15/12/09

qualcuno ha mai provato il fudge?

fudge

il fudge è un dolcetto americano fatto di panna, zucchero cioccolato e burro, ovvero il dolce che più si avvicina alla definizione di "bomba". ho provato a fare quello base, come qui riportato, ma ho avuto qualche problemino. in pratica, ho dovuto mettere il doppio del cioccolato indicato dalla ricetta, perché l'impasto non ne voleva sapere di ispessirsi un po'. com'è possibile? qualcuno ha mai provato questa ricetta? c'è qualche accorgimento da adottare perché riesca? ho mangiato il fudge un paio di settimane fa ad una fiera di beneficenza organizzata da americani e inglesi che vivono dalle mie parti, e la consistenza era ben diversa da quella che ho ottenuto io. inoltre, praticamente tutte le altre ricette di fudge che ho trovato contengono il latte condensato, quello in barattolo di una nota marca multinazionale, ingrediente che mi rifiuto categoricamente di acquistare, e purtroppo il tempo per fare il dulce de leche in casa scarseggia (e poi mi sembra un'inutile aggiunta di ulteriori zuccheri ad una preparazione che non ne ha certo bisogno). detto ciò la domanda è: qualcuno li ha mai fatti, quelli classici, con i 4 ingredienti base? se sì, ditemi come, e ve ne sarò eternamente grata :-) comunque, non tutti i mali vengono per nuocere, anzi: il risultato mi è molto piaciuto perché questi simil-cioccolatini sono ciò che più si avvicina alla definizione di "delirio". mettiamoci pure che li ho fatti con un cioccolato ai fichi affumicati che mi è stato regalato qualche tempo fa, e potete capire l'effetto dirompente che hanno sulle papille gustative... se non lo capite, fateli! :-)

FUDGE, O QUASI, CON CIOCCOLATO FONDENTE AI FICHI AFFUMICATI

ingredienti

2 tazze di zucchero
1 tazza di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente ai fichi affumicati
1 cucchiaio di burro buono
attrezzatura: stampini specifici per cioccolatini (easy choc silikomart oppure stampini in plexiglass). attenzione: se si usano stampini inadatti al cioccolato il composto NON si solidificherà. lo so perché l'ho provato :-P

scaldare la panna con lo zucchero a fuoco medio; quando il liquido "fuma" aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare bene. continuare a girare "finché il composto diventi una palla soffice", dice la ricetta, cosa che a me non è successa nonostante la lunga attesa: a un certo punto mi son stufata ed ho spento il fuoco, ho aggiunto il burro e versato il composto negli stampini per farlo solidificare il più possibile. in alternativa, si può usare una teglia di coccio imburrata e poi tagliare i quadretti con un coltello affilato.

44 commenti:

  1. Non ho mai fatto i fudge quindi non ho nessun consiglio da darti, ma solo una domanda da farti... Cioccolato ai fichi affumicati?!?!Dove?!?! Lo cercherò con grande curiosità!
    ps: a me i tuoi simil cioccolatini piacciono molto!

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  2. Sapuz, io il fudge non lo mai fatto ma mi domando come cavolo faccia a solidificare un composto di panna e cioccolato SUL FUOCO!? Sei sicura che la storia della palla soffice non fosse successiva (ovvero da ottenere una volta spento il fuoco però prima che solidifichi e si raffreddi troppo)?
    In qualche libro dovrei avere una ricetta, ora cerco!

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  3. no mai provato , però secondo me ha ragione virginia...non deve solidificare dopo essere stato sul fuoco ?

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  4. Non ho mai fatto il fudge, però so che quando si fa l'impasto per tartufi etc occorre utilizzare il doppio di cioccolato rispetto alla panna e, soprattutto, far raffreddare a lungo il composto prima di manipolarlo. Con il metodo che avresti dovuto usare secondo la tua ricetta mi sa che l'ingrediente incriminato (del quale, peraltro, io sono una grande consumatrice e dopo questa temo che non passerai più da me) era proprio indispensabile...

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  5. Allora,

    FUDGE di Ducasse (no cioccolato)
    300g zucchero bruno
    300g zucchero semolato
    60g glucosio liquido
    30cl latte
    1 bacello vaniglia
    1 presa di sale
    60g burro

    Cuocere insieme gli zuccheri, il glucosio e il latte portando a 124 gradi, a questo punto aggiungere vaniglia (semi), sale e burro. Fare addensare il fudge e versarlo in uno stampo.

    FUDGE ricco al cioccolato (da un libro sul cioccolato della Luxury books)
    300g zucchero
    250ml sciroppo di glucosio (o zucchero)
    250ml panna fresca
    50g burro
    250g cioccolato fondente tritato finemente

    Porta a 115 gradi lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e la panna. Poi togli dal fuoco e fa raffreddare fino a 100 gradi, a questo punto unisci il burro e il cioccolato. Fa raffreddare a temperatura ambiente (no frigo!!!) per 24 ore.

    Non ti trascrivo la ricetta di FUDGE di Trish Deseine (dal libro Caramello delle meraviglie) perchè prevede latte condensato.

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  6. eh forse avete ragione... però sono stata un po' a mescolare anche dopo aver spento il fuoco, e comunque avevo aggiunto il doppio del cioccolato che dice la ricetta per ottenere il risultato sperato! booohhh...
    - onde: uahahha ma figurati se mi do' al razzismo gastronomico :-P ognuno mangia quel che gli pare... inoltre sono io quella "fissata", mica tu! spetta che arrivo sul tuo blog eh :D in ogni caso, non vorrei usare il dulce de leche al posto della panna non solo per evitare un risultato troppo stucchevole, ma anche perché se la ricetta "base" è fatta di panna burro zucchero e cioccolato, prima di operare sostituzioni e varianti volevo capire come funziona questo fudge :)

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  7. -viggì: occamiseria, grazie!!!!!!!!!

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  8. De nada! Forse il trucco sta proprio nel glucosio...

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  9. Mai fatto il fudge ma nel libro di ottolenghi ho visto la ricetta
    Comunque questi cioccolatini sono la fine del mondo, perfetti da regalare per natale!!!!
    baci
    fra

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  10. Non per fare il saputello, ma "soffice palla" e' una traduzione dall'inglese/americano "soft ball" e esprime uno degli stati di concentrazione raggiunti durante la cottura degli sciroppi acqua/zucchero.

    Sotto, la tabella

    Stage Temp. Sugar concentr.

    thread 110-111°C 80%
    soft ball 112-115°C 85%
    firm ball 118-120°C 87%
    hard ball 121-130°C 92%
    soft crack 132-143°C 95%
    hard crack 146-154°C 99%
    clear liquid 160°C 100%
    brown liquid 170°C 100%
    burnt sugar 177°C 100%

    Fudge corrisponde, appunto, a soft ball.

    Toffee corrisponde a hard crack

    Caramel corrisponde a brown liquid

    La temperatura piu' alta e' quando lo zucchero si brucia, e questo spiega il perche' delle scottature micidiali in chi non e' attento nel maneggiare lo zucchero (io ne so qualcosa...).

    Sembra, ma di questo non sono sicurissimo perche' non ho mai fatto i fudge, che si debba riscaldare lo sciroppo fino alla temperatura "soft ball" e che l'insieme si rassodi sbattendolo mentre si raffredda, fuori dal fuoco. Cosi' mi hanno detto e cosi' ti dico...

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  11. Le cuoche esperte sono già corse in tuop aiuto..Io invece non posso che rimirare e sbvare davanti a cotanta bontezza!E quel cioccolato ai fichi affumicati?!PARLIMONE!!!!
    bacione

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  12. Purtroppo non ho consigli ma dalla foto bellissima mi sembra che il risultato sia ottimo!
    Corrado wow che tecnico! grazie per la precisazione.
    Francesca

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  13. corrado: macché saputello, hai perfettamente ragione, mi sa! ora devo solo reimpossessarmi del mio termometro, e ci riprovo :)))

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  14. Qui si disserta su minuzie mentre il soggetto rimangono delle bombe da delirio assumibili in qualsiasi stato di solidificazione!
    E poi come se non bastasse..."Cioccolato ai fichi affumicati" qualcosa che solamente scritta fa un onda di piena travolgendo i neuroni deputati al self-control!
    Sto pensando seriamente di non leggere più questo blog! ahahahaha

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  15. mi togli una gran curiosità perché io mi chiedevo cosa fosse il fudge da anni... (è usato come esclamazione tipo il nostro "cavolo" ma non capivo che cibo fosse...!)

    Il latte in polvere si trova anche non zuccherato e anche di altre marche, se può esserti utile io quando ero a dieta usavo il Regilait, la grande distribuzione spesso lo tiene, puoi provare a cercarlo se ti interessa...

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  16. grazie Corrado per l'utilissima tabellina, se Babbo Natale porta un termometro da zucchero e la incornigio guarda... =D

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  17. -gambetto: 'spetta che ora c'è stata una scossa di terremoto

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  18. Ciao,

    Mai fatti i fudge... ma mi hai fatto venir voglia.
    Li provo con latte di cocco per dolci e margarina.
    Sai che il mio credo senza-senza non prevede grassi animali.
    Vediamo cosa ne esce. Ti saprò dire... se tutto va bene carico la ricetta sul blog la prossima settimana... sarà un lavoro di blogger team. Che ne dici: Proviamo? Un saluto ib

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. questa volta mi astengo, di fudge proprio non ne so nulla, ma mi sembra che ti abbiano già dato grossi aiuti!
    idem per il latte condensato..figurati che non compro neppure quello in polvere.....

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  21. Sorry per la risata di prima ma pensavo ti riferissi all'onda di piena facendo intuire che ne stavi addentando uno...poi la radio riportava della scossa in provincia di Perugia, sembra senza alcun danno a persone o cose malgrado l'intensità l'abbia cmq fatta sentire parecchio.

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  22. -irene: sono curiosissima, fammi sapere!
    -gambetto: tranquillo... è tutto a posto! solo che mentre ti rispondevo mi si è spostata la tastiera da sotto le mani :-| così ho scritto quella frase e mi sono messa sotto il tavolo
    ora sono riemersa, e sono felice che non sia stato un terremoto violento :)

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  23. Felice della riemersione...a questo punto tocca prendersi un fudge!! ehehehe :))))))))

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  24. Grazie, sei un'amica! sisi...
    Io ti dico che ho voglia di cioccolata e tu mi inviti a dare un'occhiatina al tuo ultimo post!
    Piango forte... uèèèèèèèèèèèèèèè

    Mò vado a togliermi la voglia ... e a proposito di fudge, mi interesserebbe per Natale!

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  25. Cosa ha scatenato questo post sotto forma di domanda ;-) Mai fatto neanch'io ma concordo con Virginia sul glucosio e con Corrado, penso che per questi tipetti di dolci occorra il termometro. Il glucosio permette di evitare che lo zucchero cristallizzi e la temperatura deve stare tra i 117°C e 120°C. poi deve solidificarsi all'aria (insomma deve dormire un po').
    Fonte: libro professionale di Pasticceria (Le livre du Pâtissier)
    Non è che adesso ci tocca fare i test pure a noi?
    La foto è stupenda, ci porta in un vortice di infinita golosità (e bomba) ;-)

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  26. Il fudge classico ci sa che è troppo dolce per i nostri gusti, ma questo con il cioccolato ai fichi...bè è da provare! E servito così in piccoli cubetti fa proprio scena!
    baci baci

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  27. eccome se l'ho provato.. sono o non sono fenomenali questi dolcetti ipergolosi che causano dipendenza!?

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  28. Mai fatto neanche io... ma ora sono curiosissima...e ti rubo tutti i "trucchetti" che ti sono arrivati.
    Ti saprò dire dell'eventuale riuscita o flop...

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  29. -fiordivanilla: siiiiii l'avevo visto il tuo fudge! mamma mia che meraviglia... solo che i miei ingredienti erano diversi :))) ho visto che anche tu hai avuto qualche problemino nella realizzazione ahahha ;D sarà destino? ma comunque il risultato poi appaga alla grande :)

    ciao a tutti, grazie dei commenti!

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  30. problemi o no, vuoi mettere la goduria che si prova in confronto!? :D

    bacissimo

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  31. Io non l ho mai fatto, ma girovagando per il web ho trovato qui alcune notizie a riguardo, http://www.pages.mi.it/corrente/langolo-delle-ricette/the-fudge/
    Comunque il tuo è bellissimo!

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  32. io purtroppo non so aiutarti perchè non li ho mai fatti.......ma dalla tua descrizione......con il cioccolato ai fichi.....io mi farei 'dirompere' volentieriiiiiiiiii !!
    un bacione
    Pippi

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  33. che buoni!! voglio provarli!! se ti va di fare un giro sul mio blog è nuovo nuovo! e sei gia nella lista dei preferiti! ciao ciao e complimenti ancora! Alice

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  34. Io sono venuta qui proprio per capire cosa fosse il fudge e devo dire che non l'ho mai provato, ma nel senso che non l'ho neanche mai assaggiato!

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  35. ovunque io volga il mouse, mi ritrovo a dirmi: che aspetti a comprare sto' termometrooo!!

    Post e commenti utilissimi, ma la foto è ipnotizzante, FANTASTICA!!!!!!!!!!!

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  36. Faccio parte della schiera degli ignoranti, ma questo fudge è proprio...ipnotico, si, ha ragione Cibou!
    Buon pomeriggio,

    wenny

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  37. Non ho mai fatto il fudge, purtroppo non posso aiutarti, ma voglio farti i complimenti per la foto, è favolosa!

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  38. L'ho provato nel senso che l'ho assaggiato in inghilterra, appena fatto ... un delirio di bontà, niente a che fare con quello industriale.
    Però non ho pensato di provare a realizzarlo ...sono sicura che crea dipendenza! :-P

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  39. Provati i fudge... che nel mio caso sono venuti delle caramelle dal forte carattere e dalla consistenza marmorea.

    Ci lavorerò ulteriormente per raggiungere la consistenza giusta anche se, senza glucosio, non è facile. Ho utilizzato fruttosio al posto dello zucchero e latte di cocco per dolci al posto della panna.

    Dai un'occhiata se hai un secondo: http://cucinasenzasenza.wordpress.com

    notte
    ib

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  40. io ho proato il vero fudge in minnesota!!!!
    ne ho fatto na scorpacciata..li ne hanno di tutti i gusti più uno\ buonissimo.

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  41. Tika hapsari Nilmada14 gennaio 2010 02:57

    I saw your picture on DMBLGIT January 2010 Picasa Album. And it's a very nice one.

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  42. ciao, ho trovato il tuo blog cercando una soluzione al problema fudge! Infatti li ho fatti oggi pomeriggio con la tua stessa ricetta ed anche io mi sono arresa dopo un po' non riuscendo a raggiungere la "palla soffice". Solo che dopo diverse ore ancora non si sono solidificati...io li ho messi in frigo adesso...è successo anche a te o si sono induriti subito in frigo?

    ciao
    Giulia

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  43. ciao giulia, sai che onestamente non ricordo!? mi pare però che si siano solidificati dopo qualche ora, assumendo una consistenza tipo caramelle fondenti perugina, non so se hai presente quali sono... quelle fatte di zucchero e succo di frutta, solo che questi sono molto più grassi :-) comunque questa ricetta è molto problematica! fammi sapere come va!

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