19/02/09

quattroquarti. o quasi ;-)


ieri sera ho fatto una torta. dovevo utilizzare al più presto delle uova in scadenza, e volevo riprendere il barattolone di ovomaltina con cui avevo fatto questi muffin, e che da allora se ne stava in pensione nella mia dispensa. purtroppo, non bevendo il latte, l'ho dovuto lasciare lì in attesa di un'idea. ho pensato dunque alla torta quatroquarti, ho preso il libro di pasticceria e ho letto la ricetta: di una grassezza inaudita. si prescrive di pesare le uova, col guscio, e calcolare pari quantità di farina, zucchero e burro. pesate le mie uova, son venuti fuori 250 grammi di tutto: credo di non aver mai usato tutto 'sto burro in una volta sola. ah, in più 100 grammi di mandorle! insomma, una torta per scalare l'everest con una mano sola. poi ho guardato fuori della finestra: neve congelata dal giorno prima, gente imbacuccata, vento gelido... ma sì, proviamo. però ammetto che ho tirato un po' i freni: prima cosa niente mandorle. le ho sostituite con l'ovomaltina. poi meno zucchero, e di canna, anche perché l'ovomaltina è già un po' zuccherato. e il burro? beh... 250 gr nel frigo non c'erano: il panetto era avviato. ho fatto 200 più un filino d'olio. ecco dunque la quattroquarti o giù di lì all'ovomaltina, per una colazione sana, genuina e (molto) energetica :-P

QUASI QUATTROQUARTI ALL'OVOMALTINA

ingredienti per una teglia di 22 cm

4 uova: vanno pesate col guscio. le mie pesavano 250 gr abbondanti, ma facciamo 250 e non se ne parla più
stessa dose di farina
stessa dose di burro (io ho fatto 200 + poco olio evo)
stessa dose di zucchero di canna (un po' meno: ho fatto 200)
80 gr di ovomaltina

rompere le uova e mescolarle a lungo allo zucchero. io ho usato le fruste elettriche, perché bisogna ottenere una bella crema gonfia e omogenea. nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria e tenere pronto in caldo. aggiungere alle uova la farina setacciata con l'ovomaltina e mescolare a lungo. di nuovo ho usato le fruste, perché la torta viene bene se si amalgano alla perfezione tutti gli ingredienti. alla fine aggiungere il burro fuso: quando ho visto la quantità in forma liquida ho rabbrividito. però che profumo. mescolare ancora molto bene e versare in una teglia imburrata e infarinata. io ho la teglia antiaderente, ma per finta: ogni volta che non la imburro e non la infarino l'impasto si attacca. eccheccavolo. cuocere a 170° (più o meno, in base al vostro forno) per circa mezz'ora. si gonfierà al centro nella fase finale della cottura, e sarà di consistenza vellutata e morbida. buona!

16/02/09

queste le avevo fatte...


...la settimana scorsa: avevo pensato di pubblicarne la ricetta per il 13 febbraio, in occasione di "
m'illumino di meno", invece non ne ho avuto il tempo. ma penso di potermi illuminare di meno anche oggi no? ;-) ogni giorno che passa spero che la cultura del rispetto per l'ambiente si faccia sempre più strada: mi conforta rendermi conto che effettivamente è così fra lmolte delle persone che conosco, ma mi sconforta non vedere altrettanti sforzi a livello politico, praticamente in nessun luogo del mondo. speriamo bene... intanto, nel nostro piccolo, sforziamoci di illuminarci il meno possibile. ho trovato queste bellissime sardine al banco pesce della coop, ed ho visto che stanno nella lista arancione del wwf. pare che la pesca di questi pesci sia più semplice (e quindi meno dispendiosa anche in termini ambientali) quando il mare è calmo: il massimo che posso fare è sperare che siano state pescate in una bella giornata di sole. la ricetta è semplicissima, quasi banale: ho evitato la fase della frittura che sarebbe d'uopo per le sarde in saor ed ho optato per una mediamente lunga e semplice marinatura. si sono conservate per 5 giorni: probabilmente sarebbero durate anche di più, ma son finite ;-)

SARDINE LEGGERE MARINATE AGLI AGRUMI


500 gr di sardine fresche *
1 arancia tarocco

1 mandarino con i semi
1 mapo

1 limone (inutile dire che debbano essere biologici)
capperi sotto sale
aglio

cipolla

olio extravergine

4 cucchiai di aceto di vino bianco
peperoncino intero
origano

sale


*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

decapitare, eviscerare e diliscare le sardine aprendole a libretto. lavarle e asciugarle con un panno. spremere gli agrumi ed unirne i succhi all'aceto. versare il liquido in un contenitore chiudibile ermeticamente, unire uno spicchio d'aglio tagliato a metà, qualche fettina di cipolla, il peperoncino rotto in 2 o 3 pezzi. mescolare quindi adagiarvi le sardine. se il liquido non le copre completamente aggiungere dell'altro aceto. chiudere e tenere al fresco per 2 ore. scolare le sardine dal succo senza buttarlo via, adagiare i filetti nel recipiente svuotato, salare leggermente, unire i capperi, l'origano e l'olio extravergine. proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti. alla fine coprire con una miscela d'olio extravergine e un cucchiaio del succo di marinatura. conservare in frigo nel recipiente ermetico.

11/02/09

qualità che conta


finalmente sono riuscita a cambiare riso. non perché non volessi, ma perché la scorta di carnaroli stentava a diminuire: ne avevo davvero tanto per le quantità che mi servono. finalmente, nel negozio in cui vado a scovare le specialità alimentari, ho trovato il riso vialone nano di grumolo delle abbadesse. nome impronunciabile, qualità altissima. non sto qui a decantarne la storia: c'è scritto tutto qui. fatto sta che, sulla falsa riga di quest'altro risotto (una cavolacea, del caprino, un altro elemento di "disturbo") ho voluto provare la differenza fra un risotto di carnaroli ed uno di vialone nano. innanzitutto c'è una differenza estetica: il vialone nano è più tondeggiante. il gusto è molto simile: sempre riso è, ma la consistenza è leggermente diversa; ora non so spiegarne i dettagli, probabilmente dovrei fare contemporaneamente 2 risotti con 2 risi diversi e poi assaggiarli allo stesso tempo. non è escluso che prima o poi lo faccia. stavolta comunque ho utilizzato il cavolo cappuccio cotto in 2 modi: in parte insieme al riso, in parte essiccato in forno, cosa che serve a "ripescare" dal mix riso/verdura il sapore pungente ed erbaceo del cavolo cappuccio. poi ho preso uno stracchino di capra stagionato, che somiglia molto al taleggio, presso la formaggeria di mia fiducia. infine, come elemento di disturbo, ho usato l'uvetta di zibibbo, dolce e panciuta, un po' come il riso vialone, facendo un viaggio virtuale nord-sud sfruttando la grande qualità dei prodotti italiani.


RISOTTO CON CAVOLO CAPPUCCIO IN DUE MODI, STRACCHINO DI CAPRA STAGIONATO E ZIBIBBO

ingredienti per ogni porzione

riso vialone nano di grumolo delle abbadesse
acqua bollente leggermente salata
olio extravergine
cipolla dorata
una manciata di cavolo cappuccio finemente tagliato
un pezzo di stracchino di capra stagionato
una decina di acini di zibibbo
un niente di burro

prendere 1/4 del cavolo cappuccio lavato e ben asciugato ed essiccarlo in forno a 100° finché diventi croccante. tenere da parte. scaldare l'olio con la cipolla; al momento giusto aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. unire l'acqua bollente ed il restante cavolo cappuccio. cuocere mescolando di tanto in tanto ed aggiungere acqua bollente quando necessario. nel frattempo tagliare gli acini di zibibbo in 2 o 3 parti e sciacquarli se troppo asciutti. a fine cottura, aggiungere lo stracchino di capra e una fettina di burro in 2 volte, poi lo zibibbo e mantecare velocemente fuori dal fuoco per amalgamare aria il più possibile e sciogliere il formaggio. le striscioline che si vedono in foto sono nient'altro che la scorza dello stracchino (muffata... buonissima!) tagliata e adagiata sul risotto.

09/02/09

quando ho letto la ricetta...


...della crema di riso venere sul libro di cracco ho sobbalzato: com'è possibile che preveda di bollire 60 grammi di riso in un litro di panna? secondo me è un'enormità, una quantità di calorie inaccettabile anche se fosse per due persone anziché una. così ho pensato che sostituire tutta quella panna con del latte e dell'acqua fosse cosa buona e giusta. ovviamente non saprò mai quale sarebbe stato il gusto della crema di riso fatta con la panna, ma forse il mio fegato ringrazia. poi, la ricetta prevede l'uso di ricci di mare, prodotto pressoché introvabile in umbria: andava sostituito. l'unico modo che avevo quel giorno, impossibilitata a cercare dell'altro pesce (pensavo a dei gamberi), era usare quel che c'era in casa, ovvero acciughe sotto sale. le ho dissalate molto accuratamente, ma secondo me restano troppo forti lo stesso, seppur stemperate dalla delicatezza della crema. poi mettici pure i capperi: altra botta di sapore non da poco. l'arancia l'ho aggiunta io: nella ricetta originale non c'era. insomma, chiedo venia: ho stravolto ogni cosa :-) tutto sommato comunque mi è piaciuta: è una specie di pappetta primordiale molto confortevole, di un colore che ricorda quello delle vinacce spremute ed asciugate al sole, ed è un piatto che presto replicherò con una qualche riduzione di vino rosso ancora da scegliere, perché oltre al pesce e relativi accompagnamenti mi pare che possa starci bene qualche elemento vinoso & formaggioso. insomma, work in progress... ;-)


CREMA DI RISO VENERE CON ACCIUGHE, CAPPERI E ARANCIA

ingredienti per ogni persona

60 gr di riso venere
500 ml di latte fresco intero
500 ml di acqua
una fettina di burro
un pizzico di sale
1 acciuga sotto sale dissalata

un cucchiaino di capperi sotto sale dissalati (la ricetta prevedeva la polvere)
scorze d'arancia sbianchite 1 volta e leggermente asciugate in forno
prezzemolo
olio extravergine

portare ad ebollizione il latte con l'acqua e il burro. versarvi il riso e cuocere per almeno 50 minuti mescolando spesso soprattutto verso fine cottura. aggiustare con un pizzico di sale, frullare col minipimer e adagiare sul piatto piano cospargendo la superficie con gli altri ingredienti. completare con un filo d'olio intorno al piatto.


06/02/09

quidquid ad salivam facit


prendo in prestito dal latino questa frase (tutto ciò che fa venir l'acquolina in bocca) per parlare del "dolce tipico" di una specie di "mensa" (posso spingermi fino ad "osteria" va') che frequento spesso, quando semplicemente voglio sfamarmi senza cucinare né pretendere grandi esperienze gastronomiche. il locale si trova ad assisi: fumoso e chiassoso (ma anche no se ci vai sul presto), dentro la fa da padrone un grosso camino acceso con tronchi che bruciano uno dopo l'altro ad alimentare la brace su cui cuociono la carne e il formaggio, nonché ad infittire la cenere entro cui cuociono le patate e le cipolle. la prenotazione non è consentita: vai, ti siedi e mangi. in compagnia di chi capita: una volta eravamo in otto, a capotavola c'era ancora un coperto, arriva un ometto da solo e dove lo piazzano? con noi. buonasera piacere buon appetito, e via, come niente fosse. le tovaglie non sono stirate: poco male, tanto non starebbero stese comunque su quei tavolacci fatti di tronchi grossolanamente tagliati. si mangia in modo accettabile, anzi, per quel prezzo direi pure che si mangia bene, ma guai a ordinare il vino della casa: neanche un fegato bionico lo filtrerebbe. le carni sono gustose, le verdure idem, la torta al testo è sempre fresca, i primi sono dignitosi. i dolci pure: fra di essi c'è una specie di budino di pane (oddio... budino: diciamo un dolce sodo e umido, ma non abbastanza da esser definito budino) chiamato semplicemente "dolce tipico", perché pare che la ex ex ex cuoca anni anni e anni fa lo faceva con una sua ricetta che poi è rimasta in dote al ristoran... ehm, alla mensa. la suddetta cuoca non lo battezzò, così viene chiamato dolce tipico e chi s'è visto s'è visto. quando vado a cena (a sfamarmi) lassù lo prendo sempre: dentro c'è il pane, la cannella, il latte, la pera, la mela, l'uvetta, i pinoli: vattelappesca come lo fanno, ma ho voluto provarci lo stesso., non m'è parsa chissà che impresa. il risultato? molto simile all'originale, ma il loro è più basso: io col fornetto piccolo ho dovuto riempire lo stampo fino all'orlo. è morbido, umido, leggero. lo sto mangiano a colazione la mattina da 3 giorni... se ci penso ho già l'acquolina in bocca.

ps: girando per blog ho scovato questa ricetta di arietta molto simile alla mia: alla prossima provo le sue dosi :)

DOLCE DI PANE, LATTE E FRUTTA

ingredienti per uno stampo a ciambella da 22 cm

200 gr di pane cotto a legna secco grattugiato
130 gr di zucchero di canna + un cucchiaio
1 cucchiaio di miele
2 uova codice 0
1 mela
1 pera
mezzo limone
una manciata di uvetta da ammollare nel rum
una manciata di mandorle tostate (non avevo i pinoli)
250 ml di latte intero
60 gr di burro
un pizzico di sale
cannella in polvere
altro pangrattato e burro per ungere lo stampo

tagliare la frutta a dadini ed irrorare di succo di limone. aggiungere un cucchiaio di zucchero e tenere da parte. lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi mescolarlo bene allo zucchero. unire il miele e le uova, quindi il pangrattato e il latte, alternandoli un po' alla volta. aggiungere il sale, la cannella, l'uvetta ammollata per 10 minuti nel rum, i pinoli (o le mandorle a fettine), mescolare e unire infine la frutta. ungere di burro e cospargere di pangrattato lo stampo, cuocere a bagnomaria a 180° per circa 30 minuti. l'acqua del bagnomaria dovrà essere già bollente e dovrà arrivare al livello superiore dell'impasto. sformare dallo stampo quando freddo.

02/02/09

qualcosa di rosso: l'alchermes

alchermes

non amo molto i liquori: non li bevo e li uso praticamente solo per cucinare. ma se c'è un liquore che mi ricorda l'infanzia, la spianatoia infarinata della nonna, il carnevale, le festicciole di paese con gli amici beh, quello è l'alchermes, o archemenz come si dice da me. rosso come una mela stregata, profumato, speziato, allegro: colorava e colora le frappe e svariati altri dolci di casa mia da sempre. solo che, a differenza dell'alchermes che si trovava decenni fa, dove dentro magari c'era anche qualcosa di commestibile, adesso leggendo le etichette trovo scritto: acqua, zucchero, alcool, E..., E..., E..., E... insomma una fila interminabile di E seguite da numeri. neanche l'ombra di un aroma vero: una buccia d'arancia, che so... un bastoncino di cannella... niente. così, non potendo reperire agevolmente quello dell'officina di santa maria novella ho pensato di farmelo da sola. ho trovato varie ricette, tutte molto simili, poi mi sono confrontata con beatrice, mia quasi conterranea, che mi ha trascritto ed inviato la ricetta del petroni. beh, cosa chiedere di meglio? :-)

un po' di storia: pare che questo liquore, usatissimo alla corte dei medici a firenze, abbia origini arabe (quirmiz = scarlatto) e debba il suo nome all'alquermes, la cocciniglia, una specie di insetto che, essiccato e polverizzato, conferisce il tipico colore rosso al liquore. primo problema: ho provato a cercare la cocciniglia, ma niente, introvabile. ammetto però che l'idea di utilizzare un insetto essiccato non mi facesse impazzire ;-) comunque, ho dovuto ripiegare sul suo derivato chimico: l'E122. maledettissima E: non ho potuto fare a meno di te. secondo problema: l'acqua di rose. non ce l'aveva nessuno: ho girato tutti gli speziali ed erboristi della città, ho sguinzagliato amici e conoscenti anche negli ingrossi, ma niente: al massimo mi son sentita dire "l'ho terminata", come dicono i negozianti quando vogliono far finta di avere frotte di clienti che comprano ed esauriscono articoli che in realtà non hanno mai sentito nominare. non essendo poi stagione di rose, ed avendo i suddetti speziali "terminato" anche le rose secche, non ho neanche potuto farmela da sola, la tanto sospirata acqua: mi son dovuta accontentare di un aroma naturale alla rosa, fortunatamente contenente ingredienti di mio gradimento. ma mica mi arrendo eh? appena arriva maggio rifaccio l'alchermes con le rose di casa. comunque, tutto sommato, devo dire che sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto: l'alchermes fatto in casa ha un profumo che racconta una storia centenaria, ha una speziatura inebriante e una profondità di gusto che innamora. sarebbe un peccato perdere tutto questo nell'etichetta di un liquore industriale.

ALCHERMES (tratto da: "il grande libro della vera cucina toscana" di paolo petroni)

Alcool puro: gr. 600
Zucchero: gr. 600
Acqua di rose: gr. 100 (oppure aroma naturale di rosa diluito in poca acqua)
Cocciniglia: gr. 10 (oppure E122 dosato a occhio e aggiunto solo alla fine)
Cannella: gr. 10
Coriandolo: gr. 10
Macis: gr. 3
2 chiodi di garofano
Anice stellato (fiori): gr. 2
10 granelli di cardamomo
la scorza di un'arancia
mezza stecca di vaniglia

Tagliate a pezzi la vaniglia e pestate nel mortaio tutte le restanti spezie. Mettete tutto in un vaso di vetro con coperchio o in un bottiglione, quindi versate l’alcool e 300 gr. d’acqua. Tappate e lasciate in infusione per circa 2 settimane, scuotendo un paio di volte al giorno. Sciogliete a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua e aggiungetelo agli altri ingredienti. Agitate bene e tenete in infusione ancora per una settimana. Passato questo tempo filtrare il liquore con un apposito filtro di carta e infine aggiungete l’acqua di rose.

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