30/04/09

quest'idea mi è venuta...


...domenica scorsa, quando a casa di mia nonna ho assaggiato il miglior sugo di asparagi che abbia mai mangiato. le ho chiesto: "ma che c'è dentro? ha un sapore buonissimo!" e lei: "c'ho messo du' fogline de menta: l'ho fregata al tu zi' silvio" :-) era un semplicissimo sughetto con passata di pomodoro, asparagi, olio e aromi, fra cui appunto la menta, ed era strepitoso. ho pensato subito di sfruttare la freschezza della menta per fare una crema di asparagi, piatto che spero contribuisca ad esorcizzare il meteo e a far arrivare la bella stagione. per l'aria (o spuma) di acciughe, ho usato la lecitina di soia, quella granulare che si compra al supermercato e che mia madre mangia tutti i giorni per combattere il colesterolo. quella che si usa molto nella cosiddetta cucina "molecolare", tanto chiacchierata ultimamente in tv. mi ha molto sorpresa e amareggiata l'approccio di striscia la notizia su questa materia: un approccio ignorante, superficiale, banale e mentalmente chiuso, un approccio teso solo allo scoop giornalistico e non alla verità. peccato: ammiravo molto striscia, e pure se ci fosse una parte di verità nel calderone deforme che ha messo sul fuoco, a questo punto nessuno sarebbe più cpace di distinguerla. uno dei servizi più deprimenti è stato quello della cena ripresa di nascosto alla francescana: sentir denigrare con tanta inettitudine piatti come il bollito-non-bollito mi ha fatto capire quanto indietro sia la mentalità comune in materia. striscia ha semplicemente sfruttato per i suoi fini l'ignoranza della gente. ho letto tutto il possibile riguardo a questo argomento, perché se c'è una cosa che mi disturba è la faciloneria e l'approccio ignorante e parziale su un tema importante come quello dell'alimentazione. ah, coincidenza: striscia si fa sponsorizzare dalla panna hoplà, alimento di dubbia qualità perché fatto di grassi idrogenati. qualcuno forse glie l'ha fatto notare, perché ieri sera c'era un altro sponsor... strano... comunque, chi fosse interessato ad approfondire può cliccare sui link a seguire, che riportano gli interventi più importanti e scientificamente fondati riguardo a questo tema. buon fine settimana a tutti!

- dario bressanini: il finto scoop di striscia e ancora sugli additivi

- dissapore: intervista a massimo bottura di aldo fiordelli, striscia la notizia mente sulla metilcellulosa, e ferran adrià e la cucina molecolare

- trashfood: quelli che la cucina molecolare-reloaded e il colmo per la metilcellulosa

- ilmangione: disinformazione scientifica e brutto momento

- francesco arrigoni: a proposito della cucina molecolare

- luciano pignataro: il comunicato di Le Soste e il sifone e la barrique

- papero giallo: liti in cucina


ed ora, la ricetta promessa:

CREMA FREDDA DI ASPARAGI ALLA MENTA CON ARIA DI ACCIUGHE

ingredienti per ogni porzione

100 gr di asparagi puliti e privati delle parti dure
una fettina di burro
sale di guerande
due o tre foglioline di menta (rotundifolia o piperita)

per l'aria di acciughe (dose sufficiente per 3 o 4 persone)
3 grosse acciughe sottosale, sciacquate
160 ml di acqua
un cucchiaino di lecitina di soia granulare
per un sapore più intenso: qualche goccia di colatura di alici (io non l'avevo)

la sera prima: frullare col minipimer le acciughe con l'acqua per alcuni minuti, quindi riporre in frigo in un recipiente chiuso.
tagliare gli asparagi a pezzetti e cuocere al vapore finché siano teneri. mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi con il burro, il sale di guerande e qualche cucchiaiata di acqua della cottura a vapore. unire la menta e frullare, aggiungendo la solita acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. riporre in frigo nei bicchieri. filtrare adesso il frullato di acqua e acciughe per eliminare eventuali parti solide, unire la lecitina, frullare poco col minipimer e lasciar riposare 10 minuti: la lecitina si deve idratare per poter agire nel modo migliore. adesso, col solito minipimer, frullare l'acqua di acciughe tenendo inclinato lo strumento e cercando di incamerare più aria possibile, alzandolo e abbassandolo fino a quando vedrete formarsi delle bolle in superficie. ci vuole un poì' di pazienza, nonché un po' di pratica per prenderci la mano. via via che si formano le bolle, spegnete il minipimer e raccogliete la schiuma adagiandola sui bicchieri riempiti di crema di asparagi. continuare fino ad aver ottenuto la quantità desiderata di schiuma.

devo dire che questa schiuma mi ha creato più problemi di quelle a base di verdure: qualcuno ha dei consigli in merito? grazie in anticipo :-)

27/04/09

questa l'avevo promessa ;-)


ricette con asparagi in arrivo dunque! ho cominciato dalla più semplice appunto venerdì scorso: oggi si sale di un gradino, ma giusto uno... una bella carbonara agli asparagi ad esempio ;-) è un piatto tutto sommato banale: asparagi e uovo vanno a braccetto, si sa. ma un piccolo intoppo l'ha reso più interessante... come spesso accade, mi mancava un ingrediente indispensabile: la pancetta. voglia di uscire a comprarla: zero. fruga fruga, è sbucata dal nulla una salsiccia lucana regalata di recente ai miei genitori da un amico di famiglia appunto lucano, salsiccia parzialmente dirottata nel mio frigo. menomale che ho frugato: stava lì solo da pochi giorni ma me ne ero completamente dimenticata. attenzione perché trattasi di una salsiccia stagionata, non piccante, ma leggermente aromatizzata ai semi di finocchio! ho pensato: che faccio, rischio? sì. è andata bene: il sapore di finocchietto era quel poco che basta per dare personalità al piatto senza competere con gli asparagi. per chi volesse sostituirla con qualcos'altro, eviterei la finocchiona toscana: la adoro ma penso sia troppo aromatica per questo piatto. tornando in umbria ci vedrei benissimo la delicata speziatura del ciauscolo, ma sono sicura che andrebbe bene anche una normale pancetta saltata in padella con qualche semino di finocchio selvatico ;-)

"CARBONARA" CON ASPARAGI E SALSICCIA LUCANA AL FINOCCHIETTO

ingredienti per ogni porzione

elicoidali q.b.
1 uovo codice "0"
5/6 asparagi di medie dimensioni
due fette di salsiccia lucana al finocchietto
un pezzetto di cipolla dorata
olio extravergine
pecorino romano da grattugiare
pepe da macinare
sale

mentre l'acqua della pasta si scalda, soffriggere dolcemente la cipolla con l'olio e la salsiccia. alzare il fuoco, tuffarvi gli asparagi (punte escluse) tagliati a rotelline e saltare vivacemente. aggiungere mezzo mestolo d'acqua di cottura della pasta, prosciugare velocemente, aggiustare di sale e spegnere. sbattere l'uovo con il pecorino e il pepe, aggiustare eventualmente di sale e tenere da parte. riaccendere la padella con gli asparagi, scolare la pasta al dente e saltarla col condimento e un po' d'acqua di cottura. togliere la padella dal fuoco, versare la crema all'uovo e le punte di asparagi crude, mescolare immediatamente rimettendola per tre secondi sul fuoco ogni tanto. ripetere questa operazione finché sia necessario, stando attenti a non far coagulare l'uovo. servire con eventuale altro pepe o pecorino.

24/04/09

questo è il momento...


...di dichiarare aperta la stagione degli asparagi! o meglio: quella degli asparagi del nostro campo ;-) da una decina di giorni a questa parte è iniziata la raccolta, ma il tempo non è clemente: ci vuole più sole perché crescano ancora! comunque, in prima battuta ho voluto assaggiarli crudi: sì perché le cose buone il più delle volte non necessitano di grosse elaborazioni. per questa tartare ho usato la senape nera: non la conoscevo, ma l'ho trovata in uno dei miei negozi di spezie preferiti ed ho voluto provarla. quanto agli asparagi, ho in mente di cucinarli spesso in questi giorni, quindi... ricette in arrivo! intanto voglio ricordare a tutti queste: una, due e tre, che mi erano molto piaciute ;-) la ricetta di questa tartare è quasi imbarazzante tanto è semplice...

PS: la senape nera è, fra tutti i tipi di senape, quella dal sapore più deciso, intenso e speziato. è usata nella cucina indiana ed in quella francese per la realizzazione di molte delle loro famose "moutarde".




TARTARE DI ASPARAGI, VITELLONE E SENAPE NERA

ingredienti per ogni porzione

una piccola manciata di asparagi freschissimi
100 gr di vitellone per carpaccio
mezzo cucchiaino di senape nera in grani più qualche altro granello
basilico
cipollotto novello
olio extravergine d'oliva
sale
pepe da macinare
senape di dijon per guarnire il piatto

lavare e tritare tutti gli ingredienti molto finemente. condire, mescolare bene, spalmare con un pennello della senape di dijon sul piatto, mettere la tartare nel coppapasta da 8 cm e servire. fine!

22/04/09

qualcuno ha tempo e pazienza?



1) bene, allora cominci col raccogliere i fiori di tarassaco per farne della marmellata: bastano 3 lunghe ore di lavoro per farne 100 miseri grammi :-| non scherzo. io mi sono impegnata più che ho potuto, ma chi è che ha il tempo la voglia e la pazienza di raccogliere due chili di fiori? personalmente sono uscita armata di busta, ho raccolto fiori qua e là il più possibile e mi sono regolata un po' a occhio: quando ho sentito che la busta pesava più o meno come un cartoccio di mortadella son tornata a casa. poi ho lavato i fiori, li ho asciugati ed ho pazientemente tolto ogni picciolo verde da ognuno di essi. una tortura. la tentazione di mandare tutto a ***censura*** è stata forte, ma ho resistito. alla fine ne ho cavato un misero vasetto. buona, per carità, ma finché la mia vita non dipenderà dal fare o non fare la marmellata di pisciacani (e chiamiamoli col loro nome (dialettale)!!!) beh, mi limiterò a raccoglierne le comodissime e buonissime foglie. vero beatrice? ;-)

MARMELLATA AUTOLESIONISTA DI FIORI DI TARASSACO

100 gr di fiori di tarassaco
mezzo bicchiere d'acqua
50 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di grappa
il succo di un limone
qualche zeste di buccia di limone
un chiodo di garofano

lavare e asciugare delicatamente i fiori stendendoli su di un panno pulito. quelli più giovani si chiuderanno su se stessi: meglio così. separare i piccioli uno ad uno: basta afferrare il picciolo con due dita e i petali con altre due dita e poi tirare. mettere i petali in un pentolino con l'acqua e cuocere pian piano finché siano quasi asciutti. unire adesso lo zucchero, il limone e il chiodo di garofano. cuocere finché risulti abbastanza gelatinoso, quindi rimuovere il chiodo di garofano e aggiungere la grappa. cuocere ancora un attimo se necessario, quindi invasare a caldo in un misero vasetto sterilizzato. capovolgere fino a raffreddamento.


2) bene, allora si faccia regalare una bella busta di arance amare da un amico/a di ritorno dalla sicilia. sì perché il buon paolo, conoscendomi bene, ultimamente mi regala solo cibo: cosa chiedere di meglio? :-) dico subito però che questa marmellata, a differenza di quella di tarassaco, gode di tutta la mia stima e simpatia, perché non ha sprechi, ha dei tempi ragionevoli di esecuzione e ripaga degli sforzi anche dal punto di vista quantitativo. paolo si è raccomandato: "non mangiarle, sono amarissime!" chiaramente un assaggino me lo sono concesso lo stesso: ok, seriamente amare. per la ricetta mi sono rivolta a ciciuzza, riponendo fiducia nella sua metà (il marito) sicula: mi ha dato la ricetta tradizionale, che ha la particolarità di andare a volume e non a peso. l'ho eseguita para para, precisa precisa: non ho aggiunto spezie fighette da blogger, non ho diminuito lo zucchero, non ho stravolto niente di niente: essendo la prima volta che utilizzavo questi frutti ho voluto farlo in modo rispettoso della tradizione. amen.

MARMELLATA TRADIZIONALE DI ARANCE AMARE

ingredienti

arance amare
acqua
zucchero

sminuzzare finemente le arance amare senza buttare via nulla: io le ho tagliate un po' alla volta sopra il mixer, togliendo solo i semi, e poi le ho tritate abbastanza finemente. mettere la polpa così ottenuta in una ciotola, misurare il livello: questo sarà il volume d'acqua necessario. trasferire quindi le arance in una ciotola più grande ed aggiungere lo stesso volume d'acqua. il giorno dopo, misurare il livello del mix acqua/arance nella ciotola grande: questo sarà il giusto volume di zucchero. lo confesso: ho diminuito di pochissimo le dosi, ma qualcosa come 100 gr su 2 kg di zucchero. solo per mettermi in pace la coscienza. trasferire il tutto in un pentolone e cuocere a fuoco alto, schiumando spesso e mescolando per non farla attaccare. io non avevo una pentola abbastanza grande quindi ne ho usate due: questo significa che i tempi di bollitura mi si sono leggermente ridotti. ho bollito quindi circa 1 ora, ma la prova da fare è sempre la solita: quella del piattino. ho anche misurato la temperatura della marmellata: a 102 gradi circa ho spento ed invasato in vasi sterilizzati in forno, e poi capovolti fino a raffreddamento. squisita!

20/04/09

questo stampo...


...inviatomi da silikomart era ancora intatto: non avevo avuto occasione di provare le famose madeleines, ma avevo perso tempo a leggere le ricette sparse un po' ovunque. libri di chef famosi, blog, siti di cucina... alla fine qualche sera fa, in barba a tutte le letture, ho aperto un sito, ho stampato la ricetta tanto per avere un punto di riferimento, l'ho adattata ai miei scopi e ho fatto le benedette madeleines: volevo assolutamente usare quello stampo e in quel momento. da quando ho fatto l'alchermes poi ho in casa una bottiglietta di aroma naturale di rosa che mi perseguita: l'ho usato per il dolce della cena rossa e l'ho provato in queste madeleines, in abbinamento con arancia e pecorino. sì perché queste sono madeleines salate! il sapore della rosa in forno un po' svanisce, quindi magari la prossima volta ne aggiungo una goccia in più (nella ricetta è già aggiornato), ma devo dire che il gusto e la consistenza di queste tortine siano eccezionali! lo stampo ha fatto meravigliosamente il suo dovere, e notare la tanto agognata gobba: persino il mio fornetto è riuscito a produrla ;-)


MADELEINES AL PECORINO, ARANCIA E ROSA

ingredienti per 14 pezzi di dimensione media

2 uova
15 gr di pecorino stagionato
40 gr di burro salato
80 gr di farina 0
1 arancia
1 cucchiaino di aroma naturale di rosa (ho usato quello di questa marca)
mezza bustina di cremor tartaro
sale

setacciare la farina con il cremor tartaro ed unirla ai tuorli. mescolare. aggiungere gli albumi sfibrati con una frusta (ma non montati) e mescolare. aggiungere il burro fuso e raffreddato e mescolare di nuovo. grattugiare la buccia d'arancia, frullare gli spicchi e prenderne 2 cucchiaiate: unire a questo l'aroma di rosa. aggiungere arancia e pecorino all'impasto e mescolare, quindi riempire gli stampini e riporre in frigo per almeno 1 ora. infornare a 240° per 4 minuti. abbassare a 180° e cuocere per altri 6 minuti. sfornare ed estrarre dallo stampo.



con questa ricetta partecipo in extremis alla raccolta "ci piace un succo" organizzata da lost in kitchen!

16/04/09

qualcosa di rosso? un'intera cena!




 panzanellaverdurerosse

il mio amico paolo si è laureato qualche settimana fa, e per l'occasione gli avevo promesso una cena tutta rossa. ho fatto il risotto con rape rosse (stavolta frullate), gorgonzola e fave di cacao, una panzanella con cavolo rosso, rape rosse e cipolle rosse, le famose uova al tè di cui a breve non decanterò le qualità (sigh...), e un dolce semplicissimo ma squisito: macedonia di fragole alla rosa con crema di cioccolato bianco e ricotta di bufala, crumble di amaretti e alchermes.


veniamo alle uova al tè. non le avevo mai fatte, ma sempre viste ed ammirate per la loro bellezza nei blog e nelle riviste. una cosa mi aveva però perplessa: i tempi di cottura. che bisogno c'è di cuocere delle povere uova per ben 30 minuti? uno solo: serve per farle colorare. sì ma che fine fa il tuorlo? immangiabile, almeno per me: diventa verde, puzzicchia di troppo cotto, è estremamente asciutto e, cosa ancor più incredibile, delle spettacolari spezie che si usano per la cottura (cannella, anice stellato, tè nero e quant'altro) al palato non c'è praticamente traccia. si sente solo, vagamente, la salsa di soia. ecco... credo proprio che non le rifarò: sono bellissime, ma dal punto di vista del gusto non fanno proprio per me :-( presto invece rifarò il dolce, magari con fragole migliori di quelle che ho trovato l'altro giorno, ma per ora consiglio questa sorta di "panzanella" a base di verdure coloratissime, leggera e gustosa, sottolineando che NON E' una VERA panzanella ma che è l'ideale per smaltire le tossine accumulate con le mangiate pasquali ;-)


"PANZANELLA" DI VERDURE ROSSE

ingredienti per ogni persona

un pezzo di pane secco cotto a legna
aceto di vino bianco
acqua
sale
pepe
una manciata di cavolo rosso
una piccola rapa rossa
un pezzo di cipolla rossa
una carota piccola
un pezzetto di sedano
qualche foglia di basilico
olio extravergine

mettere a bagno il pane con un bicchiere d'acqua e un paio di cucchiai d'aceto. mentre si ammorbidisce, mondare e tagliare a dadini tutte le verdure. condire con olio, sale, pepe e poco altro aceto, unire il basilico tagliuzzato con le mani e mescolare. strizzare molto bene il pane e sbriciolarlo sulle verdure. mescolare bene, aggiustare di sale, mettere nel coppapasta e servire.

14/04/09

qualcosa di a-normale

maccheroncarciofitonka

a-normale come tentare di ricominciare. proviamo.
qualche giorno fa ho cucinato questo primo: spaghetti alla chitarra con carciofi, gorgonzola e fave di tonka. da tempo avevo in mente di usare questa spezia per un piatto salato, in particolare abbinandola ai carciofi, ma avevo paura di fare un disastro: mancava il 3° ingrediente, quello dell'equilibrio. mi è venuto in soccorso il solito foodpairing: ho visto che coi carciofi vengono abbinati dei formaggi dal gusto piuttosto deciso, e avendo in casa del gorgonzola dolce ho pensato di provare. ho grattugiato un po' di fava tonka su un pezzettino di formaggio ed ho assaggiato: questa spezia non fa che esaltare un po' la nota dolce del gorgonzola, restando percettibile più all'olfatto che al palato. ma d'altra parte il gusto non esiste senza olfatto: bocca e naso sono inscindibili. proviamo?

CHITARRINI CON CARCIOFI, GORGONZOLA E FAVE DI TONKA

ingredienti per ogni porzione

chitarrini secchi all'uovo q.b.
1 carciofo romanesco
un goccio di birra
sale
olio extravergine
uno spicchio d'aglio
una grossa noce di gorgonzola dolce
fave di tonka da grattugiare

scaldare piano l'olio con l'aglio. quando profuma intensamente, togliere l'aglio e gettarvi i carciofi a fettine. saltare un po', sfumare con la birra, aggiustare di sale e proseguire la cottura con l'acqua della pasta già sul fuoco. a cottura avvenuta, spegnere il fuoco e sciogliere il gorgonzola nella padella dei carciofi, che non avrete fatto del tutto asciugare. scolare la pasta al dente e saltarla nella padella coi carciofi e il gorgonzola, a fuoco vivo, aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta. spegnere, grattugiarvi un po' di fava tonka, mescolare e servire, eventualmente con un'ultima grattugiata che arriverà dritta al naso ;-)


07/04/09

questo è un messaggio...


...di solidarietà e cordoglio per le persone colpite dalla disgrazia del terremoto. sono vicina a chi ha perso tutto: gli affetti, la casa, la serenità, sperando che almeno la serenità possa tornare presto grazie all'aiuto di tutti noi.

linko il blog di enza: CLICCA QUI per maggiori info su come aiutare.

06/04/09

quasi sacher ;-)

sacher bianca 2

da tempo avevo in mente di fare una sacher bianca: alla fine l'ho fatta un mese fa per il compleanno di mia nonna ed è stata una vera sorpresa. solo che in quel momento l'ho stravolta un po' troppo: ho usato una glassa di zucchero anziché di cioccolato bianco, ed un ripieno di marmellata di prugne anziché di albicocche. è piaciuta a tutti, me compresa, ma mi sono promessa subito di rifarla più "rigorosa". per la sacher ho una ricetta "del cuore", perché è stata credo la prima ricetta che io abbia letto in internet, stampato e realizzato a casa. è la sacher di norman, per la quale vorrei fare un appello: normaaaan, ma tu esisti? vivi ancora a torino? cosa fai nella vita? mille volte leggendo la tua ricetta mi sono fatta dei film sulla tua vita e la tua passione per le torte, e da quando ho provato la tua ricetta non l'ho più abbandonata. glassa esclusa: non riesco a mescolare il cioccolato con lo sciroppo, per cui lo tempero e lo verso sulla torta così com'è. insomma, se ci sei, se mi leggi, mi piacerebbe tu lasciassi un commento, ed accettassi un grazie da parte mia per questa stupenda ricetta. utilizzando il cioccolato bianco l'ho un po' "aggiustata": non volevo rischiare che fosse stucchevole per la troppa dolcezza o la troppa grassezza, ed ho pensato anche di sostituire la marmellata con una purea di albicocche secche non zuccherate. inoltre alla purea ho aggiunto un pizzico di pepe (vero ciciuzza? ;-)) per far emergere al palato una lieve piccantezza che bilanciasse la dolcezza. il risultato mi ha molto soddisfatta: da ora forse esiste una sacher bianca "alla norman" ;-)




"SACHER" BIANCA SPEZIATA quasi ALLA NORMAN

ingredienti per una teglia da 22 cm

per la torta:
4 uova codice "0"
100 gr di cioccolato bianco di altissima qualità
85 gr di farina 0
80 gr di burro a temperatura ambiente
90 gr di zucchero semolato
25 gr zucchero a velo non vaniglinato

per la farcia e la copertura:
75 gr di albicocche secche
75 gr di liquido composto dal succo di mezzo limone + acqua q.b. per arrivare al peso
2 grani di pepe bianco di sarawak
300 gr di cioccolato bianco di altissima qualità (ne avanzerà un po' ma serve per l'operazione di glassatura)

montare bene il burro morbido con lo zucchero a velo finché sia ben spumoso. aggiungere i tuorli uno alla volta, frustando molto a lungo prima di aggiungere il tuorlo successivo. a parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e montare gli albumi con lo zucchero semolato. aggiungere all'impasto di burro e tuorli il cioccolato fuso e intiepidito, mescolare bene e aggiungere la farina, aiutandosi con un cucchiaio di spuma di albumi. aggiungere ora la spuma piano piano per non smontare il tutto: otterrete un impasto meraviglioso che pare velluto fluido. infornare a 130° per un'ora e mezzo, mettendo in forno un pentolino d'acqua. sfornare e lasciar raffreddare. tagliuzzare le albicocche secche e coprirle del liquido, lasciandole ammorbidire così per mezz'ora. quindi pestare finemente il pepe ed unirlo alle albicocche, frullando tutto col minipimer molto accuratamente. tagliare la torta a metà e farcirla con 3/4 della purea: il resto va spennellato sulla superficie della torta. adesso sciogliere il cioccolato a bagnomaria e temperarlo su di un piano freddo: io ho usato una teglia da forno. basta versarne metà sulla teglia quando è sciolto ed allargarlo con una spatola, quindi riunirlo al centro, misurare la temperatura (dovrà essere circa 28°) e rimetterlo nel tegamino mescolando bene. ripetere questa operazione per 3 o 4 volte, quindi versare la glassa sulla torta, al centro: si spanderà da sé. livellare i bordi e lasciar rapprendere su una griglia. a raffreddamento avvenuto, sarà possibile "scrivere" sulla torta col cioccolato rimasto, magari ottenendo risultati migliori dei miei, che per i decori sono una frana ;-)

01/04/09

questo è il momento di salutare...


...i cavoli. la loro stagione sta per finire, anche se ancora per un po' ne avremo, ma ormai la primavera incombe, con tutti i suoi frutti al seguito. in ogni caso, questo è sicuramente il momento di salutare i cavoli che vivono nel mio frigo ;-) con questa ricetta, quasi totalmente improvvisata, ho fatto piazza pulita (ehm... o almeno ho cominciato) di alcuni pezzi da museo correttamente conservati ed integri, per carità, ma in via di fossilizzazione. ho solo dato una sbirciatina a foodpairing per capire cosa usare in alternativa alla solita cipolla per ottenere la dolcezza: albicocca secca! il resto è farina del mio sacco. il piatto invece me l'ha regalato il mio amico paolo, che dopo aaaaanni e anni di peripezie si è finalmente laureato, e per festeggiare l'avvenimento ha fatto frugare me e gli altri amici presenti quel giorno in una spettacolare bancarella di chincaglierie a bologna. io ho scelto questo piatto: sbozzato irregolare mezzo crepato ma per me bellissimo.


ORZOTTO AI TRE CAVOLI CON BIRRA DOPPIO MALTO, FORMAGGIO PIEMONTESE E ALBICOCCHE SECCHE

ingredienti per ogni porzione

orzo perlato bio q.b.
una manciata di cavoli composta da cavolo rosso, cavolo cappuccio e cavolo nero
olio extravergine
un rametto di santoreggia montana
un pezzo di formaggio d'alpeggio (è tipo il reblochon ma è italiano: non ricordo come si chiama!)
1 albicocca secca
birra doppio malto chiara (io ho usato la poretti)
sale
acqua bollente leggermente salata

scaldare metà dell'olio in una pentola con la santoreggia, gettarvi i cavoli lavati e scolati e saltare un paio di minuti. rimuovere i cavoli e tenere da parte. versare il resto dell'olio, scaldare e tostarvi l'orzo. sfumare con abbondante birra: direi quasi mezzo bicchiere, a fuoco molto alto. quando sarà quasi evaporata aggiungere l'acqua bollente, quando il tutto bolle allegramente unire di nuovo i cavoli. portare a cottura aggiungendo acqua e aggiustando di sale, quindi spegnere il fuoco, mantecare col formaggio girando molto vigorosamente, unire le albicocche secche a dadini piccoli e servire.

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