19/03/08

quanto gusto!

sugobeccaccia

non avevo mai fatto un sugo di cacciagione tutto da sola, perché in genere a queste cose provvede mia madre, e nel mio mono-bi-locale cittadino non mi è capitato mai fra le mani un ingrediente del genere. sabato invece è toccato a me: sono andata dai miei al paesello, mia madre il sabato lavora ed io ho "dovuto" cucinare per il pranzo del giorno dopo... che pacchia! :-) appartengo ad una famiglia di cacciatori (mio padre, i nonni, gli zii, ecc...) e capita spesso di assaggiare queste carni così "selvatiche", saporite, coinvolgenti: il fagiano, la lepre, il cinghiale, il piccione, la pernice e via dicendo. quel che capita più raramente è veder tornare a casa il cacciatore trionfante perché ha preso lei: la regina della foresta, la beccaccia. è un uccello mimetico, scaltro, furbo: si confonde con le foglie secche e si spinge allo scoperto solo nel tardo pomeriggio. è la preda più ambita anche per questo: è difficile stanarla, ma ne vale la pena perché ha un gusto indescrivibilmente meraviglioso. lo sa bene gianfranco vissani, che l'ha usata in uno dei suoi piatti più celebri. per il mio sugo ho utilizzato un piccione e una beccaccia che mia madre conservava in congelatore dall'ultima stagione di caccia: è piaciuto moltissimo e sono davvero soddisfatta, perché temevo di non essere in grado di cucinare in modo corretto un sugo così complesso, ma, anche grazie a qualche buon consiglio di amici e familiari, ho ottenuto un ottimo risultato :-)
questo post lascerà inorriditi gli animalisti ed i vegetariani, lo so: vogliate perdonarmi! la mia posizione a tal proposito è chiara, come già ho scritto in un post dell'amico aldo: l'uomo da sempre alleva e/o caccia gli animali per il proprio sostentamento, ed ove questo non avvenga con crudeltà o non danneggi specie in via d'estinzione, la mia sensibilità lo ammette tranquillamente e senza mal di cuore. e se cacciagione dev'essere, che cacciagione sia, per questo piatto che mi condannerà al girone dei golosi e con il quale rendo omaggio a lenny per il suo meme "un piatto di potere" ;-)

ps: grazie a mio padre... è lui il cacciatore trionfante.

SUGO TRADIZIONALE DI PICCIONE E BECCACCIA

per 8 persone

1 piccione
1 beccaccia
- per il brodo: sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio con la buccia, un pomodoro pelato, le teste degli uccelli, le punte delle ali, il liquido di scongelamento degli uccelli, olio extravergine
- per il soffritto: sedano, carota, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo
- spezie: un rametto di maggiorana, due-tre foglie di salvia, tre rametti di rosmarino, un bel rametto di timo, una foglia di alloro, pepe in grani di vario colore, un pomodoro pelato
vino rosso, un goccio
pomodori pelati q.b.
olio extravergine
sale grosso e fino

lasciar scongelare gli uccelli chiusi nel sacchetto, immergendoli in acqua a temperatura ambiente che andrà cambiata di frequente. scolare, aprire i sacchetti e versare il liquido contenuto all'interno in una pentola (sarà rosato, per la presenza del sangue). unire al liquido gli ingredienti per il brodo, due bicchieri d'acqua, le teste e le ali degli uccelli, un filo d'olio. portare ad ebollizione e far sobbollire dolcemente, a pentola parzialmente scoperta, per almeno un'ora.
nel frattempo, preparare il soffritto con olio evo, poco sedano a dadini, una piccola carota a dadini, poca cipolla e due spicchi d'aglio pelati, spaccati e privati del germoglio interno. rosolarvi il piccione e la beccaccia interi da ogni lato a fuoco vivo per un paio di minuti per lato. sfumare con un goccio di vino rosso, dopodiché salare gli uccelli, unire tutte le spezie e un po' di brodo filtrato. cuocere dolcemente a pentola dapprima chiusa, poi leggermente scoperta, per almeno un'ora, aggiungendo brodo durante la cottura. il fondo di cottura che si formerà dovrà essere cremoso e fluido, di spessore 1/2 cm sul fondo della pentola, da conservare gelosamente.
togliere gli uccelli dalla pentola e lasciarli leggermente raffreddare. spolpare completamente le ossa facendo attenzione agli eventuali piombini. conservare parte delle pelli, almeno quelle più rosolate e sottili, ed unirle al fondo di cottura, così come i cuori ed i fegati degli animali. (chi avesse tempo & capacità, potrebbe preparare un ulteriore fondo con le ossa del piccione, gustosissimo... io non l'ho fatto). dal fondo di cottura, rimuovere l'alloro, il rosmarino e relative foglie, frullare tutto finemente col mixer fino ad ottenere una crema omogenea.

mentre il piccione e la beccaccia cuociono, soffriggere uno spicchio d'aglio con la buccia e tuffarvi i pomodori passati al passaverdure, salati con sale grosso. far bollire almeno un quarto d'ora.
fase finale: mettere il fondo di cottura frullato in una pentola capiente, unirvi le carni, il becco della beccaccia rimosso dalla testa con le forbici (dà un sapore particolare) e portare a bollore, girare un minuto e unire il pomodoro caldo. regolare di sale, se necessario, unire un ultimo filo d'olio buono e sobbollire molto dolcemente a pentola semiscoperta per circa tre quarti d'ora, mescolando di tanto in tanto.
è un sugo eccezionale, ideale per rigatoni o pici.

18 commenti:

  1. Accidenti! Questo sì che è un piatto di potere! Anche il mio era a base di pennuti (la colomba...ha ha ha!), ma non era certo così complesso.
    Bravissima, Sapa! Io non saprei nemmeno da dove cominciare.

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  2. pici assolutamente pici. e così s'è capito che non ho pregiudizi (e forse dovrei)

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  3. Ciao Salsads, a me non capita spesso di mangiare cacciagione perché non ci sono cacciatori nella mia famiglia ma quando mi capita apprezzo. Il tuo piatto dev'essere molto appetitoso, lo assaggerei volentieri, combiniamo?;-))

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  4. parlando della beccaccia come la regina per i cacciatori mi hai fatto venire un po' le lacrime agli occhi, perchè era davvero la preferita per mio nonno, cacciatore, che ha saputo trasmettere questa passione anche al mio papà. e quando mio papà arrivava (ora ha ancora quest'hobby, ma quasi rimpiazzato dalla pesca!!) con la beccaccia, vedevo che ad entrambi, sia lui che a mio nonno, brillavano gli occhi per la soddisfazione. grazi eper questa immagine, proprio oggi, la festa del papà!! anch'io non condanno la caccia, se ben praticata; i cacciatori comunque amano la natura, conoscono ogni angolo di zone impervie, a volte si accorgono prima di altri di animali in pericolo, ecc. mentre condanno il bracconaggio, il voler fare del male gratuitamente con trappole, insomma, cose che non la caccia non hanno nulla a che spartire. quante volte gli uomini di famiglia arrivano a mani vuote! eppure soddisfatti lo stesso della giornata all'aperto ed in perfetta simbiosi con il proprio cane. soprattutto con lui si crea un legame perfetto che non si scinderà mai!!

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  5. è proprio molto bello il tuo blog,
    fatto bene e le ricettine molto ricercate, complimenti

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  6. che bello che proponi un classico dimenticato della cucina umbra! vuoi ridere stò girando in lungo e largo x trovare raperonzoli e caccialepri! buona giornata

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  7. ciao a tutti, grazie per gli interventi, siete molto gentili!
    @alemu, hai perfettamente ragione: i veri cacciatori sono proprio quelli che descrivi tu, amanti della natura e del proprio cane; portano avanti con passione questo rituale primitivo rispettando gli equilibri dell'ambiente. e raccolgono i bossoli delle cartucce sparate! OH! ;-)
    @marcella: raperonzoli e caccialepri? ma che buoooniiiii :D

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  8. pensa accompagnati da una torta di pasqua seria! ciao

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  9. @caravaggio: vero! infatti oggi posto la ricetta della torta di pasqua della mia famiglia... è seria seria :D

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  10. buondi'cara
    io non appartengo al coro degli anomalisti o vegetariani,semplicemente trovo troppo"forte""saporita"..ha un gusto molto particolare la cacciagione,infatti la cucino a mio marito,ma non la mangio
    ottimo piatto e complimenti al cacciatore

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  11. ma sai che io ho in freezer una fagianella portatami da un amico cacciatore? (e pure un pezzo di cinghiale a dire il vero..) e mi domando sempre: cosa ci posso fare? sono un po' scettica di fronte a questi cibi "de 'na volta".. però mi piace assai e voglio cimentarmi! ciao e buona pasqua!

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  12. Il mio bisnonno era un patito per la caccia e di questa sua passione a me non è arrivato molto, ma di tradizione di "cultura" di cacciagione ne ho un pò e il tuo sugo mi piace da morire, forse perché così rustico e delizioso non l'avevo mai provato. Lo metto in programma perché so che a casa piacerebbe moltissimo (e conosco il "santo" che mi procurerebbe la materia prima).
    Leggevo poi il post sulla confettura: hai ragione, troppo spesso si finisce con il definire confettura o marmellata un pò tutto con il risultato di far assomigliare un pò tutto. Io comunque la mia confettura di kiwi l'ho fatta con il biancospino, provare per credere!
    Buona Pasqua
    Marika

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  13. Mio marito è un cacciatore quindi di beccacce ne prende ma non ho mai pensato di farci un ragù...a me pèroprio non piace ma sono sicura che lui apprezzerebbe! Proverò! baci

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  14. hum... ti lascio un commentino ma, io e la cacciagione non filiamo!
    Però, colgo l'occasione per dirti che, ti voglio bene! sbaciukki

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  15. questo è davvero un sugo speciale.... chissà che sapore...
    Ely

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  16. grazie per la partecipazione e per il racconto: non potevi mancare proprio tu!!!

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  17. Oddio, non dubito della bontà di questo sugo, ma ti prego, niente uccelli e piccioni....poverini..:-)

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  18. mi offro come giurato della giuria ....
    una mia cara amica mi ha appena ottimamente cucinato il cinghiale che un amico cacciatore aveva gentilmente regalato
    ;-)

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