19/08/08

qualcosa di "tipico"... o quasi!

panzanellaaringa

la panzanella è un piatto tipico della cucina povera del centro italia. gli ingredienti sono pane raffermo, pomodori maturi, cipolla rossa e basilico, olio aceto e sale per condire. in umbria mettiamo anche il cetriolo, mentre avvicinandosi alle zone costiere non è infrequente trovarvi le acciughe. in ogni caso, la panzanella è questa, da tempo immemore: qualunque altra modifica, se praticata, andrebbe dichiarata. mi spiego meglio: a volte leggo, nei blog di cucina, ricette regionali o tradizionali modificate senza pietà, senza cognizione di causa, senza "cultura". sono convinta che quando si fa una modifica ad una ricetta universalmente riconoscibile sia doveroso dichiararla, e citare in ogni caso la versione "base". altrimenti si rischia di dare informazioni fuorvianti. è bello che esista uno spazio come questo, in cui ad ognuno sia consentito di esprimersi liberamente, ma credo che il rispetto per la corretta informazione debba essere una regola anche per chi non ha la pretesa di fare informazione, ma rende comunque pubblici i suoi pensieri. e dopo la crociata per i diritti della panzanella (ahahah) ecco la mia versione eseguita per la cena di qualche giorno fa: la ricetta umbra con aggiunta di aringa affumicata ;-)

PANZANELLA CON ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per 4 persone

5-6 fette di pane raffermo (filone cotto a legna)
2-3 pomodori molto maturi ma sodi
1 cetriolo
cipolla rossa (non novella)
basilico
aceto di vino rosso
olio extravergine
sale
2 filetti di aringa affumicata (al naturale, non sott'olio!)

NB-1: le dosi sono un po' vaghe perché dipendono dalla grandezza dei pomodori, dei cetrioli, della cipolla... e anche dai gusti personali!
ammollare il pane, raffermo da almeno 2 giorni, in acqua fredda addizionata di poco aceto. dopo 10-15 minuti strizzare molto bene e sbriciolare le fette in un'insalatiera. nel frattempo ammollare anche l'aringa in acqua fredda per almeno mezz'ora. tagliare le verdure a dadini, spezzettare il basilico con le mani, mescolare tutto e condire con olio, sale ed altro aceto a piacere. unire l'aringa e mescolare ancora. riporre in frigo (nell'insalatiera od in singole formine come ho fatto io) per alcune ore prima di servire. il giorno seguente è ancora più buona.
NB-2: se si usa l'aringa affumicata intera, da eviscerare e sfilettare, occorre un ammollo più prolungato.

29 commenti:

  1. Da toscana confermo la ricetta della panzanella e sulle formine è ancora più carina!!!

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  2. ma ciaaaaaaao! è vero, qui da noi si usa il cetriolo ma io lo detesto, quindi almeno da questa casa è bandito, dalle parti di mia mamma ci si mette in piu' il friggitello, hai presente il peperone piccolino verde? quello! io lo scanso cmq, come il cetriolo, pero' da' un buon profumo! un abbraccio!

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  3. salsina..io che sono una fan della panzanella in genere..mi devo appuntare questa salsa-version!
    Mitica sei.
    saretta

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  4. Ma sai che la panzanella non l'ho mai mangiata? O meglio, non in questa versione. In Campania esiste un tipo di pane durissimo che viene ottenuto dall'essiccazione in forno del pane raffermo, e con quello si prepara un'insalata di questo tipo. In questo caso l'ammollo è più che necessario, visto che sennò ti spacchi i denti! Ciao bella :)

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  5. Da quanto tempo mancavo...come al solito le tue ricette sono fantastiche!!!

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  6. Sono assolutamente daccordo, la rivisitazione delle ricette tradizionali è più che lecita (oltre che divertente) però bisogna sempre essere chiari e distinguere fra ciò che è tradizionale e ciò che è farina del nostro sacco. Amo la panzanella, anche se personalmente preferisco le freselle (gusti :D). E mi piace l'idea dell'aggiunta dell'aringa
    Un bacio
    Fra

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  7. Sono d'accordissimo sul dare le informazioni giuste e sul rispetto delle tradizioni e delle ricette originali. Io pubblicai l'anno scorso la panzanella specificando che era "a modo mio" proprio perché non seguiva pedissequamente la ricetta originale...e proprio domani parlerò ancora di panzanella ancor più a modo mio :-)

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  8. ciao a tutti e ben trovati!!
    @aiuolik: beneeeee allora domani la passo ad assaggiare! :-P
    @dolcezza: ma il friggitelli sono buonissimiiiiiiiii

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  9. Adoro la panzanella. Grazie per i chiarimenti nel farla. E la tua preparazione/versione mi ha proprio conquistata.

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  10. Ciao! e' la prima volta che esco allo scoperto (pur leggendo e cucinando tutte le tue goduriose ricette) e, tra l'altro, non per complimentarmi o criticare questo piatto quanto per approfittare delle tue doti, dichiaratamente!:)sto cercando di preparare un piatto iraniano (mangiato in thailandia e non da me) le cui pietanze sono poste tutte circolarmente in una sorta di spirale che si conclude al centro, in un gelato bianco. Si parte dalla più piccante fino ad arivare a una specie di purificazione della bocca. Siccome vorrei prepararlo per una sorpresa alla persona che lo ha mangiato un pò di anni fa (che prolissa!!!) (bang) mi chiedo se hai idee, ricette da propormi, suggerimenti, aiuti? chiara

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  11. ottima la tua rivisitazione, per le ricette la penso come te buona giornata

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  12. @chiara: ciao e benvenuta! :) non conosco questo piatto: sembra molto interessante! non ho capito se vuoi prepararlo tale quale oppure vuoi farne una rielaborazione "all'italiana". se mi dici di che ingredienti è composto il piatto originale vedrò cosa posso fare! :)

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  13. :) eccoti, mi hai risposto e di già! grazie! vorrei prepararlo così come dovrebbe essere, ma in italia i ristoranti persiani sembrano disconoscere questo piatto e visto che questa persona ne conserva un ricordo prelibato, sia per il gusto che per la simbologia, sto cercando un pò ovunque... ma niente. dovrebbero essere piccoli assaggi, molti a base di carne, tutti molto speziati, i primi piccanterrimi, poi via via più dolci, fino a questa noce di gelato al centro, che fprse è gelato di riso. il piatto, mi è stato detto, va fatto roteare in senso orario per procedere ad ogni assaggio. questo è quel poco che so!chiara

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  14. @chiara: oh, sembra divertente questa cosa! ho trovato un sito: http://www.cucinapersiana.it/
    nella sezione ricette c'è qualcosa che potrebbe fare al caso tuo: il khoresh! c'è anche un gelato con pezzi di panna e zafferano: potrebbe essere quello? l'unica cosa che mi chiedo è: mentre si mangiano le altre cose seguendo la spirale, il gelato non si scioglie? :)
    comunque vediamo di trovare le ricette giuste e poi ci ragioniamo...
    ad esempio, ti ricordi quante erano le pietanze del piatto, più o meno?

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  15. la domanda del gelato era sorta anche a me, e la risposta è stata che si ammorbidisce un pochino fuori, rimanendo solido dentro!ho visitato il sito, ci sono molti spunti, proverò la ricetta, anche se mi aveva detto che di consistenza era molto lisccia, non so se i pezetti di panna lo influenziono in qualche modo, mah!comunque ho segnato l'indirizzo di Farideh, magari le scrivo e poi ti faccio sapere. sto piatto s'addà fare!!!

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  16. @chiara: bene, ci stiamo avvicinando alla soluzione!! se le preparazioni sono tante, sicuramente c'entra anche il kebab... bisogna cercare di capire che carne usano in iran. agnello forse?

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  17. No, il kebab non presenzia, e di carne di agnello ce n'era solo in una delle otto\nove portate. ho provato a scrivere a farideh ma le mail mi ritornando in dietro manco fossero boomerang. oggi pomeriggio provo a chiamarla, poi ti dico. grazie del sostegno e della collaborazione:D

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  18. sono d'accordo con te! è bello creare, prendere spunti dalla tradizione e rimodernare... ma certe ricette tradizionali devono essere maneggiate con rispetto!!! è anche vero però che ci sono alcune ricette tradizionali che nascono già con mille varianti... spesso basta spostarsi dalla città alla periferia per avere già una versione diversa, e quindi se ci spostiamo tipo dalla montagna al mare forse ciò che resta di una ricetta è solo il nome ed uno o due ingredienti...
    il tutto per dirti che sono felice di aver letto la ricetta docp della panzanella prchè l'adorooooooooooooooo!!

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  19. :((((((((((((((
    non ti ho detto un'altra cosa... avevo preparato un dolcee (ooohhhhhhh) per la raccolta anni 80... la prima foto non la trovo +... non c'è + nè nel mio pc nè nella mia scheda di memoria... e.... il restodella torta è stata spazzolata dalle cavalletteeee (amici di Gp che ci hanno fatto una sorpresa e che mai si sarebbero aspettati di trovare un dolce a casa nsotra ah hah h)
    miiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
    :(((((

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  20. @viviana: è verissimo quello che dici! :-))) mi vengono in mente i pici: qui da me basta fare 10 chilometri che la ricetta cambia... ed ognuno ovviamente dice che "quella vera" è la propria! ahahh :D però su alcune regole base bisogna essere rigorosi! bacioni :-***

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  21. @vivi: nnnnnnnnooooooooooooo :-((((
    e ora?
    come si fa?
    dai, fammi un disegno, che va bene lo stesso, al posto della foto! :-P

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  22. Sono pienamente daccordo con te! Un pò come quando chimano il "Cacciucco" livornese "Caciucco" con una c sola, arghhhhhh!!! La panzanella ok col cetriolo!
    Baci!

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  23. Quand j'arrive, je craque de plaisir. Tu sais, j'ai pris note de ta belle recette avec la fraise et le riz....Je la garde au chaud pour la faire quand cela sera plus grand calme pour moi. Je suis très prise en ce moment....Bravo encore pour celle belle recette que je ferai aussi....Je t'envoie des tonnes de bisous et à bientôt

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  24. bellissimo piatto,mai mangiato ma parecchio invitante ;)

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  25. Adoro la panzanella, ma con l'aringa non l ho mai provata e sono bella curiosa! Ho postato oggi un'altra ricetta per la tua raccolta, spero vada bene, vedi tu:)) Ti abbraccio stretta, vado in ferie! Elga
    P.S ti lascio il link http://semidipapavero.splinder.com/post/18132143/Pesche+Dolci

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  26. io adoro la panzanella tadizionale !!! l'utilizzo dell'aringa stuzzica assai...... ;-) un bacio Pippi

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  27. Uhmm, la panzanella! l'ho fatta lunedì ed è piaciuta tanto al mio fidanzato... mi sa che la rifaccio però con la tua ricetta! :)

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  28. ciao!inavasione nei commenti di comunicazioni di servizio. Dunque, sono finalmente riuscita a parlare con farideh:non prepara piatti per solo due persone, perchè, a suo dire, dovrebbe chiedere cifre poco dignitose. non può darmi poesie persiane con cui decorare la tovaglia tipica su cui consumare il piatto, perchè non ha libri di poesie disponibile per settembre. può prestarmi la sua tovaglia decorata, ma per una cena o a prezzi esorbitanti, o per tante persone. le ricette sono segrete, per cui bisbigliarmele alle orecchie è cosa brutta e ingiusta. io continuo la mia ricerca... un sorriso, chiara

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  29. @chiara: ahhhh! fa la preziosa! :P
    mi dispiace non averti potuta aiutare ulteriormente: proverò a cercare ancora ma non è facile!
    in bocca al lupo!

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