02/02/09

qualcosa di rosso: l'alchermes

alchermes

non amo molto i liquori: non li bevo e li uso praticamente solo per cucinare. ma se c'è un liquore che mi ricorda l'infanzia, la spianatoia infarinata della nonna, il carnevale, le festicciole di paese con gli amici beh, quello è l'alchermes, o archemenz come si dice da me. rosso come una mela stregata, profumato, speziato, allegro: colorava e colora le frappe e svariati altri dolci di casa mia da sempre. solo che, a differenza dell'alchermes che si trovava decenni fa, dove dentro magari c'era anche qualcosa di commestibile, adesso leggendo le etichette trovo scritto: acqua, zucchero, alcool, E..., E..., E..., E... insomma una fila interminabile di E seguite da numeri. neanche l'ombra di un aroma vero: una buccia d'arancia, che so... un bastoncino di cannella... niente. così, non potendo reperire agevolmente quello dell'officina di santa maria novella ho pensato di farmelo da sola. ho trovato varie ricette, tutte molto simili, poi mi sono confrontata con beatrice, mia quasi conterranea, che mi ha trascritto ed inviato la ricetta del petroni. beh, cosa chiedere di meglio? :-)

un po' di storia: pare che questo liquore, usatissimo alla corte dei medici a firenze, abbia origini arabe (quirmiz = scarlatto) e debba il suo nome all'alquermes, la cocciniglia, una specie di insetto che, essiccato e polverizzato, conferisce il tipico colore rosso al liquore. primo problema: ho provato a cercare la cocciniglia, ma niente, introvabile. ammetto però che l'idea di utilizzare un insetto essiccato non mi facesse impazzire ;-) comunque, ho dovuto ripiegare sul suo derivato chimico: l'E122. maledettissima E: non ho potuto fare a meno di te. secondo problema: l'acqua di rose. non ce l'aveva nessuno: ho girato tutti gli speziali ed erboristi della città, ho sguinzagliato amici e conoscenti anche negli ingrossi, ma niente: al massimo mi son sentita dire "l'ho terminata", come dicono i negozianti quando vogliono far finta di avere frotte di clienti che comprano ed esauriscono articoli che in realtà non hanno mai sentito nominare. non essendo poi stagione di rose, ed avendo i suddetti speziali "terminato" anche le rose secche, non ho neanche potuto farmela da sola, la tanto sospirata acqua: mi son dovuta accontentare di un aroma naturale alla rosa, fortunatamente contenente ingredienti di mio gradimento. ma mica mi arrendo eh? appena arriva maggio rifaccio l'alchermes con le rose di casa. comunque, tutto sommato, devo dire che sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto: l'alchermes fatto in casa ha un profumo che racconta una storia centenaria, ha una speziatura inebriante e una profondità di gusto che innamora. sarebbe un peccato perdere tutto questo nell'etichetta di un liquore industriale.

ALCHERMES (tratto da: "il grande libro della vera cucina toscana" di paolo petroni)

Alcool puro: gr. 600
Zucchero: gr. 600
Acqua di rose: gr. 100 (oppure aroma naturale di rosa diluito in poca acqua)
Cocciniglia: gr. 10 (oppure E122 dosato a occhio e aggiunto solo alla fine)
Cannella: gr. 10
Coriandolo: gr. 10
Macis: gr. 3
2 chiodi di garofano
Anice stellato (fiori): gr. 2
10 granelli di cardamomo
la scorza di un'arancia
mezza stecca di vaniglia

Tagliate a pezzi la vaniglia e pestate nel mortaio tutte le restanti spezie. Mettete tutto in un vaso di vetro con coperchio o in un bottiglione, quindi versate l’alcool e 300 gr. d’acqua. Tappate e lasciate in infusione per circa 2 settimane, scuotendo un paio di volte al giorno. Sciogliete a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua e aggiungetelo agli altri ingredienti. Agitate bene e tenete in infusione ancora per una settimana. Passato questo tempo filtrare il liquore con un apposito filtro di carta e infine aggiungete l’acqua di rose.

56 commenti:

  1. Saruz questo si che è "sperimentare"! non posso immaginare cosa significa assaporare questa meraviglia. dovrai per forza farmelo assaggiare!
    la tua meticolosità nel raccontare e nel raccogliere gli ingredienti o nel sostituirli in certi casi è stata magistrale. Le foto emanano veramente il gusto rassicurante infantile dell'alchermes.
    ancora applausi saruz! :)

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  2. Salsa, non ho letto un tubo del tuo post perchè sono di fretta, ma sono contenta di rileggerti.

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  3. Wow! Se penso a quella triste bottiglietta industriale che giace nella mia dispensa per la preparazione della zuppa inglese divento rossa come l'alchermes per la vergogna ;-) Ma non potendo reperire quello di S.ta Maria Novella...
    Sei stata bravissima :-)
    Dove potrei trovare l'E120 e/o la cocciniglia? Io abito a Milano..

    Ciao!

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  4. Vado matta per l'alchermes...qualche mese fà ho scoperto che si poteva fare in casa, ma devo ancora reperire il macis...ora non devo nemmeno cercare la ricetta!!! Strano ma vero qui a cagliari non ho avuto problemi a trovare l'acqua di rose, che trovo fantastica...

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  5. @lilium: ma daiiii :D dunque, la cocciniglia è un'impresa epica: io sinceramente non ho idea di come trovarla. se non dai frati in santa maria novella, o da qualche speziale fornitissimo.. .chissà. il colorante chimico invece lo trovi ovunque: nei negozi di spezie e specialità alimentari per esempio :)

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  6. Tu sei veramente una grande!!! Mi ti immagino alla ricerca della cocciniglia...;D
    Il liquore è visivamente una favola e il gusto non dubito sia cento milioni di volte migliore di quello in commercio
    Un bacione
    fra

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  7. grazie per la ricetta, non amo molto questo liquore ma il divertimento di prepararlo è più forte dell'uso che ne farò! :-)

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  8. facciamo così... io ti porto da firenze una bottiglina della santa maria novella e tu... mi regali una delle tue... ok?

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  9. Sono entusiasta di questo tuo post: non soltanto perchè ci hai svelato questa ottima ricetta ( mi piace molto fare i liquori in casa....), e anche un po' di storia di questo ingrediente così conosciuto ma anche così antico e particolare, ma anche per l'accanimento con cui, quando ti metti in testa di cucinare qualcosa, cerchi ricette ed ingredienti..in questo siamo simili: anche io non mollo! Bacioni :-)

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  10. Sei un portento sara!Pure l'alchermes ora mi fai!Che dire, chapeaux!
    bacione

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  11. Un esperimento niente male...
    anzi!
    mi copio la ricetta...
    baci

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  12. ma il colorante serve solo per il colore? perchè non so se fa più senso l'insetto o la E...potrebbe essere un traspartmes ;)

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  13. Questa ricetta l'ho archiviata...Ciao salsa, un bacione!

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  14. Ciao Salsa! Hai fatto bene a scrivere sul mio blog così ho avuto l'opportunità di conoscere questo posto incredibile, in cui scrivi tu. Complimenti per la grafica si vede che sei brava e soprattutto complimentissimi per le ricette. Dammi un pò di tempo per dare un occhiata con calma, già ho visto troppe cose che mi interessano.Che bella scoperta! A presto

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  15. Non mi ero mai soffermata sugli ingredienti del liquore, credo di averlo usato un paio di volte per la zuppa inglese. Tu che sei vulcanica ... come suggerisci di impiegarlo?
    p.s. con la foto mi farei una maglietta per San Valentino, boccette di elisir d'amore :-)

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  16. ottima come al solito,si è legata ai medici, infatti nelle bottiglie di una volta c'era l'iris mediceo su etichetta,la tua ricetta e storia è molto interessante,io invece ho una ricetta + semplice,ma dovrebbe essere umbra del periodo papale, e mi sono sempre astenuta da preparare x ho difficoltare il macis,ti ricordi che ci fù un periodo che fù ritirata dal commercio ,unitamente a rosso antico ecc.. e altri liquori rossi chissà che intrugli non certo i vostri ingredienti ancora bravissime e buona giornata

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  17. Qualcosa di speciale che non mi sarebbe mai passato per la mente di riprodurre, anche se, il pan di spagna inzuppato di alchermes non mi piace!
    E' da ammirare la tua voglia di sperimentare e provare SEMPRE qualcosa di nuovo!
    Che dici, mi vuoi far ricredere su questa mia fissazione che l'alchermes non mi piace? Quel bottiglino piccin picciò, me lo allunghi?! :-)

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  18. Leggerti è ogni giorno più intressante: sei una pioniera del gusto, in un viaggio a ritroso nel tempo, alla riscoperta del genuino.
    Ammirata!!!!

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  19. L'officina di santa maria novella???
    proprio quella fiorentina???
    proprio quella a cui passo davanti tutti i giorni???
    che notizia! :)
    mi riserverò una visita accurata :)
    wenny

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  20. @lo: hai perfettamente ragione, io odio i coloranti e li evito come la peste :-P però non ho potuto rinunciare al colore di questo liquore: l'alchermes E' rosso! :-D spero vivamente che qualcuno si inventi un estratto concentrato di rapa rossa con cui ottenere questo colore senza andare a romper le scatole né agli insetti ne alla chimica ;-)

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  21. Che storia bedda mia! Tutte quelle E fanno paura anche a me!
    tu sei uno spettacolo!
    ***
    cla

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  22. Inutile che ti dica che hai tutta la mia solidarietà e la mia approvazione. Così si fa! ;-)

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  23. Sai che non avrei mai pesanto di fare l'alchermes in casa? Non so bene quanto facilmente troverei alcuni degli ingredienti...però il gusto di farlo in casa è sicuramente un'altra cosa!
    Ciaoooo

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  24. Finalmente mi sono letta tutto...e ora scatta la domanda idiota: ma la tua cocciniglia c'entra qualcosa con la cocciniglia che s'attacca alle piante facendole -'tacci sua- ammalare??
    No perchè, nel caso, te ne mando un vagone!!!!
    L'acqua di rose a Milano l'ho vista nella Spezieria di via Garigliano.
    Io mi ricordo che mia nonna me la metteva sugli occhi imbevendo del cotone quando mi diventavano rossi causa irritazioni allergiche.
    Ergo, questo mi porta a dire che forse anche qualche farmacia la potrebbe avere...però non so se si distinguano quelle ad uso alimentare e non.

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  25. Maaaa...salsina questo lo voglio fare? l'acqua di rose qui c'é e tanta...nei negozi arabi e non solo ma non c'é l'alchermes, mai visto o forse ha un'altro nome, tant'é che é il liquore prediletto di mia mamma per fare le sue "pesche" e tingere dolci e ogni volta mi domanda : te lo mando un po' d'alchermes???ti serve???.
    ora pero' dimmi dove hai comprato la cocciniglia!

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  26. @virgi: uhm... non credo sia quella: dovrebbe essere un insetto simile alla coccinella. la malattia delle piante di cui parli è un insetto? quanto all'acqua di rose, conosco quella per uso cosmetico ma sfortunatamente non coincide con quella ad uso alimentare: questa si fa con un altro tipo di rosa. alla fine questo aroma naturale alla rosa lo speziale me l'ha venduto per "acqua di rose", perché la bottiglietta non è piccolissima e un po' acquoso lo è, ma è molto più concentrato di un'acqua (che si fa per infusione a freddo), quindi l'ho diluito fino ad ottenere 100 ml di "acqua".
    @mariluna: alla fine NON l'ho comprata .-P mi riesce introvabile :(

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  27. mia nonna usava spesso fare il pan di spagna e bagnarlo con l'alchermes, liquore che per questo mi ricorda tanto l'infanzia. Non avrei mai creduto che si potesse fare in casa, bravissima per la testardaggine di cercare una via casalinga dell'alchermes e del risultato finale. Poi i cenni storici li ho molto graditi. E che belle immagini! Una domanda: il colorante a che punto della preèarazione va messo? Bellissimo post, complimenti.

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  28. @francesca: grazie mille! dunque se trovi la cocciniglia puoi metterla all'inizio, mentre invece il semplice colorante si mette alla fine.

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  29. Per l'acqua di rose, immaginavo...

    Per la cocciniglia, nin zo. A quanto dice questo blog (di cui non conosco il fondamento scientifico) pare di sì:

    http://missmeletta.splinder.com/post/12960734/Cocciniglia:+nemica+o+amica%3F+I

    Ora cerco meglio...

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  30. spe' spilucca: ho guardato meglio sull'etichetta della bottiglia di colorante... è E122! non E120! ho corretto il post! non me ne ero proprio accorta...
    e quegli insetti mi fanno schifo :-| mi sa che a 'sto giro preferisco (sigh...) la chimica :-/

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  31. Io amo l'alchermes!
    C'e' il riferimento anche nel mio blog!Come sottotitolo

    Curiosita' presa da Wikipedia

    - Anticamente in Sicilia dove il liquore si chiamava "archemisi", veniva utilizzato contro i "vermi da spavento".
    Quando un bambino cadeva in preda alla paura,per un determinato evento,i nonni si premuravano di dargliene un cucchiaino o due (dipende dal grado di paura)per esorcizzare la paura.

    Non so se fosse vero o no, ma adesso alla sera, quando vedo un film drammatico o dell'orrore che mi scombussola un po', prima di andare a letto mi bevo un mini bicchierino di alchermes.
    Fatto in casa poi....
    Ciao Cristy

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  32. IL tuo liquore, cara salsina, è decisamente più bello di quelli commerciali e, presumo, infinitamente più buono!
    Se vuoi l'acqua delle rose, te la posso spedire senza problemi!
    Un bacione!

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  33. Ciao salsadisapa, ho un'amica che utilizza colori naturali per tingere il feltro e lei usa la cocciniglia.
    Ti dovesse servire me ne faccio dare un pò e te la spedisco volentieri

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  34. per fortuna che non hai trovato la cocciniglia!!! Dai, meglio una piccola E che l'insettino...in fondo tutto illresto degli ingredienti è naturalissimo, ed in più il colore dell'alchemers è allegrissimo e luminoso....sei troppo forte salsina!
    Un bacio :)

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  35. Sono rimasta folgorata! Questo rosso è tremendamente affascinante. Dovresti mettere la foto a lato nel blog per vederla sempre!
    Per la cocciniglia passerei anche io.
    Un bacione
    Alex

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  36. @rossa di sera: grazie mille!! per adesso ho grande scorta di alchermes :D e quando arriva maggio voglio farmi l'acqua di rose da sola: semmai ti chiederò consigli su come farla, sono certa che ne sai più di me! ;-)

    @lydia: ecco ma allora si trova da qualche parte! se non ti spiace, potresti chiedere alla tua amica se sia "tossica" per uso alimentare? leggo info contrastanti in merito... grazie!

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  37. Ohhhh, finalmente sono riuscita a farti schifare!!!!
    Brrr...io ho ancora i brividi per le foto!! E ieri sera è stato il nostro argomento di punta a cena con Lydia...volevo morire! Che schifo! Evviva il chimico!

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  38. Mi informo e ti faccio sapere

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  39. La mia amica mi dice di essere a conoscenza del fatto che la cocciniglia si usa anche come colorante alimentare, su modi, quantità ed altro si informa e mi fa sapere

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  40. Ciao!Mia nonna,umbra di Spoleto,l'alchermes lo versa a cucchiaiate sullo strudel una volta cotto e prima di cospargerlo di zucchero semolato (lo strudel non lo fa con la pasta sfoglia, ma con una sfoglia sottilissima di pasta,perdonami il gioco di parole,più simile a una frolla,ma più elastica.Tra qualche giorno posterò la ricetta sul mio blog se può interessarti :) ).Ti assicuro gli aggiuge un non so' che di delizioso.Da provare! :)

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  41. http://en.wikipedia.org/wiki/Carmoisine

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  42. non ci credo, ho tutto in casa! (per via dell'ultima gita di rifornimento da Castroni, sennò...)
    Lo devo assolutamente fare!
    PS: ti dirò alla cocciniglia preferisco l'E...

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  43. Io lo adoro, proverò subito questa ricetta previo recupero di tutti gli ingredienti necessari.
    Ovviamente ti farò sapere......
    Appena fatto lo posterò sul mio blog....
    Esco subito a cercar tutto.
    Ciao perle

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  44. Ciao ho fatto l'archermes con la tua ricetta.
    Ero un po' scettica perché non amo tanto le spezie ma devo dire che è venuto buonissimo.
    Per sicurezza ne avevo fatta solo metà dose.
    L'acqua di rose l'ho trovata in erboristeria... al primo colpo.
    La cocciniglia ce l'hanno da Bizzarri a Firenze. L'ha comprata mia madre e proverà a fare il liquore con quella. Ancora grazie, ciao

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  45. Laura, grazie mille per averlo provato, sono felice che ti sia piaciuto! Hai sentito com'è diverso da quello che si compra? :-) grazie poi per le indicazioni sull'acqua di rose e la cocciniglia: la prossima volta saprò dove trovarli1 un abbraccio :-)

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  46. Sara abiti a Firenze? Io abito a Scandicci

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  47. Laura no io sono di Perugia, ma Firenze è a un tiro di schioppo :-)

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  48. vuoi dire che dovrei conservare la maledetta che infetta il mio gelsomino , essicarla e ridurla in polvere? l'idea mi piace. ricetta meravigliosa, trovata per questa mania di leggere le etichette e inorridire...ti faccio sapere se mi cimento.

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  49. Ciao Sara, sospettavo che fossi di Perugia da come chiami l’alchermes, mi suona moooooolto familiare.. :-) poi continuando a leggere ne ho avuto la conferma.. prima di tutto ti faccio i complimenti per il tuo blog molto dettagliato e non banale, poi ti dico che la cocciniglia si trova anche dalle nostre parti. La puoi trovare infatti nella drogheria Bavicchi in via dei Priori in centro a Perugia. Costa abbastanza, intorno ai 35 euro l’etto, per fortuna ne servono pochi grammi, quindi con 3 euro e mezzo ce la caviamo.. ti chiedo scusa del ritardo mostruoso di quasi 4 anni con cui ti do quest’informazione, tant’è che nel frattempo potresti averla trovata da sola o addirittura potresti anche averla allevata!! :-) comunque a parte gli scherzi, ho letto solo ora il tuo post, e nonostante tutto mi sono sentito in dovere di avvisarti, chiamala se vuoi solidarietà tra concittadini.. un saluto, Alessio

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    Risposte
    1. Ciao Alessio, piacere di conoscerti e grazie per l'informazione! Pensa che a suo tempo l'avevo cercata proprio lì, ma non l'avevano: chissà se li ho indotti io ad acquistarla :D Grazie per i complimenti e a rileggerci!

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  50. Salve a tutti, vorrei sapere se la cocciniglia serve solo per il colore o se conferisce qualche aroma. Grazie e saluti. Enrico

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    Risposte
    1. Ciao Enrico, che io sappia è solo un colorante: non dovrebbe conferire alcun sapore.
      Grazie per il commento!
      Sara

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  51. Una domanda: sono abbastanza "novellina" in questo campo ma l'acqua di rose non è quella presente negli ipermercati molto forniti, reparto "cibi etnici" oppure ne esiste di altra categoria? Spero tanto sia quella perchè vorrei davvero provare con questa ricetta! :) Grazie per un'eventuale risposta.

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    Risposte
    1. Ciao, probabilmente è proprio quella: prova senza indugi! Io l'ho cercata in lungo e in largo ma senza successo: quella che hai visto tu sarà sicuramente migliore dell'aroma naturale di rosa che ho rimediato io ;)

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