30/12/09

qualcosa di neroliquirizia, e buon anno!

biscottiliquirizia

le rotelle di liquirizia! quante ne avrò mangiate da piccola? mi divertivo a srotolarle coi dentini gustandomi la loro dolcezza centimetro dopo centimetro, e poi tutta felice correvo via da mia madre che m'inseguiva per lavarmi, già che poco m'importava di avere la bocca nera e appiccicosa. la liquirizia è uno di quei sapori forti che ho sempre amato, a differenza di altri che invece ho imparato ad apprezzare solo da adulta, perciò mangiare liquirizia oggi mi fa tornare un po' bambina. la liquirizia ha anche molte proprietà benefiche, tra cui la capacità di aumentare la pressione arteriosa: per me che ho sempre la pressione bassa è dunque perfetta, ma è sconsigliata invece a chi soffre di ipertensione. non è dunque un ingrediente da usare a cuor leggero: per maggiori informazioni cliccate qui. ho due bei pezzi di liquirizia calabra purissima che avevo già utilizzato per quest'altra squisita ricetta (di un anno fa quasi esatto, guardacaso!), ed ho pensato di grattugiarne un po' sopra una sfoglia di frolla, insieme a della polvere di caffè, per ottenere delle girelle di biscotto che mi ricordano tanto l'infanzia, e che mettono allegria. la stessa allegria con cui vi auguro di passare tutto il prossimo 2010 :-)

biscottiliquirizia_rotolo

GIRELLE DI FROLLA CON LIQUIRIZIA E CAFFE'

ingredienti per 50-60 biscotti

1 uovo + 1 tuorlo codice "0"
270 gr farina 0
30 gr fecola di patate
la buccia grattugiata di 1 limone
150 gr burro freddo
100 gr zucchero
un pizzico di sale
liquirizia calabra purissima da grattugiare
caffè macinato per l'espresso q.b., oppure caffè solubile

mescolare brevemente lo zucchero col burro tagliato a pezzettini, quindi aggiungere le uova, la farina, la fecola, il sale e la buccia di limone, lavorando rapidamente. formare una palla e, se necessario, riporla in frigo per mezz'ora. spianare la sfoglia su di un foglio di carta da forno allo spessore di 3-4 millimetri circa, ritagliare dei rettangoli di 30 per 12-15 cm, grattugiarvi sopra la liquirizia a coprire quasi del tutto la frolla. completare con una spolverata di caffè finissimo, in quantità molto inferiore alla liquirizia, ed arrotolare sul lato lungo la frolla, aiutandosi con la carta forno. riporre i cilindri così ottenuti in frigo per almeno 2-3 ore. al termine, tagliare i biscotti allo spessore di mezzo centimetro abbondante, infornare a 180° per 8-10 minuti a seconda del forno: devono solo leggermente ingiallire. sfornare e raffreddare su una griglia. conservare in scatole di latta.

28/12/09

qualche collaborazione :-)

pastabroccolipestoalici

oggi la mia ricetta è ospitata dal blog ilsestogusto, nuovo di zecca e ancora agli esordi e quindi scarno nei contenuti, ma non per molto. è il blog di uno chef (giovane ma) di grande esperienza, e vi invito a seguirlo costantemente: ospiterà non solo bruciapentole dilettanti come me :-) ma anche altri chef che vorranno accettare il suo invito a partecipare alle discussioni che verranno. buona lettura!

27/12/09

qualcosa di soul kitchen (4)

SoulKitchenFoto4

causa festività nazionali e annesse incombenze, devo pubblicare la quarta (golosissima) ricetta di soul kitchen senza averla potuta provare. uhhh vedo ortaggi fuori stagione fra gli ingredienti: beh allora giurin giurello che sarà la prima cosa che proverò al prossimo solstizio estivo :-)

il trailer di soul kitchen
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PRELIBATEZZA D’AGNELLINO DA LATTE “MEEEH” CON RATATOUILLE

Soul-ingredienti

12 costolette di agnellino
100ml di aceto balsamico
5 cucchiai da minestra di olio d’oliva
1 limone
Rosmarino
Origano
Timo
1 spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
Sale, pepe
3 peperoni (rosso, verde, giallo)
1 zucchina
½ melanzana
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
3 pomodori
Sale, pepe
Olio d’oliva
Timo
Origano


Lavate velocemente le costolette e tamponatele con della carta da cucina. Incidete con il coltello in più punti il margine di grasso e raschiate via con cura le ossa dalla carne.

Per la marinata versate l’olio, l’aceto balsamico e il succo di limone in una scodella. Aggiungetevi gli odori lavati e sfilacciati grossolanamente. Schiacciate poi uno spicchio d’aglio sbucciato. Dividete a metà il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo finemente. Mischiate bene aggiungendo pepe e sale. Mettete le costolette in una padella e ricopritele con la marinata. Lasciate riposare il tutto ricoperto per circa 3-4 ore in frigorifero, preoccupandovi di voltare più volte le costolette.

Scolate le costolette e rosolatele in una padella con dell’olio caldo oppure sulla griglia tenendole dai 3 ai 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e pepe. Dopo averla cotta, lasciate riposare ancora un po’ la carne.

Per la ratatouille mondate la verdura e tagliatele in pezzi d’uguale grandezza. Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritate finemente. Pelate e private i pomodori dei semi per poi tagliarli a loro volta.

Fate appassire a fuoco dolce le cipolle e l’aglio e aggiungeteci a mano a mano i peperoni, le zucchine e le melanzane. Insaporite con il timo, l’origano, il sale e il pepe, lasciando cuocere e accertandovi che le verdure mantengano la cottura al dente. Infine aggiungete i pomodori e fate terminare brevemente la cottura girando bene.

Disponete sul fondo del piatto la ratatouille e adagiatevi sopra tre costolette per porzione. Decorate con del rosmarino fresco.


21/12/09

questa è l'ultima foto...

ortensia

...che ho strappato all'autunno qualche giorno fa: da oggi si entra ufficialmente nell'inverno, e di questa bella ortensia, oggi coperta di neve, presto resteranno solo i rami nudi con qualche sparuta foglia. ma io amo l'inverno: è la stagione del riposo, del freddo, della neve, della luce azzurrina e radente, del fuoco acceso e della pazienza. quella che occorre per veder fiorire di nuovo la natura. comunque anche l'inverno ha i suoi cavol-fiori :-) consiglio a tutti di provare questo gustoso e facilissimo piatto a base del prezioso ortaggio (come sempre) di stagione, insaporito da acciughe e capperi sotto sale, olive toste e peperoncino. è ottimo anche per chi il 24 dicembre sceglie una vigilia "di magro", come da sempre avviene nella mia famiglia.

pastacavolacciughe

MEZZI RIGATONI CON CAVOLFIORE, ACCIUGHE, CAPPERI E OLIVE

ingredienti per 2 persone

pasta corta q.b.
un piccolo cavolfiore
olio extravergine
uno spicchio d'aglio
un rametto di timo
due acciughe intere sotto sale
due cucchiaini di capperi sotto sale
una manciata di olive nere toste
un peperoncino calabrese secco
pepe nero, se piace
parmigiano

dissalare i capperi sciacquandoli sotto il rubinetto e quindi tenendoli in una ciotola con acqua a filo per una mezz'ora. sciacquare bene anche le acciughe e spinare. tenere a bagno per un quarto d'ora anche le olive, se fossero troppo sapide. in una pentola larga, bassa e dal fondo spesso scaldare l'olio con l'aglio spaccato a metà e privato del germoglio. aggiungere quindi il cavolfiore lavato, tagliato e scolato. cuocere finché sia morbido, ma non spappolato: basteranno circa 15 minuti. tenere da parte in caldo mentre si cuoce la pasta e si fanno scaldare nell'olio, in una larga padella, le acciughe sfilettate e il peperoncino. regolatevi voi con quest'ultimo: i peperoncini hanno diversi gradi di piccantezza. aggiungere il cavolfiore, il timo, i capperi e le olive snocciolate, saltare e tuffarvi la pasta al dente, aggiungendo un po' d'acqua di cottura. risottare quanto basta, aggiungere il parmigiano appena grattugiato, una grattata di pepe se piace e servire subito in piatti caldi.

17/12/09

qualcosa di soul kitchen (3)

soulk_fagottini_1

la terza ricetta tratta dal film sa di medioriente. l'agnello, il cumino, lo yogurt: sapori e profumi che rimandano al kebab, all'odore punge
nte delle spezie esposte nei mercati, ai vestitoni lunghi colorati come un kilim. chissà se c'è qualcosa di tutto questo nel film: non potendo andare a vedere l'anteprima per motivi di distanza, attendo con impazienza l'8 gennaio!

SoulKitchenFoto1

sembrerebbe una ricetta particolarmente laboriosa, invece non lo è: vi assicuro che in poco più di un'ora ho cucinato, fotografato e mangiato questi profumatissimi fagottini di pasta. avevo anche un'altra perplessità, leggendo il tes
to: ma la carne del ripieno è cruda? e si cuoce in tempo? la risposta è nella foto qua sotto :-)

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soulk_fagottini_2

FAGOTTINI DELLO “SPACCAOSSA” CON SALSA
ALLO YOGURT

Soul-ingredienti (per 3-4 persone)


Per l’impasto:

400gr di farina

1 uovo

ca. 200ml di acqua
1 cucchiaino da tè di sale
Farina per la lavorazione

P
er il ripieno:
150gr di macinato magro di agnello

1 cipolla (piccola)
1 mazzetto di prezzemolo

Pepe nero

1 cucchiaino da tè di paprika dolce
Una manciata di cumino stellato (uhm... un cucchiaino raso di cumino in polvere)
1 cucchiaino da tè di sale


Per la salsa:
375gr di yogurt greco
2 spicchi d’aglio senza buccia


Extra:
80gr di burro

1 cucchiaino da tè di paprika piccante

Menta fresca per decorare

Impasto: setacciate la farina e misch
iatela con il sale, l’uovo e l’acqua. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e solido. Ricoprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti.

Ripieno: mettete la carne macinata in una ciotola. Insieme grattugiatevi finemente la cipolla. Lavate il prezzemolo, asciuga
telo e tagliatene finemente le foglie. Aggiungete alla carne il prezzemolo, la paprika dolce, il cumino, il sale, il pepe macinato e impastate con cura.

Salsa: versate lo yogurt in una scodella. Aggiungete l’aglio spremuto, amalgamate con la frusta fino a rendere lo yogurt cremoso. Fate raffreddare la salsa in frigorifero.


Dividete l’impasto in quattro parti. Su di un ripiano che avrete infarinato in precedenza stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete in quadrati di quattro centimetri di lato. Su ogni quadrato di pasta ponete un cucchiaino da tè del ripieno. Pressate i q
uattro angoli della sfoglia ed anche i bordi così da formare dei fagottini ben sigillati. In una pentola capiente scaldate acqua a sufficienza salandola con un cucchiaio da minestra di sale. Fate quindi bollire i fagottini a fuoco moderato e senza coperchio per 4-5 minuti. Scolate con attenzione aiutandovi con un colino.

Sciogliete il burro in pentolino aggiungendovi la polvere di paprika. Servite i fagottini in piatti fondi, versatevi sopra un po’ della salsa allo yogurt, qualche goccia di burro alla paprika e decorate con della menta fresca.


15/12/09

qualcuno ha mai provato il fudge?

fudge

il fudge è un dolcetto americano fatto di panna, zucchero cioccolato e burro, ovvero il dolce che più si avvicina alla definizione di "bomba". ho provato a fare quello base, come qui riportato, ma ho avuto qualche problemino. in pratica, ho dovuto mettere il doppio del cioccolato indicato dalla ricetta, perché l'impasto non ne voleva sapere di ispessirsi un po'. com'è possibile? qualcuno ha mai provato questa ricetta? c'è qualche accorgimento da adottare perché riesca? ho mangiato il fudge un paio di settimane fa ad una fiera di beneficenza organizzata da americani e inglesi che vivono dalle mie parti, e la consistenza era ben diversa da quella che ho ottenuto io. inoltre, praticamente tutte le altre ricette di fudge che ho trovato contengono il latte condensato, quello in barattolo di una nota marca multinazionale, ingrediente che mi rifiuto categoricamente di acquistare, e purtroppo il tempo per fare il dulce de leche in casa scarseggia (e poi mi sembra un'inutile aggiunta di ulteriori zuccheri ad una preparazione che non ne ha certo bisogno). detto ciò la domanda è: qualcuno li ha mai fatti, quelli classici, con i 4 ingredienti base? se sì, ditemi come, e ve ne sarò eternamente grata :-) comunque, non tutti i mali vengono per nuocere, anzi: il risultato mi è molto piaciuto perché questi simil-cioccolatini sono ciò che più si avvicina alla definizione di "delirio". mettiamoci pure che li ho fatti con un cioccolato ai fichi affumicati che mi è stato regalato qualche tempo fa, e potete capire l'effetto dirompente che hanno sulle papille gustative... se non lo capite, fateli! :-)

FUDGE, O QUASI, CON CIOCCOLATO FONDENTE AI FICHI AFFUMICATI

ingredienti

2 tazze di zucchero
1 tazza di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente ai fichi affumicati
1 cucchiaio di burro buono
attrezzatura: stampini specifici per cioccolatini (easy choc silikomart oppure stampini in plexiglass). attenzione: se si usano stampini inadatti al cioccolato il composto NON si solidificherà. lo so perché l'ho provato :-P

scaldare la panna con lo zucchero a fuoco medio; quando il liquido "fuma" aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare bene. continuare a girare "finché il composto diventi una palla soffice", dice la ricetta, cosa che a me non è successa nonostante la lunga attesa: a un certo punto mi son stufata ed ho spento il fuoco, ho aggiunto il burro e versato il composto negli stampini per farlo solidificare il più possibile. in alternativa, si può usare una teglia di coccio imburrata e poi tagliare i quadretti con un coltello affilato.

14/12/09

qualcosa di soul kitchen (2)

sardine_2

ma voi avete trovato le sardine? io sinceramente no! domani riprovo, vediamo se col rifornimento di pesce del martedì riesco ad impossessarmene... sì perché, come avrete forse già letto negli altri blog, la seconda ricetta di soul kitchen richiede delle sardine fritte, oltre ai fiocchi di paprika che non so dove trovare ma che sostituirò con della paprika in polvere. per ora dunque posto la ricetta senza averla provata, ma mi riservo di farlo al più presto :-)
il trailer di soul kitchen
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SARDINE FRITTE “DELL’AGENTE IMMOBILIARE” SU LETTO DI LATTUGA ROMANA

Soul-ingredienti

1 kg di sardine fresche*
100gr di farina di mais fina
1 cucchiaino da tè di Pul Biber (fiocchi di paprika macinati grossolanamente)
Sale
Il succo di un limone
Olio di mais per friggere
2 cespi di lattuga romana
Un ciuffo di prezzemolo
3 porri
2 scalogni
2 piccoli lime
3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

Desquamate (se necessario) le sardine e sciacquatele in acqua fredda. Asportate ad ogni pesciolino la testa e praticate un’incisione all’altezza della pancia per ripulire le interiora. Lasciate i pesci per circa un’ora sotto acqua corrente fredda. Asciugateli poi su carta da cucina, salate e versatevi sopra alcune gocce di succo di limone Spianate su di un piatto la farina di mais, un po’ di sale ed il Pul Biber. Scaldate olio di mais a sufficienza in una padella. Impanate con cautela i pesci e friggeteli dorati da entrambi i lati. Assorbite l’unto in eccesso con della carta da cucina. Lavate i cespi d’insalata in acqua fredda. Scolate le foglie e tagliatele in piccoli pezzi. Fate lo stesso con il prezzemolo. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo ad anelli sottili insieme al porro. Mischiate tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite poi con olio d’oliva ed il succo dei lime.
Servite le sardine in un vassoio assieme all’insalata e decorate con il prezzemolo e qualche spicchio di limone. Accompagnate con del pane.

08/12/09

qualcosa di soul kitchen (1)

soulkitchen_1

a questo punto sono proprio curiosa di vedere soul kitchen: l'altro ieri sono andata a cercarmi il trailer, e credo proprio che sia il genere di film che mi possa piacere. sono stata contattata, insieme ad altri blogger, dall'agenzia alphabet-city per realizzare e pubblicare le ricette del film, dunque mi sono incuriosita ed ho cercato informazioni qua e . il film uscirà l'8 gennaio al cinema ma ha già vinto il gran premio della giuria al festival di venezia: un ottimo inizio no? :-) non sapevo che tipo di ricette aspettarmi, ma la prima è stata già una bella sorpresa: una zuppa calda ed avvolgente, coloratissima, con gli gnocchetti di tofu che mi hanno permesso di apprezzare un ingrediente che amo poco, ma che invece devo assolutamente riscoprire...
e dunque: ciak, si mangia!


ZUPPA DEL MAESTRO DELL’AGOPUNTURA
(Minestra di rape rosse con gnocchetti di tofu)

Soul-ingredienti per 3 persone

Per la minestra:

90gr di burro
30gr di scalogno
250gr di rape rosse
6dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale
1dl di panna
Il succo di mezzo limone
Sale, pepe, noce moscata, zucchero

Per gli gnocchetti:

130gr di tofu
35gr di burro
45gr di pane bianco grattugiato
3 rossi d’uovo
Sale, pepe, limone
Erba cipollina fresca per “agopunturizzare” gli gnocchetti


Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale, pepe e limone. Mettete in freddo. Tritate finemente lo scalogno. Lessate le rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi. In un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata. Scaldate in una pentola 50gr di burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse, fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella pentola. Lasciate cuocere per tre minuti. Con le mani impastate dei piccoli gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un fiammifero. Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare vicino al fornello. Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e, aggiungendo un po’ di burro, rendetela spumosa mescolando. Servite in un piatto tenuto caldo, adagiando con attenzione nella zuppa gli gnocchetti “agopunturizzati”.


04/12/09

qualcosa da sapere

giannattasio_E

vi è mai capitato di prendere dagli scaffali di un negozio un qualsiasi prodotto e leggere gli ingredienti? sicuramente sì. anzi io devo dire che mi sento abbastanza "maniaca" dell'ingrediente da leggere sempre tutto e pretendere pure di capire quel che leggo. sì ma non è normale? voglio dire: mangiare un alimento significa introdurre nel nostro corpo un elemento estraneo, che da quel momento entra a far parte di noi. e dunque, quale atto è da considerare più invadente di questo in natura? per me, nessuno. beh comunque vi sarà capitato di leggere in etichetta non solo ingredienti dal nome chiaro o quanto meno scritto per esteso, ma anche criptiche sigle del tipo E153. spesso succede che mi segno la E, non compro il prodotto, e vado a cercarmi su internet a cosa corrisponde questa sigla, cosa che il più delle volte riconduce ad una sostanza dal nome impronunciabile che va solo ad arricchire la mia ignoranza. per questo quando izn de ilpastonudo mi ha contattata per propormi di leggere l'ultimo libro di Matteo Giannattasio sugli additivi ho detto SI senza neanche farla finire di parlare :-) la cosa davvero interessante è che il suo libro non fa solo da guida, ma è anche un momento di approfondimento sul senso di questi additivi, sulla loro reale utilità, sull'innocuità di alcuni di essi e sulla presunta o certa nocività di altri. ad esempio, l'alluminio: è una sostanza tossica per l'organismo umano ma il suo utilizzo come additivo è consentito. un altro punto che viene affrontato è l'utilizzo massiccio di additivi negli alimenti per bambini: in alcuni casi è sufficiente consumare una piccola quantità di prodotto contenente quel tale additivo per raggiungere e superare la soglia massima consentita. inoltre si affronta il tema degli additivi consentiti negli alimenti biologici e biodinamici, ennesima dimostrazione di quanto sia importante preferirli a quelli di agricoltura "convenzionale". ultima ma non meno importante segnalazione: a differenza delle altre pubblicazioni in merito, il professor Giannattasio fa ricorso unicamente a fonti ufficiali: la JECFA, l'EFSA , la commissione congiunta FAO e OMS ed alcune prestigiose riviste scientifiche. insomma, è un libro assolutamente da non perdere: si compra comodamente online al prezzo di soli 13,50 euro, ma con un gruppo d'acquisto di 5 copie lo si paga 11 euro, comprese spese di spedizione!
grazie izn e grazie prof. Giannattasio per avermi dato la possibilità di conoscere questo libro e di farlo conoscere ad altre persone :-)

la recensione su ilpastonudo
la recensione su pasticciepasticcini
la recensione su defelicitateanimi
la recensione su vanigliacooking
la recensione su fragoleamerenda
la recensione su stelladisale


giannattasio_copertina

30/11/09

qualche volta succede...

cipoline in agrodolce

...che mi sbatto un pomeriggio intero per fare una cena, cucinare tutto, pensare ai dettagli, farmi trovare dagli ospiti che arrivano con le mani ancora intrise di dolciumi, e dimenticarmi totalmente di immortalare i piatti più degni di nota. questo la dice lunga sulla mia filosofia: prima il cibo, poi la fotografia, almeno per quanto riguarda il blog. poi sono anche capace di farmi decine di chilometri solo per fotografare un tramonto, ma il tramonto non si mangia :-)


tramonto trasimeno

e dunque, dalla fatidica cena sono avanzate solo delle squisite cipolline in agrodolce, per le quali finalmente ho canonizzato la mia ricetta ideale. sì perché, così fatte, vengono morbide ma ancora sode, la salsa risulta cremosa e avvolgente, la nota acida e quella dolce sono perfettamente bilanciate, e la digestione scorre via veloce senza far danni (e ve lo dice una che non è di quelle che mangiano chiodi e non ne pagano le conseguenze). comunque avevo cucinato anche un primo clamorosamente semplice e buono, che replicherò a breve con tanto di foto, anche se trattavasi di un piatto di pasta scarsamente fotogenico. genny: se la tua bellissima raccolta "dop" fosse stata ancora aperta avrei partecipato volentieri ma, ahimé, ultimamente ho meno tempo della clessidra del paroliere* :-(
*chi si ricorda il paroliere vince :-)

CIPOLLINE DI CANNARA AL COCCIO IN AGRODOLCE CON UVETTA, PINOLI E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

ingredienti per 4-5 persone

500 gr di cipolline di cannara
olio extravergine d'oliva q.b.
una foglia di alloro
qualche foglia di salvia
un pizzico di coriandolo appena macinato
sale grosso
poco pepe nero appena macinato
una manciata di uvetta
un cucchiaio di pinoli
un dadino di burro
un cucchiaio di zucchero di canna
due cucchiai di aceto di vino bianco di ottima qualità
un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di modena dop

mondate le cipolline indossando gli occhialetti della piscina: non per vanità né per follia, ma solo per risparmiarvi le lacrime. mettete a bagno le cipolline pulite per 10 minuti in acqua fresca, intanto preparate la pentola di coccio con l'olio buono, l'alloro intero e la salvia tritata. quando l'olio è caldo, versatevi le cipolline scolate, rimestate un minuto quindi unite sale, pepe e coriandolo e cuocete a fuoco lento, col coperchio, per una mezz'ora, mescolando ogni tanto. nel frattempo ammollate l'uvetta per una decina di minuti in acqua fresca, e tostate brevemente i pinoli in pentola antiaderente o in forno. unite l'uvetta strizzata e i pinoli quando mancano 5 minuti, quindi sarà la volta dello zucchero, del burro e degli aceti. dopo averli aggiunti, mescolate bene per un minuto e cuocete ancora poco, finché il fondo di cottura risulti leggermente cremoso. servite le cipolline calde ma non troppo, con del pane cotto a legna. sono buonissime anche fredde, a temperatura ambiente, il giorno dopo :-)

26/11/09

qualcuno vuole un biscotto coi brufoli?

biscotti anice arancia uvetta

ehehehh :-) se il nome "brutti ma buoni" non fosse già stato assegnato ad altri biscotti, questi sarebbero candidati a meritarselo. volevo fare dei biscotti con l'uvetta, l'arancia e l'anice, perché per me sono il mix di sapori tipicamente autunn-invernali che amo sentir uscire da un forno acceso. la ricetta non proviene da chissà quale grande pasticcere o aspirante tale, ma l'ho rielaborata da un libercolo che ho a casa e che mi deve spiegare perché prima mi dice di fondere il burro, e poi me lo fa risolidificare in frigo impastato con gli altri ingredienti. c'è un motivo? per me no. per cui vi do' questo consiglio: non fondete il burro, ma lavorate l'impasto come una normale frolla. fate i biscotti e mettete la teglia in frigo prima di infornarla, così magari vengono più bellocci dei miei :-) ah, sono biscotti a base di farina di mais: sono ruvidi e profumatissimi perché rispetto alla ricetta originaria ho aggiunto anice, uvetta e company, e sono moderatamente dolci come piacciono a me. se gradite un livello zuccherino superiore potete cospargerli di zucchero a velo, a discapito però, ve lo dico, della grande aromaticità che sprigionano.

BISCOTTI DI MAIS ALL'ARANCIA, ANICE E UVETTA

ingredienti per una teglia di piccoli biscotti

50 gr farina bianca
75 gr farina di mais fine
80 gr di burro
1 tuorlo d'uovo
un pizzico di sale
50 gr di zucchero
una manciata di uvetta
un goccio di liquore (possibilmente) all'arancia (possibilmente) fatto in casa
un cucchiaino scarso di semi di anice
la buccia di un'arancia rigorosamente biologica
una punta di cucchiaino di cremor tartaro

ammollare l'uvetta per una decina di minuti in un liquido a piacere: io ho diluito un po' di liquore all'arancia fatto in casa in un po' d'acqua. nel frattempo mescolare bene lo zucchero col tuorlo. aggiungere il sale e le farine. unire il burro a tocchetti, mescolare e unire alla fine l'arancia appena grattugiata, l'anice e l'uvetta strizzata bene. lavorare velocemente, formare una palla e tenerla in frigo per una decina di minuti o più, se si è fatto l'errore di far sciogliere troppo il burro. stendere la pasta sulla spianatoia infarinata allo spessore di mezzo centimetro. ritagliare i biscotti, tenerli in frigo un po' se nel frattempo si sono ammorbiditi, quindi infornare a 180° per 8-10 minuti a seconda di quanto sia gagliardo e tosto il vostro forno. sfornare e raffreddare su una gratella. conservare in scatola di latta ma dureranno poco: sono buonissimi.

23/11/09

quattroquarti cupcake

visciole

della torta quattroquarti ho già parlato, e comunque credo che la conoscano tutti. è l'abc delle torte fatte in casa: basta pesare le uova e calcolare pari quantità di olio (o burro), zucchero e farina. sì, è un po' una bomba :-) ma comunque, a colazione, si può tranquillamente mangiare una bella fetta di torta senza farsi assalire dai sensi di colpa. sensi di colpa che, per quanto mi riguarda, faticano ad assalirmi in qualunque momento della giornata ;-) stavolta ho usato il concetto della 4quarti per fare delle monoporzioni utilizzando la farina di fagioli che lory mi ha regalato qualche tempo fa, in abbinamento alle visciole che mia madre ha messo sotto vetro quest'estate. le visciole sono il frutto più facile da conservare: basta lavarle, asciugarle, metterle nei vasi, aggiungere un po' di zucchero, chiudere e abbandonare i vasi sotto il sole cocente per un mesetto. durante l'inverno, ogni tanto fa piacere ritrovare un po' del calore estivo in una torta, o in una tazza di yogurt o di ricotta: le visciole acquistano una leggera carica alcolica che riscalda le fredde serate di novembre. la glassa è fatta con lo zucchero a velo e un po' dello sciroppo delle visciole stesse: un colorante che più naturale di così non si può! la farina di fagioli non deve spaventare: in cottura molto del suo profumo marcatamente erbaceo svanisce, e rimane un leggero sapore di terra bagnata che con la dolcezza e l'astringenza delle visciole sta benissimo. per le tortine ho usato gli stampi della silikomart da circa 6 cm di larghezza e 2cm di profondità, sempre perfetti per questo genere di preparazioni. nonostante l'assenza di lievito l'impasto gonfia (grazie agli albumi) e risulta morbidissimo e umido (e questo è merito dell'olio :-P )

quattroquarti cupcake

QUATTROQUARTI - CUPCAKE ALL'OLIO NUOVO, FARINA DI FAGIOLI E VISCIOLE SCIROPPATE

ingredienti per 12 tortine

2 uova codice "0" medio grandi pesate col guscio
stesso peso in zucchero
stesso peso in olio extravergine novello*
stesso peso in farina, così divisa: 2/3 farina bianca, 1/3 farina di fagioli borlotti macinata a pietra
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
una cinquantina di visciole sciroppate
una busta di zucchero a velo non vaniglinato
due cucchiai circa di sciroppo di visciole

*io ho utilizzato l'olio di famiglia, cultivar: frantoio, moraiolo, dolce agogia e correggiolo. in generale per i dolci consiglierei olii non troppo amari, come un olio (appunto, come il mio) del lago trasimeno, od un toscano monovarietale di frantoio, ma anche un olio di oliva taggiasca.

rompere le uova e mescolarle a lungo con lo zucchero. a lungo vuol dire a lungo: una decina di minuti :-) unire le farine e mescolare ancora molto bene. aggiungere l'olio, il sale e la buccia di limone e mescolare ancora. riempire le formine poco sotto l'orlo, affondare quattro visciole snocciolate in ognuna di esse ed infornare a 170° per 15-20 minuti, a seconda del vostro forno: devono gonfiare e colorire un po'. sfornare, aspettare un paio di minuti e togliere dalle formine, lasciando raffreddare le tortine su una griglia.
per la glassa, stemperare lo zucchero a velo con lo sciroppo fino a formare un composto liscio, denso ma fluido. versare una cucchiaiata di glassa su ogni tortina e completare, se vi piace, con un'altra visciola.

17/11/09

questo è il burro...

burro

...che
ho ordinato alcune settimane fa al mio spacciatore di formaggi e latticini di fiducia. è un vero appassionato, uno che non si fa troppi problemi a prendere la macchina e farsi 1200 km di asfalto in una giornata per assicurarsi qualche panetto di burro di malga, qualche vaso di yogurt. se avesse un sito internet lo linkerei ma non ce l'ha, quindi mi limiterò a riportare i riferimenti relativi al suo negozio in fondo a questo post*. raramente compro il burro: primo perché non è facile trovare un burro di buona qualità, secondo perché spesso mi diverto a farmelo da sola, il burro. basta comprare una panna di ottima qualità (io la trovo al negozio biologico sotto casa), montarla con le fruste elettriche per una ventina di minuti, strizzare fra le mani la massa solida che galleggia sul siero e sciacquarla velocemente sotto il rubinetto. il burro che si trova normalmente in commercio non è fatto per centrifuga ma deriva dagli scarti della lavorazione di formaggi (primo fra tutti il parmigiano). non che sia cattivo, ma le qualità organolettiche di un burro di centrifuga sono nettamente superiori.

polenta aringa burro

il pr
ofumo d'erba, il sapore di panna di questo panetto di burro meritano una ricetta ad hoc: ho ripreso il concetto della classica "poenta e scopeton" vicentina rielaborandola in modo da avere un piatto completo, gustoso ed arricchito dalla grande qualità di questo burro. per riscaldare e servire la polenta ho utilizzato il testo: una pietra che in umbria si utilizza principalmente per cuocere la "torta al testo" (appunto) ovvero una focaccia che tradizionalmente si mangia con salsiccia ed "erba" (ovvero cime di rapa). praticamente ho tentato un gemellaggio gastronomico fra umbria e veneto, col quale partecipo al bellissimo contest "burro" di sandra salerno, in collaborazione con le fattorie fiandino che fanno questo interessantissimo burro 1889 da panne riposate che mi piacerebbe moltissimo assaggiare!

AGGIORNAMENTO: questa ricetta è risultata vincitrice del contest: ho rifatto il piatto col burro 1889 ed è risultato veramente eccellente! ringrazio di cuore le fattorie fiandino per avermi omaggiata dei loro eccezionali prodotti :-)


POLENTA AL TESTO CON CIPOLLE AL BURRO&BIRRA, CIME DI RAPA E BURRO D'ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per due porzioni

per il burro di aringa

aringa dorata affumicata
burro di malga o burro fiandino "1889"
latte q.b.


per la polenta
60 gr di farina di mais

480gr d'acqua sale grosso

per le cipolle


una manciatina di cipolla dorata di cannara a julienne
un goccio di birra peroni gran riserva
sale
burro di malga
o burro fiandino "1889"

per completare

cime di rapa già lessate e scolate
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


sfilettare, spellare e diliscare l'aringa. ne servirà mezzo filetto: basta metterlo a bagno nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo e tritarlo. tagliare due fette di burro alte tre-quattro millimetri dal panetto e lavorarlo insieme all'aringa con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. formare due quenelle aiutandosi con due cucchiaini e tenere in frigo. togliere dal frigo mezz'ora prima di servire: al momento dell'utilizzo dovranno essere a temperatura ambiente.

scaldare l'acqua insaporita con un po' di sale grosso; appena bolle, mescolare creando un piccolo vortice e gettarvi la farina di mais. mescolare e cuocere a fuoco lento per 45 minuti mescolando quasi sempre, lentamente e con pazienza. versare la polenta su una spianatoia di legno, livellare e pareggiare i bordi in modo da avere un rettangolo regolare. lasciar freddare.


nel frattempo, tagliare la cipolla a striscioline e tenerla a bagno per dieci minuti, sotto un filo d'acqua corrente. scaldare un po' d'acqua leggermente salata; quando bolle tuffarvi le cipolle, bollire 2 minuti quindi scolare. intanto sciogliere dolcemente un dado di burro in padella e gettarvi le cipolle. cuocere per qualche minuto, sfumando con la birra e aggiustando di sale.


rosolare anche le cime di rapa in un'altra padella con aglio intero e olio buono. scaldare il testo finché sia ben caldo, possibilmente sulla brace, quindi adagiarvi la polenta fredda, spennellata di burro e sporzionata. attenzione a staccarla spesso con una spatola. girare dall'altro lato e scaldare ancora. servire con le cipolle a contatto con la polenta, le cime di rapa calde sopra e la quenelle di burro&aringa.


*la cacioteka
via danzetta 4 perugia 075 5729316

12/11/09

qualcosa di rosa

melograno

innanzitutto grazie a tutti quelli che mi hanno già fatto gli auguri... eheheh sì lo ammetto, è il mio compleanno, tanto ormai non mi posso più nascondere: ha già detto tutto babs, che invece festeggia il suo comple-blog (tanti auguri!), al quale ho avuto il piacere di contribuire :-))) e dunque, festeggiamo con una torta? ehm per ora no... non l'ho ancora fatta! anzi, facciamo un gioco: suggeritemi voi la torta da fare domenica prossima! sceglierò una delle vostre ricette e la proverò! che ne dite? :-) vi do' alcune indicazioni da rispettare: no panna montata, no kiwi, no torte di colore scuro, no pompelmo, no torte difficili da fare o superdecorate... eh lo so, ho dei commensali di gusti difficili (ora capite perché chiedo aiuto?!) vediamo cosa vien fuori dai vostri suggerimenti :-)

melograno_2

intanto propongo una ricettina che potrebbe fare da antipasto per un bel pranzo, con la quale do' il mio contributo alla raccolta di meringheallapanna di ricette in rosa. sara ha pensato di farne un pdf da inviare alla lilt per la campagna nastrorosa: una gran bella idea, alla quale vi invito ad aderire. passiamo alla ricetta? facile veloce e d'effetto...

bicchierino bufala aringa melograno

CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA DOP ALLA MELAGRANA E ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per ogni bicchierino

100 gr di mozzarella di bufala campana dop
un filo d'olio extravergine
aringa dorata affumicata q.b.
quattro cucchiai di succo di melagrana (ci vuole quasi un frutto intero)
pane integrale raffermo
poco burro
chicchi di melagrana per decorare

sgranare la melagrana e frullare i chicchi. passare al colino il succo spremendo bene la polpa e tenere da parte. frullare la bufala e unire il succo e un filo d'olio. tagliare dei filetti di aringa, sciacquarli rapidamente, asciugarli e appoggiarli in fondo ai bicchierini. sciogliere poco burro in padella e saltarci il pane sbriciolato. riempire i bicchierini con la crema di bufala, decorare col pane tiepido e i chicchi di melagrana interi.

09/11/09

questo è il mio primo assaggio...

olio 2009

...dell'olio nuovo di quest'anno: la resa è stata abbastanza alta, le olive erano belle e sane (e tante!) e la raccolta non è ancora finita, ma in questi giorni il tempo non è clemente. 'nnaggia. comunque, ho pensato di utilizzarne un po' per fare i tozzetti, biscotti secchi molto simili ai cantuccini toscani da servire con vino passito, che nel mio caso è un sagrantino di montefalco. il tozzetto è uno di quei dolci che trovo spesso nei menu delle osterie ma che raramente ordino, un po' come il tiramisu: il più delle volte arrivano biscottacci industriali di nessuna utilità né significato, e non ne comprendo il motivo visto che sono così facili da fare. la ricetta è tratta dal libro "le cucine dell'umbria" di salvatore marchese, ma al burro ho sostituito l'olio nuovo in onore della sua recente spremitura :-) sottolineo che, come per molte altre ricette umbre, non ne esiste una codificata e fissa ma innumerevoli varianti locali o familiari: la mia è una regione piccola ma è fatta di tante realtà diverse e quasi sconosciute fra loro, per questo ad esempio ci sono piatti tipici della zona di gubbio che risultano praticamente sconosciuti nell'orvietano o nella zona del trasimeno. è una molteplicità dovuta non solo alla difficoltà di comunicazione che nei secoli scorsi rendeva ostico l'interscambio di prodotti, ma anche alla grande varietà e ricchezza di materie prime di questa bellissima terra, che in questo modo ha saputo conservare fino ad oggi un patrimonio vastissimo di ricette e prelibatezze per tutti i gusti.

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo al contest di mariluna e dada : l'oro nel piatto




tozzetti

TOZZETTI ALL'OIO NOVO COL SAGRANTINO PASSITO

ingredienti

250 gr farina 0
2 uova codice 0
50 ml olio nuovo
due manciate di mandorle spellate
170 gr zucchero
un cucchiaio raso di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato

tostare le mandorle in forno a 120° finché siano leggermente dorate, mi raccomando leggermente. nel frattempo mescolare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo le mandorle raffreddate e il lievito alla fine. l'impasto è un po' appiccicoso ma abbiate fede; nel caso infarinatevi le mani. formare uno o più tronchetti di piccole dimensioni, dalla forma simile ad uno sfilatino, infornare a 180° per 20 minuti quindi sfornare. aspettare un minuto o due, poi tagliare in obliquo con un coltello seghettato delle fette alte 1 cm e rimetterle in forno a biscottare, abbassando leggermente la temperatura, per una decina di minuti. raffreddare su una griglia e servire con sagrantino passito.


02/11/09

qualcosa di british: gli scones

scones al mandarino
beh sì, british, ma col mandarino dentro, e quindi anche un po' italian ;-) la raccolta delle olive prosegue, tempo permettendo, il mio occhio ammaccato da un pacifico ramoscello è guarito ed ho anche cucinato qualcosina. gli scones, ad esempio, questi cilindretti né dolci né salati che ho modificato in base a ciò che avevo in casa ed in funzione dell'uso che ne volevo fare, ovvero servirli per la colazione. devo dire che mi sono molto piaciuti: ho dosato lo zucchero con molta parsimonia, ho abbondato col sale, ho aggiunto un po' di ricotta all'impasto per la morbidezza, ho utilizzato buccia e succo di mandarino per l'aroma, ho arrotondato il gusto con l'anice stellato che esalta i profumi del mandarino. consiglio assolutamente di provarli. in più, a differenza di scones diversamente dosati, ideali da servire solo tiepidi, questi sono eccellenti anche freddi e consumati nei giorni successivi: se conservati in scatola di latta rimangono fragranti e di piacevole consistenza.

mandarino

SCONES AL MANDARINO ED ANICE STELLATO

ingredienti per una teglia di scones (due teglie per il mio fornetto)

150 gr farina 00
50 gr amido di mais
1 cucchiaio raso di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato
60 gr burro di centrifuga
50 gr zucchero + altro per la guarnizione
1 cucchiaino raso di sale
1 uovo codice 0
la buccia di un mandarino biologico
50 ml fra succo di mandarino e ricotta mescolati insieme
i semi di un anice stellato

tagliare il burro a dadini e tenerlo fuori del frigo finché si prepara il resto. pelare il mandarino col pelapatate e sminuzzare la buccia. spremere e filtrare il succo: considerarne 25 ml; per arrivare a 50 ml aggiungere ricotta fresca di mucca e mescolare col succo. setacciare la farina col lievito, aggiungere sale, zucchero, uovo sbattuto, burro e succo con ricotta. all'ultimo unire la buccia del mandarino e i semi dell'anice schiacciati. formare una palla e stenderla col matterello ad uno spessore di circa 2 cm. ritagliarne dei cerchi, o triangoli, o quadrati, cospargerli di zucchero ed infornarli a 220° per 10 minuti circa: devono raddoppiare di altezza e colorire un po'. sfornare e raffreddare su una griglia.

26/10/09

questo post si autopubblicherà...

fogliedi alloro in alcol

...nella giornata di lunedì! per motivi vari ed eventuali sarò un po' più assente del solito per qualche giorno, ma non sparisco eh? :) sarò solo in altre faccende (lavorative e non) affaccendata. se la salute e il meteo m'assistono, dovrò aiutare la mia famiglia a raccogliere le olive: ci sono 350 alberi, di cui una 50ina secolari, che ci daranno da fare più del solito, visto che tre dei più assidui raccoglitori sono "infortunati", gli anziani sono sempre più anziani e i giovani è giusto che si rimbocchino le maniche (o che inforchino le scale a pioli). ma andiamo avanti.

laurino_2

come dicevo nel post dell'alchermes, non amo particolarmente i liquori, anche perché bevo solo acqua vino e birra: niente superalcolici, niente bibite gassate, niente tè imbottigliati. è stato qualcuno a me molto vicino che mi ha istigata a fare un nuovo liquore, avendo gradito l'alchermes, e così, avendo sentito parlare del laurino, mi sono cimentata nell'impresa, ben meno epica di quella del liquore caro ai Medici. fra le tante ricette che ho trovato in internet ne ho scelta una che mi sembrava più interessante perché annoverava tra gli ingredienti anche la cannella e i chiodi di garofano, che arrotondano il sapore di questo liquore e lo rendono più affascinante. ah! le foglie gialle in foto sono foglie di alloro dopo la macerazione in alcol: hanno perduto tutto il loro colore verde ed hanno assunto questo :-) non amo i liquori ma questo l'ho assaggiato: è buonissimo, amaro ma non troppo, forte al punto giusto, ideale servito freddissimo!
ah! già che ci siamo, vi dico un'altra cosa sull'alloro. pare che sia un antitarma naturale! avete presenti le tarme del cibo, cioè quelle farfalline che svolazzano a volte negli armadietti della dispensa? ecco, quelle. a casa mia non ho mai avuto problemi, ma a casa dei miei, un anno fa, hanno fatto la loro nefasta comparsa. dopo aver utilizzato gli adesivi di una nota marca pubblicizzata in tv, ci siamo resi conto che erano talmente efficaci da attirare anche le farfalline esterne. per cui vi do un consiglio: se la vostra dispensa è lontana dalle finestre, ok, potete usarli (ma prima fate quel che dirò tra poco), ma se vivete in campagna ed avete le finestre vicino alla dispensa, evitate di mettere gli adesivi! le larve di queste tarme possono entrare in casa vostra anche solo acquistando un pacco di riso o di polenta o di cereali o legumi qualsiasi su cui si sia posata la farfalla, per cui non vi sentite in colpa se le trovate: è perfettamente normale. le larve si sviluppano in ambienti con una certa temperatura e umidità, e se succede c'è poco da fare. quindi il consiglio è: pulite tutto con aceto e mettete foglie di alloro nella vostra dispensa! noi abbiamo letteralmente smontato gli armadietti e li abbiamo puliti con una spugna imbevuta di aceto. abbiamo buttato via tutto ciò che manifestava dei puntini marroni piccolissimi: quelle sono le uova delle tarme. abbiamo messo le farine, i legumi ed i cereali già aperti in contenitori ermetici e li abbiamo messi in un'altra stanza, ma se potete metteteli in frigo. poi abbiamo fatto manbassa di foglie di alloro e le abbiamo messe ovunque: dentro i contenitori della farina, sparse nell'armadio, in mezzo ai pacchi di pasta, vicino al riso... dappertutto. e non abbiamo messo gli adesivi: è passato un mese, e per ora va tutto bene :-) con questo noioso (e pure un po' schifoso) post spero di aver dato una mano a chi ha lo stesso problema!
ed ora, la ricetta:

laurino_1

LAURINO: LIQUORE DI ALLORO

ingredienti

30 foglie di alloro sane e verdi
500 gr alcol per uso alimentare a 95°
250 gr zucchero
500 gr acqua
un bastoncino di cannella
5 chiodi di garofano

pulire le foglie di alloro con uno strofinaccio asciutto. metterle in un vaso con l'alcol, la cannella e i chiodi di garofano, chiudere bene e riporre al buio per 15 giorni. agitare il vaso ogni tanto. trascorso questo tempo, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, scaldandoli dolcemente e facendo bollire per 3-4 minuti. lasciar raffreddare completamente lo sciroppo, quindi filtrare l'alcol, mescolare le due soluzioni ed imbottigliare. lasciar riposare per alcune settimane prima di consumarlo. a dire il vero noi abbiamo già ampiamente assaggiato :-P

21/10/09

quest'anno i porcini...

risotto erbe porcini mandorle

...dalle mie parti scarseggiano. precisiamo: per "le mie parti" intendo i boschi vicino casa dei miei, quelli che conosco meglio perché ci sono stata decine di volte a cercare i funghi. avendo piovuto pochissimo (diciamo pure niente...) è dura trovarne, e sinceramente non ho neanche avuto il tempo di andarci. però, che voglia di assaggiare dei porcini in questa stagione... no? c'è un altro piccolo problema: credo di non aver mai comprato i funghi! li ho sempre mangiati a casa, trovati da noi o da parenti e amici, oppure al ristorante, e non mi viene spontaneo comprarli... inoltre il fungo è molto delicato: andrebbe consumato appena raccolto, e quelli confezionati vattelappesca quando son stati raccolti, o con cosa sono stati trattati per conservarsi... probabilmente mi faccio troppe **** mentali io, e sicuramente sono ignorante in materia di conservazione dei funghi, fatto sta che per mangiare qualcosa di vagamente porcino a casa ho dovuto (o voluto) dare fondo alla scorta di funghi secchi ;-P questo risotto è semplicissimo: ho utilizzato (quasi) tutte le erbe aromatiche che avevo in casa, due pezzetti dei suddetti porcini secchi, le mandorle (di casa) ed un buon carnaroli biologico, senza brodo ma con acqua caldissima come faccio ormai spesso, in modo da esaltare al massimo la purezza degli ingredienti.

RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON POLVERE DI PORCINI E MANDORLE

ingredienti per ogni porzione

riso carnaroli q.b.
olio evo
uno spicchio d'aglio
2 fette di porcini secchi puliti
acqua bollente leggermente salata
gambi di prezzemolo per il soffritto
mazzetto aromatico: 1 foglia di salvia, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1 rametto di santoreggia montana, 1 rametto di maggiorana
2 rametti di mentuccia (le foglie)
una spruzzata di succo di limone
burro e parmigiano per mantecare
sale
3 mandorle

pestare i porcini al mortaio per ridurli in polvere. cospargere metà della polvere sui piatti di servizio. scaldare l'olio con l'aglio intero ed i gambi di prezzemolo tagliuzzati, tostarvi il riso per qualche minuto, aggiungere acqua bollente e il mazzetto aromatico, quindi rimuovere l'aglio. a metà cottura abbondante aggiungere la restante polvere di porcini e rimuovere il mazzetto aromatico. portare a cottura senza mai far asciugare e spegnere il fuoco. lasciar riposare un minuto, aggiungere una spruzzatina di succo di limone, il burro, il parmigiano e la mentuccia sfogliata. mantecare bene col mestolo bucato e servire con le mandorle precedentemente tagliate a lamelle e tostate leggermente in forno, più qualche foglia di prezzemolo.

19/10/09

questa è l'ultima della serie...

biscotti farro & zucca
...di ricette con la zucca che ho fatto la settimana scorsa. sì perché, con una zucca di 15 kg da smaltire, qualcosa in più di un risotto o una pentola di crema me la dovevo pur inventare (oltre a 1, 2, 3...)! se mio nonno non regala un po' delle sue zucche a qualcun altro mi toccherà inventarne ancora: staremo a vedere! volevo fare dei biscotti o dei dolcetti da colazione, e cercando qua e là ho trovato questa ricetta di anna, che però ho modificato per ottenere dei "pasticcioni" lievitati e morbidi che, non so come dirvelo... dovete fare! sono dolci al punto giusto, sono croccanti fuori e morbidi dentro, sono profumati, durano tanti giorni, sono ottimi in qualunque momento della giornata, sanno di zucca ma piacciono anche a chi non ama questo ortaggio (li ho somministrati a degli scettici a loro insaputa ;-)). in più sono facili da fare e si prestano ad infinite varianti, a seconda dei vostri gusti o di quel che avete in casa. io avevo della farina di farro integrale e il mio solito alchermes che, ho scoperto, con la zucca si abbina benissimo:

BISCOTTI MORBIDI DI FARINA DI FARRO E ZUCCA ALL'ALCHERMES

ingredienti per 2/3 teglie di biscotti

250 gr di polpa di zucca cotta in forno a 170° finché sia morbida
1 bicchierino di alchermes
175 gr di zucchero bianco
330 gr farina di farro integrale biologica (se non siete avvezzi al biologico, almeno per gli alimenti integrali scegliete rigorosamente il biologico, perché nella crusca è contenuta la maggior parte dei pesticidi...)
200 gr farina 0
1 uovo
170 gr burro
la buccia di 1 limone non trattato
mezza bustina di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato
zucchero di canna q.b. per rotolare i biscotti

schiacciare la zucca tostata in forno e ammorbidita, unire 50 gr di zucchero e il liquore. far ritirare il liquido sul fuoco per una decina di minuti. impastare tutti gli altri ingredienti tranne il lievito, unire la polpa di zucca, formare una palla e trasferire in frigo per una ventina di minuti. accendere il forno a 175°, aggiungere il lievito all'impasto mescolando bene con le mani, formare delle palline della grandezza di una noce, rotolarle nello zucchero di canna e appoggiarle sulla placca ricoperta di carta da forno, schiacciandole leggermente. cuocere per 12-15 minuti: devono colorire appena. sfornare e raffreddare su una griglia.

16/10/09

questi potrebbero chiamarsi zucca...rini

zuccarini 1

volevo fare una sorta di "candito di zucca", ma diverso da questo, che era molto morbido e poco "confit", appunto, perché finalizzato alla realizzazione del dolce. qualche giorno dopo mi sono posta il problema di come candire un ortaggio così acquoso: avrei potuto agire come per le coste di cicoria candite, ma ho pensato che la morbidezza della zucca mal si sposasse con quel procedimento; è una supposizione tutta mia, che probabilmente verificherò presto mettendola in pratica. ho cercato un po' in internet, trovando molte informazioni sulla zuccata siciliana, che però, se non ho capito male, si fa con una zucca verde, sbaglio? soccorretemi... inoltre m'è parso di capire che sia morbida, e non "fondant" come un candito. alla fine ho trovato questa ricetta (la trovate al 6° messaggio), ed avendo una zucca di 15 kg da smaltire ho pensato bene di provarla. non so se l'ho fatta bene perché non l'ho mai vista prima, ma ho seguito alla lettera le istruzioni (con una piccola mia aggiunta) ed ho ottenuto l'effetto descritto nella ricetta, ovvero un blocco solido da tagliare a cubetti! avete presenti le caramelle "fondenti" della perugina? sono praticamente degli zuccherini al gusto di menta, limone, banana e quant'altro, dolci al punto di poter essere assunti solo in caso di forte calo glicemico... beh, questi zucca-rini non sono da meno ;-) il gusto della zucca si sente moltissimo, ma, come per tutte le caramelle, se ne consiglia un uso moderato, soprattutto perché sono veramente buonissimi, nonostante io ami i dolci poco dolci. sto pensando infatti di usarli grattugiati sopra un dolce, che ne dite? ma credo anche che potrebbero essere un bel regalo per qualche amico goloso, come questi bon bon di castagnaccio, o come la cotognata ;-)

zuccarini 2

"ZUCCARINI", OVVERO CARAMELLE DI ZUCCA CANDITA

ingredienti per un vassoio cuki da 4 porzioni (sarà circa 24 x 16)

1 kg di zucca arancione molto soda
1 kg di zucchero bianco
buccia di limone non trattato

tagliare la zucca a dadini piccoli e cuocerla, finché sia spappolata, in una pentola a bordi alti e fondo spesso. io ho aggiunto solo una tazzina scarsa d'acqua all'inizio della cottura: se la cuocete col coperchio vedrete che sprigionerà acqua a sufficienza per cuocersi bene. quando la zucca è morbidissima, aggiungere lo zucchero e la parte gialla del limone tagliata a dadini. mescolare bene e cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco lento mescolando ogni tanto: lo zucchero comincerà a cristallizzare sulle pareti della pentola quindi dovrete staccarlo, ma a quel punto il lavoro sarà quasi terminato. l'impasto comincerà a diventare leggermente sodo e, mescolando, vedrette il fondo della pentola. spegnere la fiamma, mescolare ancora mezzo minuto, quindi versare in un vassoio di alluminio (di quelli usa e getta) ricoperto di un ulteriore foglio di alluminio. livellare bene e aspettare almeno mezz'ora. capovolgere su un altro foglio e aspettare ancora mezz'ora o più se necessario, quindi tagliare a dadi. la ricetta dice di rotolarli nello zucchero, ma mi è sembrato un abominio: non l'ho fatto :-)

14/10/09

questo sì che è autunno!

castagne 1

finalmente le temperature sono colate a picco, il cielo è profondamente azzurro come dopo una tempesta (ehm... che in effetti c'è stata!) e i sensi di colpa nel mangiare qualcosa di calorico vanno a farsi friggere! ;-)

semi di zucca

mi dispiace per gli amanti del caldo ma io in questa stagione letteralmente resuscito: ben vengano ovviamente le belle giornate di sole, ma con dieci gradi centigradi e non di più! detto questo, come onorare quella che per me è la bella stagione? con un piatto a base di zucca e castagne! le dosi della crema di zucca non le so: l'ho sempre fatta a occhio ed inoltre questo è pure un avanzo, per cui il mio consiglio è fatene tanta, e fatene avanzare un po' per questo piatto semplicissimo ma buonissimo :-)


elicoidali zucca castagne

ELICOIDALI CON CASTAGNE ARROSTO, CREMA DI ZUCCA, SEMI DI ZUCCA E FOGLIE DI MIRTO

ingredienti per ogni porzione

per la crema di zucca:
zucca arancione molto soda
cipolla dorata
olio extravergine d'oliva
sale grosso
foglie di mirto

condimento:
un mestolo di crema di zucca
quattro/cinque castagne medio-piccole
parmigiano reggiano
un dado di burro
semi di zucca salati

da preparare il giorno prima:
- aprire la zucca e prelevare i semi. lavarli, asciugarli, adagiarli sulla placca del forno in modo che non si sovrappongano, cospargerli di sale ed infornarli a 100° per il tempo sufficiente ad asciugarli completamente: li ho fatti un paio di settimane e non ricordo benissimo, fa ma mi pare di averli tenuti in forno non più di 15 minuti. quando sono freddi si possono sbucciare.
- soffriggere la cipolla nell'olio molto dolcemente. al momento giusto, tuffarvi la zucca a dadini e le foglie di mirto, aggiungere il sale grosso, mescolare e coprire. quando sale il bollore, aggiungere se necessario poca acqua calda e terminare la cottura a fuoco medio, mescolando ogni tanto e tenendo il coperchio quasi sempre chiuso. quando la zucca è morbidissima, rimuovere le foglie di mirto e frullare col minipimer.

arrostire le castagne in padella a fuoco medio-vivo (o meglio, sul fuoco del caminetto) dopo avervi praticato una profonda e lunga incisione. quando sono scure, togliere dal fuoco e schiacciarle all'interno di un panno pulito, quindi sbucciarle non appena siano umanamente toccabili senza provocare ustioni.
mentre la pasta cuoce, sciogliere in padella un dado di burro, buttarci le castagne sbriciolate e, alla fine, due cucchiaiate di crema di zucca caldissima. scolare la pasta al dente e saltarla in padella col condimento aiutandosi con un po' d'acqua di cottura. spegnere, unire poco parmigiano appena grattugiato, mezzo cucchiaio di semi di zucca sbucciati e servire sui piatti cosparsi di crema di zucca molto calda. decorare a piacere: io ho messo qualche foglia di mirto e alcuni semi di zucca non sbucciati.

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