30/12/08

questo 2008...


...sta finendo: me ne sono resa conto stamattina, quando ho realizzato che fosse il 30 e che, come (quasi) al solito, non so cosa farò il 31 sera. uahahah ;-) sinceramente non ho mai atteso la sera del 31 con trepidazione, e non ho mai esultato piangendo (scene che ho visto eh!) alle 0:00 del 01 gennaio. conservo le lacrime per altri motivi: gioia, dolore e taglio della cipolla :) comunque, qualcosa bisognerà pur fare il 31 sera, no? la cosa più allettante per me, in questo momento, è una bella cenetta a casa con pochi amici (vista anche la scarsa capienza di casa mia...) e poi un giro in piazza. al 99% sarà così. ieri sera invece mi son cucinata un piatto che potrebbe benissimo essere un'idea per la cena del 31: le lenticchie pare portino fortuna (ai negozianti sicuramente), ed è tradizione mangiarle quella sera. in più, ho usato il cuore di bue, sul quale vorrei spendere due parole. parlando con beatrice qualche tempo fa, ci siamo trovate d'accordo nel ritenere che sia giusto sforzarsi di mangiare tutte le parti di un animale, anche quelle che vengono chiamate "frattaglie", come se fossero parti meno nobili. bisogna però pensare che fanno parte della stessa bestia che è stata uccisa per il nostro nutrimento, e se accettiamo questo, mangiare tutte le parti commestibili diventa anche un gesto di rispetto nei confronti degli animali utilizzati per la nostra nutrizione, oltre che un modo per evitare inutili sprechi. e poi, francamente, le frattaglie sono buonissime! con questo messaggio metà filosofico e metà mangereccio, auguro a tutti un buon 2009. ehm... di cuore :)

RISO, LENTICCHIE E CUORE DI BUE

ingredienti per 2 persone

90 gr di riso arborio
50-60 gr di lenticchie di castelluccio
un pezzo di cuore di bue grande come 2 hamburger (non l'ho pesato...)
una fetta di pancetta tesa
odori per il brodo
cipolla dorata
carota
sale
pepe
coriandolo
olio extravergine
burro
pochissimo parmigiano

preparare un brodo con gli odori e gli scarti del cuore: il grasso ad esempio, e le parti leggermente filamentose. schiumare spesso e sgrassare. tritare un pezzo di cipolla e uno di carota in una padella con olio e burro, soffriggere piano piano quindi unire il cuore tagliato a dadini e alzare la fiamma. salare, pepare e insaporire con un pizzico di semi di coriandolo grattugiati. rosolare finché la carne cambia colore, aggiungendo un cucchiaio di brodo per mantenerla tenera. in un tegame dai bordi alti soffriggere della cipolla nell'olio con una fetta di pancetta, unire il riso e tostare come per un normale risotto. aggiungere il brodo bollente e le lenticchie, quando il bollore è alto unire anche il cuore. portare a cottura senza far mai asciugare: si può fare più o meno sodo, a me piace della consistenza di un normale risotto. mantecare a fine cottura con un dadino di burro e poco parmigiano.

22/12/08

questa è una carbonara...


..."sui generis", e non è la prima che faccio quest'inverno. ho iniziato con quella tradizionale, ho proseguito con una carbonara addizionata di cavolo nero, poi c'ho preso gusto e l'ho rifatta qualche sera fa avendo ospite un amico. ma non amando ripetere sempre le stesse cose, ho pensato di rendere più rotondo e profondo il gusto di questo celeberrimo condimento semplicemente rendendo più "vari" gli ingredienti che lo compongongono, e dettandomi una sola regola: non "ingrassare" ulteriormente il piatto, già di per sé sostanzioso, ma anzi cercare di snellirne la percezione di "grassezza". la stagione offre uno spunto interessante da questo punto di vista: gli agrumi. freschi, leggeri, profumati... inoltre per una perfetta riuscita è importantissima l'ultima fase, quella del salto in padella!
PS: scusate la foto ma... avevamo una fame...
PPS: buon natale a tutti!

CARBONARA AI 3 PEPI, 3 FORMAGGI, 3 AGRUMI


ingredienti per 2 persone

pasta q.b. (io ho usato i fusilli perché quelli avevo..!)

2 uova (le uso intere: producono una cremina più fluida)
pepe jaborandi

pepe di sarawak

pimento giamaicano

- NB: tutti i pepi devono essere interi, e non già macinati!

parmigiano reggiano

pecorino romano

pecorino umbro semistagionato

- NB: che non siano formaggi già grattugiati!
pancetta tesa

- NB: che non sia pancetta già tagliata a cubetti!

arancia

mandarino

limone
- NB: che siano agrumi non trattati!
olio extravergine

grattare un po' di pepe jaborandi (pochissimo: è molto profumato), pestare al mortaio due bacche degli altri due pepi, e unirli alle uova in una ciotola. grattugiare i 3 formaggi in modo da ottenerne 2 belle cucchiaiate, quindi unirle alle uova lasciandone fuori mezzo cucchiaio. sbattere bene il composto con una frusta per amalgamare accuratamente. salare solo se necessario: dipende dalla piccantezza dei formaggi; io ho salato pochissimo. grattugiare le bucce degli agrumi in modo da ottenere 2 cucchiaini colmi di bucce. tagliare la pancetta a dadini e rosolarli in padella antiaderente finché non siano leggermente croccanti, e il grasso sia trasparente. rimuovere dalla padella ed asciugare il grasso in eccesso con carta da cucina. tenere pronta la padella. cuocere la pasta in abbondante acqua salata (non troppo) e scolare al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura. proseguire la cottura nella padella della pancetta con un po' d'acqua di cottura, saltando con un filo d'olio ogni tanto. aggiungere la pancetta, saltare, togliere dal fuoco e aggiungere la crema all'uovo. saltare molto vigorosamente: l'uovo non deve avere il tempo di rapprendersi. mantenere sempre la pasta "umida" con un goccio d'acqua di cottura, rimettere sul fuoco 2 (due!) secondi, togliere e saltare, unendo quel che resta del formaggio. questa operazione va ripetuta fino ad ottenere una cremosità che vi soddisfi. aggiungere a questo punto gli agrumi e servire subito.

17/12/08

quattro mendicanti


carmelitani, domenicani, francescani e cappuccini: sono i quattro ordini mendicanti rappresentati, gastronomicamente parlando, da mandorle, fichi secchi, uva passa e noci per il colore del rispettivo saio; è la frutta servita tradizionalmente in provenza fra i tredici dolci di natale, tredici come il numero degli apostoli più gesù. ho molti parenti in provenza, e una volta vi ho trascorso il natale, tanti anni fa, insieme alla mia famiglia: ricordo l'abbondanza di dolci sulla tavola, ma in quel momento non mi venne in mente di contarli, anche perché avremmo sforato certamente il numero 13: c'erano i rinforzi portati dall'italia dalla nostra truppa ;-) comunque i quattro mendicanti, pur se non sempre con questo nome, sono tradizionalmente presenti un po' ovunque anche in italia sotto natale: ho pensato di utilizzarli per un primo piatto che potrebbe essere un'idea per il pranzo o la cena del 24, anche come piatto unico: c'è sostanza!

ORZOTTO AI QUATTRO MENDICANTI E RICOTTA SALATA

ingredienti per ogni porzione

70 gr orzo perlato
quattro-cinque mandorle
due-tre noci
un fico secco
un pugnetto di uva passa (io ho usato lo zibibbo)
un cucchiaio scarso di rum
olio extravergine
un cucchiaio di latte di mandorle
ricotta salata stagionata
acqua calda
sale
pepe nero di mulinello

tostare in padella antiaderente la frutta secca, tritata grossolanamente e spellata. tritare i fichi secchi e tenere da parte insieme all'uvetta. scaldare l'olio e tostarvi l'orzo per due minuti. sfumare con un goccio di rum, quindi aggiungere acqua bollente salata quanto basta per la cottura, unire la frutta tostata e mescolare. cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto; a cinque minuti dalla cottura aggiungere uvetta e fichi, portare a termine la cottura e mantecare fuori dal fuoco con latte di mandorle e ricotta salata grattugiata. servire con qualche scaglia di ricotta salata.

15/12/08

qualcosa di povero (o quasi...)


in teoria il pancotto è un piatto poverissimo: pane raffermo, acqua, uvetta, olio sale e pepe. è una di quelle zuppe che in tempi di vacche magre andava per la maggiore nelle campagne, e anche adesso, come dice la canzone, "dappertutto c'è crisi". ma non siamo messi poi così male, no? e allora la cosa più facile da fare è arricchire un piatto povero: ho usato il solito cavolo nero e del pecorino che ho comprato insieme a ciciuzza da un allevatore, quando siamo andate a prendere il... ma no, questo sarà lei a doverlo raccontare! :-) questa ricetta è di una semplicità imbarazzante, quasi non volevo pubblicarla, poi ho pensato che potrebbe essere un incentivo a non buttare via il cibo (come il pane secco), ed a riscoprire piatti semplici, sani e gustosi a costo minimo, rielaborati con un briciolo di fantasia.

PANCOTTO CON CAVOLO NERO E PECORINO ARTIGIANALE

ingredienti

pane comune sciapo raffermo da almeno 3 giorni
un cucchiaio di uvetta a testa
acqua q.b.
olio extravergine
sale
pepe nero di mulinello
cavolo nero q.b.
pecorino semistagionato q.b.
aglio

rosolare in padella uno spicchio d'aglio nell'olio, quindi gettarvi il cavolo nero tagliato a striscioline, scottare bene per qualche minuto. aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il sale e terminare la cottura fino a prosciugamento del liquido. nel frattempo tagliare il pane a cubetti, metterli in un pentolino alto e stretto e coprirli d'acqua a filo. salare e cuocere per una decina di minuti, fino ad assorbimento dell'acqua. mescolare velocemente con una frusta: il pane si sfalderà formando una crema. aggiungere l'uvetta e mescolare ancora ma delicatamente. aggiungere il cavolo nero, aggiustare di sale e pepare abbondantemente, condire con olio e disporre il composto nei coppapasta. sformare e servire subito col olio extravergine e pecorino a scaglie.

11/12/08

questo natale...

 torciglione_1

...sarà come quelli passati: pranzo in famiglia, scambio di semplici regali solo con pochi intimi, albero e presepe, telefonate di buon augurio "a" e "da" persone care lontane. credo che più o meno sarà così per molti, ma poi ogni famiglia ha dei piccoli rituali privati. il nostro, e quello di tante altre famiglie perugine, è il torciglione. il sinuoso serpente dolce, attorta, serpentone o come lo si voglia chiamare fatto di mandorle, zucchero e albume, che sta lì a ricordarci che nel natale c'è dentro un po' di tutto, da sempre: riti cristiani e riti pagani si fondono in un mix ormai inscindibile di tradizioni che anno dopo anno si ripetono immutabili. questo dolce è il simbolo della ciclicità della vita e del tempo, che cambiano, si ripetono e si rinnovano proprio come la pelle di un serpente. è un animale simbolo di vigore, forza ed energia vitale, che incute timore reverenziale, un po' come i misteri della vita e della morte: forse è per questo che viene addolcito ed esorcizzato con mandorle e zucchero. nella zona del trasimeno poi il suo significato si arricchisce ulteriormente: è un tributo alla preziosa anguilla, cucinata tradizionalmente soprattutto nel periodo natalizio. le ricette sono leggermente variabili e si tramandano di famiglia in famiglia: l'importante è che fra gli ingredienti con compaiano assolutamente farina né tuorli. la ricetta della mia famiglia è quella che segue: non ci sono segreti né trucchi, solo pochi ottimi ingredienti per un dolce che torna ogni anno da sempre, semplice buono e genuino, come dovrebbe essere il natale.

torciglione


APPROFONDIMENTO: ringrazio di cuore marcella per avermi inviato questo racconto, tramandatogli da anziani perugini, sulla presunta origine di questo dolce. la storia coincide con informazioni che già avevo e che rimandavano all'origine monastica del torciglione, la quale darebbe man forte all'interpretazione di chi vuole che il dolce sia "nato" al trasimeno.
"il nome "torciglione" sarebbe una denominazione recente, mentre il vero nome dato in passato era proprio "anguilla del lago", e a buona ragione leggendo la storia: pare che alcune monache, probabilmente quelle dell'isola maggiore, aspettavano la visita di alti prelati inviati dal papa. era venerdì, giorno di magro, e non avevano l'esonero del venerdì "ad itinerem" che consisteva nell'essere esonerati dal digiuno del venerdì per motivi di viaggio. le suore pensarono quindi di cucinare per loro del pesce: le anguille del lago, molto probabilmente arrosto sui carboni, più pane e vino nelle quantità dettate da quanto stabilito dalla regola di San Benedetto circa il nutrimento quotidiano dei monaci in perfetta salute, fatta eccezione dei monaci malati e di quelli che avevano lavorato di più nei campi. da tutto ciò si deduce che doveva essere un monastero benedettino con prelati della medesima o similare regola benedettina, ma avendo il lago trasimeno subito una gelata, c'era stata una grande moria di pesci, in special modo d'anguille. per sopperire al problema improvvisarono il torciglione con quanto avevano in dispensa: tra questi ingredienti molte mandorle, zuccata, frutta candita, e come vedremo questo non è così strano. l'umbria, per vocazione agricola e climatica, non aveva produzioni di mandorle e frutta da canditi, ma per esempio fave dei morti, pinolate e torcolo di san costanzo li prevedono come ingredienti base. ciò è dovuto ai vari spostamenti di monastero in monastero delle suore e ognuna spostandosi portava per così dire "in dote" alimenti dal monastero di provenienza, quindi mandorle dal sud, polenta dal nord e così via".

TORCIGLIONE

ingredienti per 1 serpente grande

600 gr mandorle dolci spellate + qualche mandorla amara
250 gr zucchero
4 albumi
facoltativo: liquore alchermes
facoltativa: ostia
per decorare: 20 gr pinoli (obbligatori!) confetti, mandorle, chicchi di caffè, canditi... la decorazione è l'unica parte in cui ogni anno ci si sbizzarrisce :-)

tostare le mandorle in forno per circa 15 minuti, quindi lasciarle raffreddare completamente. in genere noi le tostiamo il giorno prima, per essere certi che siano fredde: l'importante è che invece, una volta tritate, si proceda subito a fare il dolce, altrimenti rilasciano olio ed ostacolano la consistenza dell'impasto.
tritare dunque le mandorle in modo grossolano: noi le mettiamo nel mixer un po' alla volta e le riduciamo in granella, assolutamente non in farina. mettere la granella di mandorle in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, facoltativamente una cucchiaiata di alchermes se si vuole ottenere un serpente più roseo (noi ce lo mettiamo sempre!), nonché gli albumi leggermente mescolati (c'è chi li monta a neve: francamente non lo facciamo mai, perché in genere chi li monta a neve poi aggiunge farina e non lo dice... ma questi son discorsi che hanno senso solo per me ;-)). mescolare il pastone con le mani non troppo a lungo: basterà aver amalgamato tutto. preparare una teglia rotonda coperta di carta forno (facoltativamente anche di un foglio di ostia), e disporre l'impasto a forma di serpente: schiacciare bene con le mani per compattare e non lasciare bolle d'aria all'interno. decorare la testa con quel che serve per disegnare occhi e lingua del serpente: confetti, mandorle intere, chicchi di caffè, arancia candita... quindi disporre i pinoli sul dorso come a formare delle spine. infornare a 170-180° per circa 35-40 minuti: se si colorisce troppo basta coprirlo con un foglio di alluminio. sarà croccante fuori e tenero dentro: va conservato chiuso in pellicola per mantenerne la fragranza per diversi giorni.


con questa ricetta partecipo al concorso "un soave natale" indetto da "nella botte piccola"

09/12/08

qualche settimana fa...


...mi sono piombate addosso un bel po' di mele cotogne. non in senso letterale eh ;-) comunque, come consumarle? ho fatto tantissima cotognata, un po' di marmellata, della salsa agrodolce ma ancora qualche frutto è rimasto in frigo, in attesa di considerazione. ogni giorno pensavo: domani ci faccio un risotto; domani risotto mele cotogne e guanciale, domani risotto mele cotogne cipolle e vattelappesca... beh, domani è oggi ;-) ad una fiera ho comprato del caciocavallo lucano eccezionale ed ho utilizzato quello, ma andrà bene qualsiasi altro formaggio semistagionato e piccantino simil-caciocavallo, tanto per riequilibrare la dolcezza del piatto.


fra gli aromi ho scelto il ginepro, raccolto da me qualche tempo fa, e il chiodo di garofano, entrambi ottimi con le mele. ho inoltre utilizzato la cipolla rossa principalmente per ragioni cromatiche, ma poi ho realizzato che ci stava proprio bene!


RISOTTO AROMATICO CON MELE COTOGNE E CACIOCAVALLO

ingredienti per 2 persone

riso carnaroli q.b.
mezza mela cotogna di dimensioni medie
2 cucchiai cipolla rossa tritata non troppo finemente
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
olio extravergine per soffriggere
burro per mantecare
caciocavallo
sale

lavare e sbucciare la mela cotogna, tagliarla a dadi non troppo piccoli e metterla in un pentolino con quanta acqua sia sufficiente a cuocere poi il risotto. aggiungere i chiodi di garofano, accendere il fuoco e calcolare 5-6 minuti da quando bolle. scolare le mele senza buttare l'acqua, rimuovere le spezie e rimettere il pentolino con l'acqua di cottura sul fuoco, pronto per essere aggiunto bollente al riso. in una casseruola alta e stretta, soffriggere dolcemente la cipolla rossa nell'olio, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto quindi aggiungere l'acqua di mele calda, le mele e le bacche di ginepro. cuocere come di consueto senza far mai asciugare, alla fine togliere dal fuoco e mantecare con burro e caciocavallo tagliato a dadini finissimi, mescolando molto velocemente per incorporare aria a sciogliere il formaggio.

03/12/08

qualcosa di nero, come il cavolo ;-)


domenica ho chiesto ai miei nonni UN PO' di cavolo nero per fare la ribollita. ehm... un po'. quando sono andata a prenderlo, ho visto arrivare mio nonno con 3 piante intere :-O il senso della misura non è di casa... o forse mi ero spiegata male io? eheheh :-) fatto sta che uno glie l'ho lasciato, uno l'ha preso mia madre, l'altro me lo son preso io. dopo aver tolto i bruchi (mica ci andrebbero su cavoli "avvelenati"!) ed eliminato le coste più dure, me ne sono andata a casa con questo bel fascio di verdura. voi non l'avreste "assaggiato" prima di farci qualsiasi cosa? ;-) ho pensato quindi, dietro consiglio di beatrice, di rubacchiare la parte interna, quella più tenera, e l'ho usata per un piatto di pasta tra i più semplici &buoni che abbia fatto quest'anno: acciughe sotto sale e cavolo nero, mantecati con qualche fiocchino di burro fatto in casa. e poi questa ricetta va nel tag "al volo", quello dedicato alle ricette velocissime: in barba ai sughi pronti, ai surgelati e ai quattrosaltinp... senza fare nomi va' ;-)


PASTA AL CAVOLO NERO, ACCIUGHE SALATE E BURRO

ingredienti per ogni porzione

pasta corta q.b.
un ciuffetto di foglie interne di cavolo nero
2 acciughe sotto sale
olio extravergine

1 spicchio d'aglio
burro (meglio se fatto in casa)

dissalare le acciughe in acqua corrente, finché si cuoce la pasta. appassire il cavolo nero, tagliato a pezzettini e privato delle eventuali coste dure, in pochissimo olio e uno spicchio d'aglio per 6-7 minuti almeno, aiutandosi nel caso con un po' d'acqua di cottura della pasta. scolare al dente tenendo da parte un po' d'acqua, risottare in padella la pasta insiem
e al cavolo e alle acciughe, aggiungendo volta per volta fiocchetti di burro. servire subito.


AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette a base di cavoli di antonella



01/12/08

questo è il caffè d'orzo...


...che avevo usato la scorsa primavera per fare l'orzotto agli asparagi che tanto m'era piaciuto. l'ho più usato poi? mai. come al solito: compro, uso e abbandono :-\ sto facendo un'operazione su me stessa per frenare la brama di novità e approfondire (usare!) l'ingrediente già noto. e dunque: come utilizzare questo caffè d'orzo aromatizzato all'anice stellato? nel modo più immediato, visto il poco tempo a disposizione: biscotti! nulla di eclatante: semplicissimi e fragranti biscotti, con un'attenzione particolare, come sempre, alla qualità degli ingredienti.

AGGIORNAMENTO 1: molti mi chiedono se si può usare il caffè d'orzo solubile: ecco QUI la ricetta giusta!


BISCOTTI CON CAFFE' D'ORZO ALL'ANICE STELLATO E LIMONE

per una ventina di biscotti (uhm... il numero forse non è esatto... molti sono già "spariti")

180-190 gr farina 0
1 uovo codice 0 oppure 1
80 gr burro di centrifuga
80 gr zucchero di canna

4 cucchiaini di caffè d'orzo all'anice stellato (oppure caffè d'orzo normale + i semi schiacciati di una bacca di anice stellato) - NB non solubile: caffè da moka!
1 cucchiaino di polvere di limone biologico
1 cucchiaino colmo di cremor tartaro
un pizzico di sale

mescolare lo zucchero col burro freddo di frigo, aggiungere l'uovo, la farina setacciata, gli aromi e il lievito. riporre in frigo per 20 minuti a solidificare. formare delle palline grandi meno di una noce, disporle sul silpat o su carta da forno e cuocere a 170° per 8-10 minuti, a seconda del fo
rno: si devono leggermente colorire e screpolare. raffreddare su una griglia e conservare in scatole di latta.

AGGIORNAMENTO 2: con questa ricetta partecipo alla raccolta natalizia di jelly.




post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4