Questo è un classicone: sedano e formaggio

TortelliSedano

Sì però bisogna vedere quale sedano, e soprattutto quale formaggio.
Ma andiamo per ordine.

 SedanoNero

Qualche settimana fa ho partecipato alla tappa di Girolio nell'ambito di Frantoi Aperti che si è svolta a Trevi, grazie all'invito di ANCO per i soci AIFB. Al mattino abbiamo visitato le canapine, ovvero la fascia di terreno fra Trevi e il Clitunno un tempo dedicata alla coltivazione della canapa, ora del Sedano Nero, presidio Slow Food. Si tratta di un sedano non "autoimbiancante": se infatti è lasciato crescere coi gambi scoperti, questi diventano scuri ("neri"), tenaci e amarognoli. Per questo le coste venivano, un tempo, ricoperte di terra tramite profondi solchi fra una fila e l'altra, mentre oggi vengono "incartate" come mostrato in foto. Il sedano così mantiene un colore chiaro, un gusto dolce e balsamico, una polpa succosa e "fondente" e una quasi totale assenza dei fastidiosi filamenti. E' una specie a sé rispetto ai sedani comuni poiché è geneticamente molto simile al sedano selvatico: la sua coltivazione è un contributo al mantenimento della biodiversità.
Non vi affrettate a cercarlo al supermercato, né dal fruttivendolo: purtroppo lo si trova solo a Trevi o dintorni, e solo nei mesi di Ottobre e Novembre, poiché è coltivato da pochissimi produttori. E' in atto un progetto di valorizzazione di questo prodotto per permettere la conservazione e commercializzazione anche altrove e per un tempo più prolungato, ma a mio modesto avviso ciò che va incentivata è innanzi tutto la coltivazione: staremo a vedere.

Iscala_0

Veniamo al formaggio, col quale l'argomento biodiversità è ancora in tema.
Torna l'appuntamento con le cacioricette e stavolta andiamo in Sardegna: azienda Mozitta e Fiori, provincia di Sassari. Il primo formaggio che vi presento si chiama Iscala Murada: è un pecorino a pasta morbida prodotto da pecore di razza sarda allevate al pascolo. In queste poche parole si svela già un mondo: l'azienda non lavora con razze selezionate da miglioramenti genetici, né tanto meno spinge l'alimentazione delle pecore tramite l'uso di mangimi studiati solo per farle produrre di più, a discapito della biodiversità animale da un alto, e vegetale dall'altro. Ma qui c'è un breve video che spiega tutto: date un'occhiata!
Dunque la filosofia è chiara: poco ma consapevolmente buono, finalmente in controtendenza con l'andazzo più diffuso e pericoloso dei mangimi ipernutrienti e delle razze iperselezionate. Tra l'altro, l'alimentazione "spinta" ha come conseguenza un abbassamento del livello dei grassi insaturi/poliinsaturi e un innalzamento di quelli saturi, ovvero i più dannosi: si capisce al volo quanto sia importante quindi preferire sempre formaggi e latticini provenienti da animali che hanno pascolato liberamente. 
L'Iscala Murada è un pecorino semistagionato da latte intero, ha un gusto deciso e abbastanza pungente; l'occhiatura è quasi assente e la pasta è bianca o paglierina, a seconda del grado di stagionatura.
Sì, ma dove acquisto il prodotto senza andare in Sardegna?
Ecco la novità: è partito finalmente il progetto de "Il Mercato del Formaggio" su Qualeformaggio.it e l'azienda Monzitta e Fiori ha aderito! La sezione si arricchirà nel tempo, ma le prime tre aziende già ci sono e sono tutte di qualità eccelsa.  

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Ma veniamo alla ricetta: armatevi di pazienza e fate questi tortelli di Sedano Nero di Trevi e pecorino Iscala Murada con noci, sedano marinato e liquirizia: per la ricetta vi aspetto su Qualeformaggio.it!

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