Quando ho saputo di dover cucinare col Bitto...

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...sono tornata col pensiero a una vacanza di qualche anno fa in montagna: la polenta bianca, il formaggio fuso, i funghi, due gradi di temperatura ad agosto. Che sogno. Che profumi. Facevamo passeggiate e tornavamo con una fame da lupi. Durante una di queste escursioni trovammo una malga in cui si stava facendo il formaggio, ma a distanza di anni non saprei dire quale fosse. Però ricordo quell'odore avvolgente e quel vapore meraviglioso, la magia della manualità, le operazioni meccaniche ma amorevoli dei casari, i movimenti sicuri.
Nella produzione del "Bitto storico" ciò che colpisce è il fatto che tutto cominci in realtà dal pascolo. Le vacche sono condotte in alpeggio a tappe, dall'altitudine più bassa (1400 m slm) alla più alta (2000 m slm) e ad ogni tappa il latte viene lavorato subito. Si utilizzano a questo scopo gli antichissimi "calècc", costruzioni in pietra in cui avviene la caseificazione. Un'altra particolarità è l'aggiunta di un massimo del 20% di latte caprino: le capre Orobiche partecipano alla prima fase della transumanza e il loro latte, munto a mano, conferisce una eccezionale persistenza al gusto. Il Bitto storico può invecchiare per molti anni: quello che ho utilizzato io ha circa un anno e mezzo.
E' importante specificare inoltre le differenze principali che distinguono il Bitto storico dal Bitto DOP: nel primo, alimentazione tassativamente di sola erba, niente fermenti industriali, e latte di capra solo Orobica; nel secondo sono ammessi invece mangimi, fermenti e latte di altre capre.
La ricetta, pubblicata come sempre su Qualeformaggio, è una crema di zucca con Bitto storico e bottarga di muggine: leggera ma saporita, è perfetta per le serate fresche autunnali che stanno arrivando. Se la provate fatemi sapere.
Maggiori informazioni sul Bitto storico: QUI
Per sapere dove acquistarlo (oltre che in Val Gerola): Latteria Sociale di Branzi

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