20/03/08

questa pasqua...

uovo


...forse non faremo tantissime torte come al solito: probabilmente ci accontenteremo di farne un paio, per mancanza di tempo ma anche spinti da un pizzico di buon senso. che senso ha infatti fare 7-8-10 torte a pasqua e nessuna nel resto dell'anno? non c'è motivo. non c'è più. qualche decennio fa, quando nelle campagne si stava a stecchetto tutti i giorni e si mangiava poco e male, era una gioia poter dare fondo alle proprie provviste e tirar fuori i cibi più preziosi nei giorni di festa. per chi ha vissuto quei tempi, sentimentalmente nulla è cambiato, nonostante l'abbondanza dei nostri giorni: ancora oggi mia nonna mette da parte le uova delle sue galline a partire da 20-30 giorni prima di pasqua per fare le torte, e il sabato santo insiste sempre per lessare almeno 25 uova per la colazione di 8 persone, perché dice che "na volta gl'omini magnavano 10 ovi a testa, le donne 8 e i bambini 5" ;-) sono proporzioni inapplicabili oggi: nessuno fa più la vita che facevano loro, e nessuno, credo, si sognerebbe di mangiare 10 uova sode più vino, torta e capocollo la mattina di pasqua, per poi mangiare di nuovo a pranzo :O
molti lettori mi hanno chiesto la ricetta della torta di pasqua umbra. ebbene, eccovi quella della mia famiglia, considerando che:
- ci sono infinite varianti familiari/di zona
- come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, alcuni ingredienti sono dosati "a occhio" :-P
non vi spaventate delle dosi: questa è la ricetta completa, che forse per il primo anno dimezzeremo (ma non è ancora detto...), però è un punto di riferimento fisso per fare le dovute proporzioni. per la foto, dovrete aspettare la mattina di pasqua, perché prima di quel giorno la torta non si può aprire: la nonna dice che "c'è la biscia!" :-D però pubblico la ricetta adesso, in caso vogliate farla seguendo queste indicazioni. vi garantisco che è squisita: soffice, grassa e gialla come dev'essere. descriverò tutto il procedimento che facciamo ogni volta a casa: non sarei capace a decontestualizzarlo.
qualunque significato abbia per voi la pasqua, sarà un giorno di festa con i propri cari, amici o parenti che siano. tanti auguri a tutti :-)


TORTA DI PASQUA UMBRA


ricetta per 7-8 torte grandi quanto un panettone, più qualcuna schiacciata

55-60 uova (ma è un segreto, la nonna dice che ne bastano 50!)
un sacco da 5 kg di farina (non servirà tutta: va ad occhio)
un pizzico di pasta di pane lievitata (detta "lèvita")
1/2 kg di lievito di birra + un cubetto per la lèvita
1kg e 700 gr di formaggio (prevalentemente parmigiano grattugiato e a scaglie, poi altro formaggio in pezzi: pecorino, groviera e pizzichino, un formaggio piccante tipico del quale ignoro l'eventuale nome italiano... forse somiglia al provolone piccante... chissà!)
800-900 gr di strutto, per l'impasto e per ungere le teglie
12-15 cucchiai di olio extravergine per l'impasto
olio extravergine per il formaggio
1 litro di latte
2 limoni: la buccia grattugiata
5-6 chiodi di garofano
un cucchiaino abbondante di pepe nero in grani
cannella q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
attrezzature: una sveglia per alzarsi la mattina, recipienti molto grandi per mescolare tutta 'sta roba, teglie di alluminio o smalto a bordi molto alti per cuocere, carta da forno e forbici per ritagliarla, forno a legna riscaldato e lasciato freddare dal giorno prima per temperare le pareti, le braccia di un uomo forzuto e mattiniero per impastare oppure l'astuzia del suddetto che attacchi una frusta ad elica ad un trapano potente, coperte di lana e un caminetto acceso per presidiare la lievitazione

IL GIORNO PRECEDENTE:
mettere a bagno nel latte il formaggio tagliato a cubetti di varie dimensioni, condito con sale, pepe e olio extravergine. mettere in frigo.
preparare la pasta di pane lievitata (la suddetta"lèvita" :-)): sciogliere accuratamente un cubetto di lievito di birra in un bicchiere abbondante di acqua tiepida. impastarvi un po' di farina "finché 'ntride": ne occorrerà circa 150 grammi. riporre in un recipiente grande, coperto con un telo pulito, in un luogo buio e tranquillo, non freddo, per tutta la notte. servirà per le torte.

IL GIORNO DELLA PREPARAZIONE: LA NOTTE DEL VENERDI' SANTO, ORE 4.00
scaraventare la sveglia per terra, stropicciarsi gli occhi, riservarsi una breve sosta in bagno. svegliare gli altri componenti della famiglia, schivando le scarpe volanti.
in un piccolo bricco, bollire per qualche minuto un goccio d'acqua con i chiodi di garofano e il pepe in grani: è l'infuso che aromatizzerà le torte.
sciogliere il mezzo chilo di lievito in circa 350 gr di acqua tiepida o latte tiepido.
sul fondo di un recipiente di dimensioni ciclopiche (in genere usiamo un vecchio paiolo) disporre un po' di farina a fontana, non tanta. rompervi le uova, mettendo da parte almeno una quindicina di tuorli per la fase finale dell'impasto. unire il formaggio ed il latte in cui è stato ammollato il giorno precedente, mescolare bene. unire l'infuso (ormai freddo) filtrato e la cannella, mescolare bene. unire adesso un pizzico di lèvita, il lievito di birra sciolto e la buccia di limone, mescolare ancora. adesso cominciare a unire un po' di farina, mescolando accuratamente. aggiungere ora i grassi, olio e strutto, sempre mescolando ed alternando a farina. quando questa è oltre metà del totale, unire i tuorli messi da parte prima, mescolando benissimo. terminare con la farina aggiunta pian piano e mescolare ancora: l'uomo impastatore (una donna non ce la fa), se non sarà stato scaltro ad attrezzare il trapano o fortunato da non fonderlo, a questo punto sarà immerso nel paiolo fino ai gomiti. incitarlo al mescolamento promettendogli uova di cioccolato e premi vari. la farina si dosa ad occhio: bisogna ottenere un impasto colloso e abbastanza sodo, un po' come quello del pane ma infinitamente più grasso. è indispensabile assaggiare durante questa fase, aggiustando di sale, pepe e spezie. nel frattempo, uno dei familiari avrà ritagliato dei dischi di carta forno grandi poco più dei fondi delle teglie, e li avrà appoggiati in essi con precisione. poi, con un po' degli 800-900 gr di strutto avrà abbondantemente unto le teglie, fino all'orlo. l'impastatore umano è ormai sopraffatto dalla stanchezza: può tornare a dormire. le donne riempiono le teglie fino a circa la metà della loro altezza: ci dev'essere spazio per la lievitazione. allestire un bel tavolo ampio davanti al caminetto acceso, e appoggiarvi sopra le teglie, ognuna coperta con uno straccio pulito, e complessivamente avvolte in coperte di lana. allontanare il gatto: nelle prossime ore non deve dormire sulle coperte.
quando alcune ore dopo le torte avranno riempito i loro recipienti, sarà il momento di infornarle nel forno a legna, scaldato in modo tale che, buttandoci dentro un foglio di carta, questo si carbonizzi senza sviluppare la fiamma (per l'elettrico, 220° per 1 ora). le torte si devono spostare con delicatezza: niente sbattimenti. vanno infornate coperte d'alluminio: le più grandi vicine ai carboni, le più piccole immediatamente dopo. per 15-20 minuti è vietato aprire il forno, dopodiché la curiosità può spingere a dare un'occhiata, ma stando attenti a fare in fretta per non raffreddare l'aria. a 30 minuti di cottura si può togliere l'alluminio e terminare la cottura per un'altra mezz'ora. si sfornano e si mettono a raffreddare al chiuso, in un ambiente che profumerà di formaggio per tutta la vita. quando fredde, si tolgono dalle teglie.

la più bella si porta a benedire, insieme alle uova sode, in una casa individuata in precedenza dove il sabato santo passerà il prete, che verrà ricompensato a soldi o uova.

la domenica finalmente, alle nove in punto, si brinda col vino rosso di casa, si taglia la torta e si gusta con l'uovo benedetto e qualche fetta di capocollo stagionato. buona pasqua :-)

41 commenti:

  1. Ma se io ne volessi una di queste tortuzze?!
    uff... è lunghissima da preparare ma deve essere una meraviglia da mangiare! Amica mia.. trovami una soluzione!!!! Gnam!
    Tantibaciuzzipasquali!

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  2. Ciao salsa, certo che quando preparate questa torta ci deve essere proprio una bella atmosfera in casa...

    Paola

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  3. Che meraviglia! Direi che sono quasi commossa...
    Peccato che queste esperienze ci siano sempre meno! E' per questo che, nel mio piccolo, rompo tanto le balle col lievito madre. Ogni volta è una cerimonia. ogni volta un miracolo. ogni volta una soddisfazione.
    Tanti cari auguri...

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  4. io ho qualcosa da dire... quando son oarrivata all'impastatore umano sopraffatto dalla stanchezza mi sono ribaltata dalle risate!!! mi hai fatto vivere la meraviglia delle tradizioni familiari! è stato bellissimo! probabilmente questa torta non la mangerò mai... e il desiderio di venire a casa tua a prepararla mi accompagnerà per la vita (+ o meno come l'odore di formaggio nella stanza del raffreddamento) buona pasqua gioia bella!!!

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  5. sei divertente !buona Pasqua
    ciao Laura

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  6. Che bella descrizione!Quando sento questi racconti mi pare di tornare indietro di secoli, per fortuna che riusciamo a mantenere delle tradizioni almeno per i giorni di festa.
    Beh buona pasqua e buona torta di formaggio
    ciao
    sciopina

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  7. che bella tradizione, e che bella atmosfera, adesso la vogliamo anche vedere la torta però... buona pasqua sara
    baci :-)
    ma sono solo io che non ho nessun ricordo di nessuna cavolo di tradizione di famiglia? uf

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  8. i tuoi post sono sempre molto interessanti :)
    eheh alla faccia delle dosi, sono disumane!!! e pensare che facevano tutto a mano :-/ sarei stata una "cuoca" veramente pessima se fossi nata 70 anni fa :D

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  9. Salsadiiiiii..
    bel racconto e bellissima torta,
    per il sugo di cacciagione ho
    l'impressione che sono in ritardo,
    vero?.
    Bacio e
    BUONA PASQUA
    Nino

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  10. buon di, tra poco posto io una cosa che piacerà anche a te ,ma anche a te conosciuta x non ti dico altro altrimenti addio sorpresa ciao

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  11. maròòòòòò
    il forno del monteluce.
    tornavo a casa e il profumo era per le scale (il retrobottega era appunto nella mia scala).
    Profumo di torta al formaggio, di focaccia con le cipolle di Cannara.

    Salivo 4 piani 4 di scale a piedi, arrivavo con il fiatone ma con la torta tra le mani.
    Mi sedevo davanti alla finestra, il subasio e assisi di fronte...
    una leggera nebbiolina e il silenzio.

    indimenticabile come il tuo racconto.
    e senza l'impastatore umano e senza il forno a legna e senza niente di tutti questi indispensabili ingredienti proverò a far le proporzioni e a rifarla.

    la levita però ce l'ho ;)

    auguri saretta a te e a le tu' nonne e a tutta la tua famiglia compreso l'impastatore meglio del kenwood chef.
    ah...mi manca anche la biscia :D

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  12. grazissime la ciaramicola anche quella di chi ha visto! ed è di una facilità disarmante e economicissima ecco x non ha mercato come puoi mettere prezzi alle stelle? se gironzoli x pg ti accorgi che siamo diventati tutti viennesi o la sacher o nulla ecc... e che mi dici la sfida di trovare il torciglione o anguilla del lago.... che posterò x ha una tradizione meravigliosa ecc.... buona pasqua e ti ringrazio che un umbra ha trovato la crescia di suo gradimento smac@@@@@@@@@@

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  13. ciao a tutti, grazie per aver letto con pazienza questo piccolo racconto, che descrive una tradizione a cui tengo moltissimo :-)
    @marcella: sai, penso che sia un bene il fatto che l'anguilla si trovi poco, perché almeno quella "poca" quasi certamente proviene dal lago trasimeno, o è allevata dalle cooperative di pescatori. se ti interessa, ti dò indirizzi di negozi o ristoranti in cui trovarla. il torciglione si trova facilmente, ma solo in umbria... altrove è sconosciuto, o fatto in modo diverso :-) ciao!

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  14. La preparazione di questa torta è lunghissima ed intensa, ma il gusto ricompensa di tanto lavoro: Buona Pasqua

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  15. Mi incanto sempre quando leggo i tuoi post, ti faccio un carissimo augurio di buona Pasqua, a presto, Elga

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  16. grazie per la preziosa ricetta e buona Pasqua anche a te carissima..
    Un bacione!!!

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  17. beh, attenderò la torta. con pazienza e impazienza. :-) se le cose vanno fatte con calma, serve rispettarle. un bacione e buona pasqua!

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  18. Che bel post e... dev'essere una bontà la torta!
    Buona Pasqua!

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  19. Che bello leggere di queste splendide tradizioni!! Complimenti davvero!! E Augurissimi per una splendida Pasqua inebriata dal profumo delle tue torte!!! Baci Alessia

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  20. Torte e tradizione....mi sembra di sentirne il profumo e mi piace immaginare le cucine infarinate e la benedizione della torta più bella...sembra quasi una fiaba :-)
    Buona Pasqua,un bacione

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  21. Io 8 uova non ce la farei proprio a mangiarle e poi sarei ancora più rotonda di quanto già non sia :-)
    Tantissimi auguroni di buona Pasqua a te e a tutti i tuoi cari!
    Aiuolik

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  22. Ciao! Che bello questo post! Buona pasqua e passa a trovarmi!
    Ciao!

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  23. Mi piacerebbe proprio farla questa torta ma non sono per niente brava in matematica, voglio farne solo una piccola per 4 persone, come faccio?!!!!! Descritta molto simpaticamente, ma aiutami a fare i conti. Ottima Pasqua e pace.
    ps: anche mia nonna raccontava la stessa storia delle uova. ( ti svelo un segreto: sai che mia nonna mi aveva insegnato a sentire quando la gallinella stava per fare l'uovo?, bellissima esperienza che ora non so proprio come poter mettere in pratica)

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  24. Tantissimi auguri di buona pasqua salsetta, baci!!

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  25. Un bacetto salsa
    e tanti auguri, spostati che dò un mozzicone alla torta
    ;)
    Cla

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  26. Sembra una torta meravigliosa!!! bellissimo post! ... ti faccio tanti auguri per una Pasqua serena!

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  27. Ciao Salsina, ho copiato la ricetta e ti faccio gli auguri di buona Pasqua!!

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  28. Oh ma che bel post, quanto mi piacciono le tradizioni familiari.. davvero tanto. Grazie per il consiglio del colorante naturale, ci proverò di certo, guardando anche le tagliatelle del cavoletto di bruxelles che ha fatto con la rapa rossa la curiosità aumenta, da proprio un colore vivo.. se poi mi dici che il sapore è quasi nullo allora è il top anche per i dolci! Tanti auguri di una buona pasqua in famiglia salsina, un bacio.

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  29. per le anguille del lago hai ragione ma io intendevo quello che chiamiamo il torciglione buona pasqua

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  30. Auguri carissima!
    Felice Pasqua

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  31. eccomi qui ad augurarti buona pasqua

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  32. o' Saba!
    buona Pasquetta ;)

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  33. Da quando ho il blog amo provare queste ricette tradizionali. Quest'anno mi sono buttata sul casatiello, l'anno prossimo si prova questa! Lunga la preparazione, ma credo ne valga davvero la pena. Ciao, Alex

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  34. Come tutte le dosi da pizza sono pazzesche. Ne ho una a casa, pizza acida di Rocca di papa, che ha dosi spavendose di pasta madre inacidita e uova.
    Pensavo proprio a quello di cuo parlavi tu, mentre domenica mattina discutevo con mia nonna che voleva convincermi a mangiare le uova sode, la corallina e il vino!
    Auguri ancora,
    Marika

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  35. Mamma mia che ricettone...e se io la volessi preparare dopo pasqua, cosa ne pensi? Baci

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  36. Bella ricetta e complimenti per la foto veramente bella, da concorso!!!

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  37. ciao a tutti gente, siete ME RA VI GL IO SI! =^_^=
    allora... sto preparando un postino (= piccolo post) per raccontare gli ultimi sviluppi, rispondere ai vostri interrogativi ed inserire le foto, seppur fatte di fretta e con compattina scrausa (=sgarrupata). spero abbiate passato delle buone feste e che abbiate concluso la vostra digestione ;-)

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  38. mi hai fatto rivivere la mia infanzia.... la madia piena di impasto e la casa impregnata di profumo di formaggio... purtroppo ho perso la ricetta! ma la tua la ricorda moltissimo... compreso il pepe e il chiodo di garofano a insaporire l'acqua che poi si aggiunge all'impasto... non vedo l'ora di mettermi al lavoro non prima di aver ridotto la ricetta a 10 uova..... purtroppo!
    brava!
    Silvia

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