05/03/08

qualche brano d'autore



























qualche sera fa, a cena con un amico, si parlava degli accostamenti fra cibi: assonanze, contrasti, successioni di sapori. sono tutti termini applicabili anche al campo musicale: ho sempre pensato infatti che esista un rapporto abbastanza stretto fra cucina e musica. quello che provano le nostre papille gustative somiglia molto a quello che provano le nostre orecchie all'ascolto di un brano musicale, e più si è allenati, meglio si riescono a cogliere certe sfumature. in poche parole, secondo me l'abbinamento fra due o più cibi, quando è azzeccato, suona bene come un bell'accordo fra note musicali. sarà sinestesia? :-) chi è appassionato di musica non potrà che cogliere questa metafora. quando ho scritto l'elenco dei 15 accostamenti ideali per me (che ho messo come sezione fissa sulla barra laterale del blog) uno dei primi che mi è venuto in mente è stato quello fra aglio ed anice stellato. non è farina del mio sacco, ma del sacco di un grande chef: Paolo Lopriore (si merita le maiuscole :-D). la prima volta che ho cenato nel suo ristorante ho assaggiato, fra le 7-8 eccezionali portate del menu degustazione, la royale d'aglio con crema di pistacchi di bronte e caramello all'anice stellato. una vera poesia: la crema aveva la consistenza di un cioccolato bianco sciolto e quasi risolidificato, e l'unione col pistacchio e le cialde di caramello all'anice era perfetto come un brano di musica rinascimentale. nel suo libro ("0-24: una giornata in cucina con paolo lopriore") è riportata anche questa ricetta. erano mesi che volevo farla, pur non avendo in casa attrezzature ed ingredienti necessari (il forno a vapore, l'abbattitore di temperatura, il glucosio, lo zucchero fondente...). poi mi son detta: lasciamo al maestro la ricetta originale, e tentiamo di adattarla al cucinino non professionale di un'appassionata ammiratrice :-P risultato: sapore meraviglioso, consistenza leggermente diversa dall'originale, ma ci sta: vattelappesca che tipo di cottura produce il forno a vapore, rispetto al mio metodo dilettantistico! :-))))) ah, un consiglio: dopo la cottura dell'aglio, areare il locale prima di soggiornarvi!!! ahahahh :D

ROYALE D'AGLIO CON CREMA DI PISTACCHI ALL'ANICE STELLATO

dosi per 4 persone

per la royale d'aglio:
3 teste d'aglio
1 litro di latte per sbianchire l'aglio
100 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
50 gr di albume

per la crema di pistacchi
100 gr di pistacchi sgusciati (possibilmente, di bronte) e tostati
120 gr di zucchero
50 gr d'acqua
olio extravergine q.b.
1 bacca di anice stellato

pistacchi interi
pane croccante in cialde

per la royale:
sbucciare tutti gli spicchi d'aglio, dividerli a metà e privarli accuratamente del germoglio interno e delle eventuali parti verdi. spaccare in ulteriori pezzi gli spicchi più grossi. mettere l'aglio in una pentola e coprire di latte (sono un po': deve bastare per 6 passaggi). portare ad ebollizione, bollire pochi secondi, scolare e sciacquare velocissimamente sotto l'acqua corrente, rimettere in pentola, ricoprire di latte, riportare a bollore ecc...: questa operazione va effettuata per 6 volte. mettere adesso in pentola l'aglio sbianchito con la panna e i 100 gr di latte. portare ad ebollizione , bollire per qualche secondo e frullare il tutto al mixer. passare al colino a maglie finissime, unire gli albumi amalgamando con una frusta. disporre la crema sui 4 piatti di servizio. far bollire dell'acqua, versarla in una teglia da forno e disporre la teglia sul fondo del forno portato ad 80°. mettere i piatti nel forno e cuocere per 10 minuti. spegnere e lasciare i piatti in forno per almeno altri 15-20 minuti, dopodiché mettere in frigo per un paio d'ore.

per la crema di pistacchi:
spellare i pistacchi: io l'ho fatto a mano, staccando la buccia con le unghie. ricavare i semi dalle punte dell'anice stellato e pestarli in un mortaio. tenere da parte. in un pentolino, unire l'acqua e lo zucchero, cuocere a fuoco lento finché lo zucchero sia completamente sciolto. unire adesso i pistacchi e cuocere finché lo zucchero passerà dallo stato sabbioso (i pistacchi lo raffreddano) allo stato fluido. versare su di un foglio di carta da forno ed attendere che si raffreddi. trasferire il composto nel mixer insieme all'anice stellato in polvere. frullare e versare a filo l'olio (circa 3 cucchiai) fino ad ottenere la consistenza desiderata. io l'ho fatta abbastanza soda, come una pasta da lavorare con le mani.

composizione dei piatti:
disporre semplicemente la crema di pistacchio su quella all'aglio, decorando con qualche pistacchio e delle cialde di pane croccante.

NB: questa crema di pistacchi è deliziosa!!! l'ho messa in un vaso, è in frigo che aspetta di essere spalmata su biscotti, torte, pane... ;-)

22 commenti:

  1. Come siamo "profonde" oggi! ^_^
    L'accostamento mi ispira molto, il resto te l'ho detto in separata sede! hihihi....
    Tanti bacini amichetta mia!

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  2. ma questo è un capolavoro! una cosa proprio particolare da provare!
    bacioni

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  3. alta cucina,
    accostamenti molto raffinati
    davvero uno spettacolo
    brava
    baci
    Cla

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  4. Spettacolare!! Io poi per l'aglio vado matta ... chi mi sta vicino un po' meno!! Le tue ricette sono sempre speciali, complimenti. Ciao, Alex

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  5. mi gusta x molto particolare, il lemongrass solo bavicchi in via dei priori può averlo oppure a roma castroni in via cola di rienzo x + fornito di quello del flaminio buona giornata

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  6. Mmm la crema di pistacchi la trovo deliziosa!!!
    Per la royale all'aglio... passo...

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  7. Accostamenti interessanti da provare ma con l'aglio ho un rapporto "strano", faccio fatica a digerirlo.

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  8. Alta cucina! Che bello però poter condividere questi pensieri con un amico!

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  9. Ciao Salsina, qua ci stiamo dando all'alta cucina! Il piatto è bellissimo!

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  10. Interessantissimo!!!
    C'è un meme per te
    Ciao

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  11. ti va di partecipare al mio primo meme??
    visita il mio blog

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  12. Sei sempre più sbalorditiva, ogni volta che passo mi emozioni sempre più con le tue creazioni! Elga

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  13. Ricetta raffinata e particolare, complimenti salsetta e grazie di avermi inserita nella ricetta!!

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  14. ciao a tutti! siete sempre più belli, vi bacio tutti appassionatamente, soprattutto adesso che ho mangiato 3 teste d'aglio.... ahahahhh :-)))))) scheeeerzo! e poi l'ho sbianchito: non sa più di ammazzavampiri, tranquilli!
    ziasippa? sono indietrissimo coi meme! grazie x l'invito, ora mi organizzo...
    (si è notato che lo sto a di' da 2 settimane?? ihihhiih!)

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  15. sono ancora qui con gli occhi sgranati! che favola! e ora una domandina: ma quand'è il periodo giusto per le zucchine?

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  16. @dolcezza: ma ciao! la zucchina va da maggio-giugno fino a settembre-ottobre. è una verdura estiva :-)

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  17. uella'.....e'cosi bella che nn so se riuscirei a mangiarla....

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  18. maggio giugnooo?!?!!? ma...allora secondo te, una ipoteticamente a dieta, una a caso, che verdura deve mangiare ora per contorno?!?!

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  19. @dolcezza: io non la vedo così problematica: le verdure sono TUTTE light! carciofi, cavoli, verze, spinaci, zucche gialle... hai visto ad esempio quante calorie contengono gli spinaci? fai una ricerchina in internet e vedrai! :-)

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  20. Oh ma che libidine!
    Peccato che mi sia vietata, visto che ho trovato l'unico terrone al mondo che non mangia aglio e cipolla...ma si può?

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  21. Ma qualcosa di meraviglioso sei!!Quante belle foto! Complimenti!

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  22. Cavoli..che ricettina ragazzi!!
    La crema di pistacchi la provo di sicuro..e magari mi organizzo per il resto.. ;))
    Un bacio!

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