28/11/08

quel che serve...


... per fare un dolce a base di verdure è solo un po' di fantasia. neanche poi tanta: queste frittelle ad esempio sono già note, e parlando qualche giorno fa con beatrice è venuto fuori che simili frittelle dolci di cavolfiore, ricotta e cannella siano molto conosciute nella sua zona. ho voluto quindi provare ad utilizzare questo ortaggio in una cheesecake: ho preso come base una ricetta di serena, ho rimuginato un po' sul da farsi ed ho fatto la mia torta. alla fine il cavolfiore non si sente abbastanza: errore mio, che anziché lessarlo avrei dovuto cuocerlo a vapore! in ogni caso mi è piaciuta molto, e credo proprio che la rifarò presto. come al solito ho cercato di alleggerire il conto calorico riducendo un po' i grassi, ed ho servito la torta con una salsa a base di arancia, cannella e pepe. buon fine settimana!

CHEESECAKE TIEPIDO AL CAVOLFIORE, ARANCIA E SPEZIE

ingredienti per una torta di circa 22 cm

per la farcia:
350 gr di cavolfiore cotto a vapore
1 arancia biologica
80 gr zucchero di canna
250 gr crescenza
3 uova codice zero/uno
1 cucchiaio abbondante di farina
per la base:
180 gr biscotti integrali
50 gr burro salato
per la salsa:
succo d'arancia
pepe in grani
cannella
zucchero q.b.
acqua

frullare i biscotti col burro, aggiungere la buccia d'arancia grattugiata (solo la parte arancione), mescolare ancora, qindi coprire il fondo dello stampo con il mix, premendo molto accuratamente. riporre in frigo. sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea, frullare il cavolfiore cotto col succo d'arancia, unire alle uova insieme alla crescenza e alla farina setacciata. amalgamare molto bene. aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente con una spatola. versare il composto nello stampo, infornare per 40 minuti a 170°. sfornare e lasciar intiepidire. servire con una salsa fatta riducendo sul fuoco il succo d'arancia filtrato con un cucchiaio di zucchero, uno d'acqua, pepe appena macinato e cannella, questi ultimi aggiunti solo all'ultimo momento, altrimenti cuocendo danno un sapore amaro. consiglio di servire il dolce tiepido, così emerge meglio il gusto del cavolfiore.

26/11/08

questo abbinamento...


...non è nuovo per me: finocchio (in quel caso selvatico) e liquirizia li avevo già provati qui in versione dolce, e mi erano piaciuti moltissimo. ora che però la stagione offre questo ortaggio, che di solito sgranocchio nudo e crudo come bags bunny fa con la sua carota, ho pensato di inventarmi un modo diverso per mangiarlo volentieri anche cotto, visto che i finocchi gratinati o in parmigiana non mi hanno mai fatto impazzire: troppo dolciastri, sanno di sapone ;-P nella crema non c'è il brodo: solo acqua, sale e un filo d'olio crudo per esaltare il sapore naturale del finocchio. il salmone è scottato in padella e insaporito con sale e liquirizia, e nell'insieme ecco dunque un piatto sano e leggero, alla portata di tutti.

CREMA DI FINOCCHI CON SALMONE E LIQUIRIZIA

ingredienti per 2 persone

1 grosso finocchio
2 tranci di salmone*
2 caramelle di liquirizia purissima "tabù"
olio extravergine
poco burro salato
sale

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

lavare e tagliare il finocchio; lessarlo bene in acqua leggermente salata. scolarlo senza lasciarlo asciugare e frullarlo col minipimer insieme ad un filo d'olio. se necessario, setacciare al colino a maglie medie la purea per renderla più vellutata. nel frattempo, ungere una padella antiaderente strofinandola col burro. quando è calda, appoggiarvi il salmone e cuocere da entrambi i lati, due minuti per lato. adagiare il salmone, tagliato a tocchetti, sulla crema disposta sul fondo dei piatti, condire con sale, olio e liquirizia frantumata al mortaio.

24/11/08

qualcosa è cambiato!

spaghetticlementine


eheh, dal titolo pare chissà che ;-) una cosa però è cambiata davvero: il sito di foodpairing! si è rinnovato, ampliato ed aggiornato: ci sono ingredienti nuovi, abbinamenti arditi e tante idee da provare. praticamente il paese dei balocchi per una come me. ed eccomi subito al lavoro. questi spaghetti alle clementine mi frullavano in testa da un po'... mandarino e bottarga m'è venuto in mente ieri, oggi ho visto il nuovo foodpairing ed è stato il colpo di grazia: pare che col mandarino si abbinino bene le arachidi! ecco dunque il risultato del mio piccolo esperimento: facile, veloce, gustoso. riuscito!

MACCHERONCINI ALLA CHITARRA CON BOTTARGA, CLEMENTINE E ARACHIDI

ingredienti per ogni persona

maccheroncini q.b.
olio extravergine
1 spicchio d'aglio piccolo
il succo di 2 clementine
la buccia di meno di mezza clementina
2 cucchiaini scarsi di arachidi ridotte in granella
mezzo cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata
timo

mentre la pasta cuoce, immergere in acqua bollente la buccia delle clementine tagliata a zeste per 5 secondi. scolare immedieatamente e trasferire in congelatore. scaldare molto dolcemente l'aglio tagliato a metà e privato del germoglio in un filo d'olio ed un cucchiaino di arachidi triturate grossolanamente. quando profuma, spegnere e aggiungere il timo. spremere le clementine e filtrarne il succo. scolare la pasta al dente tenendo da parte due o tre cucchiai di acqua di cottura. risottare la pasta in padella con l'acqua e il succo a fuoco alto fino ad assorbimento completo del liquido. aggiungere la buccia quasi alla fine, il tempo di dare un'ultima saltata. servire col resto delle arachidi, la bottarga e un filo d'olio.

18/11/08

quando ho comprato la farina...


...di grano duro "senatore cappelli" in questa azienda (la stessa dei ceci neri!) ho pensato subito che "la morte sua" sarebbero stati i pici: farina toscana, piatto toscano! poi ho preso una bella farina di castagne dell'amiata che sto utilizzando già da un po' e che volevo usare per la pasta. allora ho cercato ricette in rete: ravioli di castagne, tagliatelle di castagne, gnocchi di castagne, ma mai nessuno che proponesse dei pici. e dunque all'opera! seguendo una suggestione di cicuzza che ha fatto una zuppa di farro e castagne al finocchio selvatico davvero interessante, ho voluto utilizzare un condimento semplicissimo per esaltare al massimo il gusto proprio della pasta. le dosi me le sono inventate ed ho avuto una gran fortuna: una buona elasticità nonostante la grassezza delle castagne, una bella consistenza, un sapore corposo e piacevole. ho pensato quindi di coniugare l'umbria (olio di casa, finocchio trovato da me e pecorino di fossa umbro) e la toscana (farina di grano duro del pereto, farina di castagne dell'amiata e ricetta tipica dei pici), le regioni che amo di più perché ci sono nata e cresciuta, in questo piatto unico semplice e "povero" ma pieno di gusto.

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette a base di castagne di rossadisera.

PICI DI FARINA DI CASTAGNE CON SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO, OLIO NUOVO E PECORINO DI FOSSA ALLE ERBE

ingredienti per 2 porzioni abbondanti

130 gr farina di castagne
50 gr farina di grano duro "senatore cappelli"
100 gr scarsi di acqua tiepida
30/35 gr farina di grano tenero tipo 0 + altra per infarinare
sale
un cucchiaino raso di semi di finocchio selvatico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva novello
pecorino di fossa stagionato alle erbe

NB: le dosi di acqua e farina possono variare a seconda dell'umidità dell'ambiente e delle farine stesse: basta regolarsi con la consistenza dell'impasto, che sarà necessariamente meno elastico di quello classico dei pici perché qui c'è la farina di castagne, ma che dovrà essere sufficientemente malleabile per ottenere dei pici che non si rompano.

versare l'olio in una padella coi semi di finocchio: comincerà ad aromatizzarsi. mettere le farine setacciate e un pizzico di sale in una ciotola, cominciare ad aggiungere acqua tiepida ed impastare con le mani. lavorare bene per aumentare l'elasticità dell'impasto, che in questo caso è leggermente ostacolata dalla farina di castagne. lasciar riposare qualche minuto. stendere grossolanamente allo spessore di un centimetro e ritagliare delle strisce, quindi cominciare ad arrotolare i pici con i palmi delle mani: dovranno essere lunghi sui 25-30 centimetri e spessi circa 3 millimetri. man mano che si fanno, vanno adagiati su vassoi spolverati di farina e rotolati in essa ma non troppo abbondantemente. per dosi più grandi, occorrerà coprire il panetto con uno strofinaccio leggermente umido per evitare che si secchi mentre si arrotola. lessare i pici in abbondantissima acqua salata senza mescolare troppo: due o tre volte basteranno. otto o dieci minuti di cottura sono molto più che sufficienti, ma occorre assaggiarli: dovranno essere morbidi ma non troppo altrimenti si rompono. scolare delicatamente conservando un po' d'acqua di cottura, saltare in padella con l'olio e i semi di finocchio aiutandosi con l'acqua, servire col pecorino grattugiato.

17/11/08

"quasi quasi lo compro"...


...ho pensato, quando ho visto questo libro in libreria. l'ho preso e rimesso a posto diverse volte, alla fine l'ho comprato, ed ho fatto benissimo: è scritto con la mano di chi ama la propria terra, conosce bene i suoi frutti, rispetta il susseguirsi delle stagioni e ne trae il meglio. le ricette sono tutte dedicate al pesce di lago e sono basate su preparazioni tradizionali ma interpretate con un pizzico di fantasia e personalità. ho provato la ricetta della salsa agrodolce di mele cotogne, avendo a disposizione una gran quantità di frutti ed essendo ormai sazia di cotognate e marmellate fatte nei giorni scorsi. l'ho trovata eccezionale, buona coi pesci arrostiti come consigliato sul libro, ma ottima anche con la carne di maiale nonché con l'aringa affumicata, abbinamento che ho provato ieri grazie ad un prezioso suggerimento di serena, che ha visto da qualche parte una ricetta con cotognata, aringa affumicata e vodka. se avete mele cotogne di troppo provatela!

SALSA AGRODOLCE DI MELE COTOGNE PER CARNI E PESCI
tratta da "sentori di lago - trasimeno: cucinario di eccezione e di invenzione" di maria teresa baldoni

ingredienti per un vasetto

1 mela cotogna di circa 500 gr
2 cucchiai di succo di limone
mezzo cucchiaio di aceto bianco
5 grani di pepe
1 o 2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero
cannella
un pizzico di sale

tagliare a pezzi e privare del torsolo la mela cotogna. unire il sale, lo zucchero, le spezie e cuocere a lungo, finché sia morbida. aggiungere aceto e limone, mescolare e servire.
MIA MODIFICA: anziché servirla subito, ho fatto risalire il bollore dopo aver aggiunto aceto e limone, ho tolto dal fuoco, ho eliminato le foglie di alloro e frullato tutto al minipimer. ho invasato a caldo in un vaso sterilizzato che si conserva ancora benissimo in frigo come una marmellata.

14/11/08

qualcosa di nuovo: l'olio!



ricordo che anni fa si raccoglievano le olive non prima della metà di novembre, spingendosi spesso fino a dicembre: un freddo pungente che gelava le mani, arrossiva le orecchie, mordeva i piedi dentro le scarpe umide.


era comunque una festa: quando si raccoglievano le olive vicino casa, una o due donne si occupavano della cucina, mentre nei giorni di raccolta negli uliveti più lontani, in collina, bastavano un panino e qualche salsiccia.



ma perché parlo al passato? è ancora tutto così, tutto come sempre :-) è cambiata un po' solo la stagione di raccolta: qualche domenica fa, per raccogliere le olive da cui è uscito questo olio, quasi tutti eravamo in maniche corte...


so che in alcune zone d'italia si stendono i teli e si aspetta che le olive cadano da sé. terre diverse, usanze differenti: da noi sarebbe impensabile, quasi sacrilego lasciar cadere le olive. appena l'invaiatura dei frutti (la "maturazione", il cambio di colore) raggiunge il livello ideale, che per noi è a occhio e croce quello della foto che segue, ci si organizza per radunare gente quanto basta per fare la raccolta nel più breve tempo possibile.


eravamo in quindici quel giorno, ognuno con i propri compiti: chi sposta i teli e li sistema, chi li svuota delle olive, chi trasporta le cassette piene, chi pettina (a mano o col rastrello di plastica) i rami più bassi, chi si arrampica sulle scale per raggiungere le olive più alte.


è un lavoro faticoso, anche pericoloso: nei terreni scoscesi si rischia di cadere e bisogna stare sempre in guardia. i miei nonni sono delle rocce, portano avanti questo lavoro (e tanti altri) da una vita, e per fortuna anche i miei genitori danno una mano. io ci provo, e di sicuro, quando verrà il momento di essere più presente, non mi tirerò indietro: non potrei mai lasciare incustoditi gli uliveti, i vigneti e i campi che la mia famiglia ha curato per decenni.



credo che sebbene le nuove generazioni siano confinate a lavorare fra le scartoffie, le tastiere di plastica e le poltrone imbottite, sia indispensabile conservare sempre il contatto sacro con la Terra.

piccolo consiglio: se non avete la fortuna di possedere un uliveto, comprate sempre e solo olio italiano 100% di cui sia rintracciabile con chiarezza l'azienda produttrice, meglio ancora se con l'indicazione dei cultivar (i tipi di olive utilizzati).

12/11/08

quando ho provato...


...a fare il castagnaccio da sola ho rilevato lo stesso difetto dei castagnacci che di solito trovo in giro: troppo asciutto e sabbioso, fastidiosamente sodo. pare di mangiare argilla. possibile che sia così difficile fare un castagnaccio di consistenza gradevole? probabilmente è già stato provato in questa versione, ovvero col latte al posto dell'acqua, ma nel caso qualcuno avesse dei dubbi e volesse riconciliarsi con la farina di castagne in purezza, consiglio di fare questa prova e regalarsi un assaggio: ne vale veramente la pena. finalmente un castagnaccio della consistenza di un pudding, delicatamente stemperato dalla cremosità del latte. con questa semplicissima ricetta, che (ci tengo a sottolineare) NON E' quella del castagnaccio tradizionale ma una mia versione personalizzata, partecipo alla bella raccolta organizzata da bicece. per realizzare questi bonbon ho utilizzato gli stampini per cioccolatini della silikomart, quelli rotondi con un incavo cubico al centro, ideali per incastrarci qualche decoro (naturalmente commestibile).

BONBON DI "CASTAGNACCIO" AL LATTE

ingredienti per circa 20 bonbon

per i bonbon:
100 gr farina di castagne dell'amiata
150 ml latte intero
un pizzico di sale
2 cucchiaini da caffè di olio extravergine

per la finitura:
cacao amaro
gocce di cioccolato fondente
granella di zucchero
albicocche secche

per l'incarto:
cellophane
nastro rosso di raso

setacciare la farina in una ciotola, condirla con l'olio e il sale quindi unire il latte a filo, mescolando continuamente con una frusta. riempire gli stampini fino all'orlo, livellare con una spatola quindi infornare in forno caldo a 170-180° per circa 15 minuti: dovrannoessere leggermente coloriti. sfornare e lasciar raffreddare completamente, quindi togliere i bonbon dalle formine premendo i fondi uno ad uno. rotolare i bonbon nel cacao, guarnire con un dadino di albicocca secca, una goccia di cioccolato fondente e due chicchi di granella di zucchero. incartare a caramella con un foglietto di cellophane e legare col nastro.

07/11/08

quello che mi ha detto...

...beatrice qualche giorno fa mi ha molto incuriosita: "ho assaggiato un pezzetto della tua zucca gialla cruda: è veramente sana!" o qualcosa del genere. dunque ho pensato: perché non utilizzarla cruda per una volta? domenica scorsa ne ho aperta una nuova, e ne ho assaggiata una scaglia: è croccante, fresca, sa di cetriolo misto a carota, e a posteriori posso dire che sia anche piuttosto digeribile. dunque, primo tema illustrato; passiamo al secondo. questa semplice e leggerissima ricetta è caratterizzata dall'uso della zucca cruda in abbinamento col filetto di persico al miele, piatto abbastanza diffuso di casa in casa nelle località lacustri ma (che io sappia) privo di una tradizione diversa da quella orale: in rete ne parla solo questo sito che ho scoperto stamattina facendo una ricerca, la cui responsabile è guarda caso di bolsena, per un inaspettato gemellaggio gastronomic-lacustre :-) terzo tema: equilibrare i sapori. una mia carissima amica mi ha regalato del fior di sale allo zafferano: ad intuito ho pensato che potesse accompagnare bene nel gusto e riequilibrare nella sapidità questo piatto a base piuttosto dolce, ed effettivamente il risultato mi ha molto soddisfatta. amici curiosi e sperimentatori, vi invito dunque a provare sia la cottora del pesce d'acqua dolce col miele sia ad assaggiare la zucca cruda: sarà una sorpresa; anzi: due. buon fine settimana!
(p.s.: torno mercoledì!)

INSALATA TIEPIDA DI PERSICO AL MIELE E ZUCCA CRUDA CON FIOR DI SALE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per ogni persona

zucca gialla q.b. (del tipo compatto e croccante dalla polpa intensamente arancione)
1 filetto di persico*
2 cucchiaini di miele (io ho usato quello di trifoglio, ma va bene qualunque altro miele delicato)
burro salato per ungere la padella
olio extravergine
fior di sale allo zafferano (oppure fior di sale + pistilli di zafferano)
un cucchiaino di aceto bianco
pepe nero appena macinato
pane salato e tostato

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

scaldare una padella antiaderente molto schiacciata (io ho usato quella delle crepes); quando è calda al punto giusto strofinarvi il burro salato fino ad ungerla completamente, quindi adagiarvi il filetto di persico. rosolare velocemente da entrambi i lati, quindi versare sulla padella il miele e farvi scivolare sopra il persico. rosolare da entrambi i lati, quindi rompere il filetto in pezzettini con una spatola, saltarli per terminare la cottura: per fare tutto questo basteranno sette o otto minuti. grattugiare la zucca gialla in una ciotola con la grattugia a fori medio-grandi, condirla con olio e aceto quindi unirla al persico. aggiungere il sale allo zafferano quanto basta, mescolare velocemente e servire su crostini di pane salato e bruscato, con un filo d'olio extravergine.

05/11/08

qualche sapore rassicurante


non sono mai stata una grande amante del castagnaccio, perché solo in un paio di occasioni ne ho assaggiato di veramente buono, e solo una volta l'ho fatto da sola ma il risultato non mi ha completamente soddisfatta. riproverò a farlo a breve, magari in versione "restyling", tanto per riconciliarmi con la farina di castagne in purezza. la ricetta che segue è infatti vagamente ispirata a questo dolce per la presenza della farina di castagne, dell'olio e del rosmarino, ma contiene anche la farina di grano, le mele e il lievito: tutti ingredienti noti e rassicuranti. ho utilizzato più o meno le dosi di questo plumcake, la cui consistenza mi era molto piaciuta, con la differenza che questa torta ha la compattezza, la morbidezza e la sensazione di "velluto in bocca" tipica della farina di castagne. inoltre ho utilizzato la mia mela preferita: la mutsu, grande, verde e croccante, prodotta da un'azienda agricola del mio paese che utilizza il metodo di lotta integrata. la torta è venuta benissimo, ed è la mia colazione di questa settimana ;-)


P.S.: con questa ricetta partecipo alla raccolta di essenzadivaniglia sulle torte di mele.

TORTA DI FARINA DI CASTAGNE, MELE MUTSU E ROSMARINO

ingredienti per una piccola teglia da 22 cm

75 gr farina di castagne
50 gr farina bianca 00
4 cucchiai di zucchero di canna + altro per la teglia
2 cucchiai d'olio extravergine
1 uovo
1 grande mela mutsu (pesava circa 400 gr)
mezza bustina di cremor tartaro
un piccolo rametto di rosmarino
un bicchiere scarso di latte intero
sale

imburrare, infarinare e zuccherare la teglia. tagliare la mela a dadini e mescolarla ad 1 cucchiaio di zucchero di canna. sistemare le mele sul fondo della tortiera in modo ordinato. accendere il forno a 150-160°. sbattere bene l'uovo con 3 cucchiai di zucchero, unire il rosmarino finemente tritato, il sale e l'olio. mescolare insieme le due farine setacciate ed aggiungerle, alternandole al latte, al composto precedente. unire alla fine il lievito setacciato e mescolare bene. versare il composto, che sarà abbastanza sodo, sulle mele adagiate nella tortiera, livellando bene con una spatola. infornare per circa 40 minuti. se si raddoppiano le dosi converrà prolungare leggermente i tempi di cottura ma senza aumentare la temperatura del forno. sfornare, attendere 5 minuti e rovesciare la torta su di un piatto da portata.


04/11/08

queste sono le ultime...

...ricette a base di zucca. le ultime per ora, visto che di zucche a casa siamo sommersi: ne avrò di sicuro per tutto l'inverno. in questo momento vi propongo due preparazioni veloci e semplicissime in cui la zucca è accompagnata a due formaggi diversi: un vaccino a latte crudo maturato nel fieno e una robiola di capra DOP che avevo acquistato per la cena a base di formaggi di qualche tempo fa. nel primo caso ho mediato la dolcezza della zucca con l'amarezza del grano saraceno, nel secondo l'ho invece assecondata col gusto vellutato e fresco del finocchio marino, erba aromatica che uso per la prima volta dopo averla piantata nel giardino dei miei a inizio estate ma mai utilizzata. è una sorta di versione "grassa" del finocchio selvatico, ed ha un gusto più delicato e meno aspro. ne approfondirò l'uso nei prossimi tempi, visto che ormai il ghiaccio è rotto. anzi, qualcuno conosce ricette collaudate/tradizionali con questo aroma?

AGGIORNAMENTO: ecco una bella pagina dedicata al finocchio marino, ed ecco una foto per chi volesse cercarlo.


1) ZUPPA DI GRANO SARACENO, ZUCCA GIALLA E FORMAGGIO AL FIENO

ingredienti per ogni persona

40 gr grano saraceno spezzato
150 gr zucca gialla
cipolla
olio extravergine
timo
sale
30 gr formaggio vaccino maturato nel fieno

in una casseruola stretta ed alta, rosolare la cipolla nell'olio a fuoco lento, unire il grano saraceno e tostare un minuto, unire la zucca a dadini e coprire d'acqua calda in quantità pari a 4 volte il volume del grano. mescolare di tanto in tanto: occorreranno circa 18 minuti per la cottura del grano saraceno. a due minuti dalla cottura, aggiungere un rametto di timo e mescolare. togliere dal fuoco, aggiustare di sale, frullare col minipimer circa la metà del composto, unire il formaggio tagliuzzato, mantecare per sciogliere ed incorporare aria, servire immediatamente.



2) CREMA DI ZUCCA E ROBIOLA DI CAPRA AL FINOCCHIO MARINO

ingredienti per ogni persona

zucca gialla q.b.
cipolla
mezza noce di burro salato
un rametto di finocchio marino
sale
30-40 gr di robiola di capra DOP
mandorle tostate

in una casseruola stretta ed alta, rosolare la cipolla nel burro a fuoco lento insieme al finocchio marino. unire la zucca, aggiungere acqua quanto basta e portare a cottura. al termine, rimuovere il finocchio, unire la robiola tagliata, mantecare fino a scioglimento, frullare col minipimer e servire con mandorle tostate a scaglie.
importante: un grazie a ciciuzza che ha sperimentato prima di me con successo il mix zucca-caprino! :-)

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