30/12/08

questo 2008...


...sta finendo: me ne sono resa conto stamattina, quando ho realizzato che fosse il 30 e che, come (quasi) al solito, non so cosa farò il 31 sera. uahahah ;-) sinceramente non ho mai atteso la sera del 31 con trepidazione, e non ho mai esultato piangendo (scene che ho visto eh!) alle 0:00 del 01 gennaio. conservo le lacrime per altri motivi: gioia, dolore e taglio della cipolla :) comunque, qualcosa bisognerà pur fare il 31 sera, no? la cosa più allettante per me, in questo momento, è una bella cenetta a casa con pochi amici (vista anche la scarsa capienza di casa mia...) e poi un giro in piazza. al 99% sarà così. ieri sera invece mi son cucinata un piatto che potrebbe benissimo essere un'idea per la cena del 31: le lenticchie pare portino fortuna (ai negozianti sicuramente), ed è tradizione mangiarle quella sera. in più, ho usato il cuore di bue, sul quale vorrei spendere due parole. parlando con beatrice qualche tempo fa, ci siamo trovate d'accordo nel ritenere che sia giusto sforzarsi di mangiare tutte le parti di un animale, anche quelle che vengono chiamate "frattaglie", come se fossero parti meno nobili. bisogna però pensare che fanno parte della stessa bestia che è stata uccisa per il nostro nutrimento, e se accettiamo questo, mangiare tutte le parti commestibili diventa anche un gesto di rispetto nei confronti degli animali utilizzati per la nostra nutrizione, oltre che un modo per evitare inutili sprechi. e poi, francamente, le frattaglie sono buonissime! con questo messaggio metà filosofico e metà mangereccio, auguro a tutti un buon 2009. ehm... di cuore :)

RISO, LENTICCHIE E CUORE DI BUE

ingredienti per 2 persone

90 gr di riso arborio
50-60 gr di lenticchie di castelluccio
un pezzo di cuore di bue grande come 2 hamburger (non l'ho pesato...)
una fetta di pancetta tesa
odori per il brodo
cipolla dorata
carota
sale
pepe
coriandolo
olio extravergine
burro
pochissimo parmigiano

preparare un brodo con gli odori e gli scarti del cuore: il grasso ad esempio, e le parti leggermente filamentose. schiumare spesso e sgrassare. tritare un pezzo di cipolla e uno di carota in una padella con olio e burro, soffriggere piano piano quindi unire il cuore tagliato a dadini e alzare la fiamma. salare, pepare e insaporire con un pizzico di semi di coriandolo grattugiati. rosolare finché la carne cambia colore, aggiungendo un cucchiaio di brodo per mantenerla tenera. in un tegame dai bordi alti soffriggere della cipolla nell'olio con una fetta di pancetta, unire il riso e tostare come per un normale risotto. aggiungere il brodo bollente e le lenticchie, quando il bollore è alto unire anche il cuore. portare a cottura senza far mai asciugare: si può fare più o meno sodo, a me piace della consistenza di un normale risotto. mantecare a fine cottura con un dadino di burro e poco parmigiano.

22/12/08

questa è una carbonara...


..."sui generis", e non è la prima che faccio quest'inverno. ho iniziato con quella tradizionale, ho proseguito con una carbonara addizionata di cavolo nero, poi c'ho preso gusto e l'ho rifatta qualche sera fa avendo ospite un amico. ma non amando ripetere sempre le stesse cose, ho pensato di rendere più rotondo e profondo il gusto di questo celeberrimo condimento semplicemente rendendo più "vari" gli ingredienti che lo compongongono, e dettandomi una sola regola: non "ingrassare" ulteriormente il piatto, già di per sé sostanzioso, ma anzi cercare di snellirne la percezione di "grassezza". la stagione offre uno spunto interessante da questo punto di vista: gli agrumi. freschi, leggeri, profumati... inoltre per una perfetta riuscita è importantissima l'ultima fase, quella del salto in padella!
PS: scusate la foto ma... avevamo una fame...
PPS: buon natale a tutti!

CARBONARA AI 3 PEPI, 3 FORMAGGI, 3 AGRUMI


ingredienti per 2 persone

pasta q.b. (io ho usato i fusilli perché quelli avevo..!)

2 uova (le uso intere: producono una cremina più fluida)
pepe jaborandi

pepe di sarawak

pimento giamaicano

- NB: tutti i pepi devono essere interi, e non già macinati!

parmigiano reggiano

pecorino romano

pecorino umbro semistagionato

- NB: che non siano formaggi già grattugiati!
pancetta tesa

- NB: che non sia pancetta già tagliata a cubetti!

arancia

mandarino

limone
- NB: che siano agrumi non trattati!
olio extravergine

grattare un po' di pepe jaborandi (pochissimo: è molto profumato), pestare al mortaio due bacche degli altri due pepi, e unirli alle uova in una ciotola. grattugiare i 3 formaggi in modo da ottenerne 2 belle cucchiaiate, quindi unirle alle uova lasciandone fuori mezzo cucchiaio. sbattere bene il composto con una frusta per amalgamare accuratamente. salare solo se necessario: dipende dalla piccantezza dei formaggi; io ho salato pochissimo. grattugiare le bucce degli agrumi in modo da ottenere 2 cucchiaini colmi di bucce. tagliare la pancetta a dadini e rosolarli in padella antiaderente finché non siano leggermente croccanti, e il grasso sia trasparente. rimuovere dalla padella ed asciugare il grasso in eccesso con carta da cucina. tenere pronta la padella. cuocere la pasta in abbondante acqua salata (non troppo) e scolare al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura. proseguire la cottura nella padella della pancetta con un po' d'acqua di cottura, saltando con un filo d'olio ogni tanto. aggiungere la pancetta, saltare, togliere dal fuoco e aggiungere la crema all'uovo. saltare molto vigorosamente: l'uovo non deve avere il tempo di rapprendersi. mantenere sempre la pasta "umida" con un goccio d'acqua di cottura, rimettere sul fuoco 2 (due!) secondi, togliere e saltare, unendo quel che resta del formaggio. questa operazione va ripetuta fino ad ottenere una cremosità che vi soddisfi. aggiungere a questo punto gli agrumi e servire subito.

17/12/08

quattro mendicanti


carmelitani, domenicani, francescani e cappuccini: sono i quattro ordini mendicanti rappresentati, gastronomicamente parlando, da mandorle, fichi secchi, uva passa e noci per il colore del rispettivo saio; è la frutta servita tradizionalmente in provenza fra i tredici dolci di natale, tredici come il numero degli apostoli più gesù. ho molti parenti in provenza, e una volta vi ho trascorso il natale, tanti anni fa, insieme alla mia famiglia: ricordo l'abbondanza di dolci sulla tavola, ma in quel momento non mi venne in mente di contarli, anche perché avremmo sforato certamente il numero 13: c'erano i rinforzi portati dall'italia dalla nostra truppa ;-) comunque i quattro mendicanti, pur se non sempre con questo nome, sono tradizionalmente presenti un po' ovunque anche in italia sotto natale: ho pensato di utilizzarli per un primo piatto che potrebbe essere un'idea per il pranzo o la cena del 24, anche come piatto unico: c'è sostanza!

ORZOTTO AI QUATTRO MENDICANTI E RICOTTA SALATA

ingredienti per ogni porzione

70 gr orzo perlato
quattro-cinque mandorle
due-tre noci
un fico secco
un pugnetto di uva passa (io ho usato lo zibibbo)
un cucchiaio scarso di rum
olio extravergine
un cucchiaio di latte di mandorle
ricotta salata stagionata
acqua calda
sale
pepe nero di mulinello

tostare in padella antiaderente la frutta secca, tritata grossolanamente e spellata. tritare i fichi secchi e tenere da parte insieme all'uvetta. scaldare l'olio e tostarvi l'orzo per due minuti. sfumare con un goccio di rum, quindi aggiungere acqua bollente salata quanto basta per la cottura, unire la frutta tostata e mescolare. cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto; a cinque minuti dalla cottura aggiungere uvetta e fichi, portare a termine la cottura e mantecare fuori dal fuoco con latte di mandorle e ricotta salata grattugiata. servire con qualche scaglia di ricotta salata.

15/12/08

qualcosa di povero (o quasi...)


in teoria il pancotto è un piatto poverissimo: pane raffermo, acqua, uvetta, olio sale e pepe. è una di quelle zuppe che in tempi di vacche magre andava per la maggiore nelle campagne, e anche adesso, come dice la canzone, "dappertutto c'è crisi". ma non siamo messi poi così male, no? e allora la cosa più facile da fare è arricchire un piatto povero: ho usato il solito cavolo nero e del pecorino che ho comprato insieme a ciciuzza da un allevatore, quando siamo andate a prendere il... ma no, questo sarà lei a doverlo raccontare! :-) questa ricetta è di una semplicità imbarazzante, quasi non volevo pubblicarla, poi ho pensato che potrebbe essere un incentivo a non buttare via il cibo (come il pane secco), ed a riscoprire piatti semplici, sani e gustosi a costo minimo, rielaborati con un briciolo di fantasia.

PANCOTTO CON CAVOLO NERO E PECORINO ARTIGIANALE

ingredienti

pane comune sciapo raffermo da almeno 3 giorni
un cucchiaio di uvetta a testa
acqua q.b.
olio extravergine
sale
pepe nero di mulinello
cavolo nero q.b.
pecorino semistagionato q.b.
aglio

rosolare in padella uno spicchio d'aglio nell'olio, quindi gettarvi il cavolo nero tagliato a striscioline, scottare bene per qualche minuto. aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il sale e terminare la cottura fino a prosciugamento del liquido. nel frattempo tagliare il pane a cubetti, metterli in un pentolino alto e stretto e coprirli d'acqua a filo. salare e cuocere per una decina di minuti, fino ad assorbimento dell'acqua. mescolare velocemente con una frusta: il pane si sfalderà formando una crema. aggiungere l'uvetta e mescolare ancora ma delicatamente. aggiungere il cavolo nero, aggiustare di sale e pepare abbondantemente, condire con olio e disporre il composto nei coppapasta. sformare e servire subito col olio extravergine e pecorino a scaglie.

11/12/08

questo natale...

 torciglione_1

...sarà come quelli passati: pranzo in famiglia, scambio di semplici regali solo con pochi intimi, albero e presepe, telefonate di buon augurio "a" e "da" persone care lontane. credo che più o meno sarà così per molti, ma poi ogni famiglia ha dei piccoli rituali privati. il nostro, e quello di tante altre famiglie perugine, è il torciglione. il sinuoso serpente dolce, attorta, serpentone o come lo si voglia chiamare fatto di mandorle, zucchero e albume, che sta lì a ricordarci che nel natale c'è dentro un po' di tutto, da sempre: riti cristiani e riti pagani si fondono in un mix ormai inscindibile di tradizioni che anno dopo anno si ripetono immutabili. questo dolce è il simbolo della ciclicità della vita e del tempo, che cambiano, si ripetono e si rinnovano proprio come la pelle di un serpente. è un animale simbolo di vigore, forza ed energia vitale, che incute timore reverenziale, un po' come i misteri della vita e della morte: forse è per questo che viene addolcito ed esorcizzato con mandorle e zucchero. nella zona del trasimeno poi il suo significato si arricchisce ulteriormente: è un tributo alla preziosa anguilla, cucinata tradizionalmente soprattutto nel periodo natalizio. le ricette sono leggermente variabili e si tramandano di famiglia in famiglia: l'importante è che fra gli ingredienti con compaiano assolutamente farina né tuorli. la ricetta della mia famiglia è quella che segue: non ci sono segreti né trucchi, solo pochi ottimi ingredienti per un dolce che torna ogni anno da sempre, semplice buono e genuino, come dovrebbe essere il natale.

torciglione


APPROFONDIMENTO: ringrazio di cuore marcella per avermi inviato questo racconto, tramandatogli da anziani perugini, sulla presunta origine di questo dolce. la storia coincide con informazioni che già avevo e che rimandavano all'origine monastica del torciglione, la quale darebbe man forte all'interpretazione di chi vuole che il dolce sia "nato" al trasimeno.
"il nome "torciglione" sarebbe una denominazione recente, mentre il vero nome dato in passato era proprio "anguilla del lago", e a buona ragione leggendo la storia: pare che alcune monache, probabilmente quelle dell'isola maggiore, aspettavano la visita di alti prelati inviati dal papa. era venerdì, giorno di magro, e non avevano l'esonero del venerdì "ad itinerem" che consisteva nell'essere esonerati dal digiuno del venerdì per motivi di viaggio. le suore pensarono quindi di cucinare per loro del pesce: le anguille del lago, molto probabilmente arrosto sui carboni, più pane e vino nelle quantità dettate da quanto stabilito dalla regola di San Benedetto circa il nutrimento quotidiano dei monaci in perfetta salute, fatta eccezione dei monaci malati e di quelli che avevano lavorato di più nei campi. da tutto ciò si deduce che doveva essere un monastero benedettino con prelati della medesima o similare regola benedettina, ma avendo il lago trasimeno subito una gelata, c'era stata una grande moria di pesci, in special modo d'anguille. per sopperire al problema improvvisarono il torciglione con quanto avevano in dispensa: tra questi ingredienti molte mandorle, zuccata, frutta candita, e come vedremo questo non è così strano. l'umbria, per vocazione agricola e climatica, non aveva produzioni di mandorle e frutta da canditi, ma per esempio fave dei morti, pinolate e torcolo di san costanzo li prevedono come ingredienti base. ciò è dovuto ai vari spostamenti di monastero in monastero delle suore e ognuna spostandosi portava per così dire "in dote" alimenti dal monastero di provenienza, quindi mandorle dal sud, polenta dal nord e così via".

TORCIGLIONE

ingredienti per 1 serpente grande

600 gr mandorle dolci spellate + qualche mandorla amara
250 gr zucchero
4 albumi
facoltativo: liquore alchermes
facoltativa: ostia
per decorare: 20 gr pinoli (obbligatori!) confetti, mandorle, chicchi di caffè, canditi... la decorazione è l'unica parte in cui ogni anno ci si sbizzarrisce :-)

tostare le mandorle in forno per circa 15 minuti, quindi lasciarle raffreddare completamente. in genere noi le tostiamo il giorno prima, per essere certi che siano fredde: l'importante è che invece, una volta tritate, si proceda subito a fare il dolce, altrimenti rilasciano olio ed ostacolano la consistenza dell'impasto.
tritare dunque le mandorle in modo grossolano: noi le mettiamo nel mixer un po' alla volta e le riduciamo in granella, assolutamente non in farina. mettere la granella di mandorle in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, facoltativamente una cucchiaiata di alchermes se si vuole ottenere un serpente più roseo (noi ce lo mettiamo sempre!), nonché gli albumi leggermente mescolati (c'è chi li monta a neve: francamente non lo facciamo mai, perché in genere chi li monta a neve poi aggiunge farina e non lo dice... ma questi son discorsi che hanno senso solo per me ;-)). mescolare il pastone con le mani non troppo a lungo: basterà aver amalgamato tutto. preparare una teglia rotonda coperta di carta forno (facoltativamente anche di un foglio di ostia), e disporre l'impasto a forma di serpente: schiacciare bene con le mani per compattare e non lasciare bolle d'aria all'interno. decorare la testa con quel che serve per disegnare occhi e lingua del serpente: confetti, mandorle intere, chicchi di caffè, arancia candita... quindi disporre i pinoli sul dorso come a formare delle spine. infornare a 170-180° per circa 35-40 minuti: se si colorisce troppo basta coprirlo con un foglio di alluminio. sarà croccante fuori e tenero dentro: va conservato chiuso in pellicola per mantenerne la fragranza per diversi giorni.


con questa ricetta partecipo al concorso "un soave natale" indetto da "nella botte piccola"

09/12/08

qualche settimana fa...


...mi sono piombate addosso un bel po' di mele cotogne. non in senso letterale eh ;-) comunque, come consumarle? ho fatto tantissima cotognata, un po' di marmellata, della salsa agrodolce ma ancora qualche frutto è rimasto in frigo, in attesa di considerazione. ogni giorno pensavo: domani ci faccio un risotto; domani risotto mele cotogne e guanciale, domani risotto mele cotogne cipolle e vattelappesca... beh, domani è oggi ;-) ad una fiera ho comprato del caciocavallo lucano eccezionale ed ho utilizzato quello, ma andrà bene qualsiasi altro formaggio semistagionato e piccantino simil-caciocavallo, tanto per riequilibrare la dolcezza del piatto.


fra gli aromi ho scelto il ginepro, raccolto da me qualche tempo fa, e il chiodo di garofano, entrambi ottimi con le mele. ho inoltre utilizzato la cipolla rossa principalmente per ragioni cromatiche, ma poi ho realizzato che ci stava proprio bene!


RISOTTO AROMATICO CON MELE COTOGNE E CACIOCAVALLO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
mezza mela cotogna di dimensioni medie
2 cucchiai cipolla rossa tritata non troppo finemente
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
olio extravergine per soffriggere
burro per mantecare
caciocavallo
sale

lavare e sbucciare la mela cotogna, tagliarla a dadi non troppo piccoli e metterla in un pentolino con quanta acqua sia sufficiente a cuocere poi il risotto. aggiungere i chiodi di garofano, accendere il fuoco e calcolare 5-6 minuti da quando bolle. scolare le mele senza buttare l'acqua, rimuovere le spezie e rimettere il pentolino con l'acqua di cottura sul fuoco, pronto per essere aggiunto bollente al riso. in una casseruola alta e stretta, soffriggere dolcemente la cipolla rossa nell'olio, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto quindi aggiungere l'acqua di mele calda, le mele e le bacche di ginepro. cuocere come di consueto senza far mai asciugare, alla fine togliere dal fuoco e mantecare con burro e caciocavallo tagliato a dadini finissimi, mescolando molto velocemente per incorporare aria a sciogliere il formaggio.

03/12/08

qualcosa di nero, come il cavolo ;-)


domenica ho chiesto ai miei nonni UN PO' di cavolo nero per fare la ribollita. ehm... un po'. quando sono andata a prenderlo, ho visto arrivare mio nonno con 3 piante intere :-O il senso della misura non è di casa... o forse mi ero spiegata male io? eheheh :-) fatto sta che uno glie l'ho lasciato, uno l'ha preso mia madre, l'altro me lo son preso io. dopo aver tolto i bruchi (mica ci andrebbero su cavoli "avvelenati"!) ed eliminato le coste più dure, me ne sono andata a casa con questo bel fascio di verdura. voi non l'avreste "assaggiato" prima di farci qualsiasi cosa? ;-) ho pensato quindi, dietro consiglio di beatrice, di rubacchiare la parte interna, quella più tenera, e l'ho usata per un piatto di pasta tra i più semplici &buoni che abbia fatto quest'anno: acciughe sotto sale e cavolo nero, mantecati con qualche fiocchino di burro fatto in casa. e poi questa ricetta va nel tag "al volo", quello dedicato alle ricette velocissime: in barba ai sughi pronti, ai surgelati e ai quattrosaltinp... senza fare nomi va' ;-)


PASTA AL CAVOLO NERO, ACCIUGHE SALATE E BURRO

ingredienti per ogni porzione

pasta corta q.b.
un ciuffetto di foglie interne di cavolo nero
2 acciughe sotto sale
olio extravergine

1 spicchio d'aglio
burro (meglio se fatto in casa)

dissalare le acciughe in acqua corrente, finché si cuoce la pasta. appassire il cavolo nero, tagliato a pezzettini e privato delle eventuali coste dure, in pochissimo olio e uno spicchio d'aglio per 6-7 minuti almeno, aiutandosi nel caso con un po' d'acqua di cottura della pasta. scolare al dente tenendo da parte un po' d'acqua, risottare in padella la pasta insiem
e al cavolo e alle acciughe, aggiungendo volta per volta fiocchetti di burro. servire subito.


AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette a base di cavoli di antonella



01/12/08

questo è il caffè d'orzo...


...che avevo usato la scorsa primavera per fare l'orzotto agli asparagi che tanto m'era piaciuto. l'ho più usato poi? mai. come al solito: compro, uso e abbandono :-\ sto facendo un'operazione su me stessa per frenare la brama di novità e approfondire (usare!) l'ingrediente già noto. e dunque: come utilizzare questo caffè d'orzo aromatizzato all'anice stellato? nel modo più immediato, visto il poco tempo a disposizione: biscotti! nulla di eclatante: semplicissimi e fragranti biscotti, con un'attenzione particolare, come sempre, alla qualità degli ingredienti.

AGGIORNAMENTO 1: molti mi chiedono se si può usare il caffè d'orzo solubile: ecco QUI la ricetta giusta!


BISCOTTI CON CAFFE' D'ORZO ALL'ANICE STELLATO E LIMONE

per una ventina di biscotti (uhm... il numero forse non è esatto... molti sono già "spariti")

180-190 gr farina 0
1 uovo codice 0 oppure 1
80 gr burro di centrifuga
80 gr zucchero di canna

4 cucchiaini di caffè d'orzo all'anice stellato (oppure caffè d'orzo normale + i semi schiacciati di una bacca di anice stellato) - NB non solubile: caffè da moka!
1 cucchiaino di polvere di limone biologico
1 cucchiaino colmo di cremor tartaro
un pizzico di sale

mescolare lo zucchero col burro freddo di frigo, aggiungere l'uovo, la farina setacciata, gli aromi e il lievito. riporre in frigo per 20 minuti a solidificare. formare delle palline grandi meno di una noce, disporle sul silpat o su carta da forno e cuocere a 170° per 8-10 minuti, a seconda del fo
rno: si devono leggermente colorire e screpolare. raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta.

AGGIORNAMENTO 2: con questa ricetta partecipo alla raccolta natalizia di jelly.




28/11/08

quel che serve...


... per fare un dolce a base di verdure è solo un po' di fantasia. neanche poi tanta: queste frittelle ad esempio sono già note, e parlando qualche giorno fa con beatrice è venuto fuori che simili frittelle dolci di cavolfiore, ricotta e cannella siano molto conosciute nella sua zona. ho voluto quindi provare ad utilizzare questo ortaggio in una cheesecake: ho preso come base una ricetta di serena, ho rimuginato un po' sul da farsi ed ho fatto la mia torta. alla fine il cavolfiore non si sente abbastanza: errore mio, che anziché lessarlo avrei dovuto cuocerlo a vapore! in ogni caso mi è piaciuta molto, e credo proprio che la rifarò presto. come al solito ho cercato di alleggerire il conto calorico riducendo un po' i grassi, ed ho servito la torta con una salsa a base di arancia, cannella e pepe. buon fine settimana!

CHEESECAKE TIEPIDO AL CAVOLFIORE, ARANCIA E SPEZIE

ingredienti per una torta di circa 22 cm

per la farcia:
350 gr di cavolfiore cotto a vapore
1 arancia biologica
80 gr zucchero di canna
250 gr crescenza
3 uova codice zero/uno
1 cucchiaio abbondante di farina
per la base:
180 gr biscotti integrali
50 gr burro salato
per la salsa:
succo d'arancia
pepe in grani
cannella
zucchero q.b.
acqua

frullare i biscotti col burro, aggiungere la buccia d'arancia grattugiata (solo la parte arancione), mescolare ancora, qindi coprire il fondo dello stampo con il mix, premendo molto accuratamente. riporre in frigo. sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea, frullare il cavolfiore cotto col succo d'arancia, unire alle uova insieme alla crescenza e alla farina setacciata. amalgamare molto bene. aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente con una spatola. versare il composto nello stampo, infornare per 40 minuti a 170°. sfornare e lasciar intiepidire. servire con una salsa fatta riducendo sul fuoco il succo d'arancia filtrato con un cucchiaio di zucchero, uno d'acqua, pepe appena macinato e cannella, questi ultimi aggiunti solo all'ultimo momento, altrimenti cuocendo danno un sapore amaro. consiglio di servire il dolce tiepido, così emerge meglio il gusto del cavolfiore.

26/11/08

questo abbinamento...


...non è nuovo per me: finocchio (in quel caso selvatico) e liquirizia li avevo già provati qui in versione dolce, e mi erano piaciuti moltissimo. ora che però la stagione offre questo ortaggio, che di solito sgranocchio nudo e crudo come bags bunny fa con la sua carota, ho pensato di inventarmi un modo diverso per mangiarlo volentieri anche cotto, visto che i finocchi gratinati o in parmigiana non mi hanno mai fatto impazzire: troppo dolciastri, sanno di sapone ;-P nella crema non c'è il brodo: solo acqua, sale e un filo d'olio crudo per esaltare il sapore naturale del finocchio. il salmone è scottato in padella e insaporito con sale e liquirizia, e nell'insieme ecco dunque un piatto sano e leggero, alla portata di tutti.

CREMA DI FINOCCHI CON SALMONE E LIQUIRIZIA

ingredienti per 2 persone

1 grosso finocchio
2 tranci di salmone*
2 caramelle di liquirizia purissima "tabù"
olio extravergine
poco burro salato
sale

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

lavare e tagliare il finocchio; lessarlo bene in acqua leggermente salata. scolarlo senza lasciarlo asciugare e frullarlo col minipimer insieme ad un filo d'olio. se necessario, setacciare al colino a maglie medie la purea per renderla più vellutata. nel frattempo, ungere una padella antiaderente strofinandola col burro. quando è calda, appoggiarvi il salmone e cuocere da entrambi i lati, due minuti per lato. adagiare il salmone, tagliato a tocchetti, sulla crema disposta sul fondo dei piatti, condire con sale, olio e liquirizia frantumata al mortaio.

24/11/08

qualcosa è cambiato!

spaghetticlementine


eheh, dal titolo pare chissà che ;-) una cosa però è cambiata davvero: il sito di foodpairing! si è rinnovato, ampliato ed aggiornato: ci sono ingredienti nuovi, abbinamenti arditi e tante idee da provare. praticamente il paese dei balocchi per una come me. ed eccomi subito al lavoro. questi spaghetti alle clementine mi frullavano in testa da un po'... mandarino e bottarga m'è venuto in mente ieri, oggi ho visto il nuovo foodpairing ed è stato il colpo di grazia: pare che col mandarino si abbinino bene le arachidi! ecco dunque il risultato del mio piccolo esperimento: facile, veloce, gustoso. riuscito!

MACCHERONCINI ALLA CHITARRA CON BOTTARGA, CLEMENTINE E ARACHIDI

ingredienti per ogni persona

maccheroncini q.b.
olio extravergine
1 spicchio d'aglio piccolo
il succo di 2 clementine
la buccia di meno di mezza clementina
2 cucchiaini scarsi di arachidi ridotte in granella
mezzo cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata
timo

mentre la pasta cuoce, immergere in acqua bollente la buccia delle clementine tagliata a zeste per 5 secondi. scolare immedieatamente e trasferire in congelatore. scaldare molto dolcemente l'aglio tagliato a metà e privato del germoglio in un filo d'olio ed un cucchiaino di arachidi triturate grossolanamente. quando profuma, spegnere e aggiungere il timo. spremere le clementine e filtrarne il succo. scolare la pasta al dente tenendo da parte due o tre cucchiai di acqua di cottura. risottare la pasta in padella con l'acqua e il succo a fuoco alto fino ad assorbimento completo del liquido. aggiungere la buccia quasi alla fine, il tempo di dare un'ultima saltata. servire col resto delle arachidi, la bottarga e un filo d'olio.

18/11/08

quando ho comprato la farina...


...di grano duro "senatore cappelli" in questa azienda (la stessa dei ceci neri!) ho pensato subito che "la morte sua" sarebbero stati i pici: farina toscana, piatto toscano! poi ho preso una bella farina di castagne dell'amiata che sto utilizzando già da un po' e che volevo usare per la pasta. allora ho cercato ricette in rete: ravioli di castagne, tagliatelle di castagne, gnocchi di castagne, ma mai nessuno che proponesse dei pici. e dunque all'opera! seguendo una suggestione di cicuzza che ha fatto una zuppa di farro e castagne al finocchio selvatico davvero interessante, ho voluto utilizzare un condimento semplicissimo per esaltare al massimo il gusto proprio della pasta. le dosi me le sono inventate ed ho avuto una gran fortuna: una buona elasticità nonostante la grassezza delle castagne, una bella consistenza, un sapore corposo e piacevole. ho pensato quindi di coniugare l'umbria (olio di casa, finocchio trovato da me e pecorino di fossa umbro) e la toscana (farina di grano duro del pereto, farina di castagne dell'amiata e ricetta tipica dei pici), le regioni che amo di più perché ci sono nata e cresciuta, in questo piatto unico semplice e "povero" ma pieno di gusto.

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette a base di castagne di rossadisera.

PICI DI FARINA DI CASTAGNE CON SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO, OLIO NUOVO E PECORINO DI FOSSA ALLE ERBE

ingredienti per 2 porzioni abbondanti

130 gr farina di castagne
50 gr farina di grano duro "senatore cappelli"
100 gr scarsi di acqua tiepida
30/35 gr farina di grano tenero tipo 0 + altra per infarinare
sale
un cucchiaino raso di semi di finocchio selvatico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva novello
pecorino di fossa stagionato alle erbe

NB: le dosi di acqua e farina possono variare a seconda dell'umidità dell'ambiente e delle farine stesse: basta regolarsi con la consistenza dell'impasto, che sarà necessariamente meno elastico di quello classico dei pici perché qui c'è la farina di castagne, ma che dovrà essere sufficientemente malleabile per ottenere dei pici che non si rompano.

versare l'olio in una padella coi semi di finocchio: comincerà ad aromatizzarsi. mettere le farine setacciate e un pizzico di sale in una ciotola, cominciare ad aggiungere acqua tiepida ed impastare con le mani. lavorare bene per aumentare l'elasticità dell'impasto, che in questo caso è leggermente ostacolata dalla farina di castagne. lasciar riposare qualche minuto. stendere grossolanamente allo spessore di un centimetro e ritagliare delle strisce, quindi cominciare ad arrotolare i pici con i palmi delle mani: dovranno essere lunghi sui 25-30 centimetri e spessi circa 3 millimetri. man mano che si fanno, vanno adagiati su vassoi spolverati di farina e rotolati in essa ma non troppo abbondantemente. per dosi più grandi, occorrerà coprire il panetto con uno strofinaccio leggermente umido per evitare che si secchi mentre si arrotola. lessare i pici in abbondantissima acqua salata senza mescolare troppo: due o tre volte basteranno. otto o dieci minuti di cottura sono molto più che sufficienti, ma occorre assaggiarli: dovranno essere morbidi ma non troppo altrimenti si rompono. scolare delicatamente conservando un po' d'acqua di cottura, saltare in padella con l'olio e i semi di finocchio aiutandosi con l'acqua, servire col pecorino grattugiato.

17/11/08

"quasi quasi lo compro"...


...ho pensato, quando ho visto questo libro in libreria. l'ho preso e rimesso a posto diverse volte, alla fine l'ho comprato, ed ho fatto benissimo: è scritto con la mano di chi ama la propria terra, conosce bene i suoi frutti, rispetta il susseguirsi delle stagioni e ne trae il meglio. le ricette sono tutte dedicate al pesce di lago e sono basate su preparazioni tradizionali ma interpretate con un pizzico di fantasia e personalità. ho provato la ricetta della salsa agrodolce di mele cotogne, avendo a disposizione una gran quantità di frutti ed essendo ormai sazia di cotognate e marmellate fatte nei giorni scorsi. l'ho trovata eccezionale, buona coi pesci arrostiti come consigliato sul libro, ma ottima anche con la carne di maiale nonché con l'aringa affumicata, abbinamento che ho provato ieri grazie ad un prezioso suggerimento di serena, che ha visto da qualche parte una ricetta con cotognata, aringa affumicata e vodka. se avete mele cotogne di troppo provatela!

SALSA AGRODOLCE DI MELE COTOGNE PER CARNI E PESCI
tratta da "sentori di lago - trasimeno: cucinario di eccezione e di invenzione" di maria teresa baldoni

ingredienti per un vasetto

1 mela cotogna di circa 500 gr
2 cucchiai di succo di limone
mezzo cucchiaio di aceto bianco
5 grani di pepe
1 o 2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero
cannella
un pizzico di sale

tagliare a pezzi e privare del torsolo la mela cotogna. unire il sale, lo zucchero, le spezie e cuocere a lungo, finché sia morbida. aggiungere aceto e limone, mescolare e servire.
MIA MODIFICA: anziché servirla subito, ho fatto risalire il bollore dopo aver aggiunto aceto e limone, ho tolto dal fuoco, ho eliminato le foglie di alloro e frullato tutto al minipimer. ho invasato a caldo in un vaso sterilizzato che si conserva ancora benissimo in frigo come una marmellata.

14/11/08

qualcosa di nuovo: l'olio!



ricordo che anni fa si raccoglievano le olive non prima della metà di novembre, spingendosi spesso fino a dicembre: un freddo pungente che gelava le mani, arrossiva le orecchie, mordeva i piedi dentro le scarpe umide.


era comunque una festa: quando si raccoglievano le olive vicino casa, una o due donne si occupavano della cucina, mentre nei giorni di raccolta negli uliveti più lontani, in collina, bastavano un panino e qualche salsiccia.



ma perché parlo al passato? è ancora tutto così, tutto come sempre :-) è cambiata un po' solo la stagione di raccolta: qualche domenica fa, per raccogliere le olive da cui è uscito questo olio, quasi tutti eravamo in maniche corte...


so che in alcune zone d'italia si stendono i teli e si aspetta che le olive cadano da sé. terre diverse, usanze differenti: da noi sarebbe impensabile, quasi sacrilego lasciar cadere le olive. appena l'invaiatura dei frutti (la "maturazione", il cambio di colore) raggiunge il livello ideale, che per noi è a occhio e croce quello della foto che segue, ci si organizza per radunare gente quanto basta per fare la raccolta nel più breve tempo possibile.


eravamo in quindici quel giorno, ognuno con i propri compiti: chi sposta i teli e li sistema, chi li svuota delle olive, chi trasporta le cassette piene, chi pettina (a mano o col rastrello di plastica) i rami più bassi, chi si arrampica sulle scale per raggiungere le olive più alte.


è un lavoro faticoso, anche pericoloso: nei terreni scoscesi si rischia di cadere e bisogna stare sempre in guardia. i miei nonni sono delle rocce, portano avanti questo lavoro (e tanti altri) da una vita, e per fortuna anche i miei genitori danno una mano. io ci provo, e di sicuro, quando verrà il momento di essere più presente, non mi tirerò indietro: non potrei mai lasciare incustoditi gli uliveti, i vigneti e i campi che la mia famiglia ha curato per decenni.



credo che sebbene le nuove generazioni siano confinate a lavorare fra le scartoffie, le tastiere di plastica e le poltrone imbottite, sia indispensabile conservare sempre il contatto sacro con la Terra.

piccolo consiglio: se non avete la fortuna di possedere un uliveto, comprate sempre e solo olio italiano 100% di cui sia rintracciabile con chiarezza l'azienda produttrice, meglio ancora se con l'indicazione dei cultivar (i tipi di olive utilizzati).

12/11/08

quando ho provato...


...a fare il castagnaccio da sola ho rilevato lo stesso difetto dei castagnacci che di solito trovo in giro: troppo asciutto e sabbioso, fastidiosamente sodo. pare di mangiare argilla. possibile che sia così difficile fare un castagnaccio di consistenza gradevole? probabilmente è già stato provato in questa versione, ovvero col latte al posto dell'acqua, ma nel caso qualcuno avesse dei dubbi e volesse riconciliarsi con la farina di castagne in purezza, consiglio di fare questa prova e regalarsi un assaggio: ne vale veramente la pena. finalmente un castagnaccio della consistenza di un pudding, delicatamente stemperato dalla cremosità del latte. con questa semplicissima ricetta, che (ci tengo a sottolineare) NON E' quella del castagnaccio tradizionale ma una mia versione personalizzata, partecipo alla bella raccolta organizzata da bicece. per realizzare questi bonbon ho utilizzato gli stampini per cioccolatini della silikomart, quelli rotondi con un incavo cubico al centro, ideali per incastrarci qualche decoro (naturalmente commestibile).

BONBON DI "CASTAGNACCIO" AL LATTE

ingredienti per circa 20 bonbon

per i bonbon:
100 gr farina di castagne dell'amiata
150 ml latte intero
un pizzico di sale
2 cucchiaini da caffè di olio extravergine

per la finitura:
cacao amaro
gocce di cioccolato fondente
granella di zucchero
albicocche secche

per l'incarto:
cellophane
nastro rosso di raso

setacciare la farina in una ciotola, condirla con l'olio e il sale quindi unire il latte a filo, mescolando continuamente con una frusta. riempire gli stampini fino all'orlo, livellare con una spatola quindi infornare in forno caldo a 170-180° per circa 15 minuti: dovrannoessere leggermente coloriti. sfornare e lasciar raffreddare completamente, quindi togliere i bonbon dalle formine premendo i fondi uno ad uno. rotolare i bonbon nel cacao, guarnire con un dadino di albicocca secca, una goccia di cioccolato fondente e due chicchi di granella di zucchero. incartare a caramella con un foglietto di cellophane e legare col nastro.

07/11/08

quello che mi ha detto...

...beatrice qualche giorno fa mi ha molto incuriosita: "ho assaggiato un pezzetto della tua zucca gialla cruda: è veramente sana!" o qualcosa del genere. dunque ho pensato: perché non utilizzarla cruda per una volta? domenica scorsa ne ho aperta una nuova, e ne ho assaggiata una scaglia: è croccante, fresca, sa di cetriolo misto a carota, e a posteriori posso dire che sia anche piuttosto digeribile. dunque, primo tema illustrato; passiamo al secondo. questa semplice e leggerissima ricetta è caratterizzata dall'uso della zucca cruda in abbinamento col filetto di persico al miele, piatto abbastanza diffuso di casa in casa nelle località lacustri ma (che io sappia) privo di una tradizione diversa da quella orale: in rete ne parla solo questo sito che ho scoperto stamattina facendo una ricerca, la cui responsabile è guarda caso di bolsena, per un inaspettato gemellaggio gastronomic-lacustre :-) terzo tema: equilibrare i sapori. una mia carissima amica mi ha regalato del fior di sale allo zafferano: ad intuito ho pensato che potesse accompagnare bene nel gusto e riequilibrare nella sapidità questo piatto a base piuttosto dolce, ed effettivamente il risultato mi ha molto soddisfatta. amici curiosi e sperimentatori, vi invito dunque a provare sia la cottora del pesce d'acqua dolce col miele sia ad assaggiare la zucca cruda: sarà una sorpresa; anzi: due. buon fine settimana!
(p.s.: torno mercoledì!)

INSALATA TIEPIDA DI PERSICO AL MIELE E ZUCCA CRUDA CON FIOR DI SALE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per ogni persona

zucca gialla q.b. (del tipo compatto e croccante dalla polpa intensamente arancione)
1 filetto di persico*
2 cucchiaini di miele (io ho usato quello di trifoglio, ma va bene qualunque altro miele delicato)
burro salato per ungere la padella
olio extravergine
fior di sale allo zafferano (oppure fior di sale + pistilli di zafferano)
un cucchiaino di aceto bianco
pepe nero appena macinato
pane salato e tostato

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

scaldare una padella antiaderente molto schiacciata (io ho usato quella delle crepes); quando è calda al punto giusto strofinarvi il burro salato fino ad ungerla completamente, quindi adagiarvi il filetto di persico. rosolare velocemente da entrambi i lati, quindi versare sulla padella il miele e farvi scivolare sopra il persico. rosolare da entrambi i lati, quindi rompere il filetto in pezzettini con una spatola, saltarli per terminare la cottura: per fare tutto questo basteranno sette o otto minuti. grattugiare la zucca gialla in una ciotola con la grattugia a fori medio-grandi, condirla con olio e aceto quindi unirla al persico. aggiungere il sale allo zafferano quanto basta, mescolare velocemente e servire su crostini di pane salato e bruscato, con un filo d'olio extravergine.

05/11/08

qualche sapore rassicurante


non sono mai stata una grande amante del castagnaccio, perché solo in un paio di occasioni ne ho assaggiato di veramente buono, e solo una volta l'ho fatto da sola ma il risultato non mi ha completamente soddisfatta. riproverò a farlo a breve, magari in versione "restyling", tanto per riconciliarmi con la farina di castagne in purezza. la ricetta che segue è infatti vagamente ispirata a questo dolce per la presenza della farina di castagne, dell'olio e del rosmarino, ma contiene anche la farina di grano, le mele e il lievito: tutti ingredienti noti e rassicuranti. ho utilizzato più o meno le dosi di questo plumcake, la cui consistenza mi era molto piaciuta, con la differenza che questa torta ha la compattezza, la morbidezza e la sensazione di "velluto in bocca" tipica della farina di castagne. inoltre ho utilizzato la mia mela preferita: la mutsu, grande, verde e croccante, prodotta da un'azienda agricola del mio paese che utilizza il metodo di lotta integrata. la torta è venuta benissimo, ed è la mia colazione di questa settimana ;-)


P.S.: con questa ricetta partecipo alla raccolta di essenzadivaniglia sulle torte di mele.

TORTA DI FARINA DI CASTAGNE, MELE MUTSU E ROSMARINO

ingredienti per una piccola teglia da 22 cm

75 gr farina di castagne
50 gr farina bianca 00
4 cucchiai di zucchero di canna + altro per la teglia
2 cucchiai d'olio extravergine
1 uovo
1 grande mela mutsu (pesava circa 400 gr)
mezza bustina di cremor tartaro
un piccolo rametto di rosmarino
un bicchiere scarso di latte intero
sale

imburrare, infarinare e zuccherare la teglia. tagliare la mela a dadini e mescolarla ad 1 cucchiaio di zucchero di canna. sistemare le mele sul fondo della tortiera in modo ordinato. accendere il forno a 150-160°. sbattere bene l'uovo con 3 cucchiai di zucchero, unire il rosmarino finemente tritato, il sale e l'olio. mescolare insieme le due farine setacciate ed aggiungerle, alternandole al latte, al composto precedente. unire alla fine il lievito setacciato e mescolare bene. versare il composto, che sarà abbastanza sodo, sulle mele adagiate nella tortiera, livellando bene con una spatola. infornare per circa 40 minuti. se si raddoppiano le dosi converrà prolungare leggermente i tempi di cottura ma senza aumentare la temperatura del forno. sfornare, attendere 5 minuti e rovesciare la torta su di un piatto da portata.


04/11/08

queste sono le ultime...

...ricette a base di zucca. le ultime per ora, visto che di zucche a casa siamo sommersi: ne avrò di sicuro per tutto l'inverno. in questo momento vi propongo due preparazioni veloci e semplicissime in cui la zucca è accompagnata a due formaggi diversi: un vaccino a latte crudo maturato nel fieno e una robiola di capra DOP che avevo acquistato per la cena a base di formaggi di qualche tempo fa. nel primo caso ho mediato la dolcezza della zucca con l'amarezza del grano saraceno, nel secondo l'ho invece assecondata col gusto vellutato e fresco del finocchio marino, erba aromatica che uso per la prima volta dopo averla piantata nel giardino dei miei a inizio estate ma mai utilizzata. è una sorta di versione "grassa" del finocchio selvatico, ed ha un gusto più delicato e meno aspro. ne approfondirò l'uso nei prossimi tempi, visto che ormai il ghiaccio è rotto. anzi, qualcuno conosce ricette collaudate/tradizionali con questo aroma?

AGGIORNAMENTO: ecco una bella pagina dedicata al finocchio marino, ed ecco una foto per chi volesse cercarlo.


1) ZUPPA DI GRANO SARACENO, ZUCCA GIALLA E FORMAGGIO AL FIENO

ingredienti per ogni persona

40 gr grano saraceno spezzato
150 gr zucca gialla
cipolla
olio extravergine
timo
sale
30 gr formaggio vaccino maturato nel fieno

in una casseruola stretta ed alta, rosolare la cipolla nell'olio a fuoco lento, unire il grano saraceno e tostare un minuto, unire la zucca a dadini e coprire d'acqua calda in quantità pari a 4 volte il volume del grano. mescolare di tanto in tanto: occorreranno circa 18 minuti per la cottura del grano saraceno. a due minuti dalla cottura, aggiungere un rametto di timo e mescolare. togliere dal fuoco, aggiustare di sale, frullare col minipimer circa la metà del composto, unire il formaggio tagliuzzato, mantecare per sciogliere ed incorporare aria, servire immediatamente.



2) CREMA DI ZUCCA E ROBIOLA DI CAPRA AL FINOCCHIO MARINO

ingredienti per ogni persona

zucca gialla q.b.
cipolla
mezza noce di burro salato
un rametto di finocchio marino
sale
30-40 gr di robiola di capra DOP
mandorle tostate

in una casseruola stretta ed alta, rosolare la cipolla nel burro a fuoco lento insieme al finocchio marino. unire la zucca, aggiungere acqua quanto basta e portare a cottura. al termine, rimuovere il finocchio, unire la robiola tagliata, mantecare fino a scioglimento, frullare col minipimer e servire con mandorle tostate a scaglie.
importante: un grazie a ciciuzza che ha sperimentato prima di me con successo il mix zucca-caprino! :-)

30/10/08

questo l'ho fatto perché...


...il ricordo di un meraviglioso risotto al foie gras, cipolla e cioccolato fondente assaggiato l'estate scorsa presso il postale mi perseguita quotidianamente. diciamo che questa potrebbe esserne la versione "povera", oltre che personalizzata; dimostra però che con un paio di euro a testa (anche meno visto che olio e zucca sono quelli di casa) si può ottenere un piatto gustosissimo. è anche la scusa buona per parlare dell'oliocottura, che non è neanche lontana parente della frittura e che permette di ottenere risultati eccezionali, anche se con lunghi tempi. l'olio nel quale vengono immersi gli alimenti non supera i 65° centigradi, per cui non produce le sostanze nocive tipiche delle alte temperature. già lo scorso anno avevo mangiato, in un'osteria di arezzo, dei fegatini di maiale cotti (interi) per 24 ore nello strutto fuso, di una bontà indicibile, che mi avevano incuriosita su questo tipo di cottura, che ho poi avuto occasione di riprovare in altri ristoranti. in questa occasione, avendo poco tempo a disposizione, ho rimediato tagliando i fegatini a fette sottili anziché cuocerli interi, così da ottenere il massimo risultato col minore sforzo. buon fine settimana a tutti!

ps: anche questa ricetta potrebbe rientrare nella raccolta, no?

RISOTTO ALLA ZUCCA CON FEGATINI IN OLIOCOTTURA E FAVE DI CACAO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
200 gr di zucca gialla
2-3 fegatini di pollo
un vasetto (o un bicchiere pieno) di olio extravergine d'oliva aromatizzato con qualche giorno di anticipo (*) + altro olio non aromatizzato per il soffritto
cipolla dorata
2 fave di cacao (io ho usato le domori)
una noce di burro
un goccio di birra single malt
sale
acqua

(*) per la serie "non si butta via niente, specialmente l'olio extravergine", ho utilizzato quello del sottolio delle cipolline che ho fatto un paio di mesi fa e finito di mangiare una settimana fa. è un olio nel quale, oltre alle cipolline, hanno stazionato per un mese foglie di alloro, chiodi di garofano, un pizzico di zenzero e cannella, grani di pepe di vari colori. l'olio non aveva subito cotture né sbalzi di temperatura, per cui l'ho trovato perfetto per cuocere i fegatini. in mancanza di tale delizia, si può aromatizzare un vasetto d'olio con i suddetti odori per qualche giorno.

lavare e privare i fegatini del grasso. tagliarli a fette sottili (circa mezzo centimetro) ed immergerli nell'olio aromatico portato a 65° per circa 20 minuti. io ho usato un termometro da cucina ed ho utilizzato una pentola a fondo spesso e bordi alti col coperchio, in modo che la temperatura rimanesse il più possibile costante. ogni tanto controllavo ed avvicinavo la pentola alla fonte di caolre, per rimediare ad eventuali piccole diminuzioni. (chiedo: si può utilizzare il forno in alternativa?). estrarre i fegatini con una pinza e asciugarli con carta assorbente, senza schiacciarli. salare leggermente, coprire con altra carta assorbente e tenere da parte.

nel frattempo, asciugare in forno la zucca con la buccia, diciamo a 170° finché sia abbastanza morbida. togliere la buccia, salare leggermente e tagliare a dadini.

fare il soffritto col olio e cipolla, tostarvi il riso, sfumare con poca birra alzando la fiamma, unire acqua bollente quanto basta e, dopo un paio di minuti, la zucca gialla tostata. lasciar andare; a fine cottura, aggiustare di sale e unire i fegatelli, girare velocemente, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro. servire spolverizzando di fave di cacao sbriciolate con le mani.

mi è piaciuto moltissimo: la dolcezza della zucca, il gusto deciso dei fegatini e l'amarezza delle fave di cacao creano un mix eccezionale!

in alternativa alle fave, se poco reperibili, credo possa andar bene anche un cioccolato fondente molto, molto amaro, magari tenuto in frigo e grattugiato all'ultimo momento.

29/10/08

questa è la prima volta...


...che faccio una crema bruciata: non ne sono mai stata particolarmente attratta, e non ho mai avuto voglia di provare a farla. m'è andata bene: ho evitato di incendiare il palazzo ed è venuta benissimo! mi sono decisa a provarne una a base di zucca: mio nonno quest'anno ne aveva un campo esagerato, e siccome il suo utilizzo da queste parti è quasi esclusivamente riservato all'alimentazione dei maiali, mi ha osservata esultare con sguardo perplesso alla vista di cotanta produzione. so cosa stesse pensando: "chissà che ce farà sta fija de tutte ste zucche da majali..."

ed anche mia nonna è piuttosto dubbiosa:


la ricetta che segue è tratta da qui, con le dovute modifiche votate all'alleggerimento calorico. chi avesse il cannello caramellizzatore potrà evitare di utilizzare l'alcol, che in ogni caso evapora completamente.


p.s.: mi sono accorta che c'è una bella raccolta di ricette con la zucca: ecco dunque la mia.


CREMA BRUCIATA ALLA ZUCCA CON CRUMBLE DI CASTAGNE E AMARETTO

ingredienti per 2 persone

2 tuorli da uova biologiche (codice "0")
40 gr zucchero di canna + altro zucchero per caramellare
160 gr di latte fresco intero
90 gr zucca gialla lessata e scolata
poca cannella in polvere
sale
2 castagne
2 amaretti
un pezzetto di burro grande quanto una nocciola
alcol a 95vol per uso alimentare

lessare la zucca con un pizzico di sale, scolarla bene e frullarla accuratamente insieme al latte nel bicchiere del minipimer. sbattere i tuorli con lo zucchero per almeno 5 minuti, quindi unire a filo il liquido latte+zucca e mescolare bene, unendo la cannella e un pizzico di sale. portare ad ebollizione l'acqua del bagnomaria mettendo sul fuoco la pirofila che poi andrà in forno; quando l'acqua bolle immergervi le 2 ciotoline riempite di crema ed infornare a 180° per 35-40 minuti. l'acqua dovrà essere alta tanto quanto il livello della crema. sfornare, lasciar intiepidire quindi trasferire in frigo per almeno 3 ore. arrostire le castagne in una padella di ferro dopo avervi praticato un'incisione. quando si sono scurite, sbucciarle, spellarle e tritarle con le mani insieme agli amaretti. unire pochissimo burro, schiacciare con le dita e ripassare in padella antiaderente per pochi secondi a fiamma molto alta. nel frattempo, coprire di zucchero le ciotoline di crema, spruzzare di alcol e incendiare. quando la fiamma sarà scemata, adagiarvi il crumble e servire subito.

24/10/08

queste sono alcune...


...delle marmellate e/o mostarde che ho (cucinato in vari periodi e) utilizzato qualche sera fa per accompagnare una bella degustazione di formaggi a casa mia. in genere apprezzo molto i formaggi al naturale, senza abbinamenti né aggiunte, ma in questo caso ho voluto divertirmi anche nel provare ad associare il formaggio giusto alla giusta marmellata: non è così semplice come sembra, a volte si rischia di coprire il gusto del formaggio oppure di creare un contrasto stridente. non starò ad indicare gli abbinamenti ma solo le ricette, altrimenti dov'è il gusto della scoperta?
note importanti:
- la marmellata di pomodorini è stata realizzata con quelli dell'ultimo raccolto dei miei nonni prima di tagliare le piante e arare il campo, circa 15-20 giorni fa. questo per dire che, come al mio solito, vi sconsiglio di comprare i pomodorini d'ora in poi perché ormai fuori stagione (tranne forse al sud italia?), ma di conservare la ricetta per l'estate prossima: è una preparazione eccezionale che merita di essere rifatta. la ricetta è tratta da questo libro e leggermente modificata.
- per la marmellata di castagne ringrazio di cuore ciciuzza che mi ha regalato delle eccellenti castagne dell'amiata in cambio di mezza zucca gialla! la ricetta è tratta dal libro già citato e modificata aggiungendo più latte e sterilizzando i vasi riempiti.
- la mostarda di porri e arancia è stata realizzata modificando una ricetta di mostarda cipolla/arancia reperita in internet su vari siti. la stagione delle arance italiane comincerà non prima di novembre: sconsiglio vivamente di comprarle fino ad allora perché vengono dal sudafrica.
buona lettura e buon fine settimana!

MARMELLATA DI POMODORINI, VANIGLIA E RUM (da giugno a settembre/ottobre)

per 4 vasetti medi

1 kg di pomodorini biologici
400 gr di zucchero (io ne ho usato metà bianco e metà di canna)
1 o 2 limoni: dipende dal grado di asprezza dei pomodorini
mezzo bicchierino di rum di buona qualità
mezza bacca di vaniglia

lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi passarli al passaverdure. mettere in pentola con lo zucchero e il succo di limone, aggiungendo la parte interna della bacca di vaniglia grattata con un coltello. cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la consistenza di una marmellata, mescolando di tanto in tanto. aggiungere il rum quasi a fine cottura. invasare a caldo in vasi sterilizzati, capovolgere fino a raffreddamento come di consueto.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL LATTE E CARAMELLO (ottobre/dicembre)

1 kg di castagne
2 bicchieri di latte intero
300 gr di zucchero di canna
mezza bacca di vaniglia

lavare le castagne e metterle al fuoco coperte d'acqua fredda, dopo avervi praticato un'incisione. cuocere per circa mezz'ora, sbucciarle e spellarle. lasciarle raffreddare, quindi rimetterle in pentola col latte: accendere il fuoco e quando il liquido bolle, spegnere e frullare col minipimer. intanto, preparare il caramello scaldando a fuoco basso lo zucchero con 2 o 3 cucchiai d'acqua e la vaniglia intera. quando sarà completamente sciolto, colare a filo il caramello nel composto di castagne e mescolare immediatamente in modo da amalgamare i due composti alla perfezione. riaccendere il fuoco per far risalire la temperatura ed invasare. per essere sicura, data la presenza del latte, ho avvolto i vasi in canovacci, li ho coperti d'acqua fredda e li ho fatti bollire mezz'ora, facendoli raffreddare nella stessa acqua.


MOSTARDA DI PORRI E ARANCIA (novembre/marzo)

1,200 kg di arance
400 kg di porro (solo la parte bianca e verde chiaro)
500 gr di zucchero (anche qui, metà bianco e metà di canna)
200 gr aceto di vino bianco
1 peperoncino calabrese (quello grande)
1 cucchiaino di sale

pelare a vivo le arance in modo da far cadere il succo direttamente nella pentola senza disperderlo. tagliarle a pezzetti ed aggiungere il porro a fettine ed il peperoncino: io l'ho lasciato intero in modo da regolarmi con la piccantezza durante la cottura. cuocere per mezz'ora mescolando spesso, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e l'aceto. cuocere ancora per un'ora mescolando spesso, fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. invasare a caldo in vasi sterilizzati e capovolgere fino a raffreddamento.

21/10/08

qualcosa di pungente...


...come l'ortica. la primavera e l'autunno sono le stagioni ideali per gustare questa verdura che mia nonna m'ha osservato raccogliere perplessa: a casa mia non la cucina nessuno, anzi, l'unica attenzione che riceve è quella della falce. a me invece piace molto: l'ho usata per un risotto in abbinamento con le vongole, l'erba cipollina e un pizzico di coriandolo. ho sempre delle remore ad utilizzare il burro per mantecare risotti di pesce, ed anche stavolta ci sono andata leggera: ne ho aggiunto giusto un dadino fuori dal fuoco. era davvero ottimo, ma poco cremoso. qualcuno ha dei buoni consigli per ottenere un risotto di pesce cremoso ma non burroso? forse potrei cambiare tipologia di riso ed utilizzarne uno che rilasci più amido...

RISOTTO CON VONGOLE E ORTICHE

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli (o altro?) q.b.
cime di ortiche raccolte in luogo incontaminato q.b.
vongole q.b.*
un goccio di vino bianco di buona qualità
erba cipollina
aglio
olio extravergine
semi di coriandolo da macinare
pepe di mulinello
un tocchetto di burro

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

lavare le vongole e scegliere quelle prive di sabbia. basta lasciarle cadere una ad una su di un piano d'acciaio (o altro materiale) e sentire il rumore che fanno: se suonano "cupe" e risultano stranamente pesanti, sono piene di sabbia e vanno buttate via. chiudere le vongole in padella e accendere il fuoco. quando sono aperte, filtrare l'acqua e conservarla per cuocere il risotto. se non fosse sufficiente, si può allungare con dell'acqua. volutamente non ho usato il brodo per ottenere un sapore più "puro"; nel caso, avrei fatto al massimo un brodo di vongole. al momento dell'uso, il liquido prescelto dev'essere bollente.
sciacquare leggermente l'ortica: è importante che sia raccolta in un luogo intatto perché più viene lavata più perde sapore, per cui, per ottenere un buon risultato, occorre selezionare bene il luogo di raccolta. scaldare poco olio con uno spicchio d'aglio, tuffarvi le ortiche e saltare finché diventino scure ed appassite. spegnere il fuoco, salare le ortiche e toglierle dalla padella.
in un pentolino alto e stretto, scaldare dell'olio con lo stesso spicchio d'aglio e poca erba cipollina tritata, quindi tuffarvi il riso. mescolare bene per tostarlo, dopo un minuto o due togliere l'aglio e sfumare col vino alzando la fiamma. aggiungere dopo poco l'acqua di vongole bollente e cuocere due minuti. unire le ortiche precedentemente scottate e cuocere come di consueto, senza mai far mancare il liquido. a 5 minuti dalla cottura, aggiungere le vongole sgusciate. a fine cottura, mantecare col burro fuori dal fuoco.
oppure no? chiedo consigli!
servire con una spolverata di coriandolo e una di pepe.
al di là dei dubbi tecnici, è un risotto gustosissimo che spero di rifare al più presto.

17/10/08

questione di pestello


ho comprato una busta di semi di girasole biologici verso luglio. li ho usati finora? neanche una volta. è un classico: compro archivio e poi abbandono. ma poi ritrovo eh!? da tempo me li immaginavo in un pesto: fiordisale con la sua raccolta me ne ha dato l'opportunità. insomma, quali sono i principi che stanno alla base del pesto? dei semi (pinoli), un'erba aromatica (basilico), un altro aroma che dia forza al gusto (aglio), olio buono e parmigiano; più un pestello per amalgamare il tutto. tenendo fermi gli ultimi tre punti, ho variato i primi tre: dei semi (girasole), un'erba aromatica (mentuccia), un altro aroma che dia forza al gusto (agrumi). ho usato il mio pesto-restyling per condire dei chitarrini all'uovo, aggiungendo giusto una macinata di pepe nero: deliziosi! buon week end a tutti i lettori...


PESTO DI MENTUCCIA, SEMI DI GIRASOLE E AGRUMI

ingredienti per condire 2 porzioni di pasta

2 cucchiai rasi di semi di girasole decorticati
6 rametti piuttosto lunghi di mentuccia lasciata essiccare all'aria per 2 o 3 giorni
polvere di limone bio
polvere d'arancia bio
olio extravergine
un cucchiaio di parmigiano appena grattugiato

lavare sotto il rubinetto i rametti di mentuccia, quindi prelevarne le foglie e metterle nel mortaio di marmo insieme ai semi di girasole. cominciare a pestare, aggiungere olio poco alla volta, e, solo alla fine, il parmigiano: e gli agrumi: per regolarsi col gusto basta assaggiare e stabilire l'equilibrio che più si confà al vostro palato.
per la pasta, scolare al dente i chitarrini tenendo da parte un po' d'acqua di cottura, mantecare in padella col pesto, l'acqua e un filo d'olio, servire con una macinata di pepe nero.

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