29/04/16

Qualcosa di antico: la torta bastarda

Torta_Bastarda_1

Non ci posso credere: riesco a partecipare al Calendario del Cibo Italiano con una ricetta!
Pioverà forte.
Ma che dico: cadrà un meteorite probabilmente.
Fatto sta che oggi Aurelia Bartoletti è Ambasciatrice della Giornata Nazionale dei dolci del convento e di Santa Caterina da Siena, ed io, che tutto sono fuorché religiosa, partecipo come contributor. Sembrerà strano, ma sono sempre stata attratta da eremi, abbazie, conventi, monasteri e tutti quei luoghi carichi di misticismo, raccoglimento e introspezione, tutte categorie che appartengono a una dimensione spirituale che va oltre la religione e parla direttamente alla parte più eterea dell'Uomo.
E dunque qualche anno fa, dopo aver girato per settimane intorno a un libro abbastanza costosetto, mi sono decisa e me lo sono regalato. Gola e preghiera nella clausura dell'ultimo '500, di Giovanna Casagrande. Tutt'ora è uno dei libri di cucina cui sono più affezionata, perché vi si trova la memoria storica di un tempo lontano in un luogo remoto: quasi 500 anni di distanza e le mura impenetrabili di un monastero ci separano dalle usanze, le idee e i sapori che si scoprono sfogliando questo libro.
Sono 170 ricette tratte (e tradotte dall' "italiano bastardo" dell'epoca) da un taccuino rinvenuto nell'archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia, che è tutt'ora esistente. Il taccuino riporta appunti di cucina e di cucito indifferentemente mescolati insieme: ci sono cancellature, annotazioni e correzioni, ma pare, "pare", sia stato scritto da una sola "autrice" che, nonostante le varie comparazioni calligrafiche, non ha ancora avuto un nome.
La misteriosa monaca ha annotato ricette e preparazioni dalle più semplici (appena due o tre righe di testo) a quelle più complesse: esse dipingono nel complesso un'alimentazione variegata, tutto sommato ricca, sia dal punto di vista dell'apporto calorico sia da quello del "gusto". Frequente è infatti l'uso delle spezie, mentre l'agrodolce pare essere uno dei sapori più diffusi nelle preparazioni. Compaiono anche ingredienti pressoché introvabili oggi, nonché ricette in bilico tra il dolce e il salato, cosa a cui oggi non siamo affatto abituati. Molti dolci erano cotti sul testo anziché in forno, e inoltre è interessante notare come alcune ricette prevedano tot uova per i sani, e almeno il doppio per i malati; d'altra parte cucina e medicina un tempo erano strettamente legate, e anche oggi in parte lo sono ancora.
Ma non voglio fare un trattato sul trattato :) e non so se questo libro sia ancora reperibile, ma se lo trovate regalatevelo: vi aprirà una meravigliosa finestra nel tempo.
La ricetta che ho scelto è quella della torta bastarda, che a dispetto del nome rozzotto risulta profumata ed elegante. E' una delle più complesse fra le ricette dolci presenti nel libro, ed ho avuto non poche difficoltà a interpretarla poiché le unità di misura sono espresse in once, libbre, scodelle e altri parametri abbastanza insondabili... Ma gli ingredienti mi intrigavano, e il procedimento della doppia cottura rendeva il tutto ancor più affascinante.
Ho diviso le quantità per 7 (poiché una torta da 20 uova mi pareva un filino sovradimensionata per una famiglia di 2 persone!) ed ho cercato di fare qualche proporzione in modo da rispettare il più possibile le indicazioni. Ho anche però cercato di usare alcuni accorgimenti "moderni" sia per attualizzare la torta, sia per valorizzarne i profumi: data la particolarità della ricetta scriverò alcune note per indicare al meglio le mie modifiche. Tutto sommato la ricetta è semplice e alla portata di tutti, e meriterebbe di essere rielaborata ancora per farne un dolce attuale ma dal fascino senza tempo.


Torta_Bastarda_2


TORTA BASTARDA

Ingredienti per una teglia di 18 cm

40 g di caciotta fresca *
3 uova medio-piccole, codice "0"
50 g di farina di mandorle (la ricetta prevedeva mandorle finemente tritate)
100 g di miele (la ricetta ne prevedeva circa 160 ma sono davvero troppi per i gusti attuali)
2 cucchiai di amido e 2 cucchiai scarsi di farina**
2 cucchiaini di acqua di rose***
1 noce
1 mandorla amara
poca buccia d'arancia
poca cannella
sale
burro e farina per la teglia (la ricetta prevedeva solo strutto)

Per decorare:
piccole meringhe, zucchero a velo, fiordalisi essiccati (tutte mie aggiunte, poi spiegherò il perché)

*la ricetta indicava "caciotte fresche" senza specificare se vaccine, ovine o caprine. Si consigliava inoltre di sbucciarle e lavarle per togliere il sale, nonché grattugiarle: questo mi ha fatto pensare a delle caciotte di pecora stagionate qualche settimana. Io avevo un formaggio fresco di capra con una crosticina abbastanza fine: l'ho sbucciato ed ho usato quello.

** la ricetta parlava di pane grattugiato, specificando "poco, perché fa crepare!" :-) Poi però, in una nota successiva, si dice che al posto del pane sarebbe molto meglio usare l'amido (mezza bacinella...!), illustrando a grandi linee un procedimento simile a quello che si fa con la farina per ottenere il glutine: sfruttando le proprietà gelificanti dell'amido ho pensato di usare direttamente quello e un po' di farina di tipo 1.

***nota curiosa: sulla ricetta si usa l'acqua di rose per "sciacquare" la ciotola delle uova, per poi unire questo liquido all'impasto... di necessità virtù :)

Procedimento

Sbattere le uova e mescolarvi la farina di mandorle, la mandorla amara e la noce tritate.
Tritare o grattugiare il formaggio, unirlo al composto di uova e al miele. L'autrice prima raccomanda di cuocere a lungo il miele separatamente, poi però specifica che in realtà questa cottura non serve a niente e la si può anche evitare... ed io l'ho evitata :)
Unire il sale e le farine, quindi mescolare bene e trasferire il composto in una pentola per il bagnomaria. Qui la ricetta parla di cottura a bassa temperatura lontano dai carboni: attualizzando, ho pensato ad un bagnomaria.
Cuocere il composto per 20 minuti circa a bagnomaria senza esagerare col calore: non ho neanche fatto bollire l'acqua, per dire. Far addensare leggermente la crema mescolando continuamente e facendo attenzione che il formaggio si sciolga del tutto, quindi spegnere il fuoco, unire la buccia d'arancia e la cannella.
A questo punto la ricetta prevedeva la cottura "al testo". 
Ora. 
Qui in Umbria il testo si usa per cuocere la famosa "torta al testo", una sorta di focaccia bianca che poi si farcisce con salumi, formaggi e verdure. Solo che si tratta di una teglia bassa e schiacciata, mentre invece il "testo" indicato nella ricetta doveva essere abbastanza alto da permettere di ungere i suoi bordi per due dita di altezza con abbondante strutto. Semplificando e attualizzando la ricetta, ho usato una teglia da forno.
Versare la crema nella teglia imburrata e leggermente infarinata, e cuocere a 150-160 gradi per circa 30-35 minuti, verificando con uno stecchino che il composto si sia rassodato prima di sfornare. 

La ricetta con cottura al testo prevedeva di ribaltare a un certo punto la torta per cuocere l'altro lato, cospargendo il primo di cannella: usando il forno ho inserito la cannella direttamente nell'impasto, dopo la cottura sul fuoco e prima di infornare, in modo da valorizzarne i profumi.

Lasciar raffreddare completamente e sformare dalla teglia. Arrivata qui, il libro mi ha sorpresa: questa doveva essere una torta da fare in occasioni davvero speciali, perché la monaca specifica di decorarla con zucchero, "moscardini diritti", non meglio precisato "oro" per la decorazione da applicare intingendo la forchetta nell'albume, nonché "ricci di carta drento fiori", che il traduttore interpreta come "fori". Non riuscendo a comprendere questi passaggi di cake design d'altri tempi, ho pensato di utilizzare un plebeo e banalissimo zucchero a velo (e la ricetta dice zucchero), delle piccole meringhe (e la ricetta dice albumi) e dei fiordalisi secchi che ho comprato qualche tempo fa da Francesca e che non avevo ancora utilizzato. I monasteri hanno sempre bei giardini fioriti, e la presenza del formaggio mi ha fatto pensare ai pascoli, ai fiordalisi della piana di Castelluccio... è un tentativo di abbellire una torta altrimenti bruttina, tentativo fatto dalle monache stesse seppure in un modo diverso e quasi indecifrabile :) 

Aspetto: la torta resta bassa poiché non contiene agenti lievitanti né albumi montati. Si forma una crosticina sopra e si "tostano" i bordi a contatto con la teglia. Il colore che vedete è scuro perché ho usato un miele abbastanza colorito.

Consistenza: l'interno è simile a una crema molto soda, ma dai bordi più consistenti.

Gusto: ricorda quello della pastiera napoletana per via degli aromi presenti. Il formaggio conferisce un filo di grassezza e quella nota erbacea e leggermente pungente del caprino fresco.

Mi è piaciuta, perché nonostante la sua particolarità non l'ho trovata troppo distante dai gusti odierni. Vorrei provare a rifarla diminuendo ancora la quantità di farina, o usando solo l'amido: probabilmente otterrei un risultato più cremoso e leggermente meno sodo... d'altra parte troppa farina "fa crepare" :-) 

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