29/09/08

qualcosa lontano, qualcuno vicino


questa zuppa di fagioli rossi nasce da un capriccio del mio amico paolo: rifare un piatto che aveva assaggiato a parigi in un ristorante georgiano. lo chef, molto gentilmente, gli ha spiegato come cucinarlo e, a suo dire, la "copia" che abbiamo ricreato l'altra sera a casa mia è venuta moooolto somigliante all'originale. ammetto che lì per lì, a sentir gli ingredienti (fagioli, noci, prezzemolo, cardamomo) avevo tremato: sarà mica un azzardo? ma conosco bene i gusti di paolo: ha un palato sopraffino, da vero buongustaio, per cui la fiducia in lui e la curiosità nei confronti del piatto hanno fatto quanto basta per provarlo. dico solo che non sarà l'ultima volta che mangio questa zuppa: la rifarò, perché mi è piaciuta moltissimo, e la consiglio vivamente a tutti gli sperimentatori e i curiosi buongustai che leggono queste pagine. è caratterizzata da una freschezza insolita, stuzzicante e sorprendente. scusate per la brutalità della foto, ma la zuppa fredda mica è buona, eh?! :-P


ZUPPA GEORGIANA DI FAGIOLI ROSSI CON NOCI E CARDAMOMO

ingredienti per 2 persone

un pezzetto di burro
uno scalogno piccolo (o anche cipolla bianca)
150 gr di fagioli rossi
100 gr di noci
3-4 rametti di prezzemolo (le foglie)
3 semi di cardamomo
sale
peperoncino

ammollare i fagioli per 8 ore, quindi lessarli, partendo da acqua fredda non salata, per un'ora dalla bollitura. lasciarli raffreddare nella loro acqua quindi scolarli.
preparare un soffritto con lo scalogno e il burro. aggiungere le noci finemente tritate e un goccio d'acqua per non farle attaccare, mescolare per un minuto quindi unire i fagioli e coprire d'acqua. lasciar riprendere il bollore e cuocere per una decina di minuti. aggiustare di sale, quindi immergere il minipimer e frullare una parte della zuppa: circa 1/3 dei fagioli dovranno rimanere interi. aggiungere adesso il prezzemolo, separando le foglie dai gambi lasciandole integre: non vanno sminuzzate. cuocere ancora per 4-5 minuti quindi unire il peperoncino e il cardamomo: occorre aprire i semi e pestare finemente la parte interna, aggiungendo alla zuppa solo questa. cuocere ancora 2 minuti e servire.

26/09/08

qualcosa di rossozafferano


questo è un dolce che volevo fare da mesi! precisamente, da quando è iniziata la stagione delle pesche. solo che, per un motivo o per l'altro, ho sempre rimandato. per caso, una settimana fa mi hanno regalato delle pesche bianche squisite, che si sono mantenute perfettamente in frigo fino a ieri sera. ne ho usata una durante una cenetta col mio amico paolo-buongustaio, che ha voluto provare con me a rifare una zuppa georgiana che aveva assaggiato a parigi. la ricetta della zuppa lunedì prossimo ;-) oggi invece voglio pubblicare quella del dolce, perché le pesche non ci saranno ancora per molto, e chi volesse provarlo deve averne la possibilità. prima della ricetta spendo due parole sullo zafferano: sconsiglio categoricamente di comprare quello in bustine, ridotto in polvere. purtroppo, nella maggior parte dei casi, non si tratta di vero zafferano ma di cartamo: un fiore coloratissimo sì, magari anche profumato, ma che non ha nulla a che vedere col vero zafferano, che deve essere acquistato in pistilli. se ne prendono di fregature di questi tempi, eh? meglio fare attenzione almeno fin dove si può ;-) il riso che ho usato per questo dolce è di tipo "balilla": una cuoca che conosco me l'ha gentilmente segnalato come uno dei migliori per i dolci. effettivamente l'ho trovato ottimo! buon appetito e buon fine settimana :-)


RISOLATTE ALLO ZAFFERANO, PESCA BIANCA E CRUMBLE DI PANE

ingredienti per 2 monoporzioni

75 gr di riso balilla
500 ml di latte parz. scremato
2 cucchiai di zucchero bianco
un pizzico di pistilli di zafferano (diciamo 1/5 di grammo)
1 fettina sottile di burro
1 cucchiaio scarso di panna fresca
pesca bianca q.b.
zucchero di canna q.b.
2 fettine sottili di pane molto secco (o tostato in forno e raffreddato)
15-20 gr di burro

scaldare il latte con lo zucchero, nel frattempo sciacquare leggermente il riso. quando il latte bolle, immergervi il riso e cuocere fin quasi a completo assorbimento, mescolando spesso. a questo punto, togliere tre o quattro cucchiaiate di riso dalla pentola e metterle in una ciotola con lo zafferano. mescolare e lasciar riposare un minuto o due, quindi riunire il composto con quello in pentola e terminare la cottura per un minuto o due. spegnere il fuoco, unire una fettina di burro e mantecare rapidamente. distribuire il composto in ciotoline di vetro da forno e livellare; versarvi adesso la panna, davvero poca. adagiarvi la esca tagliata a spicchietti spessi 3-4 millimetri coprendo tutta la superficie, quindi spolverizzare di zucchero di canna (pochissimo) ed infornare a 180° per 5 minuti. nel frattempo, sbriciolare finemente il pane e unirlo al burro, anche questo, pochissimo: quanto basta per amalgamare il crumble. togliere le coppine dal forno, distribuirvi il crumble e reinfornare per 2-3 minuti. togliere dal forno, riposare per 2 minuti e servire.


24/09/08

quando s'incontrano frutti d'autunno


questo plum cake nasce da 2 esigenze. la prima è quella di consumare i frutti che ho raccolto domenica a casa dei miei: gli ultimi fichi, la prima uva. la seconda è quella di fare un dolce buono ma non grasso. penso che sia piuttosto semplice fare dolci grassi e buoni: chi non adora una bella torta di cioccolato, mascarpone, burro, panna e chi più ne ha più ne metta? beh, la consistenza vellutata dei grassi credo faccia il solletico a tutte le papille gustative. ma appunto, ritengo sia piuttosto facile: la sfida, secondo me, è fare un dolce buono ma poco grasso. e dunque al lavoro! :-) ho provato a fare un plum cake con i frutti che questa meravigliosa stagione regala: uva bianca da vino, fichi neri, yogurt alla pesca, altro frutto di stagione ancora per poco.


ho usato l'uva da vino perché con i chicchi piccoli e i semi minuscoli non si ha il problema di trovare degli sgradevoli semi grossi e duri nel dolce, nonché una buccia troppo spessa. e poi l'uva da vino è più dolce, più aromatica... ho aggiunto anche alcune spezie: cannella, noce moscata e chiodo di garofano, tutte in piccolissime quantità, per esaltare senza coprire la dolcezza della frutta, e per dare quel vago sentore di "vin brulé" alla torta. il risultato mi ha davvero soddisfatta: una bella crosticina croccante, una polpa soffice, della frutta fresca e il profumo dell'autunno.


PLUM CAKE AUTUNNALE

ingredienti per uno stampo medio-piccolo

150 gr farina 0
100 gr farina integrale
1 bustina di cremor tartaro
130 gr zucchero di canna (o anche di più se gradite una dolcezza più intensa)
2 uova
un pizzico di sale
1 vasetto di yogurt alla pesca
100 gr di uva bianca da vino (solo i chicchi lavati e asciugati)
2 fichi neri
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
un pizzico di chiodi di garofano
un cucchiaio d'acqua
un cucchiaio d'olio extravergine

infarinare leggermente i chicchi d'uva ed uno dei fichi tagliato a dadini e tenere da parte. sbattere accuratamente le uova con lo zucchero fino a scioglierlo completamente. aggiungere pian piano la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale, alternando a questa lo yogurt e, se necessario, pochissima acqua, mescolando ogni volta molto bene. aggiungere le spezie, l'olio, infine la frutta e mescolare. versare in uno stampo antiaderente appena unto d'olio e appoggiarvi l'ultimo fico tagliato a fettine e cosparso di zucchero di canna. cuocere per 50-60 minuti a 155° (ma dipende dal forno). sfornare, aspettare 5 minuti, togliere dallo stampo e raffreddare su una gratella. conservare avvolto in pellicola.

22/09/08

questi non sono facilissimi da fare...


...nonostante la loro apparente semplicità. o meglio, magari son facili, ma non è semplice spiegare il procedimento. in ogni caso ci proverò. come dice giustamente hervé this, tutta la cucina è "molecolare": non è che l'uso della lecitina di soia o delle sostanze per la sferificazione rendono molecolare un piatto che prima non lo era. ma cosa si intende allora per cucina molecolare? wikipedia recita: "la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza". orbene: ogni piatto che cuciniamo sottosta a precise regole chimiche, che lo vogliamo o meno, e che ne siamo consapevoli o meno. tornando a noi, questi biscotti sono "fatti d'aria", ovvero sfruttano la capacità della lecitina di soia di creare bolle e di rendere "arioso", spumoso, quasi ogni tipo di liquido. ho letto la ricetta qui, qui e qui, e l'ho integrata con altre conoscenze che avevo per riuscire ad eseguirla. sono ottimi: hanno una texture molto simile a quella dei savoiardi ma sono più morbidi e, nella ricetta base, praticamente non contengono grassi!


BISCOTTI CON LECITINA DI SOIA

ingredienti per circa 3 teglie di biscotti

lecitina di soia granulare 15g (si trova al supermercato: la usa chi soffre di colesterolemia!)
acqua 3,5 dl
zucchero 125g
albumi 55g
lievito per dolci 1.8 g
farina 0 132 g
aromi a piacere: io ho usato polvere d'arancia, ma nessuno vieta di aggiungere frutta secca, cioccolato ecc...

mettere la lecitina nell'acqua, in una ciotola larga, e dare una prima frullata col minipimer. lasciar idratare mentre si fa il resto. montare gli albumi con lo zucchero, come per una comune meringa. pesare tutti gli altri ingredienti e tenere pronti all'uso. adesso montare l'acqua con la lecitina: funziona sia in una ciotola larga (ma schizzerà ovunque) sia in un bicchiere stretto, largo meno del doppio del minipimer. bisogna tenerlo inclinato e cercare la posizione giusta finché si vedono formarsi le bolle. man mano che la schiuma si accumula, raccoglierla con un cucchiaio e metterla nella ciotola con gli albumi, mescolando dolcemente, fino a raccogliere circa 3 volte il volume degli albumi stessi. il liquido che avanza si può buttare via. mescolare delicatamente la schiuma e la meringa con una spatola di legno, quindi unire la farina e gli aromi preferiti. distribuire il composto su carta forno con un sac a poche, cuocere a 190° per 9 minuti circa. raffreddare su una gratella.

19/09/08

qualcuno mi ha regalato...


...un bellissimo ananas. e mi ha anche dato puntigliose istruzioni per farne delle cialde croccanti. peccato che il mio fornetto abbia le serpentine troppo vicine al piano di cottura, così che il calore che realmente "colpisce" quel che c'è nel forno è nettamente superiore alla temperatura indicata. per questo mi si sono bruciate. me tapina... me misera! :-( ritenterò nel forno dei miei...


in ogni caso era solo una prova con 3 o 4 fettine: il resto del frutto si è salvato. così, presa dallo sconforto, l'ho ridotto a pezzettini e l'ho sciroppato con lo stesso sciroppo che avevo usato per le male-cialde. naturalmente non c'è paragone con l'ananas che si compra bell'e pronto: quello fatto in casa è una delizia. in più, l'ho aromatizzato all'anice: stanno benissimo insieme. vero adina? ricordo la tua marmellata :-)


ANANAS SCIROPPATO ALL'ANICE

500 ml acqua
500 gr zucchero
1 chilo di ananas pulito
un cucchiaino scarso di semi di anice
il succo di mezzo limone

l'ananas deve essere ben pulito e privato delle parti dure e marroni. può essere tagliato a cubetti, a fette rotonde o in qualsiasi altra forma, purché lo spessore dei pezzi sia al massimo un centimetro scarso. unire acqua e zucchero in una pentola; accendere il fuoco e mescolare. quando spicca il bollore e lo zucchero ssarà completamente sciolto, unire il limone, l'anice e l'ananas e coprire finché riprende a bollire. da questo momento contare 7 minuti e mescolare a pentola scoperta, delicatamente. nel frattempo, sterilizzare i vasi e i tappi, quindi invasare a caldo capovolgendo i vasi fino a completo raffreddamento, come per la marmellata. non ho idea di quanto si conservi perché è la prima volta che lo faccio, ma immagino che duri per molti mesi. ho già aperto un vasetto: è buonissimo!

17/09/08

qualche variazione sul tema


il tema è la torta di carote: quella che faccio spesso per la colazione, oppure la faccio sotto forma di muffin, come domenica scorsa. l'avevo già postata QUI, aromatizzata al mandarino. mi piace perché è morbidissima, veloce da fare, decisamente poco grassa, dalla polpa umida e soffice. inoltre si conserva intatta per 4-5 giorni in tutta la sua morbidezza, fuori dal frigo e avvolta in pellicola. in più è talmente versatile che si presta a mille varianti, cosa per me indispensabile, perché mangiare sempre le stesse cose mi annoia. così oggi voglio proporla in due ulteriori gusti: una allo zenzero e una al caffè. siccome fra gli ingredienti c'è il miele, occorre trovare quello che meglio si abbina all'aroma da utilizzare: i mieli non sono tutti uguali, anzi! ci sono differenze di sapore abissali fra l'uno e l'altro. per la torta allo zenzero nessun problema: ho utilizzato il miele di trifoglio perché avevo quello, ma sono certa che andrebbe bene un qualsiasi altro miele dal gusto vagamente erbaceo. per la torta al caffè invece sono stata miracolata. ahahah :-) miciapallina: me l'avevi regalato tu il miele di corbezzolo? ma ti sei mai accorta che SA DI CAFFE'??? è incredibile ma vero... ho assaggiato tutti i mieli che avevo in casa per trovare quello più adatto al caffè, ma quando ho sentito quello di corbezzolo sono stata folgorata. tranquilli: sto bene.
:-)


TORTA DI CAROTE, MIELE E ZENZERO

ingredienti per una piccola torta da 18 cm

150 gr di carote pulite
150 gr di farina integrale
2 uova piccole (oppure 1 molto grande)
40 gr di burro fuso
100 gr (=2 cucchiai belli pieni) di miele di trifoglio, od altro miele delicato a piacere
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
1/2 bustina o poco più di cremor tartaro
1 cucchiaio di liquore a piacere (io ho messo il limoncello fatto in casa)
un pezzetto di zenzero fresco grande come una noce
un pizzico di sale

grattugiare le carote e lo zenzero; sbattere leggermente le uova con una frusta; sciogliere il burro; setacciare la farina con il lievito. riunire tutti gli ingredienti mescolando velocemente, infornare a 160° per circa 30 minuti. in caso si aumentino le dosi, occorrerà aumentare di conseguenza i tempi di cottura, ma non la temperatura.


TORTA DI CAROTE, MIELE DI CORBEZZOLO E CAFFE'

ingredienti per una piccola torta da 18 cm

150 gr di carote pulite
150 gr di farina integrale
2 uova piccole (oppure 1 molto grande)
40 gr di burro fuso
100 gr (=2 cucchiai belli pieni) di miele di corbezzolo
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
1/2 bustina o poco più di cremor tartaro
1 cucchiaio di liquore a piacere (io ho messo il limoncello fatto in casa)
2 cucchiaini di caffè macinato per l'espresso
un pizzico di sale
eventualmente un cucchiaio di latte od acqua, perché il miele di corbezzolo è abbastanza sodo

stesso procedimento e stessi tempi di cottura.

15/09/08

qualcosa di nostro


questo è un piatto tipico della mia zona nativa, il lago trasimeno: anguilla al coccio con bietola. sabato mattina son passata in pescheria in riva al lago a comprare le bestiole, poi ho chiamato il nonno per chiedergli se avesse della bietola, prontamente raccolta, e domenica con mia madre ho preparato questo piatto che secondo me è tra i più buoni della cucina di lago.

mi manca tanto la vista del trasimeno: da perugia non si vede, ma dalla casa dei miei genitori, tutte le mattine, aprendo la persiana di camera mia, ammiravo questo specchio immobile in fondo alla vallata, sempre dello stesso umore del cielo, placido e raccolto nel suo grande invaso a forma di cuore, dall'aspetto un po' malinconico di chi se ne sta lì a ondeggiare da qualche migliaio di anni.

nonostante il mio amato lago non sia in perfetta salute, a causa della crisi idrica che lo affligge, è sempre generoso nel regalare del buon pesce, non facile da cucinare perché necessita di maggiori attenzioni rispetto al pesce di mare, ma profondo nei sapori ed affascinante nei profumi. il coccio, in particolare, aiuta ad esaltare il retrogusto di terracotta dell'anguilla, come fossero fatti l'uno per l'altra.


ANGUILLA AL COCCIO IN UMIDO CON BIETOLA

ingredienti per 10-12 persone

8 anguille medie spellate*
per il soffritto:
porro, se di stagione, altrimenti cipolla gialla, poco aglio, carota, sedano (pochissimo), gambi di prezzemolo
una foglia d'alloro, rosmarino, poco pepe in grani
pomodorli pelati (una manciata)
bietola q.b.
brodo vegetale
olio extravergine

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

nel caso le anguille non siano spellate, occorre praticare un'incisione circolare alla base della testa, afferrare quest'ultima con un panno ruvido e, facendosi aiutare da qualcuno, tirare la pelle verso il basso come fosse una calza. eviscerare i pesci e tagliarli a pezzetti lunghi circa 4-5 centimetri.
versare dell'olio in una larga pentola di coccio (come questa); preparare un trito abbondante e molto fine per il soffritto, aggiungere una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe schiacciato ed accendere il fuoco. quando il soffritto profuma intensamente, appoggiarvi l'anguilla a pezzetti e lasciar rosolare bene senza mescolare: basterà scuotere ogni tanto la pentola facendola vibrare con i manici. girare i pezzetti di anguilla dall'altro lato e rosolare ancora per qualche minuto, quindi, con l'aiuto di una pinza da cucina, rimuovere i pezzetti e tenerli da parte. versare la bietola tagliuzzata nello stesso soffritto, aggiungendo i pelati ben schiacciati. lasciar cuocere fino a metà cottura, versando del brodo caldo in caso si asciughi troppo. quando la bietola sarà a metà cottura, rimettere l'anguilla in pentola e terminare la cottura dell'insieme, aiutandosi col brodo vegetale e sempre scuotendo la pentola per non mescolare. alla fine dovrà rimanere un sughetto umido ma non brodoso. in totale occorre circa un'ora per fare tutto. si serve con pane bruscato e, se gradito, leggermente strofinato d'aglio.

11/09/08

qualche buona conserva ;-)


l'estate sta per finire: le more, i fichi, le cipolline fresche... allarme rosso! :-O urge una sessione straordinaria di ricette di conserve, prima che sia troppo tardi, e prima che si verifichino le piogge annunciate per venerdì prossimo da colonnello giuliacci & colleghi. e dunque, ecco tre piccoli suggerimenti per conservare le delizie di questa stagione per un anno intero: more sciroppate, fichi canditi e cipolline sott'olio :)


MORE SELVATICHE SCIROPPATE

preparare uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, quanto basta per contenere tutte le more. portarlo a 100°, senza farlo bollire, immergervi delicatamente le more per 7-8 minuti, sempre senza bollire, quindi invasare a caldo, tenendo i vasi capovolti fino a raffreddamento. si conservano un anno al buio e al fresco, purché i tappi non facciano "clic" premendoli al centro.

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FICHI CANDITI

questa è una ricetta di mia nonna: la supervisione della preparazione è sua, le dosi sono sue, il pentolone di coccio è suo :-) non è una canditura canonica, come quella che si fa per gli agrumi: è piuttosto una cottura prolungata nello zucchero dei fichi lasciati interi. la dose è questa: 1 kg di zucchero per 4 kg di fichi, che dovranno essere appunto interi, con la buccia e il picciolo, lavati e asciugati.


disporre i fichi in una larga pentola di coccio, coprirli di zucchero e di spicchietti di limone biologico (noi abbiamo messo 1 grosso limone per 3,500 kg di fichi) e lasciarli cuocere dalle 3 alle 4 ore senza mai mescolare, bensì scuotendo di tanto in tanto la pentola per non farli attaccare al fondo, specie all'inizio, quando ancora non si è formato sufficiente liquido. eccoli dopo un'ora di cottura:


quando il succo si è molto ridotto ed i fichi hanno preso un colorito marrone scuro, è il momento di invasarli a caldo, sciroppo residuo compreso, in vasi sterilizzati, capovolti fino a raffreddamento. si conservano per lungo tempo, anche dopo l'apertura dei vasi.

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CIPOLLINE SPEZIATE SOTT'OLIO

ho comprato queste meravigliose cipolline miste a cannara: in questi giorni c'è la festa della cipolla, presidio di slow food, sagra durante la quale il fetido ortaggio viene esaltato in tutte le salse, persino nei dolci. un giorno ne cucinerò uno... ma questa è un'altra storia :-) la ricetta è tratta da un libro che vi consiglio: "conservare frutta e verdura" della giunti-demetra. sbucciare 1 kg di cipolline, lavarle ed immergerle in aceto di vino bianco bollente e leggermente salato. quando riprendono il bollore, contare 3-4 minuti quindi scolare. sgocciolare bene le cipolline e adagiarle su di un panno pulito in modo che si asciughino e raffreddino completamente: ci vorrà circa un'ora. sterilizzare i vasi e i tappi immergendoli in acqua bollente per qualche secondo. lasciarli asciugare (ci vorranno pochi secondi) quindi sistemarvi le cipolline in modo ordinato, premendo leggermente, e aromatizzando con cannella in polvere, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie di alloro, zenzero in polvere od altri aromi a piacere, senza esagerare. coprire d'olio extravergine in modo da superare il livello delle cipolle, vibrare delicatamente il vaso sul tavolo in modo da far uscire eventuali bolle d'aria, tappare e riporre al fresco e al buio per almeno un mese. nei giorni successivi, sinceratevi che il livello dell'olio non sia sceso, e nel caso rabboccatelo. in ottobre vi dirò se sono buone :-) buon lavoro!

10/09/08

questa non è una novità...

risottofichipecorino
...bensì un semplice risotto ai fichi e pecorino. a casa mia, mangiare i fichi spaccati a metà e riempiti di miele e formaggio è un classico indiscutibile. non c'è luglio e non c'è settembre senza fichi&pecorino. sabato scorso, con mio padre, ne ho raccolti 11 chili: una quantità inaudita, che ha tenuto incollate alla cucina (incollate nel vero senso della parola!) me, mia madre e la nonna per tutto il pomeriggio! ne abbiamo usati un po' per fare la marmellata, il resto li abbiamo canditi (cosa di cui presto parlerò). domenica, non ancora paga, prima di tornare a casa mia ne ho raccolto qualcun altro e me lo son portato via, con l'intenzione di farci un bel risotto. con l'abbassamento delle temperature ho riscoperto il piacere di cenare con un bel piatto caldo, cosa di cui sentivo tanto la mancanza ;-)

RISOTTO AI FICHI & PECORINO DI NORCIA

ingredienti per 2 persone

130 gr di riso carnaroli
brodo vegetale q.b.
olio extravergine
cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 fetta di lardo
4-6 fichi maturi ma sodi (quantità variabile a seconda delle dimensioni)
70 gr di pecorino di norcia a stagionatura media
un pezzetto di burro

in una pentola stretta e alta, soffriggere dolcemente la cipolla finemente sminuzzata, lo spicchio d'aglio ed il lardo in poco olio extravergine, quindi rimuovere l'aglio e preferibilmente il lardo. i più audaci potrebbero lasciare il lardo dentro fino a fine cottura o addirittura farne un battuto, ma vogliatevi bene... ;-) versare il riso e tostare per un minuto o poco più, finché i chicchi siano trasparenti. versare il brodo bollente e cuocere mescolando di tanto in tanto, senza mai lasciare che il risotto si asciughi troppo. quando mancano 3 minuti alla cottura, versare i fichi lavati, asciugati e tagliati a spicchietti. faranno un po' d'acqua: prima di versarli sinceratevi che il risotto abbia una consistenza cremosa ma non brodosa. mescolare delicatamente per i restanti 2-3 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino tagliato a dadini piccolissimi e una noce scarsa di burro. mantecare ruotando velocemente il mestolo dall'interno verso l'esterno, servire allargando il composto sui piatti.

08/09/08

qualcosa di diverso


qualche settimana fa, in giro con amici, sono capitata in questa azienda agricola. uno di quei posti in cui si può comprare direttamente dal produttore. uno di quei posti che sanno di genuino. incuriosita da molti dei loro prodotti, mi sono fiondata come un razzo su alcune cose che desideravo acquistare da tempo (come la farina "senatore cappelli"), e su altre cose che non avevo mai visto. i ceci neri, ad esempio. sono un'antica varietà di cui l'azienda ha ripristinato la coltivazione, e da alcune ricerche che ho fatto pare sia conosciuta più in puglia che non altrove. qualcuno ha altre informazioni a riguardo? e dunque ho comprato questi ceci, ho diligentemente seguito le istruzioni per la cottura, preceduta da un lungo ammollo, ma non mi sono trattenuta dal tentare un piccolo esperimento. qualcuno ha mai appoggiato i ceci ammollati ma crudi sulla piastra della stufa? ebbene, in pochi minuti si ammorbidiscono ed hanno un sapore molto intenso. ovviamente lo stesso avviene usando una padella calda...

AGGIORNAMENTO: giustamente mi si chiede che sapore abbiano questi ceci :) ebbene, il sapore è molto simile a quello dei ceci bianchi, ma il profumo è un po' più intenso, soprattutto da crudi: da cotti quell'aroma di "terra e pietra" che si sente aprendo il sacchetto svanisce un po'. per questo mi è piaciuta la cottura sulla piastra: alcuni profumi si mantengono meglio. ah, siccome sono neri state attenti a non bruciarli: la differenza fra una buccia buona e una buccia bruciata non sarà così evidente! ultima segnalazione: i ceci sono neri fuori MA bianchi dentro!


TARTARE DI SALMONE E CECI NERI

ingredienti per ogni porzione

45 gr ceci neri
140 gr polpa di salmone freschissima pulita*
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino scarso di capperi sotto sale, sciacquati bene
basilico
cipolla bianca tagliata a dadini piccolissimi
olio extravergine
sale
pepe bianco
senape di dijon alle erbe (io avevo quella, ma va bene una normale la senape di dijon)

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

2 giorni prima:
ammollare i ceci in abbondante acqua fredda, assolutamente senza bicarbonato, per 48 ore, cambiando l'acqua 3 volte.
al mattino:
sciacquare i ceci, dividerli in 3 parti. metterne 2/3 in acqua fredda e cuocerli per un'ora in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. scolare bene e condire. il rimanente 1/3 di ceci va asciugato in un panno e scottato in una padella di alluminio ben calda per qualche minuto, finché da alcuni ceci cominci ad uscire una leggera schiumetta bianca. togliere dalla padella, condire e unire al resto dei ceci. tagliare il salmone a cubetti ed insaporirlo con tutti gli ingredienti, senza esagerare con la senape. riunire i due tipi di ceci ed il salmone, aggiustare di sale, olio e altri ingredienti a seconda dei propri gusti, mettere il composto nei coppapasta e riporre in frigo fino a sera. togliere dal frigo 20 minuti prima di servire.

04/09/08

questo è forse il risotto più buono...

...che abbia mai fatto. oh, m'è piaciuto tanto: e allora? :-))) scherzi a parte, era veramente ottimo: tutti gli ingredienti si sentivano in modo equilibrato, senza coprirsi ma assecondandosi a vicenda. raramente ripeto le stesse ricette, ma so che questo risotto, in stagione di melanzane, tornerò a farlo. mi perseguitava da ieri l'idea: volevo fare un risotto con melanzane, zenzero e basilico. ma avevo in frigo anche la santoreggia che avevo preso a casa dei miei domenica sera, pronta per essere usata in caso il basilico non fosse appropriato: non mi convinceva in pieno. e così, al momento di mantecare, ho assaggiato una cucchiaiata di riso con il basilico e una con la santoreggia: ha vinto la seconda, perché il basilico copriva davvero troppo il resto. ah, ultima premessa: la melanzana è stata cotta in forno senza metterla sotto sale. niente paura, non resta amara, a patto di avere una melanzana freschissima: la mia veniva dall'orto dei nonni. ho letto questo procedimento di cottura nel libro di un grande chef, e mi è stato confermato anche da un mio amico chef, per cui l'ho utilizzato senza paura. chi volesse provare a fare questo risotto si sbrighi: le melanzane ci saranno ancora per qualche settimana, non di più!

AGGIORNAMENTO: molti mi chiedono cosa sia la santoreggia e come trovarla. niente di più semplice: basta andare da un vivaio, è un'erba aromatica piuttosto diffusa, costa poco e resiste bene. è piccola quanto una piantina di timo, ed è profumatissima: una via di mezzo fra rosmarino e maggiorana.


RISOTTO CON MELANZANE, ZENZERO E SANTOREGGIA MONTANA

ingredienti per 2 persone

olio extravergine per la tostatura
cipolla bianca
uno spicchio d'aglio con la buccia
160 gr di riso carnaroli
brodo vegetale leggero q.b., o anche semplicemente acqua
una melanzana tonda molto fresca di dimensioni medie
un pezzo di zenzero grande poco più di una noce
un rametto o due di santoreggia montana
burro e parmigiano per mantecare

lavare la melanzana, asciugarla e metterla in forno, senza togliere né buccia né picciolo, a 160°-170° fino a che, bucandola, risulti molto morbida (circa mezz'ora). toglierla dal forno e, infilzandola con la forchetta, sbucciarla con l'aiuto di un coltello: la buccia verrà via come fosse carta. setacciare la polpa con un colino a maglia medio-fine, quanto basta perché i semi restino sul setaccio. si otterrà così una purea molto soffice e liscia: ne serviranno 6 cucchiai. tenere al caldo fino al momento dell'uso.
soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finissima e lo spicchio d'aglio in poco olio, utilizzando una pentola alta e stretta. alzare leggermente la fiamma e versare il riso: tostare mescolando per un minuto o poco più. aggiungere adesso del brodo bollente e, appena il bollore riprende, 5 cucchiai di purea di melanzane (l'ultimo cucchiaio servirà alla fine). mescolare e tenere la fiamma alta finché il bollore riprende, ma in teoria non dovrebbe essere mai sparito del tutto. il brodo dev'essere abbondante durante la cottura: ci si regola un po' a occhio, si può anche aggiungerlo un po' alla volta purché sia sempre bollente. cuocere a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. aggiungere adesso lo zenzero sbucciato e lavato, e continuare a mescolare per qualche minuto. dopo 4-5 minuti lo zenzero dovrebbe aver dato sapore sufficiente, quanto basta per non coprire la melanzana: assaggiare, e toglierlo dal risotto. continuare a cuocere mescolando di tanto in tanto fino ad assorbimento del liquido ed ottenimento di una consistenza cremosa, ma mai asciutta. è il momento di mantecare: aggiungere l'ultimo cucchiaio di purea, mescolare, togliere dal fuoco e versare nel riso una manciata di parmigiano, un pezzetto di burro e le foglie di santoreggia separate dai rametti. mantecare velocemente girando dall'interno verso l'esterno per un paio di minuti, servire.

02/09/08

questo l'ho comprato...


...un sacco di tempo fa, ma non l'ho mai usato. è lo stampino dei cosiddetti biscotti "brigitte", la cui ricetta è scritta in tedesco nelle istruzioni dello stampino: non sono riuscita a decifrarla. stesso dicasi per le istruzioni su "come imprimere la scritta sui biscotti": fruga fruga, smuovi smuovi, non ci son riuscita. ho dovuto prima ritagliare il biscotto con lo stampino, poi estrarre l'interno con la scritta e stamparla su ogni biscotto a mo' di timbro: la "O" finale m'è andata in fuorigioco diverse volte. insomma, mi sono sentita totalmente impedita, ma alla fine il risultato è arrivato ;-P quanto alla ricetta, ho preso un vecchio libro di pasticceria che ho in casa e l'ho sfogliato in cerca di qualcosa che potesse fare al caso mio, poi ho aperto l'armadietto e il frigo in cerca di relitti da utilizzare, e ne è uscita una combinazione azzeccata. la ricetta prevedeva malto e miele, ma io ho utilizzato un miele al mirtillo (mix di miele e 12% mirtilli) che alcuni amici mi hanno regalato l'estate scorsa, e che è giunta l'ora di smaltire. ho utilizzato un limone che altrimenti a breve avrebbe abbandonato il mio frigo di sua spontanea volontà, ed una farina integrale che ho comprato mesi fa con tante buone intenzioni, ma poi l'ho utilizzata una volta sola. e con questa fanno due. e la scritta? è quel che ci vuole al mattino :-)

ps: la raccolta delle (numerosissime!) ricette anni '80 è in fase di sviluppo: mi ci vorrà un po', abbiate pazienza, è un lavorone! se nel frattempo qualcun altro si aggiungerà, sarò lieta di aggregare la sua ricetta strada facendo, finché non avrò realizzato il pdf!

BISCOTTI INTEGRALI CON MIELE AI MIRTILLI, LIMONE E CANNELLA

per circa 24 biscotti

200 gr farina integrale
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai miele ai mirtilli (o anche miele normale, purché abbastanza fluido)
il succo di un limone (ne avanzerà un po')
una spolverata di cannella
sale

disporre la farina a fontana e versarvi al centro il succo di mezzo limone e tutti gli altri ingredienti: il resto del succo servirà in caso di bisogno. mescolare ed impastare a lungo, se necessario aiutandosi con il suddetto succo, formando una palla liscia, malleabile ma compatta. lasciar riposare almeno mezz'ora, quindi spianare allo spessore di 2-3 mm e ritagliare i biscotti. infornare a 170° fino a leggera doratura (anche più leggera di quella in foto, ma il mio forno non fa testo). sono croccantissimi: ideali da inzuppare!

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