27/06/08

qualcosa di irresistibile!


questa ricetta è di oriol balaguer, grande pasticcere spagnolo, cresciuto collaborando con ferran adrià in qualità di capo della sezione pasticceria del ristorante Talaia di Barcellona, nonché del team de El Bulli Taller. credo sia indiscutibilmente uno dei più importanti pasticceri al mondo: la sua filosofia innovativa ha sublimato la pasticceria portandola alla pari della cucina nei grandi ristoranti. i suoi dolci sono piuttosto complessi da preparare, ma non impossibili: con un po' di pazienza e pratica si possono fare, cosa che per un appassionato diventa momento di grande apprendimento. c'è da considerare che un dolce dei suoi contiene 4-5-8 o anche più preparazioni: consta di così tante parti che richiede un impegno di tempo non indifferente, nonché una grande padronanza delle tecniche. la crema che ho fatto in base alla sua ricetta è solo UNA (e tra le più semplici) delle tante preparazioni di un suo dolce: è una crema alle caramelle fisherman. queste caramelle sono state inventate nella seconda metà dell'800 da un farmacista inglese, dietro richiesta dei pescatori, afflitti da mal di gola a causa del clima rigido dei mari del nord: in quel momento si disse "gusto mozzafiato", slogan in uso anche adesso, e le caramelle si chiamano proprio "amiche del pescatore" ;-) io ho usato le original extra forti, quelle con la busta bianca: sono un mix concentrato di menta, eucalipto, liquirizia e zucchero, ed a leggere gli ingredienti vien voglia di non comprare altre caramelle all'infuori di queste, per il semplice fatto che non contengolo conservanti, coloranti, stabilizzanti né altre sostanze "dubbie". il gusto di questa crema è davvero irresistibile: fresco ma equilibrato, di consistenza soda ma scioglievole, un dessert mozzafiato ;-) buon week end a tutti: il mio sarà un po' lungo... ;-P



CREMA ALLE CARAMELLE FISHERMAN


ingredienti


400 gr di panna fresca
100 gr di latte fresco
15 gr di caramelle fisherman original extra forti (= 12 caramelle)
100 gr di tuorli (= 4 tuorli di uova molto grandi)
100 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli (= 2 fogli di colla di pesce paneangeli)
mia aggiunta: foglie di nepetella, o menta
strumenti utili: termometro da cucina


intiepidire la panna col latte, lo zucchero e le caramelle pestate al mortaio. la temperatura non deve superare i 60°, ma basta molto meno: io ho spento a 38° (per chi non ha il termometro: basta che sia appena tiepida). colare questo liquido sui tuorli e mescolare velocemente. rimettere sul fuoco e portare ad 85° (per chi non ha il termometro: deve arrivare a sobbollire per pochi secondi). togliere dal fuoco, incorporare la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. sciogliere bene mescolando dai lati verso il centro, filtrare e riporre in frigo per 24 ore. servire in bicchierini con una foglia di nepetella o di menta. può essere ovviamente usata come farcia per bignè, torte ed altre preparazioni, ma è squisita già da sé ;-)

25/06/08

qualcosa nel vaso


tutto è cominciato domenica scorsa, quando ho raccolto un bustone di portulaca nell'orto dei nonni. è un'erba (in verità sembra una pianta grassa...) che cresce spontanea dove trova sufficienti acqua e sole, e l'orto effettivamente è il suo habitat ideale ;-) noi in dialetto la chiamiamo "procacchia", o "porcacchia", ha un gusto asprigno e fresco, l'ho scoperta da poco grazie a paolo (che mi ha detto il nome dialettale) e grazie a mia nonna (che me l'ha indicata: lei la raccoglie per le galline! SACRILEGIO!).


poi ho comprato delle seppie, ed ho pensato di unire l'uno e l'altro. mi ha sempre affascinato il tema della cottura in vaso: ho letto varie ricette, quasi tutte ispirate all'albanella di molluschi e crostacei dello chef mauro uliassi. non sono sicura di aver adottato un procedimento corretto per questa ricetta: ho fatto un mix fra varie informazioni che avevo ed ho ottenuto un certo risultato. secondo me buono :-D fatto sta che, a quanto ho capito, l'importante è cercare di mantenere una temperatura bassa e costante (quindi col forno) e godere del contenuto del vasetto prima col naso, poi con la bocca. provate: è facile! in ogni caso, chiunque sia in grado di darmi/darci dei consigli su questo tipo di cottura è il benvenuto :-))


ALBANELLA DI SEPPIE COTTE A BASSA TEMPERATURA CON "PESTO" DI PORTULACA

ingredienti per ogni vaso

120 gr di seppie grandi tagliate a strisce spesse*
un bel mazzo di portulaca pulita
mezzo spicchio d'aglio (o anche meno) privato del germoglio centrale
un cucchiaio colmo di pinoli
sale
olio extravergine
pepe nero da macinare

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

accendere il forno a 65°, con dentro una teglia alta piena d'acqua, quanto basta per coprire le albanelle. pestare la portulaca nel mortaio coi pinoli, l'aglio e l'olio in giusta quantità. unire le seppie, mescolare, aggiustare di sale, disporre nei vasi e chiudere: il pesto deve essere abbastanza da avvolgere abbondantemente le seppie. porre i vasi in forno, a bagnomaria, e cuocere per 3 ore mantenendo la temperatura di 65° (tre ore sono tante, ma le seppie erano molto grosse). estrarre dal forno, dopo 3 minuti aprire con attenzione, annusare ;-) macinare del pepe nero e servire.

23/06/08

qualcosa di bianconero


no, non sto parlando di calcio: mai potrei, mai vorrei ;-P sto parlando dei (grassissimi) sablé al fior di sale e cioccolato di pierre hermé, versione "salsadisapa" (scusa maestro hermé se mi son permessa eh!). li ho fatti tante di quelle volte che l'altra sera, forse per eccesso di sicurezza, ho dimenticato un passaggio importantissimo ed ho combinato un disastro: il cioccolato non deve fondere! basta sminuzzarlo finemente col coltello. povera me: me ne sono ricordata a fusione avvenuta, e infatti la prima infornata s'è spatasciata tristemente come fosse burro al sole :-( li ho rifatti, testarda come una capra, e son venuti di nuovo male. ma por******beeep****! poi ho scoperto (e risolto) il perché. ah, dettaglio importante: ho invertito i colori! stavolta ho usato il cioccolato bianco e il sale nero :-P ho dovuto adattare le dosi e modificare alcuni passaggi perché il cioccolato bianco è molto più grasso e sensibile al calore del nero, ma alla fine ho ottenuto un buon risultato: il segreto sta nel non superare i 120° in forno, altrimenti il cioccolato brucia e sa di "tostato", nel migliore dei casi, di "carbonizzato" nel caso della mia seconda infornata :-P a proposito: il cioccolato bianco, considerato da molti come prodotto "minore", di qualità inferiore rispetto al cioccolato nero, altro non è che un prodotto industriale (tanto quanto quello nero) derivato dalle fave di cacao ma privo di cacao (la parte scura e farinosa). è puro burro di cacao (la parte grassa delle fave) mescolato a latte, zucchero ed eventuali aromi. io ho usato il lindt excellence alla vaniglia: buonissimo! quanto al sale nero, proviene dall'isola di molokai nelle hawaii,viene lavorato artigianalmente ed arricchito, durante l'essiccazione, di lava vulcanica e carbone attivo. non possiede note amare bensì vagamente solfuree e lignee: sta benissimo col pesce ma, ho scoperto, anche col cioccolato ;-)


SABLE' CON CIOCCOLATO BIANCO E SALE NERO

ingredienti per una quindicina di biscotti

100 gr cioccolato bianco di ottima qualità
140 gr farina 00
20 gr maizena
un cucchiaino di bicarbonato
90 gr burro
90 gr zucchero
vaniglia in polvere (quella VERA: vietata la vanillina! :-P)
sale nero q.b.

tritare finemente il cioccolato con un coltello da cucina: se restano alcuni dadini più grossi non importa, anzi, è meglio. mescolare e setacciare insieme la farina, la maizena e il bicarbonato. unire lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a dadini, e il cioccolato. mescolare rapidamente, formare un cilindo, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un'ora. scaldare il forno a 120°-125°, tagliare i biscotti a fette alte poco più di mezzo centimetro, passarli nel sale solo da un lato (senza esagerare eh!! bastano pochissimi granelli) e cuocere per 15 minuti in formine di silicone molto più alte dei biscotti, altrimenti vengono a "cappello" come i miei. anche se, a guardar bene, non sopo poi tanto male ;-)

20/06/08

qualcosa da divorare!



il mio amico paolo, maestro di musica, botanico, giardiniere e chi più ne ha più ne metta, mi ha portato una busta di borragine del suo giardino. evviiiiiiiiiiiva: si spignatta! :-D non avevo mai cucinato la borragine: l'ho mangiata qualche volta, soprattutto fritta, ma mai avuta fra le mani (occhio che pizzica!). tenuto conto di una serie di fattori (poco tempo, pochi ingredienti, cose da riciclare, fame), l'ho usata per fare delle polpette. mentre cuocevo le foglie e ne sentivo l'aroma cetrioloso, pensavo: cosa ci abbino a questo gusto così fresco e delicato? vado di contrasto o di assonanza? a quel punto col gomito ho urtato lo scatolone di latta di biscotti gentilini che sta sopra il mio fornetto, l'ho fatto cadere e si è aperto: dentro c'era una busta di amaretti. ne ho preso uno e l'ho morso, poi ho preso un pizzichetto di borragine cotta e l'ho mangiato. bingo! vi scrivo dunque la ricetta di queste squisite polpette, ringrazio di cuore paolone e auguro a tutti un buon week end! :-)


POLPETTE DI BORRAGINE E RICOTTA CON PINOLI E AMARETTO

ingredienti per 2 persone (6 polpette)

180 gr di borragine pulita
125 gr di ricotta di mucca freschissima
4 piccoli amaretti
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di pangrattato
un filo d'olio extravergine
un uovo piccolissimo (io ho usato quello di fagiano)
sale
pepe
polvere di limone

coprire con meno di mezzo centimetro d'acqua il fondo di una larga padella antiaderente. quando bolle immergervi la borragine e cuocere mescolando spesso, fino a quasi completo assorbimento del liquido. scolare e raffreddare completamente. mettere la borragine in una ciotola, condire con sale pepe limone e un filo d'olio, unire l'uovo, la ricotta e mescolare bene. tostare in padella per qualche minuto i pinoli, lasciarli raffreddare un po', pestarli nel mortaio grossolanamente. pestare adesso gli amaretti e unirli ai pinoli mescolando bene: sarà la panatura delle polpette. formare le polpette e rotolarle nella panatura. appoggiarle su di una pirofila antiaderente ed infornare a 170° per qualche minuto.

18/06/08

qualcosa di stellare

 
gualtiero marchesi ha rispedito al mittente le sue stelle michelin. se ne parla un po' ovunque: qui, qui, e qui ad esempio. non mi addentro più di tanto nella questione: non sono in grado, innanzi tutto, e poi credo che il maestro abbia già dato abbastanza alla cucina italiana per essere criticato adesso, per una mossa fatta dall'alto della sua posizione di ferro, sì, ma pur sempre coraggiosa.
è luogo comune dire che un bravo cuoco si riconosce da come cuoce un uovo: impariamo dunque, dal maestro marchesi, a fare l'uovo sodo ;-) l'uovo non deve mai bollire, altrimenti ferro e zolfo si trasformano in solfuro di ferro, sostanza tossica per il fegato. avete mai bollito per più di 5-6 minuti un uovo? se sì, avrete certamente notato l'alone verde intorno al tuorlo: quello è il solfuro di ferro. l'uovo va portato a temperatura ambiente, immerso in acqua a temperatura ambiente, portato ad ebollizione a fuoco medio ma alle prime bollicine occorre spegnere il fuoco e lasciare l'uovo nell'acqua. in 7-8 minuti si assoda al punto che piace a me, quello della foto: l'albume è sodo e morbido, il tuorlo è cotto ma una goccia al centro resta liquida. se vi piace più cotto, basta lasciarlo dentro altri 2 minuti. importante è il raffreddamento: trascorso il tempo necessario per la cottura desiderata, va raffreddato in acqua e ghiaccio. se invece lo estraete appena l'acqua bolle, raffreddandolo sempre in acqua e ghiaccio, avrete un perfetto uovo alla coque.
il 29 spero di conoscerlo e scambiarci due parole, magari dopo un piatto di riso, oro & zafferano come solo lui sa fare ;-)

16/06/08

quanto tempo ho tenuto...


quella scatola di farina mista in dispensa? tanto, troppo: almeno 6 mesi, almeno dall'inverno scorso. che in fin dei conti non è ancora finito :-( l'unica bella serata della settimana, sia dal punto di vista meteo che dal punto di vista gastronomic-amichevole, è stata quella di sabato, perché ho conosciuto una persona fantastica: cicuzza! ciao bea e graaaaazie di tutto! :-D qualche sera fa insomma, tra un acquazzone e l'altro, ho dato un'occhiata al cielo e una alla scatola di farina, una alle nuvole e una alla polenta, ho fatto 2 + 2 e mi son detta = 5. sì, perché con la farina per polenta mica ci si può fare solo quella, no? io c'ho fatto gli gnocchi: gnocchi di polenta mais & farro, perché questa farina è al 70% mais e al 30% farro. un mix gustoso già di per sé, ruvido e poroso, dal sapore un po' ligneo e un po' dolciastro, ma davvero buono. li ho conditi coi fiori di zucca, frutto di stagione (ovviamente :-P) e con della mentuccia molto aromatica che avevo lasciato essiccare in un mortaio dal giorno della mia passeggiata in quel di trevi. ho cotto gli gnocchi nel latte, incuriosita da una ricetta che ho letto da poco nell'artusi: il buon pellegrino dice di servire addirittura il latte insieme agli gnocchi, a mo' di minestra, ma non esageriamo, eh? siamo pur sempre in giugno :-P

GNOCCHI DI POLENTA FARRO & MAIS CON FIORI DI ZUCCA E MENTUCCIA

dosi per persona

35 gr di farina mista 70% mais e 30% farro
acqua: quattro volte il peso della farina
1-2 cucchiai di un mix 50/50 farina 00 e fecola di patate, dipende dalla consistenza della polenta
sale
mezzo cucchiaino di mentuccia profumatissima
4 fiori di zucca privati del picciolo interno
latte q.b.
parmigiano
olio e.v.o.
burro

scaldare l'acqua leggermente salata; quando è ben calda ma non bollente togliere dal fuoco e versarvi a pioggia la farina, mescolando con una frusta. rimettere sul fuoco e cuocere molto dolcemente, mescolando spessissimo, per una ventina di minuti, ma anche mezz'ora per quantità più grandi di polenta. quando è ben soda, versarla su una spianatoia, allargarla e farla freddare.
nel frattempo, scaldare una padella antiaderente velata d'olio, quando è ben calda adagiarvi i fiori aperti a metà, cuocere per 2-3 minuti da entrambi i lati schiacciando con una paletta di plastica, spegnere e togliere i fiori dalla padella e spolverizzare quest'ultima, ancora umida d'acqua di fiori, di mentuccia secca e triturata: si reidraterà in pochi minuti.
aggiungere adesso la farina bianca alla polenta, un po' alla volta, fino a raggiungere una consistenza soda. fare dei cordoncini e ritagliare gli gnocchi. portare ad ebollizione il latte, tuffarvi gli gnocchi, bollire per pochi minuti e scolare delicatamente, versandoli nella padella con la mentuccia e una fettina di burro a testa già sciolto e caldo. unire i fiori e mantecare un poco, spegnere, aggiungere il parmigiano, mescolare e servire.

13/06/08

qualcosa che rotola... qualcosa che lievita...


pare che stasera 22 atletici omaccioni superpagati correranno dietro ad un pallone ruzzolante. 11 di questi pare siano italiani. tanto basta per incoraggiarli a fare del loro meglio, no? ;-) con questa premessa, che la dice lunga sulla mia scarsa passione calcistica, partecipo in ogni caso molto volentieri al meeting virtuale di dolcezza davanti alla tv, per gli europei di calcio. sinceramente non seguo questo sport... ho visto qualche partita dei mondiali, ho visto pure la finale, ma nulla m'appassiona di meno del calcio (beh... forse il curling, anche se con quello almeno mi scompiscio dal ridere ahahah :D). questo però non mi impedisce di augurare all'italia una grande vittoria! ma come si festeggiano i vincitori se non con una bella corona d'alloro? ecco dunque i miei muffin all'alloro e miele, ispirati ad una ricetta della nonna per il mal di gola (anche quello causato dalle urla dei tifosi :-P), fatti con le foglie novelle, tenerissime e di colore verde chiaro, sperando che siano ben augurali.
approfitto del post per introdurre anche un altro concetto: quello del lievito chimico. ho scoperto da poco, grazie ad un libro che stefano buso mi ha fatto conoscere tramite il suo blog, che il cremor tartaro è un sale acido che si deposita in modo naturale sulle pareti della botte durante la fermentazione dell'uva: è praticamente un residuo della produzione del vino. è un lievito naturale, e da quando l'ho scoperto (grazie anche a stella che mi ha spiegato come si usa) ho finito il lievito chimico che avevo in casa ed ho comprato il cremor tartaro, già addizionato di bicarbonato (e di nessun'altra sostanza!). l'ho trovato in un negozio di alimentazione biologica: ha lo stesso identico uso del lievito chimico normale (che non mi è mai piaciuto fino in fondo perché ha sempre quell'orrendo pizzicore di vanillina) e l'ho usato per la prima volta ieri, per fare questi muffin. sono molto soddisfatta: si sono lievitati perfettamente, non hanno la proboscide, non hanno il pizzicore, sono fatti con ingredienti sani e sono liberamente ispirati a questa ricetta di spilucchina, adattata alle mie esigenze. grazie dunque a tutti coloro che mi hanno fatto scoprire questo lievito (che vi invito caldamente a provare), in bocca al lupo agli azzurri e buon week end! :-)

MUFFIN AL MIELE D'ERBA MEDICA E ALLORO NOVELLO

ingredienti per una dozzina di muffin

250 gr di farina 00
mezza bustina di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di mezzo limone
2 uova
70 gr di burro
130 gr di miele d'erba medica (o altro miele delicato ed erbaceo)
130 gr di latte
10-12 foglie d'alloro novelle di dimensioni normali

scaldare il latte con l'alloro tagliuzzato a striscette. bollire dolcemente per 3-4 minuti, spegnere il fuoco ed aggiungere il burro, che così si scioglierà adeguatamente. lasciar raffreddare quasi totalmente il liquido prima di unirlo alle uova e al miele. mescolare dunque tutti i liquidi e versarli nei solidi setacciati. mescolare rapidamente, riempire le formine ed infornare. nel mio forno si sono cotti in 15 minuti a 170° scarsi.
ATTENZIONE: se si usano foglie di alloro non nuove, bensì quelle scure e vecchie, occorrerà farle ammorbidire per più tempo nel latte, oppure addirittura triturarle più finemente ed in minore quantità rispetto alla dose indicata.

11/06/08

qualcosa che piace a tutti ;-)

 
il tiramisù! la cara mariluna ha invitato tutti a proporre una ricetta di tiramisù: il dolce più popolare che ci sia. scuuuusa mariluna: l'ho fatto ieri sera che era l'ultimo giorno ma non ho avuto tempo di postarlo! va bene lo stesso oggi? :-* a dirla tutta, non è mai stato uno dei miei dolci preferiti, finché non ho imparato a farmelo da sola, con l'aiuto di mia madre (che lo fa buonissimo!). mi spiego meglio: fuori di casa, ho sempre avuto la sfiga di mangiare tiramisù troppo mollicci, troppo caffettosi, troppo liquorosi, troppo grassi eccetera eccetera, tanto da farmelo scartare a priori quando possibile. poi ho avuto un piccolo problema di salute, due anni fa, che mi ha reso poco tollerante al mascarpone, alla panna e a moltissimi altri alimenti. ora il problema è superato, ma il mascarpone continua a crearmi comunque qualche guaio. per questo, nel tiramisù, ho sempre utilizzato altri formaggi: ricotte, yogurt e chi più ne ha più ne metta. stavolta ho provato a farlo con robiola di capra e fiori di tiglio, in questi giorni al top della loro fioritura. ho scoperto, assaggiandolo, che i fiori di tiglio ed il formaggio fresco caprino si somigliano moltissimo nel gusto: è un'assonanza perfetta! poi secondo me, in un tiramisù, non possono mancare cacao e caffè, inoltre non deve essere molliccio ma sodo: il cucchiaino deve poter affondare con non troppa facilità (tutte osservazioni personalissime eh!) nel corso degli anni mi sono dunque resa conto di quanto sia versatile e "variabile" questo dolce, tanto che l'ho fatto decine e decine di volte, sempre diverso, sempre divertente... ma stavolta forse ancora di più :-)

TIRAMISU INTEGRALE CON ROBIOLA DI CAPRA E FIORI DI TIGLIO

per 4 porzioni (2 torrette a testa)

100 gr di robiola di capra, o altro caprino fresco e molto delicato
2 cucchiai di ricotta di mucca
1 cucchiaio di fiori di tiglio puliti
1 tuorlo
2 cucchiai di albume montato a neve fermissima con due gocce di limone
3 cucchiai di zucchero
una tazza di caffè fatto con la moka
un cucchiaio scarso di liquore a piacere (io ho usato il vin santo)
24 biscotti integrali (io ho usato i gentilini)
cacao amaro in polvere

montare bene il tuorlo con lo zucchero, unire il liquore, la robiola e la ricotta e mescolare bene. unire adesso i fiori di tiglio, divisi in petali e privati del picciolo verde. aggiungere infine l'albume e mescolare delicatamente. intingere per un secondo (non di più se no viene molliccio!) i biscotti nel caffè, adagiare sul piatto, spruzzare la crema al centro con una siringa, coprire di cacao e ricominciare coi biscotti, andare avanti così fino ad esaurimento degli ingredienti. per ogni torretta occorrono 3 biscotti. riporre in frigo per alcune ore prima di servire.

09/06/08

quand'erano gli '80 ;-)

risofragole2

generazione di fenomeni: A RADUNO! a grande richiesta, con la presente chiamo all'appello i cuochi e le cuoche, dilettanti e non, che hanno voglia di cimentarsi nel restyling di un piatto anni '80-'90. noi che abbiamo festeggiato ogni capodanno con le pennette panna & salmone, noi che abbiamo mangiato risotto allo champagne ad ogni matrimonio, noi che abbiamo dovuto sopportare il prezzemolo decorativo su ogni piatto, noi che non ne possiamo più della rucola con grana e aceto finto-balsamico: divertiamoci, siamo autoironici! chi ne ha voglia? :-D tanto per dare una scadenza, facciamo il 31 AGOSTO. entro quella data, chi ne avrà voglia potrà pubblicare una ricetta anni '80 RIDISEGNATA, ovvero rielaborata in chiave moderna, un po' come la nuova fiat 500 :-P si tratta di eseguire e migliorare (ovviamente) vecchi tormentoni gastronomici come pasta prosciutto & piselli, sogliola alla mugnaia e simili, reinventandoli in modo creativo. la scelta è ampia: sbizzarritevi! ne farò una raccolta che pubblicherò qui, dedicata a tutti noi che siamo cresciuti guardando fonzie alla tv, che siamo sopravvissuti ai viaggi in auto senza cinture di sicurezza, che uscivamo di casa senza telefono cellulare, che per natale desideravamo la bici nuova o il monopoli, che ascoltavamo la musica di strani personaggi dai capelli cotonati, che andavamo al mare per un mese coi nostri genitori, il più delle volte in campeggio, e che nonostante le merendine motta e mulino bianco non eravamo obesi ad otto anni :)

risofragole


io ho già iniziato la mia opera di recupero con questi chitarrini: continuo con un riso alle fragole un po' particolare. l'unica volta in vita mia che ho mangiato il risotto alle fragole è stato 6 anni fa a roma, in un ristorante dalle parti del laghetto dell'eur. è stata un'esperienza traumatica: il risotto era talmente dolce da sembrare un budino... è stato odio a prima vista! :-( magari dovrei provare a rifarlo per riuscire a capire se proprio non mi piace o se era stato cucinato male, ma ora come ora.. non mi va ;-P ho pensato però di rifarlo a mo' di dessert: quello almeno è senza rischi ehehehh ;-) ho abbinato alle fragole la polvere di caffè, perché ci sta benissimo, e fa molto anni 2000. a proposito, come si chiamano questi anni? :-O

BUDINO DI RISO VENERE CON FRAGOLE E CAFFE'

ingredienti per 2 budini

100 gr di riso venere
200 gr di fragole
3 cucchiai di zucchero
latte q.b.
un bel ricciolo di burro
mezzo cucchiaino (anche scarso) di agar agar
polvere di caffè macinata molto fine
una fetta di limone
un pezzetto di bacca di vaniglia
granella di zucchero

lessare il riso in abbondantissima acqua, leggermente salata, per 45 minuti. scolare, rimettere in pentola e coprire di latte già caldo: il latte deve superare il livello dei chicchi di riso. aggiungere 2 cucchiai di zucchero, il burro e cuocere, mescolando spesso, fino a completo assorbimento del liquido. mettere il riso nei coppapasta, pressando un po', e riporre in frigo. tagliuzzare le fragole e metterle in una pentola con 50 gr di acqua, un cucchiaio di zucchero, una fetta di limone e un pezzetto di bacca di vaniglia incisa nel verso della lunghezza. cuocere quanto basta per far ammorbidire bene le fragole. mettere da parte, a raffreddare in una tazza, un mestolo del succo di cottura, raccolto durante la bollitura. quando questo è quasi freddo, mescolarvi accuratamente l'agar agar. rimuovere limone e vaniglia e frullare le fragole col minipimer. mescolare un mestolo di questo frullato al succo con l'agar agar, unire al resto e amalgamare bene. togliere dal frigo i budini, spolverizzarli non troppo abbondantemente di polvere di caffè, distribuirvi il composto di fragole. riporre in frigo per alcune ore, quindi servire guarnendo di granella di zucchero. il riso, nonostante la lunga cottura, rimane sempre leggermente al dente.

06/06/08

qualcosa da scoprire

aglioselvatico

quante volte, facendo una passeggiata in campagna, vi siete chiesti "ma chissà se questa piantina si mangia? e quei fiori saranno commestibili?" io me lo chiedo SEMPRE, ad ogni filo d'erba che incontro (ahahha vero paolo? ;-)) tant'è vero che stavo pensando fra me e me di fare una raccolta di piante e fiori eduli e di pubblicarla qui, ma poi ho scoperto che c'è già (per fortuna): eccola! anche se non è del tutto esaustiva: non so ancora con certezza, ad esempio, se i fiori dell'aglio qui sopra siano commestibili. paolo dice di no, io dico nì perché sono golosa, ma per sicurezza non li ho mangiati ;-P qualcuno per caso lo sa?

elicriso

lunedì scorso sono andata a fare trekking a trevi, in occasione di una festa gastronomic-naturalistica che si è rivelata molto interessante e divertente. durante il percorso la guida ci ha mostrato fiori ed erbe di ogni tipo: abbiamo visto 4-5 tipi di orchidee selvatiche talmente belle da sembrare finte (praticamente queste), in più abbiamo raccolto alcune erbe aromatiche in luoghi assolutamente incontaminati. io mi son portata a casa l'aglio che vedete in foto sopra, la mentuccia, il serpillo, il timo, il finocchio selvatico ed un'erba di cui ignoravo il nome (e come me, la guida, che la chiamava erroneamente "menta selvatica"). oggi ho scoperto che si chiama elicriso: ha un gusto vagamente di curry, ma più erbaceo, più fresco. ieri, prima ancora di saperne il nome, l'ho usato per la pasta: oh, buonissimoooo! sto meditando di tornare a prenderne ancora: ha un gusto veramente interessante. l'ho abbinato al cedro: il fratello minore di questo ;-) avete presente i tagliolini al limone? la pasta più anni '80 che ci sia insieme al risotto alle fragole? ecco, ho tentato di rifarla senza mortificarla con la panna, utile il più delle volte solo ad appiattire i sapori (a mio gusto e giudizio eh, per carità!). il risultato mi ha soddisfatta moltissimo! chi l'assaggia? :-D buon week end!

pastacedroerba


CHITARRINI ANNI '80 - RESTYLING: CEDRO, ELICRISO E PECORINO DI FOSSA STAGIONATO ALLE ERBE ahahahhh che titolo del cavolo...

ingredienti per 2 paninari (colonna sonora):

chitarrini all'uovo q.b.
4 rametti ben fronduti di elicriso
mezzo cedro piccolo
un bulbo o due d'aglio novello
olio extravergine
pecorino di fossa stagionato alle erbe
un goccio di latte

mentre la pasta cuoce, scaldare dolcemente l'aglio nell'olio, insieme all'elicriso privato del gambo duro. quando soffrigge da un minuto, unire la parte bianca del cedro tagliata a striscine e cuocere per almeno 5 minuti, aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta. scolare MOLTO al dente tenendo da parte un po' d'acqua, buttare la pasta in padella e unire le scorze di cedro. risottare alternando acqua ad olio, unire un goccio di latte, saltare 30 secondi, togliere dal fuoco e unire il pecorino grattugiato, mantecare velocemente sempre fuori dal fuoco e servire.

05/06/08

qualche brano d'autore (2)


la smania di variare le ricette e mettere lo zampino anche dove non dovrei mi accompagnerà sempre, ma non da molto ho scoperto anche il piacere di seguire una ricetta passo passo, para para, specie se trattasi di una ricetta d'autore, come avevo fatto in quest'altro caso. è luogo comune pensare che i grandi chef facciano soltanto ricette complicate, con tecniche irriproducibili a casa o ingredienti introvabili. falso: a volte basta un aroma, un accorgimento particolare ed anche lo spaghetto al pomodoro diventa sublime. questa è una ricetta del ristorante "il luogo di aimo e nadia", locale storico di milano, nel quale non sono (ancora) stata. l'ho seguita passo passo, para para, almeno negli ingredienti: il procedimento dava per scontati alcuni passaggi oppure ometteva dettagli che, ad intuito, credo di aver azzeccato. o comunque ci sono andata vicino, visto che lo spago era buonissimo ;-) scusate la foto ma... lo spaghetto è buono caldo!

SPAGHETTI CON CIPOLLOTTO NOVELLO di AIMO E NADIA

ingredienti

300g di spaghetti
300g di cipollotto di Tropea pulito (utilizzare anche una piccola porzione delle foglie verdi)
100g di pomodorini ciliegini
2 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato
un rametto di timo
200ml di brodo vegetale
6 cucchiai di extravergine

per la finitura:
5 foglie di basilico
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
20g di parmigiano stravecchio


tritare l'aglio privato del germoglio interno. tagliare i cipollotti a strisce sottili. in una padella ampia, scaldare a fuoco dolce 3 cucchiai d'olio con l'alloro; unire l'aglio e i cipollotti e cucere a fuoco dolce e a tegame scoperto per circa 15 min, bagnando di tanto in tanto col brodo. Togliete dal fuoco, unire il peperoncino e le foglie di timo. Aggiustare di sale. tagliare a metà i pomodorini privati dei semi e tagliarli a cubetti. cuocete gli spaghetti, scolarli MOLTO al dente e unirli al condimento, risottando a fuoco alto con l'acqua di cottura tenuta da parte. unire il pomodoro e il prezzemolo quasi alla fine, poi il parmigiano e amalgamare bene il tutto. aggiustare di sale e peperoncino e togliete dal fuoco. servire completando con il basilico tagliato a striscioline disposto sulla pasta ed il resto dell'olio a filo.


02/06/08

qualcosa di (a)normale ;-)








ecco dunque cosa ne ho fatto del mio grosso cedro giallo. innanzitutto ringrazio tutti voi che mi avete dato suggerimenti, idee e conforto morale nella riflessione circa il "come affrontare il pallone e uscirne vivi": nonostante alla fine io abbia optato per la più classica e "normale" delle ricette, mi sono spulciata i vostri commenti uno ad uno. e menomale: mia madre mi ha dato un altro cedro! :-D per fortuna è molto più piccolo del primo: è poco più grande di un limone, e credo che lo userò, stavolta, per intrugliare una delle cose che mi son state gentilmente suggerite ;-) e dunque, con quel bestione giallo che avevo in casa ho fatto una semplice e squisita marmellata di cedro in purezza: era la prima volta che assaggiavo questo frutto, che ho scoperto essere straordinariamente buono, ed ho preferito utilizzarlo come mamma l'ha fatto. il procedimento è stato lungo e tempestoso, ma ne è valsa davvero la pena. in fondo alla ricetta un piccolo suggerimento per la degustazione: non ho resistito e in qualche modo c'ho dovuto mettere lo zampino ;-)

MARMELLATA DI CEDRO ABNORME

ingredienti (le dosi nella ricetta, proporzionate al peso della frutta)

cedro
zucchero, metà di canna e metà bianco
acqua
una mela

lavare e spazzolare il cedro. tenerlo a bagno in acqua fredda per una notte. immergere il frutto in acqua bollente e farlo bollire per 15 minuti. cambiare l'acqua con dell'altra già bollente e bollire per altri 15 minuti. in tutto questa operazione va effettuata per 4 volte: praticamente il cedro bolle per un'ora, con 4 cambi d'acqua. tagliare a sottili fettine, senza buttare via nulla, e unire al cedro una mela tagliata a dadini: serve per aiutare la gelificazione, invece di usare il fruttapec che contiene conservanti ed altre sostanze che per mia scelta non utilizzo. pesare la frutta, calcolare una pari quantità d'acqua e una pari quantità di zucchero misto, abbondando un po' con quest'ultimo. unire acqua e zucchero, portare a ebollizione, aggiungere adesso la frutta. deve bollire per circa 2 ore mescolando spesso; quasi a fine cottura ho passato al passaverdure un po' della marmellata, per farla diventare leggermente più fine ed omogenea, ma non tutta: diciamo che ne ho passata un terzo. completare la bollitura ed invasare a caldo in vasi sterilizzati per 7 minuti in acqua bollente (tappi compresi). capovolgere e lasciar raffreddare completamente.
è stato amore al primo morso, ma poi ho fatto una prova: un filo d'olio extravergine sulla marmellata appena spalmata... fantastica!

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