05/05/08

quanto mi piace...

cioccoformaggio


...il formaggio! ho ancora i postumi di ditecheese, perché dopo la prima veloce incursione del 1° maggio ci sono tornata il 2. ed è stato il delirio: all'ingresso un bel gelato al gorgonzola e alla robiola & grappa, poi son partita di slancio con gli assaggini: "provi questo! senta quest'altro!" come si fa a dire di NO? non si può. al di là degli assaggi, ne ho comprati di 5-6 tipi diversi, che fortunatamente ho in gran parte consumato ieri sera in una bella cena a base di formaggi con marmellate & mieli. fra tutti, forse il più buono è stato il pecorino di fossa. pare che questa tecnica sia nata in tempi antichi per nascondere i cibi più preziosi ad eventuali invasori o nemici, e si sia poi tramandata di padre in figlio fino a giungere intatta ai giorni nostri. il pecorino, dopo una prima stagionatura al fresco che inizia a primavera inoltrata, viene depositato in profonde fosse di tufo, avvolto in un telo: vi resta per 100 giorni, murato da calce e ciottoli, e subisce qui un'importante rifermentazione. in novembre, tradizionalmente nel giorno di santa caterina, si riapre la fossa e si rimuove il telo di cotone: il formaggio ha assunto la sua forma irregolare, il suo colore ambrato e venato di rosso, il suo profumo inconfondibile di tufo ed erbe secche. i formaggi italiani hanno una tradizione che non ha nulla da invidiare a quelli francesi: meritano di essere conosciuti, apprezzati e tramandati secolo dopo secolo. per me, un pecorino buono come questo merita addirittura di essere usato come ripieno di un cioccolatino :-) ho pensato: così come il cioccolato non deve essere contaminato da olii od altri ingredienti quando usato per i cioccolatini, così il pecorino non dovrà essere mescolato a panne od altri ingredienti che lo rendano più fluido e cremoso (come quello che invece avevo assaggiato ad eurochocolate). insomma, ho fatto un cioccolatino al formaggio un po' "integralista". ho utilizzato a questo scopo uno stampo della linea "easy-choc" della silikomart, che si è rivelato veramente perfetto: i cubetti si staccano dagli stampi semplicemente estrudendoli uno ad uno, ovvero rovesciando i singoli alloggiamenti con le mani come quando si rivolta un calzino :-P e al palato? consiglio questo cioccolatino esclusivamente agli amanti dei sapori forti: ha un gusto imponente, assoluto, che resta nel cuore per tanti giorni. più o meno 100 :-)

CIOCCOLATINI FONDENTI CON PECORINO DI FOSSA

ingredienti per uno stampo da 15 cioccolatini

200 gr di cioccolato fondente al 77% (alla fine ne avanzerà un po' ma occorre questa quantità per lo stampo)
pecorino di fossa quanto basta

tritare il pecorino e lasciarlo fuori del frigo finché si tempera il cioccolato.
tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o nel microonde. l'acqua è nemica del cioccolato: alla larga dalle gocce! quando sarà completamente sciolto, versarne metà su di un piano liscio e freddo (marmo, acciaio, vetro...), allargarlo con una spatola e restringerlo velocemente. ripetere di nuovo e rimettere subito il cioccolato con l'altra metà rimasta nel pentolino, mescolando immediatamente. la temperatura che dovrà avere adesso per poter essere utilizzato va dai 30 ai 32 gradi. se non si ha il termometro basta sentirne una goccia sulle labbra: dovrà risultare fresco. versare nello stampo riempendo tutti i buchi, sbatterlo un po' sul tavolo per farlo vibrare e rovesciarlo sul piano. deporre a seccare lo stampo, sempre rovesciato, in frigo, su di un vassoio ricoperto di carta forno. raccogliere il cioccolato e rimetterlo nel pentolino, evitando però di raschiare quello ormai solidificato. dopo mezz'ora riempire di formaggio, pressandolo un po' con le dita, fino a 2mm dal bordo. chiudere col rimanente cioccolato, portato sempre a 30-32 gradi. raschiare con una spatola l'eccesso e riporre in frigo per ancora un'ora. spiegazioni più dettagliate sul temperaggio QUI.
VARIANTE: la prossima volta proverò a comporre una crema con formaggio e panna (ovvero, ripieno non integralista :-P): la consistenza granulosa dell'interno può risultare poco gradevole.

31 commenti:

  1. Voglio avere in mente qualcosa a cui pensare per "100 giorni".. che dici, me li porti un pò di questi cioccolatini?
    Quelli che avevi preparato a marzo erano deliziosi, sono sicura che anche questi erano qualcosa di particolarmente buono!
    Sei sempre la solita.. un mito!
    Bacio al pecorino!

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  2. Per andare ad una fiera tutta dedicata la formaggio devo lasciare a casa il marito che potrebbe svenire anche solo alla vista.....io invece lo adoro! Peccato perchè mi sarebbe proprio piaciuto provare questi cioccolatini strepitosi....ma cosa faccio....me li preparo solo per me??? Baci

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  3. Ma questa idea è favolosa! cioccolato e pecorino di fossa.......e poi se esiste il gelato al gorgonzola (che tra parentesi a me piace molto) l'accoppiata pecorino e cioccolato la trovo vincente...magari come dici tu con aggiunta di un pò di panna per rendere il cuore cremoso...deve essere una bomba!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    registra il brevetto che sennò te lo ruba qualche maestro chocolatiere!!!!hehehe un bacione Pippi

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  4. Sapa, sti cioccolatini sono davvero belli. Sicura di averli fatti tu...??? Sono trooooppo perfetti. Tanto di cappello...
    Sull'abbinamento stavolta sono un po' scettica...che dire? Dovrei solo provare...
    Poi per quanto riguarda i formaggi italiani sono profondamente d'accordo con te.
    Io li adoro. Sono convinta che nel mio biberon abbiano messo non il latte, ma il caglio.

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  5. ciao gente :-)
    l'abbinamento è ardito ma mica poi tanto: l'amaro del ciocco e la sua scioglievolezza vanno d'accordissimo col piccantino del formaggio ;-)
    @slipucchino: ahahh sì che li ho fatti io! sono perfetti perché sono usciti intatti dallo stampino senza che le mie manacce li potessero deformare :-P

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  6. Che belli questi cioccolati...io lo ho assaggiati e sono veramente fantastici. Chi lo sa se vanno bene anche con il pecorino sardo!
    Buona serata
    Silvia

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  7. sei insuperabile!!!
    non amo molto il formaggio, ma questi li assaggerei!!!
    a presto!

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  8. Anche io ho gli stessi stampini in silicone!!! Bellissimi! E poi complimenti per l'abbinamento molto coraggioso, sarebbe proprio da primo premio.
    Non mi immagino proprio sfumature di sapore tra cioccolato e pecorino! La fortuna aiuta gli audaci però! sei sempre creativa come al solito, BRAVA!

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  9. Noooo, ma sono bellissimi!
    Adoro il pecorino di fossa no,no veramente mi piacciono tutti i formaggi da quelli grassi, grassi a quelli molto stagionati.
    Allora sono da provare devo comprare lo stampo per i cioccolatini.

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  10. Non so, anche io resto perplessa al pensiero di questo gusto molto ingombrante, ma di certo l'idea è fantastica e 'l'integralismo' doveroso. Brava Sapina, cioccolatini e foto bellissimi!

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  11. tu non sei normaleeeeee! Sono sconcertata! stai diventando quasi peggio di lory, ma come vi vengono ste idee stravolgenti? Secondo me sono buonissssssimi!! ti adoro! :)

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  12. L'abbinamento formaggio cioccolato secondo me funziona, però la prossima proverei con un pecorino di Pienza semistagionato e una punta di miele di Sulla. Se lo provi dimmi, ma così a intuito secondo me funziona. Buona serata, non commento mai ma ti seguo sempre (nonostante lo sfondo nero mi crei un po' di difficoltà nella lettura :-(

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  13. Cioccolato e pecorino di fossa può sembrare ardito come abbinamento, ma perchè dovrebbe esserlo meno del classico e più conosciuto cioccolato e peproncino?
    E quel "gusto imponente che dura nel cuore per 100 giorni o più"? Un sogno!!!!!!!!!!!!!!!!

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  14. Come coniugare con fantasia briosa Eurochocolate e Dite cheese made in Perugia?
    Fare capolino da Salsina!!!!!!
    Commento sciocchino o suggerimento stuzzica-golosino?

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  15. wow che abbinamento...buono!!! io sono stata in toscana e sono tornata con tre fantastiche forme di formaggio di pecora genuino genuino e incartato nella carta da zucchero...mmmmmmm...come vedi noi adoratori del formaggio siamo tanti

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  16. Visto che ormai siamo nell'iperspazio gustativo, qui a Roma c'è una gelateria che col pecorino ci fa il gelato. Non so se interessa... :-)

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  17. E come la mettiamo colfatto che per un po' nn posso mangiare latte e tutti i derivati? sob sob io vivrei di formaggio e il pecorino di fossa e' uno dei preferiti...sob sob..
    a presto sciopina

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  18. Bellissima idea..!! gli stampini sono poi eccezionali...dovro' comprarli!! ...naturalmente quando il marito vedrà un altro aggegio in casa...darò la colpa a te..!!! :-)))

    ciao ciao
    Grazia

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  19. abbinamento spettacolare!!
    bacioni

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  20. Quanto ti piace?????devono essere deliziosi, ma come fai a preparare sempre cose così particolari.

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  21. Ok lo ammetto a me il formaggio non piace...però i tuoi esperimenti sono così eccezionali che mi viene sempre voglia di provarli. Sei stupenda
    Grazie
    Bacioni
    Fra

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  22. Ma che strano abbinamento...però non escludo che sia buono. Lo stampo invece mi sembra una super figata...

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  23. Mi incuriosiscono molto i tuoi cioccolatini... l'abbinamento con il formaggio per me è nuovo, li assaggerei volentieri per capire che sapore hanno!
    Bravissima!
    Un bacio e buona giornata Salsa!

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  24. ci sono stata l'anno scorsooooo!!!! è lì dove si arriva con la scala mobile? mi ricordo che si sono impregnati di profumo al formaggio pure i muri... mamma mia che delirioooooo!!!!!!! :D
    questo abbianmento dev'essere qualcosa di indimenticabile!!

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  25. nooooooo!
    ma che cosa deve essere quest'accostamento qui?
    non ci posso credere potrei dare un morso a qualcuno pur di poterne assaggiarne uno, uno solo, che ti costa?
    ahahahah
    cla
    :*

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  26. grande!! forse a te dicevo che avevo mangiato il cioccolato al formaggio di fossa vero? l'avevo preso a golosaria. a me era piaciuto, lì, sul momento, poi a casa un po' meno..... quell'estrudendoli mi è piaciuto!! attendo budino di mandorle allora... sigh!

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  27. Sei una vera sperimentatrice! :) Che ne dici di aggiungere nel ripieno un pò di fichi secchi? :) bacione

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  28. @tutti: grazie mille gente!
    @chi mi propone varianti: mi sembrano una più buona dell'altra... gnam!

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  29. che spettacolo!
    io volevo fare dei bon bon con la mia marmellata di peperoni piccantina, ma tu mi hai superata abbondantemente con la fantasia.
    BBBBoniiii.
    insomma mi pare abbasso il policarbonato evviva il silicone!!

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  30. Noooo i cioccolatini al pecorino??? Non so... dici che sono davvero buoni? Leggo che l'abbinamento lo reputi azzeccato.. chissà forse hai inventato un qualcosa di speciale!!
    baci fico&uva

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  31. tu hai casimiro grande, noi abbiamo casimiro piccolo........

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