21/10/08

qualcosa di pungente...


...come l'ortica. la primavera e l'autunno sono le stagioni ideali per gustare questa verdura che mia nonna m'ha osservato raccogliere perplessa: a casa mia non la cucina nessuno, anzi, l'unica attenzione che riceve è quella della falce. a me invece piace molto: l'ho usata per un risotto in abbinamento con le vongole, l'erba cipollina e un pizzico di coriandolo. ho sempre delle remore ad utilizzare il burro per mantecare risotti di pesce, ed anche stavolta ci sono andata leggera: ne ho aggiunto giusto un dadino fuori dal fuoco. era davvero ottimo, ma poco cremoso. qualcuno ha dei buoni consigli per ottenere un risotto di pesce cremoso ma non burroso? forse potrei cambiare tipologia di riso ed utilizzarne uno che rilasci più amido...

RISOTTO CON VONGOLE E ORTICHE

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli (o altro?) q.b.
cime di ortiche raccolte in luogo incontaminato q.b.
vongole q.b.*
un goccio di vino bianco di buona qualità
erba cipollina
aglio
olio extravergine
semi di coriandolo da macinare
pepe di mulinello
un tocchetto di burro

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

lavare le vongole e scegliere quelle prive di sabbia. basta lasciarle cadere una ad una su di un piano d'acciaio (o altro materiale) e sentire il rumore che fanno: se suonano "cupe" e risultano stranamente pesanti, sono piene di sabbia e vanno buttate via. chiudere le vongole in padella e accendere il fuoco. quando sono aperte, filtrare l'acqua e conservarla per cuocere il risotto. se non fosse sufficiente, si può allungare con dell'acqua. volutamente non ho usato il brodo per ottenere un sapore più "puro"; nel caso, avrei fatto al massimo un brodo di vongole. al momento dell'uso, il liquido prescelto dev'essere bollente.
sciacquare leggermente l'ortica: è importante che sia raccolta in un luogo intatto perché più viene lavata più perde sapore, per cui, per ottenere un buon risultato, occorre selezionare bene il luogo di raccolta. scaldare poco olio con uno spicchio d'aglio, tuffarvi le ortiche e saltare finché diventino scure ed appassite. spegnere il fuoco, salare le ortiche e toglierle dalla padella.
in un pentolino alto e stretto, scaldare dell'olio con lo stesso spicchio d'aglio e poca erba cipollina tritata, quindi tuffarvi il riso. mescolare bene per tostarlo, dopo un minuto o due togliere l'aglio e sfumare col vino alzando la fiamma. aggiungere dopo poco l'acqua di vongole bollente e cuocere due minuti. unire le ortiche precedentemente scottate e cuocere come di consueto, senza mai far mancare il liquido. a 5 minuti dalla cottura, aggiungere le vongole sgusciate. a fine cottura, mantecare col burro fuori dal fuoco.
oppure no? chiedo consigli!
servire con una spolverata di coriandolo e una di pepe.
al di là dei dubbi tecnici, è un risotto gustosissimo che spero di rifare al più presto.

38 commenti:

  1. ehi, certo che ne hai di fantasia!!! le ortiche si usano poco in cucina...forse per il problema di raccoglierle! ;)
    bacioni

    RispondiElimina
  2. Prova con il "Roma" o il "Vialone nano" più ricchi di amido. Il Carnaroli io lo uso per i risotti che vengono mantecati con formaggi, cremine ecc... Bellissimo risotto, brava! Glò

    RispondiElimina
  3. sai che ero convinta che solo le prime ortiche primaverili fossero adatte a questo tipo di preparazioni? grazie per avermi aperto gli occhi... non ho mai mantecato un risotto fatto con il pesce con il burro perchè anche io sono scettica, aggiungo di solito un filo d'olio ev. quanto al riso potresti provare con l'arborio. la qualità del riso com'era però? io ho sempre usato un carnaroli di qualità abbastanza bassa, lo ammetto, e quando ultimamente ne ho provato uno migliore ho riscontrato dei netti miglioramenti. anche se secondo me un ottimo arborio resta il top per i risotti.

    RispondiElimina
  4. Ciao fiorelin! :-)
    Ma scusa eh..questo risotto non potevi prepararmelo domenica a pranzo??? oddio.. la ribollita di Cortona non era male, ma il tuo risotto, vuoi mettere!?
    Ti ricordi il mio "avenotto"? era rimasto bello mantecato e di burro non ne avevo messo, sono convinta che con la giusta qualità di riso e lasciando il risotto leggermente più "brodoso" il risultato è assicurato!
    Ti abbracciucchio...

    Sere - cucinailoveyou.com

    RispondiElimina
  5. le ortiche in cucina mi riportano immediatamente all'infanzia: andavamo a raccoglierle io e la mia migliore amica e riempivamo cestini interi... che poi venivano legati al nostro pazientissimo gatto che li riportava a casa :D
    per il risotto proprio non saprei, io lo faccio in altra maniera... proverò! una domanda: come viene la tostatura in un pentolino alto e stretto?
    ciao,
    wenny

    RispondiElimina
  6. Io di solito uso il Vialone Nano con il quale tipicamente si ottengono risotti sgranati e nient'affatto cremosi. Per l'effetto cremoso anche senza burro quoto il carnaroli e l'arborio lasciandoli un po' più umidi del dovuto. Rubo la ricetta! :-)

    RispondiElimina
  7. grazie a tutti: proverò con l'arborio!
    @wenny: la tostatura viene molto bene, ma soprattutto viene benissimo la mantecatura! il pentolino alto e stretto facilita la conservazione del calore, specie per risotti al formaggio!

    RispondiElimina
  8. @gloricetta: ahhhh il riso roma! ottima idea, lo conosco bene!

    RispondiElimina
  9. non ho mai mangiato l'ortica, ma mi fido di te
    cla

    RispondiElimina
  10. mai mangiata credo!!!! però mi attira tantissimo!!!un bacione!

    RispondiElimina
  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  12. SaruZ l'ortica è troppo buona e non l'ho mai mangiata accostata al pesce.. ottima idea! ;)
    penso che devi puntare su altri risi amidosi.. o lasciare leggermente più "acquoso" il composto del riso però ahimé un po' di burro è sempre la soluzione migliore. lo so lo so.. anche io la penso come te. poi penso che mentre il nostro classico soffritto da pesce è aglio e olio, in francia è burro e cipolla e devo dire che mangiato in francia è una favola..

    un appunto: in sicilia da alcuni "professionisti del pesce" :) ho assaggiato dei risotti alla pescatora con base "francese" ma sfumato con aceto. ha il potere di lasciare intatta la cremosita del burro ma di "disperdere" il sapore "burroso" del soffritto e della mantecatura ;)
    un abbraccio!

    RispondiElimina
  13. Io faccio parte di quelli che la sradicano...te ne metto da parte un po' ;-)

    Ciaooo,
    Aiuolik

    RispondiElimina
  14. Non ho mai raccolto ortiche... chissà perchè ho un po di paura :-D... però si sa mai che mi venga il birlo di raccoglierle! Che guanti si usano?
    Per il risotto prova ad aggiungere verso la fine un cucchiaio di latte... cosa dici? Potrebbe andare?
    Bacione

    gatto goloso

    RispondiElimina
  15. Io non uso mai il burro per mantacare.....ho visto uno chef su Gambero Rosso che mantecata con l'olio d'oliva.....io uso solo quello! Non sarà proprio la stessa cosa ma direi che è una valida alternativa! Baci

    RispondiElimina
  16. ciciuZ che bel consiglio!! ci provo di sicuro... :)

    RispondiElimina
  17. Mia nonna usa l'ortica nell'impasto delle tagliatelle o come ripieno dei tortelloni. Utilizzata in questo modo non l'ho mai provata ma il suo sapore mi piace molto e credo che l'abbinamento con in molluschi sia perfetto
    Un bacio
    Fra

    RispondiElimina
  18. salsina, prima di tutto grazie, perche' oram mi faccio una bella tabellina con tutti questi consigli sul riso che ti hanno dato, sono oro per me :)

    Neanche io ho mai mangiato l'ortica, ma mi sa che non e' la prima volta che me ne fai venire voglia :))

    Domanda: parli di coriandolo da tritare, ma le foglie o i semini? Grazie!

    RispondiElimina
  19. @ciboulette: hai ragione, dovevo specificare! parli dei semi :) ora aggiorno il post! :-*

    RispondiElimina
  20. Ho provato l'ortica per la prima volta la scorsa primavera vedendola rigogliosa nel mio giardino mentre mio marito stava cercando di sbarazzarsene...é stata una gradisissima sorpresa, buonissima ed ora guai a chi la tocca nel giardino, angolino protetto per deliziarmi di cose buone. Il risotto non l'ho ancora provato...io uso il vialone nano...quando lo trovo.

    RispondiElimina
  21. Quando il risotto è quasi cotto e devi aggiungere giusto l'ultimo mestolino di liquido, aggiungi del latte caldo invece che brodo o acqua, e fallo assorbire bene. Viene cremoso e mantecato come fosse fatto col burro...e non se ne accorgerà nessuno! ;)
    Io lo faccio abitualmente!
    Erica

    RispondiElimina
  22. bene erica, proverò anche così! prevedo serate a risottare ;-)

    RispondiElimina
  23. ciao.
    Io uso spesso le ortiche ma le colgo solo in primavera e ci faccio la pasta ma anche il risotto e le lasagne.
    Io nel riso non metto quasi mai il burro per mantecare.
    Uso il grana.
    Certo il tuo ha un abbinata particolare credo che non si possa evitare di usare il burro..se è troppo burroso perchè non provi con lo yogurt greco o la panna fresca? giusto un cucchiaio eh?
    Ah io per il risotto uso il vialone nano.
    Poi de gustibus.
    ciao

    RispondiElimina
  24. Questo risottino mi ispira moltissimo. Io ho scoperto un trucchetto per mantecare i risotti quando non si vogliono aggiungere ancora grassi come burro o panna.
    Quando il riso è praticamente quasi cotto ne levi una cucchiaiata e con il frullatore ad immersione ne fai una purea. La rimetti nella pentola insieme al resto del riso e mescoli bene. L'amido del riso, così frullato, creerà una fantastica cremina.... provare per credere!!!

    PS: non dirlo a nessuno, è un segreto! ;o)

    RispondiElimina
  25. Non ho mai assaggiato l'ortica ma mia zia, che ha l'orticello la coltiva pure! Di solito la mette nella frittata e nella zuppa, mai che mi avesse invitato ad assaggiarla... O_O

    RispondiElimina
  26. Salsina, a me le ortiche piacciono, ci faccio ogni tanto il risotto, però non ci ho mai abbinato le vongole.. Penso sia fantastico!

    Cipolla, che bella idea, frullare un pò di risotto! Ci proverò!

    RispondiElimina
  27. Le ortiche sono una meraviglia.
    Col pesce non le ho mai provate, ma l'idea mi stuzzica.
    I risotti senza burro io li manteco con un po' di olio extravergine di oliva.

    RispondiElimina
  28. pungenti ma delicate nel sapore, le trovo perfette anche per i ripieni dei ravioli. Io i risotti di pesce li "manteco" con un goccio di olio a crudo.
    Credo però che con l'ortica sia indicato il burro.

    RispondiElimina
  29. Ricordo la zuppa di ortiche che faceva mia nonna ... quanto tempo.
    Sempre sbalorditivi i tuoi abbinamenti.
    E la nonna ha provato il tuo risotto?
    Un bacione
    Alex

    RispondiElimina
  30. concordo con l'andar piano x il burro, adoro l'ortica anche la semplice zuppa o frittata ricotta ed ortica,l'idea del risotto mi stuzzica ciao

    RispondiElimina
  31. grazie a tutti: ne ho da provare eh? :D
    -cipolla, la tua idea di frullare una cucchiaiata di riso è una genialata!
    -alex&mari: ahahah no, l'ho fatto a casa mia! ma la convincerò ben presto della bontà di questa pianta ;-)

    RispondiElimina
  32. come sempre invidio tantissimo la tua possibilità di reperire questi prodotti divini!Ed ammiro immensamente la tua caèpacità di plasmarli..
    Un bacione
    saretta

    RispondiElimina
  33. Encore une belle recette à te prendre car comme tu sais j'adore le riz..et ce qui est fait par la nonna est divin de belles saveurs...

    RispondiElimina
  34. complimenti per il riso....e grazie mille per le spiegazioni per la polvere di agrumi mi sono utilissime ;)

    RispondiElimina
  35. io adopero il superfino arboreo, per i risotti mi trovo molto bene e alla fine manteco con qualche cucchiio di panna o una noce di burro, mi paice molto l'abbinamento che hai fatto vongole e ortiche, ogni tanto le ortiche le uso anche per fare le lasagne al posto delle erbette o dei spinaci

    RispondiElimina
  36. ciao ... è nato il mio blog ...
    Passa a trovarmi ...
    Ciao

    Giugiù

    RispondiElimina
  37. sai che non sapevo che si potesse raccogliere l'ortica anche in autunno.
    grazie per la dritta.
    bella questa ricetta..mooolto interessante.
    buonissimo mercoledì
    bacionii

    RispondiElimina
  38. Appena provata, deliziosa!grazie mille per la ricetta

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4