27/08/08

qualcosa da vedere


ve ne siete accorti? non sono ancora andata in vacanza. ebbene sì: potendo scegliere, preferisco spostarmi quando ormai son tutti rientrati, per cui se ne parlerà in settembre... ottobre... chissà! ho sempre detestato i luoghi affollati: per me andare ad arrostirmi in una spiaggia insieme a qualche milione di sconosciuti dei quali son costretta ad annusare le ascelle, non è vacanza. a me piace la tranquillità di luoghi sconosciuti nei quali avventurarmi quando nessuno se l'aspetta, quando nessuno attende "il turista". però nei giorni scorsi ho gironzolato un po' in umbria in compagnia di amici in vacanza da queste parti, e ne ho approfittato per scattare qualche foto.

questo è forse il luogo che amo di più al mondo: la piana di castelluccio di norcia. chiunque non ci sia ancora stato può forse fare a meno di vederla una volta nella vita?

la sua smisurata grandezza


il suo "canyon": un solco strisciante nel verde, forse un avanzo del lago preistorico che ha generato questo luogo...

le sue macchie di colore


i resti del lavoro dell'uomo


le sue geometrie naturali



i suoi oggetti abbandonati


il suo piccolo paese





coi suoi problemi...

e i suoi meravigliosi fiori spontanei.





25/08/08

qualche bella esperienza ;-)


sabato sono stata a pranzo alla madonnina del pescatore a senigallia, chef moreno cedroni. è stata un'esperienza molto interessante: ho volto provare il menu "tradizione" perché, prima di stupirmi col menu "creativo", avevo voglia di "convincermi" con la solidità dei suoi piatti tradizionali. credo fermamente che un bravo cuoco debba saper fare in modo eccellente anche uno spaghetto allo scoglio, ancor prima di saper usare l'azoto liquido, le sferificazioni e tutte le altre follie alimentari rese possibili dalle tecnologie attuali. e rese possibili da ferran adrià: è stato grazie all'incontro con lui nel '95 che cedroni ha dato una sferzata alla propria cucina. non è questa la sede per una recensione: dico solo provatelo! e capirete quanto sia importante (e difficile) fare uno gnocco ai frutti di mare in modo eccellente. tra i numerosi piatti del menu tradizione c'è spazio anche per un magnum: sì, il gelato dell'algida, fatto però a modo suo, con gelato alla lavanda e amarene all'interno. squisito, meraviglioso, goloso, ma ogni altro complimento sarebbe calzante. il giorno dopo, ovvero ieri, sono andata a cercare le more, che ho usato per fare dei semplici biscotti. incuriosita dal divertente connubio fra lavanda e amarena, ho voluto sostituire a quest'ultima le more, ottenendo un ottimo risultato.

BISCOTTI BRISE' CON MORE ALLA LAVANDA

per una ventina di biscotti del diametro di un bicchiere

300 gr farina 0
80 gr burro
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (oppure miele)
mezzo bicchiere d'acqua fredda
sale
more q.b. per riempire abbondantemente il fondo di una larga padella (non le ho pesate)
5 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio d'acqua
1 rametto di lavanda
1 cucchiaio di limoncello (oppure metà succo di limone e metà liquore a piacere)

setacciare la farina a fontana e riporvi nel mezzo il burro a pezzetti, il sale, il miele. schiacciare inizialmente con una frusta poi, aiutandosi con l'acqua, formare velocemente una palla, che andrà coperta e riposta in frigo per mezz'ora. nel frattempo, scaldare lo zucchero con un cucchiaio d'acqua in una larga padella, finché sia sciolto. alzare la fiamma e tuffarvi le more, cuocere per 5 minuti, aggiungere il liquore e ritirare per altri 5-6 minuti. aggiungere adesso il rametto di lavanda: lasciarlo cuocere insieme alle more per 2-3 minuti, schiacciandolo un po' mentre cuoce, quindi rimuoverlo e spegnere il fuoco. passare tutto al setaccio per eliminare i semi e tenere da parte. staccare dei pezzi grandi come una pallina da golf dalla brisé e spianare in forma oblunga sulla spianatoia infarinata, allo spessore di 2 millimetri o anche meno. dividere a metà, riporre un cucchiaino di ripieno in una parte e chiudere bene con l'altra. ritagliare con un bicchiere e formare dei dischi. procedere così fino ad esaurimento dell'impasto, recuperando i ritagli e reimpastandoli, se necessario, aiutandosi con le mani bagnate d'acqua. cuocere in forno caldissimo: io ho fatto 250° per 10-11 minuti e son venuti perfetti.

22/08/08

questo l'ho provato...


... perché l'avevo in mente da diverso tempo. poco più di un mese fa ho mangiato una salsa di fragole e zenzero, in accompagnamento a "salumi di pesce", davvero molto buona: la piccantezza dello zenzero e l'acidità/dolcezza della fragola creano un bilanciamento perfetto. siccome secondo me la fragola e il pomodoro si somigliano molto (sono rossi, aspri e dolciastri entrambi) per la proprietà transitiva anche il pomodoro sta bene con lo zenzero (e non lo scopro certo io!). poi, lo zenzero col pesce ci sta, quest'ultimo col pomodoro non ha problemi, per cui: perché non provare? e poi ho un barattolo di bottarga di muggine da consumare entro ottobre: aspettatevi una valanga di ricette con la bottarga! lo so che non bisognerebbe comprare quella già grattugiata, ma era un'emergenza e mi son dovuta accontentare di quel che ho trovato. tra parentesi: 15 euro quel barattolo eh?! :-O

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA E POMODORINI MARINATI ALLO ZENZERO

ingredienti per persona

8-10 pomodori ciliegini
un pezzo di zenzero fresco grande come una noce
prezzemolo (gambi e foglie)
uno spicchio d'aglio con la buccia
bottarga di muggine q.b.
olio extravergine
sale
spaghetti q.b.

circa un'ora prima di scaldare l'acqua per la pasta, lavare i pomodorini, privarli dei semi e tagliarli a pezzettini. pelare lo zenzero e tagliarlo a fette sottili, unendolo ai pomodori. aggiungere un filo d'olio e mescolare. coprire e lasciar riposare mescolando di tanto in tanto.
quando la pasta è quasi cotta, salare i pomodori e mescolare ancora, ponendoli su di un colino in modo da raccogliere il liquido che servirà per risottare la pasta. scaldare lo spicchio d'aglio con la buccia in poco olio, insieme ai gambi di prezzemolo tritati, in una grande padella d'alluminio. scolare la pasta molto al dente serbando un po' d'acqua di cottura; versare in padella, saltare velocemente e rimuovere l'aglio; aiutandosi con l'acqua di cottura, ma soprattutto con il liquido di marinatura che hanno formato i pomodori, aggiungere la bottarga e saltare "risottando" la pasta. aggiungere infine i pomodorini con lo zenzero, saltare ancora velocemente e servire con poche foglie di prezzemolo tritate e un filo d'olio extravergine delicato. se necessario, aggiungere a piacere altra bottarga.
NB: mi è piaciuto molto: è un primo fresco e facile da realizzare. non ho mangiato le fettine di zenzero perché troppo piccanti, ma va a gusti: vedete voi se sia il caso di rimuoverle o meno ;-)

19/08/08

qualcosa di "tipico"... o quasi!

panzanellaaringa

la panzanella è un piatto tipico della cucina povera del centro italia. gli ingredienti sono pane raffermo, pomodori maturi, cipolla rossa e basilico, olio aceto e sale per condire. in umbria mettiamo anche il cetriolo, mentre avvicinandosi alle zone costiere non è infrequente trovarvi le acciughe. in ogni caso, la panzanella è questa, da tempo immemore: qualunque altra modifica, se praticata, andrebbe dichiarata. mi spiego meglio: a volte leggo, nei blog di cucina, ricette regionali o tradizionali modificate senza pietà, senza cognizione di causa, senza "cultura". sono convinta che quando si fa una modifica ad una ricetta universalmente riconoscibile sia doveroso dichiararla, e citare in ogni caso la versione "base". altrimenti si rischia di dare informazioni fuorvianti. è bello che esista uno spazio come questo, in cui ad ognuno sia consentito di esprimersi liberamente, ma credo che il rispetto per la corretta informazione debba essere una regola anche per chi non ha la pretesa di fare informazione, ma rende comunque pubblici i suoi pensieri. e dopo la crociata per i diritti della panzanella (ahahah) ecco la mia versione eseguita per la cena di qualche giorno fa: la ricetta umbra con aggiunta di aringa affumicata ;-)

PANZANELLA CON ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per 4 persone

5-6 fette di pane raffermo (filone cotto a legna)
2-3 pomodori molto maturi ma sodi
1 cetriolo
cipolla rossa (non novella)
basilico
aceto di vino rosso
olio extravergine
sale
2 filetti di aringa affumicata (al naturale, non sott'olio!)

NB-1: le dosi sono un po' vaghe perché dipendono dalla grandezza dei pomodori, dei cetrioli, della cipolla... e anche dai gusti personali!
ammollare il pane, raffermo da almeno 2 giorni, in acqua fredda addizionata di poco aceto. dopo 10-15 minuti strizzare molto bene e sbriciolare le fette in un'insalatiera. nel frattempo ammollare anche l'aringa in acqua fredda per almeno mezz'ora. tagliare le verdure a dadini, spezzettare il basilico con le mani, mescolare tutto e condire con olio, sale ed altro aceto a piacere. unire l'aringa e mescolare ancora. riporre in frigo (nell'insalatiera od in singole formine come ho fatto io) per alcune ore prima di servire. il giorno seguente è ancora più buona.
NB-2: se si usa l'aringa affumicata intera, da eviscerare e sfilettare, occorre un ammollo più prolungato.

13/08/08

qualcosa di (quasi) crudo

pastacaponata

questa è un'altra ricetta realizzata per la cena con ciciuzza & company: la pasta fredda con caponata. quasi cruda. praticamente, sulla stessa falsa riga di quest'altra pasta, ho utilizzato gli ingredienti base della ricetta più tradizionale di caponata che ho trovato (quella di taccuinistorici) e li ho utilizzati in modo diverso: niente fritture, niente bollori, niente cottura. tranne le melanzane, gli altri ingredienti sono stati utilizzati a crudo, in una sorta di insalatona che ha poi condito (egregiamente, hanno detto gli ospiti :-D) un formato di pasta che mi piace moltissimo: la calamarata. è buona perché rimane soda e corposa, e non è liscia e sfuggente come le farfalle, ad esempio, che non mi fanno impazzire. non vi aspettate di sentire lo stesso sapore della caponata tradizionale: naturalmente non è così. però, boccone dopo boccone, quel gusto inconfondibile emerge, svelato dalla freschezza degli ingredienti. bon apetit!

CALAMARATA FREDDA CON "CAPONATA" (QUASI) CRUDA

ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta formato "calamarata"
1 melanzana tonda grande
due abbondanti manciate di pomodori ciliegini
un cucchiaio di capperi sotto sale
un cucchiaio di aceto
un mazzetto di basilico
una bella manciata di olive nere toste
un gambo di sedano il più possibile bianco
olio extravergine
cipolla bianca a piacere
uno spicchio d'aglio
un ciuffetto piccolo di prezzemolo
un cucchiaino raso e scarso di zucchero

pulire l'aglio e privarlo dell'anima, metterlo in una tazzina con dell'olio extravergine ed il prezzemolo lavato, asciugato e stropicciato con le mani in modo da liberarne un po' i succhi. tagliare le melanzane, senza togliere la buccia, a fette tonde spesse tre millimetri e metterle sotto sale (una moderata quantità) e sotto peso per un paio d'ore (come indicato qui). scolarle bene e asciugarle. cuocerle in padella antiaderente caldissima da entrambi i lati, senza olio, finché diventino ben colorite. adagiarle man mano in un recipiente e spennellarle di olio all'aglio e prezzemolo. nel frattempo, tagliare a dadini piccoli tutte le altre verdure tranne la cipolla: andrà affettata ad anelli che, se non graditi, potranno essere rimossi. condire il tutto con olio extravergine, aceto, sale e zucchero, mescolando bene. aggiungere le melanzane quando raffreddate e mescolare ancora. cuocere al dente la pasta in abbondante acqua ben salata. passare velocemente sotto il rubinetto per fermarne la cottura, condire con il misto di "caponata". riporre in frigo fino a mezz'ora prima di servire.

11/08/08

questa cena...


...è stata davvero divertente, sia durante la preparazione che nel suo svolgimento. eravamo a casa mia: io, il mio plurinominato amico paolo, cicuzza e suo marito alberto. anche perché a casa mia più di 4 persone mi sa che non c'entrano. casualmente c'erano diverse cose da festeggiare: il compleanno di paolo, quello di alberto, l'anniversario degli sposi... ma anche se non ci fosse stato nulla da festeggiare, questa mangiata s'aveva da fare lo stesso ;-) mi sono divertita a studiare un menu che fosse adatto al caldo estremo di questi giorni, e che avesse un minimo di filo conduttore, cosa per me indispensabile: verdure di stagione e pesci conservati (baccalà, bottarga, trota affumicata, aringa). solo il dolce è rimasto fuori: l'ha portato ciciuzza! e che dolce... una cheese cake partorita alle 4 di mattina, buonissima. sì perché sia io che lei non ci facciamo troppi problemi ad alzarci all'alba quando si tratta di cucinare. malate? ahahahah :-D forse! ecco dunque il menu completo della serata, e la prima ricetta:

focaccia al semolino con cipolla, salvia e bottarga
panzanella con aringa affumicata
pasta fredda con "caponata" (quasi) cruda (ricetta)
maritozzi con panna montata e trota affumicata di san daniele
trota affumicata con foglie di sedano e feta

baccalà mantecato con cardamomo (ricetta) e con patate e cannella
vanilla cheese cake ai mirtilli

FOCACCIA AL SEMOLINO CON CIPOLLA, SALVIA E BOTTARGA DI MUGGINE
già realizzata ( qui ) ma con altro impasto

ingredienti per una teglia molto grande (io ne ho fatta 1/3)

500 gr semolino
500 gr farina 0
30 gr lievito di birra fresco
650 gr acqua tiepida
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino di miele o zucchero
sale fino
sale grosso
olio extravergine d'oliva
cipolla bianca
salvia
bottarga di muggine

schiacciandolo con le mani, sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida; mettere il semolino e la farina nel mixer, azionare il motore, aggiungere latte, miele, mezzo cucchiaio di sale fino e poi l'acqua facendo girare a bassa velocità per 5 minuti. terminare facendo girare a velocità più sostenuta per un altro minuto. l'impasto sarà elastico e appiccicoso ma si staccherà bene dalle pareti; adagiatelo e schiacciatelo con le mani in una teglia da forno unta d'olio in quantità: quando l'impasto sarà tutto allargato l'olio dovrà emergere dai bordi e quasi strabordare all'interno della pizza. mettere a lievitare per un'ora in un ambiente caldo. nel frattempo, tagliare la cipolla e condirla con poco sale, olio extravergine e salvia tagliuzzata. praticare dei buchetti sulla superficie con le dita, delicatamente; cospargere un po' di sale grosso sulla superficie, infornare a 220° per 13-15 minuti, sfornare e lasciar intiepidire. ritagliare dei cubetti, spaccarli e farcirli del composto di salvia e cipolla, terminare con un pizzico di bottarga.

04/08/08

qualche piccolo suggerimento ;-)


comunicato di servizio: vista l'alta affluenza di ricette anni '80, visto il clima festaiolo-vacanziero, visto che questo spazio è mio e me lo gestisco io, e visto che nessuno si è ancora divertito a modificare dei classiconi come l'insalata russa o il vitello tonnato, ho deciso di prorogare i termini della mia raccolta di ricette di un altro mese! così almeno mi diverto a farne qualcuna anch'io... no? :-D dunque dunque, analizzando le varie ricette che mi sono arrivate in questo periodo, devo innanzitutto ringraziare tutti coloro che si sono spremuti le meningi per elaborare questo tema, e devo inoltre prendere atto che si sono creati due filoni: uno sul tema restyling, e uno sul tema revival. ovvero: c'è chi ha rielaborato completamente una vecchia ricetta-tormentone, e chi l'ha invece riproposta para para, uguale uguale, a mo' di revival celebrativo degli anni '80-'90. entrambi i filoni sono interessanti: l'uno dà il quadro di quello che è oggi (o vorrebbe essere) il senso comune del gusto, l'altro delinea quello che il gusto è stato ma, in certa misura, è ancora. personalmente mi sento appartenente più al primo filone, ma questo è scontato: ho la mania del restyling, della sperimentazione, della modificazione dell'esistente. è anche una deformazione professionale. per questo ho deciso di fare questo post: per stuzzicare un po' la fantasia (e l'appetito) di chi capita in queste pagine, introducendo un terzo modo di interpretare il raduno anni '80, al quale qualcuno si è già vagamente avvicinato: l'uso di un ingrediente-tormentone-anni '80. come ad esempio... l'ovomaltina!


quando l'ho visto sugli scaffali del supermercato ho avuto un flash-back: me l'ero quasi dimenticato! non sapevo neanche più se fosse in produzione o meno... ne parlavo qualche giorno fa con ciciuzza, vero carissima? ;-) insomma, ho afferrato la scatola e ho letto gli ingredienti. beh, ho visto di molto peggio: non c'è praticamente nulla di malsano fra i componenti di questo prodotto: ci sono solo malto, cacao e poco più, niente coloranti, niente sostanze "sospette". per cui, con le rotelle già in azione per pensare ad un suo possibile utilizzo, l'ho comprato. pensa e ripensa, tenta e ritenta (ho provato a fare delle cialde ma ho toppato la dose!), alla fine l'ho usato per dei veloci e semplicissimi:


MUFFIN ALL'OVOMALTINA, PINOLI E MENTA GLACIALE

per 12 muffin medio-grandi

280 gr farina
1 bustina di cremor tartaro
2 cucchiai colmi di ovomaltina
20 foglie di menta glaciale
una manciata di pinoli
90 gr zucchero
200 ml latte
70 gr burro
2 uova
un pizzico di sale

sciogliere il burro e lasciaro raffreddare. mescolarlo rapidamente con latte e uova. setacciare la farina mescolandola col lievito, il sale, lo zucchero e l'ovomaltina. unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescolare velocemente. aggiungere la menta a pezzettini e i pinoli tostati in padella senza mescolare troppo. infornare a 175° per 25-30 minuti.

P.S.: la menta glaciale ha un gusto molto intenso, ha le foglie appuntite, leggermente seghettate, di un verde bottiglia intenso e scuro, con sfumature violace. quella che si trova in molti siti, dalle foglie tondeggianti e verde chiaro in realtà è menta rotundifolia, dal gusto più acidulo e decisamente meno "freddo". foto

01/08/08

questa è un'altra erba aromatica...


...che ho scoperto grazie a mia nonna. la pimpinella! :-) l'ha raccolta insieme a me sotto la siepe davanti casa dei miei qualche giorno fa, consigliandomi di metterla nell'insalata. ma nella mia testa, nel frattempo, altre idee si sono materializzate ;-) qualche giorno fa ho letto "anice verde" nella ricetta di qualche blogger, ed ho chiesto anche cosa fosse, ma poi mi son dimenticata non solo di andare a leggere la risposta, ma anche il nome del blog :-( se mi leggi perdonami: che zucca...! comunque, ho scoperto che l'anice verde è la pimpinella! ed ho scoperto anche che sta molto bene con le melanzane: stavolta non c'entra foodpairing, era un'ideuzza mia. le melanzane, poi, stanno bene coi fichi, ed ecco che dall'unione di questi ingredienti più un formaggio morbido tipico della mia zona è nato un involtino fresco e leggero. ma soprattutto, gustoso. buon fine settimana a tutti: forse lunedì ci sarà una sorpresina... ;-)

MELANZANE ALLA PIMPINELLA CON RAVIGIOLO E FICHI

1 grossa melanzana tonda
un mazzetto di pimpinella (o anice verde)
un mazzetto di prezzemolo
200 gr di ravigiolo scolato bene
2 fichi sodi
olio extravergine
sale

lasciar scolare bene il ravigiolo, tenendolo in frigo sopra un colino. nel frattempo, lavare la melanzana, asciugarla e tagliarla a fette di 3 mm di spessore. salare le fette sovrapponendole su uno scolapasta, appoggiarvi un piatto piano e posarvi sopra qualche oggetto pesante (bottiglie, buste di latte, ecc...). lasciar scolare le melanzane sotto peso per 2 ore. al termine, asciugarle con un panno o con carta assorbente e scottarle in padella antiaderente caldissima da entrambi i lati, senza olio, finché diventino colorite. man mano che cuociono, adagiarle in un recipiente di plastica (o vetro) per alimenti, e spennellarle con un pesto di poco olio, pimpinella e prezzemolo in pari dosi (solo le foglie), sovrapponendo via via le fette. se le fate il giorno prima, sono ancora più buone.
nel frattempo cuocere i fichi, lavati e lasciati integri, in forno caldo a 140° per 8 minuti su carta forno. sfornare e lasciar intiepidire su una griglia, togliendoli dalla teglia rovente. dopo qualche minuto, spellarli e conservarne la buccia, che andrà tagliata a striscioline. schiacciare la polpa con una forchetta e, solo quando fredda, mescolarla col ravigiolo. riporre in frigo per far assodare un po', sempre sul colino. al momento della composizione dei piatti, mettere 1-2 cucchiaini di ravigiolo con fichi al centro di una fetta di melanzana, chiudere con uno stecchino e guarnire con la buccia dei fichi. VARIANTE: sono buonissime anche coi fichi crudi... ;-)

ps: grazie a sere x gli stecchini!

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