02/10/09

quel "quid" in più

tiramisu di zucca

francescaV ha indetto una raccolta dedicata al tiramisu che ha subito attirato la mia attenzione. l'anno scorso fece lo stesso mariluna, riscuotendo molti consensi. in effetti come si fa a non amare questo dolce? a dirla tutta, il mio è un amore-odio che ha subito alcune evoluzioni nel tempo. il tiramisu che faceva (e che fa) mia madre mi piace moltissimo, ma fuori casa ne ho mangiati di obbrobriosi. nei ristoranti, fino a qualche anno fa, apriti cielo: tiramisu insapori, troppo liquorosi, mollicci, ipergrassi, ipermagri, iperindustriali... e chi non ha mai fatto l'equivalenza "tiramisu nella lista dei dolci = ristorante trash"? io l'ho fatta, lo ammetto. ora le cose sono cambiate (ma non di molto): va di moda il tiramisu destrutturato. dalla bettola "vorrei ma non posso" al ristorante "stellato" vedo un brulicare di tiramisu scomposti, ovvero: simil-biscotto da una parte, simil-crema al mascarpone dall'altra, col consiglio dello chef di gustarli contemporaneamente per ricreare in bocca il sapore del tiramisu. ma me pigghiate pe o culu? :-P insomma, il tiramisu al ristorante è un disastro: facciamocelo in casa!

mi butto anch'io nella mischia perché amo il tiramisu, dolce croce e delizia, facile e difficile, popolare e impopolare, ma sempre irresistibile. per affrontarlo a dovere, ho cercato di risalire alla radice del problema, e mi sono cimentata nel fare in casa (quasi) tutti gli ingredienti del tiramisu. chiaramente non ho estratto lo zucchero dalle barbabietole, non ho raccolto le fave di cacao in sudamerica con le mie mani, non ho tostato e macinato il caffè, non ho fatto l'uovo (...) ma ho fatto da sola i savoiardi, il liquore e il mascarpone, per il quale ho attinto a diversi siti internet (non è altro che panna cagliata: basta cercare mascarpone fatto in casa con google et voilà). in generale, farsi in casa tutti o quasi gli ingredienti è una bella soddisfazione, e secondo me dà un tocco in più alla ricetta più famosa del mondo.

mascarpone

ora, siccome la raccolta è dedicata ai tiramisu non classici, ho rielaborato la ricetta sfruttando un ortaggio di stagione: la zucca gialla, che ci sta davvero molto bene. che faccio, vado? vado :-)


tiramisu alla zucca

TIRAMISU FAI DA TE ALLA ZUCCA

ingredienti per 2 monoporzioni:

per i savoiardi:
2 tuorli
1 grosso albume
55 gr di farina 0
45 gr di zucchero
polvere di limone, o buccia di limone finemente grattugiata
un pizzico di sale
altro zucchero per spolverizzare i biscotti

per il mascarpone (ne avanzerà un po')*:
un quarto di litro di panna fresca
un cucchiaio di succo di limone

per la crema al mascarpone e zucca gialla:
150 gr di zucca gialla
quattro cucchiai di mascarpone
un pizzico di sale
due cucchiai abbondanti di zucchero

per la zucca candita:
un pezzetto di zucca alto 1 cm
100 gr di zucchero
100 gr d'acqua
sale grosso
zucchero q.b.
n.b.: con questo metodo viene piuttosto morbida, e non "fondant" come un normale candito e si conserva molto meno.

per la finitura:
una tazzina di caffè fatto con la moka
poco alchermes fatto in casa
cacao in polvere q.b.
una fava di cacao
quattro dadi di zucca candita

mascarpone, da fare il giorno precedente:
mescolare la panna con il succo di limone, scaldare dolcemente mescolando di tanto in tanto e portare a 90°. se volete, potete aggiungere un pizzico di zucchero, io non l'ho fatto. spegnere il fuoco, lasciar riposare un minuto, quindi trasferire il liquido in un colino coperto di garza sterile a maglie fitte. lasciar scolare almeno 12 ore il siero in frigo.

zucca candita, da fare il giorno prima:
tagliare la zucca a fettone spesse 1 cm, cospargere di sale grosso e lasciar scolare per alcune ore. sciacquare in acqua corrente, fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero, gettarvi la zucca tagliata a dadi, appena sale il bollore cuocere un minuto o due quindi spegnere e lasciare nel liquido per tutto il giorno. al termine, scolare asciugare e rotolare nello zucchero.

savoiardi:
sbattere i tuorli con 3/4 dello zucchero fino a scioglierlo completamente. aggiungere sale e limone, sbattere molto bene fino a creare una spuma gonfia. a parte, montare l'albume con due gocce di succo di limone. unire lo zucchero rimanente e montare ancora. unire adesso gli albumi ai tuorli mescolando delicatamente. aggiungere poco a poco la farina setacciata, quindi versare il composto a bastoncini (con una siringa o con un cucchiaino) sulla placca del forno. io li ho voluti fare bassi e larghi: mi piacciono di più. spolverizzare di zucchero, cuocere a 170-180° per 12-15 minuti. se li volete più dolci, spolverizzate di zucchero semolato, lasciate assorbire per 5 minuti, quindi spolverizzate di zucchero a velo e cuocete. per il tiramisu li ho preferiti meno dolci.

per la crema al mascarpone e zucca:
cuocere la zucca in forno a 170° per 20 minuti o finché sia morbida (dipende dal tipo di zucca). scolare bene, passare al minipimer. prima che si raffreddi, mescolarla allo zucchero. quando è fredda, unire il mascarpone. mescolare bene e riporre in frigo.

composizione:
appoggiare due savoiardi sul piatto, spennellarli leggermente di alchermes quindi intingerli velocemente nel caffè non zuccherato. aggiungere la crema al mascarpone, spolverizzare di fave di cacao facendone cadere alcune briciole sul piatto: daranno un tocco di croccantezza. procedere allo stesso modo col secondo strato e poi col terzo, quindi spolverizzare di cacao. completare con la zucca candita, riporre in frigo. togliere dal frigo 10 minuti prima di servire.

variante: anziché mescolare insieme mascarpone e crema di zucca, si possono fare 2 strati di zucca ed 1 di mascarpone, in modo da sentirne i gusti separatamente.

*
precisazioni sul mascarpone: da mezzo litro di panna si ottiene un 70% in peso di mascarpone. però c'è un però: se non ho capito male, il mascarpone normalmente si fa con una panna che abbia il 29% di grassi, mentre invece la panna che ho usato io ne aveva il 35%. avrei dovuto "allungarla" con una % di latte, ma non l'avevo e non l'ho fatto: ho semplicemente ottenuto un mascarpone leggermente più grasso. altra precisazione: alcune ricette dicono di aggiungere un pizzico di zucchero alla panna che servirebbe a dare lucidità al mascarpone: ho omesso anche questo dettaglio, e devo dire che è venuto buonissimo lo stesso. prometto di non sbafarmi a cucchiaiate il mascarpone avanzato :P

38 commenti:

  1. Avrei molto da dire, ma la faccio corta: sei riuscita a stupirmi. Ho letto tutto due volte, mi e' piaciuto moltissimo. Devo proprio farlo.
    Complimentoni !!!!!!

    RispondiElimina
  2. grazie corrado, onoratissima! :D

    RispondiElimina
  3. Credo che sia davvero una bella soddisfazione mangiare un tiramisù con i savoiardi e la crema al mascarpone fatta in casa. Trovo che sia ben riuscito l'effetto finale! Il tocco di chiccheria della zucca è proprio ciò che lo rende così orginale e qui si vede la tua grande fantasia e bravura!

    RispondiElimina
  4. Sono senza parole!Anche il mascarpone...e dopo lo yogurt homemade proverò anche questo. Sinceramente non pensavo fosse così semplice. Da mezzo litro di panna quanto mascarpone si ottiene? Poco immagino... però che soddisfazione!

    RispondiElimina
  5. Non ho parole. Adesso mi tocca fare anche il mascarpone.
    Bravissima!!!

    RispondiElimina
  6. grazie a tutti!
    -fiordilatte: dunque... non l'ho pesato, ma perdi almeno un 30% di peso rispetto alla panna. aspetta va' che aggiorno il post perché ci sono altre cose da dire in proposito :D

    RispondiElimina
  7. mi unisco ai meritatissimi complimenti che hai già ricevuto. Anche io te li faccio per tutto (mi hai ricordato la tua ricetta dell'alchermes fatto in casa che in Francia non c'è!), e su tutto sottolineo l'idea della zucca gialla. Un tiramisù alla zucca che segue la stagione, e con te non poteva essere altrimenti, grazie!

    ps.1: concordo su tutta la linea tiramisù fuori casa ;-)
    ps2: l'email sul tiramisù la rileggo la settimana prossima quando torno a Strasburgo, quindi non preoccuparti se non vedi una mia risposta fino ad allora.

    RispondiElimina
  8. appena ho visto la foto sono rimasta stralunata dalla visione della zucca: che scelta originale, ma sono sicura che ci sta da dio.
    su quello che dici sui tiramisu nei ristoranti posso solo sottoscrivere ogni parola

    RispondiElimina
  9. -grazie mille francesca! :D
    -lise: ahahah è proprio vero :P

    RispondiElimina
  10. Per l'idea serpeggiante di tiramisu (cioè di dolce di casa .. tradizionale e semplice, veloce)il tuo è tutt'altro mondo. E che mondo !!!! Grazie per la dritta sul mascarpone. Non pensavo nemmeno si potesse fare in casa ... e non sembra nemmeno difficile !!! Comunque la ricetta è splendida sul serio !!! Come dire .. mi piace di brutto !!!!

    RispondiElimina
  11. questa preparazione è assolutamente da standing ovation
    Concordo anche io sull'equazione tiramisù nel menù= ristorante trash, ma se mi presentassero una cosina del genere la prenderei al volo
    Bravissima Sara, davvero un lavoro ottimo
    baci
    fra

    RispondiElimina
  12. Non posso fare a meno di non farti i miei COMPLIMEWNTI!!!Sei una grande:fare a casa e tutto con le proprie mani gli ingredienti che vanno nel tiramisù, mascarpone compreso!
    IO non ne sarei capace, anche se l'idea dei savoiardi mi piace!!!
    GRAZIE per essere passata da me ed avermi lasciato un commento!!!
    UN abbraccio e ancora GRAZIE!!!
    A presto!!!!Anzi ti aggiungo ai miei preferiti!!!Bacioni

    RispondiElimina
  13. ... "insomma, il tiramisu al ristorante è un disastro: facciamocelo in casa!" Che grande verità! Un dolce che a parer mio è davvero alla portata di tutti, viene rovinato in maniera clamorosa anche dalle più saccenti mani! mah...
    come al solito, grande Sapin! :)

    RispondiElimina
  14. certo che l'uovo lo potevi fare pero'...!!:-)il mascarpone provo sicuro a farlo, avevo gia' letto in giro...e se me lo dici tu, lo devo fare.Anche se sono un po' delusa dal fatto che non hai estratto lo zucchero dalla barbabietola, da te me lo sarei aspettato! un abbraccio cara

    RispondiElimina
  15. Oggi, grazie alla proroga concessa da Francesca, pensavo e ripensavo a come fare il tiramisu che fosse in qualche modo diverso da quello classico che, in quanto tale, faccio spesso e ha sempre successo. Tra le altre cose ho pensato che avrei potuto fare i savoiardi da me...ma mai avrei pensato di fare anche tutto il resto! Complimentissimi!

    RispondiElimina
  16. Già solo a vederlo ha un quid in più, se poi si legge il resto, che dire, perfetto per l'approccio e l'originalità. Veramente brava (coma al solito ;-)
    Anch'io stavo per fare il mascarpone ma poi non ce l'ho fatta con i tempi, ah questo tiramisù.
    E poi non mi parlare delle versioni straniere insulse, essendo il dolce italiano più conosciuto al mondo ne trovi duecento versioni pseudo originali con quintali di alcool, ancora non ho capito perché :-)
    Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  17. Eh..ma ormai ti conosciamo! sappiamo che sei la migliore quando si tratta di ricette stravganti ed originali! questo tiramisù alla zucca è proprio bello e strano!! tuttavia di stagione!
    poi la zucca è un ingrediente che si adatta perfettamente sia al dolce sia la salato!
    Complimenti!
    un bacione

    RispondiElimina
  18. Sei fenomenale! Anche il mascarpone fatto in casa? Molto originale il tuo tiramisù, adatto a questa stagione autunnale.
    E qui le zucche non mancano mai.
    Un abbraccio
    Alex

    RispondiElimina
  19. L'unico tiramisù fuori casa che ho mangiato recentemente è stato quello di Pompi che a Roma dicono essere il migliore. Sarà vero? Non lo so, tra l'altro non era neanche la versione classica ma una con banana e nutella. Di sicuro non originale come il tuo e, credo, neanche così buono!

    RispondiElimina
  20. Oh bhè che dire....una variazione sul tema speciale, con quel tocco di colore arancio poi, sembra anche più salutare e ti scordi i grassi che stanno sotto!!a presto

    RispondiElimina
  21. Nell'ultimo corso che ho fatto il maestro ha spiegato come fare il mascarpone per avere quel quid in più nei propri dolci rispetto agli altri...il procedimento è leggermente diverso, ma non vedo l'ora di provarlo!!
    L'idea della zucca è particolarissima...

    RispondiElimina
  22. Sei insuperabile, ti premierei seduta stante anche per la scelta della zucca!!!!!!baciii

    RispondiElimina
  23. Sara, hai ragione il tiramisu è proprio croce e delizia!!! Nei ristoranti preferisco non trovarlo in carta....altrimenti me ne vado...davvero. Non ne posso davvero più. Facilissimo banalizzarlo e stravolgerlo (a Treviso si reclama la primogenitura: un certo sig. Linguanotto lo mise "a punto",alle Beccherie di Treviso, traendo dalla tradizione "paesana" l'abitudine a farlo). Della tua versione che dire?...come sempre mi stupisci!!! E ora non mi resta che prepararmi anche il mascarpone (potrebbe essere l'unico modo per riavvicinarmi al Tiramisu)

    RispondiElimina
  24. il mascarpone DEVE essere mangiato a cucchiaiate al riparo da occhi indiscreti scandalizzati che ti ricordano che finisce tutto sul culo e che il colesterolo...per carità.
    detto questo il resto lo sai già.

    RispondiElimina
  25. sara dimenticavo, che ne pensi della parola "destrutturato"? :)
    o dell'altra, come si dice? rivisitazione? ;)

    RispondiElimina
  26. enzi':
    della parola "destrutturato", che ho già ben poco apprezzato all'università quando si parlava di destrutturazione in architettura, penso che sia una parola di puro significato estetico, e quindi all'estetica limitata ;-)
    della parola "rivisitazione" penso che fra restyling, rielaborazione e rivisitazione è stata scelta la peggiore :D

    RispondiElimina
  27. Sono sbalordita: il mascarpone fatto in casa, la zucca... che dire, sei geniale, ma questo lo sapevo già ;-)

    RispondiElimina
  28. Solo la tua fantasia poteva..;-))

    RispondiElimina
  29. mitica :-) che meraviglia farsi tutti gli ingredienti in casa, questo è quello che intendo quando dico che dobbiamo renderci indipendenti dall'industria. E poi la soddisfazione di sapere *cosa* stai mangiando :-)))

    @elisa: ho abitato alcuni anni a San Giovanni, a due passi da Pompi, e a me il loro tanto decantato tiramisù non è mai piaciuto particolarmente.
    E se la tirano pure un sacco, co 'sto tiramisù più buono di Roma... secondo me questo di sara gli dà una pista infinita!

    RispondiElimina
  30. l'ultima volta che ho fatto il tiramisù è stato un disastro: la crema mi veniva grumosissima!ne passerà di tempo prima che ci riprovi!

    ps. come si fa a mangiare con quelle terribili forchette?? graffiano le labbra e non scivolano sulla lingua!

    RispondiElimina
  31. -campanellino: infatti non ci mangio mai, con quelle forchette... però sono molto fotogeniche ;-)

    RispondiElimina
  32. Sei grande, Salsina. Ho letto con ingordigia e... SI' hai davvero ragione, farsi in casa anche gli ingredienti dà una sensazione galvanizzante e il risultato è sì, un tocco ma anche due, in più !!!
    A presto !

    RispondiElimina
  33. Ammirata, semplicemente!!!!
    Tra i mie appunti cucina ho una ricetta di mascarpone home made di S. De Riso, ma non l’ho mai presa in considerazione poiché prevedeva l’utilizzo di una sostanza (al momento non ricordo quale!) da acquistare in farmacia e la sola idea mi aveva fatto desistere, senza approfondire.
    La tua ricetta mi apre un mondo :))

    RispondiElimina
  34. E' da tanto che non riuscivo a fare un salto nel tuo blog e ora passando in rassegna ciò che mi ero persa, trovo questo favoloso tisamisù!! che poi è proprio a tema con l'imminente halloween!!! :D
    un abbraccio

    RispondiElimina
  35. stupitissima da questo tiramisù, che fantasia!!!
    diana

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano