18/06/08

qualcosa di stellare

 
gualtiero marchesi ha rispedito al mittente le sue stelle michelin. se ne parla un po' ovunque: qui, qui, e qui ad esempio. non mi addentro più di tanto nella questione: non sono in grado, innanzi tutto, e poi credo che il maestro abbia già dato abbastanza alla cucina italiana per essere criticato adesso, per una mossa fatta dall'alto della sua posizione di ferro, sì, ma pur sempre coraggiosa.
è luogo comune dire che un bravo cuoco si riconosce da come cuoce un uovo: impariamo dunque, dal maestro marchesi, a fare l'uovo sodo ;-) l'uovo non deve mai bollire, altrimenti ferro e zolfo si trasformano in solfuro di ferro, sostanza tossica per il fegato. avete mai bollito per più di 5-6 minuti un uovo? se sì, avrete certamente notato l'alone verde intorno al tuorlo: quello è il solfuro di ferro. l'uovo va portato a temperatura ambiente, immerso in acqua a temperatura ambiente, portato ad ebollizione a fuoco medio ma alle prime bollicine occorre spegnere il fuoco e lasciare l'uovo nell'acqua. in 7-8 minuti si assoda al punto che piace a me, quello della foto: l'albume è sodo e morbido, il tuorlo è cotto ma una goccia al centro resta liquida. se vi piace più cotto, basta lasciarlo dentro altri 2 minuti. importante è il raffreddamento: trascorso il tempo necessario per la cottura desiderata, va raffreddato in acqua e ghiaccio. se invece lo estraete appena l'acqua bolle, raffreddandolo sempre in acqua e ghiaccio, avrete un perfetto uovo alla coque.
il 29 spero di conoscerlo e scambiarci due parole, magari dopo un piatto di riso, oro & zafferano come solo lui sa fare ;-)

42 commenti:

  1. Boooooooooono l'ovetto!!! Foto stellari... brava amica mia!!!

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  2. Ciao cara, che perfezione idilliaca il tuo uovo, sei bravissima come sempre a non dare nulla per scontato e trasformare una cosa semplice in una raffinatezza. Se non fosse così fuori moda ti assegnerei qualche stella :D

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  3. Sai Salsa che guardando solo la foto non avevo capito che si trattasse di un tuorlo d'uovo sodo? Complimenti per il bellissimo post!
    Baci

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  4. Sai che ovviamente mi aspetto un resoconto della serata, no? Secondo me sarà un'esperienza ricchissima, di quelle che segnano un confine tra il prima e il dopo. Buona cena!

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  5. ti ho dato un premio! sei felice? :) vienitelo a prendere!!!

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  6. Ah bbbelllaaa ma dove vai??? e non mi dici niente! :D
    poi devi fare il resoconto eh? ;)
    bellissime le foto e ottime le indicazioni sulla bollitura che non conoscevo affatto!

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  7. ma dai, poi ci racconti eh...
    perfetto il tuo uovo:-) non lo mangio mai perchè mi piace solo il rosso

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  8. Ecco.. io sono di quelle matuse che non sanno cucinare un uovo sodo... mica ho mai fatto così? E pensare che qui ne siamo ghiottissimi...
    vabbè, prendo appunti ed eseguo!

    Baciii

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  9. Grandissimo. Il maestro è il numero uno. Quando ho letto ieri della notizia mi sono subito gasata come una biscia e ho sproloquiato in "francese" per mezz'ora.
    Cose irripetibili.
    Ne sa a pacchi.

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  10. Nella mia ignoranza più totale, dopo anni di tentavi in cui l'uovo veniva fuori gommoso, disfatto o secco sono arrivata all'uovo sodo perfetto...proprio con questo procedimento. Ne vado molto fiera (posso prendermi una stella michelin ;P)
    Un bacione
    Fra

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  11. Cara mia che bella spiegazione ! Difficile trovare qualcuno che ti spiega come cuocere in modo perfetto un uovo..a tutti sembra una cosa talmente scontata e facile...ma io ti ringrazio dal profondo del cuore perchè è proprio quella goccia nel tuorlo :-D che mi piace da impazzire!
    quando lo vedi marchesi ringrazialo anche da parte di tutti noi!
    bacione
    Silvia

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  12. grazie per i preziosi consigli, li mettorò senz'altro in pratica...
    mi unisco al coro del resoconto, mi raccomando ;)
    baci

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  13. E il 30 noi passiamo a leggere cosa avrai da raccontarci

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  14. Com'è che il 29 conoscerai il maestro? Vabbè aspetto il 30 per sapere di più :-)

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  15. Uh quella roba verde... ecco cos'era!!
    Quando mi madre metteva le uova sode nell'insalata di riso io mangiavo solo il bianco, perché il giallo mi faceva senso...

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  16. è una vita che non mangio un uovo sodo!!!!
    Un bacione!

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  17. QUi da noi il signor Eynard del Flipot h deciso di abbandonare la cucina definitivamente perché si é stancato di tutto il circo (annessi e connessi) e perché a suo dire, non si diverte più!
    Beh.. se il Signor Marchesi rende le stelle sono giustamente cose che avrà pensato e ponderato da tempo.. :)))
    Buono l'ovetto!
    abbracci cara

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  18. Tutto ciò che si dà per scontato, in realtà non lo è: es. la cottura dell'uovo (fotografato in tutto il suo giallore).....
    Resoconto post incontro?

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  19. Abbiamo gli stessi gusti ... in fatto di uovo sodo! Complimenti perchè l'ovetto cotto non é particolarmente fotogenico. Gliel'ho già detto che lei é tanto brava?

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  20. hai fatto benissimo x sembra facile cucinare un ovetto è da super sfida! aspettando il resoconto dell'incontro ravvicinato buona giornata

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  21. Sono daccordo con te su tutto su l'uovo e sul Maestro, verrò a vedere il 30!
    Sai cosa ha detto Raspelli, il famigerato critico più critico gastronomico che c'è?
    Che Marchesi ha fatto come la volpe con l'uva!!!pensa un pò!
    Bacioni sei mitica!

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  22. ciaoooooo
    da quanto non passavo da queste parti!!!
    sono viva e vegeta...;))e forse spero con due minuti in più!!!baci a presto

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  23. Questa storia del solfuro di ferro mi giunge nuova, ma anche senza saperlo ho prempre preparato le uova sode nella maniera giusta! Il mio fegato ne sarà felice!
    Grazie per l'interessante lezione! :)
    Nadia - Alte Forchette -

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  24. azz!
    non ne sapevo niente!
    ariazz!!
    sei sempre impareggiabile
    grazie per la consulenza la prima foto mi sembrava una palla di gelato alla pesca
    :*

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  25. ue ue, ma tu guarda che lezione di gran cucina. Mannaggia, è proprio vero che non ci si imporvvisa cuochi, tutto va fatto con cura!! Mitico il suggerimento sul cremor tartaro (che già mi avevi dato nei miei commenti)compreso i dettagli. Mi fa piacere scoprire che c'è qualcun altro che odia il pizzicore sintetico del lievito chimico. Mi ha rovinato dei bellissimi muffin salati che avevo fatto...

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  26. La cucina è arte perchè esprime la ricerca della perfezione, anche attraverso un semplice uovo sodo.

    Brava, mi hai messo proprio in curiosità! Stasera lo provo.

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  27. ihihh in effetti non è cosi semplice come si può pensare cucinare un uovo sodo!!! mio papà neppure quello sa fare!!

    ti è uscito benissimo!! e l'errore di toglierlo troppo tardi dall'acqua lo faccio spesso io!! un bacione!

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  28. Copio incollo nel mio "notepadde" la spiegazione sulla cottura dell'ovetto, non me l'aveva mai detta nessuno, infatti i miei non puzzano di zolfo, SONO di zolfo!!!
    ;-))

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  29. ciao a tutti! :)
    vedo che il tema delle uova sode ha stimolato il vostro interesse: bene! da appassionati di cucina, credo che tutti ci teniamo a fare le cose nel migliore dei modi ;-)
    smuacckete!

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  30. uhhh io non sono riuscita a amngiare uova sode per anni...all'asilo le cucinavano troppo..puzza di marcio e uova verdi nel piatto bleah!

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  31. anche noi non avevamo capito una mazza, specie dopo il bicchiere di vino! bel blog!

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  32. grazie mi hai insegnato qualcosa che non sapevo! ciaoooooo

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  33. La mia esperienza... mi ha permesso di cuocere l'uovo esattamente come scrive il grande Maestro..(nel mio lavoro uova ne passano...1000 al giorno) da poco utilizziamo quelle liquide per praticità...ma l'uovo sedo é d'obbligo nella insalate e và fatto come il "maetro comanda" e l'alone verde non ce lo consentono...io li raffreddo direttamente nel congelatore pochi minuti e sono perfetti per essere tagliati a fettine "perfette"...buona giornata e bacetti tanti ^_^

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  34. la perfezione sara io non so che commento fare.
    sei fuori....dal comune

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  35. buonissimo!!!
    e le foto..nn so se sei piu'brava come cuoca e fotografa!

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  36. nu babbà!

    nasi nasi (anche un tantinello invidiosi va!)

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  37. hai raccontato questa storia dell'uovo sodo come....come ....come solo tu sai fare! in realtà hai ragione fare un ovetto sodo o alla coque sembra la cosa più semplice del mondo invece no.....ma dimmi incontrerai Gualtiero Marchesi ma davvero? e dove? Come ? perchè? ahhaha buon we un bacio Pippi

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  38. Ti ho letto tutta d'un fiato. Effettivamente c'erano cose che non sapevo! Baci Laura

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  39. Provata questa versione ieri sera a cena. Se fino ad allora credevo di sapere cosa fosse un uovo sodo, mi sbagliavo di grosso.
    Come in Matrix, sei stata il mio Morpheus (Culinarius:-)

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  40. PS: mi è piaciuto così tanto questo post che ne ho parlato anche sul mio blog. Lo trovi qui: http://sgrisole.blogspot.com/2011/01/dio-creo-luovo-sodo.html Spero non ti dispiaccia!

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  41. sgìsole: ti ringrazio di cuore, sei gentilissima :-) a rileggerci presto!

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