11/05/09

questo è il dolce...

crescionda

 
...tipico di spoleto: la crescionda. come tutti i dolci tipici, tramandati di cucina in cucina e di secolo in secolo, presenta innumerevoli varianti, ciascuna delle quali pretende di essere la "vera" ricetta ;-) volendo proprio essere precisi nel risalire alle sue origini (il medioevo), il cacao non era (ovviamente) contemplato, ma erano presenti il pecorino, le uova, il brodo di gallina, il pane grattugiato, la buccia di limone. era un periodo in cui il gusto comune era molto più votato all'agrodolce di quanto non lo sia adesso, e probailmente ora ci farebbe rabbrividire l'idea di mettere del brodo in un dolce ;-P pensate però alla presenza del pecorino: il cheese cake non è forse un dolce a base di formaggio? la versione contemporanea della crescionda è invece molto simile al bunet piemontese: amaretti, cacao, uova, latte e poco altro, dosati in modo da far depositare nello strato inferiore del dolce gli elementi più chiari, e sopra quelli scuri, così da avere due strati che si formano da sé in forno durante la cottura, cosa per niente facile da ottenere. ho assaggiato questo dolce in ogni occasione buona: ristoranti, case di amici, pasticcerie... beh, ogni volta l'ho trovato diverso, soprattutto nella consistenza, ma ogni volta veramente buono. veniamo dunque alla vera ricetta della vera crescionda di una vera spoletina. che non sono io: è la mia amica giulia :-) qualche sera fa, a casa sua, ho assaggiato la sua squisita versione del dolce. le ho chiesto subito la ricetta per poterla replicare, visto che i due strati, a me, non erano mai venuti fuori! ecco dunque cara giulietta la mia interpretazione del tuo dolce, eseguito paro paro come hai detto tu, soltanto che io l'ho fatto in monoporzioni e l'ho arricchito con una salsina di alchermes ;-) ovviamente, ribaltando le formine, i due strati risultano capovolti! che ne pensi? :-D

CRESCIONDA SPOLETINA di Giulia

4 uova
4 cucchiai di zucchero
2 hg di amaretti
3 e ½ cucchiai cacao amaro
60 gr burro
750 ml latte
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di alchermes (facoltativo): io l'ho usato per la salsa, addensato con l'agar agar
burro e farina per imburrate la teglia (nel mio caso, solo un velo di burro sugli stampini di silicone)

sbriciolare gli amaretti fino a farne una farina, aggiungere il cacao amaro e la cannella e mescolare bene. intanto far sciogliere il burro sul fuoco così poi si può raffreddare. dividere i rossi dai bianchi dell’uovo e metterli in 2 terrine diverse. montare i bianchi a neve. lavorare i rossi con lo zucchero (tipo zabaione!). unire i rossi agli albumi montati sempre continuando a sbattere. aggiungere il burro ormai raffreddato e mescolare. unire il tutto agli amaretti a mescolare bene. se vuoi aggiungi il un cucchiaio di alchermes e infine il latte mescolando bene. imburra la teglia e infarinala come faresti per una ciambella e metti in forno a 180 gradi per 45 minuti (mezz'ora per le monoporzioni n.d.r.). controllala ogni tanto per sincerarti che non si annerisca sopra.
servire fresca e conservarla in frigo.

28 commenti:

  1. ma che carino!!!!!!
    una piramide "spuntata" ma affascinante :-)

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  2. Non lo conoscevo questo dolce ed è molto interessante anche la storia che ci hai raccontato. Bellissimo e penso che con quegli ingredienti avrà un gusto eccezionale.
    Buona settimana

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  3. Davvero interessantissima questa ricetta, soprattutto la sua evoluzione, perché dimostra che i gusti sono cambiati tantissimo!!! Come doveva essere strana in origine, non tanto per il pecorino (io ho fatto torte anche con l'emmenthal!), quanto per il brodo!!! Ma i due strati si separano in cottura?

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  4. @onde: esatto! durante la cottura le particelle di amaretto (più chiare e più pesanti) precipitano in basso :-)))

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  5. non conoscevo per nulla questo dolce, è un autentica sorpresa, si assomiglia al dolce piemontese, dagli ingredienti deve avere un ottimo sapore, anche la differza cromatica da una nota in più, il senso del gusto cambia e si evolve, non credo che riusciremmo a mangiare il docle con gli ingredienti di una volta

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  6. eh si assomiglia al nostro bunet, appena l'ho visto ho pensato a lui :) Sarò sincera: io il bunet lo preferisco uniforme...cioè quando non si formano gli strati ^__^ Cmq mi ispira parecchio questa versione spoletina!

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  7. sembra davvero squisito. Effettivamente guardando la foto credevo fosse un mini bonet anche perchè di questo dolce tipico di spoleto non avevo mai sentito parlare
    Devo assolutamente provarlo, perchè l'idea dei due strati che si formano in cottura mi affascina molto
    un bacione e buon inizio settimana
    fra

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  8. Non conoscevo questo dolce ma credo proprio che sia buonissimo! Mi piace come l'hai presentato, complimenti!

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  9. Wow!Anch'io ho avuto un pensiero simile a Fra:probabilmente in piemonte è stato declinato a Bonet!
    Bellissimo Slasina, un capolavoro!
    bacione

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  10. Mi ricorda tantissimo un dolce che mi preparava spesso mia mamma e del quale non ho la ricetta..a parte la forma la consistenza sembra la stessa, mi tocca provare per riaccendere la memoria del gusto!

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  11. e che te devo di?
    bella foto!
    ahhahahahaahahahahahhahaha

    Ciao amor!

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  12. sere: PRRRRRRRRRRRRR ahahahha :-D

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  13. Sapa interessantissimo! Sai quanto mi piace copiare, riproporre ricette storiche e questo dolce di una complessità di sapori incredibile non lo conoscevo. quando mi hai parlato di crescionda non avevo capito, nella mia testa ho fatto confusione con il crescente che era un'altra preparazione medievale.. della quale però non saprei direi di più!
    mi hai fatto venire voglia di tornare ai vecchi libri di mia madre.
    bellissimo! :) da provare assolutamente

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  14. questo dolcetto lo faccio anch'io ogni tanto pur non avendo mai assaggiato l'originale..e ovviamente la ricetta è diversa..ora proverò la tua versione!

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  15. Ciao! ma sai ch enon conoscevamo questo dolcino? cero ch e ci incuriosiscono gli amaretti con la cannella! e poi ha una consistenza molto particolare!
    bacioni

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  16. non conoscevo il tuo blog,complimenti è molto bello,i fermenti lattici li ho comprati in un negozio di prodotti naturali.Ciao

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  17. Sara...sempre innovativa!!! anche nella tradizione...il massimo direi!!!

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  18. Non conoscevo assolutamente questo dolce così interessante, e la tradizione che lo accompagna...grazie, perchè con i tuoi bei post ci dai sempre un sacco di dritte e di informazioni utili! Un abbraccio :-D

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  19. ma lo sai che non conoscevo l'esistenza di questo dolce, sembra essere davvero buono (il tuo e anche bellissimo, perfettamente sformato...ma come fai??????)...
    Voglio assaggiare questo simpatico dolcetto, grazie per la ricetta! Un bacio,Isabel

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  20. con questa forma potrebbe essere un dolce azteca! :)
    Sarebbe interessante recuperare la ricetta medioevale...hai qualche idea?

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  21. michelangelo: sì, forse l'ho già trovata... ;-) ti farò sapere!

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  22. Che meraviglia. E poi mi incriosiscon omolto gli ingredienti e la procedura. Sempre una sorpresa passare di qua :-)

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  23. Troppo bellisno...ritorno per leggere con clma!Un bacione

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  24. Saraaa, è una meravigia questo dolce!! Assurda la cosa dei due strati... Non so se avrò mai il coraggo di provarci o__o
    Riguardo al tuo commento, ti ho risposto sul mio blog: l'avevo letto e mi aveva fatto tantissimo piacere, ma per errore ho cancellato l'intero post e l'ho dovuto riscrivere! :/ Per fortuna ne avevo salvato una copia... Mi è dispiaciuto perdere il tuo commento!
    Aspetto con impazienza il tuo post :D Ciao!

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  25. ha un aspetto divino e deve essere anche di una bonta!!!!!
    Da poco è partita una mia raccolta di dolci dal mondo e mi farebbe piacere che tu partecipassi ma solo con dolci stranieri....ti apsetto e ti alscio il link dell'iniziativa...baci imma
    http://dolciagogo.blogspot.com/2009/04/i-dolci-piu-buoni-del-modola-raccoltasi.html

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  26. non so se è più affascinante la storia antica con il brodo di gallina o quella della chimica che porta a due strati differenti! :)

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  27. ecco prima diciamo che il concetto di Pasticceria era diverso ... un bel po'!:))) preferisco decisamente quella recente:)

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  28. Salsina buongiorno...quela salsina rosa mi sa proprio di te...a parte la forma piramidale e appunto la salsina questo dolce tradizionale mi piace molto...scenografico e senza dubbio buonisimo!;-)

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