29/04/08

qualcuno sapeva...


gnocchiripieni


...che per fare gli gnocchi esiste più di un metodo? probabilmente sì! ho già parlato qui di uno dei miei chef preferiti: paolo lopriore. un paio di settimane fa sono tornata a cena nel ristorante in cui lavora: un'altra esperienza indimenticabile, che raccomando a tutti. con ciò mi ricollego a questo importante post di spilucchina: possibile che per gli italiani sia così "strano" concedersi una cena, una tantum, in un ristorante "serio"? uno di quelli in cui si fa ricerca e, anno dopo anno, si fa la storia della cucina italiana? non so perché noi italiani, pizza spaghetti & mandolino, famosi nel mondo per tanti motivi fra cui la cucina, siamo così restii a spendere 150 euro per fare una bella esperienza gastronomica mentre spu**aniamo centinaia di euro in un nanosecondo per comprare l'ennesimo capo firmato. ritengo che la cucina, senza nulla togliere alle altre "arti", sia nata per nobilitare il bisogno primario dell'uomo: quello della nutrizione, e questo secondo me la rende degna di grande rispetto ed attenzione. per questo l'altra sera, di fronte ad un perfetto maialino a cinta bianca con polvere di pesca, alloro e limone come quello di lopriore, quasi ho vacillato: sarà sindrome di stendhal gastronomica? forse ;-) comunque, nel suo libro c'è una ricetta per fare gli gnocchi ripieni con un metodo diverso, che prevede cioè la cottura delle patate in forno. con vantaggi non indifferenti: primo fra tutti il gusto, intenso e puro, secondo il vantaggio di non rischiare che le patate si "annacquino" restando troppo a bagno nell'acqua di cottura. la prima volta ho eseguito alla lettera la sua ricetta: gnocchi con limone salato e cumino tostato, una vera delizia. altre volte ho utilizzato lo stesso metodo per fare gnocchi non ripieni, stavolta li ho rifatti in versione ripiena ma con altri ingredienti. nulla di nuovo sui sapori: i classici carciofi con la classica bottarga, ma in una forma un po' diversa ;-) vi invito a provare questo metodo del forno: funziona alla perfezione ed è semplicissimo! bon apetit :)

GNOCCHI RIPIENI DI CARCIOFI CON BOTTARGA E LIMONE

ingredienti per 4 persone

5 grosse patate a pasta bianca, né novelle né vecchie
1 kg di sale grosso
70 gr fecola di patate o più (dipende dalla farinosità delle patate)
40 gr farina 0 o più (idem come sopra) + un po' per la spianatoia
1 tuorlo

per il ripieno:
5-6 carciofi
1 spicchio d'aglio
maggiorana
salvia
sale e pepe
olio extravergine
una manciata di patate di cui sopra
50 gr di panna fresca

per il condimento:
olio extravergine
polvere di limone, o buccia grattugiata di limone bio
bottarga di muggine da grattugiare

soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio, unire i carciofi tagliati a pezzi piccoli ed accuratamente privati delle foglie dure. unire le spezie e portare a cottura eventualmente con un goccio d'acqua, a fuoco lento e pentola coperta. rimuovere l'aglio, frullare e tenere da parte.
lavare le patate, asciugarle e cuocerle in forno, sulla placca ricoperta di abbondante sale grosso, versando tutto il chilo di sale fra le patate stesse. occorreranno dai 20 ai 40 minuti a 180°: dipende dalla qualità delle patate. comunque sono pronte quando si bucano abbastanza facilmente con una forchetta e l'interno non "stride". spellare e passare al passaverdure coi fori piccoli. metterne da parte una bella manciata che servirà per il ripieno. al resto, quando sarà piuttosto intiepidito, unire le due farine e il tuorlo. la farina dev'essere quanto basta per ottenere una palla morbida ma stendibile sulla spianatoia. mescolare i carciofi frullati con la manciata di patate e la panna, aggiustare di sale e pepe e tenere pronto: è il nostro ripieno. stendere la palla sulla spianatoia allo spessore di circa mezzo cm, ritagliare dei dischi abbastanza grossi fino ad esaurimento dell'impasto, mettere una pallina di ripieno e chiudere accuratamente schiacciando i bordi. tenere gli gnocchi su un piano infarinato fino al momento della cottura. lessare in abbondante acqua salata, scolare uno ad uno con una paletta bucata e servire con olio buono, bottarga grattugiata e polvere di limone.

28/04/08

qualche idea per utilizzare...

biscottisciroppo

...una bottiglia di "sciroppo di mirtilli al miele" nascosta nel mobile-bar dei miei genitori. si lamentano sempre che ci son troppe bottiglie là dentro, e non hanno tutti i torti: con la scusa che i liquori praticamente non scadono, quell'armadietto annovera esemplari risalenti, son certa, anche agli anni '80. fra questi cimeli d'altri tempi c'è anche un boccione del suddetto sciroppo, fatto artigianalmente da non-ricordo-chi e con scadenza 2010, essendo analcolico. non ho idea di chi glie l'abbia regalato: l'ho trovato ancora intatto fra le bottiglie mentre cercavo un whisky con cui fare dei biscotti alla farina d'orzo. è il whisky che si fa col malto d'orzo? sì, se non erro, e l'idea era appunto questa: utilizzare lo stesso ingrediente in due sue forme per ottenere un terzo elemento; un po' lo stesso principio di questo piatto. invece, fra tanti liquori, neanche una misera bottiglia di whisky: così ho resettato il cervello e ripiegato sullo sciroppo. chi volesse fare questi biscotti e non avesse in casa tale ingrediente, può rimediare con del succo di mirtilli mescolato a miele. a casa mia inoltre ho un vaso di miele ai mirtilli (polpa, 12% sul totale) che si trova in vendita abbastanza facilmente: è un binomio vincente a quanto pare! non avevo mai utilizzato la farina d'orzo: effettivamente è molto buona, ha un sapore interessante; e coi mirtilli sta benissimo. chissà col whisky? lo scoprirò alla prossima bottiglia :)

BISCOTTI CON FARINA D'ORZO INTEGRALE E SCIROPPO DI MIRTILLI AL MIELE

ingredienti per 2 teglie di biscotti

310 gr farina d'orzo integrale biologica
1 uovo
100 gr di zucchero + 1 cucchiaio
6 cucchiai di sciroppo di mirtilli al miele (oppure miele+succo di mirtilli)
90 gr di burro
sale
farina comune per la spianatoia

tagliuzzare il burro e mescolarlo rapidamente ai 100 gr di zucchero con una frusta, senza farlo sciogliere. unire l'uovo e mescolare ancora, poi aggiungere un pizzico di sale, 3 cucchiai di sciroppo e la farina setacciata. formare una palla e riporre in frigo per 20 minuti. stendere poi l'impasto allo spessore di 3 mm, ritagliare i biscotti ed infornare per 10 minuti scarsi a 180°. quando si saranno raffreddati su di una gratella, ridurre a fuoco basso gli ultimi 3 cucchiai di sciroppo con 1 cucchiaio raso di zucchero fino a dimezzare il volume del liquido, trasferire in un bicchierino ed intingervi i biscotti. appoggiare su carta forno finché la glassa sarà asciugata. resterà leggermente appiccicosa perché lo sciroppo è a base di miele, ma si scioglie in bocca!

25/04/08

qualcuno mi ha detto...

dulchecapra

... che qualsiasi preparazione di pasticceria che prevede l'uso del latte risulta più gustosa se fatta con latte di capra. bene: la prendo alla lettera! ;-) qualche giorno fa ho comprato una bottiglia di latte di capra a lunga conservazione: volevo usarlo per fare uno dei miei soliti esperimenti antistress, approfittando magari del consiglio dell'esperto sulla buona qualità di questo latte per l'uso di pasticceria. conoscevo già il burro di capra, che effettivamente è buonissimo, nonché i formaggi caprini, che adoro, e lo yogurt di capra, che trovo al supermercato nascosto in cima allo scaffale, in ragione di soli 2-3 esemplari fra le centinaia di prodotti a base di latte vaccino. ho pensato: quale potrebbe essere la preparazione di pasticceria che mi permetterebbe di testare al meglio le proprietà di questo latte? certamente il dulce de leche, detto anche marmellata di latte. l'ho fatto decine di volte con il latte vaccino, e mi piace moltissimo, ma il risultato col latte di capra è stato sorprendente! ovviamente lo consiglio solo agli amanti dei formaggi caprini: non sa di "stalla", sia chiaro, anzi è piuttosto delicato, ma ha il retrogusto inconfondibile di caprino, che persiste a lungo sul palato (o forse è perché ho leccato a lungo la pentola??? :D) come se non bastasse, l'ho aromatizzato alla cannella. delizioso! con le quantità che dirò sotto non si ottiene una grande produzione perché ritira molto: nel caso raddoppiate, il mio era un esperimento! buon week end a tutti :)

DULCE DE LECHE DI CAPRA ALLA CANNELLA

ingredienti per riempire il fondo di un'albanella

125 gr di zucchero bianco
500 ml di latte di capra
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
cannella in polvere a piacere

in una pentola antiaderente dai bordi piuttosto alti, scaldare leggermente lo zucchero: non deve caramellare, se non volete un risultato color ambra. aggiungere il latte e portare ad ebollizione a fiamma medio-bassa, con spandifiamma, mescolando di tanto in tanto. quando sale il bollore aggiungere il bicarbonato e domare la successiva schiumata mescolando assiduamente. dopo un po' la schiuma se ne va ed il latte continua a bollire dolcemente. non stancatevi di mescolare: con la pentola antiaderente non occorre farlo continuamente ma comunque spesso. nel frattempo, riempite d'acqua fredda il fondo del lavandino, diciamo con 2 dita d'acqua. quando dopo circa mezz'ora (anche un'ora per ingredienti raddoppiati) la schiuma torna a salire e mescolando si vede il fondo della pentola, è ora di spegnere il fuoco. aggiungere la cannella, se gradita, e in ogni caso mescolare per un altro minuto scarso, immergere la pentola nel lavandino e mescolare per un ultimo minuto. invasare in un vaso qualsiasi anche non sterilizzato e leccare morbosamente la pentola con una fetta di pane, o con le dita :) si conserva in frigo per un paio di settimane, ma chi ve lo fa fare? mangiatelo! è ottimo sul gelato, sui biscotti, sulle fette biscottate, sul pane, sui dolci asciutti...

23/04/08

qualcosa in dono =^_^=














qualche mese fa, da poco approdata in questo sotterraneo mondo dei cucinieri virtual-amatoriali, ho ricevuto un pacco in dono. nel pacco c'erano un vaso di miele di corbezzolo, uno di miele di trifoglio, ed uno di sapa di fichi. prodotti sardi di ottima qualità e di indescrivibile aromaticità. quel giorno ho pensato che a volte si riceve di più da persone praticamente sconosciute che non da quelle che conosci da una vita. vero miciapallina? :D con questa ricetta improvvisata ieri sera al volo ma ispirata dalla tua grande gentilezza, voglio dirti semplicemente GRAZIE! :)

oltre a questo, vorrei attirare la vostra attenzione su di un problema importante: il benessere degli animali che alleviamo per la nostra nutrizione. io non sono vegetariana ed accetto tranquillamente che l'uomo sia onnivoro, da secoli e millenni. però mi fa piacere sapere che l'animale che vado a mangiare abbia trascorso un'esistenza dignitosa. lo stesso ragionamento vale per le uova: questo articolo, al quale vi rimando perché completo ed esaustivo, spiega come riconoscere uova da galline allevate in modo inaccettabile, da quelle provenienti da allevamenti meno intensivi e più attenti al rispetto degli animali. io scelgo queste ultime, sempre :)

BISCOTTI INTEGRALI SALATI CON PECORINO E MIELE DI TRIFOGLIO

ingredienti per 6 pezzi da otto centimetri di diametro

130 gr di farina integrale biologica + un pizzico per la spianatoia
1 uovo di gallina non allevata in gabbia
50 gr di burro
40 gr di pecorino stagionato grattugiato, non troppo piccante
1 cucchiaio d'acqua
miele di trifoglio q.b.
pinoli tostati

lasciar ammorbidire il burro fuori dal frigo per una ventina di minuti. tagliare a pezzetti e mescolare con farina, formaggio e uovo. formare una palla e riporre in frigo per altri 20 minuti. stendere allo spessore di mezzo centimetro scarso, ritagliare le forme, di cui una metà col buco, bucherellare quelle che faranno da base e cuocere a 180° per 10 minuti. sfornare e lasciar quasi del tutto raffreddare. unire le basi con le forme bucate e riempire il buco col miele, che dev'essere leggermente fluido. guarnire con pinoli tostati.
a me son molto piaciuti: li trovo ottimi stuzzichini. un'altra persona che li ha assaggiati li ha trovati troppo formaggiosi, per questo ho ridotto la dose di formaggio (da 50 a 40 grammi) ed ho specificato "formaggio non troppo piccante": effettivamente avevo usato un pecorino romano, che per alcuni può avere un sapore troppo deciso. la prossima volta provo a rifarli senza albume, perché quest'ultimo causa gli antiestetici rigonfiamenti irregolari dei biscotti. miii quante contorsioni mentali: per me sono buonissimi! anzi, me ne sto per mangiare un altro... posso? :P


21/04/08

qualcosa di ovvio! o quasi... ;-)

orzoasparagi

cos'è che dovrebbe essere ovvio? per esempio, che l'orzo (perlato) sta bene con l'orzo (caffè). effettivamente, un orzotto arricchito con caffè d'orzo spolverizzato sopra a mo' di aroma era una cosa alla quale pensavo da tempo, solo che non avevo in casa la materia prima: né orzo, né relativo caffè! finché oggi, nel tardo pomeriggio, me ne sono andata a fare due passi in direzione negoziocheadoro perché fonte inesauribile di delizie per appagare la mia gastromania :) insieme ad alcune spezie, biscotti gentilini e tè verde cinese col quale mi abbevero da anni, ho comprato una busta di orzo perlato biologico. poi ho visto delle interessanti bustine di caffè d'orzo a 3 euro l'una. mi son detta: ma che è, oro? :-O poi ho guardato meglio: "caffè d'orzo aromatizzato all'anice stellato, alla cannella, al cacao"... mi dico sì, ma che ce vo'? prendo il caffè d'orzo economico e lo mescolo con i suddetti ingredienti, risparmiando chissà quanti soldini. peccato che proprio quello che volevo io, l'orzo all'anice stellato, era l'unico che non potevo farmi da sola, causa mancanza della preziosa spezia nella mia dispensa, nonché tra i vasetti del negozio. e poi ho anche pensato: se costa così tanto forse è di buona qualità! insomma, l'ho preso... finirò all'inferno, lo so. durante la passeggiata di ritorno, nella mia testa si è materializzata un'idea azzardata: ma se facessi orzo + orzostellato + asparagi? ecco qui il risultato. i commenti al piatto dopo la ricetta (suspeeeeeence!) :D

ASPARAGI, ORZO PERLATO E CAFFE' D'ORZO ALL'ANICE STELLATO

dosi a testa

45 gr di orzo perlato
100 gr abbondanti di asparagi puliti
cipollotto novello q.b.
180 gr di acqua (pari a 4 volte il volume dell'orzo)
caffè d'orzo all'anice stellato (oppure caffè d'orzo normale + anice stellato pestato al mortaio)
olio extravergine
sale

tagliare gli asparagi in bastoncini e saltarli in padella con un filo d'olio, giusto per scottarli, aggiustando di sale. lavare l'orzo abbondantemente sotto l'acqua corrente. soffriggere il cipollotto novello in poco olio extravergine, tuffarvi l'orzo scolato e saltare a fuoco vivo per pochi secondi. aggiungere gli asparagi, girare un attimo e unire l'acqua precedentemente misurata. aggiustare di sale e cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce mescolando ogni tanto: dopo questo tempo l'acqua sarà completamente assorbita. servire su piatto piano spolverizzando di caffè d'orzo all'anice stellato.
considerazioni: un profumo che stordisce e conquista solo ed esclusivamente gli amanti dell'anice stellato (per esempio io :D); il caffè d'orzo, essendo tostato, esalta magnificamente l'orzo perlato. il tutto sta molto bene con gli asparagi! inoltre, l'anice stellato si sente più all'olfatto che non al gusto, per cui il piatto risulta tutt'altro che dolce. voglio riprovare a farlo al più presto, forse aggiungendo qualche ingrediente... chissà: come tutte le cose, è quasi certamente migliorabile, in qualche modo, ma mi è piaciuto moltissimo. avete idee di varianti? provate! :)

18/04/08

qualcosa in menu!


se come me siete assidui e appassionati frequentatori di ristoranti, saprete bene che sia praticamente impossibile, salvo che per pranzi veloci e di incerta qualità, trovare un menu completo a 15 euro. lo so che non dovrei dire che sono 30.000 vecchie lire, perché la lira non esiste più bla bla bla, ma ricordo perfettamente che, in lire, raramente superavo le 30.000 in trattoria. adesso si superano tranquillamente i 30 euro. parlo di trattoria, eh? se andiamo in un ristorante minimamente più pretenzioso, siamo su altri livelli. detto questo, la trattoria muvara compie un anno, ed ha pensato bene di festeggiarlo invitando i propri lettori a compilare un menu virtuale a 15 euro. e chi è la trattoria muvara? è il blog di due simpatici sardi che mi hanno inculcato un dubbio per mesi e mesi, senza che avessi il coraggio di chiedere spiegazioni. il dubbio era: ma aiuolik e uncle pigor, sono davvero i titolari di una trattoria? se un giorno andassi in sardegna, la troverei sulle pagine gialle? ;-D ebbene da poco ho scoperto che la trattoria non c'è! ahahhh eppure c'avevo creduto: i loro piatti sono sempre così genuini e caserecci che in una bella trattoria sarda li avrei visti davvero bene :)
ecco dunque il mio menu, con i migliori auguri!

PRIMO: spaghetti alla chitarra con asparagi cotti & crudi e aringa affumicata

SECONDO: terrina di fagioli azuki, cipolla e pancetta

DESSERT: panna cotta al timo-limone e riduzione di limoncello casereccio

17/04/08

qualche frutto (anzi no, verdura) di stagione!


arieccola con la sua fissa delle stagioniiiiiii ahahah :D bboniii state bboni! con questo post voglio tessere le lodi dell'asparago, ortaggio difficilmente replicabile nelle serre e al di fuori della sua stagione di vita: la primavera, solo ed esclusivamente quella. per questo mi sta particolarmente simpatico! sugli asparagi ne so un po' perché i miei genitori ne hanno una piccola coltivazione, quanto basta per noi, i compaesani, i ristoranti ed i negozi che ce li chiedono. le piante hanno un'anima sotterranea (il rizoma) da cui germoglia la parte commestibile; i rizomi hanno una vita di circa 15 anni, dopodiché è necessario espiantarli e sostituirli con dei nuovi. il primo anno non si possono raccogliere: che tortura è stata vederli in mezzo al campo a farci l'occhiolino... ;-O mio padre non li "avvelena" in nessun modo: se vengono su, bene, altrimenti, ciccia! :-P bisogna sperare nella stagione, nel sole, nella pioggia, ed aspettare con pazienza. alla fine dell'inverno si dà il concime: mio padre usa solo quello organico, puzzolente come la peste ma anche sanissimo. la raccolta si fa frugando nell'erba, visto che non diamo il diserbante: si adoperano dei grossi punteruoli con la cima a scalpello che vanno conficcati nel terreno in obliquo alla base dell'asparago. i raccoglitori sono i miei genitori, mio fratello (che odia gli asparagi e li maledice costantemente durante l'anno), io quando ci sono (di rado! sigh...), i nonni, gli zii ed i parenti che vogliono guadagnarsene un mazzetto come "paga" ;-D fare i mazzi è appunto la fase successiva: mio padre s'è inventato un aggeggio fatto di due tavolette di legno messe ad "L" e due anelli di ferro con degli elastici intorno, dentro i quali sistemare, con le punte verso la L, gli asparagi precedentemente suddivisi per lunghezza dalle donne, che li smistano rapidamente fra un racconto e una barzelletta in dialetto strettissimo :P quando gli anelli sono pieni, si fanno scorrere sul mazzo due grossi elastici, poi si tagliano i gambi a paro ed è fatta ;-) l'asparago ha un sapore forte e deciso: ho provato ad accostarlo ad un altro ingrediente dal gusto robusto, come l'aringa affumicata, uno dei pochi pesci reperibili anche in antichità in questa regione splendida ma priva di mare :( il risultato è stato sorprendente: i sapori si bilanciano e si contrastano, senza mai coprirsi, a patto di non esagerare con l'aringa. (ehm... trattoriaaaa: s'è capito che gli ultimi post erano per te?? :D il menu completo domani... oggi la ricettina!)

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON ASPARAGI COTTI & CRUDI ED ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per 2 persone

160 gr di spaghetti alla chitarra (i miei sono con semola di grano duro e 20% uova)
q.b. di asparagi verdi puliti (diciamo metà dei mazzetti in commercio)
1 piccolo filetto di aringa affumicata
1 spicchio d'aglio
erba cipollina o prezzemolo
olio extravergine
sale
polvere di limone (facoltativa ma consigliatissima!)

mettere a bagno il filetto d'aringa per 1 ora in acqua fredda, cambiandola un paio di volte. tagliare a striscioline e tenere da parte. lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, salare lievemente e tenere da parte. cuocere i gambi al vapore, tagliare a dadini, salare e tenere da parte. versare l'acqua della cottura al vapore nella pentola dove verrà lessata la pasta: non si butta via niente! mentre gli spaghetti cuociono, scaldare lo spicchio d'aglio in un filo d'olio: quando profuma aggiungervi gli asparagi al vapore e saltare, schiacciandone una parte con la forchetta. buttare via l'aglio: ha fatto il suo dovere. scolare la pasta molto al dente tenendo salvo un mestolo d'acqua, tuffare la pasta in padella e risottare a fuoco vivo con l'acqua di cottura. quando mancano pochi secondi, aggiungere l'aringa e l'erba cipollina (o prezzemolo), saltare ancora un attimo e servire con un filo d'olio buono e le punte degli asparagi crude. a piacere, un pizzico di polvere di limone ne aumenterà la freschezza.

16/04/08

qualche altro accostamento...


...fra i miei preferiti: i fagioli con la cipolla! un piatto degno di bud spencer & terence hill nei loro migliori film western :D un grande classico della cucina popolare italiana (per lo mendo umbra o centro-italica), un piatto che si presta a qualsiasi rielaborazione, più o meno fantasiosa. un piatto anche sano, ricco di sostanze nutrienti e povero di grassi (lo so lo so che c'è la pancetta! :P) ok, veniamo al sodo: come rielaborare senza stravolgere troppo a classica insalata di fagioli lessi e cipolla bianca con olio, sale e pepe? per esempio facendo una terrina: ho gelatinizzato la cipolla ed ho fatto in modo che abbracciasse i fagioli, e in caso di tentata fuga c'è sempre la pancetta a tenerli insieme :P ho usato i fagioli azuki perché li avevo comprati qualche mese fa e ancora non erano finiti, e poi, oltre ad essere gustosi, sono cromaticamente interessanti ;-) ecco la ricetta:

TERRINA DI FAGIOLI AZUKI, CIPOLLA E PANCETTA

ingredienti per 2 porzioni:

70 gr di fagioli azuki secchi
1 cipolla bianca media
brodo vegetale saporito
salvia, rosmarino, olio extravergine, sale e pepe
1 foglio di colla di pesce
4 fette sottili di pancetta tesa
pane carasau o comunque croccante per servire

lasciare i fagioli in ammollo per 12 ore in acqua fredda. cambiare l'acqua e lessare per circa 30 minuti dalla bollitura. lasciar raffreddare i fagioli nella loro acqua, quindi scolare e condire con un trito di salvia e rosmarino, olio sale e pepe. nel frattempo, tagliare la cipolla a fette e tuffarla in acqua bollente per 2-3 minuti, scolare e versare in un recipiente lungo e stretto. misurare una quantità di brodo sufficiente a coprire a filo la cipolla e scaldare questa quantità di brodo. ammollare la gelatina per 5 minuti in acqua fredda, strizzare e sciogliere nel brodo caldo mescolando velocemente. unire brodo & cipolla e frullare finemente col minipimer. unire adesso il composto ai fagioli, mescolare e riempire le 2 formine precedentemente rivestite di pancetta ai bordi. conservare in frigo per 1 giorno prima di servire: il sapore risulterà decisamente più intenso.

15/04/08

qualcosa di etereo...


...come il timo limone: qualche giorno fa cuoche dell'altro mondo ha pubblicato una ricetta di funghi con timo-limone che mi ha chiarito un po' le idee su questa erba aromatica. non sapevo ce ne fossero di più tipi: credevo che il timo fosse timo e basta. non solo: qualche tempo fa mi sono imbattuta nel timo-limone variegato senza sapere cosa fosse: sentivo questo aroma forte di limone sprigionato da splendide foglioline verdi bordate di bianco, ma buio assoluto sul nome della pianta. finalmente paolo, quello della ribollita, mi ha illuminata definitivamente: da espert-botanic-appassionato quale è, ha seminato nel suo giardino praticamente tutte le piante aromatiche conosciute, e mi ha regalato un ciuffetto di timo-limone :-)) cosa fare? ummm..... uhmm... dopo breve riflessione, tenuto conto della presenza nel mio frigo di una panna prossima alla scadenza, mi son detta: la panna cotta! in più mia madre mi ha dato una bottiglia di limoncello fatto da lei coi suoi limoni... cosa desiderare di più? ;-) se come me amate la panna cotta non gommosa ma soffice e leggermente spumosa, seguite questa semplice ricetta. se come me desiderate che le panne si stacchino subito dalle formine, ricordatevi di inumidirle prima di versarci il composto! (si vede tanto dalla foto che io me ne son dimenticata? :P) ha un gusto davvero etereo, fresco e originale. provate!

PANNA COTTA AL TIMO-LIMONE E RIDUZIONE DI LIMONCELLO


dosi per 3 persone


250 ml di panna fresca
50 gr di zucchero a velo non vaniglinato
1 foglio di colla di pesce
un bel ciuffetto di timo-limone (almeno 4 bei rametti)
3 cucchiai di limoncello fatto in casa
1 cucchiaino colmo di zucchero

agitare bene la panna e versarla in un vaso insieme al timo limone. chiudere e riporre in frigo per alcune ore. filtrare metà della panna in una ciotola e montare con le fruste elettriche. nel frattempo, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. versare lo zucchero a velo e l'altra panna, timo compreso, in un pentolino antiaderente e scaldare a fiamma bassa. mescolare spesso e lasciar sobbollire per appena un minuto quindi spegnere ed aggiungere la colla di pesce strizzata bene. mescolare bene, lasciar stiepidire due-tre minuti, quindi versare a filo il composto, filtrandolo, nella panna montata, mescolando continuamente. versare il liquido nelle formine inumidite e riporre in frigo per almeno 8 ore. al momento di servire, scaldare zucchero e limoncello lentamente in un pentolino fino a che il volume del liquido si sia ridotto della metà. distribuire il composto sulle panne cotte e guarnire con foglioline di timo limone.

14/04/08

quando torna...



...chi la ferma più? ;-) cari amici, scusate per la breve assenza da questi schermi, ma ho avuto delle giornate piene di cose da fare (in cucina ma soprattutto non in cucina...) il tutto senza la mia macchina fotografica, dimenticata a casetta da sola :( e quindi stasera mi son rimessa a cucinare SERIAMENTE... finalmente! :D ho fatto alcune cose che posterò un po' alla volta e che faranno parte del menu per la trattoria muvara... ma questo è un altro discorso, per ora! ;-P
dunque, qualche giorno fa ho comprato un bel libricino: "conservare frutta e verdura" della giunti-demetra. adoro le conserve fatte in casa: sai quel che c'è dentro, le puoi variare come vuoi, stanno bene su tutto eccetera eccetera. con grande piacere, sfogliando il libro, ho trovato una ricetta di fragole sciroppate molto simile alle mia (ma senza cardamomo)! mi ha fatto piacere perché vuol dire che il vecchio metodo degli sciroppi che conosco è valido (grazie nonna&mamma!). ho trovato anche una marmellata di kiwi simile alla mia, ma senza zenzero. altra cosa piacevole che mi ha confortato sulle dosi di zucchero che ho utilizzato: giuste! :) veniamo al dunque: erano giorni settimane mesi che meditavo sulla marmellata di patate: come fare? il procedimento? le dosi? dubbi atroci! sfogliando il libro ho trovato una ricetta di marmellata con patate dolci: BINGO! a differenza del libro, ho usato patate normali, ho aggiunto il liquore, ho aumentato la dose e modificato la tipologia di zucchero... insomma come al solito l'ho stravolta :P però mi ha fatto davvero comodo come punto di riferimento per il metodo. ho finito di invasare poco fa, ma devo ancora finire di leccare la pentola dove, chissà perché, è inspiegabilmente avanzata qualche cucchiaiata di questa meravigliosa preparazione che consiglio a tutti, perché è veramente strepitosa. bon apetit! :D


CONFETTURA DI PATATE CON VANIGLIA E RUM

per 3 vasetti medi
1 kg di patate a pasta bianca
230 gr di zucchero bianco
250 gr di zucchero di canna
mezzo bicchiere d'acqua
1 cucchiaio di rum
mezza stecca di vaniglia
sale grosso
lavare le patate e metterle in pentola coperte di acqua. salare con un bel pizzico di sale grosso e cuocere finché si buchino bene con una forchetta. mentre loro placidamente cuociono, mescolare a freddo in una pentola gli zuccheri, l'acqua, il rum e la stecca. girare e lasciare lì in attesa. spellare le patate appena umanamente possibile e passare al passaverdure con i fori piccoli. accendere il fuoco e sciogliere quasi completamente lo zucchero, aggiungere la purea di patate e cuocere per qualche minuto sempre mescolando. rimuovere la vaniglia ed invasare, quando ancora caldissima, in vasi sterilizzati in acqua bollente per almeno 5 minuti, chiudere coi tappi anch'essi sterilizzati e capovolgere fino a completo raffreddamento.

10/04/08

quanto mi andava!


dopo una giornata di lavoro come quella di ieri, mi andava assolutamente qualcosa di caldo, morbido e rassicurante. in più, mi andava di rilassarmi un po' ai fornelli, attività per me decisamente antistress. quasi mai mi sono sentita stanca di cucinare (di lavare i piatti però si! :P), e in un lavoro come il mio, speso principalmente davanti al computer, quello di cui sento più la mancanza è un po' di manualità, che ritrovo con piacere in cucina :) avevo un cavolfiore regalatomi dai nonni e mi andava assolutamente di farlo con le nocciole: l'avevo provato un paio d'anni fa, sotto forma di crema, e mi era piaciuto moltissimo. però ogni volta che cucino mi prudono le mani: non riesco a ripetere la stessa ricetta, mi annoio! ;-) dunque mi sono inventata (non ridete eh...) il cavolfiore al vapore (aaaahahahhhhh!) frullato (aaaahahahhh) e ripassato in forno con dentro un po' di roba che lo addensasse (buaaahahhahh). mentre cuoceva ho intrugliato la salsa.
(ora basta, non c'è più niente da ridere!) ecco la ricetta:

TORTINO DI CAVOLFIORE CON NOCCIOLE E FONDUTA DI CACIOCAVALLO & ZAFFERANO

ingredienti per 2 abbondanti tortini

1 piccolo/medio cavolfiore
3 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
un goccio d'olio extravergine (poco eh...)
1 cucchiaio di latte
sale
nocciole in granella q.b.

per la fonduta:

una punta di cucchiaino di zafferano purissimo
4-5 cucchiai di latte
60 gr di caciocavallo semistagionato

dividere il cavolo in singoli fiori, privati delle parti dure, e cuocere al vapore. frullare con il sale, il latte, l'olio, il pangrattato e l'uovo precedentemente sbattuto col parmigiano. formare i tortini aiutandosi con un coppapasta alto 4cm, infornare a 200° fino a leggera doratura disponendo i tortini su una teglia ricoperta di carta da forno. sfornare e, con l'aiuto di una spatolina, attaccare le nocciole ai bordi dei cilindri, facendo attenzione a non romperli o deformarli perché sono molto morbidi. nel frattempo, mentre i tortini assodano in forno, sciogliere lo zafferano nel latte, versarlo in una padellina antiaderente e fonderci piano piano il caciocavallo tagliato a dadini. impiattare il tortino tiepido e la fonduta ben calda.

08/04/08

qualcosa di rossofragola


è iniziata la stagione delle fragole: chi non le ama alzi la mano!
....
........
nessuno?
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:P
effettivamente, così rosse e succulente, è difficile non farsele piacere, anche se conosco diverse persone che ne sono allergiche. voglio però dare alcune indicazioni utili: le fragole sono tra i prodotti freschi più deperibili, quindi nella maggior parte dei casi sono abbondantemente trattate con prodotti antiossidanti. come fare per evitare di "nutrirsi" di pesticidi ed altre sostanze nocive?
- acquistare le fragole SOLO in stagione (cosa per me ovvia! :P);
- durante la stagione, acquistare preferibilmente o fragole biologiche o quelle di provenienza il più possibile vicina al proprio luogo di residenza;
- lavarle con un cucchiaino di bicarbonato per ogni litro d'acqua, che non fa miracoli ma aiuta un minimo ad eliminare i pesticidi.
le prime fragole che ho comprato, belle toste e un po' sciapine, mi sono sembrate adatte per essere sciroppate. tanto per sperimentare, ho fatto uno sciroppo al cardamomo e le ho invasate come dirò sotto. non contenta, le ho utilizzate per completare delle crostatine alla crema, che però mica è una crema "normale"... ;-) l'ho fatta utilizzando una parte di buttafuoco chinato, un vino rosso aromatizzato alla china (come il più famoso "barolo chinato") che ho comprato l'estate scorsa nell'oltrepò pavese, e che ancora si conserva perfettamente. la crema fatta con questo vino ha un gusto eccezionale: somiglia vagamente al baileys. inoltre ho pensato che il gusto acidulo della china si sposasse bene con quello della fragola, ed effettivamente... ;-D provate!

... con queste golose tortine faccio i miei più cari auguri a chef andrea!

CROSTATINE BRISE' CON CREMA AL BUTTAFUOCO CHINATO E FRAGOLE SCIROPPATE AL CARDAMOMO

per le fragole:

500 gr di fragole dure
6 semi di cardamomo
150 gr di zucchero
500 ml di acqua

portare ad ebollizione acqua e zucchero addizionati dei semi di cardamomo, di cui 5 interi ed 1 aperto e ridotto in polvere (solo i semini neri interni). far bollire per 10 minuti e lasciar raffreddare completamente con i semi sempre in infusione. nel frattempo lavare le fragole e lasciarle asciugare, disporle in un vaso col tappo a guarnizione e ricoprirle di sciroppo freddo e privato dei semi interi. chiudere il vaso e metterlo in una pentola, ricoperto d'acqua: da quando questa bolle, calcolare 5 minuti e spegnere il fuoco. lasciar raffreddare completamente prima di togliere il vaso dall'acqua.
NB: ovviamente dopo questa operazione le fragole non saranno più toste e croccanti ma morbidissime, tanto da sciogliersi in bocca.

per la crema (sufficiente per 5 crostatine):

3 tuorli
40 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di farina 0
275 ml di latte intero
100 ml di buttafuoco chinato

mentre il latte si scalda, in un altro pentolino mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero. unire la farina setacciata, sempre mescolando, e amalgamare bene. versare adesso, senza smettere di mescolare, il latte caldo ma non bollente: non deve superare i 65 gradi. accendere il fuoco, aggiungere a filo il vino, sempre mescolando, cuocere a fiamma bassa fino ad ebollizione, far bollire dolcemente mescolando per pochi minuti, spegnere e continuare a mescolare per un altro minuto. per evitare la formazione della pellicina, dare una mescolata ogni tanto.

per la pasta brisé (5 crostatine da 10 cm):

40 gr burro
un bicchierino d'acqua (praticamente 1/4 di bicchiere)
150 gr di farina 0
mezzo cucchiaio di sciroppo di glucosio (oppure miele fluido)
un pizzico di sale

disporre la farina a fontana in una ciotola, versarci lo sciroppo di glucosio ed il sale, mescolare rapidamente e aggiungere il burro a dadini, lavorare velocemente aiutandosi con l'acqua, formare una palla e riporre al fresco e al buio per 30 minuti. ripiegare l'impasto su se stesso per 2 volte, ripostare qualche minuto, dividere in 5 parti e spianare possibilmente senza l'aiuto di ulteriore farina. disporre i dischi nelle formine, bucherellare, lasciar riposare una decina di minuti. ricoprire di carta forno e riso o fagioli secchi, cuocere a 220° fino a leggera doratura, eliminare il riso e la carta, ripassare due minuti in forno, sfornare e riempire di crema, rimettere 1 minuto in forno, sfornare, lasciar intiepidire e guarnire con le fragole.

AGGIORNAMENTO: le fragole sciroppate si conservano molti mesi, e si possono fare, ovviamente, con qualsiasi altro aroma o anche senza aromi. per la crema: se non trovate il buttafuoco credo proprio che vada bene anche il più diffuso barolo chinato :)

04/04/08

qualche focata :)


un bel giorno salsadisapa vinse 10 premi-foca e decise di fare un viaggio: prese il suo zaino violamelanzana e partì, in giro per l'italia, senza mèta, senza destinazione, se non quella di viaggiare cucinando. durante il suo percorso, fra fichisecchi e uvearomatiche, campidifragole e fioridizucca, guardando nella finestradifronte di una piccolacasa vide danielepasticcere che faceva dolcienonsolo, e gli disse: "ma come, un pasticcere come te, attento alle scienze in cucina, usa un'essenzalimentare nel suo cookie corner?" e lui: "ma come parli, si dice angolo cottura! e poi non fare la spilucchina: è solo un po' di fiordisale... e inoltre me l'ha venduto la mercantedispezie!" a quel punto salsa si tranquillizzò, e anzi si incuriosì: insistette per assaggiare. "gnamgnam ma che buono!" esclamò, "quella spezia ci sta come la ciliegina sulla torta! mi daresti la gloricetta?" il pasticcere acconsentì e prestò il suo diariodicucina a salsa, che se ne andò contenta trotterellando verso via delle rose. dopo aver girovagato un po' per la città, fra dolcetterie ed erborine, salì sul treno e se ne andò in sicilia. il viaggio fu lungo e difficile: fortuna che aveva con sé un po' di olio di dandoliva perché con tutti gli gnocchetti al pomodoro che aveva mangiato non riusciva ad andare in bagno! a poche ore all'arrivo pensò: "qui ci vuole calme et cacao, ma se arrivo sana e salva in sicilia è grasso che cola...". scese finalmente dal treno, baciò la terra e si diresse a tutta velocità verso il ristorante di andrea matranga: con la fame che aveva non sarebbe bastato un manzotin per sfamarla! girato l'angolo una scossa di adrenalina la attraversò: "cavoletto! ho dimenticato il mio diariodiunapassione in treno!" aveva undiavoloperfornello, ma niente panico: dalla kitchen di chef andrea avrebbe chiamato l'ufficio oggetti smarriti delle FS, adesso però la cosa più urgente era mettere sotto i denti un poco di zucchero. arrivò infine al ristorante "consumazione obbligatoria" ed entrò: sulla porta c'era babette ad accogliere i clienti, ed un gatto goloso le si strusciò sulle gambe. "ciao bella gatteria! come ti chiami?" - "isabilla", disse il gatto. salsa sbiancò: "cocòsa? un gatto parlante? cuochedell'altromondo!" si accomodò al primo tavolo disponibile e arrivò subito lo chef: "ciao salsa, benvenuta! cosatipreparopercena? qualche bel marikaretto?" ahh che bello, finalmente si mangia! ode al pomodoro! "ciao chef! dunque... per antipasto prendo cipolline in agrodolce con scorza d'arancia, poi la gallina alla nanikoré con basilico&co, e per finire due dolci: tarallucci e panemiele!" ma ad una cena così non si dovrebbe abbinare un buonbicchiere? ovviamente sì: salsa mangiò e bevve a volontà, ed uscì dal ristorante come un maiale ubriaco, ma felice di aver fatto una grande comida. ciondolando per le strade, pensava fra sé e sé: "certo che la vita di un cuoco è dura: sei sempre lost in kitchen, fra la cucina di adina e la cuisine de fabien, fra l'osso e la lisca ... ma quante soddisfazioni quando i clienti della trattoria sono contenti!" le stelle di sale brillavano in cielo, e una fresca arietta le spirava fra i capelli, quando incontrò una strana coppia in una piazza, illuminata dall'evaluna, accanto ad una statua di michelangelo. "salve", disse lui. "ciao a te, mi chiamo salsadisapa" e lui: "piacere, nino: e questa è la mia amica pippi. eravamo qui semplicementeinsieme a simone, simona e francesca ma per colpa di questa fontana hanno avuto una colica d'acqua e sono dovuti andare al pronto soccorso! per fortuna non era niente di grave e tra un'ora usciranno, ma noi siamo rimasti a controllare che nessun altro beva da qui. comunque non ci stiamo annoiando: sapessi quanto ce piace chiacchierà!". nooo che sfiga... col vino che aveva bevuto salsa desiderava così tanto una sorsata d'acqua: le sembrava di avere in bocca dei soffidisale! pazienza: salutò i due e si incamminò verso l'albergo. al mattino, dopo un caffè senzapanna e un cornetto allo zenzero e cannella era più pensierosa che mai, e si disse: "il mio cuore è una frattaglia: cosa farò da grande? cosa sarà dei miei cuochi di carta? tutte queste saranno solo parole di cioccolato?" non lo sapeva: voleva solo proseguire il suo viaggio, ma di fronte alla grandezza dei suoi pensieri si sentiva un moscerino. si diresse verso il porto: voleva imbarcarsi per la prima destinazione disponibile. lungo la strada attraversò un bel mercatino e decise di comprare alcune cose: dei semidipapavero, dell'anicestellato, delle caramelle alla liquirizia, qualche bella cipolla, un tocco di zenzero, il ricettario di anna, una pentola magica e una scatola di pasticcini "elisa", ma a questi ultimi dovette rinunciare: c'era scritto "conservare in frigo". la nave partì, la salsa pure: dopo giorni e giorni di viaggio, mangiando poco e pensando sempre alla cucinamente, arrivò a genova. appena scesa al porto, vide in lontananza una strana tizia che agitava in aria delle buffe bandierine a forma di canestrello ligure: aguzzò lo sguardo e capì. era lei! cucina, i love you!

03/04/08

qualcuno mi ha dato...

canestrelliroveja2

...la ricetta dei canestrelli liguri: e chi se non la mia simpatica amica genovese serena? :-) grazie mille sere! ma anche grazie a tua zia: la ricetta è sua, e la ringrazio anche se non la conosco, perché quando ho addentato il primo canestrello ho riconosciuto perfettamente la consistenza di quei biscottini a fiore che tanto mi hanno consolata nelle mie luuunghe giornate di studio all'università. perché in effetti ne mangiavo poco meno di una scatola al giorno... me lo ricordo bene: lo zucchero a velo mi impolverava i disegni, e quando ho cominciato ad usare il computer, mi si insinuava fra i tasti del pc :-P non ho osato modificare le dosi: fidarsi di una ricetta di zia è una scelta sempre vincente ;-) però però però... avevo voglia ormai da troppo tempo di usare la farina di roveja per un dolce, e non ho resistito: una dose di biscotti l'ho fatta utilizzando 100 gr di farina bianca e 70 gr di questa particolare farina derivante dai rubigli, o corbelli: dei piselli selvatici quasi in via d'estinzione, tranne che nella splendida valnerina, zona civita di cascia in particolare, in cui se ne porta avanti la coltivazione come presidio di slow food. e il risultato? un gusto nuovo, erbaceo, amarognolo, cosa che, unita alla dolcezza dello zucchero a velo, rende ancor più irresistibili questi intramontabili biscotti.

canestrelliroveja

CANESTRELLI DI ROVEJA

dosi per circa 15 canestrelli da 6 cm l'uno

100 gr di farina bianca
70 gr di farina di roveja (stessa dose di farina bianca per la ricetta classica)
100 gr di burro
50 gr di zucchero
1 tuorlo d'uovo
abbondante zucchero a velo non vaniglinato

lavorare un po' il burro con una frusta per ammorbidirlo, unire lo zucchero e lavorare ancora ma non troppo, aggiungere il tuorlo e le farine. la farina di roveja va setacciata bene per eliminare parte dei granelli scuri e duri (praticamente la buccia dei rubigli), che la renderebbero troppo amara. impastare tutto velocemente, formare una palla, avvolgerla in un panno e farla riposare in frigo almeno mezz'ora. stendere su un piano leggermente infarinato allo spessore di mezzo centimetro, ritagliare i biscotti e cuocere in forno a 150° per 15-20 minuti, ma dipende dal forno: si devono colorire pochissimo. quando sono quasi freddi, cospargere generosamente di zucchero a velo.

02/04/08

qualcosa che mi ha sempre incuriosita...

crostataradicchio

...come i dolci a base di verdure: ricordate queste frittelle? erano solo il primo di una luuunga serie di dolci a base di verdure che farò ;-))) ho già detto, nel post delle frittelle, che non è certo una novità, ed ho citato esempi più o meno altisonanti. resta comunque una via secondo me poco esplorata, ancora. bisogna considerare che le tutte le verdure, di base, possono essere sia addolcite che salate (zucca docet! carota idem!). inoltre, come dice il grande pierre gagnaire, la varietà di abbinamenti possibili fra i cibi è praticamente infinita, ed in teoria è possibile rendere buonissima qualsiasi stramberia, a patto di essere bravi nei dosaggi, nelle cotture, nelle consistenze. basti considerare che gagnaire ha fatto dolci coi funghi, coi peperoni e con altri ingredienti assurdi, e scommetto qualsiasi cosa che siano dei grandi piatti. ok, in tutto questo, cosa pretendo io, da semplice dilettante allo sbaraglio? ben poco: solo di esplorare con qualche esperimento questi antri sconosciuti del gusto ;-) cominciamo scopiazzando una ricetta assaggiata a roma in occasione di una cena a base di radicchio trevigiano, in cui 5 famosi chef portavano in tavola un piatto diverso, in una sfida all'ultimo cespo :o) la preparazione di agata parisella era il dessert: una crostatina di radicchio e ricotta con gelato al radicchio, cioccolato e crema profumata al radicchio. la crostatina era semplicemente ottima, il gelato squisito, la crema invece non sapeva di radicchio o forse non abbastanza da emergere rispetto al cioccolato, che copriva tutto, e che forse andava usato in maniera diversa. tutto sommato comunque era un dolce veramente gustoso e originale, con l'amarognolo del radicchio che rendeva il tutto decisamente intrigante. ho provato a rifare la crostata, aggiungendo una bella dose di buccia di limone: è buonissima! provatela, tanto più che il radicchio adesso è in stagione inoltrata, è molto saporito e costa pochissimo :)

CROSTATA DI RICOTTA, RADICCHIO TREVIGIANO E LIMONE BIO

per la pasta:
1 uovo
320 gr farina 0
150 gr burro
20 gr formaggio morbido fresco (tipo stracchino)
un cucchiaio di limoncello artigianale
120 gr zucchero
un pizzico di sale

per lo stampo da 28cm:
burro, farina, alluminio, fagioli secchi

per il ripieno:
500 gr ricotta vaccina freschissima
300 gr di radicchio trevigiano pulito e privato del "torsolo" bianco duro alla base
6 cucchiai di zucchero bianco
1 cucchiaio di zucchero a velo (non vaniglinato!)
la buccia grattugiata di due limoni biologici
un goccio di rum

spezzettare il burro freddo di frigo ed impastarlo velocemente con lo zucchero. unire l'uovo, il sale e il formaggio cremoso, mescolare appena e unire la farina setacciata. mescolare rapidamente, aggiungere il limoncello, mescolare ancora formando una palla, riporre in frigo mentre si prepara il ripieno, coprendo con l'alluminio.
sciogliere molto dolcemente i 6 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente fino a che si formi il caramello, unire il radicchio e mescolare bene finché sia completamente appassito e caramellato, aggiungendo un cucchiaio o due di rum a metà cottura. resterò sulla padella un liquido cremoso: l'unione fra zucchero e acqua fuoriuscita dal radicchio. frullare il tutto al mixer (compreso il famoso succo.. e non leccatelo eh! giù le zampe!), quindi unire la ricotta, il limone, lo zucchero a velo e frullare ancora.
stendere la pasta sulla teglia, coprire bene di alluminio (anche i bordi) con la parte lucida rivolta verso l'alto, adagiarvi i fagioli ed infornare a 200° per almeno 15 minuti, rimuovere l'alluminio e i fagioli, infornare per altri 5 minuti, aggiungere il ripieno, livellare bene e terminare la cottura a 180° fino a doratura dei bordi della crostata.

01/04/08

qualcosa di importante :-)

ehm ehm... ho mai "accennato" all'importanza che ha per me la stagionalità dei prodotti della terra? ahahahh, sì lo so: sono una vera ropi"OO"! i motivi stanno qui sotto...

nonnopiero

nonnaiva

questi sono pietro e iva, i miei nonni materni :-) hanno sempre lavorato la terra, e continuano a farlo egregiamente nonostante l'età. le vigne, gli uliveti, i campi di grano, mais o girasole a seconda delle rotazioni, gli orti pieni di verdure, gli alberi da frutta, i piccoli animali che allevano: da sempre coltivano e fanno crescere quello che mangiano, e che vendono in piccolissime quantità, giusto per arrotondare. il loro frigorifero è bellissimo: è praticamente vuoto! :-D c'è un cartoccio di formaggio perché mia nonna ne è ghiotta mentre lui lo odia, c'è una busta di latte, più altre due-tre cose che non possono mancare. ma a casa loro si mangia veramente bene: i sughi che fa mia nonna con i suoi pomodori, le sue anatre, o con i fegati di pollo, sono eccezionali. e gli arrosti? le carni in salmì? e le verdure sempre rigorosamente di produzione propria? sono impareggiabili. credo che mia nonna non abbia mai comprato un pomodoro in vita sua, né una melanzana o zucchina: li mangia quando li raccoglie nel suo orto, dicendoti: "io la robba compra nn' la vojo!" :-))) eppure tutto questo costa loro tanta fatica: "la terra, la mi' cocca, è tanto bassa!" mi dicono sempre scherzandoci sopra, e hanno ragione. le poche volte che li ho aiutati a fare qualcosa, come la vendemmia o la raccolta delle olive, mi sono resa conto che quella vita è davvero dura, ma dà soddisfazioni difficili da raccontare a parole. e se i raccolti andassero male? e se il tempo fosse inclemente? pazienza: niente peperoni, niente meloni, o niente grano. ma tra tante difficoltà, la saggezza che accumula chi fa questa vita è immensa e preziosa. ecco una "creatura" di mio nonno:

ibrido

sulla sinistra, indicati da frecce rosse, ci sono dei rami di prugno appena germogliati, mentre sulla destra (frecce verdi) dei rami di albicocco. l'albero si trova nell'aia dei nonni, dove razzolano le anatre e le galline. un giorno, l'anno scorso, ero lì che mangiavo le albicocche ma a un certo punto ho notato delle piccole prugne sui rami accanto. non ci potevo credere: UN MOSTRO BOTANICO! :-O e invece no: di fronte al mio stupore, la risposta lapidaria di mio nonno è stata questa: "ma scusa, l'albicocco faceva pochi frutti ma 'l pedone era bono... l'avevo da segà? eh no! l'ho annistato co' n ramo de pornelle, così adesso fa i frutti de du' sorte. se po' fa perché son due frutti a nocciolo!". vergogna per me: trentenne e cresciuta in campagna, non avevo mai visto un innesto :-/ mi è servito per capire quanto sia importante conoscere e tramandare certe nozioni, così come riconoscere l'erba campagnola :-) ad esempio:

pioli

questi noi li chiamiamo "pioli", ma non ho idea di quale sia il loro nome corretto. ne sapete qualcosa? crescono in questi giorni nei campi: li ho raccolti con la nonna in mezzo all'uliveto, cercando di imparare a distinguerli dalle cicorie (dette "girasoli"), dai grispigni, dai grugni, dai culdegallina, dai caccialepre.... mioddio "è difficilissimo nonna, mi sembrano tutti uguali!" ho detto io, e lei, scandalizzata: "ma se' matta cocca? i girasoli son più duri e vanno cotti, 'nvece i pioli son boni crudi, ma sta attenta a quando li pulisci: son teneri come la brina!"... :-) tutto questo per dire che, grazie al fatto di essere cresciuta in questo contesto, ho un grande rispetto per la natura e per chi, come loro, la asseconda in tutti i suoi ritmi ed eterni rituali (fine della crociata pro-stagionalità, per oggi :D :P ^_^)

la giornata in campagna è stata molto proficua: oltre alle cicorie, ai pioli, ai grugni e a tutte le altre amenità che regalano spontaneamente i campi, nel recinto delle lepri abbiamo raccolto delle ortiche con le quali ho cucinato un risotto squisito. l'ideale è raccoglierle in un luogo lontanissimo da qualsiasi fonte di inquinamento, e cucinarle senza lavarle. il mio luogo di raccolta era intatto, ma per estrema sicurezza le ho delicatamente sciacquate. ecco il risotto in cottura:

risottortica

ed ecco la ricetta. ho abbinato le ortiche, nuove di primavera e tenere come la brina (:-D) al gusto fresco e pungente del cipollotto novello, uniti alla cremosità di un ottimo pecorino sardo che ho trovato al supermercato sotto casa. ovviamente va benissimo qualsiasi altro pecorino stagionato, come quello di fossa ;-) bon apetit!

RISOTTO DI ORTICHE, CIPOLLOTTO NOVELLO E PECORINO SARDO DOP

per 2 persone

mezza busta di ortiche
150 gr di riso carnaroli
50 gr di pecorino stagionato di ottima qualità
vino bianco (io ho usato la vernaccia di san gimignano)
2 piccoli cipollotti novelli
1 spicchio d'aglio
brodo vegetale
20 gr di burro
sale
olio extravergine

raccogliere le ortiche, prendendo solo i primi 5-10 cm di gambo: praticamente bisogna evitare i tronchetti violacei troppo grossi. se sicure, utilizzarle così, altrimenti lavarle tuffandole in acqua fredda, muovendole delicatamente con le mani (guantate) e scolandole bene.
fare il brodo con sedano, carota, un pomodoro, due rametti d'ortica, un goccio d'olio e le parti verdi dei cipollotti novelli, più altri aromi a piacere. sobbollire piano per un'ora, filtrare, tenere in caldo.
rosolare il cipollotto novello (solo la parte bianca, a rondelle) in un bel goccio d'olio, unire le ortiche e saltarle finché leggermente appassite. unire un goccio di bino bianco, mescolare rapidamente e togliere dal fuoco: il vino non completamente evaporato le macererà un po'.
rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio con la buccia, rimuoverlo e unire il riso, tostare finché si sentano suonare i chicchi in una padella dai bordi alti. unire adesso un goccio di vino e sfumare rapidamente, a fuoco alto. unire un po' di brodo caldissimo e cuocere portando quasi a metà cottura. aggiungere ora le ortiche appassite, tenute in caldo e aggiustate di sale, terminare la cottura aiutandosi col brodo. unire il burro, sciogliere e spegnere il fuoco. aggiungere infine il pecorino a tocchettini e mantecare molto velocemente ruotando il mestolo dai bordi verso il centro per scioglierlo bene. servire subito.


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