questo è il burro...

burro

...che
ho ordinato alcune settimane fa al mio spacciatore di formaggi e latticini di fiducia. è un vero appassionato, uno che non si fa troppi problemi a prendere la macchina e farsi 1200 km di asfalto in una giornata per assicurarsi qualche panetto di burro di malga, qualche vaso di yogurt. se avesse un sito internet lo linkerei ma non ce l'ha, quindi mi limiterò a riportare i riferimenti relativi al suo negozio in fondo a questo post*. raramente compro il burro: primo perché non è facile trovare un burro di buona qualità, secondo perché spesso mi diverto a farmelo da sola, il burro. basta comprare una panna di ottima qualità (io la trovo al negozio biologico sotto casa), montarla con le fruste elettriche per una ventina di minuti, strizzare fra le mani la massa solida che galleggia sul siero e sciacquarla velocemente sotto il rubinetto. il burro che si trova normalmente in commercio non è fatto per centrifuga ma deriva dagli scarti della lavorazione di formaggi (primo fra tutti il parmigiano). non che sia cattivo, ma le qualità organolettiche di un burro di centrifuga sono nettamente superiori.

polenta aringa burro

il pr
ofumo d'erba, il sapore di panna di questo panetto di burro meritano una ricetta ad hoc: ho ripreso il concetto della classica "poenta e scopeton" vicentina rielaborandola in modo da avere un piatto completo, gustoso ed arricchito dalla grande qualità di questo burro. per riscaldare e servire la polenta ho utilizzato il testo: una pietra che in umbria si utilizza principalmente per cuocere la "torta al testo" (appunto) ovvero una focaccia che tradizionalmente si mangia con salsiccia ed "erba" (ovvero cime di rapa). praticamente ho tentato un gemellaggio gastronomico fra umbria e veneto, col quale partecipo al bellissimo contest "burro" di sandra salerno, in collaborazione con le fattorie fiandino che fanno questo interessantissimo burro 1889 da panne riposate che mi piacerebbe moltissimo assaggiare!

AGGIORNAMENTO: questa ricetta è risultata vincitrice del contest: ho rifatto il piatto col burro 1889 ed è risultato veramente eccellente! ringrazio di cuore le fattorie fiandino per avermi omaggiata dei loro eccezionali prodotti :-)


POLENTA AL TESTO CON CIPOLLE AL BURRO&BIRRA, CIME DI RAPA E BURRO D'ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per due porzioni

per il burro di aringa

aringa dorata affumicata
burro di malga o burro fiandino "1889"
latte q.b.


per la polenta
60 gr di farina di mais

480gr d'acqua sale grosso

per le cipolle


una manciatina di cipolla dorata di cannara a julienne
un goccio di birra peroni gran riserva
sale
burro di malga
o burro fiandino "1889"

per completare

cime di rapa già lessate e scolate
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


sfilettare, spellare e diliscare l'aringa. ne servirà mezzo filetto: basta metterlo a bagno nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo e tritarlo. tagliare due fette di burro alte tre-quattro millimetri dal panetto e lavorarlo insieme all'aringa con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. formare due quenelle aiutandosi con due cucchiaini e tenere in frigo. togliere dal frigo mezz'ora prima di servire: al momento dell'utilizzo dovranno essere a temperatura ambiente.

scaldare l'acqua insaporita con un po' di sale grosso; appena bolle, mescolare creando un piccolo vortice e gettarvi la farina di mais. mescolare e cuocere a fuoco lento per 45 minuti mescolando quasi sempre, lentamente e con pazienza. versare la polenta su una spianatoia di legno, livellare e pareggiare i bordi in modo da avere un rettangolo regolare. lasciar freddare.


nel frattempo, tagliare la cipolla a striscioline e tenerla a bagno per dieci minuti, sotto un filo d'acqua corrente. scaldare un po' d'acqua leggermente salata; quando bolle tuffarvi le cipolle, bollire 2 minuti quindi scolare. intanto sciogliere dolcemente un dado di burro in padella e gettarvi le cipolle. cuocere per qualche minuto, sfumando con la birra e aggiustando di sale.


rosolare anche le cime di rapa in un'altra padella con aglio intero e olio buono. scaldare il testo finché sia ben caldo, possibilmente sulla brace, quindi adagiarvi la polenta fredda, spennellata di burro e sporzionata. attenzione a staccarla spesso con una spatola. girare dall'altro lato e scaldare ancora. servire con le cipolle a contatto con la polenta, le cime di rapa calde sopra e la quenelle di burro&aringa.


*la cacioteka
via danzetta 4 perugia 075 5729316

35 commenti:

  1. questo è qualcosa di molto chic! :)
    Il testo... mi hai fatto venir voglia di farmi una super torta al testo! quasi quasi....
    evviva il burro giallo del malgaro o fatto in casa! :)

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  2. Che bel gemellaggio di sapori e tradizioni! Non avevo mai sentito nominare il testo, quante cose imparo su questo blog!

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  3. che buona che deve essere!
    ti invidio molto il negozietto biologico sotto casa. io pure ho un rifornitore di formaggi e latticini bio, ma purtroppo è costretto a rivendere il burro austriaco perché qui in lombardia non viene prodotto (i produttori di latte bio vanno sempre più diminuendo perché la regione non li sostiene, preferendo invece il tradizionale). certo che il tuo è veramente superchic!

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  4. ...pure nel Veneto spazi adesso??? anche da te sapori ben decisi (così mi hai dato anche un'idea per finire l'aringa)...per fortuna riesco a recuperare burro di malga...ma farselo in casa, dai...è un valore in più!!!

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  5. In primis grazie per tutte le info sul burro...e poi complimenti per gli abbinamenti...
    Non è semplice 'lavorare' con certi ingredienti dal sapore deciso (vedi l'aringa) e riuscire a trovare equilibrio di gusto.
    Ricetta segnata...
    PS
    Ma un post dove spieghi passo-passo come farsi il burro in casa per un dilettante come me, nooo?! :-P
    Buona serata ed ancora Brava :)

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  6. Ecco, parli con una che il burro lo adora... A me, però, quello realizzato con gli scarti della lavorazione del parmigiano piace molto, soprattutto se di malga, ma non disdegno nemmeno quello centrifugato dalla panna. Credo sia un fatto di consistenze, ecco... la composizione del piatto è una vera chicca, degna di un ristorante di lusso!

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  7. Aringa, burro buono: che meraviglia. Complimenti.
    E poi quoto Alex: anche a me hai dato un'altra idea per l'aringa che e' li' che aspetta che mi decida.
    CIAO

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  8. PS - Non voglio fare lo spiritoso, giuro, ma cos'e' lo scopeton? Spero solo che non sia un Rocco Siffredi veneto che si ritira su con la polenta...

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  9. ra è una ricetta bellissima!ios to guarendo..ce la faremo?

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  10. -corrado: uahahahhahah beh io non sapevo si chiamasse così in veneto ma... è l'aringa affumicata :-)
    -gambetto: ce l'ho il post dove spiegopasso passo come fare!
    spetta che lo cerco...

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  11. Bellissima ricetta, sai che mi hai fatto venir voglia di prepararmi il burro?

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. che ricetta!!!mi ha veramente conquistata..come accade quasi sempre! mi piacerebbe avere il formaggiaio che mi porta il burro di malga...proverò a chiedere al mio pusher di latticini di fiducia ma credo che non faccia il burro..mi accontento di mangiarlo quando vado in alto adige!

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  14. Sei forte ogni volta che vengo sul tuo blog imparo qualche nuova preparazione!

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  15. magnifico questo panetto mi sembra di sentirne il sapore solo dalla foto :D...grazie innanzitutto per gli auguri deliziosi di oggi ed io ti faccio un grande applauso per questo piatto molto particolare per la composizione , molto semplice infondo ma anche molto originale e che altro, ho un grande desiderio di rape e polenta!
    Bravissima :)

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  16. ormai non ho più parole..... prima mi stupivi, adesso mi sconvolgi :-) come stai? ti sei ripresa?
    baci
    Babs

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  17. Grazie per queste informazioni preziosi sul burro.
    La foto della polenta è fantastica, sarà che a quest'ora ho di nuovo fame ma mi sta venendo
    l'acquolina in bocca..
    Ciao!
    Aniko

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  18. Lo sai che da noi in Russia si mangia spesso il burro di aringa?.. Ma non quella affumicata, ma in salamoia, ancora più buona (secondo me)
    Complimenti, un abbinamento perfetto con la polenta!

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  19. Ottimo lo vado subito a vedere :)

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  20. mmmhhh tartine di polenta e verdure, ci pensavo da ieri, mi piacciono troppo!


    ho insegnato anche ai miei a leggere l'etichetta del burro per scegliere quello dove c'e' scritto espressamente "prodotto con panna centrifugata", e ho fatto notare loro come molte marche anche di quelle piu' note non lo scrivono, il che' per me vuol dire che lo ottengono con la tecnica dell;affioramente, dagli scarti insomma.
    Brava salsina per averlo ribadito! :)

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  21. fantastico Sara!!
    sono in un periodo verdure e verdura e questa ricetta mi garba assai :))
    un abbraccio grande e in bocca al lupo

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  22. perdonami..ma quanto sono euforica divento volgare:
    "CAZ** CHE BUONA!"
    la ciliegina sulla torta ( e un po' ci somiglierebbe) è stata l apallina di burro alle aringhe..che io adoro...poi anch eleggere burro-birra associato alle cipolle e quel lettino di polenta tostato..uhh è tutto così perfettamente abbinato e meravigliosamente buono!
    ecco adesso m0è venuta voglia di fare il burro fatto in casa!
    a proposito...quanto si conserva il burro casalingo?

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  23. Molto particolare questa ricetta! e complimenti: il burro casalingo ci affascina!!
    un bacione

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  24. Fare il burro in casa è una soddisfazione immane!Però quel burro, questo piatto...sei insuperabile!Ti premierei all'istante s e potessi!
    Bacione

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  25. Trovo questo piatto sinceramente bellissimo. Hai una grande creatività e sensibilità !! Ho una domanda : mi incuriosisce l'idea di fare il burro in casa, ma non l'ho mai fatto. La panna da montare deve essere fredda o a temperatura ambiente ?? Credo non fredda (altrimenti monterebbe) ma meglio esser sicuri !!! Grazie Manu

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  26. C'è poco da dire... davvero straordinario questo burro e anche tutto il resto! In bocca al lupo per il contest!

    Un caro saluto

    Ele :)

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  27. C'è burro e burro e quello prodotto con panna centrifugata è differente: mi piace l'idea della quenelle :))
    In bocca al lupo mia cara!

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  28. -cuochella: beh dunque per la conservazione del burro non saprei... io in genere nel giro di un paio di settimane lo consumo :-) ma probabilmente dura anche di più. l'importante è conservarlo ben sigillato, altrimenti assorbe gli odori.
    -forchettina: ti ho risposto nel tuo blog :-)

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  29. Grazie per avermi spiegato il procedimento del burro. Te ne sono infinitamente grata .. sei stata davvero GENTILISSIMA !!! Ora non mi resta altro che provare !! Manu

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  30. Posso dire che questo burro in forma è bellissimo?
    Grazie anche per le informazioni molto interessanti sulle tecniche di produzione

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  31. Mamma mia, che splendido burro... e che splendida ricetta... e che splendida pietra...

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  32. E se partecipassi anche al mio? Emmh...difficile impresa ma se ti fa piacere domani fai un salto da me ;)

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  33. super eccellente, bisogna che vada a dare un'occhiata alla cacioteca pure ieri ci sonopassata davanti grazie x la dritta ciao

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  34. Carissima hai perfettamente ragione, il burro per quanto estremamente grasso se proprio dobbiamo usarlo dovremmo tutti fare come te!!!! Altro che margarine o burro alleggerito, mi è capitato proprio in questi giorni di spalmare del burro in una teglia e praticamente la massa grassa di divideva da una parte liquida che non so assolutamemte che cosa era poi sono andata a leggere l'etichetta con cura (cosa che purtroppo non avevo fatto al momento dell'acquisto) e ho visro che c'era scritto "burro alleggerito" che cosa significa? Chissà quali schifezze ci hanno aggiunto!!! Ti chiedo solo una informazione il burro fatto da te per quanto tempo si mantiene? Un saluto, apresto da Emnauela di Ricami di pastafrolla.

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    Risposte
    1. Ciao Emanuela, piacere di conoscerti e grazie per il commento :) Non ne sono sicura ma immagino che il burro alleggerito sia un burro privato di una parte di grasso che probabilmente viene sostituita con emolsionati e/o addensanti: ma per carità! :P Il burro fatto in casa si mantiene per diversi giorni ma non so dirti quanti: ne ho sempre fatto in piccole quantità in modo da usarlo nel giro di 15 giorni. Probabilmente però dura anche di più :) Ti consiglio comunque di farne poco (con mezzo litro di panna ne ottieni circa 200 gr) così te lo gusti sempre bello fresco ;-) a presto!

      Elimina

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