01/06/09

questi erano i ravioli...

raviolibasilico

... "dei miei sogni", non nel senso che fossero chissàché, ma nel senso che volevo farli da tanto, troppo tempo. erano mesi che ci pensavo e mi dicevo: prima o poi li faccio, devo farli, ce la posso fare, adesso compro il baccalà, ecco sto per comprarlo... ma niente. con un colpo di reni improvviso qualche giorno fa mi sono decisa ed ho comprato il benedetto baccalà. sì perché, necessitando di 2 giorni di ammollo, il suo acquisto mi obbligava ad organizzare la cena esattamente 2 giorni dopo, e in genere io decido sempre all'ultimo momento cosa fare e cosa mangiare, per cui... miii che stress! basta, passiamo alla ricetta. la pasta è addizionata di basilico frullato, il ripieno è il mio amatissimo baccalà mantecato, il condimento è di una semplicità disarmante: pomodoro secco ridotto in polvere ed emulsionato con olio extravergine. ah, in più, un mucchietto di aria di basilico, ottenuta dallo stesso basilico della pasta, più due gocce di olio essenziale. speravo tanto che fossero buoni come me li immaginavo, e sono rimasta davvero soddisfatta :-D sottolineando che questa ricetta fa largo e disinvolto (eheheh) uso di olio extravergine, ne approfitto per dare man forte a francesca che nel suo blog ha denunciato le fesserie che il genio di turno ha sparato riguardo a questo oro liquido, che noi in italia abbiamo la fortuna di avere ma che a volte non apprezziamo a dovere: è l'unico olio che deriva da un frutto e non da un seme...vi pare poco? :-) sto preparando un post apposito, ci vorrà un po' di tempo ma prima o poi ce la farò, intanto leggetevi il post di francesca (e usate l'olio extravergine!). la foto è quel che è: la fame era tanta e la luce era poca. abbiamo accompagnato questo laborioso ma appagante primo con una semplicissima ma rinfrescante birra...


RAVIOLONI AL BASILICO CON BACCALA' MANTECATO, OLIO EXTRAVERGINE AL POMODORO SECCO E ARIA DI BASILICO

ingredienti per 2 persone molto affamate

per il ripieno:
baccalà sottosale
latte intero q.b.
acqua q.b.
sale
pepe
olio extravergine dei colli del trasimeno
(in genere nel mantecato metto anche pochissimo aglio: stavolta l'ho omesso)

per la pasta:
1 uovo
2 tuorli
un bel mazzo di basilico (che servirà anche per l'aria)
un dadino di burro, ma pochissimo (pare che serva per non far scurire il basilico)
75 gr di farina di grano duro
farina di grano tenero quanto basta (min. 100 gr)
acqua q.b.
un filo d'olio extravergine

per l'olio al pomodoro:
olio extravergine
2 fette di pomodoro essiccato, o disidratato (comunque non quello secco sott'olio!)

per l'aria di basilico
mezzo cucchiaino di lecitina di soia
il basilico precedentemente usato per la pasta (vedi testo a seguire)
2 o 3 gocce di olio essenziale di basilico (facoltativo)

il filetto di baccalà che ho comprato io era grandissimo, più di mezzo chilo: sarebbe bastato per almeno 10 persone :D ma se avanza mantecato non ci sono problemi: spalmato sulla bruschetta è divino. e comunque dei filetti di baccalà più piccoli io sinceramente non li ho mai trovati.
comunque... ecco come si fa.

sciacquare il filetto per eliminare il sale e metterlo in una grande ciotola piena d'acqua. riporre in frigo e cambiare l'acqua almeno 3 volte al giorno.
2 giorni dopo, lavare ancora il filetto, immergerlo in una pentola vuota, versare 1 litro di latte intero, aggiungere acqua fino a coprire il baccalà, togliere il baccalà: questa è la quantità di liquido che occorre per la cottura. appoggiare il filetto su un tagliere, stringere la punta della coda, grattare la polpa per staccarla dalla pelle, afferrare la pelle e, tenendo il coltello ben orizzontale e ben pressato sul tagliere, rimuovere la pelle. se non siete pratici, potete anche cuocerlo con la pelle e toglierla appena è cotto: non è grave ;-)

quando il latte bolle, immergervi il baccalà e cuocere per 15/20 minuti. scolare senza buttare via il liquido: servirà per mantecare. lasciar raffreddare un po' il pesce quindi metterlo nel mixer e azionare il motore: versare a cucchiaiate, poco alla volta, il latte di cottura alternato ad olio extravergine. la dose è assolutamente a occhio: il mio consiglio è non esagerare con l'olio (mezzo bicchiere basta (ricordiamo che è per 10 persone!)) e di aggiungere latte fino ad ottenere una bella spuma soffice e montata. aggiustare di sale e pepe, mettere in una ciotola e tenere da parte.

lavare bene il mazzo di basilico, frullare col minipimer aggiungendo un bicchiere d'acqua e un dadino di burro. frullare molto finemente, quindi raccogliere un cucchiaio di frullato e spremerlo bene, facendo filtrare l'acqua attraverso un colino e facendola ricadere nel bicchiere del minipimer: servirà dopo per fare l'aria. ripetere questa operazione fino ad avere un cucchiaio raso (quindi non una quantità esagerata) di basilico strizzato. versare le farine su una spianatoia, fare un buco al centro e versarvi le uova con un pizzico di sale. cominciare ad impastare, quindi aggiungere il basilico, l'olio, un goccio d'acqua se serve e dell'altra farina 0 fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ma sodo. mentre la pasta riposa, preparare un pennello e un bicchiere d'acqua nonché dei vassoi spolverati di farina per appoggiare i ravioli.

preparare anche l'olio al pomodoro: se i pomodori non sono abbastanza secchi, basta metterli in forno a 110° per una decina di minuti, con lo sportello leggermente aperto, ed aspettare che siano abbastanza duri da essere ridotti in polvere nel mortaio. mettere la polvere in un bicchierino e coprire con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mescolare e procedere con la pasta.

stendere ad un'altezza di 1 millimetro, tagliare dei cerchi col coppapasta da 8 cm, spennellare 1 dei 2 cerchi di ogni raviolo con acqua lungo i bordi, adagiarvi al centro un cucchiaino colmo di baccalà, chiudere bene. se non vi piace il bordo troppo largo, ritagliare con un coppapasta più piccolo ogni raviolo già chiuso. procedere così fino ad esaurimento della pasta.

mentre i ravioli cuociono in abbondante acqua salata, filtrare il basilico conservando l'acqua, rimettere questa nel minipimer e aggiungere la lecitina. frullare brevemente e lasciar riposare qualche minuto. al momento di servire, frullare l'acqua di basilico, addizionata di olio essenziale se ce l'avete, tenendo il minipimer inclinato e con le lame quasi al limite della superficie. se ce l'avete, sarebbe meglio utilizzare un recipiente rettangolare, così che la schiuma si possa accumulare agli angoli. comunque ne bastano 2 cucchiaini: ci vogliono pochi secondi per ottenerli. preparare una grossa ciotola con dell'olio extravergine, scolare i ravioli e versare nella ciotola, ruotare bene in modo che si ungano un po', adagiare su piatti tiepidi e guarnire con l'olio al pomodoro e l'aria di basilico.

32 commenti:

  1. che buoni buonissimi ed io non amo il baccalà! penso che il basilico neutralizzi e dià un tocco insolitamente profumato buon inizio di settimana e mese

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  2. grazie marcella! il basilico direi che non neutralizza, ma dona una nota profumatissima e "mediterranea" al piatto :-)

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  3. Questa si che è una ricetta TOP. Ricordo ancora il profumo dei miei fiorellini al basilico, mi è tornata voglia di rifarli, chessò magari caldi e conditi con baccalà ed olio ai pomodori....
    Che profumo!

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  4. Ciao! Davvero molto interessante questa ricetta. Credo che il basilico e i pomodori secchi rendano più mediterraneo un sapore "nordico"come il baccalà. Bella proprio!

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  5. ti credo che era la ricetta dei sogni, adesso popolerà anche i miei!

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  6. E te li eri signata bene questi ravioli! son ricchi di sapori di mare e terra, dleicati e forti...davvero particolari!
    complimenti!
    baci bacu

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  7. ....Eppure mi sembra di averli visti anche nei miei, di sogni....Squisiti ed originali...bravissima! .-D

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  8. ravioli perfetti con questi abbinamenti di sapori!

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  9. sembra un accostamento di sapori assolutamente perfetto! Complimenti!!
    Un bacione
    fra

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  10. ...non sapevo del baccalà mantecato con il baccalà sottosale...a Venezia per tradizione si prepara con lo stoccafisso (anche quello va a bagno x 3 gg...così si gonfia ...e impesta la casa!!)...ìl pomodoro secco ci sta proprio (di solito accompagno il "mantecato" con una confettura di pomodori verdi che sgrassa e dà freschezza)....e il basilico?...non mi resta che provare!!!!!

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  11. Posso autoinvitarmi a tavola da te una volta?Dovresti aprire un ristorantino..Credo sarebbe un'esperienza a dir poco sensoriale...Sei davvero eccezionale salsina!baci

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  12. mamma che meraviglia!!! :-D

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  13. l'aria di basilico (ormai sei tecnicissima...), ma soprattutto il condimento con i pomodori secchi in polvere lo proverò quanto prima!
    A proposito, come legava con il baccalà?

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  14. una ricetta decisamente molto raffinata e profumata, complimenti. So che non si dovrebbe ma io uso olio d'oliva anche per i fritti, hanno tutto un altro sapore

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  15. Ma che ti sei inventata stavolta?.. l'aria al basilico.. suona molto chic!
    Complimenti, riesci sempre di stupirmi!
    Baci!

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  16. -michelangelo: legano molto bene!
    -gunther: sì uso anch'io l'olio extravergine, le poche volte che friggo, o al limite l'olio di arachide, ma in realtà friggo solo una o due volte l'anno ;-)

    grazie mille a tutti!

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  17. bellissima la foto del tappo :-) Grazie del sostegno verso uno dei nostri prodotti italiani più sani e più buoni nel mondo, il nostro olio extravergine!

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  18. Sono molto curiosa di queste spume... Come quest'aria al basilico!

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  19. Per me è sempre un piacere visitare la vostra bella ricette e sono ancora in soggezione sul tuo blog che è straordinario

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  20. E ci credo che era da tanto che li volevi fare, la ricetta ispira tanto anche me...e poi vado matta per il baccalà!

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  21. Il baccalà per me più che un sogno è una fata morgana. In 17 anni l'ho trovato solo una volta qui in Germania. Poi è sparito di nuovo :-) Spero di non dover aspettare altri 17 anni per trovarlo e provare prima il tuo baccalà mantecato e poi i ravioli.
    Un abbraccio
    Alex

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  22. -cuoche: ma veramente??? accidenti, eppure è un pesce "nordico"! ma non c'è neanche lo stoccafisso? ti auguro di trovarlo al più presto :D

    grazie a tutti!

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  23. mio figlio appena ha visto la foto ha detto"mamma gli ufo!!!"
    baciotti e complimenti sempre ;)

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  24. -mirtilla: ahahah che simpatico :D grazie!

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  25. Il baccalà non l'ho mai assaggiato, ma, tra basilico e pomodori secchi, solo a leggerti mi è venuta l'acquolina in bocca!!!

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  26. wow bravissima! ti capisco bene quando dici che non è stato facile preparare questa ricetta a causa della lunga programmazione resa necessaria dall'ammollo del baccalà...per me spesso è difficile persino preparare dei semplici legumi secchi per via dell'ammollo! i tempi di ammollo e cottura non combaciano mai con i ritmi della mia vita!

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  27. che buoniiii e anche belli!
    vengo da un week end "lunigiano/garfagnano" dove si usa molto il baccalà mantecato e non ho fatto altro che mangiare tordelli di baccalà con passatina di ceci, farro e baccalà, gnocchetti e baccalà... insomma mi hai fatto tornare voglia di farli anche a me! :P ottima esecuzione sapuz! ne avevamo già parlato e approvo appieno! :P

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  28. Buonissimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  29. son sempre bellissime le tue ricette.. passo sempre di qua, sai? :-) grazie per il tuo pensiero!

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  30. Quello dei ravioli con ripieno di pesce è sempre stato uno dei miei sogni nel cassetto...
    Ho letto la ricetta con una attenzione da non credere e non posso che farti i complimenti.
    Adoro il baccalà ma probabilmente io userei la pescatrice. Per il resto ho annotato mentalmente molto di più di quanto possa fare un copia ed incolla.
    Complimenti davvero!

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  31. grazie mille gambetto! se li provi con la rana pescatrice fammi sapere! :)))

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