30/10/08

questo l'ho fatto perché...


...il ricordo di un meraviglioso risotto al foie gras, cipolla e cioccolato fondente assaggiato l'estate scorsa presso il postale mi perseguita quotidianamente. diciamo che questa potrebbe esserne la versione "povera", oltre che personalizzata; dimostra però che con un paio di euro a testa (anche meno visto che olio e zucca sono quelli di casa) si può ottenere un piatto gustosissimo. è anche la scusa buona per parlare dell'oliocottura, che non è neanche lontana parente della frittura e che permette di ottenere risultati eccezionali, anche se con lunghi tempi. l'olio nel quale vengono immersi gli alimenti non supera i 65° centigradi, per cui non produce le sostanze nocive tipiche delle alte temperature. già lo scorso anno avevo mangiato, in un'osteria di arezzo, dei fegatini di maiale cotti (interi) per 24 ore nello strutto fuso, di una bontà indicibile, che mi avevano incuriosita su questo tipo di cottura, che ho poi avuto occasione di riprovare in altri ristoranti. in questa occasione, avendo poco tempo a disposizione, ho rimediato tagliando i fegatini a fette sottili anziché cuocerli interi, così da ottenere il massimo risultato col minore sforzo. buon fine settimana a tutti!

ps: anche questa ricetta potrebbe rientrare nella raccolta, no?

RISOTTO ALLA ZUCCA CON FEGATINI IN OLIOCOTTURA E FAVE DI CACAO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
200 gr di zucca gialla
2-3 fegatini di pollo
un vasetto (o un bicchiere pieno) di olio extravergine d'oliva aromatizzato con qualche giorno di anticipo (*) + altro olio non aromatizzato per il soffritto
cipolla dorata
2 fave di cacao (io ho usato le domori)
una noce di burro
un goccio di birra single malt
sale
acqua

(*) per la serie "non si butta via niente, specialmente l'olio extravergine", ho utilizzato quello del sottolio delle cipolline che ho fatto un paio di mesi fa e finito di mangiare una settimana fa. è un olio nel quale, oltre alle cipolline, hanno stazionato per un mese foglie di alloro, chiodi di garofano, un pizzico di zenzero e cannella, grani di pepe di vari colori. l'olio non aveva subito cotture né sbalzi di temperatura, per cui l'ho trovato perfetto per cuocere i fegatini. in mancanza di tale delizia, si può aromatizzare un vasetto d'olio con i suddetti odori per qualche giorno.

lavare e privare i fegatini del grasso. tagliarli a fette sottili (circa mezzo centimetro) ed immergerli nell'olio aromatico portato a 65° per circa 20 minuti. io ho usato un termometro da cucina ed ho utilizzato una pentola a fondo spesso e bordi alti col coperchio, in modo che la temperatura rimanesse il più possibile costante. ogni tanto controllavo ed avvicinavo la pentola alla fonte di caolre, per rimediare ad eventuali piccole diminuzioni. (chiedo: si può utilizzare il forno in alternativa?). estrarre i fegatini con una pinza e asciugarli con carta assorbente, senza schiacciarli. salare leggermente, coprire con altra carta assorbente e tenere da parte.

nel frattempo, asciugare in forno la zucca con la buccia, diciamo a 170° finché sia abbastanza morbida. togliere la buccia, salare leggermente e tagliare a dadini.

fare il soffritto col olio e cipolla, tostarvi il riso, sfumare con poca birra alzando la fiamma, unire acqua bollente quanto basta e, dopo un paio di minuti, la zucca gialla tostata. lasciar andare; a fine cottura, aggiustare di sale e unire i fegatelli, girare velocemente, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro. servire spolverizzando di fave di cacao sbriciolate con le mani.

mi è piaciuto moltissimo: la dolcezza della zucca, il gusto deciso dei fegatini e l'amarezza delle fave di cacao creano un mix eccezionale!

in alternativa alle fave, se poco reperibili, credo possa andar bene anche un cioccolato fondente molto, molto amaro, magari tenuto in frigo e grattugiato all'ultimo momento.

36 commenti:

  1. che meravigliaaaaaaaaa

    ed io non ho ancora cenato eh!!!!! mi hai messo una fameee

    un bacino!!

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  2. Davvero magnifico, ogni tua ricetta è una finestra su cotture e ingredienti che non conoscevo. Baci e buona serata!

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  3. Già a "estrarre i fegatini con" avevo l'acquolina ... ma come fai!?! Un vero capolavoro! Mi inchino e auguro a vossignoria la buona sera

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  4. Sottoscrivo il commento di Maricler. Passare di qui è sempre una scoperta (oltre che un infinito piacere).

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  5. Mi unisco al coro precedente...passare per di qui è sempre un arricchimento!
    Per la questione forno secondo me (e parlo senza esperienza, ma solo per intuizione) non dovrebbero esserci controindicazioni anzi il calore si distribuisce in modo più
    uniforme...magari tenendo lo sportello un po' aperto...
    Un bacio
    Fra

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  6. Ma alla fine si sente il cacao?? e la zucca?? si, insomma...ci incuriosisce il spaore finale di questo risotto...che sembra moolto buono!
    un bacio

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  7. Ma se io non ho il termometro da cucina, non posso usare quel metidi di cottura?..
    E sono curiosa anch'io, le fave di cacao si sentono?

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  8. La tua inventiva e bravura mi lascia sempre a bocca aperta.
    Chapeau
    Alex

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  9. Una meraviglia delle meraviglia...hai abbinato degli ingredienti particolari- Come al solito sei geniale!

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  10. non pensavo che i maccheroni dolci non siano tradizione zona trasimeno allora cosa si prepara x la vigilia dei morti?l'anguilla del lago, le fave dei morti? ciao

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  11. che bellissimo risotto!!
    happy halloween!!!
    ;)

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  12. ciao a tutti, grazie per i commenti!
    @chi mi chiede se i sapori si sentano: assolutamente SI. sono tutti ben distinti ma anche in equilibrio. e poi le fave di cacao sono buonissime! è la primaq volta che le compro, ma d'ora in poi non mancheranno mai a casa mia ;-)

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  13. @rossa di sera: il termometro è un attrezzino semplicissimo e che costa poco... magari sarà il tuo prossimo acquisto ;-) in alternativa potresti usare il forno!

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  14. sai sempre proporci qualcosa di innovativo e curioso, non conoscevo questa tecnica ma devo dire che può essere molto interessanti da tanti punti di vista, un riso cosi non l'ho mai provato

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  15. salsina, prima di tutto grazie per aver divulgato questa tecnica di cottura, che mi era completamente sconosciuta....e poi il riutilizzo dell'olio e' un trucco fantastico, sai quante volte ho usato l'olio delle melanzane sott'olio di mia suocera per condire l'insalata di pomodori? Come si potrebbe buttar via dell'ottimo olio extravergine fatto con le proprie olive?? Buon fine settimana!

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  16. Zucca a go-go in questo periodo, ma questo risottino è davvero fenomenale!

    PS: ho appena lanciato una raccolta a tema "CIPOLLE". Se ti va di partecipare ti aspetto!

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  17. wow questa dell'oliocottura mi piace molto...praticamente tu hai portato a temperatura l'olio..poi hai levato la pentola...rimettendo sul fuoco per evitare che si raffreddasse troppo...l'idea del forno mi sembra ottima..e voglio provare anche sulla cucina solare...se smette di piovere

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  18. Salsina mia ...ogni volta da te ne imparo una nuova....questa dell'olio cottura proprio non la sapevo! .....potrebbe essere simile alla cottura con le padelle della AMC? le conosci? ho visto una dimostrazione dove veniva 'fritta' una cotoletta con dell'olio che non bruciava assolutamente...lo mettevi su una mano e non bruciava..........dici che è una cosa simile?
    Pippi

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  19. @pippi: noooo assolutamente, nulla a che vedere con la frittura o simili. la temperatura dell'olio qui è bassissima! :-)

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  20. Ciao! E' la prima volta che visito il tuo blog e lo trovo davvero molto interessante!! Non soltanto per le ricette ma anche per il messaggio che trasmette! Cioè il rispetto per la natura e il culto del cibo!E credo anche che proverò il tuo risotto! Tornerò di certo a trovarti!! A presto!!

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  21. @sara: grazie di cuore, mi fa molto piacere che le mie pagine ti facciano questo effetto!
    grazie ancora e torna presto :)

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  22. non conoscevo la oliocottura e mi hai moooolto incuriosita! a me il gusto del fegat non paice moltissimo, ma chissà come risulta così!!
    un bacione e buon weekendddd :)

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  23. SaruZ il riso ha un aspetto da urlo! e l'olio-cottura sarà il prossimo passo dopo i tentativi di cottura a bassa temperatura che hanno fruttato risultati inaspettati! :)

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  24. Complimenti una ricetta originalissima metto subito il link nel post grazie Luisa

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  25. Il tuo blog è davvero molto interessante. Con delle ricette particolari e tanti buoni consigli. Vengo a trovarti spesso e prendo sempre degli spunti!!!
    complimenti!!!

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  26. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualità delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  27. Non conoscevo l'oliocottura anche se ho sentito dire che le cotture a bassa temperatura si stanno diffondendo sempre di più tra gli chef, specie per le carni. Se sempre troppo avanti... :-)

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  28. Salsina... come sempre una SCOPERTA!!!

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  29. davvero interessante questo post, per gli abbinamenti, la tecnica dell'olio cottura e per le segnalazioni dei ristoranti, che provvedo subito a mettere in agenda...
    Michelangelo

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  30. le tue ricette son sempre originali...ciao

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  31. sono sconvolta....si perchè questi ingredienti utilizzati in un risotto secondo me sono perfetti! questa si che è un'esperienza di vita....l'assaggio di questo risotto fa felice chi come me cerca sempre qualcosa in più nei piatti cucinati con passione!

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  32. la mia latitanza è stata lunga ma ora ho rimediato, complimentissimi per tutto, sempre geniale!!! ;)
    a presto!!!

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  33. Meraviglioso!
    Sarà complicato da preparare!?
    baci a presto

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  34. Ciao! Ho lanciato un blog event. Se ti va, vieni a vedere di cosa si tratta!

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  35. Che piatto originale.
    copio copio.
    ciao

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