11/12/08

questo natale...

 torciglione_1

...sarà come quelli passati: pranzo in famiglia, scambio di semplici regali solo con pochi intimi, albero e presepe, telefonate di buon augurio "a" e "da" persone care lontane. credo che più o meno sarà così per molti, ma poi ogni famiglia ha dei piccoli rituali privati. il nostro, e quello di tante altre famiglie perugine, è il torciglione. il sinuoso serpente dolce, attorta, serpentone o come lo si voglia chiamare fatto di mandorle, zucchero e albume, che sta lì a ricordarci che nel natale c'è dentro un po' di tutto, da sempre: riti cristiani e riti pagani si fondono in un mix ormai inscindibile di tradizioni che anno dopo anno si ripetono immutabili. questo dolce è il simbolo della ciclicità della vita e del tempo, che cambiano, si ripetono e si rinnovano proprio come la pelle di un serpente. è un animale simbolo di vigore, forza ed energia vitale, che incute timore reverenziale, un po' come i misteri della vita e della morte: forse è per questo che viene addolcito ed esorcizzato con mandorle e zucchero. nella zona del trasimeno poi il suo significato si arricchisce ulteriormente: è un tributo alla preziosa anguilla, cucinata tradizionalmente soprattutto nel periodo natalizio. le ricette sono leggermente variabili e si tramandano di famiglia in famiglia: l'importante è che fra gli ingredienti con compaiano assolutamente farina né tuorli. la ricetta della mia famiglia è quella che segue: non ci sono segreti né trucchi, solo pochi ottimi ingredienti per un dolce che torna ogni anno da sempre, semplice buono e genuino, come dovrebbe essere il natale.

torciglione


APPROFONDIMENTO: ringrazio di cuore marcella per avermi inviato questo racconto, tramandatogli da anziani perugini, sulla presunta origine di questo dolce. la storia coincide con informazioni che già avevo e che rimandavano all'origine monastica del torciglione, la quale darebbe man forte all'interpretazione di chi vuole che il dolce sia "nato" al trasimeno.
"il nome "torciglione" sarebbe una denominazione recente, mentre il vero nome dato in passato era proprio "anguilla del lago", e a buona ragione leggendo la storia: pare che alcune monache, probabilmente quelle dell'isola maggiore, aspettavano la visita di alti prelati inviati dal papa. era venerdì, giorno di magro, e non avevano l'esonero del venerdì "ad itinerem" che consisteva nell'essere esonerati dal digiuno del venerdì per motivi di viaggio. le suore pensarono quindi di cucinare per loro del pesce: le anguille del lago, molto probabilmente arrosto sui carboni, più pane e vino nelle quantità dettate da quanto stabilito dalla regola di San Benedetto circa il nutrimento quotidiano dei monaci in perfetta salute, fatta eccezione dei monaci malati e di quelli che avevano lavorato di più nei campi. da tutto ciò si deduce che doveva essere un monastero benedettino con prelati della medesima o similare regola benedettina, ma avendo il lago trasimeno subito una gelata, c'era stata una grande moria di pesci, in special modo d'anguille. per sopperire al problema improvvisarono il torciglione con quanto avevano in dispensa: tra questi ingredienti molte mandorle, zuccata, frutta candita, e come vedremo questo non è così strano. l'umbria, per vocazione agricola e climatica, non aveva produzioni di mandorle e frutta da canditi, ma per esempio fave dei morti, pinolate e torcolo di san costanzo li prevedono come ingredienti base. ciò è dovuto ai vari spostamenti di monastero in monastero delle suore e ognuna spostandosi portava per così dire "in dote" alimenti dal monastero di provenienza, quindi mandorle dal sud, polenta dal nord e così via".

TORCIGLIONE

ingredienti per 1 serpente grande

600 gr mandorle dolci spellate + qualche mandorla amara
250 gr zucchero
4 albumi
facoltativo: liquore alchermes
facoltativa: ostia
per decorare: 20 gr pinoli (obbligatori!) confetti, mandorle, chicchi di caffè, canditi... la decorazione è l'unica parte in cui ogni anno ci si sbizzarrisce :-)

tostare le mandorle in forno per circa 15 minuti, quindi lasciarle raffreddare completamente. in genere noi le tostiamo il giorno prima, per essere certi che siano fredde: l'importante è che invece, una volta tritate, si proceda subito a fare il dolce, altrimenti rilasciano olio ed ostacolano la consistenza dell'impasto.
tritare dunque le mandorle in modo grossolano: noi le mettiamo nel mixer un po' alla volta e le riduciamo in granella, assolutamente non in farina. mettere la granella di mandorle in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, facoltativamente una cucchiaiata di alchermes se si vuole ottenere un serpente più roseo (noi ce lo mettiamo sempre!), nonché gli albumi leggermente mescolati (c'è chi li monta a neve: francamente non lo facciamo mai, perché in genere chi li monta a neve poi aggiunge farina e non lo dice... ma questi son discorsi che hanno senso solo per me ;-)). mescolare il pastone con le mani non troppo a lungo: basterà aver amalgamato tutto. preparare una teglia rotonda coperta di carta forno (facoltativamente anche di un foglio di ostia), e disporre l'impasto a forma di serpente: schiacciare bene con le mani per compattare e non lasciare bolle d'aria all'interno. decorare la testa con quel che serve per disegnare occhi e lingua del serpente: confetti, mandorle intere, chicchi di caffè, arancia candita... quindi disporre i pinoli sul dorso come a formare delle spine. infornare a 170-180° per circa 35-40 minuti: se si colorisce troppo basta coprirlo con un foglio di alluminio. sarà croccante fuori e tenero dentro: va conservato chiuso in pellicola per mantenerne la fragranza per diversi giorni.


con questa ricetta partecipo al concorso "un soave natale" indetto da "nella botte piccola"

44 commenti:

  1. eccolo!!! ma sai che mi aspettavo tutt'altra cosa?
    Sbaglio o l'impasto è molto simile a quello dei "brutti ma buoni"?
    Beh, ti ricordo che ieri mi hai detto, "se ti piace quando ci vediamo te ne do uno" ... ed io ti dico "mettilo insieme alle cotogne che arrivo" hihihihih

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  2. Salsa, ti ringrazio davvero tanto, finalmente quest'anno sbalordirò la mia amica umbra....non vedo l'ora!!!!Rispetto alla ricetta che faccio io tu non metti per niente farina...mi piace, mi piace, mi piace, non vedo l'ora di cimentarmi!
    Un bacio e ti ringrazio ancora...come farei senza di te!

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  3. :D ne abbiamo parlato tanto la settimana scorsa dei "rituali natalizi" e come a pochi chilometri di distanza le usanze fossero così diverse.
    ci credi che io questo torciglione l'ho sentito nominare e l'ho pure visto in giro per l'umbria.. ma non l'ho mai mangiato! :) e invece è quasi normale che mi metta a regalare i pepparkakor, i biscotti di zenzero svedesi, stranezze di questo mondo.. complimenti saruz!
    mi associo a Serenaaaa ;)

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  4. Ne avevo sentito parlare, ma non sapevo che avesse questa forma tradizionale, che tra l'altro è molto suggestiva!
    Un abbraccio

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  5. Da piccola sono stata tante volte in Umbria, e proprio nel periodo natalizio, ma non ricordo questo dolce tradizionale. L'Umbria fa tanto Natale...certi paesini sembrano dei veri e propri presepi :)

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  6. E questa volta sono io ad azzannare il serpente!!! Che buono
    Un bacio
    Fra

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  7. Che dolce curioso!Del resto non poteva uscire altro da un blog come il tuo!
    Credo sia buonissimo, grazie per averci fatto scoprire ancora qualcosa di diverso!
    bacione

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  8. hai un blog strepitoso...complimenti per il template e pre il contenuto...io sono ancora un' apprendista...
    Complimenti veramente!!!

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  9. Urka, ma che bisssssia!!!
    Non sapevo di questa tradizione, molto interessante...

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  10. sempre stupende le tue ricette moschina :*
    mi piacciono e li faro'!
    cinzia

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  11. Sono affascinata dalla simbologia del dolce, dalla sua particolarità, dalla lunga tradizione che lo ha tramandato fino ad oggi .... e dai segreti di fattura che ogni famiglia custodisce gelosamente.

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  12. è davvero buonissimo questo serpentone!! con tutta questa frutta secca!!
    un bacione

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  13. Nooo ma e' carinissimo !!! Ciao !!

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  14. Non è bello è di più non conoscevo questa tradizione ed è bellissimo apprenderla così nel dettaglio, ti ringrazio

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  15. meravigliosa e semplice, grazie per aver condiviso con noi la tua tradizione,a presto

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  16. Anche io ho pensato ai brutti e buoni, ma questo serpente è veramente un'idea super ... pezzettini di mandorle, slurp, golosissimo :-)

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  17. ma che bello questo serpentello...non sapevo di questa tradizione...ma il simbolo che hai descritto mi piace molto

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  18. bello questo e sembra buonissimo :) lo vorrei propio fare. Grazzie per aver visitato il mio blog.
    Mi piace il tuo blo :)

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  19. Un dolce veramente particolare sia come composizione che come forma.
    Mi ispira molto, specie per la croccantezza che mi sembra avere.
    Da qualche anno a Natale io faccio la "rocciata", sempre di origine umbra, che è sempre arrotolata ma è tipo strudel, farcito con frutta secca.
    Tu sicuramente la conosci.
    A me piace molto ma il tuo serpente è tutt'altra cosa, molto più particolare.

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  20. E' proprio bello questo serpentone, complimenti :-)

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  21. Conosco questo dolce anche se non l'ho mai fatto, era su una vecchia edizione di sale e pepe, mi ha sempre attratto ed ora mi sa che prendo la tua versione, anche perché credo proprio di riuscire più a reuperare quel vecchio giornale.
    Buon fine settimana

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  22. è perfetta ,oh finalmente qualcuno che sà davvero farlo ,ma quale farina ,quella serve per arricchire i pasticcieri=la farina costa meno delle mandorle,adesso t'invio la storia e se vuoi puoi aggiungere,democraticamente decidi tu ,altrimenti posterò io x epifania, x i gobbi leggi il commento che mi ha lasciato il giardino dei ciliegi,aspettando tua risposta sperando che tu sia viva,io ieri miracolata dal diluvio perugino ciao

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  23. Non l'avevo mai sentito, ma è davvero un bel dolce tradizionale. Che grande arricchimento che sono i blog che ci fanno conoscere tutte queste tradizioni di cui spesso non si conosce neanche l'esistenza.
    Il tuo serpente incute davvero un gran rispetto.
    Un abbraccio
    alex

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  24. ciao gente, quanti bei commenti grazie! non abbiate paura, non morde :) anzi provate a farlo: è facilissimo!
    @marcella: cono molto piacere :D quanto alla tempesta, mi fa piacere che tu ti sia "salvata"... io per fortuna non ho messo il becco fuori di casa!

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  25. ti mando storia come x la sò io e che ho sentito raccontare da vecchi perugini che se adesso fossero in vita avrebbero oltre i 100 anni abbondanti vado a postarti e-mail ,io ho improgramma invece vedo se oggi ho tempo le 2 versioni della parmigiana di gobbi la 1 è del comprensorio perugino folignate la 2 gualdo tadino gualo carttaneo ecc...ciao

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  26. grazie grazissime, buona giornata presumo con diluvio ,anche x te!ma non era megio una sana nevicata con tramontana, basta solo imbacuccarsi invece c tocca scafandrarci! ciao

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  27. Ciao Sister... però lo sai che a casa mia il serpentone (guai a chiamarlo torciglione!:-)) prevede che la mandorla sia ridotta in farina... perché così si scioglie in bocca appena lo mangi... scioglievole come la neve: mandorla pura, zucchero e chiare. E poi i riti dell'infanzia... A me toccava l'aspetto creativo ( mi avevano già ben compreso!): armarsi di pinoli e realizzare le decorazioni, quello era il mio compito... e anche quello di decapitare la dolce bestia, il giorno di Natale. Mai cominciare dalla coda; avrebbe potuto arrabbiarsi! Quindi, via la testa, con un taglio rapido, da piccolo Robespierre della golosità: e così la parte più bella, era sempre mia!.. :-)
    Paolo

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  28. @ahahhaha sì, anchei miei parenti lacustri lo fatto tutti tritando le mandorle finissime. a noi invece piace farlo più bitorzoluto, pare più un drago che un'anguilla ;) senti ma voi le chiare le montate a neve?

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  29. Si si assolutamente montate a neve con un pizzico di sale, come costuma...
    Io mi ricordo che l'ossessione di mia mamma e di mie nonna era sempre una: impastare senza fretta, ma senza perdere un attimo...

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  30. ottimo! la prossima volta provo a farlo così!

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  31. l'anonimo che ha lasciato il commento potrebbe avere ragione ,io ho visto i vecchi addirittura triturare le mandorle con macchinetta trita tutto ciao

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  32. Anch'io le mandorle le trito finemente...marcella e salsa tirate fuori tutti i segreti...VOGLIO FARE UN FIGURONE!!!!!!

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  33. Questo torciglione è bellissimo, ne ignoravo l'esistenza!

    Ciaooooo

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  34. Davvero notevole l'impatto visivo, non conoscevamo questo dolce tradizionale, è bello scoprire e aprirsi al nuovo. Tu come sempre ci sorprendi e ci delizi con il tuo gusto e senso estetico, oltre che con le tue ricette che hanno sempre creatività elevata all'ennesima potenza!
    Baci da Sabrina&Luca

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  35. postate le 2 versioni di parmigiana di gobbi,gradirei tuo parere grazie e buona domenica

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  36. Ciao. Sto sperimentando ricette per il torciglione e la tua mi piace perche' ha molto meno zucchero delle altre. In quello che ho fatto la vigilia di Natale ho usato 170 g di zucchero per 300 g di mandorle. Hai poi provato a farlo montando le chiare a neve? Tutte le ricette che ho trovato dicono di farlo cosi' e di usare della farina o fecola. Io ne ho usati 30 g per 2 chiare. Ti ringrazio in anticipo.

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  37. @simona: ciao e benvenuta! sperimenterò stasera la ricetta che prevede di montare le chiare, ma posso assicurarti che le ricette più vecchie che ho trovato in libri storici non prevedono né farina né fecola: credo che questi ingredienti siano stati introdotti successivamente perché questo dolce, essendo fatto di sole mandorle, è molto costoso, mentre la farina costa meno. ti farò sapere!

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  38. Grazie mille. Rimango in attesa di ulteriori aggiornamenti.

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  39. AGGIORNAMENTO
    ho provato a fare il torciglione con una ricetta presa da un libro di cucina umbra, che prevedeva di montare gli albumi (ovviamente niente farina e niente tuorli!) peccato che le dosi fossero completamente sballate: non è uscito fuori nulla :-| riproverò a farlo ma con dosi diverse: l'albume indicato era almeno doppio rispetto al necessario! non capisco perché chi scrive libri di cucina, senza fare nomi, non si prende la briga di provare le ricette, almeno quelle più "delicate" come quelle dei dolci, che richiedono precisione più d'ogni altra.
    vi aggiornerò alla prossima prova: intanto prendete per buona la ricetta di famiglia, che funziona di sicuro ;-)

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  40. Grazie dell'aggiornamento. Mi dispiace leggere del risultato deludente. Nella mia ricerca ho trovato diverse proporzioni per numero di chiare e quantita' di mandorle, ma quella che ho usato io e' come la tua originale: una chiara per ogni 150 g di mandorle.

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  41. ciao! sono la giornalista collega di Aldo Fiordelli, ho preso per uno speciale gastronomia natalizia la ricetta del torciglione, citando ovviamente il tuo blog... grazie mille.
    ciaoo
    Agnese Priorelli

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  42. Ciao Agnese, grazie mille per avermi avvisata (e citata) :-)

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