30/10/08

questo l'ho fatto perché...


...il ricordo di un meraviglioso risotto al foie gras, cipolla e cioccolato fondente assaggiato l'estate scorsa presso il postale mi perseguita quotidianamente. diciamo che questa potrebbe esserne la versione "povera", oltre che personalizzata; dimostra però che con un paio di euro a testa (anche meno visto che olio e zucca sono quelli di casa) si può ottenere un piatto gustosissimo. è anche la scusa buona per parlare dell'oliocottura, che non è neanche lontana parente della frittura e che permette di ottenere risultati eccezionali, anche se con lunghi tempi. l'olio nel quale vengono immersi gli alimenti non supera i 65° centigradi, per cui non produce le sostanze nocive tipiche delle alte temperature. già lo scorso anno avevo mangiato, in un'osteria di arezzo, dei fegatini di maiale cotti (interi) per 24 ore nello strutto fuso, di una bontà indicibile, che mi avevano incuriosita su questo tipo di cottura, che ho poi avuto occasione di riprovare in altri ristoranti. in questa occasione, avendo poco tempo a disposizione, ho rimediato tagliando i fegatini a fette sottili anziché cuocerli interi, così da ottenere il massimo risultato col minore sforzo. buon fine settimana a tutti!

ps: anche questa ricetta potrebbe rientrare nella raccolta, no?

RISOTTO ALLA ZUCCA CON FEGATINI IN OLIOCOTTURA E FAVE DI CACAO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
200 gr di zucca gialla
2-3 fegatini di pollo
un vasetto (o un bicchiere pieno) di olio extravergine d'oliva aromatizzato con qualche giorno di anticipo (*) + altro olio non aromatizzato per il soffritto
cipolla dorata
2 fave di cacao (io ho usato le domori)
una noce di burro
un goccio di birra single malt
sale
acqua

(*) per la serie "non si butta via niente, specialmente l'olio extravergine", ho utilizzato quello del sottolio delle cipolline che ho fatto un paio di mesi fa e finito di mangiare una settimana fa. è un olio nel quale, oltre alle cipolline, hanno stazionato per un mese foglie di alloro, chiodi di garofano, un pizzico di zenzero e cannella, grani di pepe di vari colori. l'olio non aveva subito cotture né sbalzi di temperatura, per cui l'ho trovato perfetto per cuocere i fegatini. in mancanza di tale delizia, si può aromatizzare un vasetto d'olio con i suddetti odori per qualche giorno.

lavare e privare i fegatini del grasso. tagliarli a fette sottili (circa mezzo centimetro) ed immergerli nell'olio aromatico portato a 65° per circa 20 minuti. io ho usato un termometro da cucina ed ho utilizzato una pentola a fondo spesso e bordi alti col coperchio, in modo che la temperatura rimanesse il più possibile costante. ogni tanto controllavo ed avvicinavo la pentola alla fonte di caolre, per rimediare ad eventuali piccole diminuzioni. (chiedo: si può utilizzare il forno in alternativa?). estrarre i fegatini con una pinza e asciugarli con carta assorbente, senza schiacciarli. salare leggermente, coprire con altra carta assorbente e tenere da parte.

nel frattempo, asciugare in forno la zucca con la buccia, diciamo a 170° finché sia abbastanza morbida. togliere la buccia, salare leggermente e tagliare a dadini.

fare il soffritto col olio e cipolla, tostarvi il riso, sfumare con poca birra alzando la fiamma, unire acqua bollente quanto basta e, dopo un paio di minuti, la zucca gialla tostata. lasciar andare; a fine cottura, aggiustare di sale e unire i fegatelli, girare velocemente, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro. servire spolverizzando di fave di cacao sbriciolate con le mani.

mi è piaciuto moltissimo: la dolcezza della zucca, il gusto deciso dei fegatini e l'amarezza delle fave di cacao creano un mix eccezionale!

in alternativa alle fave, se poco reperibili, credo possa andar bene anche un cioccolato fondente molto, molto amaro, magari tenuto in frigo e grattugiato all'ultimo momento.

29/10/08

questa è la prima volta...


...che faccio una crema bruciata: non ne sono mai stata particolarmente attratta, e non ho mai avuto voglia di provare a farla. m'è andata bene: ho evitato di incendiare il palazzo ed è venuta benissimo! mi sono decisa a provarne una a base di zucca: mio nonno quest'anno ne aveva un campo esagerato, e siccome il suo utilizzo da queste parti è quasi esclusivamente riservato all'alimentazione dei maiali, mi ha osservata esultare con sguardo perplesso alla vista di cotanta produzione. so cosa stesse pensando: "chissà che ce farà sta fija de tutte ste zucche da majali..."

ed anche mia nonna è piuttosto dubbiosa:


la ricetta che segue è tratta da qui, con le dovute modifiche votate all'alleggerimento calorico. chi avesse il cannello caramellizzatore potrà evitare di utilizzare l'alcol, che in ogni caso evapora completamente.


p.s.: mi sono accorta che c'è una bella raccolta di ricette con la zucca: ecco dunque la mia.


CREMA BRUCIATA ALLA ZUCCA CON CRUMBLE DI CASTAGNE E AMARETTO

ingredienti per 2 persone

2 tuorli da uova biologiche (codice "0")
40 gr zucchero di canna + altro zucchero per caramellare
160 gr di latte fresco intero
90 gr zucca gialla lessata e scolata
poca cannella in polvere
sale
2 castagne
2 amaretti
un pezzetto di burro grande quanto una nocciola
alcol a 95vol per uso alimentare

lessare la zucca con un pizzico di sale, scolarla bene e frullarla accuratamente insieme al latte nel bicchiere del minipimer. sbattere i tuorli con lo zucchero per almeno 5 minuti, quindi unire a filo il liquido latte+zucca e mescolare bene, unendo la cannella e un pizzico di sale. portare ad ebollizione l'acqua del bagnomaria mettendo sul fuoco la pirofila che poi andrà in forno; quando l'acqua bolle immergervi le 2 ciotoline riempite di crema ed infornare a 180° per 35-40 minuti. l'acqua dovrà essere alta tanto quanto il livello della crema. sfornare, lasciar intiepidire quindi trasferire in frigo per almeno 3 ore. arrostire le castagne in una padella di ferro dopo avervi praticato un'incisione. quando si sono scurite, sbucciarle, spellarle e tritarle con le mani insieme agli amaretti. unire pochissimo burro, schiacciare con le dita e ripassare in padella antiaderente per pochi secondi a fiamma molto alta. nel frattempo, coprire di zucchero le ciotoline di crema, spruzzare di alcol e incendiare. quando la fiamma sarà scemata, adagiarvi il crumble e servire subito.

24/10/08

queste sono alcune...


...delle marmellate e/o mostarde che ho (cucinato in vari periodi e) utilizzato qualche sera fa per accompagnare una bella degustazione di formaggi a casa mia. in genere apprezzo molto i formaggi al naturale, senza abbinamenti né aggiunte, ma in questo caso ho voluto divertirmi anche nel provare ad associare il formaggio giusto alla giusta marmellata: non è così semplice come sembra, a volte si rischia di coprire il gusto del formaggio oppure di creare un contrasto stridente. non starò ad indicare gli abbinamenti ma solo le ricette, altrimenti dov'è il gusto della scoperta?
note importanti:
- la marmellata di pomodorini è stata realizzata con quelli dell'ultimo raccolto dei miei nonni prima di tagliare le piante e arare il campo, circa 15-20 giorni fa. questo per dire che, come al mio solito, vi sconsiglio di comprare i pomodorini d'ora in poi perché ormai fuori stagione (tranne forse al sud italia?), ma di conservare la ricetta per l'estate prossima: è una preparazione eccezionale che merita di essere rifatta. la ricetta è tratta da questo libro e leggermente modificata.
- per la marmellata di castagne ringrazio di cuore ciciuzza che mi ha regalato delle eccellenti castagne dell'amiata in cambio di mezza zucca gialla! la ricetta è tratta dal libro già citato e modificata aggiungendo più latte e sterilizzando i vasi riempiti.
- la mostarda di porri e arancia è stata realizzata modificando una ricetta di mostarda cipolla/arancia reperita in internet su vari siti. la stagione delle arance italiane comincerà non prima di novembre: sconsiglio vivamente di comprarle fino ad allora perché vengono dal sudafrica.
buona lettura e buon fine settimana!

MARMELLATA DI POMODORINI, VANIGLIA E RUM (da giugno a settembre/ottobre)

per 4 vasetti medi

1 kg di pomodorini biologici
400 gr di zucchero (io ne ho usato metà bianco e metà di canna)
1 o 2 limoni: dipende dal grado di asprezza dei pomodorini
mezzo bicchierino di rum di buona qualità
mezza bacca di vaniglia

lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi passarli al passaverdure. mettere in pentola con lo zucchero e il succo di limone, aggiungendo la parte interna della bacca di vaniglia grattata con un coltello. cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la consistenza di una marmellata, mescolando di tanto in tanto. aggiungere il rum quasi a fine cottura. invasare a caldo in vasi sterilizzati, capovolgere fino a raffreddamento come di consueto.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL LATTE E CARAMELLO (ottobre/dicembre)

1 kg di castagne
2 bicchieri di latte intero
300 gr di zucchero di canna
mezza bacca di vaniglia

lavare le castagne e metterle al fuoco coperte d'acqua fredda, dopo avervi praticato un'incisione. cuocere per circa mezz'ora, sbucciarle e spellarle. lasciarle raffreddare, quindi rimetterle in pentola col latte: accendere il fuoco e quando il liquido bolle, spegnere e frullare col minipimer. intanto, preparare il caramello scaldando a fuoco basso lo zucchero con 2 o 3 cucchiai d'acqua e la vaniglia intera. quando sarà completamente sciolto, colare a filo il caramello nel composto di castagne e mescolare immediatamente in modo da amalgamare i due composti alla perfezione. riaccendere il fuoco per far risalire la temperatura ed invasare. per essere sicura, data la presenza del latte, ho avvolto i vasi in canovacci, li ho coperti d'acqua fredda e li ho fatti bollire mezz'ora, facendoli raffreddare nella stessa acqua.


MOSTARDA DI PORRI E ARANCIA (novembre/marzo)

1,200 kg di arance
400 kg di porro (solo la parte bianca e verde chiaro)
500 gr di zucchero (anche qui, metà bianco e metà di canna)
200 gr aceto di vino bianco
1 peperoncino calabrese (quello grande)
1 cucchiaino di sale

pelare a vivo le arance in modo da far cadere il succo direttamente nella pentola senza disperderlo. tagliarle a pezzetti ed aggiungere il porro a fettine ed il peperoncino: io l'ho lasciato intero in modo da regolarmi con la piccantezza durante la cottura. cuocere per mezz'ora mescolando spesso, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e l'aceto. cuocere ancora per un'ora mescolando spesso, fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. invasare a caldo in vasi sterilizzati e capovolgere fino a raffreddamento.

21/10/08

qualcosa di pungente...


...come l'ortica. la primavera e l'autunno sono le stagioni ideali per gustare questa verdura che mia nonna m'ha osservato raccogliere perplessa: a casa mia non la cucina nessuno, anzi, l'unica attenzione che riceve è quella della falce. a me invece piace molto: l'ho usata per un risotto in abbinamento con le vongole, l'erba cipollina e un pizzico di coriandolo. ho sempre delle remore ad utilizzare il burro per mantecare risotti di pesce, ed anche stavolta ci sono andata leggera: ne ho aggiunto giusto un dadino fuori dal fuoco. era davvero ottimo, ma poco cremoso. qualcuno ha dei buoni consigli per ottenere un risotto di pesce cremoso ma non burroso? forse potrei cambiare tipologia di riso ed utilizzarne uno che rilasci più amido...

RISOTTO CON VONGOLE E ORTICHE

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli (o altro?) q.b.
cime di ortiche raccolte in luogo incontaminato q.b.
vongole q.b.*
un goccio di vino bianco di buona qualità
erba cipollina
aglio
olio extravergine
semi di coriandolo da macinare
pepe di mulinello
un tocchetto di burro

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

lavare le vongole e scegliere quelle prive di sabbia. basta lasciarle cadere una ad una su di un piano d'acciaio (o altro materiale) e sentire il rumore che fanno: se suonano "cupe" e risultano stranamente pesanti, sono piene di sabbia e vanno buttate via. chiudere le vongole in padella e accendere il fuoco. quando sono aperte, filtrare l'acqua e conservarla per cuocere il risotto. se non fosse sufficiente, si può allungare con dell'acqua. volutamente non ho usato il brodo per ottenere un sapore più "puro"; nel caso, avrei fatto al massimo un brodo di vongole. al momento dell'uso, il liquido prescelto dev'essere bollente.
sciacquare leggermente l'ortica: è importante che sia raccolta in un luogo intatto perché più viene lavata più perde sapore, per cui, per ottenere un buon risultato, occorre selezionare bene il luogo di raccolta. scaldare poco olio con uno spicchio d'aglio, tuffarvi le ortiche e saltare finché diventino scure ed appassite. spegnere il fuoco, salare le ortiche e toglierle dalla padella.
in un pentolino alto e stretto, scaldare dell'olio con lo stesso spicchio d'aglio e poca erba cipollina tritata, quindi tuffarvi il riso. mescolare bene per tostarlo, dopo un minuto o due togliere l'aglio e sfumare col vino alzando la fiamma. aggiungere dopo poco l'acqua di vongole bollente e cuocere due minuti. unire le ortiche precedentemente scottate e cuocere come di consueto, senza mai far mancare il liquido. a 5 minuti dalla cottura, aggiungere le vongole sgusciate. a fine cottura, mantecare col burro fuori dal fuoco.
oppure no? chiedo consigli!
servire con una spolverata di coriandolo e una di pepe.
al di là dei dubbi tecnici, è un risotto gustosissimo che spero di rifare al più presto.

17/10/08

questione di pestello


ho comprato una busta di semi di girasole biologici verso luglio. li ho usati finora? neanche una volta. è un classico: compro archivio e poi abbandono. ma poi ritrovo eh!? da tempo me li immaginavo in un pesto: fiordisale con la sua raccolta me ne ha dato l'opportunità. insomma, quali sono i principi che stanno alla base del pesto? dei semi (pinoli), un'erba aromatica (basilico), un altro aroma che dia forza al gusto (aglio), olio buono e parmigiano; più un pestello per amalgamare il tutto. tenendo fermi gli ultimi tre punti, ho variato i primi tre: dei semi (girasole), un'erba aromatica (mentuccia), un altro aroma che dia forza al gusto (agrumi). ho usato il mio pesto-restyling per condire dei chitarrini all'uovo, aggiungendo giusto una macinata di pepe nero: deliziosi! buon week end a tutti i lettori...


PESTO DI MENTUCCIA, SEMI DI GIRASOLE E AGRUMI

ingredienti per condire 2 porzioni di pasta

2 cucchiai rasi di semi di girasole decorticati
6 rametti piuttosto lunghi di mentuccia lasciata essiccare all'aria per 2 o 3 giorni
polvere di limone bio
polvere d'arancia bio
olio extravergine
un cucchiaio di parmigiano appena grattugiato

lavare sotto il rubinetto i rametti di mentuccia, quindi prelevarne le foglie e metterle nel mortaio di marmo insieme ai semi di girasole. cominciare a pestare, aggiungere olio poco alla volta, e, solo alla fine, il parmigiano: e gli agrumi: per regolarsi col gusto basta assaggiare e stabilire l'equilibrio che più si confà al vostro palato.
per la pasta, scolare al dente i chitarrini tenendo da parte un po' d'acqua di cottura, mantecare in padella col pesto, l'acqua e un filo d'olio, servire con una macinata di pepe nero.

13/10/08

qualcosa di rossovino


forse questo post farà impallidire, rabbrividire o sorridere gli intenditori di vino che leggono, per piacere o per caso, le pagine di questo blog... ma sono anche certa che molti altri lettori non hanno mai visto come si fa il vino. precisiamo: come si fa il vino "in casa". vorrei quindi chiarire che la spiegazione che segue non vuole avere carattere scientifico, bensì solo documentario di una realtà che personalmente sento molto, perché qui, in tutte le case degli onesti contadini, questo è un momento sacro dell'anno, e come tale merita di essere raccontato :-)
e dunque si parte: la vendemmia!


è bene radunare braccia in abbondanza: si chiamano parenti, amici, vicini e chiunque altro possa dare una mano, in cambio di un buon pranzo offerto dalla casa ;-)


i grappoli volano velocemente nei secchi, si chiacchiera, si ride, si raccontano barzellette, si canticchia, si spettegola sul vicino (assente).


col rimorchio del trattore strapieno si torna a casa, si pigia l'uva e si separano i chicchi dai raspi con l'apposita macchina. i chicchi d'uva vengono poi inviati nel tino, lavato e ripulito. dopo qualche ora inizia la fermentazione, e, di conseguenza, la bollitura.


nei giorni successivi, l'uva in fermentazione deve essere "affogata" due volte al giorno con un pestello, in modo da non far ossidare quella che sta a contatto con l'aria, in superficie. per fare questo, mio nonno ha costruito questo pestello anni e anni fa, e ancora viene usato:


dopo circa 5 giorni di bollitura, si assaggia il mosto: se il rapporto fra l'acidità e lo zucchero è quello giusto, si procede alla svinatura, altrimenti si aspetta ancora qualche ora. mio nonno ha confessato di essersi alzato all'una di notte per paura che fosse ora di svinare...

prima aprendo il rubinetto, poi allentando la bocchetta del tino, comincia ad uscire il primo vino:


i filtri sono del tutto rudimentali: un colino di quelli della ricotta, e una specie di "zanzariera" col manico posta all'interno del tino, davanti all'usciolo ;-)

il vino che esce viene pompato nelle botti, mentre qualcuno con una pala sposta le vinacce dall'usciolo, per permettere al liquido di scolare bene.


dopo un po' si smonta completamente la bocchetta per estrarre le vinacce, che adranno spremute. da anni, anni e anni, si usa questo bellissimo strettoio, che viene smontato, lavato, asciugato e quindi riassemblato:




con un rastrello si estraggono le vinacce dal tino, che vengono sistemate e pigiate con un pestello nello strettoio.



per le nostre quantità, occorrono dai 3 ai 4 pieni per "strizzare" tutte le vinacce, ovvero un'operazione che inizia la mattina e finisce nel tardo pomeriggio. nel frattempo il liquido comincia a fluire da sé:


il montaggio dello strettoio è un'operazione geometrica che va fatta con precisione: prima si monta il coperchio, poi gli "zeppi".


i pezzi di legno devono essere messi a direzioni alterne, e devono essere alti quanto basta per arrivare fino in cima all'ingranaggio; sono sempre gli stessi legni da decenni: ormai la misura è quella ;-)



occorre fare attenzione a non toccare la vite dello strettoio coi legnetti:



adesso si può cominciare a stringere: si spinge sulla leva metallica e il coperchio comincia a scendere e a fare pressione sulle vinacce.


il succo che ne esce è quello più prezioso:



si va avanti così per ore, goccia a goccia, e il vino raccolto, ulteriormente filtrato, va a finire nella botte per l'affinatura. seguiranno alcuni altri passaggi, altre piccole operazioni, alcuni travasi, ma il più è fatto: non resta che aspettare per assaggiare il frutto di tanto lavoro.
alla salute!

10/10/08

questa la consiglio...


...agli amanti delle zuppe. la foto non le rende giustizia, tanto più che la seconda volta che l'ho fatta mi è venuta un po' troppo liquida e l'uvetta gigante è affondata come il titanic :-( è una semplice crema di indivia belga che avevo fatto come antipasto la sera della zuppa georgiana. davvero una delizia: l'amarezza dell'indivia si sposa a meraviglia con la dolcezza dell'uvetta e della cipolla, nonché con la sapidità della bottarga. è passato qualche giorno da quando l'ho fatta: spero di ricordare bene dosi modi e tempi. nel caso, la regola è sempre quella: soffriggere bollire frullare aromatizzare :-P
buon fine settimana a tutti!

CREMA DI INDIVIA BELGA CON UVETTA GIGANTE, BOTTARGA DI MUGGINE E CIPOLLA CARAMELLATA

per 2 persone

2 indivie grandi
cipolla bianca per il soffritto + altra per la caramellatura
un cucchiaio di uvetta gigante (viene dal cile: non mi risulta che esista un prodotto italiano identico)
bottarga di muggine q.b.
olio extravergine
un cucchiaio di panna fresca
zucchero a velo q.b.
sale

tagliare alcuni anelli dalla cipolla bianca (io avevo cipolline piccolissime) allo spesso re di 2-3 mm. appoggiarli sul silpat o sulla carta forno, cospargerli di zucchero a velo finché ne assorbono, quindi trasferire in forno a 50° finché diventino asciutti (almeno mezz'ora), poi alzare la temperatura a 100-110° finché diventeranno leggermente croccanti.
nel frattempo, scaldare dolcemente dell'altra cipolla (poca) nell'olio. quando profuma intensamente, alzare la fiamma e aggiungere l'indivia lavata e asciugata. rosolare qualche minuto, quindi coprire d'acqua per metà e continuare la cottura a pentola semiscoperta. non ho usato il brodo per non rischiare di camuffare l'amarezza dell'indivia, che mi piace moltissimo. quando la verdura è molto morbida, spegnere il fuoco e frullare molto finemente col minipimer. aggiungere un cucchiaio di panna e mescolare bene. inumidire l'interno delle coppe per farvi aderire la bottarga, cospargerle di quest'ultima, praticamente così:


versare la crema, guarnire con uvetta gigante, le cipolle caramellate e dell'altra bottarga, se gradita. in questa occasione era soda al punto giusto perché l'uvetta non affondasse:

07/10/08

questo è per voi :-)


finalmente ce l'ho fatta! ho messo a punto la raccolta anni '80! è possibile scaricare il PDF tramite il link qui sotto:

CLICCA QUI PER SCARICARE LA RACCOLTA

colonna video-sonora
è stato un lavorone: le ricette erano tantissime! ma è stato un lavoro piacevole: nella seconda pagina del PDF c'è anche un breve testo di ringraziamento per tutti coloro che mi hanno inviato le loro ricette e si sono scervellati per affrontare questo tema, che, a quanto pare, era molto più difficile di quel che pensassi. e allora, come festeggiare il compiuto lavoro? con una ricetta naturalmente! siccome nessuno si è cimentato nel rifare un tormentone mitico quale l'insalata russa, c'ha pensato la sottoscritta :-) non vi fate spaventare dalla lunghezza della ricetta: è leggermente laboriosa ma nient'affatto difficile. come vedrete non è un'insalata russa revival, ma davvero molto, molto restyling. il risultato mi è piaciuto moltissimo, specie quella che ho chiamato "finta maionese alle patate": vi consiglio di provare! per completare il piatto classico mancherebbe solo l'uovo sodo: per quello dovrete aspettare il prossimo esperimento (solo qualche giorno...), nel frattempo va benissimo anche questo ;-)
buona lettura e buon appetito!


INSALATA RUSSA RESTYLING: finta maionese di patate, granita di carote e piselli caramellati

ingredienti per 2 persone

per la salsa base alla lecitina di soia:

40 gr di lecitina di soia in granuli
125 gr d'acqua
(ne avanzerà un bel po', ma si conserva in frigo per diversi giorni)

tratta da "il gelato estemporanoeo" di cassi e bocchia

per la finta maionese alle patate:
1 cucchiaio raso di salsa base alla lecitina
1 patata media lessata con la buccia in acqua e sale

sale
succo di mezzo limone

una puntina di senape
acqua q.b.

per la granita di carote:
1 carota media
sale

olio extravergine
un pizzico di curry
acqua


per i piselli caramellati:
2 cucchiai di piselli precedentemente lessati al dente
una fettina di burro

un cucchiaino di zucchero di canna

finta maionese

pesare la lecitina e riporla in una ciotola. scaldare leggermente l'acqua e versarne metà sulla lecitina. lasciar ammorbidire 5 minuti o più, quindi schiacciare bene i granuli con una spatola o con un cucchiaio in modo da amalgamarli meglio possibile. versare il resto dell'acqua tiepida e mescolare. trasferire nel bicchiere del minipimer e frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida, come la maionese. schiacciare la patata ormai fredda, unirla ad un cucchiaio raso di salsa alla lecitina, sale, succo di limone, senape. trasferire nel bicchiere del minipimer e frullare in modo da ottenere una salsa omogenea, aggiungendo poca acqua alla volta (a cucchiaini) fino ad ottenere la consistenza desiderata (più densa di una maionese, meno densa di un puré).

granita di carote
grattugiare la carota finemente, pesarne 40 grammi, condirli con poco sale, pochissimo olio, una punta infinitesimale di curry, mescolare con 40 gr di acqua. amalgamare bene, quindi trasferire il composto in congelatore, in un recipiente da cui sia poi facile estrarlo (io ho usato recipienti di silicon
e per ghiaccioli). al momento di servire, estrarre i ghiaccioli e grattugiarli in una ciotola fredda di frigo con una grattugia altrettanto fredda.

piselli caramellati

scaldare burro e zucchero in una padellina antiaderente, tuffarvi i piselli scolati bene, saltarli qualche minuto, estrarli dalla padella. grazie a serena per la ricetta!


composizione
sistemare la finta maionese in un coppapasta quadrato, adagiarvi sopra i piselli, quindi sformare. accompagnare con un bicchierino di granita alle carote condita con un filo d'olio, e un uovo sodo cotto alla maniera di marchesi.

03/10/08

questo potrebbe sembrare...

...un altro piccolo azzardo :-P ma giuro che non lo è. in pratica mia madre mi ha dato un vasetto di pesto fatto da lei. lo fa con pochissimo aglio, tanti pinoli, basilico, olio e abbondante parmigiano: viene sodo e corposo. magari non sarà come quello genovese, ma giuro che è buonissimo. metà l'ho usato per condire gli spaghetti, ma l'altra metà mi andava di utilizzarla diversamente. avevo in frigo anche dei pomodorini risalenti a metà settembre: ancora intatti, ma per quanto? meglio usarli al più presto. ho consultato quindi il mio ormai fedele foodpairing: pare che il basilico abbia componenti aromatiche in comune con la cannella, e la cannella col pomodoro. pomodoro e basilico sono un classico... beh, il gioco è fatto :-) tutto sta però a saper giocare bene con gli equilibri: le spezie non devono mai coprire il sapore di un piatto ma solo esaltarne certe caratteristiche. buon fine settimana a tutti: il mio sarà in vigna a vendemmiare :-D


ORZOTTO AL PESTO, POMODORINI E CANNELLA

ingredienti per ogni persona

60 gr di orzo perlato
una bella manciata di pomodorini
2 cucchiai di pesto sodo e con pochissimo aglio (o anche niente)
olio extravergine
uno spicchio d'aglio
sale
una spruzzata di cannella

scaldare l'aglio con l'olio, quindi tostarvi l'orzo. mescolare un minuto quindi aggiungere acqua calda quanto basta. cuocere mescolando di tanto in tanto come per un risotto, nel frattempo, pulire i pomodorini, spaccarli a metà, salarli e condirli col pesto. quando l'orzo è cotto ed ha assorbito bene l'acqua, aggiustare di sale eliminare l'aglio, spegnere il fuoco e unire i pomodorini. mantecare velocemente e, al termine, unire una spruzzata di cannella. mescolare e assaggiare: se necessario aggiungere altra cannella, ma non deve assolutamente coprire il sapore del pesto. bon apetit!

01/10/08

qualcuno ha mai usato...

biscottilenticchie

...la farina di lenticchie? io sinceramente no, fino a ieri sera ;-) l'ho comprata ad una fiera: c'erano i banchi di alcune aziende di castelluccio di norcia, fra cui questa, che aveva fra i suoi prodotti la farina di lenticchie. fortunatamente, per evitare disastri, forniscono anche un bel foglio con le ricette per utilizzare non solo i legumi ma anche le relative farine. e dunque: proviamo! avevo già fatto i canestrelli con la farina di roveja, per cui sapevo che i legumi si prestano bene ad essere usati per un dolce, ma leggendo la ricetta relativa alla farina di lenticchie mi sono accorta che non c'era burro: un motivo in più per provare subito a fare i biscotti suggeriti. anziché stendere l'impasto e tagliarlo, ho usato le pomponette della silikomart: son venuti perfetti, simili a dei mini-muffin, cotti a puntino, profumati, croccanti fuori, morbidi dentro!

PS: se non trovate la farina di lenticchie ma avete in casa uno di quei "mulini domestici" o un qualche altro attrezzo da cucina che sia in grado di sfarinare, potete farvi la farina di lenticchie da soli :-) mi raccomando, che siano di castelluccio: sono le uniche che non vanno ammollate perché tenerissime, e quindi perfettamente adatte ai dolci!

BISCOTTI CON FARINA DI LENTICCHIE, LIMONE E ANICE

ingredienti per circa 30 biscotti

100 gr farina 0
75 gr farina di lenticchie di castelluccio
1 uovo
110 gr zucchero di canna + altro per l'esterno
2 cucchiai di latte
mezza bustina di cremor tartaro
la buccia grattugiata di un limone biologico
mezzo cucchiaino di semi di anice
sale

mescolare insieme le due farine, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti, amalgamare tutto e formare una palla. staccare dei pezzetti e riempire i buchi dello stampo pomponette fino a 2mm dall'orlo. se non avete lo stampo, potete fare delle palline grandi la metà di una noce e porle ben distanziate su carta forno. spolverizzare di zucchero di canna e infornare. nel mio fornetto si son cotti in 11 minuti a 160°, ma per un forno normale si può fare 170-180° per 12-15 minuti al massimo. sfornare, dopo 5 minuti almeno estrarre i biscotti dagli stampini e lasciarli raffreddare su una gratella. conservare in scatola di latta.

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