03/03/08

qualcuno ha pazienza?

cioccoatinimiei

è l'unica dote che non deve mancare per fare i cioccolatini! ci vuole un intero pomeriggio, per cui il consiglio spassionato è: fatene TANTI! io purtroppo ho solo 1 stampo da 36 cioccolatini, e non vale la pena mettere in moto tutto 'sto cancan per farne così pochi: appena li trovo compro almeno altri 2 stampi, così alla fine della giornata il risultato sarà soddisfacente anche dal punto di vista quantitativo ;-) è la prima volta che li faccio dopo il corso: oh, funziona! :-) cercherò di spiegare il procedimento passo-passo: è più facile a farsi che a dirsi ma ci proverò! ah, le dosi che darò sono riferite a stampini abbastanza piccoli, diciamo la metà di un ferrero rocher :-P non è facile regolarsi con le dosi: se avanzano dei ripieni mangiateveli a cucchiaiate!!

CIOCCOLATINI FONDENTI RIPIENI: cioccolato bianco e chiodi di garofano - cioccolato bianco e banana - gianduia e arancia

ingredienti per 36 piccoli cioccolatini

per i gusci:

- 500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (va bene una marca qualsiasi: l'importante è che contenga per lo meno il 31-32% di burro di cacao, che equivale alla voce "grassi" della tabella nutrizionale riportata sulla confezione)

per i ripieni al cioccolato bianco:

base da dividere a metà:
- 100 gr di cioccolato bianco
- 30 gr panna fresca
- 12 gr di burro

primo tipo:
- 1 banana
- 1 cucchiaio di rum
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 cucchiaio di zucchero

secondo tipo:
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di grappa
- 1 cucchiaio d'acqua
- un dadino di burro

per il ripieno gianduia:

-100 gr di cioccolato gianduia con nocciole in granella
- 40 gr di panna fresca
- un cucchiaino di polvere d'arancia

ATTREZZATURE:
piano di marmo molto levigato (così-così), piano di marmo sintetico o d'acciaio (perfetti) - cucchiai di plastica/gomma/silicone/acciaio (niente legno) - spatola lunga - spatola corta tipo "paletta" - stampini di plastica/plexiglass (niente silicone) - termometro da cucina - pentole per il bagnomaria oppure forno a microonde

1 - per prima cosa occorre preparare i ripieni.
si potrebbe farlo anche il giorno prima... la tecnica è sempre questa: scaldare la panna, quando raggiunge il bollore toglierla dal fuoco e versarvi il cioccolato finemente tritato (ma non nel frullatore: si appiccicherebbe tutto!!!), mescolare rapidamente con un cucchiaio fino a completo scioglimento. unire adesso il burro, se la ricetta lo prevede, e mescolare fino a completo scioglimento.
per il ripieno alla banana: cuocere la banana a dadini con il rum, l'acqua e lo zucchero finché sia ridotta in poltiglia; passarla al setaccio, unirla a metà della base bianca e mescolare bene.
per il ripieno ai chiodi di garofano: scaldare i 3 chiodi interi in un dadino di burro, l'acqua e la grappa, ritirare sul fuoco finché il liquido sia non più di un cucchiaio. mescolare bene alla restante base bianca e mettere da parte.
per il gianduia: scaldare la panna, appena bolle togliere dal fuoco e mescolarvi il gianduia finemente tritato. quando sarà completamente sciolto unire la polvere d'arancia e mescolare bene.

2 - temperaggio del cioccolato per i gusci.
IMPORTANTE: l'acqua è nemica dei cioccolatini! neanche la benché minima goccia d'acqua deve entrare nel cioccolato, altrimenti diventerebbe inutilizzabile per questo scopo. il bagnomaria dev'essere dunque perfetto e attento; meglio ancora il microonde. il piano su cui fare il temperaggio dev'essere perfettamente pulito e asciutto.
sminuzzare il cioccolato con un coltello e metterlo nel recipiente a bagnomaria. scaldare e mescolare finché sia completamente sciolto. il cioccolato fonde a soli 35° (per questo si appiccica alle nostre mani) per cui non occorre che l'acqua sia bollente, anzi: gli schizzi rischierebbero di entrare nel cioccolato.
NB: per alcune delle prossime operazioni darò dei tempi di esecuzione.
quando dunque il cioccolato sarà sciolto, togliere la pentola, asciugare bene il fondo dall'acqua del bagnomaria e versarne la metà sul piano di lavoro. allargare il cioccolato con la spatola lunga (4-5 secondi), riportarlo al centro del piano con la spatola corta, pulendo l'una con l'altra le due spatole (5-6 secondi). ripetere queste due operazioni un'altra volta. con le spatole, raccogliere velocemente il cioccolato rimettendolo nel pentolino e mescolandolo immediatamente all'altro che aspetta là dentro pazientemente :-)
IMPORTANTE: non perdete tempo a raschiare quel po' di cioccolato che si sarà solidificato: rischiereste di rovinare il vostro lavoro. lasciatelo lì appiccicato sul piano. adesso è importante mescolare bene il cioccolato e misurarne la temperatura: dev'essere 31 gradi, massimo 32, minimo 30. se fosse più caldo, proseguite a mescolare: il contatto con l'aria lo raffredderà. se fosse troppo freddo, rimettetelo nel bagnomaria e portatelo a 31 gradi. raschiate adesso il piano, ma velocemente, mettendo il cioccolato raschiato in un'altra ciotola: dimenticatevelo lì. quando siete sicuri che la temperatura sia quella giusta, versatene una bella quantità sullo stampo in modo da riempire velocemente tutti i buchi (8-10 secondi). afferrate con una mano lo stampo e fatelo vibrare sul bordo del piano: usciranno delle bolle d'aria (7-9 secondi). capovolgete velocemente lo stampo sul piano: il cioccolato cadrà a pioggia e chiunque vorrebbe trovarsi là sotto a bocca aperta :-) invece, con l'altra mano, bisogna raschiare l'eccesso di cioccolato dallo stampo e raccoglierlo velocemente con la spatola rimettendolo nel tegame con l'altro, sempre senza insistere nel raschiare le gocce solidificate: a quelle penseremo dopo. adesso appoggiate il vostro stampo, che ormai non colerà più, su un foglio di carta da forno. mentre lui pazienta lì, voi ripulite il piano e le spatole, mettendo il cioccolato raschiato nella ciotola con gli altri residui dimenticati lì. ogni tanto mescolate il vostro cioccolato ancora liquido: appoggiatelo sul bagnomaria spento.

3- nel frattempo i gusci si sono formati!
mettete i ripieni in un sac-a-poche e riempiteli quasi fino all'orlo: deve rimanere lo spazio per chiuderli con dell'altro cioccolato (diciamo 2-3 mm). controllate che la temperatura del cioccolato sia sempre intorno ai 31, e versatelo sullo stampo: raschiate l'eccesso con una spatola, vibrate, riponete al fresco. se avete fretta, in frigo, altrimenti a temperatura ambiente. dopo circa 1 ora di frigorifero sono pronti: capovolgete lo stampo su un vassoio e vibrate un po': se il temperaggio è stato fatto bene si staccheranno immediatamente!
il cioccolato avanzato (anche quello raschiato), quando completamente freddo e solidificato, si può risciogliere ed utilizzare per fare altri cioccolatini, a patto che non sia stato minimamente "inquinato" con l'acqua.

CONCLUSIONI: ho notato differenze sostanziali fra cioccolato perugina (usato al corso) e cioccolato lindt (usato stavolta). al corso avevamo usato il fondente Luisa, un tipo di cioccolato fatto (se non ricordo male) con zucchero fondente: il risultato era particolarmente croccante! col cioccolato lindt invece la croccantezza è risultata minore, la cremosità maggiore. ce ne accorgiamo anche assaggiando un bacio perugina e un lindor: il primo è amarognolo e croccante, il secondo è burroso e scioglievole. squisiti entrambi: a voi la scelta a seconda dei gusti, o dell'effetto che vogliate ottenere :-)

35 commenti:

  1. IO li ho assaggiatiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!! DELIZIOSIIIIII!!!!! Peccato siano già finiti! ;-(
    Ora aspetto la seconda sformata di cioccolatini, magari con ripieno al lemon grass! ^_^
    Un abbraccio amica!

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  2. ciao sere!!!! ehehehhh e tu sei furba: con quella faccetta simpatica che ti ritrovi te ne sei guadagnato un minivassojetto! dico mini perché come sai ne ho potuti fare veramente pochi :-( sono contenta che ti siano piaciuti: quello al chiodo di garofano secondo me è eccezionale!!!

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  3. Ehm...io di pazienza non è mica tanta! Però a mangiarli tutti ci metto niente!

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  4. Salsa sei guarita!! Guarda, i cioccolatini li lascio fare a te, mi immagino già piena di cioccolato fuso dalla testa ai piedi e gli stampi quasi pulti, non fa per me ma assaggio volentieri...

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  5. Io credo di avere le dita troppo cicce per fare dei cioccolatini così perfetti. Pazienza ne ho, ma per lavori + semplici in cucina. Questa è alta classe! Bravissima. Un abbraccio, Alex

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  6. ciao salsa,trovo veramente ottimi questi cioccolatini sono così lumunosi..complimenti,bacio

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  7. Questa me la stampo di sicuro.....appena compro il termometro (che so essere fondamentale per il temperaggiodel cioccolato) mi cimento.....baci!

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  8. ciao sara!! eh.... io sapevo tutto in anteprima! bello leggere i post e sapere.. :-))) prossima volta vorrei assaggiare... :-)

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  9. Ciao salsadisà!
    In questi giorni mi sei mancata, ma ne è valsa la pena aspettare dal post precedente! ;)
    COMPLIMENTI!!!

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  10. Pure io vorrei assaggiare :-P Sono rimasta a bocca aperta a vedere la foto, ma dalla spiega mi sembra davvero troppo complicato per me. Magari potresti girare un piccolo video :-))
    in ogni caso, bravissima!

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  11. che meraviglia!!! brava davvero!! questo corso è davvero interessante.. peccato che anche a me i rotolini sui fianchi mi sconsiglino ogni approccio.. ;)

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  12. per il cioccolato bianco e banana potrei dare una mano!!! Dai mi hai fatto venir voglia di organizzarmi!! Elga

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  13. wow ma sei bravissima!!!!! che bello mi fai venire in mente chocolat!!

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  14. ma che bravura! sono stupendi! sembrano quelli comprati, ma saranno 1000 volte più buoni! che ricetta preziosa che ci sveli! grazie!

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  15. l'abbinamento cioccolato banana mi ispira tanto.. chissà che buono era... brava complimenti

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  16. direi che la tua pazienza c'è tutta *_* io sono una frana e mi accontento di leggerti e sognare un po' sgranando gli occhietti lucidi davanti a cotanta meraviglia :)

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  17. QUALCOSA DA DIRE?
    Devi pazientare, non appena
    recupero ti dirò qualcosa
    di più, adesso per farla
    breve, ti dico.
    B-R-A-V-I-S-S-I-M-A
    SI è poco ciò meriti di più
    Ciao
    Nino

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  18. Noooo fare i cioccolatini è il mio sogno, grazie per la dettagliata spiegazione!!!! devo comprarmi l'occorrente poi mi metterò all'opera!! quindi tu hai seguito un corso! Meraviglioso complimenti davvero!!! Baci Alessia

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  19. Non credo che mi convenga fare i cioccolatini, finirei col mangiarli tutti IO!!!!sono di quelle che non può tenerne in casa, li compro per gli ospiti ma poi....

    Salsa, che ne dici di portare QUALCOSA DI BUONO al pic nic virtuale? passa da me e lasciami il link di ciò che porterai
    ti aspettiamooooo!

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  20. Certo che ho qualcosa da dire, sei brava quanto mai, e non credo di avere tutta questa pazienza per farli in questo momento. Intanto me ne prendo uno se mi é concesso. Grazie e buona giornata. Mariluna

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  21. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA io ci voglio andare a fare questo corsoooo!! sisi ora mi informo subito!!!

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  22. INVIDIA..ecco quello che provo a vedere i tuoi cioccolatini..troppo belli!!!Ah..quanto ho da imparare..complimenti davvero!!

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  23. Ma non è giusto non poterne assaggiare neanche uno...sigh. La forma è perfetta e se sono buoni quanto belli allora devo assolutamente provarli;-)

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  24. Brava! Che belli che sono! Osta se ci vado alla perugina, ci vado sì!:) One question: quando dici fatene molti, è perchè si possono conservare ? Tutti i tipi, anche quello alla banana per esempio? Quanto tempo? Un bacione one

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  25. sono meravigliosi, da una parte hai ragione riguardo alle quantità (che il tempo per farli ci vuole comunque) dall'altro però che ne fai dopo di un grosso quantitativo? i grandi cioccolatai a sera buttano tutto l'invenduto perchè il cioccolatino per essere buono dev'essere fresco. io mi sono armata pure per 10 cioccolatini per volta, ma io non faccio testo che sono pazza

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  26. ma che belli che sonooooooo!! miiii io me li sono persiiii :(((
    anche una mia amica ha fatto un corso di cioccolateria :D ho mangiato i suoi baci :D
    bbbooooniiiiiii

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  27. ciao a tutti!!! quanto siete bbbelli: vi adoVo! :-))
    dunque... dico di farne tanti perché è davvero un impazzimento, ma ne vale la pena, assolutamente! al corso ci hanno detto che i cioccolatini fatti in casa si conservano circa 15 giorni: il cioccolato fondente si conserva tantissimo, la panna è bollita, la frutta è cotta, per cui farne qualche buona decina non sarebbe cosa assurda. poi è chiaro: fare 100 cioccolatini conviene quando magari è l'occasione x fare un bel regalo! ;-)

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  28. quanta buona volonta e pazienza! complimenti, io non ci riesco, si sta ore e ore a preparare e poi in un attimo mangiano tutto

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  29. Tu sei pazzaaaaaa!
    Io non ho nemmeno il coraggio di leggere la ricetta, vedi tu...

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  30. mamma mia che spettacolo io non avrei mai la pazienza che serve per fare questi bellissimi cioccolatini!!!
    brava anzi no bravissima!

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  31. tutti poco coraggiosi da queste parti... dai, su... io vorrei provare! :-) prima o poi prenderò lo stampino che dicevi e seguirò i tuoi consigli, sbatacchiamento compreso, per le bolle d'aria!

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  32. si saranno faticosi a farsi ma sono cosi peccaminosi! buona giornata

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  33. per ottenere quei favolosi cioccolattini me la faccio venire,la pazienza!!
    bacioni cara

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  34. Cavoli hai imparato alla grande al corso, sono favolosi questi cioccolatini e anche i vari ripieni sono una goduria!
    Più che altro io non li fare non tanto per questione di pazienza ma... perchè me li papperei tutti uno dietro l'altro!!!
    Bravissima Salsa!

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