09/01/09

questa è per la raccolta...

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...di viviana: ricette a base di patate. sono in imbarazzante ritardo, lo so, ma non vado spesso dai miei e siccome le patate ce l'ha mia nonna, se solo sospettasse che anziché mangiare le sue utilizzo quelle "compre" sarebbero minimo 15 minuti di ramanzina! la ricetta nasce da tre elementi: la mia mente contorta, un piatto che ho assaggiato al ristorante "la trota" e una chiacchierata con beatrice. la crème brulé di patate con cialda ai porcini e gelato di porcini servitaci al ristorante come appetizer mi aveva commossa, ma nel fare le cialde sono un'emerita schiappa, quindi ho sotterrato fin da subito l'idea di provarci. e poi non mi piace "copiare" pari pari le idee: è più stimolante prendere spunto e ragionarci sopra. è quel che ho fatto parlandone con ciciuzza: abbiamo convenuto che un involucro di calamaro potesse essere l'ideale per contenere la mia crème brulé. il resto vien da sé: ho fatto la crema, ho cotto i calamari in oliocottura (più o meno come avevo fatto con i fegatini), ho polverizzato i porcini, ho riempito gli anelli... insomma ecco la ricetta. viviana, spero di essere ancora vagamente in tempo! :D


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CALAMARI IN OLIOCOTTURA RIPIENI DI CREME BRULE' DI PATATE CON POLVERE DI PORCINI

ingredienti per 2 persone
per i calamari
1 calamaro* completo delle sue interiora di 500 gr abbondanti**
olio extravergine quanto basta
rosmarino
*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog** con le zampette e il resto del calamaro ho cucinato un altro piatto che posterò la prossima volta!

per la crème brulé
270 gr di polpa di patate lessate con la buccia in acqua leggermente salata
3 tuorli di uova codice "0"
sale
pochissimo pepe bianco
140 ml latte intero
zucchero di canna e alcool per la caramellatura (senza alcool se avete l'apposito cannello)

porcini secchi, olio extravergine e rosmarino per completare il piatto



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crème brulé:
frullare finemente la purea di patate con il latte e i tuorli. aggiustare di sale e aggiungere pochissimo pepe, quindi distribuire il composto nelle apposite cocotte da crema bruciata. immergere le ciotoline in una teglia dai bordi alti e versarvi tanta acqua quanto basta a raggiungere esattamente il livello superiore della crema. togliere le cocotte dalla teglia, accendere il forno a 150° e portare ad ebollizione l'acqua. immergervi le ciotoline e trasferire in forno per 45 minuti. estrarre dal forno e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
calamari in oliocottura:
per pulire il calamaro: afferrare la testa e tirar fuori i sacchettini con le interiora. le ho gettate via ma a malincuore: qualcuno per caso sa come si utilizzano? comunque, bisogna eliminare tutto ciò che non può essere un anello, quindi zampe, testa, tentacoli, quella specie di "ali" laterali, la punta del corpo: potrete utilizzare questi ritagli in qualche altro modo. tagliare il corpo in 4 grossi anelli (2 a testa) lavarli bene, asciugarli ed immergerli in un vaso di vetro col coperchio a guarnizione (che in questo caso ho tolto), coprirli d'olio: questa operazione serve semplicemente per prendere la misura di quanto olio occorre; dovranno essere completamente ricoperti. togliere i calamari e mettere il vaso (aperto) in un recipiente con dell'acqua. accendere il fuoco e misurare la temperatura dell'olio: quando raggiunge i 60 gradi, immergervi di nuovo i calamari, aggiungere un rametto piccolo di rosmarino, chiudere il vaso e trasferire in forno già portato a 60°. cuocere minimo 2 ore e mezzo, quindi estrarre gli anelli.
polvere di porcini:
se non sono abbastanza secchi da sbriciolarsi, basta appoggiarli su un pezzetto di carta forno e metterli sopra il termosifone: mentre si cucina il resto il calore li essiccherà quanto basta per poterli pestare al mortaio e ridurre in polvere.
composizione del piatto:
riempire i calamari di crème brulé estratta dalle cocottine (ovviamente ne avanzerà un po': i calamari non sono così grandi), cospargere la parte superiore di zucchero di canna, sgocciolarvi pochissimo alcool e accendere la fiamma: nel giro di pochi secondi sfumerà da sé. passare in forno molto caldo per 2 minuti, giusto per far tornare alla giusta temperatura i calamari, quindi servire con la polvere di porcini e un filo d'olio.

39 commenti:

  1. Fantastica Saruz!! nella tua ricerca di cucina di livello e "responsabile" se così si può dire fai dei progressi impressionanti che si notano post dopo post.
    niente da dire su questo piatto che è stato costruito con una sapienza veramente da manuale.
    complimenti. mi sbilancio. forse la cosa migliore che hai fatto! brava!! devo dire che il 2009 fino ad aro ti ha proprio baciato in fronte in fatto di "invenzioni".
    :)

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  2. solo tu potevi trovare una ricetta così strana per le patate!! una creme brulè di patate..sei davvero troppo fantasiosa e bravissima!!
    non ci vengono neppure gli aggettivi per commentare questa ricetta, tanto ne siamo incantate!
    un bacione

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  3. iuuuuuuuuuuuuuuu
    ed io sono commossa nel vedere questo piatto!!!! che meravigliaaaa!!!! Non vedo l'ora di provarlo! grazie davvero!
    sei assolutamente in tempo, perchè sono io ad essere spaventosamente in ritardo per iniziare a fare il mio pdf... :)
    aspetto ocn ansia di poter montare il computer!
    un bacioneeeeeeeee

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  4. Oddio che stress che sei! Ma come si fa a starti dietro??

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  5. ...prometti di non dire a tua nonna che uso le patate compre vero?? :)))
    ri:*

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  6. grazie a tutti siete troppo buoni!!!

    @vivi: muta sarò B-)

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  7. Cara Salsinna, sei un mito! E' un piatto fantastico e molto originale! Da te c'è sempre da aspettarsi QUALCOSA DI spettacolare!

    Baci!

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  8. Piatto stupendo davvero!Mettò il tuo blog tra i miei preferiti, ho tanto da imparare :O)

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  9. ma questa ricetta è a dir poco spettacolare!! Ma quante ne sai?? Veramente veramente brava...complimenti! Mi segno subito il link, non si sa mai che mi scappi!!

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  10. E' una ricetta geniale.....bravissima! I giochi di profumi, sapori, consistenze la rendono un piatto originalissimo e, sono sicura, ottimo ed indimenticabile!

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  11. Decisamente qui mi fai capitolare! Ma come fai?? A parte il metodo di cottura, ma la farcitura, la polvere di porcini..sei sicura di non voler cambiare lavoro??? Sei una grande, difficilmente imitabile

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  12. Insomma, ho capito. Devo provare 'sta oliocottura. Sta diventando un tormentone: volete togliermi la pace???
    Scherzi a parte, ricetta splendida. Sono affascinata.

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  13. Sapete che vi dico?
    Io per stasera preparo la creme brulè di patate

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  14. Un grande piatto i miai complimenti alla chef

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  15. non so come la vedi tu per i premi et similia, ma te ne ho assegnati ben tre
    ahahahah
    spero ti siano graditi :D
    un bacio

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  16. ti faccio i complimenti: non posso che farti i complimenti...è una meraviglia

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  17. Solo l'idea scioglie il boccone in bocca. Divinamente architettata e orchestrata!

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  18. Questa mi piace davvero!!! pesce-patate....e crème brulèe...ottima senza riserve.

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  19. Ad averla la tua mente contorta!! Le tue creazioni sono sempre più affascinanti. Questa è il top.

    Ciao
    Alex

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  20. Questa ricetta è favolosa!!! Ma come fai?? :-D

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  21. questa non è classe......di più. sei stata fantastica.

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  22. E' un piatto di alta cucina, ben strutturato e con tipi di cottura originali.
    Credo che i calamari in oilio-cottura conservino inalterato il loro sapore naturale ed essenziale.
    Mi ha incuriosito molto l'uso della polvere di porcini.
    Ciao

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  23. Tanti auguri a te e famiglia..que te dire..je craque devant ton bocal dans le four, je craque devant tes belles photos et je craque car j'adore le rouge..une de mes couleurs fétiches...Merci de me faire craquer de bonheur à chaque fois que je viens te voir...buona domenica e tanti baciiiiiiiii

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  24. sono decisamente impressionata!..ormai pgni volta che consulto il tuo blog mi viene l'ansia..ho appena aperto un blog di cucina e mi sento indietro anni luce.....

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  25. Ti ho sempre detto che certo a te non manca la fantasia...davvero brava!!

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  26. la creme brulèe di patate te la copio subitoooooo!!!

    ps: buonanno tesoro, scusa il ritardo
    ps2: ieri sera ero in corso vannucci...limortacciilventogelidochetira!!! un abbraccione

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  27. splendido piatto! Stavolta ti sei davvero superata, sia per la costruzione ragionata del piatto che nella presentazione (I calamari sembrano piccoli vasetti marmorei e il contrasto cromatico è molto bello).
    In più, implicitamente mi confermi che una visita a "la trota" devo proprio farla...

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  28. diaboliche cuoche! buon inizio di settimana

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  29. la michelangelo dei blogger!!!
    bacioni ;)
    saretta

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  30. grazie a tutti, siete molto gentili! vi invito a provare l'oliocottura: ha il vantaggio di mantenere l'aspetto di "freschezza" dei cibi, che nonostante questo risultano invece cotti e tenerissimi.
    @michelangelo: vale assolutamente la pena di andare a "la trota": a tal proposito ti invito a leggere quel che ne ho scritto qui:
    http://www.ilmangione.it/scheda.php?id_rist=1647

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  31. ragazza mia,stavolta ti sei superata!!!!
    buon inizio settimana,che con questo piatto non potrebbe altrimenti ;)

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  32. Ciao!
    Avrei una nuova raccolta da proporti e alla quale invitarti a partecipare. Se hai tempo passa a trovarmi:

    http://lericettedicarolina.blogspot.com/2009/01/raccolta-carnevale-ogni-ricetta-vale.html

    Grazie e a presto!

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  33. Complimenti, una preparazione davvero raffinata.

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  34. Questa commuove anche me......!!! be' dato il "compre" di tua nonna... non è che siamo vicine di casa???

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  35. se Viviana non li vuole puoi portarli da me??Divini direi..sarà che per i calamari farei follie..un bacione!!

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  36. Bellissima ricetta tesoro...se ci fosse in giro un premio per la miglior ricetta sarebbe assegnato sicuramente a te...un abbraccio forte forte!

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  37. Ottimo tutto veramente, originale e ricercato metto il tuo blog fra i miei preferiti così passo a trovarti .... per il momento tanti auguri per un felice 2010 ciao

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  38. ricetta interessantissima, qui:http://viaggiodigusto.wordpress.com/2010/01/14/21/ puoi vedere le foto della mia realizzazione e una ricettina per usare gli scarti dei calamari;-)

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  39. Una ricetta fantastica!!!!
    Complimenti!!

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