31/03/08

qualche piccolo sforzo...














... per motivi di salute: ecco perché mi sento sempre stanca! non è per la primavera, non è perché sono iperattiva, non è perché *** beeeeep beeeeeep beeep *** censura :P ma perché sono un po' anemica. l'ho scoperto facendo le analisi qualche settimana fa: non c'è scritto, ma fra le righe si legge che mangio poca carne :-/ e dunque, qualche sera fa ho comprato un po' di chianina supercertificatissima, dei bocconcini di magro, tipo spezzatino, teneri come il burro, per inaugurare la mia scalata verso l'ematocrito :D come renderli commestibili? durante le feste pasquali sono andata a casa del mio amico pittore di cui ho parlato qui, in occasione della sua (grandiosa!) festa di compleanno: beh, oltre che genio dei pennelli è anche un buongustaio ed ottimo cuoco! la prima sera aveva cucinato un polpettone spettacolare, con una salsa di lardo e cacao da urlo. non ho idea di come l'avesse fatta esattamente, ma ho provato a rifarla per intingervi la mia chianina anti-fiacca. e per contorno: carciofi! risultato? da fare il bis :)

CHIANINA, CARCIOFI, CACAO

per 2 anemici golosi

280 gr di bocconcini di chianina magri a pezzi piccoli come una noce
2 fette di lardo non troppo sottili
1 cucchiaino colmo di cacao amaro
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
burro
brodo vegetale
un pizzico di zucchero
sale
pepe nero
2 carciofi
rosmarino

rosolare mezzo scalogno ed uno spicchio d'aglio con la buccia in un po' d'olio. eliminare l'aglio e unire i carciofi tagliati a fettine. unire un rametto di rosmarino, salare, terminare la cottura aiutandosi con un goccio d'acqua o brodo vegetale, pepare alla fine.
nel frattempo, far sudare nell'olio l'altro mezzo scalogno in una padella d'alluminio, unire il lardo, sudare ancora (che schifo...). dopo qualche minuto, frullare il tutto con un cucchiaino di cacao, un pizzico di zucchero, una noce di burro, un goccio di brodo ed eventualmente dell'altro olio. la consistenza della salsa dev'essere cremosa e fluida: dopo aver mixato io l'ho fatta ritirare qualche minuto a fuoco lento. infine, nella stessa padella in cui ha sudato il lardo (puah...) rosolare i bocconcini di chianina a fiamma alta per pochissimo tempo: dentro devono restare rossi. impiattare e servire subito con una cucchiaiata di salsa.

28/03/08

queste 5 immagini...

...rappresentano oggetti e curiosità varie di casa mia. è l'ennesimo meme che mi è stato passato da campodifragole e da non ricordopiùchi (sorry!). miiii ma chi è che se li inventa sti meme? e chi è che s'è inventato la parola "meme"? :-P devo dire che mi ha messo in difficoltà perché casa mia è sì microscopica, ma è anche piena di robe assurde, che però si intonano perfettamente col mio essere stordita :^ quasi tutto ciò che son riuscita ad infilare in casa ha un nome. perfino la mia teiera: si chiama "badessa". il perché? nessuno lo sa: non chiedetelo a me.

partiamo da casimiro:














è un maiale di pelle color rosa-porcello (battuuuta!) che mi è stato regalato dal fratello di un amico un paio d'anni fa, per ricompensarmi di un favore che gli avevo fatto. non c'eravamo mai visti prima, solo sentiti al telefono, e quando è venuto a prendere i disegni che avevo fatto per lui si è presentato, tutto rosso in faccia, con una busta enorme contenente il bellissimo suino morbidone, che avevo visto giorni addietro in un negozio, in compagnia (và il caaaso!) di suo fratello :D da allora veglia su di me, il porco. intendo casimiro eh :D

passiamo a picciotto e concetta:














sono due uccellini di terracotta che mi son stati regalati da una persona che è stata molto importante per me. picciotto è la quaglia sulla destra, concetta è la papera sulla sinistra. sono fatti artigianalmente da una vecchietta tedesca: erano in vendita in un negozio che stava qui sotto casa, e che adesso non c'è più. chissà se ritroverò mai degli esemplari simili... o magari faccio accoppiare questi due...

poi c'è bespina:




















è l'unica pianta che sopravvive fra le mie mani: ho provato a tenere delle piante in casa ma senza successo :-( il basilico l'ho brucato come una capra alla prima pastasciutta, il prezzemolo è diventato giallo in pochi giorni, le primule sono vissute 3 giorni... insomma sono un disastro: ho il pollice verde marcio. questo perché il più delle volte mi dimentico di innaffiare. soluzione: pianta grassa ;-)

ed ecco l'angiolina:




















si chiama così perché sta in un angolino.... :P me l'ha regalata la persona importante di cui sopra, qualche natale fa... è ancora bellissima, secca ma sempre perfetta. non ho voglia di buttarla via perché ogni volta che butto via un oggetto "del ricordo" poi me ne pento e mi sento una cafona. e comunque a chi può dar fastidio? sta in un angolino... :P

infine il pezzo forte: gioppina!














è un quadro che mi è stato regalato dal mio caro amico pittore agostino rocco: è una persona eccezionale, un artista vero, un amico speciale, uno che spero arrivi lontano. lo sta già facendo: ha fatto della sua passione un vero lavoro e in questo campo sono in pochi a potersene vantare. comunque, si chiama gioppina perché un mio amico burlone l'ha chiamata così una volta, ma in realtà... è un maschio! :D sotto ci sono alcuni degli innumerevoli cuscini che si godono il divano di casa al posto mio. sì lo so che sono incredibilmente trash. no no, tranquilli: non è la casa di platinette ;-P

qualcosa di insolito...



...almeno credo: non ho mai letto da nessuna parte la ricetta di questo dolce, inventato da mia nonna, con i cavolfiori del suo orto :-) i dolci a base di verdure non sono certo una novità: penso alla torta di carote o di zucca, ma anche, salendo di livello, al dessert di pomodoro e fragole o quello ai piselli di pierre hermé, o anche alla crostatina ricotta e radicchio che ho assaggiato qualche sera fa ad una cena di gala a roma. ma mentre quella è alta pasticceria, qui parliamo di semplici frittelle, veloci da fare e buonissime, nonché insolite. almeno credo: qualcuno di voi le conosce? son curiosa di sapere davvero se devo convincere mia nonna a depositare il brevetto :P oppure trattasi di una ricetta tradizionale umbra che non conoscevo... comunque, qualche giorno fa lei era in ospedale per un problema agli occhi che spero si risolva presto, e una sera l'ho chiamata per chiederle la ricetta delle sue famose frittele di cavolfiore. ovviamente la risposta è stata: "cocca, io fo' a occhio!" :D comunque è stata precisa e chiara nelle spiegazioni, e devo dire che il risultato è stato perfetto, gradito a me e al mio gentile ospite :-) in genere non friggo, non mi piace questo tipo di cottura, ma per le frittelle della nonna faccio sempre volentieri un'eccezione ;-) provatele, sono squisite: si possono fare sia col cavolo bianco che con quello verde; io stavolta le ho fatte col cavolo romano, quello verde a punta. buon week end!

FRITTELLE DOLCI DI CAVOLFIORE

1 cavolfiore bianco oppure cavolo romano di dimensioni medio-grandi
2 uova
10 cucchiai di farina o più... va ad occhio!
3-4 cucchiai di latte
1 cucchiaio colmo di zucchero + zucchero per spolverizzare dopo la cottura
un bel pizzico di sale
la buccia di 1 limone biologico
olio extravergine o al limite di arachidi bio spremuto a freddo (ma che non lo sappia la nonna!) per friggere

lessare in abbondante acqua leggermente salata il cavolfiore pulito, lavato e diviso in pezzi piccoli, ricavati semplicemente spezzando i rametti. scolare e lasciar intiepidire. nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero, la buccia di limone ed il latte. unire la farina a cucchiaiate, mescolando bene, fino ad ottenere la consistenza tipica "da pastella", né soda né liquida. unire i cavolfiori, mescolare e salare bene: il sapore deve essere abbastanza deciso. friggere a cucchiaiate in una padella di ferro con abbondante olio caldissimo. scolare e spolverizzare di zucchero.

27/03/08

qualche gioco di forme



ho sempre avuto la mania per la geometria: le sue regole permeano ogni piccola cosa quotidiana, e mi hanno sempre affascinato moltissimo perché anche inconsciamente ci influenzano nella percezione degli spazi, degli oggetti, delle immagini. e così ho comprato degli stampini a forma di puzzle :-) sono dei semplici tagliabiscotti d'acciaio con questa forma bizzarra, e quando mi è arrivato il pacco dalla plurimx ho gioito da morire nel vedere quanto fossero grandi e ciccotti: temevo fossero piccoli e che quindi i biscotti si rompessero facilmente. poi, altro tema a me caro: gli abbinamenti ideali di cui si parlava qui. qualche anno fa durante eurochocolate ho comprato una tavoletta di cioccolato e pepe rosa della stainer che mi ha mandato letteralmente fuori di testa. ho ripetuto l'esperienza con la domori ed ho concluso che pepe&cacao sono veramente fatti l'uno per l'altro. quindi, con qualche grano di pepe di sarawak appena comprato, ieri sera mi son divertita a giocare con le formine, così qualcuno impara a darmi buca per la cena... ;-)

PUZZLE DI CACAO E PEPE DI SARAWAK

300 gr farina 0
150 gr zucchero
100 gr burro
1 uovo
20 gr cacao
20 grani di pepe di sarawak
1 cucchiaio di rum
acqua
sale

in una tazza, sbattere l'uovo con una frusta. fondere dolcemente il burro senza farlo bollire. quando è quasi freddo, versarlo a filo nella tazza con l'uovo, mescolando rapidamente con la frusta. setacciare la farina in una grande ciotola e versarvi al centro il composto liquido e un pizzico di sale, mescolare un minuto e unire lo zucchero ed il rum. lavorare bene con le mani e dividere l'impasto in due. in una metà aggiungere il cacao e lavorare accuratamente, eventualmente bagnandosi bene le mani con dell'acqua; alla seconda metà unire il pepe pestato nel mortaio. stendere allo spessore di mezzo centimetro, ritagliare e cuocere nello stampino a 170° per 8 minuti (ma dipende dal forno). comunque ho visto che questo impasto non si deforma moltissimo: potrebbe essere fattibile cuocere i pezzi già uniti in puzzle e sfornare tutto insieme. appena posso ci provo :-)

26/03/08

quante uova...



...vi siete mangiati? io tante, praticamente ho saturato in pochi giorni il mio fabbisogno mensile. c'è un rimedio però: evitare le analisi del sangue per le prossime settimane. eh eh. innanzitutto, ringrazio tutti coloro che hanno lasciato commenti nel post precedente: mi ha fatto enormemente piacere! spero di riuscire a ricambiare la visita con tutti, ma abbiate pazienza: il tempo in questi giorni è un po' risicato... ;-)

poi, veniamo a chi voleva farsi la torta di pasqua calcolando le proporzioni dalle dosi da esercito che ho scritto io: in matematica ho sempre preso dei votacci, per cui... provvedete da soli please! eheheh :-P però, qualche consiglio pratico ce l'ho: lo strutto ad esempio, nell'impasto si considera 1 cucchiaio per ogni uovo. il resto serve per ungere le teglie. per altri consigli sono a disposizione via email :-)

inserisco la foto della torta, fatta al volo con una compattina (sorry eh!), ma anche la foto della pupa.

e che è la pupa?

derivazione dei tempi che furono: quando si facevano le torte di pasqua, appena finito di riempir le teglie si "allungava" con un po' di farina il rimasuglio dell'impasto, in modo da riuscire a modellarlo con le mani. si sagomavano così delle bamboline rudimentali, con gli occhi fatti di pepe o chiodo di garofano, e si cuocevano in forno insieme alle torte. erano per i bambini, che avevano così un giocattolo commestibile ;-) la nostra pupa, da bambini troppo cresciuti, ce la siamo mangiata il sabato santo, perché tanto là dentro non c'è la biscia.

e che è la biscia?

e chi lo sa: diciamo che potrebbe essere un animale leggendario, tipo serpente, che si trova in tutti i cibi che possono essere consumati solo in uno specifico giorno dell'anno, e che ti azzanna le mani se tenti di rubarne un pezzo. nella torta di pasqua benedetta dev'esserci una biscia enorme: GUAI a mangiarla prima di domenica!

ah... ma com'erano le torte? squisite... unte e gialle come da copione, morbide e ricchissime di formaggio a pezzettoni, che ha profumato la casa per tutta la vita :-)

20/03/08

questa pasqua...

uovo


...forse non faremo tantissime torte come al solito: probabilmente ci accontenteremo di farne un paio, per mancanza di tempo ma anche spinti da un pizzico di buon senso. che senso ha infatti fare 7-8-10 torte a pasqua e nessuna nel resto dell'anno? non c'è motivo. non c'è più. qualche decennio fa, quando nelle campagne si stava a stecchetto tutti i giorni e si mangiava poco e male, era una gioia poter dare fondo alle proprie provviste e tirar fuori i cibi più preziosi nei giorni di festa. per chi ha vissuto quei tempi, sentimentalmente nulla è cambiato, nonostante l'abbondanza dei nostri giorni: ancora oggi mia nonna mette da parte le uova delle sue galline a partire da 20-30 giorni prima di pasqua per fare le torte, e il sabato santo insiste sempre per lessare almeno 25 uova per la colazione di 8 persone, perché dice che "na volta gl'omini magnavano 10 ovi a testa, le donne 8 e i bambini 5" ;-) sono proporzioni inapplicabili oggi: nessuno fa più la vita che facevano loro, e nessuno, credo, si sognerebbe di mangiare 10 uova sode più vino, torta e capocollo la mattina di pasqua, per poi mangiare di nuovo a pranzo :O
molti lettori mi hanno chiesto la ricetta della torta di pasqua umbra. ebbene, eccovi quella della mia famiglia, considerando che:
- ci sono infinite varianti familiari/di zona
- come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, alcuni ingredienti sono dosati "a occhio" :-P
non vi spaventate delle dosi: questa è la ricetta completa, che forse per il primo anno dimezzeremo (ma non è ancora detto...), però è un punto di riferimento fisso per fare le dovute proporzioni. per la foto, dovrete aspettare la mattina di pasqua, perché prima di quel giorno la torta non si può aprire: la nonna dice che "c'è la biscia!" :-D però pubblico la ricetta adesso, in caso vogliate farla seguendo queste indicazioni. vi garantisco che è squisita: soffice, grassa e gialla come dev'essere. descriverò tutto il procedimento che facciamo ogni volta a casa: non sarei capace a decontestualizzarlo.
qualunque significato abbia per voi la pasqua, sarà un giorno di festa con i propri cari, amici o parenti che siano. tanti auguri a tutti :-)


TORTA DI PASQUA UMBRA


ricetta per 7-8 torte grandi quanto un panettone, più qualcuna schiacciata

55-60 uova (ma è un segreto, la nonna dice che ne bastano 50!)
un sacco da 5 kg di farina (non servirà tutta: va ad occhio)
un pizzico di pasta di pane lievitata (detta "lèvita")
1/2 kg di lievito di birra + un cubetto per la lèvita
1kg e 700 gr di formaggio (prevalentemente parmigiano grattugiato e a scaglie, poi altro formaggio in pezzi: pecorino, groviera e pizzichino, un formaggio piccante tipico del quale ignoro l'eventuale nome italiano... forse somiglia al provolone piccante... chissà!)
800-900 gr di strutto, per l'impasto e per ungere le teglie
12-15 cucchiai di olio extravergine per l'impasto
olio extravergine per il formaggio
1 litro di latte
2 limoni: la buccia grattugiata
5-6 chiodi di garofano
un cucchiaino abbondante di pepe nero in grani
cannella q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
attrezzature: una sveglia per alzarsi la mattina, recipienti molto grandi per mescolare tutta 'sta roba, teglie di alluminio o smalto a bordi molto alti per cuocere, carta da forno e forbici per ritagliarla, forno a legna riscaldato e lasciato freddare dal giorno prima per temperare le pareti, le braccia di un uomo forzuto e mattiniero per impastare oppure l'astuzia del suddetto che attacchi una frusta ad elica ad un trapano potente, coperte di lana e un caminetto acceso per presidiare la lievitazione

IL GIORNO PRECEDENTE:
mettere a bagno nel latte il formaggio tagliato a cubetti di varie dimensioni, condito con sale, pepe e olio extravergine. mettere in frigo.
preparare la pasta di pane lievitata (la suddetta"lèvita" :-)): sciogliere accuratamente un cubetto di lievito di birra in un bicchiere abbondante di acqua tiepida. impastarvi un po' di farina "finché 'ntride": ne occorrerà circa 150 grammi. riporre in un recipiente grande, coperto con un telo pulito, in un luogo buio e tranquillo, non freddo, per tutta la notte. servirà per le torte.

IL GIORNO DELLA PREPARAZIONE: LA NOTTE DEL VENERDI' SANTO, ORE 4.00
scaraventare la sveglia per terra, stropicciarsi gli occhi, riservarsi una breve sosta in bagno. svegliare gli altri componenti della famiglia, schivando le scarpe volanti.
in un piccolo bricco, bollire per qualche minuto un goccio d'acqua con i chiodi di garofano e il pepe in grani: è l'infuso che aromatizzerà le torte.
sciogliere il mezzo chilo di lievito in circa 350 gr di acqua tiepida o latte tiepido.
sul fondo di un recipiente di dimensioni ciclopiche (in genere usiamo un vecchio paiolo) disporre un po' di farina a fontana, non tanta. rompervi le uova, mettendo da parte almeno una quindicina di tuorli per la fase finale dell'impasto. unire il formaggio ed il latte in cui è stato ammollato il giorno precedente, mescolare bene. unire l'infuso (ormai freddo) filtrato e la cannella, mescolare bene. unire adesso un pizzico di lèvita, il lievito di birra sciolto e la buccia di limone, mescolare ancora. adesso cominciare a unire un po' di farina, mescolando accuratamente. aggiungere ora i grassi, olio e strutto, sempre mescolando ed alternando a farina. quando questa è oltre metà del totale, unire i tuorli messi da parte prima, mescolando benissimo. terminare con la farina aggiunta pian piano e mescolare ancora: l'uomo impastatore (una donna non ce la fa), se non sarà stato scaltro ad attrezzare il trapano o fortunato da non fonderlo, a questo punto sarà immerso nel paiolo fino ai gomiti. incitarlo al mescolamento promettendogli uova di cioccolato e premi vari. la farina si dosa ad occhio: bisogna ottenere un impasto colloso e abbastanza sodo, un po' come quello del pane ma infinitamente più grasso. è indispensabile assaggiare durante questa fase, aggiustando di sale, pepe e spezie. nel frattempo, uno dei familiari avrà ritagliato dei dischi di carta forno grandi poco più dei fondi delle teglie, e li avrà appoggiati in essi con precisione. poi, con un po' degli 800-900 gr di strutto avrà abbondantemente unto le teglie, fino all'orlo. l'impastatore umano è ormai sopraffatto dalla stanchezza: può tornare a dormire. le donne riempiono le teglie fino a circa la metà della loro altezza: ci dev'essere spazio per la lievitazione. allestire un bel tavolo ampio davanti al caminetto acceso, e appoggiarvi sopra le teglie, ognuna coperta con uno straccio pulito, e complessivamente avvolte in coperte di lana. allontanare il gatto: nelle prossime ore non deve dormire sulle coperte.
quando alcune ore dopo le torte avranno riempito i loro recipienti, sarà il momento di infornarle nel forno a legna, scaldato in modo tale che, buttandoci dentro un foglio di carta, questo si carbonizzi senza sviluppare la fiamma (per l'elettrico, 220° per 1 ora). le torte si devono spostare con delicatezza: niente sbattimenti. vanno infornate coperte d'alluminio: le più grandi vicine ai carboni, le più piccole immediatamente dopo. per 15-20 minuti è vietato aprire il forno, dopodiché la curiosità può spingere a dare un'occhiata, ma stando attenti a fare in fretta per non raffreddare l'aria. a 30 minuti di cottura si può togliere l'alluminio e terminare la cottura per un'altra mezz'ora. si sfornano e si mettono a raffreddare al chiuso, in un ambiente che profumerà di formaggio per tutta la vita. quando fredde, si tolgono dalle teglie.

la più bella si porta a benedire, insieme alle uova sode, in una casa individuata in precedenza dove il sabato santo passerà il prete, che verrà ricompensato a soldi o uova.

la domenica finalmente, alle nove in punto, si brinda col vino rosso di casa, si taglia la torta e si gusta con l'uovo benedetto e qualche fetta di capocollo stagionato. buona pasqua :-)

19/03/08

quanto gusto!

sugobeccaccia

non avevo mai fatto un sugo di cacciagione tutto da sola, perché in genere a queste cose provvede mia madre, e nel mio mono-bi-locale cittadino non mi è capitato mai fra le mani un ingrediente del genere. sabato invece è toccato a me: sono andata dai miei al paesello, mia madre il sabato lavora ed io ho "dovuto" cucinare per il pranzo del giorno dopo... che pacchia! :-) appartengo ad una famiglia di cacciatori (mio padre, i nonni, gli zii, ecc...) e capita spesso di assaggiare queste carni così "selvatiche", saporite, coinvolgenti: il fagiano, la lepre, il cinghiale, il piccione, la pernice e via dicendo. quel che capita più raramente è veder tornare a casa il cacciatore trionfante perché ha preso lei: la regina della foresta, la beccaccia. è un uccello mimetico, scaltro, furbo: si confonde con le foglie secche e si spinge allo scoperto solo nel tardo pomeriggio. è la preda più ambita anche per questo: è difficile stanarla, ma ne vale la pena perché ha un gusto indescrivibilmente meraviglioso. lo sa bene gianfranco vissani, che l'ha usata in uno dei suoi piatti più celebri. per il mio sugo ho utilizzato un piccione e una beccaccia che mia madre conservava in congelatore dall'ultima stagione di caccia: è piaciuto moltissimo e sono davvero soddisfatta, perché temevo di non essere in grado di cucinare in modo corretto un sugo così complesso, ma, anche grazie a qualche buon consiglio di amici e familiari, ho ottenuto un ottimo risultato :-)
questo post lascerà inorriditi gli animalisti ed i vegetariani, lo so: vogliate perdonarmi! la mia posizione a tal proposito è chiara, come già ho scritto in un post dell'amico aldo: l'uomo da sempre alleva e/o caccia gli animali per il proprio sostentamento, ed ove questo non avvenga con crudeltà o non danneggi specie in via d'estinzione, la mia sensibilità lo ammette tranquillamente e senza mal di cuore. e se cacciagione dev'essere, che cacciagione sia, per questo piatto che mi condannerà al girone dei golosi e con il quale rendo omaggio a lenny per il suo meme "un piatto di potere" ;-)

ps: grazie a mio padre... è lui il cacciatore trionfante.

SUGO TRADIZIONALE DI PICCIONE E BECCACCIA

per 8 persone

1 piccione
1 beccaccia
- per il brodo: sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio con la buccia, un pomodoro pelato, le teste degli uccelli, le punte delle ali, il liquido di scongelamento degli uccelli, olio extravergine
- per il soffritto: sedano, carota, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo
- spezie: un rametto di maggiorana, due-tre foglie di salvia, tre rametti di rosmarino, un bel rametto di timo, una foglia di alloro, pepe in grani di vario colore, un pomodoro pelato
vino rosso, un goccio
pomodori pelati q.b.
olio extravergine
sale grosso e fino

lasciar scongelare gli uccelli chiusi nel sacchetto, immergendoli in acqua a temperatura ambiente che andrà cambiata di frequente. scolare, aprire i sacchetti e versare il liquido contenuto all'interno in una pentola (sarà rosato, per la presenza del sangue). unire al liquido gli ingredienti per il brodo, due bicchieri d'acqua, le teste e le ali degli uccelli, un filo d'olio. portare ad ebollizione e far sobbollire dolcemente, a pentola parzialmente scoperta, per almeno un'ora.
nel frattempo, preparare il soffritto con olio evo, poco sedano a dadini, una piccola carota a dadini, poca cipolla e due spicchi d'aglio pelati, spaccati e privati del germoglio interno. rosolarvi il piccione e la beccaccia interi da ogni lato a fuoco vivo per un paio di minuti per lato. sfumare con un goccio di vino rosso, dopodiché salare gli uccelli, unire tutte le spezie e un po' di brodo filtrato. cuocere dolcemente a pentola dapprima chiusa, poi leggermente scoperta, per almeno un'ora, aggiungendo brodo durante la cottura. il fondo di cottura che si formerà dovrà essere cremoso e fluido, di spessore 1/2 cm sul fondo della pentola, da conservare gelosamente.
togliere gli uccelli dalla pentola e lasciarli leggermente raffreddare. spolpare completamente le ossa facendo attenzione agli eventuali piombini. conservare parte delle pelli, almeno quelle più rosolate e sottili, ed unirle al fondo di cottura, così come i cuori ed i fegati degli animali. (chi avesse tempo & capacità, potrebbe preparare un ulteriore fondo con le ossa del piccione, gustosissimo... io non l'ho fatto). dal fondo di cottura, rimuovere l'alloro, il rosmarino e relative foglie, frullare tutto finemente col mixer fino ad ottenere una crema omogenea.

mentre il piccione e la beccaccia cuociono, soffriggere uno spicchio d'aglio con la buccia e tuffarvi i pomodori passati al passaverdure, salati con sale grosso. far bollire almeno un quarto d'ora.
fase finale: mettere il fondo di cottura frullato in una pentola capiente, unirvi le carni, il becco della beccaccia rimosso dalla testa con le forbici (dà un sapore particolare) e portare a bollore, girare un minuto e unire il pomodoro caldo. regolare di sale, se necessario, unire un ultimo filo d'olio buono e sobbollire molto dolcemente a pentola semiscoperta per circa tre quarti d'ora, mescolando di tanto in tanto.
è un sugo eccezionale, ideale per rigatoni o pici.

14/03/08

qualcosa che ho visto...

...nel blog dello chef andrea matranga mi è servito per la cena di ieri sera: avevo due ospiti (toh! gli stessi della ribollita, ma stavolta a casa mia!), golosi e buongustai come me, e poco tempo per cucinare, tanto che quando sono arrivati stavo ancora a "caro amico ti scrivo"... :-P comunque, l'accoppiata basilico-taleggio messa in scena con quel piatto di gnocchi mi aveva troppo ispirata (grazie, chef! :-)): la freschezza del basilico con la dolcezza del grasso e profumatissimo taleggio mi sono sembrate irresistibili. e in effetti la pasta era squisita, anche questa pronta in pochi minuti, come quest'altra, tanto che mi è venuta voglia di dedicare un'etichetta ai piatti rapidi: spesso il tempo per cucinare non c'è ma bisogna inventarselo, perché penso sia un peccato rinunciare ad un buon piatto espresso e genuino a vantaggio di qualche schifezza precotta... giusto? ;-) ovviamente la ricetta non è la stessa di andrea: l'ho rielaborata a modo mio, in base al tempo, all'umore e agli ingredienti che avevo :-) per questo piatto ho usato i miei fedeli rigatoni all'uovo di struzzo già assaggiati qui, ma va bene qualsiasi altra pasta, purché ruvida e porosa.
buon week end a tutti! :-D

RIGATONI ALL'UOVO CON TALEGGIO, PINOLI E BASILICO

un bel tocco di taleggio
2 foglie di basilico a testa, del tipo non mentolato
un goccio di latte fresco intero
parmigiano grattugiato a piacere
una bella manciata di pinoli leggermente tostati
olio extravergine

mentre l'acqua si scalda, sciogliere dolcemente il taleggio tagliato a pezzettini con il latte, in una padella antiaderente. scolare la pasta al dente e versarla nella padella, unendo poco parmigiano grattugiato ed i pinoli precedentemente tostati in padella o in forno. a pochi secondi dalla fine, unire il basilico tagliandolo a striscioline, mescolare e servire con un filo d'olio buono.

12/03/08

qualcosa di verde

torna la mia fissa coi colori, sempre accompagnata dalla fissa per il rispetto della stagionalità dei prodotti con la quale non smetterò mai di ammorbare il prossimo :-))) l'altro ieri mi hanno riparato il controsoffitto del bagno, dopo mesi di tentativi andati a vuoto. finalmente! però... casa mia, che per fortuna è minuscola, la sera era in condizioni pietose: calcinacci, polvere, vernice, zzozzerie come diceva albertone sordi e chi più ne ha più ne metta! :-( in un paio d'ore ho ripulito tutto, e dopo, non contenta della sfacchinata, mi son messa a fare la marmellata (anzi: la confettura, visto che si può chiamare marmellata solo quella d'agrumi... (precisiiiinaaa)). ormai avevo preso il via e avevo energie da spendere ;-) volevo abbinare al kiwi un aroma che non fosse la solita cannella né il tè matcha già provato qui: lì per lì ho pensato all'anice, poi al finocchio selvatico, infine m'è cascato l'occhio sul barattolino dello zenzero in polvere.. ho preso una fetta di kiwi, l'ho spruzzata di zenzero e l'ho assaggiata. magiiiiia!! :D trovato l'abbinamento! e poi... non avevo proprio voglia di pestare i semini di anice nel mortajo...:P

CONFETTURA DI KIWI ALLO ZENZERO

1kg di kiwi puliti
400 gr di zucchero
1 piccola mela
la buccia di 1 limone (o polvere di limone)
zenzero in polvere q.b.

tagliare la frutta a fettine piuttosto sottili, unirla al resto degli ingredienti (escluso lo zenzero!) e portare ad ebollizione. cuocere a fuoco medio mescolando spesso. quando il liquido si sarà quasi assorbito, aggiungere qualche spolverata di zenzero e cuocere altri 5 minuti a fuoco basso. invasare immediatamente in vasi sterilizzati, capovolgere fino a raffreddamento avvenuto.

11/03/08

qualcuno ne ha fatti 83!


ho due nonne spettacolari: prima cosa sono due sagome, starebbero bene in zelig :-) inoltre sono due bravissime cuoche, due stupende persone, eccetera eccetera... ho anche un nonno per fortuna: altra sagoma! e anche l'altro nonno non era da meno ;-) insomma, mettendo da parte l'albero genealogico (che pare quello della littizzetto...), volevo dire che la nonna Iva è nata il 14 febbraio, mentre la nonna Ostelvia l'8 marzo. così anch'io che sono ('ntipaaaaatica) contraria alle fintefeste ho una buona scusa per festeggiare quei due giorni ;-) sabato ho fatto una torta per il compleanno della nonna: era la prima volta che provavo a fare un rotolo. mi hanno sempre spaventato per la paura che si rompessero girandoli, invece se si seguono poche semplici regole il risultato è infallibile! nel ripieno ho voluto evitare creme, cioccolati, burri ed altri ingredienti grassi, perché dopo un pranzo di compleanno a casa mia una fetta di torta al cioccolato provocherebbe una serie di infarti (il menu prevedeva: torta di pasqua al formaggio con prosciutto, lasagne agli asparagi, lasagne ai funghi, agnello al forno, pollo in umido, carciofi fritti, insalata mista, torta.... capi'? :-D ). così ho utilizzato la ricotta ed un vasetto di more che avevo sciroppato l'estate scorsa, in modo molto semplice e con pochissimo zucchero. ho abbinato le more al cassis (liquore cremoso francese) perché il loro sapore si somiglia vagamente, e credo che si richiamino a vicenda. il dolce è piaciuto moltissimo, e penso che piacerà anche a cannelle: che ne dici, lo porto al pic-nic virtuale? :-)))

ROTOLO DI RICOTTA, MORE SCIROPPATE E CASSIS

ingredienti per un rotolo grande quanto il forno di casa (per 10 persone)

per il rotolo:
6 uova
150 gr di zucchero
150 gr di farina 00
sale
buccia d'arancia grattugiata (o polvere d'arancia)

per il ripieno:
500 gr di ricotta di mucca freschissima
zucchero a velo q.b.
due cucchiai di crème de cassis
un vasetto medio di more sciroppate (per la ricetta attendere fino ad agosto, please! :-))

per la glassa:
2 cucchiai di sciroppo di more
70 gr di zucchero a velo (non vaniglinato!!)

imburrare, zuccherare ed infarinare la teglia grande del forno.
in una ciotola mescolare accuratamente le uova e lo zucchero, fino a completo scioglimento di quest'ultimo. unire la farina setacciata un po' alla volta, il sale e l'arancia, mescolando accuratamente. versare sulla teglia livellando bene ed infornare a 180° per 15 minuti. sfornare e coprire con un canovaccio ben inumidito. lasciar raffreddare.
nel frattempo, mescolare la ricotta con lo zucchero e il cassis, scolare le more tenendo da parte lo sciroppo, unirle al resto. unire un po' di sciroppo se il ripieno risulta troppo sodo.
adesso viene il bello: togliere il canovaccio e verificare che il dolce sia staccato dalla teglia passandoci sotto una spatola flessibile. rimettere il canovaccio e rovesciare il dolce su di esso. inumidire tutti i bordi della torta con un pennello inumidito di sciroppo, riempire col ripieno livellando bene e lasciando liberi 3-4 cm su uno dei lati corti. arrotolare partendo dall'altro lato corto sollevando il canovaccio ed arrotolando delicatamente con le mani.
adesso la glassa: stemperare zucchero e sciroppo velocemente sul fuoco, fino a raggiungere una consistenza cremosa e filante. versare sulla torta immediatamente.

10/03/08

qualche buon amico :-)

minestrapane2

è uno dei pochi che sa dell'esistenza di questo blog, è una delle persone più brillanti che io conosca, è un grande amico per me, e, in questo contesto, anche un grande buongustaio! :-) qualche sera fa Paolo ha preparato una ribollita favolosa della quale siamo stati resi partecipi io ed un altro nostro amico. è un piatto povero squisito, tipico toscano ma anche umbro, solo che noi la chiamiamo "minestra de pane" :-) le gelate quest'anno si son fatte desiderare: peccato, perché il cavolo nero ha bisogno proprio di una bella e gelida "stecchita" per raggiungere l'apice del suo sapore! è venuta in soccorso del nostro ribollita-party la perturbazione dei giorni scorsi, che ha abbassato le temperature e reso possibile questa magnata clamorosa :-P lascio al buon Paolo, principe dei fornelli caserecci, l'onore di raccontare questa straordinaria ricetta. oh, chiedo venia: le foto son fatte al volo... quel che conta è la sostanza! bon apetit :-)

minestrapane1

LA MINESTRA DE PANE

"ricetta per 4 persone, più o meno in base agli stomaci


300 (o più) gr di fagioli cannellini lessati, alcuni interi e asciutti e altri spappolati nella loro acqua di cottura (per favore non li passate, inutile finezza,tanto le bucce si disfano da sole in cottura)

altrettanti gr cavolo nero (con o senza piccole integrazioni di verza e cavolfiore)

1 o 2 patate

qualche pomodoro pelato

olio extravergine d’oliva

cipolla

aglio

sedano

carota

prezzemolo

sale

pepe nero


pane toscano raffermo affettato (magari cotto a legna)


Noterete che, a parte una sommaria indicazione per quanto riguarda i fagioli, mancano del tutto indicazioni precise sulle quantità: questo perché sarebbe del tutto inutile e antistorico codificare qualcosa che si è sempre realizzato secondo il gusto (personale e, soprattutto, familiare) e le possibilità del momento. Per cui fate qualche prova e vedete come vi aggrada di più e poi codificate come pare a voi, se vi pare. D’altronde che cuochi/e sareste, sennò?

La tradizione e la storia insegna di usare per questa preparazione una pignatta di coccio, rame o una bella pentola smaltata.

Alfine.

Preparate un leggero soffritto con qualche spicchio di aglio intero, cipolla tritata grossolanamente, sedano, carota e prezzemolo. Fatelo andare a fiamma molto lenta, non si brucerà nulla (neppure il prezzemolo diventerà amaro) e i sapori avranno tutto il tempo di sprigionarsi. Mettete stufare il/i cavolo/i, sempre molto lentamente e con la pentola incoperchiata. Quando il cavolo sarà stufato aggiungete i fagioli interi e la patata tagliata a tocchetti piuttosto piccoli e lasciate insaporire bene. A questo punto aggiungete la parte di fagioli spappolata e i pelati con il loro succo (mi raccomando non pomodoro fresco: i pomodori d’inverno una volta davvero non si trovavano!). Appena il tutto inizia a bollire aggiungete acqua fredda in quantità per lo meno pari al volume delle verdure, salate, pepate e portate a bollore e quindi lasciate ridurre a fiamma medio bassa per almeno mezz’ora, ricordando che la ribollita deve rimanere piuttosto liquida, per poter fare il suo mestiere sul pane.


Disponete le fette di pane in fondo al piatto di ogni commensale oppure preparate tutto in una zuppiera, non cambia nulla.

Se volete aggiungete pepe nero o olio a crudo. C’è chi aggiunge formaggio: se proprio dev’essere che sia almeno pecorino.

Ultimissima osservazione: se non disponete di pane toscano raffermo, ma di pane diverso (salato, al latte, all’olio, in cassetta, pugliese o quant’altro, tutti straordinari) bene allora potete tranquillamente lasciar perdere la ribollita e congelarla in attesa del pane giusto.
Chi si azzarderebbe mai ad indossare un cappello tirolese su un costume sardo? ;-)"

Paolo V.

07/03/08

qualcosa da dire

sono cresciuta in una famiglia sempre molto impegnata nel sociale ed in politica, il tutto molto in piccolo ma, in quanto tale, anche molto in grande: sempre di cuore, sempre senza profitti, sempre sinceramente. in questo contesto, fin da molto piccola mia madre mi ha raccontato che l'8 marzo è una ricorrenza nata in memoria del rogo tenutosi nel 1908 in una fabbbrica di new york, rogo in cui morirono 129 donne, tenute a forza dentro la fabbrica perché non uscissero, dopo alcuni giorni di protesta per le condizioni ignobili in cui lavoravano. questa storia si è poi rivelata una specie di leggenda metropolitana, nata dai movimenti femministi qualche tempo dopo, mentre invece l'8 marzo 1917 ci fu effettivamente una dura protesta di operaie russe contro la fame e la guerra che ammorbava il loro paese. al di là delle controversie sulla datazione dell'origine, i presupposti restano validi.
e oggi?
non è cambiato nulla: gli eventi si sono solo spostati geograficamente. lo sfruttamento del lavoro c'è sempre, ma adesso è più grave in cina (tanto per fare un esempio) che qui.
ora, di quella ricorrenza cosa resta?
ben poco: è stata inquinata da volgarità, spogliarelli trash, belloni circondati da galline in discoteca, cene a menu fisso con mimose sul tavolo, sguardi ancor più assatanati del solito da parte di quegli uomini che magari, quel giorno, si godono le minigonne ancora più corte delle suddette galline. e con quale risultato? che le donne minimamente dotate di amor proprio l'8 marzo si vergognano ad andare in giro, se ne stanno barricate in casa e sperano che arrivi presto il 9.
ho scritto queste due righe solo per esprimere la mia solidarietà nei confronti di tutte le persone, donne e uomini di tutte le età, che hanno subito o subiscono violenze di qualunque tipo. è un tema che fa sentire inermi, al quale sembra non esserci rimedio se non la triste speranza di una linea di condotta punitiva che altro non è, in fondo, che altra violenza.
è un problema culturale, profondo e difficilmente estirpabile: proprio per questo bisogna alzare la voce ancora più forte, ogni giorno.

06/03/08

qualcuno mi ha chiesto...

pastacarciofi

... di partecipare ad alcuni "meme": miiii che piiiigra che sono! il fatto è che... ehm... non saranno un po' troppi 'sti meme? ahahh ;-) no è colpa mia, che son pigra e che, soprattutto, non amo parlare di me(me) :-P comunque... oggi affronto quello dei 7 segreti inconfessabili (su invito di ziasippa, stelladisale, fiordisale, cookie, spero di non aver dimenticato nessuno!). dico subito che non passerò a nessuno la palla perché ormai l'avranno fatto tutti, e chi non l'avesse fatto e ne abbia voglia può farlo (avrò usato bene i tempi dei verbi? speriamo...)! poi... voglio intrufolare nel post pure una ricetta, perché me la son pappata ieri sera e mi è piaciuta moltissimo! è talmente veloce che si fa mentre bolle l'acqua della pasta, ed il risultato è notevole!! provare per credere :-)

pastacarciofi1

a) PASTA COI CARCIOFI, PRUGNE SECCHE E SALVIA


1 carciofo a testa
2-3 prugne secche a testa, ammollate mezz'ora se troppo secche
2-3 foglie di salvia a testa
olio e.v.o.
sale
pepe
aglio e cipolla
facoltativo: polvere di limone

mentre l'acqua si scalda, soffriggere pochissima cipolla e uno spicchio d'aglio intero (da rimuovere poi) in un goccio d'olio. unire i carciofi puliti e tagliati a striscioline, saltare due minuti, unire le prugne a pezzettini e la salvia, saltare ancora aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta. salare e pepare a piacere. scolare la pasta al dente (2 minuti prima della cottura) tendendo da parte un po' d'acqua, risottare in padella col condimento e l'acqua di cottura, servire. me ne son mangiata un bel piattone, era veramente troppo buona, ma arrivata a metà ho aggiunto un pizzico di polvere di limone per sentire come ci stava: da dio! a patto di metterne davvero pochissima :-)

b) I SETTE INCONFESSABILI CAVOLI MIEI

1) non amo parlare di me, ho un sacco di segreti (buuuuu) che in quanto tali sono e resteranno tali! :P pertanto, il primo segreto è che ho effettivamente dei segreti... e che i punti da 2 a 7 saranno delle ca**te pazzesche, ma assolutamente veritiere, perché, avendo dei segreti, non ho bisogno di essere bugiarda! :-) buona lettura!
2) ho un pelo lunghissimo sul sopracciglio destro. se non me lo tiro via ogni tanto mi cresce a dismisura! per fortuna è molto chiaro, praticamente trasparente, e pure se mi dimentico e lo faccio crescere troppo non si vede se non da molto vicino. però è un asso nella manica nel caso un giorno dovessi perdere i capelli: me lo faccio crescere per qualche metro e poi me lo arrotolo in testa, tipo cofana ;-)
3) quasi nessuna delle persone che conosco sa dell'esistenza di questo blog, anche perché alla maggior parte delle persone che conosco non je ne fregherebbe un bel nulla ;-) però un pochino 'sta cosa mi imbarazza, e almeno una volta al giorno sono tentata di cancellarlo. scheeeeeeerzo! :-P
4) sono bionda.
5) quando stavo a roma una sera (o meglio... ormai era l'alba) ho litigato col mio allora "fidanzato": ci siamo picchiati! ma è stato lui a cominciare: mi ha strattonato la maglia con violenza, e la spalletta del reggiseno (chi mi conosce penserà: quale seno??? ahahah) mi ha graffiato la spalla, facendomi uscire il sangue! non c'ho visto più: l'ho graffiato fortissimo alla 'ndo cojo cojo, ed ho vinto. poi ho scagliato violentemente il mio cellulare ('orcamiseria, non potevo scagliare il suo???) nel cortile della chiesa che stava lì davanti. quindi, vorrei dire al prete della chiesetta dalle parti di via s. prassede a roma che quel vecchio philips scassato che ha rinvenuto là dentro nel 2002 è mio! tranquillo: non lo rivojo.
6) non so ancora cosa voglio fare da grande... è tanto grave? qualche volta rimpiango di non poter vivere 7-8-15-39 vite per poter fare e vedere tutto quel che c'è da fare e vedere e scoprire, e spero che abbiano ragione quelli che credono nella reincarnazione. ma se mi reincarno in una farfalla campo mezza giornata: sarei fottuta!
7) credo di essere dipendente dallo zucchero, e non me ne può fregar di meno: non voglio assolutamente guarire! chiaro???? :-P

05/03/08

qualche brano d'autore



























qualche sera fa, a cena con un amico, si parlava degli accostamenti fra cibi: assonanze, contrasti, successioni di sapori. sono tutti termini applicabili anche al campo musicale: ho sempre pensato infatti che esista un rapporto abbastanza stretto fra cucina e musica. quello che provano le nostre papille gustative somiglia molto a quello che provano le nostre orecchie all'ascolto di un brano musicale, e più si è allenati, meglio si riescono a cogliere certe sfumature. in poche parole, secondo me l'abbinamento fra due o più cibi, quando è azzeccato, suona bene come un bell'accordo fra note musicali. sarà sinestesia? :-) chi è appassionato di musica non potrà che cogliere questa metafora. quando ho scritto l'elenco dei 15 accostamenti ideali per me (che ho messo come sezione fissa sulla barra laterale del blog) uno dei primi che mi è venuto in mente è stato quello fra aglio ed anice stellato. non è farina del mio sacco, ma del sacco di un grande chef: Paolo Lopriore (si merita le maiuscole :-D). la prima volta che ho cenato nel suo ristorante ho assaggiato, fra le 7-8 eccezionali portate del menu degustazione, la royale d'aglio con crema di pistacchi di bronte e caramello all'anice stellato. una vera poesia: la crema aveva la consistenza di un cioccolato bianco sciolto e quasi risolidificato, e l'unione col pistacchio e le cialde di caramello all'anice era perfetto come un brano di musica rinascimentale. nel suo libro ("0-24: una giornata in cucina con paolo lopriore") è riportata anche questa ricetta. erano mesi che volevo farla, pur non avendo in casa attrezzature ed ingredienti necessari (il forno a vapore, l'abbattitore di temperatura, il glucosio, lo zucchero fondente...). poi mi son detta: lasciamo al maestro la ricetta originale, e tentiamo di adattarla al cucinino non professionale di un'appassionata ammiratrice :-P risultato: sapore meraviglioso, consistenza leggermente diversa dall'originale, ma ci sta: vattelappesca che tipo di cottura produce il forno a vapore, rispetto al mio metodo dilettantistico! :-))))) ah, un consiglio: dopo la cottura dell'aglio, areare il locale prima di soggiornarvi!!! ahahahh :D

ROYALE D'AGLIO CON CREMA DI PISTACCHI ALL'ANICE STELLATO

dosi per 4 persone

per la royale d'aglio:
3 teste d'aglio
1 litro di latte per sbianchire l'aglio
100 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
50 gr di albume

per la crema di pistacchi
100 gr di pistacchi sgusciati (possibilmente, di bronte) e tostati
120 gr di zucchero
50 gr d'acqua
olio extravergine q.b.
1 bacca di anice stellato

pistacchi interi
pane croccante in cialde

per la royale:
sbucciare tutti gli spicchi d'aglio, dividerli a metà e privarli accuratamente del germoglio interno e delle eventuali parti verdi. spaccare in ulteriori pezzi gli spicchi più grossi. mettere l'aglio in una pentola e coprire di latte (sono un po': deve bastare per 6 passaggi). portare ad ebollizione, bollire pochi secondi, scolare e sciacquare velocissimamente sotto l'acqua corrente, rimettere in pentola, ricoprire di latte, riportare a bollore ecc...: questa operazione va effettuata per 6 volte. mettere adesso in pentola l'aglio sbianchito con la panna e i 100 gr di latte. portare ad ebollizione , bollire per qualche secondo e frullare il tutto al mixer. passare al colino a maglie finissime, unire gli albumi amalgamando con una frusta. disporre la crema sui 4 piatti di servizio. far bollire dell'acqua, versarla in una teglia da forno e disporre la teglia sul fondo del forno portato ad 80°. mettere i piatti nel forno e cuocere per 10 minuti. spegnere e lasciare i piatti in forno per almeno altri 15-20 minuti, dopodiché mettere in frigo per un paio d'ore.

per la crema di pistacchi:
spellare i pistacchi: io l'ho fatto a mano, staccando la buccia con le unghie. ricavare i semi dalle punte dell'anice stellato e pestarli in un mortaio. tenere da parte. in un pentolino, unire l'acqua e lo zucchero, cuocere a fuoco lento finché lo zucchero sia completamente sciolto. unire adesso i pistacchi e cuocere finché lo zucchero passerà dallo stato sabbioso (i pistacchi lo raffreddano) allo stato fluido. versare su di un foglio di carta da forno ed attendere che si raffreddi. trasferire il composto nel mixer insieme all'anice stellato in polvere. frullare e versare a filo l'olio (circa 3 cucchiai) fino ad ottenere la consistenza desiderata. io l'ho fatta abbastanza soda, come una pasta da lavorare con le mani.

composizione dei piatti:
disporre semplicemente la crema di pistacchio su quella all'aglio, decorando con qualche pistacchio e delle cialde di pane croccante.

NB: questa crema di pistacchi è deliziosa!!! l'ho messa in un vaso, è in frigo che aspetta di essere spalmata su biscotti, torte, pane... ;-)

03/03/08

qualcuno ha pazienza?

cioccoatinimiei

è l'unica dote che non deve mancare per fare i cioccolatini! ci vuole un intero pomeriggio, per cui il consiglio spassionato è: fatene TANTI! io purtroppo ho solo 1 stampo da 36 cioccolatini, e non vale la pena mettere in moto tutto 'sto cancan per farne così pochi: appena li trovo compro almeno altri 2 stampi, così alla fine della giornata il risultato sarà soddisfacente anche dal punto di vista quantitativo ;-) è la prima volta che li faccio dopo il corso: oh, funziona! :-) cercherò di spiegare il procedimento passo-passo: è più facile a farsi che a dirsi ma ci proverò! ah, le dosi che darò sono riferite a stampini abbastanza piccoli, diciamo la metà di un ferrero rocher :-P non è facile regolarsi con le dosi: se avanzano dei ripieni mangiateveli a cucchiaiate!!

CIOCCOLATINI FONDENTI RIPIENI: cioccolato bianco e chiodi di garofano - cioccolato bianco e banana - gianduia e arancia

ingredienti per 36 piccoli cioccolatini

per i gusci:

- 500 gr di cioccolato fondente di buona qualità (va bene una marca qualsiasi: l'importante è che contenga per lo meno il 31-32% di burro di cacao, che equivale alla voce "grassi" della tabella nutrizionale riportata sulla confezione)

per i ripieni al cioccolato bianco:

base da dividere a metà:
- 100 gr di cioccolato bianco
- 30 gr panna fresca
- 12 gr di burro

primo tipo:
- 1 banana
- 1 cucchiaio di rum
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 cucchiaio di zucchero

secondo tipo:
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di grappa
- 1 cucchiaio d'acqua
- un dadino di burro

per il ripieno gianduia:

-100 gr di cioccolato gianduia con nocciole in granella
- 40 gr di panna fresca
- un cucchiaino di polvere d'arancia

ATTREZZATURE:
piano di marmo molto levigato (così-così), piano di marmo sintetico o d'acciaio (perfetti) - cucchiai di plastica/gomma/silicone/acciaio (niente legno) - spatola lunga - spatola corta tipo "paletta" - stampini di plastica/plexiglass (niente silicone) - termometro da cucina - pentole per il bagnomaria oppure forno a microonde

1 - per prima cosa occorre preparare i ripieni.
si potrebbe farlo anche il giorno prima... la tecnica è sempre questa: scaldare la panna, quando raggiunge il bollore toglierla dal fuoco e versarvi il cioccolato finemente tritato (ma non nel frullatore: si appiccicherebbe tutto!!!), mescolare rapidamente con un cucchiaio fino a completo scioglimento. unire adesso il burro, se la ricetta lo prevede, e mescolare fino a completo scioglimento.
per il ripieno alla banana: cuocere la banana a dadini con il rum, l'acqua e lo zucchero finché sia ridotta in poltiglia; passarla al setaccio, unirla a metà della base bianca e mescolare bene.
per il ripieno ai chiodi di garofano: scaldare i 3 chiodi interi in un dadino di burro, l'acqua e la grappa, ritirare sul fuoco finché il liquido sia non più di un cucchiaio. mescolare bene alla restante base bianca e mettere da parte.
per il gianduia: scaldare la panna, appena bolle togliere dal fuoco e mescolarvi il gianduia finemente tritato. quando sarà completamente sciolto unire la polvere d'arancia e mescolare bene.

2 - temperaggio del cioccolato per i gusci.
IMPORTANTE: l'acqua è nemica dei cioccolatini! neanche la benché minima goccia d'acqua deve entrare nel cioccolato, altrimenti diventerebbe inutilizzabile per questo scopo. il bagnomaria dev'essere dunque perfetto e attento; meglio ancora il microonde. il piano su cui fare il temperaggio dev'essere perfettamente pulito e asciutto.
sminuzzare il cioccolato con un coltello e metterlo nel recipiente a bagnomaria. scaldare e mescolare finché sia completamente sciolto. il cioccolato fonde a soli 35° (per questo si appiccica alle nostre mani) per cui non occorre che l'acqua sia bollente, anzi: gli schizzi rischierebbero di entrare nel cioccolato.
NB: per alcune delle prossime operazioni darò dei tempi di esecuzione.
quando dunque il cioccolato sarà sciolto, togliere la pentola, asciugare bene il fondo dall'acqua del bagnomaria e versarne la metà sul piano di lavoro. allargare il cioccolato con la spatola lunga (4-5 secondi), riportarlo al centro del piano con la spatola corta, pulendo l'una con l'altra le due spatole (5-6 secondi). ripetere queste due operazioni un'altra volta. con le spatole, raccogliere velocemente il cioccolato rimettendolo nel pentolino e mescolandolo immediatamente all'altro che aspetta là dentro pazientemente :-)
IMPORTANTE: non perdete tempo a raschiare quel po' di cioccolato che si sarà solidificato: rischiereste di rovinare il vostro lavoro. lasciatelo lì appiccicato sul piano. adesso è importante mescolare bene il cioccolato e misurarne la temperatura: dev'essere 31 gradi, massimo 32, minimo 30. se fosse più caldo, proseguite a mescolare: il contatto con l'aria lo raffredderà. se fosse troppo freddo, rimettetelo nel bagnomaria e portatelo a 31 gradi. raschiate adesso il piano, ma velocemente, mettendo il cioccolato raschiato in un'altra ciotola: dimenticatevelo lì. quando siete sicuri che la temperatura sia quella giusta, versatene una bella quantità sullo stampo in modo da riempire velocemente tutti i buchi (8-10 secondi). afferrate con una mano lo stampo e fatelo vibrare sul bordo del piano: usciranno delle bolle d'aria (7-9 secondi). capovolgete velocemente lo stampo sul piano: il cioccolato cadrà a pioggia e chiunque vorrebbe trovarsi là sotto a bocca aperta :-) invece, con l'altra mano, bisogna raschiare l'eccesso di cioccolato dallo stampo e raccoglierlo velocemente con la spatola rimettendolo nel tegame con l'altro, sempre senza insistere nel raschiare le gocce solidificate: a quelle penseremo dopo. adesso appoggiate il vostro stampo, che ormai non colerà più, su un foglio di carta da forno. mentre lui pazienta lì, voi ripulite il piano e le spatole, mettendo il cioccolato raschiato nella ciotola con gli altri residui dimenticati lì. ogni tanto mescolate il vostro cioccolato ancora liquido: appoggiatelo sul bagnomaria spento.

3- nel frattempo i gusci si sono formati!
mettete i ripieni in un sac-a-poche e riempiteli quasi fino all'orlo: deve rimanere lo spazio per chiuderli con dell'altro cioccolato (diciamo 2-3 mm). controllate che la temperatura del cioccolato sia sempre intorno ai 31, e versatelo sullo stampo: raschiate l'eccesso con una spatola, vibrate, riponete al fresco. se avete fretta, in frigo, altrimenti a temperatura ambiente. dopo circa 1 ora di frigorifero sono pronti: capovolgete lo stampo su un vassoio e vibrate un po': se il temperaggio è stato fatto bene si staccheranno immediatamente!
il cioccolato avanzato (anche quello raschiato), quando completamente freddo e solidificato, si può risciogliere ed utilizzare per fare altri cioccolatini, a patto che non sia stato minimamente "inquinato" con l'acqua.

CONCLUSIONI: ho notato differenze sostanziali fra cioccolato perugina (usato al corso) e cioccolato lindt (usato stavolta). al corso avevamo usato il fondente Luisa, un tipo di cioccolato fatto (se non ricordo male) con zucchero fondente: il risultato era particolarmente croccante! col cioccolato lindt invece la croccantezza è risultata minore, la cremosità maggiore. ce ne accorgiamo anche assaggiando un bacio perugina e un lindor: il primo è amarognolo e croccante, il secondo è burroso e scioglievole. squisiti entrambi: a voi la scelta a seconda dei gusti, o dell'effetto che vogliate ottenere :-)

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