questo è l'ultimo, giuro!

che ci posso fare? sono in periodo risottaro. però adesso ho finito il carnaroli, e finché non torno nel mio negozietto di fiducia almeno quello ve lo posso risparmiare. ho però ancora mezza busta di vialone nano, che prometto quasi solennemente di non utilizzare, forse, per almeno un mese. uhm, forse. ho voluto fare una prova: il risotto alla carbonara. amo alla follia questo condimento, tradizionalmente applicato alla pasta, ma per la sua intrinseca cremosità ho pensato che potesse stare bene anche col riso, che proprio della cremosità fa uno dei suoi punti di forza. naturalmente ho usato il carnaroli, che mantiene una consistenza più soda e sprigiona meno amido del vialone, così da non rischiare di fare un pastone da anatre ;-) qualche piccola accortezza di realizzazione per ottenere una corretta mantecatura, delle buone materie prime ed una compagnia compiacente che ha assistito anche ad uno scontro frontale fra le uova ed il tappeto della mia cucina: ecco il mix giusto per una buona riuscita :-P

RISOTTO ALLA CARBONARA

ingredienti per 3 persone

250 gr di riso carnaroli di ottima qualità
3 fette di pancetta tesa tagliata a 2 mm di spessore
una manciatina di cipolla dorata tritata finemente
olio extravergine + burro salato per il soffritto
olio extravergine per scottare la pancetta
2 uova codice "0" fredde di frigo
pecorino romano da grattugiare (io avevo del pecorino umbro artigianale)
un tocchetto di burro per mantecare alla fine
pepe nero da macinare
sale
uno o due cucchiai di latte freddo
acqua bollente leggermente salata

scaldare pochissimo olio su una padella antiaderente, quindi versarvi la pancetta tagliata a julienne un po' grossolana. quando ha cambiato colore, toglierla dalla padella e appoggiarla su carta assorbente, scolando e gettando via il grasso sciolto in eccesso.
soffriggere dolcemente la cipolla finissima nell'olio e burro; quando la cipolla è al punto di caramellare, gettavi il riso e tostare per qualche minuto finché i chicchi siano trasparenti. non ho sfumato col vino perché è un ingrediente che non rientra nella carbonara classica. ho versato direttamente due o tre mestoli di acqua bollente ed ho proceduto alla cottura del riso, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio bucato ed aggiungendo acqua bollente quando necessario. nel frattempo, sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe e pecorino appena grattugiati fino a formare una crema. rimettere in frigo fino al momento dell'uso: è importante imprimere uno shock termico per facilitare la formazione della crema. a cottura del riso quasi ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e aggiungere pochissimo latte mescolando subito per abbassare la temperatura, e riposare a fuoco spento per un minuto. aggiungere adesso un tocchetto di burro, la crema d'uovo e dell'altro pecorino, mantecando molto energicamente per non far rapprendere l'uovo. unire la pancetta croccante, mescolare ancora per qualche secondo e servire con altro pepe, se piace.

quando a settembre...

...c'è la sagra della cipolla di cannara, non rinuncio mai ad organizzare una serata o due con gli amici in una delle taverne della festa. la prima volta che ci sono andata m'è bastato arrivare, parcheggiare e scendere dalla macchina per capire che sarei stata radioattiva per una settimana: l'odore nell'aria era talmente intenso da arrivare fino al parcheggio allestito alla buona in un campo fuori del paese, e pure lontanuccio. però è un'esperienza; l'alone verde acido che ti porti dietro nei giorni successivi è il prezzo da pagare per l'assaggio di piatti squisiti a base di cipolla: antipasti, primi, secondi e perfino dolci col fetido ortaggio come protagonista. finché si parla di zuppa di cipolle ok, lasagne cipolla e melanzane ok, ma un bombolone fritto ripieno di crema e con la cipolla mescolata all'impasto sinceramente non l'avrei immaginato. con un po' di coraggio una volta l'ho preso e ne sono rimasta affascinata: incredibile la versatilità di questo ortaggio e la sua capacità di adattamento ad ogni portata. insomma, da quella volta ho sognato di fare un dolce alla cipolla anch'io. alla fine l'ho fatto. ho pensato a dei semplici maritozzi, fatti con una ricetta rapida e indolore: 2 ore e mezzo di lievitazione, relativamente poco grassi e una grande versatilità dell'impasto nell'accogliere vari sapori, un po' come l'impasto del bombolone. ho usato insieme alla cipolla un po' di mela verde, per sottolineare le sfumature asprigne ed erbacee a smorzare un minimo la piccantezza. ne ho mangiati subito due: uno imbottito di miele, l'altro di marmellata d'arance. ottimi entrambi. qualcun altro ha il coraggio di provare? :-)


MARITOZZI DOLCI CON MELA E CIPOLLA

ingredienti per una decina di pezzi

280 gr farina 00
1 cubetto di lievito di birra fresco
80 gr di zucchero (o 100 gr se li preferite più dolci)
60 gr di burro a temperatura ambiente
20 gr di acqua
1 uovo
6/7 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di sale
15 gr di cipolla dorata di cannara tagliata sottile e tenuta a bagno in acqua per 1 ora
20/25 gr di mela verde tagliata a cubetti piccolissimi

tagliare il burro e mescolarlo con sale e zucchero. versarci sopra il latte caldo e mescolare bene fino a sciogliere tutto. sbattere l'uovo e unirlo al resto, sciogliere il lievito nell'acqua calda e mescolarlo all'impasto. aggiungere la farina setacciata, formare una palla e lasciarla lievitare in ambiente tiepido per 2 ore. nel frattempo, essiccare in forno a 100 gradi la cipolla e la mela, finché siano asciutte e leggermente colorite (la cipolla in particolare deve essere croccantina). dopo la lievitazione mescolare all'impasto i cubetti di mela e la cipolla sbriciolata grossolanamente con le mani, formare i maritozzi e lasciar lievitare ancora mezz'ora. infornare a 180° per 15 minuti. nel mio fornetto li ho dovuti cuocere ad una temperatura inferiore, ma è un caso a parte. imbottire a piacimento con miele, marmellata, crema...

questione di gusto

qualche giorno fa sono andata a cena da aimo e nadia. "è così che si cucina", ho pensato all'uscita dal ristorante: piatti apparentemente semplici, senza fronzoli estetici, senza ostentazione di tecnicismi d'avanguardia ma di sapore e profumo ineguagliabili. è così che si cucina: occorre cercare il gusto come fosse un tesoro da scoprire e portare alla luce, pulendolo dalla polvere e dalle sovrastrutture che lo ricoprono. durante il week end sarei potuta tornare anche a le robinie, ma per vari motivi non è stato possibile. due anni fa avevo assaggiato lì un'ottima cucina, anche questa limpida come quella di aimo e nadia, ed avevo ammirato nel piatto di un commensale il famoso risotto alle rape rosse e gorgonzola di bartolini: mi aveva molto incuriosita. beh, l'ho rifatto, ma a modo mio: anziché frullare le rape per ottenere una purea ho utilizzato la loro acqua e le ho tagliate a dadini, semplicemente perché mi piacciono i risotti con dentro qualche sorpresina. ho usato il gorgonzola per mantecare, ed ho fatto un'aggiunta: fave di cacao sbriciolate, a donare croccantezza e una certa nota amara che ci stava assolutamente bene. spero vogliate provarlo: è semplice ma pieno di gusto.


RISOTTO RAPE ROSSE, GORGONZOLA DOP E FAVE DI CACAO DOMORI

ingredienti per ogni porzione

riso vialone nano q.b.
rape rosse lessate
la loro acqua/succo
vino bianco secco
cipolla dorata
burro
sale
gorgonzola dop
una o due fave di cacao domori (o di altra marca)

il procedimento è sempre lo stesso: in una casseruola a bordi alti si soffrigge dolcemente la cipolla nel burro, si tostano i chicchi di riso finché siano trasparenti, si sfuma con poco vino bianco a fiamma stavolta viva e si utilizza l'acqua delle rape bollente come "brodo". a metà cottura si aggiungono due cucchiai di rape tagliate a piccoli dadini. si mescola col cucchiaio bucato di tanto in tanto, si aggiusta di sale, e a cottura avvenuta si manteca col gorgonzola, fuori dal fuoco, fino ad ottenere una bella crema. si impiatta e si cosparge la superficie di fave di cacao sbriciolate: ne basta una o poco più.

quasi "normale"

mi son sempre chiesta perché la farina integrale, nei dolci, sia frequentemente abbinata al miele: chi se l'è inventato 'sto giochino? chiunque sia stato, ha sicuramente colto nel segno. c'è solo un piccolo particolare: non ho mai trovato ricette salate a base di cereali integrali e miele (salvo al limite dei pani). l'uso del miele ha origini antichissime: secoli fa era frequentemente utilizzato anche nelle preparazioni salate, perché il gusto comune era molto più orientato all'agrodolce e allo speziato di quanto non lo sia adesso, ma secondo me è un'usanza che in qualche misura dovrebbe essere recuperata. quand'ero bambina a casa avevamo le api: un ometto del paese veniva a smielare quand'era il momento, bardato come un extraterrestre, e mi ricordo benissimo il profumo della cera ed il fermento che c'era a casa durante le fasi clou. per questo ho sempre amato il miele molto più dello zucchero. chiaramente poi c'è miele e miele: per una preparazione salata tendenzialmente dovrebbero essere utilizzati mieli dal retrogusto amarognolo, non spiccatamente dolci, come ad esempio il miele di melata. ho alcuni parenti che ancora hanno le api, e quando è possibile prendo il miele da loro, ma per le tipologie più particolari di solito mi rivolgo a questa azienda, che ha sede ad assisi ed ha dei prodotti biologici di altissima qualità. comunque, veniamo alla pasta: sono andata sul tradizionale, quasi normale appunto, ovvero ho abbinato al miele la frutta secca e il pecorino, più la giusta nota acidula e fresca dell'erba cipollina che è nata spontaneamente nel giardino dei miei... l'ho salvata dalla falce maldestra di mia nonna ;-) è un piatto veloce, buonissimo e facilissimo: provate!

p.s.1: non so se ne siate a conoscenza, ma le api sono in grave pericolo in tutto il mondo, e questo è tutt'altro che "normale": a causa dei pesticidi, negli ultimi anni c'è stata (e continua ad esserci) una moria di api davvero preoccupante. anche per questo è importante incentivare sempre di più l'agricoltura biologica: ricordiamoci che le api sono le artefici dell'impollinazione di numerose specie vegetali, e senza polline niente fiori, senza fiori niente frutti, senza cibo niente vita.

p.s.2: scegliamo preferibilmente miele italiano: viaggia di meno (quindi inquina di meno) ed è certamente più controllato dei mieli esteri.

SPAGHETTI INTEGRALI AL MIELE DI MELATA CON MANDORLE, PINOLI, PECORINO STAGIONATO ED ERBA CIPOLLINA

ingredienti per ogni porzioni

spaghetti integrali bio q.b.
un pezzetto di burro salato (io ho ancora quello della normandia...)
mezzo cucchiaio di miele di melata bio, o anche di castagno, come suggeriscono i lettori ;-)
pecorino stagionato da grattugiare (io ho ancora quello "muffe bianche")
3/4 mandorle non spellate
un cucchiaino di pinoli
3/4 fili di erba cipollina fresca

mentre la pasta cuoce, sciogliere dolcemente in padella il burro e il miele. quando sono ben amalgamati aggiungere la frutta secca pestata grossolanamente al mortaio. scaldare per qualche minuto quindi aggiungere l'erba cipollina tritata. scolare la pasta molto al dente tenendo da parte un po' d'acqua di cottura per risottarla in padella, aggiungendo il pecorino man mano che si salta.

questo libricino...

...si legge in meno di un'ora: mangiabbinando si può ordinare e ricevere comodamente a casa, pagando solo le spese postali, fino ad esaurimento scorte. il bravo stefano buso ha messo a disposizione la sua competenza in fatto di abbinamento bevande/cibo (e non solo) per incuriosire il lettore ed invitarlo a sperimentare, ad andare oltre le vie culinarie comuni per scoprire nuovi percorsi gustativi, semplici e alla portata di tutti.


quel che rimane da questa gradevolissima e scorrevole lettura è proprio il senso di curiosità, perché nel libro viene scalfita solo la superficie di questo argomento, così che il lettore è spinto a proseguire da sé con divertimento e desiderio di approfondimento. la prima idea che ho voluto mettere in pratica è quella del risotto al tè: qualunque liquido caldo può essere usato per cuocere il riso (acqua, brodo, soluzione idroalcolica, caffè...), quindi perché non provare? la prima cosa che mi è venuta in mente è stata tè+gamberi, ma francamente non è una novità, almeno per me, quindi l'ho abbandonata. ho pensato invece di abbinare il tè ad un pecorino "muffe bianche" che ho comprato qualche giorno fa dal mio rivenditore di fiducia: ho sentito che il profumo del tè e quello del pecorino non differisco di molto, quindi ho dedotto che l'unione potesse funzionare. ho pensato poi al terzo aroma della ricetta: mandorle? frutta secca? forse avrei rischiato di coprire la delicatezza del tutto, per cui ho semplicemente raddoppiato la dose di cipolla per tirarne fuori le giuste note di dolcezza. se trovate questo formaggio, o forse anche un pecorino di fossa, provate: è una vera sorpresa. dedicata al buon stefano ;-)


RISOTTO AL TEA MAT-CHA CON PECORINO "MUFFE BIANCHE" E CIPOLLA DORATA DI CANNARA

ingredienti per ogni porzione

riso carnaoli q.b.
il doppio della cipolla che usereste per un normale risotto (cipolla dorata di cannara)
burro salato
un pezzo di pecorino muffe bianche da grattugiare grossolanamente
una grande tazza di tè mat-cha*

*per preparare il tè nel modo migliore è bene seguire queste indicazioni. nel nostro caso il tè va tenuto in caldo per il risotto, appena qualche grado sotto la bollitura, va preparato leggermente più diluito e va mescolato spesso per evitare che la polvere si depositi sul fondo.
preparare un soffritto col burro salato (io avevo quello della normandia, che è eccellente) e l'abbondante dose di cipolla finemente tritata. soffriggere dolcemente e a lungo, quindi versarvi il riso e tostare a fuoco un po' più vivo finché i chicchi siano trasparenti. versare a questo punto il tè quasi bollente e alzare la fiamma al massimo in modo da far prendere subito il bollore. mescolare ogni tanto ed aggiungere tè caldo senza mai far asciugare. al termine, mantecare col pecorino (a rigore ci andrebbe dell'altro burro, ma io ho evitato) girando velocemente dall'nterno verso l'esterno, a fioco spento, fino ad ottenere la giusta cremosità.

qualche giorno fa...

...parlando con un carissimo amico chef è venuta fuori nel discorso, non ricordo come, la curcuma. quella spezia che rende tutto giallo, fa parte del curry e sta tanto bene coi cavolfiori. mi sono ricordata di averne una confezione quasi integra così gli ho chiesto: "secondo te come posso utilizzarla? con cosa sta bene?" e lui: "con tante cose, anche col cocco...". la sera stessa ho provato: avevo giusto in casa un sacchetto di cocco grattugiato che avevo usato per fare il burro e poi mai più, perché sinceramente non mi piace molto... non mi va giù, è troppo secco e graffia la gola. comunque, il primo tentativo è stato il solito: assaggio un pizzichino di curcuma e uno di cocco. non male: mix interessante. poi ho visto che non avevo le uova: niente panico, ho visto che col miele si riesce a legare discretamente l'impasto di eventuali biscotti, e il miele davvero non manca mai. ok però... quale miele? assaggia assaggia, ho risolto con quello di erba medica, che non volendo ricorda vagamente la nota dolciastra della curcuma. ecco dunque la ricetta, semplicissima ma gustosissima, giusto per provare l'abbinamento insolito, riservandomi magari di approfondirlo più avanti con qualcosa di più complesso.

PASTICCINI AL COCCO, CURCUMA E MIELE

ingredienti per 13/15 pezzi

125 gr farina 00
75 gr cocco grattugiato (o farina)
90 gr scarsi di burro
50 gr miele di erba medica
50 gr zucchero
1 cucchiaino raso di curcuma in polvere
1 cucchiaino raso di cremor tartaro

tagliare il burro e mescolarlo allo zucchero. unire il miele, quindi il cocco e la farina. mescolare velocemente formando una palla, aggiungere la curcuma distribuendola uniformemente quindi il cremor tartaro. amalgamare bene, avvolgere la palla in pellicola e riporre in frigo per 20 minuti. formare delle palline grandi poco meno di una noce, cuocere a 175° per 12-15 minuti, a seconda del forno. occhio perché appena sfornati sono morbidissimi: toglierli delicatamente dalla carta forno con una paletta e farli raffreddare su una gratella. diventeranno leggermente croccanti e di ottima consistenza.