15/09/09

quando si parla di grassi...

lardo

...bisogna pensare anche ai grassi animali. chi ha fatto una scelta di vita vegetariana salterà a pie' pari questo post, ma chi come me accetta di mangiare anche gli animali forse troverà qualche spunto di riflessione. devo premettere che mangio pochissima carne, e per carne intendo tutto: salumi e insaccati compresi. il motivo è banale: mangiare carne non mi dà quasi mai soddisfazione, quel senso di appagamento psicologico che si prova quando si mangia una cosa buona. fino a dieci anni fa mio nonno allevava alcuni maiali, lo stretto necessario per il consumo della famiglia o poco più. gli animali venivano allevati per molti mesi: ogni mattina mia nonna apriva la stalla e li mandava a razzolare nella grande aia, così da permettergli di muoversi liberamente, mangiare l'erba o quel che trovavano. li nutriva con pastoni fatti da sé e ci metteva quasi un anno per farli diventare grandi e grassi abbastanza da essere macellati. subito dopo l'epifania arrivava il momento, ed era una festa: l'animale veniva macellato e con ogni sua parte si faceva qualcosa. ricordo la "tarina" di smalto bianco con dentro lo strutto, il bidone in cui, in giardino, bolliva per ore la coppa di testa, i prosciutti a stagionare nella prosciuttaia, le salsicce appese ad asciugare e spalmate fresche sul pane, il profumo del pepe sulle costolette... del maiale non si butta via niente, è proprio vero: quando la carne aveva costi proibitivi, per le famiglie contadine mangiare il maiale era quasi un lusso. questo significa che se ne mangiava poco, giustamente, ma significa anche che chi non poteva permettersi neanche quello rischiava grossi problemi di salute. ora le cose sono drasticamente cambiate: la gente (in media) mangia talmente tanta carne da mettere a rischio la propria salute per il problema opposto. non solo: gli animali vengono allevati male, vengono fatti crescere in pochi metriquadri e imbottiti di ormoni, antibiotici e mangimi ipernutrienti. per sfamare il mondo? no: nonostante questo, c'è ancora gente che muore di fame. ma torniamo alla qualità: avete notato il colore roseo dei wurstel o di altri insaccati? quel colore così appetibile è dovuto alla presenza dei nitrati. la carne non trattata con nitrati inesorabilmente scurisce: non rimane rosea per sempre. le salsicce che appendevamo al soffitto della cantina in pochi giorni diventavano marroni: erano buonissime, solo meno belle. incredibile quanto ci prendano in giro e ci avvelenino solo per motivi estetici: i nitrati di cui i salumi comuni sono addizionati, a contatto con la saliva e con la flora batterica, si trasformano in nitriti, i quali sono cancerogeni; perciò diffidate, osservate, leggete le etichette e preferite salumi sani: basta informarsi e sono certa che anche nella vostra zona esistano produttori di salumi che non usano queste sostanze. ridurre il consumo di carne e grassi animali, lo dicono tutti, è auspicabile, possibile e corretto, sia per motivi etici/ecologici sia per motivi di salute, ma eliminare del tutto l'assunzione di grassi è decisamente sbagliato. i grassi (tutti) veicolano le vitamine liposolubili, perciò è importante assumerne in giusta quantità, ma anche in giusta qualità, vero izn? è bene sempre privilegiare i grassi vegetali, ma anche i grassi animali hanno la loro importanza (e il loro gusto) e non devono essere demonizzati. il problema è che la qualità è sempre più rara. io ci provo: non sono vegetariana, ma voglio mangiare solo animali felici. consumo poca carne, ma mi impegno e mi sforzo di mangiare ogni parte dell'animale sacrificato per il mio nutrimento. cerco di mangiare il più possibile sano, nel quotidiano, ma non mi proibisco uno strappo alla regola ogni tanto, come una cena in un ristorante che non sono certa di che prodotti faccia uso: cerco insomma di conciliare buon senso e piaceri della vita (nonché voglia di stare in compagnia e rispetto/amore per la storia della cucina), sperando che il primo concetto si intrecci sempre di più con il secondo nella coscienza comune.
enne bi: il tutto è ovviamente un pour parler, senza la pretesa di imporre il mio punto di vista a nessuno :-)
per questo piatto ho comprato il lardo: erano mesi che non acquistavo un salume! ho cercato di informarmi il meglio possibile sulla sua provenienza, e mi auguro che il maiale da cui proviene abbia avuto una vita felice come quelli di cui sopra ;-P io, di certo, sono stata felice di averlo onorato con questo piatto. il lardo, come molti grassi animali, esprime il meglio di sé (e soprattutto non si ossida sprigionando sostanze dannose) quando non viene sottoposto ad alte temperature, perciò in questa ricetta l'ho utilizzato praticamente crudo: il solo calore della pasta permette di apprezzarne sia la consistenza vellutata che i profumi inebrianti.

AGGIORNAMENTO: con questo piatto partecipo alla raccolta di ricette a base di fichi di manu&silvia.

pasta lardo e fichi

CHITARRINI ALL'UOVO CON LARDO, FICHI E PECORINO

ingredienti per ogni porzione

chitarrini all'uovo q.b.
olio extravergine q.b.
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
pecorino stagionato (io l'ho preso a castelluccio da una signora che fa il caglio con lo stomaco dei suoi stessi agnelli... un personaggio)
3 fichi
4 fette di
lardo di maiale felice molto sottili

mettere l'aglio tagliato in 2 pezzi in una tazzina, coprirlo d'olio e mescolare con un rametto di rosmarino, lasciandolo immerso finché si prepara il resto. tagliare 2 fette di lardo a striscioline e tenere da parte. lavare 2 fichi con la buccia e tagliarli a spicchi. grattugiare il formaggio e tagliuzzarne un po' a scaglie: servirà per completare il piatto insieme al fico rimasto e al lardo ancora intero. poco prima di scolare la pasta (conservando un po' d'acqua di cottura) scaldare leggermente l'olio in padella, tuffarci la pasta e saltare. spegnere e aggiungere il pecorino, saltare, aggiungere il lardo e i fichi, saltare ancora, se necessario rimettendo la padella a tratti sul fuoco. io l'ho servita arrotolandola dentro un coppapasta appoggiato sul piatto, poi ho rimosso il coppapasta e l'ho "sostituito" con 2 fettine di lardo ad abbracciare la pasta.

27 commenti:

  1. Grande, grandissima ricetta!!! Appena possibile me ne faccio una cofana. Slurp, mi e' partita la salivazione.... Brava, brava, brava.

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  2. non han mai fatto male tre fette di salame (autentico) ;-) il maiale... che bontà!

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  3. Mi hai ricordato le fette di pane abbrustolito con solo lardo che preparava mio nonno quando eravamo piccole io e mia sorella...che bontà...

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  4. La lavorazione del maiale l'ho scoperta anni fa, quando mio marito (allora fidanzato) mi porto' nel paese di sua madre proprio nei giorni della lvaorazione: immagina la mia sorpresa quando la sera entrndo nel soggiorno (Adibito per l'occcasione a "macello") vidi una testona rosa sul dvanzale con un'arancia in bocca!! Roba da horror :))
    Scherzi a parte, quell'anno, e anche qualcuno dei seguenti, partecipai a questo "rito",, faticoso (e poi si fa tutto al freddo, brrrr), ma con grandi soddisfazioni.

    Ora che mi hai parlato dei nitrati vado a cercare come sono indicati sui salumi, perche' cio' che si trova spesso sono le solite E con il numeretto, che so vagamente essere coloranti e/o conservanti, ed e' davvero difficile trovare salumi che non le abbiano sull'etichetta :(

    Infine: che buona questa pasta! ho imparato a mangiare il lardo come qualcosa di salutare proprio da mio marito, pero' devo trovare ancora qualcuno che mi insegni a mangiare il pecorino!!!
    Stanca di questo commento lunghissimo?? Colpa tua che sollevi tante riflessioni!! :D
    Un bacio!

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  5. Le tue lezioncine sui grassi vegetali ed animali sono qualcosa di strepitoso... penso ancora a quella sera quando mi feci la dimostrazione sulla degustazione dell'olio! :))
    Questo oltre ad essere un piatto bellissimo da presentare, deve essere un vero godimento per il palato!

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  6. Buongiorno!!!....hai perfettamente ragione! Avrei saltato il tuo post causa scelta vegetariana....ma un saluto sono venuta ugualmente a fartelo!!!!!
    Un abbraccio

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  7. Per me i ricordi della macellazione del maiale dopo Natale è la stessa. Condivido quanto hai detto, appieno. Anche io ne mangio poca di carne, a volte neanche mi accorgo di non aver mangiato carne per settimane. Poi invece ho delle fasi in cui ne ho proprio bisogno e una grande voglia. Ma cerco di scegliere sempre il meglio, laddove possibile.
    Questa tua pasta è da 10 e lode.
    Ciao
    Alex

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  8. Sara...io ricordo benissimo la macellazione del maiale dai meii nonni, quando ero piccola..era una vera festa!certamente non inserivano tutte ste porcherie negli insaccati..Io non sono mai andata matta per il salame, anzi, da quasi 2 anni non mangio carne, e non ne sento la mancanza.Condivido pienamente il tuo punto di vista, anch'io cerco alimenti "felici" e non contaminati, purtroppo c'è sempre la sola dietro l'angolo!
    Mi inchino davanti alla tua bravra(piatto da re) e ti ringrazio per le bellissime pagine che scrivi sempre.Sono davvero costruttive.
    Buona giornata
    saretta

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  9. che bei commenti, per un tema tanto ostico... sono contenta che abbiate colto lo spirito del ragionamento!
    -ciboulette: già, tu sei colei che proprio non riesce a mangiare il pecorino :-D fai una prova, inizia da un pecorino poco stagionato... sono formaggi che possono dare grandissime soddisfazioni!
    -marifra: grazie mi fa molto piacere!
    -sareta sere enza alex corrado mika filetto ri-grazie mille!

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  10. Ciao,
    ti do ragione in pieno per il discorso animali felici. Non vale solo pe ri maiali ma per tutti, forse di più ancora per i polli che passano da pulcini e polli nell'arco di pochissimo per colpa di tutto quello che gli danno.
    Penso che sia giusto fare attenzione. In ogni acso hai fatto una pasta veramente fantastica!
    cOMPLIMENTI!
    Castagna

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  11. Io non potrei mai rinunciare al maiale e quindi ai salumi e alla carne, ho imparato però a evitare di comprare la carne al supermercato; da un paio di anni ormai la carne la compro dal salumiere/macellaio sotto casa... la macellano loro (è buonissima) ed è fresca, così come il prosciutto cotto lo prendo lì, visto che fanno anche quello loro eccc.. i salami li compro in cascina e non dai grandi produttori, spendo 1 euro in più ma ci guadagno in sapore e salute!

    La tua pasta è fantastica... che voglia di fichi!! sigh :]

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  12. Ciao Salsadisapa. Nonostante non mangi la carne da un pò ho apprezzato il tuo post. Ho i tuoi stessi ricordi sulla macellazione del maiale o sui salumi fatti in casa molto diversi da quelli che si trovano oggi in circolazione!
    Credo sia molto importante scegliere il meglio e conoscere la provenienza dei prodotti dei quali ci nutriamo ;)

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  13. non ridere se ti dico che dal macellaio quando compro le salsicce esclamo: "mi raccomando, non mi dia quelle rosa porcello!"

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  14. Wow, un altro post semplicemente bellissimo...
    Trovo giustissimi i tuoi sforzi di mangiare sano e di onorare gli animali che mangi :)
    Per i nitrati, avevo letto qualcosa a questo proposito facendo la mia ricerca sulla panna vegetale...
    Mamma mia.

    (ros)marina

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  15. non bisogna demonizzare i grassi, è utile mangiarne nella giusta quantità una cucina senza grassi sarebbe altrimenti insipida, bisogna vedere in ottica più ampia che deve tenere conto anche dell'energia spesa, non mangiamo lardo tutti i giorni ma una volta ogni tanto, va bene cosi magnifica ricetta

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  16. Ciao! eh...nopnostante l'attenzione per l'evitare gli alimenti troppo grassi...al lardo come si fà a dire di no!
    Buonissima questa apsta...davvero originale l'abbinamento con i fichi!!
    Ci terremmo molto che partecipassi alla nostra raccolta sui fichi...se vuoi
    Un bacione

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  17. Un primo strepitoso!!! non ho più aggettivi per descrivere i tuoi piatti....

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  18. Chissà che mi aspettavo che facessi con il lardo.. un qualcosa di elaborato, insolito.. Invece .. trovo un buonissimo piatto di pasta in abbinamento di tutto quello che c'è di saporito e godurioso!
    Sei un mito!
    BAci!

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  19. grazie a tutti, sono contenta che vi piaccia! provatelo prima che finiscano i fichi: ne vale la pena :-P

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  20. il cestino trattenuto dalla fettina di lardo è davvero delizioso. Alla vista e (immagino) al palato...

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  21. inutile dire che sono daccordo al 100%, come sempre... :-)

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  22. E insieme ai ricordi del maiale (usanza comune anche giù da noi in Calabria, almeno una volta!) mi vengono in mente pure quelli della conserva di pomodoro versione scorta annuale, dei peperoni/melanzane/qualunque cosa sott'olio, delle salsicce e del sanguinaccio... bei tempi (anche se personalmente alla macellazione del maiale non ho mai voluto assistere).
    Pasta meavigliosa, altro post utilissimo, grazie mille.
    m.

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  23. complienti anche a te per questo blog che definirei "succulento"!

    brava

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