18/11/08

quando ho comprato la farina...


...di grano duro "senatore cappelli" in questa azienda (la stessa dei ceci neri!) ho pensato subito che "la morte sua" sarebbero stati i pici: farina toscana, piatto toscano! poi ho preso una bella farina di castagne dell'amiata che sto utilizzando già da un po' e che volevo usare per la pasta. allora ho cercato ricette in rete: ravioli di castagne, tagliatelle di castagne, gnocchi di castagne, ma mai nessuno che proponesse dei pici. e dunque all'opera! seguendo una suggestione di cicuzza che ha fatto una zuppa di farro e castagne al finocchio selvatico davvero interessante, ho voluto utilizzare un condimento semplicissimo per esaltare al massimo il gusto proprio della pasta. le dosi me le sono inventate ed ho avuto una gran fortuna: una buona elasticità nonostante la grassezza delle castagne, una bella consistenza, un sapore corposo e piacevole. ho pensato quindi di coniugare l'umbria (olio di casa, finocchio trovato da me e pecorino di fossa umbro) e la toscana (farina di grano duro del pereto, farina di castagne dell'amiata e ricetta tipica dei pici), le regioni che amo di più perché ci sono nata e cresciuta, in questo piatto unico semplice e "povero" ma pieno di gusto.

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette a base di castagne di rossadisera.

PICI DI FARINA DI CASTAGNE CON SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO, OLIO NUOVO E PECORINO DI FOSSA ALLE ERBE

ingredienti per 2 porzioni abbondanti

130 gr farina di castagne
50 gr farina di grano duro "senatore cappelli"
100 gr scarsi di acqua tiepida
30/35 gr farina di grano tenero tipo 0 + altra per infarinare
sale
un cucchiaino raso di semi di finocchio selvatico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva novello
pecorino di fossa stagionato alle erbe

NB: le dosi di acqua e farina possono variare a seconda dell'umidità dell'ambiente e delle farine stesse: basta regolarsi con la consistenza dell'impasto, che sarà necessariamente meno elastico di quello classico dei pici perché qui c'è la farina di castagne, ma che dovrà essere sufficientemente malleabile per ottenere dei pici che non si rompano.

versare l'olio in una padella coi semi di finocchio: comincerà ad aromatizzarsi. mettere le farine setacciate e un pizzico di sale in una ciotola, cominciare ad aggiungere acqua tiepida ed impastare con le mani. lavorare bene per aumentare l'elasticità dell'impasto, che in questo caso è leggermente ostacolata dalla farina di castagne. lasciar riposare qualche minuto. stendere grossolanamente allo spessore di un centimetro e ritagliare delle strisce, quindi cominciare ad arrotolare i pici con i palmi delle mani: dovranno essere lunghi sui 25-30 centimetri e spessi circa 3 millimetri. man mano che si fanno, vanno adagiati su vassoi spolverati di farina e rotolati in essa ma non troppo abbondantemente. per dosi più grandi, occorrerà coprire il panetto con uno strofinaccio leggermente umido per evitare che si secchi mentre si arrotola. lessare i pici in abbondantissima acqua salata senza mescolare troppo: due o tre volte basteranno. otto o dieci minuti di cottura sono molto più che sufficienti, ma occorre assaggiarli: dovranno essere morbidi ma non troppo altrimenti si rompono. scolare delicatamente conservando un po' d'acqua di cottura, saltare in padella con l'olio e i semi di finocchio aiutandosi con l'acqua, servire col pecorino grattugiato.

30 commenti:

  1. brava Saruz ti meriti un bel 10! perché hai coniugato due reltà gastronomiche regionali "notevoli" che hanno molti punti di contatto (nonostante spesso io non voglia ammetterlo ahahahah); perché hai dato delle proporzioni perfette alle farine che solo chi ha nelle mani la sensibilità della "pasta in casa" sa capire; e perché questa è veramente una rivisitazione perfetta di sapori che vanno sempre bene insieme in una maniera.. commovente! :)
    unica cosa.. quando metti i macromondi.. sale, umbria... TOSCANA!!!
    AHAHAHAH

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  2. Saretta, che faticata a fare i Pici, io ho usato quell'attrezzino penso famoso dalle tue parti, certo che usare le mani sarà meglio, la bontà dei Pici si avverte già toccandoli prima di metterli a cuocere. E' una pasta che adoro.
    Sapori perfetti per l'autunno.

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  3. altissima cucina, di livello.
    non ho parole

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  4. era da un po' che non passavo (causa studio) e ritrovo la stessa atmosfera accogliente e genuina... mi piace un sacco venirti a trovare sai??? sei bravissima, come sempre...un bacione

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  5. Incantevole...ammiro la ricerca delgi ingredienti e la commistione dei sapori. Fantastica la maestria nell'esecuzione
    Bravissima
    Un bacio
    Fra

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  6. Senza parole salsina!Superlativa!

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  7. Questa è davvero strepitosa. Un accostamento perfetto, equilibrato, quel finocchio selvatico sono sicura che ci sta una meraviglia.
    Chapeau!!
    Ciao
    Alex

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  8. Dopo aver assistino in prima persona allo scontro tra toscana ed umbria, mi meriterei un bel piatto di questi deliziosissimi pici
    Quindi ...
    1) voglio venire con te a comprare la farina ed i ceci neri
    2) voglio che mi insegni a preparare i pici
    3) li magnamo insieme, e voglio anche ciciuzza!

    Ci stai???
    un bacio amichetta mia...

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  9. La "rotondità" del gusto si avverte già dalla foto, non conoscevo l'azienda di cui parli, faccio un giro virtuale

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  10. Non ci sono parole per commentare questo primo piatto, ti faccio solo un applauso, sei bravissima! Elga

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  11. mi ispirano troppo questi pici, che gusto delicato!
    baci
    vale

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  12. a prima vista leggendo "pici" pensavo alle briciole.
    ce le vedi dell briciole croccanti aromatizzate con il finocchietto?

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  13. ma brava questa sì che è creatività in cucina! brava e brava..non riesco a dirti quanto sei brava :-D
    Abbraccio
    silvia

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  14. Ma qui è proprio la farina che fa la differenza eh??
    Davvero particolare questo piatto!! Il tuo estro in cucina continua a stupirci!
    baci baci

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  15. Ma sei un genietto della cucina!! E della fotografia... Sei in grado di farti venire un sacco di idee originali e di metterle in pratica in maniera esemplare... Questi pici sono favolosi e perfetti!

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  16. buongiorno a tutti, e grazie dei complimenti!
    @enza: sì, perché no? mi sembra una buona idea :)))

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  17. Io ti do anche la lode!!!
    E come dice Mari ,ci vuole veramente un sacco di abilità per fare i pici!
    Chapeau a te cara Salsina ;-)

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  18. i piciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
    quanto, ma quanto mi piacciono!! dici quindi che pure io potrei farmeli a casettA? miii che soddisfazione che sarà!!
    un bacio salsina bella!

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  19. Oddio, la pasta di castagne!.. Che buona idea! La copierò al più presto!

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  20. Io vorrei sapere come fai a studiare queste ricettine...

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  21. Ma sai che ho appena comprato anch'io la farina di grano duro Senatore Cappelli? Cercavo il modo giusto per utilizzarla....il tuo mi intriga! Baci

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  22. sto per svenire!!!!!!!!! qui dentro c'è tutto il desiderabile: pasta fatta in casa, bella rustica, semi di finocchietto selvatico (mio amato!) e pecorino?? ma stiamo scherzando, me la proponi così, senza un invito a cena? :P
    salsa, vado a letto con la fame e il rivolo di bava...sniff!
    a parte questo...riesci sempre a stupirmi per quello che crei (mica come me che sono vile copiona di piatti altrui!)
    un abbraccio affettuoso e commosso!

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  23. che pazienza, e che risultati, salsina....io ho fatto i ravioli con le castagne nell'impasto, non sono cosi' problematiche tutto sommato, e danno davvero un gusto in più alla pasta fatta in casa...

    Stupendo piatto, e queste due regioni mi tocca proprio conoscerle meglio! Ciao :)

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  24. i pici li adoro. al salone del gusto ne ho presi una confezione, erano deliziosi. tenevano la cottura che era un piacere, e il sapore della pasta tutta c'era dentro. la farina di castagne me l'hanno regalata proprio di recente... che ci fo? :-)

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  25. Ho sbirciato le ultime ricette e devo dire che riesci sempre a stupirmi, complimenti!!

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  26. che bella questa ricetta. ho della farina di castagne da provare e quindi psero di tornare " operativa" quanto prima ;)
    ps
    bellissime le tu foto della raccolta delle olive adoro raccoglierle anche se è davvero faticoso! anche per noi lo stato di maturazione è lo stesso;)
    a presto!!!

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  27. Piatto meraviglioso, conosco il grano Senatore Cappelli, ultimamente ho scoperto un nuovo prodotto fantastico ne parlerò presto, baci e buon we

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  28. Uh mamma !!! da leccari e ri leccarsi i baffi !!!!! Un bacio Laura

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  29. Buona questa pasta, amo al farina di castagne !! Ciao !

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