22/09/08

questi non sono facilissimi da fare...


...nonostante la loro apparente semplicità. o meglio, magari son facili, ma non è semplice spiegare il procedimento. in ogni caso ci proverò. come dice giustamente hervé this, tutta la cucina è "molecolare": non è che l'uso della lecitina di soia o delle sostanze per la sferificazione rendono molecolare un piatto che prima non lo era. ma cosa si intende allora per cucina molecolare? wikipedia recita: "la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza". orbene: ogni piatto che cuciniamo sottosta a precise regole chimiche, che lo vogliamo o meno, e che ne siamo consapevoli o meno. tornando a noi, questi biscotti sono "fatti d'aria", ovvero sfruttano la capacità della lecitina di soia di creare bolle e di rendere "arioso", spumoso, quasi ogni tipo di liquido. ho letto la ricetta qui, qui e qui, e l'ho integrata con altre conoscenze che avevo per riuscire ad eseguirla. sono ottimi: hanno una texture molto simile a quella dei savoiardi ma sono più morbidi e, nella ricetta base, praticamente non contengono grassi!


BISCOTTI CON LECITINA DI SOIA

ingredienti per circa 3 teglie di biscotti

lecitina di soia granulare 15g (si trova al supermercato: la usa chi soffre di colesterolemia!)
acqua 3,5 dl
zucchero 125g
albumi 55g
lievito per dolci 1.8 g
farina 0 132 g
aromi a piacere: io ho usato polvere d'arancia, ma nessuno vieta di aggiungere frutta secca, cioccolato ecc...

mettere la lecitina nell'acqua, in una ciotola larga, e dare una prima frullata col minipimer. lasciar idratare mentre si fa il resto. montare gli albumi con lo zucchero, come per una comune meringa. pesare tutti gli altri ingredienti e tenere pronti all'uso. adesso montare l'acqua con la lecitina: funziona sia in una ciotola larga (ma schizzerà ovunque) sia in un bicchiere stretto, largo meno del doppio del minipimer. bisogna tenerlo inclinato e cercare la posizione giusta finché si vedono formarsi le bolle. man mano che la schiuma si accumula, raccoglierla con un cucchiaio e metterla nella ciotola con gli albumi, mescolando dolcemente, fino a raccogliere circa 3 volte il volume degli albumi stessi. il liquido che avanza si può buttare via. mescolare delicatamente la schiuma e la meringa con una spatola di legno, quindi unire la farina e gli aromi preferiti. distribuire il composto su carta forno con un sac a poche, cuocere a 190° per 9 minuti circa. raffreddare su una gratella.

41 commenti:

  1. SaruZZ grandioso questo esperimento!! bravissima come al solito. Ed è pazzesco la leggerezza anche "calorica" di questi biscotti!

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  2. Brava brava bravissima... il tuo blog è sempre uno spunto interessante per raccogliere informazioni ed esperimenti culinari! :-)
    Evviva la leggerezza

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  3. Eh si, questi li preparo per mio papà ... Sempre innovativa tu eh?
    Un abbraccione!

    Sere - cucinailoveyou.com

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  4. I nostri genitori la prendono regolarmente la lecitina di soia...crediamo che apprezzerebbero molto questi biscottini...! bell'idea!
    bacioni

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  5. era da un po che non venivo a trovarti.
    Grazie per la tua visita, il tuo blog è sempre molto bello!!

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  6. Sei una sorpresa continua, da te c'è sempre da imparare:-)
    Buon inizio settimana:-)

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  7. Sara i biscottini sono senza dubbio interessanti!!
    La cucina molecolare anche e' senza dubbio affascinante e valida anche se, avendola provata in cucina professionale, lavorandoci quindi ogni giorno, devo dire che toglie il fascino di preparare e cucinare i cibi... E' tutta una questione di texuture... :O
    Ogni tanto non guasta....
    Besitos,
    Dani

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  8. Che brava leggeri e semplici come piacciono a me...proverò a farli ma dubito che sarò brava quanto te!

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  9. La polvere d'arancia ci sembra perfetta, così come questi biscotti, siamo a livello d'alta alchimia, ti diremo, la curiosità di provare a vedere se siamo capaci di farli, è tanta. Ti faremo sapere qualunque sia il risultato!
    Baci da Sabrina&Luca

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  10. semplici nella forma, ma complicati nella sostanza...
    ogni volta che provo a fare qualcosa del genere i risultati non sono lusinghieri...
    che dirti?! brava!

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  11. Che bello pensare alla cucina come a una scienza e che buoni questi arieggianti biscotti!

    Ciaoooo,
    Aiuolik

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  12. Molto interessante questa preparazione, brava!

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  13. Io mi ritrovo sempre quintalate di albumi da smaltire.
    Bella idea!!!
    E poi dietetica!!!

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  14. Ma tu sei un genio!!!Mia mamma è stata la sett scorsa in un risto molecolare..bisogna che tenti di replicarli per stupirla ma..durissima!!!
    bacioni
    Saretta

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  15. la cucina molecolare mi interessa particolarmente... anche io qualche volta ho sperimentato...
    Biscotti molto interessanti... mi immagino la soddisfazione di averli fatti!!!! dal procedimento sono complicatini...
    Brava

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  16. buaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!
    sniff sniff.. non li posso fare Uffaaaaaaaa!
    Ci sta la lecitina di SOIA, la maledetta..
    :((
    Una congiura, mannaggia!
    Un bacio
    Sono bellissimi cara ,brava!

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  17. biscotti dall'aria tranquilla....ma che ci sfidano allora...lanciane qualcuno intanto, ciaooo!

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  18. ..il risultato finale pero'ripaga di ogni fatica!!!
    saranno deliziosi ;)

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  19. Salsina che meraviglia..:-D ecco mi dici anche che non sono semplici..pensa tu come posso avere il coraggio di mettermi a provare ? ;-P già sono una frana con le cose semplici..figurati!!! devono essere buonissimi :-D
    Bacione
    Silvia

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  20. gMa sei veramente di un grandioso che non ti dico! Considera come se li avessi gia' provati, il fatto che siano senza grassi e che non siano facili da fare poi mi chiede esplicitamente di provare...Si Si, se vengono male te li porto su eh..
    ho fatto l'esame, mi tocca spifferare tutto a Lui...@#§*%$!!!

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  21. Che abbinamenti interessanti, come iniziare bene il lunedì! Baci

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  22. è affascinante tutto il procedimento....per me troppo ragionato ma è davvero questione di testa...mi paice osservare chi come te riesce a creare queste magiche formule ;)

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  23. Leggerissimi, da provare anche se dubito in un risultato leggermente sufficente......
    :-(((

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  24. Sono belli, leggeri, delicati, ma la procedura sembra decisamente complessa! Comunque me ne papperei sinceramente uno adesso!

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  25. Sferificato ho sferificato,ma i biscotti..Miiiii avevo giurato che nn l'avrei più fatto ,però ho ancora un barattolo di lecitina in cucina ;-))

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  26. sono bellissimi!!! semplici leggerissimi

    complimenti ^_^

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  27. Cara salsina, ma questi biscotti devono essere proprio leggeri e dalle foto si bene benissimo;)
    Li devo provare appena ho un po'di tempo e questi esperimenri in cucina mi affascinano!
    Una domanda: io la polvere d'arancia l'avevo preparata questo inverno chiaramente...e messa in un barattolino di vetro con coperchio...qualche giorno fà ero andata a riprenderla per fare anch'io qualche cosina nuova...ma l'ho trovata ammuffita:((( che dici sarà stata l'umidità o sai dirmi tu come la conservi?
    Grazie in anticipo:)
    Carla

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  28. ciao a tutti: grazie per la visita!
    @carla: sinceramente anch'io conservo la polvere in barattoli di vetro, ma piccolissimi: sai quelli dei campioncini del miele, o delle marmellate? semplicemente chiusi e messi nell'armadietto delle spezie. li uso saltuariamente, ma non ho mai notato muffa. forse i tuoi stanno in un ambiente umido? oppure la buccia non era ben asciutta? mannaggia! :O

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  29. Mi sa che è stata l'umidità di quest'estate!!! Perchè la buccia era asciutta quando l'ho tritata...
    Perchè durante l'inverno il barattolino era sempre lì nell'armadietto e stava proprio bene:) cioè la polvere di arancia era in buono stato, profumatissima e senza muffa...
    evvabbèèè fra un po' la rifaccio...tanto le arance stanno arrivando!
    Meci salsina

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  30. wow!!! interessantissimi questi biscotti!!!!!
    sei bravissima! mi sono copiato tutto!!!
    ciaoooooooo

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  31. Ecco per chè amo il tuo blog...perchè imparo qualcosa di nuovo! Avevo già letto da qualche parte le propietà della lecitina di soia, ma la tua spiegazione seguita da una applicazione così golosa è imbattibile
    Bravissima e grazie
    Un bacio
    Fra

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  32. Effettivamente non devono essere proprio semplici da realizzare...però mi appunto anche questa...non si sa mai! :)

    Nadia - Alte Forchette -

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  33. Interessante davvero, le tue continue ricerche hanno il potere di appassionare anche me:)) Rubo un biscottino per assaggiare sto gusto molecolare:)) Elga

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  34. Eureka :-)))ecco perchè avevo acquistato la lecitina di soia...la osservavo andando avanti e indietro per la cucina,persino mia figlia mi ha chiesto,ed io ho risposto che è un alimento che fa molto bene spece a noi donne entrate in menipausa:-))))ma non è verooooo,per la verità non ricordavo per quale ricetta l'avevo acquistata...che testaccia che ho!!!
    brava brava brava

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  35. pardon.. :-(
    leggasi menopausa,uff la fretta!!!
    chiedo scusa e bacioni
    Rossella

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  36. Mai che si trovasse un semplicissimo trancio di pizza sul tuo blog ma è per questo che amo venire a trovarti!
    Mi hai messo troppa curiosità ed ora devo assolutamente provarli, me li spedisci o provvedo da sola??
    ;-)

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  37. Io e te abbiamo sempre in sospeso un'adozione.... bisognerà rinnovare la pratica!
    Soprattutto dopo ricettine come queste!
    WOW e doppio WOW.....
    ma te le sogni la notte?
    Invidiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

    mipinvidiosa

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  38. Ho comprato la lecitina proprio ieri, pensando di usarla proprio per questi biscotti!
    Ti sono venuti benissimo; complimenti!

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  39. Ho la lecitina che giace in dispensa... ora (almeno in parte) so come usarla, grazie!

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  40. Biscotti d'aria, questa si che mi piace... ma non quanto le mie incursioni qui da te, non si va mai via a mani vuote, grezie!!!

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