11/09/08

qualche buona conserva ;-)


l'estate sta per finire: le more, i fichi, le cipolline fresche... allarme rosso! :-O urge una sessione straordinaria di ricette di conserve, prima che sia troppo tardi, e prima che si verifichino le piogge annunciate per venerdì prossimo da colonnello giuliacci & colleghi. e dunque, ecco tre piccoli suggerimenti per conservare le delizie di questa stagione per un anno intero: more sciroppate, fichi canditi e cipolline sott'olio :)


MORE SELVATICHE SCIROPPATE

preparare uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, quanto basta per contenere tutte le more. portarlo a 100°, senza farlo bollire, immergervi delicatamente le more per 7-8 minuti, sempre senza bollire, quindi invasare a caldo, tenendo i vasi capovolti fino a raffreddamento. si conservano un anno al buio e al fresco, purché i tappi non facciano "clic" premendoli al centro.

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FICHI CANDITI

questa è una ricetta di mia nonna: la supervisione della preparazione è sua, le dosi sono sue, il pentolone di coccio è suo :-) non è una canditura canonica, come quella che si fa per gli agrumi: è piuttosto una cottura prolungata nello zucchero dei fichi lasciati interi. la dose è questa: 1 kg di zucchero per 4 kg di fichi, che dovranno essere appunto interi, con la buccia e il picciolo, lavati e asciugati.


disporre i fichi in una larga pentola di coccio, coprirli di zucchero e di spicchietti di limone biologico (noi abbiamo messo 1 grosso limone per 3,500 kg di fichi) e lasciarli cuocere dalle 3 alle 4 ore senza mai mescolare, bensì scuotendo di tanto in tanto la pentola per non farli attaccare al fondo, specie all'inizio, quando ancora non si è formato sufficiente liquido. eccoli dopo un'ora di cottura:


quando il succo si è molto ridotto ed i fichi hanno preso un colorito marrone scuro, è il momento di invasarli a caldo, sciroppo residuo compreso, in vasi sterilizzati, capovolti fino a raffreddamento. si conservano per lungo tempo, anche dopo l'apertura dei vasi.

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CIPOLLINE SPEZIATE SOTT'OLIO

ho comprato queste meravigliose cipolline miste a cannara: in questi giorni c'è la festa della cipolla, presidio di slow food, sagra durante la quale il fetido ortaggio viene esaltato in tutte le salse, persino nei dolci. un giorno ne cucinerò uno... ma questa è un'altra storia :-) la ricetta è tratta da un libro che vi consiglio: "conservare frutta e verdura" della giunti-demetra. sbucciare 1 kg di cipolline, lavarle ed immergerle in aceto di vino bianco bollente e leggermente salato. quando riprendono il bollore, contare 3-4 minuti quindi scolare. sgocciolare bene le cipolline e adagiarle su di un panno pulito in modo che si asciughino e raffreddino completamente: ci vorrà circa un'ora. sterilizzare i vasi e i tappi immergendoli in acqua bollente per qualche secondo. lasciarli asciugare (ci vorranno pochi secondi) quindi sistemarvi le cipolline in modo ordinato, premendo leggermente, e aromatizzando con cannella in polvere, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie di alloro, zenzero in polvere od altri aromi a piacere, senza esagerare. coprire d'olio extravergine in modo da superare il livello delle cipolle, vibrare delicatamente il vaso sul tavolo in modo da far uscire eventuali bolle d'aria, tappare e riporre al fresco e al buio per almeno un mese. nei giorni successivi, sinceratevi che il livello dell'olio non sia sceso, e nel caso rabboccatelo. in ottobre vi dirò se sono buone :-) buon lavoro!

47 commenti:

  1. Ero in attesa di questo post: sciroppare le more di rovo per me è un'utopia (difficile reperirle e quindi quelle poche vanno utilizzate al momento), però a saperlo prima avrei potuto sciroppare quelle di gelso in primavera (il surplus l'ho congelato).
    I fichi canditi sono davvero interessanti e devono risultare molto zuccherini (un pò come la dolcezza esacerbata di quelli essiccati: fantastica): se me ne regalano in abbondanza li provo.
    Baci

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  2. lenny: sì i fichi canditi sono deliziosi, dolcissimi, pieni di sapore. lo zucchero è un terzo del peso della frutta: in fin dei conti è anche meno di quello che si usa per la marmellata. certo... non ne va dispersa una caloria... ;-P

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  3. Che bello che bello fare le conserve!
    Cacchio, come te li invidio tutti quei fichiii :-( grr..... ottimo il consiglio della nonna!

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  4. Piacevolissime queste conserve.
    Quei fichi li si facevano al ristorante e si servivano con il gelato durante l'inverno... che buoni!!!
    Un bacione,
    Daniela

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  5. Sapetti!!! che invidia per tutti quei fichi e per quelle more!!
    Ho dei problemi con msn ma volevo avvertirti che ieri ho fatto il famoso risotto!! Buonoooooo...forse anche perchè c'era un ingrediente sgraffignato che ha aggiunto un non so che di proibito!!..ci siamo capite vero?;) Sara/Bice

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  6. che bontààà! le more non le posso mangiare...ma i fichi canditi mi ispirano notevolmente...!

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  7. Ma che belle! E originali come sempre ;)
    Vedo che per tutti questo è periodo di conserve et similia... per me adesso è scattata la fase "salata/sott'olio"...
    ciao!
    Wennycara

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  8. @bice: evvaiiiiiiii :D sono felice che ti sia piaciuto!
    tranquilla, non dico a nessuno dello sgraffignamento dei fichi B-)

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  9. della serie "cose buone dal mondo"... si, "dal mondo della mia sapina adorata".
    Io son pigra con le conserve, sarà xè non ho voglia di mettermi lì a sterilizzare i barattoli. Mi pare di aver capito che in questo caso non necessitano di sterilizzazioni particolari tipo bollitura o sbaglio?
    Bbbone bbone.. facciamo che me ne regali un barattolino eh?

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  10. ero curiosissima di vedere i fichi....oggi se riesco mungo la pianta dei suoceri...spero sia rimasto qualcosa!
    p.s i ceci erano stati in ammollo, non ho scaldato bene la padella e ho aspettato troppo...però è sicuramente un'alternativa ai petardi di capodanno e pure ecologica ahahahahha...la prossima volta ci riprovo!

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  11. @lo: ahahha che buffa :D però mi dispiace che ti sia successa 'sta cosa: è strano, non l'avevo mai sentita! se ci riprovi fammi sapere: a 'sto punto ritento anch'io appena possibile :)

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  12. Interessante.. quella dei fichi me la segno.. Così sei apposto per tutto l'inverno dai!!!
    BAcio

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  13. Che spettacolo! ritorno da tre settimane di fantastiche vacanze e questo post mi ha fatto tornare un sacco di voglia di cucinare.
    Un bacione
    Fra

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  14. Possiamo scelgiere? Ok prendiamo i fichi canditi, mai sentiti...
    Le more e le cipolle me mettono via anche i nostri genitori, in modi un po' diversi (le more tipo marmellata e le cipolline sotto aceto), ma non sapevamo si potessre mettere via anche i fichi...peccato non averne più a casa!

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  15. Ma tu sei GENIALEEE!!!mani di fata, non smetterò mai di farti i complimenti salsina bella!;)
    Saretta

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  16. ma che belle coccole autunnali Saruzzz. porti qualcosina a cena quando vieni? eh?? portiii????
    :P .. non mi accontento più delle foto sul blog!

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  17. cosa darei per quelle cipolline..si, anche se sono una zucchei-dipendente in realta' sono proprio le cipolline che vingono questa "gara" tra campioni per me....mah, non la vedo fcile, ma se dovessi trovare delle buone cipolline potrei provarci!

    Granse salsina, come sempre :)))

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  18. Quanto vi invidioooooo, non riesco proprio a dedicarmi alle conserve, è un mio limite, però le adoro in particolare quando sono così golose, complimenti

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  19. le more sciroppate...io nonle ho neache assaggiate....come la mettiamo???non hai un rimorso nei miei confronti

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  20. Rien que de voir tes belles photos...on oublie l'hiver, le froid, la neige et on pense à tes fruits pleins de soleil...merveilleux de bonheur...

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  21. Anche io ogni tanto mi cimento con le conserve...sogno di fare la marmellata di more da tempo ma finchè vivrò a Milano continuerò a sognare...o le compro a 2 euro l'etto!faccio prima a comprarla già fatta...comunque complimentissimi,i fichi canditi saranno una goduria...Ciao,Isabel

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  22. che meraviglia le tue conserve che da brava formichina stai preparando per l'inverno!! io invece, sprovveduta cicalotta, magno a quattro palmenti :P posso venire da te a fare rifornimento? ;-)

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  23. ecco vedi? queste sono conserve che si conservano per poco ahahahahah
    :)
    ***
    cla

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  24. Che buone queste conserve! Ma sei proprio un mito!! Sei una fucina di idee!!
    :-))

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  25. saretta io voto le cipolline ma solo perchè io e i fichi e io e le more non andiamo d'accordissimo.
    sere ma per sterilizzare i barattoli ci vuole meno che niente.
    metti i barattoli puliti e relative capsule in forno a 120° per 20 minuti et voilà.
    ed è anche comodissimo se il tuo forno è sotto al piano cottura, unico avvertimento prendete i barattoli con le presine che scottano da morireeee

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  26. a roma direbbero ti possino!una ricettina meglio dell'altra,i fichi li ho in giardino ,le cipolline da fare ,peccato che non posso andare a cannara,ho la patente ma non guido,quindi cercherò di riperire il meglio che trovo,magari facendo una capatina al ormai stramorto mercato coperto,altra fesseria di questa città!si hai ragione x rocca paolina e che mi dici del crocifisso , in alto sul portale del duomo e legata alla guerra del sale eccc... ciao

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  27. Finalmente i fichi canditi, una vera novità per me, che vengo da un paese dove con i fichi ne fanno tutto. Molto invitante tutte le tue proposte di conservazione ed io le prendo per me.
    I fichi purtroppo qui li devo comprare e non penso sia il casa di farne delle conserve, le cipolline , si ma le cipolle rosse di tropea che mi avanzano credo che provero' oggi.
    Sempre tutto buono da te cara salsina e come invidio la possibilità che hai di avere prodotti genuini, é una grande fortuna. Ti abbraccio e ti lascio un saluto per passare un ottimo WE.

    ps: qui piove a dirotto.

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  28. questi buonissimi fichi li stai cucinando in tutte le salse,pre nostra fortuna che ci stiamo
    appuntando tutte queste ricettine ;)

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  29. che ricette fantastiche!!!
    forse faccio in tempo a racogliere qualche fico!!!!
    un abbraccio

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  30. Queste conserve sono meravigliose!
    Per non parlare dei fichi canditi! Non era così che li immaginavo, ma in questa versione sono anche meglio!
    Spero di avere tempo di farli, ma in questo periodo tra matrimoni, lavoro e degustazioni è già un miracolo che ogni tanto riesca a cucinare e postare qualcosa!
    Brava, continua così!
    Nadia - Alte Forchette -

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  31. Dirti che sei brava è perfino banale, ma lo sei e il contributo che dai al mantenimento delle tradizioni è cosa assai preziosa. Resto incantata a guardare i tuoi fichi :)

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  32. Miticaaaa
    mi ero persa questo post xchè ieri è stata una giornata un pò "da febbre", oggi va un pochino meglio... anche se sigh..qua la pioggia stanotte ha fatto capolino....

    Spero di trovare le more domani dalla mia contadina di fiducia ;-)

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  33. Eih, anche per me è tempo di conserve. Ho preparato una confettura fantastica fragole e mirtilli. Una vera leccornia.Glò

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  34. belle ...tutte e tre...ma quella dei fichi è fenomenale !! che nonna in gamba che hai! ringraziala anche da parte mia ti prego !! un bacio Pippi

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  35. Conquistata dai fichi, la foto della canditura è golosa e si immagina il profumo! Complimenti per salsina conserviera!

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  36. adoro i fichi!! e adoro anche fare le conserve!!

    proverò la tua versione!!

    un bacione!

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  37. Preziosissime queste ricette! Ma lo sai che non sapevo nulla d questa sagra delle cipolle???? Per quast'anno l'ho persa ma vedrò di ricordarmene per il prossimo anno poichè le cipolle ci garbano tantissimo! Baci Laura

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  38. Già segnata per le more selvatiche!! Grazie come sempre sei preziosa! Un bacio, elga

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  39. anche io amo molto le conserve con i vari consigli della nonna...
    peccato che le mie non ci siano più...

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  40. Ottime queste conserve, io le adoro tutte !!! Ciao Lisa

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  41. Ieri matina, con mia grande sorpresa, al mercato trovo i fichi italiani, cosi' c'era scritto ed io che faccio??? ma le ho comprate ed ho fatto la conserva della tua nonnina...una piccola cosa vorrei sapere, alla fine della cottura resta molto sciroppo mieloso?, perché io ne ho fatte 600 g. di fichi e naturalmnte ho proporzionato lo zucchero, volevo giusto una piccola conferma.
    Grazie Salsina e...sono veramente squisiti, i fichi.

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  42. ciao mari!! sono felice per te: sentirai che bontà! dunque, di sciroppo non ne resta tantissimo, diciamo però che ne rimane quanto basta per fare in modo che, invasando il tutto, i fichi siano circondati di liquido. comunque, se hanno bollito tanto e son diventati marroni, sono OK! :-)

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  43. Tutti che conservano,che ci provo con me stessa,pensi che un annetto sotto zucchero mi ringiovanisca? ;-))
    Domani compro i fichi ;-))

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  44. Grazie...infatti non cé ne tanto giusto la metà del fondo del vasetto, ma sono buonissimi.
    :))))

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  45. Quante buone conserve mi dispiace non avere il tempo in questo periodo per sfruttare le meraviglie della stagione

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