27/02/08

qualche tiiimido miglioramento...














... sul fronte influenza: oh, l'ho beccata proprio brutta! oggi però credo di non avere la febbre (di sicuro non ho il termometro ahahah), e mi reggo quasi in piedi. in tutto questo sono mancata dal lavoro solo per un pomeriggio: troppe cose da fare per permettermi di rimandare (sigh!). nella triste e malaticcia serata di ieri mi son fatta una zuppa calda e veloce, cercando di non ottenere un risultato squallidamente ospedaliero ;-) ho preso quel che avevo in casa: carote, cavolo cappuccio, uova, ed ho cercato di cavarne un che di decente. e poi ieri è stato il primo giorno di ritorno dei sapori nelle mie papille gustative: l'influenza mi aveva privato del mio senso preferito! insieme agli odori (causa raffreddore) spesso se ne vanno infatti anche i sapori, essendo gli uni e gli altri legati indissolubilmente da canali contigui. allora ho voluto provare ad impreziosire (riuscendoci, per fortuna!) una zuppa altrimenti taaanto triste... :P

CREMA DI CAVOLO CAPPUCCIO, CAROTE, UVETTA E UOVO


dosi a spanne

un bel pezzo di cavolo cappuccio
una grossa carota
cipolla
un cucchiaio di uvetta
brodo vegetale q.b.
un uovo a testa
noce moscata
sale
olio extravergine

tagliare la carota a rondelle e la cipolla a fettine, mettere in pentola con un filo d'olio e scaldare due minuti. tagliare il cavolo a sottili striscioline e unire al resto. mescolare cuocendo a fuoco vivo e unire il brodo quanto basta a coprire il tutto. cuocere a pentola quasi completamente chiusa finché le verdure siano tenere. aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata, cuocere altri cinque minuti, spegnere il fuoco e frullare tutto col minipimer, aggiustare di sale. separare l'albume dal tuorlo. sbatterlo leggermente con un pizzico di sale e abbondante noce moscata, unirlo alla zuppa e mescolare rapidamente per farlo ben amalgamare. versare il tuorlo al centro e accendere il fuoco per 5-6 minuti, senza mescolare, quindi servire. il tuorlo resterà liquido all'interno, ideale per pucciarvi il pane :-)

21/02/08

qualcosa di morbido, morbidissimo!


ho un libro di pasticceria che sfoglio spesso ma che raramente prendo alla lettera, anche perché mi diverte moltissimo variare le ricette, per quanto possibile: uno degli aspetti che più mi affascinano dell'arte culinaria è proprio infatti la quasi impossibilità di riprodurre due volte lo stesso risultato, un po' come se ogni creazione fosse un pezzo unico. questo ovviamente vale a casa: al ristorante lo chef dev'essere preciso nelle dosi e nei procedimenti; nell'industria poi, ottenere sfornate di biscotti tutti identici è pressoché indispensabile. ma veniamo al sodo: ho beccato l'influenza!!!! non che la cosa mi faccia particolarmente impressione: per la tosse, ho tre barattoli di miele da svuotare; per la febbre, non ho il termometro a dirmi quanto devo sentirmi male ;-) e per il resto me la cavo. a proposito di miele e di influenza, mi son fatta una torta veloce e ricca di vitamine: carote, miele e mandarini! la ricetta riportata sul mio libro era abbastanza diversa: c'erano le classiche mandorle, c'era il latte, le dosi erano leggermente diverse, non c'erano né miele né mandarini... insomma ho fatto di testa mia! risultato: una torta morbidissima, profumata e pure sana. i mandarini che ho usato vengono dalla sicilia: li vende l'azienda agricola in cui lavora mia madre (di cui prima o poi parlerò...) e sono squisiti: sono quelli con i semi grandi e quel sapore intenso e pungente che fa veramente la differenza. il miele che ho usato è di trifoglio: l'ho comprato da un'azienda toscana durante una fiera ed è davvero delicatissimo, profumato e quasi "erbaceo". addentando la prima fetta di torta mi son resa conto di quanto potrebbero starci bene le noci: è una variante da provare! :-)

TORTA DI CAROTE, MANDARINI & MIELE DI TRIFOGLIO

ingredienti per una piccola torta da 16-18 cm

150 gr carote grattugiate
150 gr farina "0"
50 gr zucchero di canna
40 gr di burro fuso
2 cucchiai pieni di miele di trifoglio, od altro delicatissimo (erba medica, acacia, fiori d'arancio ecc)
1 uovo
1 grosso mandarino biologico
1 bustina di lievito per dolci
sale

mescolare le carote grattugiate con lo zucchero e il miele. aggiungere il burro fuso e raffreddato, il sale, l'uovo leggermente sbattuto, il succo e la buccia del mandarino. unire la farina setacciata ed infine il lievito. versare in una tortiera imburrata e infarinata, infornare a 160° per 20-30 minuti. nel caso si voglia raddoppiare la dose occorrerà prolungare i tempi di cottura. sfornare, raffreddare e servire fredda o tiepida. non essendo spiccatamente dolce, potrebbe starci molto bene uno sciroppo caldo di miele, limone e zucchero.

19/02/08

qualcosa di povero

decenni fa, il baccalà era il pesce dei poveri: costava poco, durava a lungo. adesso va di moda, e magicamente il suo prezzo è volato alle stelle: la dura legge del mercato! dico questo perché, secondo me, non dovrebbe esserci bisogno di scomodare le "mode" per far apprezzare certi piatti cosiddetti "poveri": occorrerebbe prendere coscienza di un senso del gusto ahimè parzialmente inesplorato, a vantaggio purtroppo di un comune sentimento passivo e modajolo che, il più delle volte, non porta alcuna emozione reale nell'assaggio. la pasta con le rigaje di pollo, ad esempio: ma esiste sugo più buono e gustoso di questo? le rigaglie sono ciò che di più povero deriva da questo animale, ma fino a 40 anni fa nelle campagne non ci si poteva permettere di buttare via tutto ciò che non fosse coscio o petto (e aggiungo io: non si deve farlo neanche adesso!). ecco allora che venivano minuziosamente messi da parte i cuori, i fegati, i durelli, le creste, i testicoli dei galli, le uova non ancora formate delle galline. brividi? eheheh :-) ammetto che potrebbe far impressione, tant'è vero che, chiamandole genericamente rigaglie, si risolve il problema :P dunque questo è un piatto, tanto povero quanto delizioso, riservato ai palati curiosi di chi ama il proprio senso del gusto al pari dei suoi quattro fratelli ;-) la pasta che meglio si adatta a questo sugo è quella all'uovo: il piatto tradizionale umbro sarebbe intitolato "tajatelle co' le rigaje de pollo" :-D però... qualche tempo fa avevo comprato alcuni prodotti a base di struzzo: fra questi c'era un pacco di rigatoni all'uovo di struzzo che non avevo ancora avuto tempo di cucinare. quale occasione migliore di questa? :-D è delicata ma saporita, assolutamente da provare. bon apetit!

PASTA ALL'UOVO DI STRUZZO CON RIGAJE DI POLLO

ingredienti per 2-3 persone

300 gr circa di rigaje pulite
300 gr circa di pomodoro in conserva
olio extravergine
vino rosso secco o marsala
mezza carota
mezza piccola cipolla
uno spicchio d'aglio con la buccia
rosmarino
salvia
sale
pepe
pasta all'uovo q.b.

preparare un soffritto con l'aglio non sbucciato, la cipolla finemente sminuzzata e la carota a dadini. quando il profumo si fa intenso, buttare dentro le rigaje tritate con un coltello. rosolare finché diventino marroni, quindi sfumare col vino ed aggiungere salvia e rosmarino. quando il vino è evaporato, aggiungere il pomodoro e un po' d'acqua, se necessaria. bollire lentamente a pentola mezza scoperta, mescolando ogni tanto. aggiustare di sale e pepe quasi a fine cottura. cuocere la pasta, scolarla molto al dente e saltarla in padella per almeno 2 minuti col sugo, aggiungendo un goccio d'olio fra un salto e l'altro, ed aiutandosi con qualche mestolo d'acqua di cottura della pasta. da capogiro :-)

18/02/08

qualcosa di Nero







































non a caso scritto in maiuscolo. sì perché.... perchéééééé.... sabato scorso ho fatto... ho fattoooooooo... un corso di cioccolateria alla perugina! :D per una maniaca dei dolciumi come me è stata davvero un'esperienza bellissima: dopo il corso mi sono pentita di non essermi iscritta anche a quello successivo, incentrato sui baci! va beh, faccio sempre in tempo, anche se le liste d'attesa sono lunghe. ma andiamo con ordine.
a fine novembre ho visto il film "lezioni di cioccolato", girato alla perugina e realizzato in occasione dei 100 anni di vita dell'industria. neanche a dirlo: dopo il cinema io e il mio amico ci siamo precipitati in pasticceria, con la bava alla bocca, per strafogarci di cornetti e maritozzi imbottiti di qualunque cosa, purché fosse a base di cioccolato :-)
non ancora paga, ai primi di dicembre ho chiamato la scuola del cioccolato per iscrivermi al master in cioccologia, serenamente convinta che, essendocene più d'uno a settimana, sarei riuscita a farlo entro natale. col cavolo: mi hanno dato disponibilità per il 16 febbraio! armata di santa pazienza, ho aspettato. nel frattempo, tra regali e acquisti, ho rimediato tutto l'occorrente per farmi i cioccolatini a casa: stampi, spatole, termometro, piano di marmo ecc. ma avevo anche deciso di non toccare nulla fino al corso, per non rischiare di sbagliare e per non rovinarmi la festa. :-)
sabato 16 febbraio, ore 10.00: varco i cancelli della fabbrica. accanto al bellissimo museo storico, da 3 anni esiste la scuola del cioccolato, nata come operazione di marketing dell'azienda, in cui si organizzano corsi per tutti i gusti. il primo senso che viene coinvolto è l'olfatto: l'odore di cacao all'ingresso è meraviglioso. anche la struttura è molto bella (si vede sul sito internet): ci sono 14 postazioni da pasticcere, dotate di ogni attrezzatura e circondate da sculture di cioccolato, vetrine piene di cioccolatini, fave di cacao nei sacchi al centro della stanza, ed un simpatico e preparatissimo mastro cioccolatiere ad accogliere i 14 iscritti, di tutte le età, di tutte le provenienze, ma rigorosamente golosissimi.
sono state 4 ore di corso intense e divertenti: ci sono state date nozioni ed informazioni sulla storia del cacao, del cioccolato, dell'industria, in modo semplice ed interessante. quasi subito siamo passati alla pratica ed abbiamo fatto i nostri primi cioccolatini: tartufini fondenti. poi abbiamo preparato le ganache da utilizzare come ripieni: non sto neanche a dire quante cucchiaiate me ne sono pappata. quindi siamo passati alla fase più delicata, quella del temperaggio, un'operazione indispensabile per rendere lucido e croccante il cioccolato fuso pronto da colare negli stampini. infine abbiamo fatto i nostri cioccolatini: il mohito, ripieno di ganache bianca al rum e menta; il cremino, con guscio fondente ripieno di gianduia e bianco; le rose del deserto, con cereali croccanti. ci siamo portati a casa tutti i risultati delle nostre fatiche: cioccolatini, avanzi di cioccolato inutilizzato, ganache avanzate (quelle che si son salvate dalla mia fame atavica). in più, abbiamo ricevuto un bell'attestato, il grembiule della scuola del cioccolato e le schede con le ricette eseguite.
tutto questo per dire che, per soli 55 euro, vale davvero la pena farlo: è l'operazione di marketing migliore che abbia mai... mangiato :D
appena ho tempo, li rifaccio da sola, per vedere se ho imparato correttamente. intanto beccatevi le foto delle mie prime piccole creature Nere :P

15/02/08

qualcosa di azzurro





















































già: lo sgombro! che, come tutti i pesci azzurri:
- costa poco
- fa bene perché è ricco di grassi insaturi
in più è davvero bellissimo: la sua freschezza si riconosce, oltre che dall'occhio vispo e lucido, dalla lucentezza della pelle, tigrata di nero e azzurro-verde. è reperibile praticamente tutto l'anno, proviene dal mediterraneo centro-occidentale e costa (qui) poco più di 6 euro al chilo. in giornata dirò come l'ho cucinato, dopo essermi divertita a fotografarlo ieri sera sotto la lampada della mia cucina :-)
AGGIORNAMENTO:
ecco dunque la ricetta. ho pensato che un pesce grasso, in mancanza di braci ardenti, potesse essere smorzato solo da accostamenti "magri", freschi e sfiziosi, e che fosse buono crudo (vedi salmone, ad esempio) o al limite appena scottato (vedi sfiducia nel banco del pesce di regione senza mare :-( ). dunque l'ho fatto così:

TARTARE DI SGOMBRO SCOTTATO CON ARANCIA, FINOCCHIO E AROMI

ingredienti per 2 persone

2 sgombri freschissimi di 20-25 centimetri*
1 arancia
mezzo finocchio
olio extravergine
una punta di curry
una puntina di polvere di limone
un cucchiaino di erba cipollina
sale
pepe nero

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

pulire gli sgombri delle interiora , della testa e della coda. dividerli a metà e togliere la lisca partendo dalla testa e finendo alla coda, aiutandosi con l'apposito coltellino.
ungere con un cucchiaino d'olio una larga padella antiaderente. scaldarla bene ed appoggiarvi gli sgombri dal lato della pelle, premendo leggermente e piegando la padella per far uscire parte del grasso. bastano pochi secondi: ribaltare i pesci appoggiando la polpa su un lato pulito ma unto della padella, premere e spegnere subito il fuoco. raschiare la pelle, eliminare la parte grassa centrale sotto la spina dorsale (quella molliccia) e sbriciolare grossolanamente i filetti così ottenuti. tagliare a vivo un'arancia e farla a cubetti, unendoli allo sgombro. idem per il finocchio, tagliato a piccolissimi cubi.
condire con olio extravergine, sale, abbondante pepe e aromi, mescolare bene e disporre in due formine. conservare in frigo fino al momento del servizio. sfizioso! :-)

13/02/08

qualche problemino...


...col mio odiosissimo fornetto: ma possibile che i muffin là dentro assumano tutte le forme possibili tranne che quella giusta??? quello in foto è l'unico esemplare esteticamente accettabile! :-O non ho capito perché, ma nel forno di mia madre ottengo dei muffin simmetrici, mentre nel mio vengono talmente storti che sembrano un quadro di picasso :-( comunque, ciancio alle bande! questa ricetta è nata rielaborando una qualunque ricetta di muffin, aggiungendo e togliendo ingredienti e sperando che il risultato fosse comunque accettabile... beh, per fortuna lo è! :-) sugli abbinamenti sono andata sul sicuro: le castagne stanno bene col cioccolato, ma anche con le pere, le pere col cioccolato stanno benissimo, per cui il gioco è fatto. quel che mi stuzzicava era il chiodo di garofano con le pere: oh, eccezionale! mi sembra che questa spezia esalti in qualche modo il sapore della pera. inoltre, avendo in casa il latticello (il liquido che avanza quando si prepara il burro), l'ho utilizzato al posto del latte: ci sta benissimo perché è leggermente aspro, e soprattutto dà una morbidezza incredibile, persino nel mio forno... :-P

MUFFIN DI CASTAGNE E CIOCCOLATO CON SALSA ALLA PERA E CHIODI DI GAROFANO

ingredienti per otto piccoli muffin (gli stampini di silicone che ho sono più piccoli di quelli in alluminio)

50 gr di farina extra di marroni
100 gr di farina 0
60 gr di zucchero
mezza bustina di lievito
200 ml di latticello
1 uovo
40 gr di burro fuso
una bella manciata di gocce di cioccolato fondente
un pizzico di sale

per la salsa:
1 pera abate ben matura
1 bicchierino di rum
1 chiodo di garofano
un ricciolo di burro

setacciare insieme le due farine ed il lievito in una ciotola. a parte, mescolare bene l'uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il latticello ed il sale. unire le farine e il cioccolato, mescolare bene ma non troppo a lungo, versare negli stampini ed infornare a 180° per circa 20 minuti.
nel frattempo, sbucciare la pera, tagliarla a dadini molto piccoli, metterla in una padella antiaderente con il burro e il rum. cuocere schiacciando bene finché diventi cremosa, setacciarla in un colino, aggiungere il chiodo di garofano, cuocere altri due minuti. spegnere il fuoco, e mescolare per altri due minuti, infine rimuovere il chiodo di garofano. non ho aggiunto zucchero perché la pera era molto matura e dolce.
sformare i muffin da freddi e servire con la salsa tiepida.

11/02/08

qualcosa che devo...














...alle persone che gentilmente mi hanno invitata al meme sugli abbinamenti "ideali": alessia e moscerino. oddio... panico: spero che non mi sia sfuggito l'invito di nessun altro! nel caso scusate taaaanto! :-P mi sembra divertente, e lo faccio volentieri, perché è un modo per farsi venire delle idee da sviluppare in cucina, o per rispolverare qualche abbinamento già sperimentato e che si vorrebbe condividere con gli altri. però (eheheh... c'è sempre un però!) mi permetto di non invitare a mia volta nessuno: chi ne avesse voglia credo che lo possa fare tranquillamente. alcuni degli abbinamenti che scrivo sono riferiti ad intrugli miei, altri li ho assaggiati al ristorante o in qualche altra occasione. l'altra sera ad esempio ne ho scoperto uno veramente fantastico: baccalà e cardamomo! avevo invitato a cena un paio di amici ed ho cucinato il baccalà mantecato, stavolta senza aglio. durante la cena ci siamo divertiti ad abbinare ad esso tutte le spezie che avevo in casa. è stato divertentissimo: abbiamo scoperto ad esempio che con la noce moscata fa veramente schifo :-( mentre con la cannella, il cumino, il colombo e il cardamomo (menzione particolare per quest'ultimo) è davvero strepitoso!
ma veniamo al dunque. il gioco sta nel trovare 15 abbinamenti che si completano a vicenda, che sorprendono il nostro palato, che hanno un "che" di divino addirittura: il titolo del meme è infatti "un gusto nella mente di Dio". abbino a questo post una foto che ho scattato di soppiatto al ristorante sabato scorso a pranzo, tentativo maldestro ma (fortuitamente) abbastanza riuscito di controluce :-)

i magnifici 15

banana e caffè d'orzo
aglio e anice stellato
miele e formaggio
cioccolato e pepe
mele e cannella
burro e alici
cavolo e salsiccia
tonno e carciofini
fragole e caffè
baccalà e cardamomo
anatra e liquirizia
latte e menta
fichi e pecorino
fagioli e cipolla
anguilla e bietola

AGGIORNAMENTO: mi piacerebbe cucinare una ricetta per ogni abbinamento: comincio a linkare quelle già fatte, e proseguo aggiornando man mano il post!

08/02/08

qualcosa per tutti: m'illumino di meno






























ecco dunque la mia ricetta che partecipa all'iniziativa pro-risparmio energetico di comida de mama, ispirata a sua volta all'omonima idea di caterpillar-radio2. il mio non è (poco romanticamente) un piatto "a lume di candela", perché me lo sono fatto e mangiato all'ora di pranzo, accontentadomi pertanto del lampione naturale a disposizione di tutti (il sole. s'era capito? :-)) nella mia intramontabile rompi-fissa della roba di stagione, ho voluto rendere omaggio alle tante e ottime verdure invernali che in questi giorni si trovano a poco prezzo ed alta qualità: e allora spazio a sedani, carote, rape, cavolacee e simili! per minimizzare al massimo il consumo energetico, ho utilizzato verdure in parte di produzione propria (w i nonni!) e in parte comprate al supermercato sotto casa. e quando dico sotto casa intendo proprio in senso verticale :-)
altra idea. parlando l'altro giorno con serena e ammorbandola con la mia suddetta fissa delle stagioni, le ho illustrato l'intenzione di fare una specie di panzanella invernale, alla quale seguirà fra qualche giorno anche una ratatouille invernale :-) e dunque: al bando pomodori, cetrioli e altre verdure attualmente irreperibili, e spazio alla fantasia! il basilico, apparentemente fuori stagione, non è un problema: è un'erba aromatica di facile coltivazione, e se resisto dal brucarla come una capra o utilizzarla per una spaghettata, posso provare a prolungarne la vita in un vaso a casa mia. la ricetta è semplicissima: credo la conoscano tutti, e posso dire che riadattata con le verdure invernali non ha nulla da invidiare alla panzanella tradizionale... è davvero ottima, sana, facile, economica e soprattutto gustosa. buon fine settimana!

TORTINO DI "PANZANELLA" INVERNALE

ingredienti per 2 tortini

4 fette di pane raffermo
1 rapa rossa lessa
1/4 di finocchio
1 carota
1 sedano
una manciata di cavolo cappuccio
qualche foglia di basilico
uno spicchio di cipolla bianca
olio extravergine
aceto di vino bianco
sale e pepe

ammollare il pane per venti minuti in acqua fredda. strizzarlo bene con le mani e sbriciolarlo accuratamente.
tagliare a piccoli dadini le rape rosse e condirle in una ciotola.
lavare le verdure e tritarle a dadini molto piccoli: l'acqua dell'ultimo risciacquo può essere riciclata per innaffiare le piante.
mettere tutto, tranne le rape rosse, in una grande ciotola, e condire con olio, aceto, sale e pepe. mescolare bene in modo che il tutto si amalgami uniformemente col pane.
disporre i dadini di rapa rossa negli stampini di silicone inumiditi, aggiungere il resto e pressare bene con le mani, fino ad esaurimento degli ingredienti.
rovesciare nei piatti e servire con un filo d'olio: se è preparata qualche ora prima è ancora più buona!

06/02/08

qualche esperimento (2)


siore e ssiori torna (a richiesta di nessuno) la famosa rubrica (mai inaugurata... o al massimo iniziata casualmente qui) "esperimentomania"! è un appuntamento né fisso né periodico, ma dettato da semplice raptus improvviso di voja de gioca' con ingredienti e le tecniche più o meno conosciuti, più o meno elaborati. concorre allo scatenarsi del raptus l'assoluta assenza di programmi validi in tv o di dvd che si ha voglia di vedere, nonché uscite sprogrammate e mancanza di sonno.

1 - l'enflourage. qualche tempo fa, senza aver prima letto il libro, ho visto al cinema "il profumo", appassionante film (finale escluso) in cui uno svitato profumiere distilla e cattura in vari modi il profumo delle donne, sue vittime. una di queste tecniche, un tempo ampiamente usata in profumeria, consiste nel far assorbire ai grassi animali il profumo di fiori delicati e fragili, impossibili da distillare. inoltre ho letto di questa tecnica in un libro di hervé this e pierre gagnaire. poi mi son detta: va beh ma è la scoperta dell'acqua calda: tutti i grassi assorbono gli odori (vedi: olio al peperoncino). però il termine "enflourage" racchiude in una parola questo concetto, e in italiano non ha sinonimi: ecco perché lo userò. oh! :-)

2 - la tapioca. l'ho comprata qualche mese fa, l'ho usata per fare un budino alle more, poi l'ho dimenticata lì nell'armadietto degli intrugli. ieri mattina mi si è quasi rovesciata per terra (e chi la conosce SA che disastro siano tutte quelle perline sotto i piedi.. eh??? :-P) così ho capito che era giunto di nuovo il suo momento. per cercare di farla risultare meno gommosa di quanto non sia, l'ho unita a frutta e succhi vari, con risultati rassicuranti ma non perfetti: chi abbia idee migliori si faccia avanti! :-) la cosa che ho voluto provare ieri è stata colorare la tapioca: essendo bianca-trasparente assume qualsiasi colore le si voglia dare, ovviamente con ingredienti naturali, visto che di coloranti artificiali è pieno qualsiasi alimento presente al supermercato :-(

3 - mettere insieme tutte queste cose: ma sì, i sapori mi son piaciuti, perché sono rimasti tutti ben definiti e ben accostati. le consistenze un po' meno: ci vuole qualcosa di croccante che stemperi la morbidezza della tapioca, quindi, se mai qualcuno si volesse cimentare in questa specie di budino, non esiti ad aggiungere ad esempio un crumble, oppure una cialda :-)

BUDINO DI TAPIOCA BICOLORE CON BURRO ALLA LAVANDA

ingredienti per 2 bicchieri

50 gr perle di tapioca
230 ml acqua (più l'acqua per l'ammollo)
120 ml latte intero
70 gr zucchero
1 grosso kiwi maturo (oppure 2 piccoli)
1 punta di cucchiaino di tè matcha
un pizzico di sale
1 tazzina di succo di rapa rossa
1 piccola bacca di anice stellato
8-10 biscotti
2 fettine di pane secco (o due cucchiai di pangrattato)
60 gr di burro
fiori di lavanda essiccati
qualche ago di rosmarino (serve per togliere il sapore di "detersivo" alla lavanda :-))
garze sterili
pinoli tostati

in un recipiente chiudibile ermeticamente, disporre a strati alterni, premendo leggermente, il burro a fette sottili, poi la garza, la lavanda e il rosmarino insieme, ancora garza, ancora burro, di nuovo la garza e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. chiudere e riporre in frigo per almeno 1 ora. eliminare garze, fiori e aromi, e raccogliere il burro in una ciotola con i biscotti polverizzati e il pane. mescolare con le mani per rendere omogeneo il tutto, dividere in 4 parti, disporre 2 delle quattro parti nel fondo dei bicchieri, schiacciando un po' con un piccolo pestello.
N.B.: con questi fiori, così profumati, è bastata un'ora di riposo affinché il burro ne assorbisse l'aroma. per altri fiori/bacche/pesci/frutti/verdure ecc... occorre regolarsi diversamente, magari facendo delle prove (basta assaggiare... :-))

ammollare la tapioca in abbondante acqua per un'ora. scolare. portare ad ebollizione i 230 ml d'acqua, aggiungere la tapioca, il latte, lo zucchero, il sale e cuocere mescolando spesso finché le perle siano trasparenti. dividere in due parti. nella prima parte saranno aggiunti il kiwi e il matcha, nella seconda, intanto, basterà aggiungere la bacca di anice stellato e mescolare un minuto.
eliminare la buccia e una parte dei semi dal kiwi, schiacciare con una forchetta il resto della polpa tagliuzzata finemente e mettere sul fuoco con 2 cucchiai d'acqua. schiacciare e cuocere per pochi minuti, unire il tè e mescolare bene per scioglierlo. unire una parte della tapioca e mescolare bene finché sia verde.
all'altra parte di tapioca aggiungere il succo di barbabietola, scaldare finché il liquido sia assorbito e rimuovere la bacca di anice stellato.
accomodare i due budini nei bicchieri a colori alterni.
le 2 restanti parti di biscotti e burro possono essere sbriciolate con le mani su una placca da forno, infornate a 180° per qualche minuto affinché diventino croccanti, e versate sui budini pronti insieme ai pinoli come guarnizione.
servire a temperatura ambiente.

04/02/08

qualcuno ci racconta...

















...la ricetta delle frappe: una delle mie due spettacolari nonne! :-) pooovera nonna, chissà che direbbe se sapesse che la sto nominando qui? direbbe: "ma tu cocca se' matta!" poi mi darebbe un cazzotto sulla spalla e si raccomanderebbe: "per carità, 'n ce mette la mi fotografia che 'n me so' manco pettinata!!" :-) per ora no... basterà la foto delle sue frappe. seguirà, tra qualche giorno, quella degli strufoli. sabato scorso insomma ho fatto le frappe con la nonna, perché lei le fa buonissime e io DEVO imparare... non pretendo di diventare brava come lei, che ha 83 anni e impasta e stende a mano da quando ne aveva 8. la sua sfoglia della pasta è impressionante: quando la solleva dalla spianatoia è omogenea e traslucida come fosse fatta da un robot: 75 anni di esperienza sui polsi fanno la differenza, no? inoltre lei non pesa niente. non ha neanche la bilancia: "io fo' a occhio!" e le cose che fa a occhio hanno sempre lo stesso squisito sapore.
ecco dunque la ricetta raccontata a modo suo: per chi non capisse il dialetto fornisco (gratis) traduzioni e spiegazioni :-D

FRAPPE DI CARNEVALE (o chiacchiere)

"Metti 'n ticchio de farina ta la spianatoia, a tondo (circa 200gr, ndr). Ce rompi dentro 2 ovi, ce metti 4 cucchiai de zucch'ro, 2 cucchiai d'oio d'oliva, 4 o 5 fettine de burro, 'n goccin' de grappa e giri bene con du' forchette. Pian pianino arcogli la farina 'ntorno, e co' le mani 'nfarinate 'mpasti bene finché la palla nn'è morvida e vellutata. De lievito ce ne vol poco: co' una cartina ce fo' le frappe tre volte. Quand'è 'mpastato bene, strusci 'l lievito ta la spianatoia e ce passi sopra la palla pigiando forte e 'mpastando bene per raccoglie tutto 'l lievito. Poi stendi la pasta col rasagnolo, ma la spianatoia dev'esse infarinata bene! La fai fina 'n paio de millimetri, tagli co' la rotella, fai i fiocchini e quand'è finito li friggi tall'oio de semi: vanno girate e 'via, senno' coloriscono troppo! Doppo le metti dentro a 'n ciotolo e ce coli 'l miele caldo. 'Mpara, la mi cocca, che io 'n campo sempre!" :-)

Nonna Ostelvia

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta "a carnevale ogni ricetta vale" di carolina.

01/02/08

qualcosa che adoro!




il baccalà mantecato: sììììììììììììììììììììì! e pensare che fino a 4-5 anni fa non lo potevo neanche sentir nominare... è per merito di un mio amico pittore (o meglio, della festa d'inaugurazione della sua mostra :-)) che ho imparato a mangiare questo pesce, in particolare cucinato in questo modo. alla festa, ho preso un innocente crostino con una mousse bianca sopra, ma al primo boccone è stato amore eterno. quando mi hanno detto che si trattava di baccalà ho maledetto me stessa per non aver mai dato una possibilità di riscatto al povero pesce. pertanto adesso invidio chiunque non l'abbia mai assaggiato, perché sono sicura che proverà la mia stessa emozione nell'affondare il cucchiaio in questa golosissima mousse.
insomma, dopo aver letto qualche settimana fa il relativo post della grandissima sandra, ho deciso che era ora di rifarlo. la mia ricetta è quasi identica, a parte la personalizzazione agrumata ;-) per completezza e praticità ve la racconto a modo mio. ah: il limone sotto sale, che si conserva per meeeesi e mesi in frigo, è lo stesso con cui ho fatto questi biscotti e questo risotto: anche col baccalà si sposa a meraviglia! :-) non darò dosi pesate al centesimo perché sinceramente... più se ne fa, più se ne mangia! bon apetit... e buon week end!

BACCALA' MANTECATO CON LIMONE SOTTO SALE

baccalà sotto sale
olio extravergine (circa metà del peso del pesce dissalato)
latte qb a coprire il pesce
bucce di limone sotto sale (ma va bene anche la buccia grattugiata di un limone biologico)
prezzemolo
aglio
sale e pepe

dissalare il baccalà in acqua fresca, cambiandola spesso, per 2-3 giorni. scolarlo e asciugarlo. in una pentola dai bordi alti, scaldare tanto latte quanto basta a coprire il pesce. quando il latte bolle, adagiare i filetti dalla parte della pelle, chiudere e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. scolare e tenere da parte il latte di cottura. privare dell'anima verde uno spicchio d'aglio, schiacciarlo e metterlo nel mixer insieme al prezzemolo e al baccalà privato della pelle. frullare finché siano amalgamati. aggiungere a filo l'olio, come quando si fa la maionese (io ne metto meno della dose tradizionale...), poi aggiungere a cucchiaiate un po' del latte di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. aggiustare di sale e pepe, servire a tonnellate :-)

AGGIORNAMENTO/VARIANTE: cucinato senza aglio e limone, e spolverizzato di cardamomo, è una delizia davvero incredibile! si abbina molto bene anche a cumino, colombo e cannella. ovviamente, uno alla volta :-)


NB: questa non è la ricetta tradizionale del baccalà mantecato alla veneziana ma solo una mia elaborazione!

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