questo l'ho fatto perché...

...il ricordo di un meraviglioso risotto al foie gras, cipolla e cioccolato fondente assaggiato l'estate scorsa presso il postale mi perseguita quotidianamente. diciamo che questa potrebbe esserne la versione "povera", oltre che personalizzata; dimostra però che con un paio di euro a testa (anche meno visto che olio e zucca sono quelli di casa) si può ottenere un piatto gustosissimo. è anche la scusa buona per parlare dell'oliocottura, che non è neanche lontana parente della frittura e che permette di ottenere risultati eccezionali, anche se con lunghi tempi. l'olio nel quale vengono immersi gli alimenti non supera i 65° centigradi, per cui non produce le sostanze nocive tipiche delle alte temperature. già lo scorso anno avevo mangiato, in un'osteria di arezzo, dei fegatini di maiale cotti (interi) per 24 ore nello strutto fuso, di una bontà indicibile, che mi avevano incuriosita su questo tipo di cottura, che ho poi avuto occasione di riprovare in altri ristoranti. in questa occasione, avendo poco tempo a disposizione, ho rimediato tagliando i fegatini a fette sottili anziché cuocerli interi, così da ottenere il massimo risultato col minore sforzo. buon fine settimana a tutti!

ps: anche questa ricetta potrebbe rientrare nella raccolta, no?

RISOTTO ALLA ZUCCA CON FEGATINI IN OLIOCOTTURA E FAVE DI CACAO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
200 gr di zucca gialla
2-3 fegatini di pollo
un vasetto (o un bicchiere pieno) di olio extravergine d'oliva aromatizzato con qualche giorno di anticipo (*) + altro olio non aromatizzato per il soffritto
cipolla dorata
2 fave di cacao (io ho usato le domori)
una noce di burro
un goccio di birra single malt
sale
acqua

(*) per la serie "non si butta via niente, specialmente l'olio extravergine", ho utilizzato quello del sottolio delle cipolline che ho fatto un paio di mesi fa e finito di mangiare una settimana fa. è un olio nel quale, oltre alle cipolline, hanno stazionato per un mese foglie di alloro, chiodi di garofano, un pizzico di zenzero e cannella, grani di pepe di vari colori. l'olio non aveva subito cotture né sbalzi di temperatura, per cui l'ho trovato perfetto per cuocere i fegatini. in mancanza di tale delizia, si può aromatizzare un vasetto d'olio con i suddetti odori per qualche giorno.

lavare e privare i fegatini del grasso. tagliarli a fette sottili (circa mezzo centimetro) ed immergerli nell'olio aromatico portato a 65° per circa 20 minuti. io ho usato un termometro da cucina ed ho utilizzato una pentola a fondo spesso e bordi alti col coperchio, in modo che la temperatura rimanesse il più possibile costante. ogni tanto controllavo ed avvicinavo la pentola alla fonte di caolre, per rimediare ad eventuali piccole diminuzioni. (chiedo: si può utilizzare il forno in alternativa?). estrarre i fegatini con una pinza e asciugarli con carta assorbente, senza schiacciarli. salare leggermente, coprire con altra carta assorbente e tenere da parte.

nel frattempo, asciugare in forno la zucca con la buccia, diciamo a 170° finché sia abbastanza morbida. togliere la buccia, salare leggermente e tagliare a dadini.

fare il soffritto col olio e cipolla, tostarvi il riso, sfumare con poca birra alzando la fiamma, unire acqua bollente quanto basta e, dopo un paio di minuti, la zucca gialla tostata. lasciar andare; a fine cottura, aggiustare di sale e unire i fegatelli, girare velocemente, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro. servire spolverizzando di fave di cacao sbriciolate con le mani.

mi è piaciuto moltissimo: la dolcezza della zucca, il gusto deciso dei fegatini e l'amarezza delle fave di cacao creano un mix eccezionale!

in alternativa alle fave, se poco reperibili, credo possa andar bene anche un cioccolato fondente molto, molto amaro, magari tenuto in frigo e grattugiato all'ultimo momento.