14/09/09

quando l'aria rinfresca...

plumcake pere e zenzero

...si torna ad accendere volentieri il forno, vero? ;-) nel week end ho appunto sfornato un paio di plum cake veramente buoni: uno con le prugne secche e l'altro con le pere e lo zenzero. è una dose più grassa di quella che uso solitamente per i plum cake: avevo voglia di un dolce più ricco ma la vecchia dose di plum cake light non va certo in pensione per me, anzi la consiglio ancora in alternativa a questa per chi avesse l'esigenza di ridurre l'apporto calorico dei propri pasti, visto che contiene solo un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. quello che però, in questo post, voglio sottolineare è: no all'olio di semi(*) e no alla margarina. la seconda contiene quasi sempre grassi idrogenati (ed anche quella che, leggendo l'etichetta, non li contiene, è solo un po' meno orrenda), mentre gli olii di semi, salvo rare eccezioni, sono estratti mediante solventi, e non tramite procedimenti meccanici (spremitura) come l'olio extravergine d'oliva. sui grassi idrogenati rimando all'interessante post di rosmarina. l'olio extravergine d'oliva è l'unico olio vegetale ricavato da un frutto e non da un seme, ed è praticamente l'unico alimento in natura a contenere fenoli idrofili come i secoridoidi che hanno innumerevoli effetti benefici per l'organismo. gli olii di semi vengono generalmente estratti con solventi chimici per motivi di tempo, resa e costo: se ne ottiene di più e costa di meno, il tutto a discapito della qualità del prodotto ottenuto, che durante il processo di estrazione e di successiva raffinazione perde gran parte delle proprietà benefiche che aveva il seme originario. non solo: il processo di estrazione chimica e raffinazione è talmente pesante (solventi, alte temperature, deodorazione, decolorazione...) che, paradossalmente (ma non troppo) potrei ottenere lo stesso olio utilizzando indifferentemente semi di buona qualità o semi scadenti, danneggiati, mal conservati, difettosi... otterrei comunque un olio inodore, incolore e quasi insapore: come distinguere a quel punto un olio di semi marci da uno di semi sani?
ulteriore sottolineatura: mi viene da sorridere (ma non troppo) quando leggo che l'olio di semi è più "leggero" dell'olio d'oliva: sono balle. l'olio è olio, ovvero un grasso praticamente puro: la differenza in termini di calorie fra l'uno e l'altro è irrisoria.
(*) gli unici olii di semi qualitativamente apprezzabili sono quelli ottenuti mediante procedimenti meccanici, e infatti costano quanto un olio extravergine d'oliva.
altro argomento importante: la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva. il secondo, per legge, deve essere ottenuto solo tramite procedimenti meccanici ed avere un'acidità inferiore allo 0,8%, mentre il primo è ottenuto miscelando una piccola percentuale di olio vergine con una grossa percentuale di olii rettificati (ovvero deodorati, raffinati eccetera in modo da eliminarne i difetti), e quindi derivati da chissà quali materie prime.
chiaramente nessuno di questi olii poco pregiati, tranne gli idrogenati, "fa male": se sono destinati al consumo umano significa che studi ricerche e analisi ne consentono l'impiego, ma, potendo scegliere, è bene farlo con consapevolezza. personalmente uso solo olio extravergine d'oliva e burro di centrifuga: preferisco risparmiare su abbigliamento o altri extra ma mangiare cose sane e fatte bene. non c'è niente al mondo che sia più simbiotico col nostro corpo del cibo che mangiamo, visto che, da elemento estraneo quale è, arriviamo ad introdurlo nel nostro organismo diventando un tutt'uno con esso. siamo ciò che mangiamo, diceva feuerbach: vecchio detto, ma sempre valido ;-)
ci sarebbe poi da scrivere un altro fiume di parole sull'olio extravergine d'oliva: come sceglierlo, come interpretare le etichette, come e perché individuare e preferire quello italiano, come riconoscerne pregi e difetti... ma non è questo il luogo. restiamo sul generico e cerchiamo, in questa fase, di conoscere i grassi che il mercato ci mette a disposizione. chiunque voglia apportare il proprio contributo a questo post è il benvenuto! se avete già scritto dei post su questo argomento segnalatemeli e li citerò in questa pagina.

per saperne di più:
- olio di palma: pericolo verde
- olio di semi: procedimenti di estrazione
- olio extravergine punto it

ed ora, la ricetta:

PLUMCAKE CON PERE E ZENZERO CANDITO

ingredienti per uno stampo da cm 25x10x6

250 gr farina 0 + un po' per la frutta
100 gr burro
150 gr zucchero
2 uova codice 0
1 bicchiere di yogurt bianco fluido (ma anche del semplice latte intero va bene)
1 bustina di cremor tartaro (già addizionato di bicarbonato)
1 pera media ben matura
50 gr di zenzero candito
un grosso pizzico di sale

tagliare la pera e lo zenzero a dadini piccoli e infarinarli un po'. sbattere le uova con lo zucchero fino a formare una spuma soffice. unirvi la farina setacciata alternandola con lo yogurt in modo da amalgamare bene il tutto. setacciare l'ultima cucchiaiata di farina con il cremor tartaro e il sale, unire al composto e mescolare. aggiungere la frutta, mescolare ed infornare per 1 ora a 160°. io ho rivestito di carta forno lo stampo per evitare di imburrarlo. piccolo consiglio: per fare in modo che la carta forno aderisca bene allo stampo basta inumidire entrambi, stropicciare la carta e quindi stenderla.


39 commenti:

  1. mmm...una fetta??? deve essere super!

    RispondiElimina
  2. fantastici, ne vorrei una fettina per la colazione di domani...si può? ;D
    Un bacione
    fra

    RispondiElimina
  3. ah ma allora in questi giorni è destino, ho letto un libro di un medico ayurveda che conosco che parla proprio di grassi, lo stavo dicendo anche stamattina a izn, lui rivaluta tutti i grassi, anche animali, burro, grasso della carne, uova, formaggi, purchè siano naturali, e di animali allevati allo stato brado, bio e anche più che bio (e già è difficile trovarli però), e poi considera molto importanti anche l'olio d'oliva extra vergine, e i semi oleosi in genere (noci nocciole mandorle eccetera) però soprattutto considera vero veleno tutti gli oli di semi (e descrive bene tutto il procedimento industriale) e i grassi idrogenati che si trovano ormai ovunque nei preparati industriali e anche artigianali spesso, che vengono anche venduti a volte come light, io devo dire che mi trovo molto daccordo con lui tranne sul primo punto, cioè non amo molto i grassi animali, tranne sporadicamente il burro chiarificato, è una questione anche di gusto personale, lui spiega dettagliatamente che in realtà le diete povere di grassi portano ad aumentare i carboidrati e ad ingrassare, e che i grassi naturali anche animali non sono pericolosi per il cuore e per l'aterosclerosi come dicono da anni, e sicuramente ha ragione, perchè cita un sacco di statistiche, solo che io penso che ci sia anche un discorso etico ed ecologico dietro al mangiare meno alimenti di origine animale, e tendo a preferire quelli vegetali, insomma adesso non mi vorrei neppure dilungare troppo... c'è da dire che non ho mai comprato margarina in vita mia, la panna di soia mi fa schifo e ho preso dell'olio di girasole bio solo perchè tutti dicevano che forse era meglio dell'olio d'oliva per i dolci, ma non è vero, l'olio d'oliva io lo trovo perfetto anche per i dolci se non si vuole usare il burro...
    scusa l'invadenza, bacioni :-)

    RispondiElimina
  4. booooono questo! ho letto con interesse tutto il post, in realta' non ho mai usato l'olio di semi se non, lo ammetto sicura della tua clemenza, per friggere...ma non friggo tanto spesso! lo giuro! tu friggi con l'olio extravergine?

    RispondiElimina
  5. questo dolcetto devo rifarlo, amo le pere e adesso che sono tornate devo sfruttarle al massimo!
    mi sto avvicinando poco alla volta all'uso dello zenzero, nel senso che mi piace molto ma non so bene come dosarlo perc ui in casa ho solo quello in polvere e la raice del commenìrcio equo e solidale: possono sostituire quello candito?
    sono d'accordissimo su tutta la linea sul discorso degli oli e dei grassi, mai usata la margarina e gli oli di semi che manco mi piacciono, piuttosto uso l'olio di olive taggiasche, per i dolci è perfetto! ormai solo oli evo e burri bio!

    RispondiElimina
  6. Adoro i plum cake soprattutto per colazione!!!
    Io mi trovo bene con l'olio d'oliva, quello extra vergine! Uso esclusivamente quello sia per condire e sia per i dolci. Certo si deve fare attenzione a coprire il sapore perchè è un pò forte,e uso quasi sempre la buccia del limone (bio). Sono fortunata con l'olio perchè mio padre ha molte piante d'ulivo e lo produce lui! Ormai è quasi periodo di raccolta!
    La margarina non l'ho mai comprata e mai la comprerò.A volte copro il burro, ma raramente lo uso per condire mi piace più per fare la crostata!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  7. qui milano, siamo passati da 30 a 20 gradi tutto d'un botto...... ti dirò che stamattina, secondo me, faceva un freschino ben sotto i 20 dichiarati..... cmq, oggi ho dato di forno pure io per fare una cheese cake al ciocco per il 1° giorno di scuola.
    ora prendo appunti sul tuo lavoro :-)
    ciao sara!!!!!

    RispondiElimina
  8. Hai fatto bene Sara a parlare di grassi e di olio in particolare. Eppure è così difficile a volte,parlando con amici o parenti, far capire questi concetti di salubrità o velenosità.
    Preferisco mangiare meno ma acquistare prodotti di qualità, che possono costare di più..ma basta ridurre le dosi...mi appaga di più un pezzetto di pollo ruspante che quelle tristi fettine del super (era giusto un esempio)

    RispondiElimina
  9. Bello questo cake dolce. Molto interesante ciò che scrivi sugli oli di semi: non sapevo che fossero così "pericolosi". Ma se uno li compra bio, di quelli che costano come quello d'oliva? Non è sempre un bene variare? Mi interessa sapere che ne pensi... A presto

    RispondiElimina
  10. già e anche il diluvio ottimi, e anch'io concordo no margarina e olio di semi buona giornata

    RispondiElimina
  11. Adoro quando l'aria rinfresca!

    Ricordo ancora quel tuo meraviglioso cake con l'uva e i fichi (sbaglio?), lo provai ed era buonissimo! Credo proprio che mi lascerò tentare anche dalle pere e lo zenzero candito...
    baci :-)

    RispondiElimina
  12. grazie a tutti, ohilà quanti commenti!
    -stella: nel prossimo post parlerò proprio di grassi animali! concordo in pieno con te: usarne pochi, per millemila motivi, ma usarli buoni.
    -sabrine e altri: ma certo, un olio di semi buono, come dico nel post, ovvero ottenuto tramite procedimenti meccanici, è certamente valido! l'importante è leggere l'etichetta e verificare che ci sia scritto "procedimenti meccanici" e non solo "bio" :-)
    -essenza: sììì era uva e fichi! sono contenta che ti sia piaciuto :D
    -giò: ma certo che puoi sostituirlo! una bella grattugiata di radice fresca nell'impasto e sentirai che profumo! puoi usare sicuramente anche lo zenzero in polvere: per le dosi però non so come aiutarti... dovrai fare a occhio ;-)

    RispondiElimina
  13. nella cucina pugliese di un tempo l'olio era l'unica forma di grasso utilizzata per la preparazione del cibo, anche dei dolci! infatti alcune ricette che mia nonna ha insegnato a mia madre e mia madre ha riportato a me, sostituiscono completamente il burro o la margarina con l'olio d'oliva (mai quello di semi)..a uno verrebbe da pensare "ma che schifo! una crostata all'olio d'oliva!" e invece no! è buona e chiaramente non sa di bruschetta ;)

    poi ammetto che ogni tanto faccio uso anche di burro e margarina, mi piace il sapore, l'importante sta nel non eccedere (che a forza di eccedere, anche con l'olio di oliva, sorgono poi i problemi)

    detta la mia...ne dico un'altra!
    il tuo plumcake sembra aver mantenuto un perfetto tasso di umidità, non ho capito se per le pere o se per le proporzioni dell'impasto, e ad ogni modo hai evitato l'inconveniente di alcuni plumcake che delle volte diventano un po' secchi.

    domandina: vista la presenza delle pere, quanto e come si conserva?

    RispondiElimina
  14. -cuochella: duuunque, quello che avevo fatto l'anno scorso (con uva e fichi) si era conservato benissimo per 5 giorni fuori del frigo, dopodiché... è finito :-) questo non so: direi che col freschino di questi giorni potrei rischiare a lasciarlo fuori del frigo e vedere come vanno le cose... se dove vivi tu le temperature sono ancora elevate direi di metterlo in frigo il 2° giorno, e tirarlo fuori un quarto d'ora prima di mangiarlo :-)

    RispondiElimina
  15. Un interessantissimo post!
    Ho imparato parecchie cose nuove leggendoti ed è sempre un piacere!
    Complimenti per il plum cake!

    RispondiElimina
  16. Pere e zenzero?
    SArà fatto.....
    Adesso vado a "prelevare" la ricetta light (che alla Gatteria siamo in piena "Guerra Santa") e so che dolcino fare per il prossimo raduno!

    nasinasi piccantini

    RispondiElimina
  17. Ovviamente mi sento chiamata in causa, perché di olio di semi faccio largo uso, specie nei dolci, nei quali assolutamente non sopporto l'olio di oliva. Il dolce più buono, se fatto con olio di oliva, non riesco a mangiarlo, come anche, per certe preparazioni salate, trovo che l'olio di semi, essndo, come dici tu, inodore e incolore, funzioni meglio, per non coprire gli altri sapori. Per quanto riguarda la genuinità, però, non posso darti che ragione, diciamo che scelgo di ingerire consapevolmente prodotti poco sani e so di sbagliare. Quanto alla margarina, sono d'accordo con Stella di Sale, dietro alla scelta di consumare meno prodotti animali c'è proprio una questione etica, resta il fatto che il burro di malga è una delle cose più buone che esistano ed essendo io molto francese dentro, verso il burro ho la mano facile.
    Detto questo, credo che il tuo plum cake sia buonissimo e approvo la scelta di non farlo in versione light: per carità, se si mangia un dolce dev'essere buono, cremoso, ricco e molto grasso!

    RispondiElimina
  18. Sì, l'autunno anche per me vuol dire plum-cake caldi, appena sfornati... il tuo è decisamente invitante.

    E anch'io concordo! Sì al burro e allo zucchero, quei surrogati apparentemente più dietetici nascondono sostanze ben più pericolose dei grassi naturali. E vogliamo mettere anche il gusto...?

    *

    RispondiElimina
  19. -onde: basta scegliere l'olio d'oliva giusto :-) prova un olio delicato (ad esempio un olio del trasimeno, o del garda, o ligure) e vedrai che il gusto sarà più adatto ai dolci! oppure scegli l'olio di semi giusto, ossia spremuto meccanicamente! vediamo se riesco a trovare qualche azienda che lo produce e lo vende online: io ne conosco una ma è qui in umbria e dubito che venda online...

    RispondiElimina
  20. -benedetta: friggo pochissimo anch'io in effetti: capiterà un paio di volte all'anno... non di più! in genere friggo con l'extravergine o, al limite, con l'olio di semi di arachide se lo trovo come dico io :-)

    RispondiElimina
  21. aaah-ah! mi avevi saltato eh! mi stavo gia' offendendo...ti sei salvata in extremis! ;) un abbraccio cara!

    RispondiElimina
  22. Grazieeee Sara!!

    Ho una curoiosità: visto che spesso, per non andare a incidere troppo sul sapore del dolce, è preferibile usare un olio dal sapore più discreto rispetto a quello di oliva (almeno... secondo me; cioè se metto l'olio d'oliva in un dolce, secondo me quel dolce sarà "all'olio d'oliva e qualcos'altro", mentre se ci fosse un olio dal sapore più leggero, non si sentirebbe più di tanto; e spesso è questo il risultato che cerco, per mettere in risalto gli altri profumi e sapori presenti nel dolce), dove si trovano materialmente questi oli a spremitura meccanica, e di quali semi sono abitualmente?

    (ros)marina

    RispondiElimina
  23. -betta: prrrrrrrrrr :D

    -marina: ad esempio guarda qui:
    http://www.torrecolombaia.it/prodotti/olio_di_girasole.htm
    finora ho trovato olii di semi biologici e spremuti meccanicamente solo di girasole e arachide (in un negozio qui vicino casa mia: appena ci torno se lo trovo mi segno la marca!) quello di girasole è il più facile da trovare! capisco cosa intendi quando parli di olio d'oliva nei dolci: il sapore si sente! però c'è olio e olio: se usi un olio di olive taggiasche o un olio del garda, o del trasimeno, avrai un sapore più tenue perché le cultivar tipiche di queste zone hanno un gusto più delicato.

    RispondiElimina
  24. Sara, mi trovi assolutamente d'accordo su olio vegetale e margarina, che senso c'è di usare schifezze se possiamo usare i prodotti con le stesse calorie, ma di ottima qualità e sapore!
    Devo confessare che il forno lo accendo da un bel pò, sal la malattia dei foodaddicted...
    Un bacione!

    RispondiElimina
  25. Salsina cara che bel post!!!Rifuggo anch'io oli diversi dal prezioso evo(tranne quello di sesamo bio e dal ghee che faccio io), non parliamo poi della margarina che nemmeno incasa dei miei è mai entrata!A volte mi sembro un'ortoressica quando mi metto a guardare le etichette del super!;)Però cacciano nei cibi apparentemente innocui certe schifezze...
    Deto ciò evviva l'olio evo e, mi prendo una fetta di cake, posso?
    bacione

    RispondiElimina
  26. Amo l'abbinamento pere-zenzero candito, ci faccio la marmellata ogni inverno... questo cake mi sembra una vera delizia.

    RispondiElimina
  27. amante del nord quindi posso non amare il plum cake?
    e lo zenzero? o la cannella...
    e poi la morbidezza delle pere
    si, hai ragione, ora il forno è anche un piacere accenderlo
    sane colazioni fatte in casa, ecco com'è per me l'autunno
    buona giornata

    RispondiElimina
  28. Mi metto in ginocchio sui ceci subito :) anche io ogni tanto ho usato l'olio di semi nei dolci senza controllare il tipo di spremitura. Ora voglio proprio vedere se in giro si trovano olii di semi ricavati con spremitura meccanica! Con l'estravergine non ho ancora provato per il timore che il sapore sia troppo forte ma come dici tu basta scegliere quello giusto :)

    RispondiElimina
  29. ara salsa, hai scritto un post davvero utile e te ne ringrazio, attendendo con curiosità il prossimo.
    Intanto però... passo a qualcosa di più prosaico tipo...
    che coltellini magnifici!!! invidia!!! :)
    baci, buona serata,

    wenny

    RispondiElimina
  30. Ciao! eh..qui sappiamo sempre di trovare la ricetta più classica...resa originale! lo zenzero candito ci incuriosisce moltissimo!!
    bravissima come sempre!
    bacioni

    RispondiElimina
  31. Grazie per il tuo "lavoro di divulgazione della qualitá alimentare"!! Continua cosí (ti ho scoperta per caso grazie a izn...eh eh)
    La frase, in originale, suona cosí:
    "Man ist was man isst" (con il gioco di parole tra la terza persona singolare del verbo essere -ist, da sein- e quella del verbo mangiare -isst, da essen-).
    Penso anch´io che racchiuda tutto...
    buona giornata!
    claudia

    RispondiElimina
  32. -claudia: grazie mille, e piacere di conoscerti! molto interessante la frase originale: ancora più profonda di quella tradotta :-)

    RispondiElimina
  33. una fetta anche per me...grazie!!!
    bellissima foto e preparazione molto interessante

    RispondiElimina
  34. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  35. Nella mia famiglia la cultura dell'olio extra vergine è ben radicata, anche se, lo confesso, fino a qualche tempo fa, avevo delle difficoltà nel pormi dinanzi ai dolci con l'olio. L'anno scorso è stato decisivo: ho cominciato ad avvicinarmi senza pregiudizi, anche se nei dolci, continuo a preferire il burro ...
    Mi sono ispirata ai tuoi Pasticcini morbidi al cocco in questo post :))

    RispondiElimina
  36. mi rendo conto che controllando pochissimo gli aggiornamenti sulla Bacheca di blogspot, mi perdo parecchi blog... ma poi mi ricordo da sola di passare ogni tanto da qualcuno (quando ho tempo:( ) e così eccomi qua. Non posso certo scordarmi di te cara :)
    Chissà quante delizie mi sono persa.. intanto mi godo questa, ché, lo zenzero a me piace molto.. da mangiare così, quello candito, dopo un po' mi nausea! :-O ma nel plum cake (già Provato e APprovato!) sta divinamente. Gli da un tocco piccantino e dolce al tempo stesso ed è fantastico, dal sapore fresco... ce lo vedo - non so perché - con un buon tè nero di quelli leggeri.. Sarà perché l'ho preso di recente, o perché .. non so perché, ma ce l o vedo proprio tanto :) oppure una semplice tazza di latte tiepido, che amo? :) beh, potrei anche mangiarlo da solo che credo proprio lo apprezzerei ugualmente fin troppo! :D un bacio grandissimo

    RispondiElimina
  37. Ti ringrazio per questo post utilissimo, anche se devo dire di essere piuttosto d'accordo con Onde.
    L'olio di semi (consapevole che non sia sano nemmeno lontanamente come quello d'oliva) lo uso anch'io in alcuni dolci, proprio perché il sapore di quello d'oliva è spesso troppo forte e copre quello degli altri ingredienti.
    Dovrò mettermi alla ricerca di questi olii d'oliva meno forti di cui parli... li troverò a Berlino?? Mmmmm....
    Cake splendido, copiato subito!

    RispondiElimina
  38. -mariù: se leggi bene il post scopri che alcuni oli di semi sono ottimi! basta che siano ottenuti mediante procedimenti meccanici ;)

    RispondiElimina
  39. Si, avevo visto, è che non ne avevo la minima idea prima di leggere questo post...
    Ora mi toccherà solo superare lo scoglio 'comeloscovotramillepiccolescritteintedescocheisemisonospremutimeccanicamente' ma sono coraggiosa... grazie ancora!
    m.

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4