Qualcosa di rossopomodoro: quello di Pachino

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Pensate l'ignoranza: fino a qualche giorno fa ero convinta che il pomodoro di Pachino fosse quello piccolo a grappoli, il ciliegino insomma. Dormivo sonni tranquilli (gatto permettendo) finché non  sono stata contattata dal Consorzio di tutela IGP del pomodoro di Pachino: mi chiedevano di provare i loro prodotti. Essendo aprile ho chiesto se fossero coltivati in serra o in campo aperto: la mia ignoranza è tornata protagonista apprendendo che, da disciplinare, il pomodoro di Pachino può essere coltivato esclusivamente in coltura protetta, ovvero in serra o sotto dei teli protettivi. 
Poi vien fuori che quella parte di Sicilia ha temperature talmente elevate, anche in primavera, che la maturazione dei pomodori avviene per molti più mesi all'anno rispetto alle altre parti d'Italia. Insomma, tutto ciò mi ha abbastanza tranquillizzata dal punto di vista del rispetto della stagionalità, pertanto ho accettato.
E che mi arriva a casa?
Una cassettina con tre tipi di pomodoro: il ciliegino, il tondo liscio e il costoluto.
Meraviglia. 

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Quindi i pomodori di Pachino igp, quelli col bollino, sono tre: ora lo so. Anzi no, sono quattro: c'è pure il rosso a grappolo, come apprendo dal sito.
Li ho assaggiati tal quali per capirne le differenze: il ciliegino è dolce e acuto, il tondo liscio (che può essere verde o rossastro) è acido e croccante, mentre il costoluto è il più morbido e profumato.
Ho anche appurato un fatto incontrovertibile: sarà pure un prodotto coltivabile quasi tutto l'anno, ma l'intensità di gusto dei pomodori estivi è sfacciatamente superiore, c'è poco da fare.
Fatto sta che ho trovato davvero buone e interessanti tutte e tre le tipologie: non che non avessi mai mangiato pomodori in vita mia, ma la sapidità - l'umami - di questi prodotti è senza dubbio straordinaria.



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Li ho utilizzati tutti e tre insieme in una semplice ricetta, semplice ma d'effetto: una tartare di pomodoro, come suggeritomi da Riccardo. Ho usato il costoluto e qualche ciliegino per la "carne", mentre la salsa verde è fatta con i pomodori tondi lisci verdi ed altri elementi acidi. Anche i fiori si mangiano: sono quelli dell'acetosella. Non indicherò dosi ben precise: non ho pesato nulla, sono andata un po' a occhio perché credo che la tartare sia una preparazione di "sensazione", come l'insalata.

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TARTARE AI TRE POMODORI PACHINO IGP, SALSA ACIDA E BURRATA

ingredienti per la tartare:
pomodori costoluti e ciliegini di Pachino
senape di Dijon
olio extravergine d'oliva, meglio se siciliano
sale
pepe

ingredienti per la salsa verde:
pomodoro verde tondo liscio di Pachino
sedano
basilico
rucola
olio extravergine d'oliva
un cubetto o due di ghiaccio
uno o due capperi sotto sale

altri ingredienti:
burrata
acetosella - foglie e fiori
qualche anello di cipollotto di Tropea
olio extravergine d'oliva

Preparare prima la salsa verde pestando finemente tutti gli ingredienti, oppure frullandoli in modo che però le lame del mixer non si scaldino. Io ho usato abbondante rucola, qualche foglia di basilico, i pomodori tagliati a dadini e un po' di sedano sempre ben sminnuzzato. Aggiustare di sale ed emulsionare con olio extravergine e un cubetto di ghiaccio che contribuirà a mantenere ben verde il preparato.

Spellare i pomodori senza immergerli in acqua calda: basterà "grattarli" col dorso del coltello e poi, pazientemente, pelarli con la lama. Tagliare a dadini come si farebbe per una tartare di carne. Condire mettendo il sale il più tardi possibile, altrimenti tenderanno a rilasciare acqua.

Setacciare l'interno della burrata in modo da ottenerle una crema liscia e omogenea, quindi comporre il piatto distribuendo gli ingredienti in modo da poterli gustare insieme ad ogni forchettata.

qualcosa da rivedere?

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