28/01/09

questo è importante


solo poche righe per segnalare una semplice guida all'acquisto del pesce stilata dal WWF. personalmente tendo a non comprare pesci che provengono da zone dove è risaputo che si facciano esperimenti nucleari, o semplicemente provenienti da mari lontanissimi dall'italia, ma ci sono tanti altri aspetti da considerare, come il tipo di pesca che viene effettuato, o l'impatto ambientale che provoca la pesca della tale specie. invito tutti a consultare questa piccola guida, e magari a stamparsela e tenerla nel portafogli, in modo da attuare un consumo di pesce più consapevole.

26/01/09

qualcosa di rossomirtillo

crostatalenticchie

i mirtilli da me non crescono: li ho cercati ovunque per boschi ma nisba. solo more di rovo o di gelso, ammesso di trovare ancora dei gelsi. questa marmellata infatti mi è stata regalata: viene dal trentino, e "sarebbe" artigianale, solo che... sarà un limite mio, per carità, ma trovo che le marmellate fatte con la pectina abbiano un sapore troppo omologato e una consistenza troppo gelatinosa. in parole povere preferisco quelle fatte col metodo tradizionale: zucchero, limone e mela ove necessari, e frutta fresca & ben matura. comunque questa marmellata si è comportata benissimo con la crostata, un dolce cui sono molto affezionata perché è stato il primo che abbia mai fatto. ma ho una fissazione: ogni volta cambio dose per la pasta frolla :) non perché non ne trovi mai una che mi soddisfi, ma semplicemente perché mi diverte provare le varie consistenze e, magari, studiare la soluzione migliore caso per caso. volevo utilizzare poi la farina di lenticchie con cui avevo fatto questi biscotti, e l'abbinamento coi mirtilli m'è sembrato interessante: rustica e vagamente amarognola la base, dolce e asprigna la marmellata. per quanto riguarda la dose, me la sono inventata in base a quel che avevo in casa (non che ci sia chissà che da inventare): in ogni caso è andata bene :-D

CROSTATA CON FARINA DI LENTICCHIE E MARMELLATA DI MIRTILLI ROSSI

ingredienti per una crostata di 22 cm circa

100 gr farina bianca 00
100 gr farina di lenticchie di castelluccio
100 gr di burro di ottima qualità
1 tuorlo da uova codice "0"
1 cucchiaio di sapa di miele (o semplicemente di miele sodo)
35 gr di zucchero bianco
35 gr di zucchero di canna
un pizzico di sale
marmellata di mirtilli rossi q.b.

tagliuzzare il burro possibilmente senza toccarlo con le mani, unire lo zucchero e mescolare poco con la frusta, semplicemente schiacciando un po' i cubetti di burro. unire il tuorlo, il sale, il miele e girare appena, aggiungere le farine e mescolare con le mani formando velocemente una palla. riporre in frigo giusto il tempo di accendere il forno e rivestire la teglia di carta da forno. stendere la pasta sottile coi bordi alti (se fate più impasto potrete fare le striscioline sopra la crostata), distribuire la marmellata e livellare. cuocere a 180° per 25 minuti. NB: se la marmellata fosse troppo soda, mescolarla con un po' di succo d'arancia (o limone, o solo acqua) prima di distribuirla sulla crostata.

23/01/09

questo voleva essere...


...un risotto leggero, vegetariano, saporito, salutare. alla fine il risultato mi è sembrato soddisfacente: il gusto erbaceo e vellutato dei broccoli contrasta con la nota acuta del caprino, mandorle e limone servono a dare da un lato croccantezza dall'altro freschezza, nonché aromaticità. volutamente non ho usato il brodo: ho cotto il riso con la purea di broccoli e una buona dose di acqua bollente, così da esaltare il gusto proprio della verdura. mi sono resa conto che cucino spesso il risotto: ha ragione cracco quando dice che sia estremamente più versatile della pasta, che sia come un foglio bianco sul quale applicare la propria fantasia. inoltre non è da molto che ho imparato a farlo abbastanza bene: a casa dei miei è sempre stato un piatto sconosciuto, per cui indagare le potenzialità del riso per me adesso è anche un gran divertimento ;-)

RISOTTO ALLA CREMA DI BROCCOLI MANTECATO AL CAPRINO, MANDORLE E BUCCIA DI LIMONE

per la purea di broccoli:
1 cavolo broccolo
acqua
sale grosso
un filo d'olio

per il risotto (per ogni porzione)
riso carnaroli q.b.
3 cucchiai di purea di broccoli
acqua bollente leggermente salata
olio extravergine
cipolla dorata
1 cucchiaio colmo di formaggio caprino fresco (tipo robiola)
3 mandorle
limone biologico
(se volete "ingrassarlo" un po' aggiungete una noce di burro al momento di mantecare: io non l'ho fatto)

lavare e tagliare il broccolo a pezzetti, aggiungere un bicchiere d'acqua, un po' di sale grosso e cuocere a pentola coperta finché la verdura sia morbida. frullare col minipimer aggiungendo solo un filo d'olio.

scaldare l'olio con la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. quando i chicchi sono trasparenti aggiungere dell'acqua bollente e un cucchiaio di purea di broccoli. cuocere senza far mai asciugare e mescolando di tanto in tanto. unire quasi alla fine altri 2 cucchiai di purea. nel frattempo tostare le mandorle: devono leggermente colorire. al momento giusto spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio: girare dall'interno verso l'esterno per amalgamare aria. versare sui piatti e completare con le mandorle tagliate a lamelle e la buccia di limone grattugiata.

21/01/09

qualche ritaglio


ricordate gli anelli di calamaro in oliocottura? avevo ritagliato e messo da parte per il giorno dopo i tentacoli e tutto ciò che fosse inutilizzabile per quella ricetta. di solito cosa ci si fa coi tentacoli? il ripieno dei calamari stessi. cosa impossibile in questo caso. dunque li ho semplicemente scottati in padella (perché sono convinta che al pesce meno je ne fai e mejo è) e li ho adagiati su una cremina di cavolfiore e sedano. il colore che ne è venuto fuori dipende appunto dal cavolfiore, dal sedano e dallo zafferano che ho aggiunto alla fine: non è una tinta spettacolare, lo ammetto... credo sia colpa principalmente dal sedano: era troppo verde. ma il sapore era ottimo, e la ricetta è davvero semplicissima... non volevo quasi pubblicarla, ma poi ho pensato che in fondo i calamari coi cavolfiori ci stanno proprio bene, e che valesse la pena segnalare la cosa :-) ho aggiunto il sedano perché volevo ottenere un gusto più asprigno in modo da equilibrare un po' la presenza dello zafferano.
ps: non credo che comprerò mai più i calamari in vita mia... 18 euro al chilo mi sembrano uno sproposito!

CREMA DI CAVOLFIORE E SEDANO CON CALAMARI E ZAFFERANO

ingredienti per 2

tentacoli, testa e punta del corpo di un calamaro di mezzo chilo*
un cavolfiore medio
un sedano medio
un pizzico di pistilli di zafferano
sale
cipolla
olio extravergine

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

scaldare la cipolla nell'olio quindi aggiungere il sedano e il cavolfiore a pezzettini. girare e rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungere acqua a coprire e cuocere finché le verdure siano molto morbide. mettere un paio di cucchiai d'acqua di cottura in una tazzina ed immergervi quasi tutto lo zafferano. frullare il resto in modo che non sia troppo fluido: se vedere che il liquido è eccessivo toglietene un po' prima di frullare. aggiusare di sale. nel frattempo scaldare una piastra antiaderente con un velo d'olio, quando è ben calda getarvi i calamari e saltare per pochi minuti. aggiustare con pochissimo sale. versare lo zafferano con la sua acqua nella crema, girare e versare nei piatti. cospargere la crema di calamari scottati e acora caldissimi e guarnire con qualche altro pistillo di zafferano.

16/01/09

qualche tabù...


... gastronomico è crollato in me negli ultimi anni. anzi, oserei dire che sono crollati praticamente tutti i (pochi) tabù gastronomici che avevo: ora mangio la trippa ad esempio, cosa che fino a un paio d'anni fa mi creava più di un problema. questo semplicemente perché facevo l'equazione "odore = sapore = orrore", ricordando il profumo non proprio allettante della trippa in cottura a casa della nonna. niente di più sbagliato: se cucinata bene (ovvio) ha un sapore che poco ha a che vedere co'gli olezzi nauseabondi che emana. il 17 gennaio invece è la giornata del risotto alla milanese. sì, ma che c'entra? c'entra invece, perché non trovando ossibuchi né midolli ho dovuto aguzzare l'ingegno e trovare un sostituto per inventarmi una rielaborazione del risotto alla milanese, come piccolo contributo di appassionata ad un tema che impegna chef (veri, mica come me :-)) in tutto il mondo. già avevo scelto di utilizzare la pasta di riso, se "restyling" doveva essere, ma l'idea di mescolarla a simil-spaghetti di trippa non mi dispiaceva affatto. la trippa che ho comprato era più di 600 grammi, visto che al supermercato fanno dosaggi da esercito... questo significa che domani, a casa dei miei, si mangerà trippa, vero beatrice? ;-) non è una ricetta per tutti, me ne rendo conto, ma gli stomaci forti sono invitati a provarla perché ne vale davvero la pena. i lettori afflitti da tabù come lo ero io qualche tempo fa sono invece invitati ad incuriosirsi... chi invece proprio non ce la fa clicchi subito sulla X rossa in alto a destra!


SPAGHETTI DI RISO & SPAGHETTI DI TRIPPA "ALLA MILANESE"

ingredienti

spaghetti di riso q.b. (ho usato quelli di marca "scotti")
brodo di carne mista saporito e ben sgrassato
un pizzico di pistilli di zafferano
trippa lessata (intera: non quella già tagliata)
olio e.v.o., sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo per il soffritto della trippa
burro e cipolla per il soffritto degli spaghetti
pepe nero di mulinello

scaldare piano l'olio con il trito finissimo di odori; quando profuma intensamente adagiarvi la trippa tagliata a fettine molto lunghe ma il più possibile sottili. lasciar insaporire, quindi unire poco brodo e poca acqua, in parti uguali, affinché non si asciughi troppo. cuocere finché sia morbida e quasi asciutta. nel frattempo scaldare l'acqua salata per la pasta: gli spaghetti di riso sono molto delicati per cui vanno mescolati pochissimo e scolati presto, ossia dopo al massimo 4 minuti. nel frattempo, mettere pochissimo brodo caldo e pochissima acqua di cottura della pasta in una tazzina ed immergervi lo zafferano. tenere da parte. in un'altra padella sciogliere il burro e soffriggervi la cipolla tagliata a velo, quindi gettarvi la pasta scolata, un mestolo di brodo bollente e risottare, aggiungendo dopo un minuto la trippa. a 2 minuti dalla fine (in tutto la cottura della pasta necessita di 8 minuti) aggiungere lo zafferano con la sua acqua e terminare la cottura sempre risottando. rifinire con poco pepe appena macinato e servire.

ps: non vi aspettate una pasta al dente: la morbidezza estrema è una caratteristica intrinseca della pasta di riso.

13/01/09

qualcuno vuole un goccio di biscotti?


il titolo assurdo significa che sto parlando di ciambelline al vino, o meglio "tisichelle", come le chiamiamo in umbria, perché grigiastre come il colorito di qualcuno che non è in perfetta forma. invece le tisichelle sono piene di salute e di buoni propositi, ovvero:
1) utilizzare il vino stappato da un paio di giorni
2) fornire alla sottoscritta dei biscotti sani e leggeri da sgranocchiare
3) fornire alla sottoscritta un pretesto per parlare del vino "da cucina".
quando vado a fare la spesa, se per disgrazia mi cade lo sguardo nei carrelli altrui rabbrividisco nel vedere cosa la gente sia capace di comprare. parlo di cibi, ma anche di vini. sono quasi totalmente inesperta in materia (ma mi sto informando eh...), questo però non mi proibisce di avere un minimo buon senso quando compro il vino, sia quello "da bere" che quello "per cucinare". scusate, ma che differenza c'è? solo che il primo va direttamente in pancia mentre l'altro passa prima per la padella? beh sinceramente non mi basta per scegliere un vinaccio sospetto. è chiaro che tendo a non cucinare con un vino da 50 euro, ma quando mia madre anni fa stappò inconsciamente una bottiglia di chianti dell'85 per fare il salmì, ricordo che fu il migliore spezzatino di cinghiale della mia vita. queste tisichelle sono fatte con un chianti "glifo" del 2007 (che costa pochissimo: mi pare fra i 4 e i 5 euro) avanzato dalla festicciola di capodanno: il 3 gennaio mattina ho ri-stappato la bottiglia, ho sentito che il profumo era ancora quello giusto, e mi sono messa ad impastare. e sfido qualunque altra tisichella fatta con vino "da cucina" ;-P


TISICHELLE SI', MA AL CHIANTI DOCG
ricetta tratta dal libro "le cucine dell'umbria" di salvatore marchese

500 gr farina 0
un filo d'olio extravergine
un bicchiere di buon vino rosso
200 gr di zucchero
1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di cremor tartaro

setacciare la farina e unire tutti gli ingredienti. l'olio deve essere pochissimo affinché le ciambelline vengano durette, ideali da pucciare: davvero un filo dunque, come per condire un piattino d'insalata. mescolare a lungo l'impasto e lasciarlo riposare al fresco per 15 minuti. formare dei cordoni larghi e lunghi come un dito, quindi chiuderli a ciambella e appoggiarli sulla teglia coperta di carta da forno. cuocere a 180° per 12 - 15 minuti. sfornare e raffreddare su una gratella. se si conservano in scatole di latta restano leggermente più morbidi, se si conservano all'aperto si induriscono, diventando ancora più adatti ad essere pucciati nel vino passito.

NB: questa è la ricetta tradizionale, ma nessuno vieta di sostituire il finocchio con altro aroma gradito.

09/01/09

questa è per la raccolta...

calamaribrule3

 
...di viviana: ricette a base di patate. sono in imbarazzante ritardo, lo so, ma non vado spesso dai miei e siccome le patate ce l'ha mia nonna, se solo sospettasse che anziché mangiare le sue utilizzo quelle "compre" sarebbero minimo 15 minuti di ramanzina! la ricetta nasce da tre elementi: la mia mente contorta, un piatto che ho assaggiato al ristorante "la trota" e una chiacchierata con beatrice. la crème brulé di patate con cialda ai porcini e gelato di porcini servitaci al ristorante come appetizer mi aveva commossa, ma nel fare le cialde sono un'emerita schiappa, quindi ho sotterrato fin da subito l'idea di provarci. e poi non mi piace "copiare" pari pari le idee: è più stimolante prendere spunto e ragionarci sopra. è quel che ho fatto parlandone con ciciuzza: abbiamo convenuto che un involucro di calamaro potesse essere l'ideale per contenere la mia crème brulé. il resto vien da sé: ho fatto la crema, ho cotto i calamari in oliocottura (più o meno come avevo fatto con i fegatini), ho polverizzato i porcini, ho riempito gli anelli... insomma ecco la ricetta. viviana, spero di essere ancora vagamente in tempo! :D


calamaribrule2 


CALAMARI IN OLIOCOTTURA RIPIENI DI CREME BRULE' DI PATATE CON POLVERE DI PORCINI

ingredienti per 2 persone
per i calamari
1 calamaro* completo delle sue interiora di 500 gr abbondanti**
olio extravergine quanto basta
rosmarino
*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog** con le zampette e il resto del calamaro ho cucinato un altro piatto che posterò la prossima volta!

per la crème brulé
270 gr di polpa di patate lessate con la buccia in acqua leggermente salata
3 tuorli di uova codice "0"
sale
pochissimo pepe bianco
140 ml latte intero
zucchero di canna e alcool per la caramellatura (senza alcool se avete l'apposito cannello)

porcini secchi, olio extravergine e rosmarino per completare il piatto



 calamaribrule1 

crème brulé:
frullare finemente la purea di patate con il latte e i tuorli. aggiustare di sale e aggiungere pochissimo pepe, quindi distribuire il composto nelle apposite cocotte da crema bruciata. immergere le ciotoline in una teglia dai bordi alti e versarvi tanta acqua quanto basta a raggiungere esattamente il livello superiore della crema. togliere le cocotte dalla teglia, accendere il forno a 150° e portare ad ebollizione l'acqua. immergervi le ciotoline e trasferire in forno per 45 minuti. estrarre dal forno e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
calamari in oliocottura:
per pulire il calamaro: afferrare la testa e tirar fuori i sacchettini con le interiora. le ho gettate via ma a malincuore: qualcuno per caso sa come si utilizzano? comunque, bisogna eliminare tutto ciò che non può essere un anello, quindi zampe, testa, tentacoli, quella specie di "ali" laterali, la punta del corpo: potrete utilizzare questi ritagli in qualche altro modo. tagliare il corpo in 4 grossi anelli (2 a testa) lavarli bene, asciugarli ed immergerli in un vaso di vetro col coperchio a guarnizione (che in questo caso ho tolto), coprirli d'olio: questa operazione serve semplicemente per prendere la misura di quanto olio occorre; dovranno essere completamente ricoperti. togliere i calamari e mettere il vaso (aperto) in un recipiente con dell'acqua. accendere il fuoco e misurare la temperatura dell'olio: quando raggiunge i 60 gradi, immergervi di nuovo i calamari, aggiungere un rametto piccolo di rosmarino, chiudere il vaso e trasferire in forno già portato a 60°. cuocere minimo 2 ore e mezzo, quindi estrarre gli anelli.
polvere di porcini:
se non sono abbastanza secchi da sbriciolarsi, basta appoggiarli su un pezzetto di carta forno e metterli sopra il termosifone: mentre si cucina il resto il calore li essiccherà quanto basta per poterli pestare al mortaio e ridurre in polvere.
composizione del piatto:
riempire i calamari di crème brulé estratta dalle cocottine (ovviamente ne avanzerà un po': i calamari non sono così grandi), cospargere la parte superiore di zucchero di canna, sgocciolarvi pochissimo alcool e accendere la fiamma: nel giro di pochi secondi sfumerà da sé. passare in forno molto caldo per 2 minuti, giusto per far tornare alla giusta temperatura i calamari, quindi servire con la polvere di porcini e un filo d'olio.

08/01/09

quella sera...


... la cena è cominciata alle 21: eravamo affamati come non mai, quindi magari sarà anche per questo che la crema di gorgonzola che avevo fatto per antipasto è stata spazzolata voracemente. però era anche tanto buona ;-) pare che l'uva che finisce sulle tavole degli italiani nel mese di dicembre sia di due tipi: nel primo caso trattasi di uva raccolta in ottobre, ovvero in stagione, e conservata nonvogliosaperecome fino a dicembre; nel secondo caso trattasi di uva proveniente dalle vigne coperte in sicilia, a maturazione tardiva, per la quale chiedo lumi ai siciliani. ora, se così davvero è, invito tutti a leggere sempre le etichette e ad informarsi sulla provenienza di quel che mangiamo, perché c'è una bella differenza fra un'uva conservata con chissà quali sostanze per due mesi e un'altra appena raccolta. ecco dunque la ricetta della crema, ammesso che si trovi in giro ancora un po' di questa squisita uva bianca; in caso non fosse più reperibile o fosse di provenienza "sospetta", consiglio di sostituirla con cubetti di mela verde!

CREMA DI GORGONZOLA CON UVA BIANCA TARDIVA E SEDANO

ingredienti per 4-5 persone

150 gr di gorgonzola dolce DOP
150 gr di stracchino
3-4 noci
due manciate di chicchi d'uva tardiva
2 coste di sedano circa (dipende dalla grandezza)
olio extravergine
pepe
sale
latte

mescolare i formaggi con tanto latte quanto basta a rendere cremoso il composto. io ne ho usati dai 100 ai 150 ml, ad occhio e croce. pulire il sedano e privarlo dei filamenti. tagliarlo a dadini fino a ricavarne mezza tazza (di quelle grandi da caffèlatte), condirlo con olio sale e pepe ed aggiungerlo al composto. spezzettare le noci ed unirle alla crema, infine sbucciare l'uva e togliere i semi, tagliare i chicchi in 2 o 3 parti e mescolare insieme alla crema delicatamente. riporre in frigo, ma servire a temperatura ambiente tirando fuori la crema almeno mezz'ora prima. noi l'abbiamo mangiata con grissini, focaccia e pane sciapo, ma quest'ultimo si è rivelato l'ideale!

05/01/09

quel che resta del 2008 ;-)


alla fine la sera del 31 ho avuto quattro ospiti a cena: mi sono divertita ai fornelli per tutto il giorno mettendo insieme alla bell'e meglio un menu che pare sia piaciuto a tutti ;-) dei dolci si è (magnificamente) occupata lei, cara amica partecipante alla cena di fine anno più improvvisata degli ultimi tempi, con la sua ottima panna cotta al caffè e cardamomo e con uno strepitoso tiramisù ai cantucci e vin santo che, avanzato per metà, è stato spazzolato dai miei genitori il giorno dopo con tanti complimenti e ringraziamenti all'autrice! io invece ho preparato una crema di gorgonzola, sedano e uva di cui presto parlerò, la polenta di roveja con acciughe e pecorino, e le lenticchie col baccalà, in luogo del cotechino o delle salsicce che saranno anche "tradizionali" ma mi piacciono di meno. e poi avevo una buona scusa per non cucinarli: una vegetariana a cena ;-) anche le lenticchie avanzate sono finite sulla tavola dei miei genitori il giorno dopo; il baccalà invece è rimasto a casa mia, ed è finito in una paradisiaca crema di riso al latte aromatizzata alla liquirizia che consiglio vivamente a tutti i curiosi che vogliono continuare a mangiare cose buone ma senza straviziare. e poi guai a chi butta gli avanzi, compresi quelli del 2008 :-P


p.s.: grazie mille a isotta (se mi leggi batti un colpo!) che mi ha regalato questa strepitosa liquirizia calabra, e che mercoledì sera ha fornito pane, grissini e una favolosa focaccia viterbese ;-)

CREMA DI RISO AL LATTE CON BACCALA' E LIQUIRIZIA

ingredienti per ogni persona

50 gr di riso tondo balilla
350 ml di latte intero
140 gr di baccalà dissalato, diliscato e spellato
un rametto di rosmarino
un pezzo di liquirizia calabra purissima da grattugiare

portare ad ebollizione il latte in una casseruola dai bordi alti. abbassare la fiamma e versarvi il riso e il baccalà. aggiungere un rametto di rosmarino da togliere dopo 3-4 minuti, altrimenti risulterà troppo forte. cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti: il riso dovrà essere tenerissimo, direi scotto, e la consistenza del liquido piuttosto cremosa, simile alla panna. durante la cottura, ma anche mentre il latte si scalda, è necessario mescolare quasi ininterrottamente, altrimenti il latte forma la pellicina. al termine fullare col minipimer metà del composto, mescolare e servire con una grattugiata di liquirizia.
ps: non c'è stato bisogno di aggiungere sale perché il baccalà era saporito a sufficienza; in caso aggiustate di sale alla fine.

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