24/10/08

queste sono alcune...


...delle marmellate e/o mostarde che ho (cucinato in vari periodi e) utilizzato qualche sera fa per accompagnare una bella degustazione di formaggi a casa mia. in genere apprezzo molto i formaggi al naturale, senza abbinamenti né aggiunte, ma in questo caso ho voluto divertirmi anche nel provare ad associare il formaggio giusto alla giusta marmellata: non è così semplice come sembra, a volte si rischia di coprire il gusto del formaggio oppure di creare un contrasto stridente. non starò ad indicare gli abbinamenti ma solo le ricette, altrimenti dov'è il gusto della scoperta?
note importanti:
- la marmellata di pomodorini è stata realizzata con quelli dell'ultimo raccolto dei miei nonni prima di tagliare le piante e arare il campo, circa 15-20 giorni fa. questo per dire che, come al mio solito, vi sconsiglio di comprare i pomodorini d'ora in poi perché ormai fuori stagione (tranne forse al sud italia?), ma di conservare la ricetta per l'estate prossima: è una preparazione eccezionale che merita di essere rifatta. la ricetta è tratta da questo libro e leggermente modificata.
- per la marmellata di castagne ringrazio di cuore ciciuzza che mi ha regalato delle eccellenti castagne dell'amiata in cambio di mezza zucca gialla! la ricetta è tratta dal libro già citato e modificata aggiungendo più latte e sterilizzando i vasi riempiti.
- la mostarda di porri e arancia è stata realizzata modificando una ricetta di mostarda cipolla/arancia reperita in internet su vari siti. la stagione delle arance italiane comincerà non prima di novembre: sconsiglio vivamente di comprarle fino ad allora perché vengono dal sudafrica.
buona lettura e buon fine settimana!

MARMELLATA DI POMODORINI, VANIGLIA E RUM (da giugno a settembre/ottobre)

per 4 vasetti medi

1 kg di pomodorini biologici
400 gr di zucchero (io ne ho usato metà bianco e metà di canna)
1 o 2 limoni: dipende dal grado di asprezza dei pomodorini
mezzo bicchierino di rum di buona qualità
mezza bacca di vaniglia

lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi passarli al passaverdure. mettere in pentola con lo zucchero e il succo di limone, aggiungendo la parte interna della bacca di vaniglia grattata con un coltello. cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la consistenza di una marmellata, mescolando di tanto in tanto. aggiungere il rum quasi a fine cottura. invasare a caldo in vasi sterilizzati, capovolgere fino a raffreddamento come di consueto.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL LATTE E CARAMELLO (ottobre/dicembre)

1 kg di castagne
2 bicchieri di latte intero
300 gr di zucchero di canna
mezza bacca di vaniglia

lavare le castagne e metterle al fuoco coperte d'acqua fredda, dopo avervi praticato un'incisione. cuocere per circa mezz'ora, sbucciarle e spellarle. lasciarle raffreddare, quindi rimetterle in pentola col latte: accendere il fuoco e quando il liquido bolle, spegnere e frullare col minipimer. intanto, preparare il caramello scaldando a fuoco basso lo zucchero con 2 o 3 cucchiai d'acqua e la vaniglia intera. quando sarà completamente sciolto, colare a filo il caramello nel composto di castagne e mescolare immediatamente in modo da amalgamare i due composti alla perfezione. riaccendere il fuoco per far risalire la temperatura ed invasare. per essere sicura, data la presenza del latte, ho avvolto i vasi in canovacci, li ho coperti d'acqua fredda e li ho fatti bollire mezz'ora, facendoli raffreddare nella stessa acqua.


MOSTARDA DI PORRI E ARANCIA (novembre/marzo)

1,200 kg di arance
400 kg di porro (solo la parte bianca e verde chiaro)
500 gr di zucchero (anche qui, metà bianco e metà di canna)
200 gr aceto di vino bianco
1 peperoncino calabrese (quello grande)
1 cucchiaino di sale

pelare a vivo le arance in modo da far cadere il succo direttamente nella pentola senza disperderlo. tagliarle a pezzetti ed aggiungere il porro a fettine ed il peperoncino: io l'ho lasciato intero in modo da regolarmi con la piccantezza durante la cottura. cuocere per mezz'ora mescolando spesso, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e l'aceto. cuocere ancora per un'ora mescolando spesso, fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. invasare a caldo in vasi sterilizzati e capovolgere fino a raffreddamento.

47 commenti:

  1. Eccomi..puntualissima a copiarti le ricette, le tue marmellate sono deliziose ed io non posso che copiartele (ricordi kiwi)
    primo: ne avevo fatta una ai pomodori che non ho amato...chissà questa!!!
    le castagne mi fanno impazzire...ora é il periodo giusto.

    I porri???? sorpresa piacevolissima devo gustarli.

    Grazie e...felice fine settimana ci si risente tra sette giorni faccio un break di blog e della Francia.

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  2. Sapina... quel formaggio mi pare di conoscerlo! hihihiih... che buono èèèèè!!!!!
    Per le marmellate ti prometto che mi attiverò e sconfiggerò le mie ansie da sterilizzazione del barattolo!!!
    Stasera voglio provare la marmellata della ciciuz... :-)
    Un baciotto!!

    Sere - cucinailoveyou.com

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  3. Le marmellate con i formaggi è una cosa a cui ci siamo approcciate solo recentemente, ma ci è piacuita talmetne tanto che dobbiamo rifarla!!
    Quindi ci siamo date alla preparazione di salse e marmellate..per iniziare..
    Queste marmellate ci piacciono proprio, sicuramente ce le segnamo, sono anche semplici e utilizzano ingredienti che ci paicciono molto!!
    Un bacio

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  4. Splendide tutte e tre...queste me le segno per i regali di natale
    Grazie ;D
    Un bacio e buon fine settimana
    Fra

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  5. MERAVIGLIAAAAA!! confesso che quella che più mi incuriosice è la MARMELLATA DI POMODORINI, VANIGLIA E RUM...FANTASTICA!!!!

    un bacionissimo!!

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  6. mhm.. come sai sono attratta dalla mostarda con i porri da morire!!
    aspetterò le care arance sicule e proverò. hai fatto bene a farele precisazioni sulle stagionalità! brava Saruz! è importante comprare prodotti di stagione che oltre ad essere più buone, costano di meno e inquinano di meno! :D
    un abbraccio!!

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  7. Be' quella di castagne sarà mia!!!! c'ho anche le castagne dell'Amiata!!!! quindi è quasi d'obbligo... Ciao

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  8. Che meraviglia Sara! Su quella di pomodori soprassiedo... gia' fatta- l'adoro e ne mangerei a quintali...
    Quella di castagne mi fa impazzire e quella di arance e porri e' la prossima che faro' appena trovo le arance spagnole ;)
    Un bacione
    Dani

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  9. sì, sì, ho qualcosa da dire: porri e arance, mi ha conquistata! già assaporo questo abbinamento. mmhh... buon we!

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  10. Non vedo l'ora che arrivino le arance perchè l'accostamento con i porri mi intriga non poco.
    Quei cucchiaini sono deliziosi
    Un abbraccio, Alex

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  11. 1 bellissima la foto
    2 impazzisco per i formaggi quindi queste tre marmellatine me le spazzolerei volentieri!!
    3 ti scopiazzo le ricette, son troppo curiosa!!! ^_^

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  12. Non saprei quale delle tre scegliere, sono incredibili!

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  13. queste marmellate sono una più invitanti dell'altra.
    Vediamo se riesco a fare quella di castagne!
    Un salutone
    Michelangelo

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  14. oddio io sono un'amante dei formaggi e una golosa di marmellate e composte da abbinare ad un formaggio stagionato o meno!molto intriganti e poco stucchevoli di sicuro quelle da te proposte!

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  15. adoro la marmellata sui pecorino e ho appena fatto quella di cipolle.......properò quella ai porri!
    Ciao e buona serata.

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  16. Io ho provato solo poco tempo fa per la prima volta l'accostamento formaggio/marmellata (grandiosa, di cipolle di Mariluna...) e devo dire che mi ero persa parecchio!

    Mi piace la tua ricetta di marmellata di castagne, io l'ho fatta una volta ma non mi aveva convinto, pero' con il latte diventa davvero na crema! Un bacio :))

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  17. il latte nella marmellata di castagne mi è nuovo. da provare. mi piacciono molto i formaggi abbinati a conserve e mieli. soprattutto quelli stagionati, mentre quelli freschi li preferisco con un po' di pane e basta.

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  18. Una più buona dell'altra...quella di castagne dev'essere eccezionale!!!

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  19. Concordo, è davvero divertente provare i vari abbinamenti tra formaggi e marmelate/mieli/gelatine!

    Ma la mia ammirazione va ai cucchiai!! Sai, sono maniaca degli oggetti del genere...

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  20. Carrellata interessantissima! e presentata in modo accurato con i divertenti cucchiaini!!! buon WE

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  21. Io aspetto i mandarini,nn ancora maturi e così anche le arance ;-)
    Per le castagne la prox domenica sotto casa ;-)
    Poi inizierò al produzione.
    Sara nelle mostarde niente essenza di senape?

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  22. belli i mestolini se non sbaglio sono della ditta la porcellana bianca, giusta riflessione ,non è facile abbinare formaggi con salse ,marmellate ma se ben calibrate sono un godimento x il palato, la prossima volta m'autoinvito buon fine settimana

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  23. amo poco i formaggi...ma adoro le tue marmellate!
    quella castagne e caramello mi ha conquistata!
    deliziosi i cucchiaini, vado pazza per le "ciuciuetterie"!

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  24. ciao a tutti, grazie dei commenti!
    @lory: effettivamente è la prima ricetta di mostarda che trovo senza la senape. devo dire però che sia egregiamente sostituita dal mix aceto/peperoncino. baci!

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  25. Queste marmellate mi piaciono moltissimo !

    Bravissima anche per la foto !
    Ciao
    Paola

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  26. Io adoro le marmellate! e mi piace molto presentarle abbinate a formaggi in occasione di una cena! Proverò le tue ricette, ciao!

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  27. La foto e' bellissima, le ricette poi ... che lodico a fare!!! Brava SAlsa!

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  28. Eccezionale, fortunati davvero i tuoi commensali!
    Bacioni!

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  29. In Sardegna non si usa abbinare i formaggi con le composte...perciò quando ad una cena abbiamo proposto degli abbinamenti i nostri amici ci hanno guardato un po' stupefatti...poi hanno apprezzato! La cosa divertente è proprio quella di trovare l'abbinamento giusto! La marmellata di uva nera con il caprino è il mio abbinamento preferito!

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  30. Farò quella di castagne sicuro, mi piacciono troppo!!! Quindi tu suggerisci di bollirle, non è sufficiente capovolgere i vasetti per formare il sottovuoto?? Grazie per la ricetta era da tempo che volevo farla.

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  31. @paola: sinceramente in questo caso ho bollito i vasi perché la presenza del latte (e non bollito a lungo) m'ha messo un campanellino d'allarme! :)

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  32. Ma sai che qui mi inviti a nozze?? Adoro il formaggio e diverte anche me sperimentare accostamenti con le mostarde o marmellate. Quelle di castagne mi fa venire l'acquolina solo a nominarla:) Bravissima, ti abbraccio Elga

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  33. una più deliziosa dell'altra, ti posso chiedere un parere, so di essere un po impertinente con quali di formaggi secondo il tuo gusto è meglio utilizzare queste marmellate, cosi perchè ho sempre difficoltà di presentarle e abbinarle

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  34. @gunther: ciao! dunque, la mostarda di arancia e porro sta bene con pecorini molto stagionati ed aromatici, come il pecorino di fossa. la marmellata di castagne sta bene anche con formaggi vaccini a media stagionatura, come quello maturato nel fieno ad esempio. la marmellata di pomodoro sta bene con tutto, anche coi caprini: è buonissima!

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  35. Accompagnare le mostarde ai formaggi non è facile, soprattutto se le mostarde sono particolari ... a me piacerebbero senz'altro!
    Ma sai che non avevo mai pensato ad abbinarci la marmellata di castagne? Di solito ci abbino il miele adi castagno, riservando la marmellata ai blinis o similari ... ma mi hai dato un'ottima idea!
    Ciao
    Marika

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  36. marmellate fantastiche! complimenti ^_^
    e grazie per la visita :D

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  37. Mon Dieu! è un pò che non passo!! mannaggia!!! quel formaggio superstagionato che vedo nella foto dev essere stata una cosa divina....lo vedo dalla faccia...che formaggio è? interessanti le marmellatine quella di pomodorini e vaniglia credo che potrebbe essere la mia preferita!
    un bacione Pippi

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  38. ciao pippi!
    il formaggio in foto è un pecorino di fossa umbro, ovvero stagionato alle erbe. i formaggi di fossa tosco-romagnoli invece sono generalmente privi di erbe :-) baci!

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  39. brava sara!
    mi piacciono tantissimo queste cose.
    mi sembra di riconoscere la mostarda...:)
    proverò la tua versione.
    buonissimo mercoledì
    bacioniii

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  40. ciao brii, grazie mille!
    riconoscere la mostarda? l'hai fatta anche tu simile? non l'ho vista! mi dai il link? :-D

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  41. slurp!!! quella di castagne si può fare ora :-) vorrei farti una proposta senti stò facendo una raccolta di cupcakes ti piacerebbe partecipare? vanno bene ricette già postate e ricette nuove, e anche se non li hai mai fatti può essere una sfida divertente che ne dici? ti aspetto sai davvero felice che ci fossi anche tu baci Ely

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  42. scusa ho sbagliato a scrivere il nome, io sono stata a perugia precisamente a San Leo avevo una zia di li
    e tua nonna ha un volto familiare forse assomiglia a qualcuno che conosco ciao

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  43. ciao ely! grazie per l'invito: cercherò di partecipare .-)
    ciao!

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  44. Ciao, le tue ricette sono particolari, sembrano anche molto buone:P Io vivo in Sicilia,uno degli aspetti positivi quì da noi, è che le temperature garantiscono la crescita di molti frutti della terra pur essendo fuori stagione, come i pomodori..Io ne ho una pianta molto grande, proprio nel balcone , si inerpica lungo il muro con qualche pomodoro quì e lì che stenta a crescere :) ciao Ale.

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  45. @ale: ciao e benvenuto! beh sei fortunatissimo ad avere tanti bei prodotti a tua disposizione per un periodo così lungo! il mio appello al rispetto della stagionalità dei prodotti ovviamente esclude chi è nella tua situazione, ma considera che siete in pochi: milioni di persone in tutta italia fanno la spesa al supermercato, e spesso non hanno idea (o non si interessano) di cosa comprano né da dove viene. e di sicuro i pomodori che si acquistano in novembre nei supermercati italiani non provengono dal tuo giardino o da quello dei tuoi vicini :-) buona giornata e torna a trovarmi!

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  46. bellissimo tris di ricette veramente insolite!!! e te le copio, cosa credi!!!!!
    Complimenti

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