30/04/09

quest'idea mi è venuta...


...domenica scorsa, quando a casa di mia nonna ho assaggiato il miglior sugo di asparagi che abbia mai mangiato. le ho chiesto: "ma che c'è dentro? ha un sapore buonissimo!" e lei: "c'ho messo du' fogline de menta: l'ho fregata al tu zi' silvio" :-) era un semplicissimo sughetto con passata di pomodoro, asparagi, olio e aromi, fra cui appunto la menta, ed era strepitoso. ho pensato subito di sfruttare la freschezza della menta per fare una crema di asparagi, piatto che spero contribuisca ad esorcizzare il meteo e a far arrivare la bella stagione. per l'aria (o spuma) di acciughe, ho usato la lecitina di soia, quella granulare che si compra al supermercato e che mia madre mangia tutti i giorni per combattere il colesterolo. quella che si usa molto nella cosiddetta cucina "molecolare", tanto chiacchierata ultimamente in tv. mi ha molto sorpresa e amareggiata l'approccio di striscia la notizia su questa materia: un approccio ignorante, superficiale, banale e mentalmente chiuso, un approccio teso solo allo scoop giornalistico e non alla verità. peccato: ammiravo molto striscia, e pure se ci fosse una parte di verità nel calderone deforme che ha messo sul fuoco, a questo punto nessuno sarebbe più cpace di distinguerla. uno dei servizi più deprimenti è stato quello della cena ripresa di nascosto alla francescana: sentir denigrare con tanta inettitudine piatti come il bollito-non-bollito mi ha fatto capire quanto indietro sia la mentalità comune in materia. striscia ha semplicemente sfruttato per i suoi fini l'ignoranza della gente. ho letto tutto il possibile riguardo a questo argomento, perché se c'è una cosa che mi disturba è la faciloneria e l'approccio ignorante e parziale su un tema importante come quello dell'alimentazione. ah, coincidenza: striscia si fa sponsorizzare dalla panna hoplà, alimento di dubbia qualità perché fatto di grassi idrogenati. qualcuno forse glie l'ha fatto notare, perché ieri sera c'era un altro sponsor... strano... comunque, chi fosse interessato ad approfondire può cliccare sui link a seguire, che riportano gli interventi più importanti e scientificamente fondati riguardo a questo tema. buon fine settimana a tutti!

- dario bressanini: il finto scoop di striscia e ancora sugli additivi

- dissapore: intervista a massimo bottura di aldo fiordelli, striscia la notizia mente sulla metilcellulosa, e ferran adrià e la cucina molecolare

- trashfood: quelli che la cucina molecolare-reloaded e il colmo per la metilcellulosa

- ilmangione: disinformazione scientifica e brutto momento

- francesco arrigoni: a proposito della cucina molecolare

- luciano pignataro: il comunicato di Le Soste e il sifone e la barrique

- papero giallo: liti in cucina


ed ora, la ricetta promessa:

CREMA FREDDA DI ASPARAGI ALLA MENTA CON ARIA DI ACCIUGHE

ingredienti per ogni porzione

100 gr di asparagi puliti e privati delle parti dure
una fettina di burro
sale di guerande
due o tre foglioline di menta (rotundifolia o piperita)

per l'aria di acciughe (dose sufficiente per 3 o 4 persone)
3 grosse acciughe sottosale, sciacquate
160 ml di acqua
un cucchiaino di lecitina di soia granulare
per un sapore più intenso: qualche goccia di colatura di alici (io non l'avevo)

la sera prima: frullare col minipimer le acciughe con l'acqua per alcuni minuti, quindi riporre in frigo in un recipiente chiuso.
tagliare gli asparagi a pezzetti e cuocere al vapore finché siano teneri. mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi con il burro, il sale di guerande e qualche cucchiaiata di acqua della cottura a vapore. unire la menta e frullare, aggiungendo la solita acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. riporre in frigo nei bicchieri. filtrare adesso il frullato di acqua e acciughe per eliminare eventuali parti solide, unire la lecitina, frullare poco col minipimer e lasciar riposare 10 minuti: la lecitina si deve idratare per poter agire nel modo migliore. adesso, col solito minipimer, frullare l'acqua di acciughe tenendo inclinato lo strumento e cercando di incamerare più aria possibile, alzandolo e abbassandolo fino a quando vedrete formarsi delle bolle in superficie. ci vuole un poì' di pazienza, nonché un po' di pratica per prenderci la mano. via via che si formano le bolle, spegnete il minipimer e raccogliete la schiuma adagiandola sui bicchieri riempiti di crema di asparagi. continuare fino ad aver ottenuto la quantità desiderata di schiuma.

devo dire che questa schiuma mi ha creato più problemi di quelle a base di verdure: qualcuno ha dei consigli in merito? grazie in anticipo :-)

20 commenti:

  1. mmmm....crema fredda di asparagi..magari oltre che nel martini anche come finger food sul cucchiaio..che te ne pare??bella bella!:DD:

    RispondiElimina
  2. Ciao! asparagi e acchiughe avevamo già notato che ci poteva stare! questa crema fredda è originalissima e il profumo della menta si deve sentire moltissimo!!
    bacioni
    PS: partecipi anche tu alla nostra raccolta'

    RispondiElimina
  3. Sapa, sapessi qunato mi girano per il discorso Striscia. La cosa incredibile è che in nessun servizio è stata esposta una tesi confutabile. Lì viene espressa solo una cozzaglia di opinioni che, proprio perchè tali, precludono qualsiasi risposta.
    Vedere e sentire Tamani (mio conterraneo) ieri mi ha definitivamente disgustata.
    Ribadisco, la cosa incredibile è che non si dice mai niente. Si crea solo confusione. Manca una dialettica.
    Ad ogni modo, la cosa che mi consola è sapere (o credere) che chi andava da Bottura prima, continuerà ad andarci anche ora e così vale per chi non ci andava.
    Gli ignoranti rimarranno nella loro ignoranza e la gente che sa e capisce continuerà a farlo (o almeno spero...).

    RispondiElimina
  4. di Striscia & le loro ca**ate ne abbiamo già abbondantemente discusso! Ma come ti ho detto e come dice anche Wiggy, "i proleteri del palato" andranno a mangiare dove son sempre andati e gli altri, continueranno ad andare da Bottura & Co.
    Mò mi lancerò con le arie... donna avvisata mezza salvata! ihhihihihi

    RispondiElimina
  5. accoppiata decisamente originale, mi piace molto l'aria di acciughe, e sì le erbe aromatiche riservano sempre delle belle sorprese

    RispondiElimina
  6. Non ho seguito la vicenda sulla cucina molecolare e lo scoop di Striscia, ti ringrazio per aver messo i link, li andrò a leggere più tardi, perché mi interessa molto. La crema di asparagi dev'essere buonissima: impazzisco per questo tipo di ortaggio, purtroppo non lo acquisto spesso, perché è molto costoso e lo mangio solo io... beh, prima della fine della stagione me ne voglio proprio regalare un mazzetto, però...

    RispondiElimina
  7. trovo striscia la notizia spaventosamente volgare, purtroppo lo guarda un sacco di gente che crede di trovarci informazione vera :(
    tuttavia la definizione di cucina molecolare è davvero tremenda: tutto ciò che mangiamo è molecolare! :)
    io ho assaggiato delle cose l'anno scorso a un evento del salone del mobile, pur lontano dal mio genere l'avevo trovato molto divertente, ma quello che non capisco è: se non è il tuo genere, lascialo a quelli cui invece piace, a che scopo criticare per forza?
    la tua crema ha un ottimo aspetto e io la menta la metterei in un sacco di piatti, tanto mi piace!

    RispondiElimina
  8. In primo luogo questa ricetta mi piace tantissimo e ti assicuro che proverò al più prestol'abbinamento asparagi e menta
    Per quanto riguarda i servizi di striscia mi hanno deluso tantissimo. L'argomento è stato trattato in modo assolutamente superficiale e sensazionalistico senza cercare di capire la filosofia che sta alla base della cucina molecolare e il fine che sottende quella costante ricerca. servizi fatti da ignoranti per ignoranti
    Un bacione
    fra

    RispondiElimina
  9. mi fa piacere che la pensiate come me: vuol dire che il loro messaggio strampalato è arrivato nel modo che meritava di arrivare.

    a me importa fino a un certo punto della cucina molecolare: la vedo come un campo di ricerca molto interessante, che potrebbe avere importanti sviluppi e applicazioni, ma non come l'oracolo. dubito ad esempio che un giorno la massaia sostituirà le uova con la lecitina di soia, ma una persona allergica alle uova invece potrebbe farlo, e con grossi vantaggi. credo che la cucina "scientifica" (chiamiamola con un nome dignitoso) serva a questo: ad approfondire i "perché" ed i "come" le operazioni che eseguiamo rendano un piatto quello che è, a partire da materie prime di qualità. e se per farlo occorre un ingrediente aggiunto, derivato da elementi naturali, che c'è di strano? provate a fare la panna cotta senza "colla di pesce", o a mescolare un caffè con una barbabietola da zucchero... ecco a cosa serve la scienza in cucina.

    RispondiElimina
  10. io ho seguito la vicenda molto a spizzichi&bocconi, quiindi non commento, se non dopo aver letto i link.Cmq, io sono curiosa ed amo sperimentare gusti nuovi, ma rimango tendenzialmente legata alle cose semplici e genuine.Per me la cosa fondamentale sonole materie prime.Il fatto ch'io sia ignorante a livello chimico, non mi spinge ad additare chi invece sa usare la scienza applicata!Anzi, vorrei saperne di più...
    Beh la tua vellitata è spaziale, un applauso alla nonna-musa e complimenti a te x la spuma!
    bacioni

    RispondiElimina
  11. @saretta: anche la lievitazione di un semplice e genuino pane è un evento "chimico" ;-) quel che mi preme è mangiare informati, in modo da avere un quadro anche solo minimamente chiaro di cosa abbiamo nel piatto, per poter scegliere di chi/cosa fidarci e di chi/cosa no. ciao! :)

    RispondiElimina
  12. Io non sono interessata come teparticolarmnete alla cucina molecolare e quindi questo calderone lo seguito di "stiscio"...:)) il peccato è il dover sempre e solo entire una campana, ed è strano da parte loro. Comunque molto mi interess il tuo esperimento e mi cinvolge moltissimo quell'aria di acciuga..

    RispondiElimina
  13. Condivido a pieno le tue considerazione, avevointravisto la pubbliità della trasmissione di striscia sul grande chef..che poi non ho seguito ora vado sui tuoi link. Mi fa molto piacere questo tuo post...molte cose di striscia mi disturbano e sarebbe ora che si potesse far luce anche su alcune cose indubbio della strasmissione e poi...ovunche si cerca lo soop é la legge dell'audience...bhe!!! io ho smesso da un bel po' di gusrdare certe cose.

    Complimenti per la grande ricetta e per tua nonna che mi piacerebbe conoscere...la sua saggezza e la sua semplicità nel mischiare profumi di un tempo...fanno sempre successo ai palati più esigenti.
    Buon fine settimana ed eccoti un ramo di mughetto "simbolico" in Francia oggi che é il primo maggio il mughetto é segno di un buon auspicio....uno anche per la tua cara nonnina! :)

    RispondiElimina
  14. ebbene, cara moschina, cosa dire? una semplice ricetta molto profumata. Come sai, a me le schiume piacciono eccome! sono eleganti, delicate, portano in se' tutti i profumi, l'essenza stessa del cibo. Sulla crema di asparagi, dargli quel tocco di acciuga che c'e'/non c'e'... si' mi piace ;)

    RispondiElimina
  15. complimenti! una ricetta primaverile e molto moderna, di stile.

    In effetti colgo l'occasione per condividere il commento sui servizi di Striscia: l'approccio, del tutto fazioso, tende a creare confusione e disinformazione alimentando pregiudizi più che trasparenza.

    RispondiElimina
  16. Strepitos!, quei piccoli segreti che ti cambiano un piatto...

    RispondiElimina
  17. Asparagi e menta è "un mariage d'amour" !

    RispondiElimina
  18. Grazie per l'idea, per quanto semplice....strepitosa!!!
    su Striscia...voglio sorvolare...anche perchè manco farlo apposta, proprio il giorno dopo del primo servizio andato in onda...sono arrivata a casa con le Texturas di Adrià, il Roner, il Gastrovac...alla faccia dei falsi scoop e dell'ignoranza che regna in campo gastronomico!!!!

    RispondiElimina
  19. ...leggere della scarsa qualità della panna Hoplà, che devo dire consumo a quintalate, è la cosa che più mi lascia sconvolta di questo post! Dovrò rifletterci su, i grassi idrogenati non è che li ami particolarmente.
    Per Striscia, lasciamo stare:
    li ho sempre odiati, una finta satira così spudorata che mi ispira un nervoso peggio della più trash tv spazzatura.

    RispondiElimina
  20. concordo su tutti i fronti e mi copio pure la tua " schiumetta"di alici, ho già messo da parte quella di parmigiano, ho bisogno di stupire i miei ospiti :-)

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4