27/05/09

questa è per la tua raccolta...


...virgi'! :-) ce l'ho fatta! ci tenevo molto a partecipare e, in quasi-extremis, eccomi qua con la mia ricetta sottovetro. ecco com'è nata. ho pensato: non mi pare di aver mai visto una marmellata bicolore in vendita, eppure sarebbe interessante assaggiare i 2 gusti separatamente, in modo che ognuno mantenga la propria identità. poi ho pensato: se il vaso è troppo grande, quanto ci metto ad arrivare al gusto che sta in fondo? ok, vaso piccolo. poi ho detto: ma una marmellata poco zuccherina e rinfrescante non potrebbe fare da predessert, ad esempio? certo che sì ;-) i gusti li avevo già stabiliti a priori: fragole e sedano erano una coppia che mi incuriosiva da tempo. ho solo addizionato di menta la marmellata al sedano per renderla ancor più balsamica e profumata: buonissima! ultimo tema: come sterilizzare i vasi senza capovolgerli né farli ribollire? mi sono informata e... il mistero è svelato nella ricetta, per la cui parte sedanàra mi sono liberamente ispirata a questa, unico esemplare di confettura di sedano che ho reperito online.

Logo concorso

MARMELLATA BICOLORE DA DESSERT: SEDANO ALLA MENTA + FRAGOLE

ingredienti:

per la marmellata di sedano
un grosso cerspo di sedano
zucchero
acqua
un limone
due grosse foglie di menta rotundifolia, piperita o glaciale

per la marmellata di fragole:
350 gr di fragole mondate
130 gr di zucchero

privare dei filamenti le coste di sedano, eliminare le parti dure e di colore verde scuro, lavare ciò che resta accuratamente e tagliarlo a pezzettini. tenere da parte anche le foglie di sedano interne, ovvero quelle bianche e tenere. pesare il sedano e calcolare la metà del suo peso in zucchero. sbollentare il sedano (foglie escluse) per un minuto, scolare e trasferire in una pentola con lo zucchero, il succo di limone e la menta. coprire d'acqua fino a superare il livello del sedano e cuocere a fuoco lento. a metà cottura (ci vuole circa un'ora in tutto) ho frullato il tutto col minipimer.
nel frattempo, lavare le fragole (col bicarbonato, se non sono biologiche) senza togliere il picciolo, altrimenti si riempiono d'acqua. staccare adesso il picciolo e tagliarle a pezzetti. unire lo zucchero e cuocere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. mescolare spesso, schiumare se necessario ed utilizzare pentole dal fondo spesso per entrambe le marmellate.
sterilizzare i vasi in acqua bollente per alcuni minuti, sgocciolare appena prima di invasare. sistemare in fondo ai vasi la marmellata di sedano, che è più soda. aggiungere delicatamente quella di fragole fino a riempire il vaso fino a 1 cm dal bordo. ora, non si possono capovolgere altrimenti si spatascia tutto. come fare? semplice. basta prendere un foglio di cellophane, ritagliarne dei quadrati, inumidirli e sistemarli sul tappo, legando stretto il bordo con un elastico. il vaso in foto è stato ripreso prima di questa operazione. comunque, quando la marmellata si sarà raffreddata, l'aria al suo interno sarà evaporata e il cellophane si sarà incurvato: si è creato il sottovuoto. a questo punto si può chiudere col tappo a vite, chiaramente senza rimuovere il cellophane.

25/05/09

qualcuno a cui pensare


non sono vegetariana, e difficilmente lo diventerò perché siamo onnivori da secoli, da millenni, e probabilmente il nostro organismo non può fare a meno di certe sostanze. secoli fa però non eravamo così spietati: come ha detto stella qualche giorno fa, non solo ammazziamo più animali del necessario, ma li facciamo vivere in condizioni assurde, disumane ma anche "disanimalesche", e per quale motivo? per ottenere quantità. quantità che sfama molta gente? non è vero, visto che di fame ancora si muore, altrove. la quantità serve per riempire i supermercati di roba deperibile in pochi giorni, dando un'impressione di abbondanza e di ricchezza che cela dietro di sé un mondo di sprechi e di soprusi. non c'avevate mai pensato? cliccate qui e godetevi lo spettacolo. ripeto, lo dico da non vegetariana ((anche se il mio consumo di carne (1 giorno a settimana) è davvero irrisorio)): se desideriamo mangiare la carne, pretendiamo che sia ottenuta in modo dignitoso, ed accettiamo, se necessario, di pagare qualcosa in più per avere nel piatto qualcosa di sano, sia dal punto di vista etico che nutrizionale.
detto questo, vi presento un piatto che ho realizzato qualche sera fa, con un'afa da far impallidire quella di luglio. è la prima volta che cucino le alghe: sinceramente sono troppo affezionata agli ingredienti autoctoni per andarne a cercarne di esotici, ma ogni tanto faccio un'eccezione. cercavo delle alghe simili a spaghetti, per avere il risultato che poi ho ottenuto, ovvero: spaghetti bianchi, verdi e neri, ma soprattutto, freddi ;-) mi sono stupita della bontà e della freschezza di questo primo, che potrebbe essere proposto anche in piccole quantità come stuzzichino, proprio come quello in foto! comunque mi son mangiata tutta la ciotola ;-P vivi: ho utilizzato la colatura di alici del pacco che ho vinto grazie al tuo concorso! ne approfitto per ringraziare sia te sia l'azienda Terrasolis che ha gentilmente fornito tutti gli eccellenti prodotti del premio :-D

SPAGHETTI FREDDI CON AGRETTI, ALGHE ARAME E COLATURA DI ALICI

ingredienti per ogni porzione

55 gr maccheroncini alla chitarra de cecco (in cottura aumentano molto di volume!)
una manciata di agretti mondati
una forchettata (un grammo) di alghe selvatiche arame essiccate al sole (così c'è scritto sulla busta...)
mezzo cucchiaino di colatura di alici
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
pepe nero di mulinello
sale

sciacquare le alghe e metterle a bagno per 10 minuti. cuocere la pasta al dente in acqua salata e addizionata di un filo d'olio, scolarla senza buttare via l'acqua, sciacquarla velocemente sotto il rubinetto e versare in una ciotola, aggiungendo un filo d'olio. lessare velocemente gli agretti nella stessa acqua di cottura della pasta, per pochi minuti. scolare e unire alla pasta, aggiustando di sale. aggiungere la colatura di alici, l'aglio spaccato a metà e privato del germoglio, un altro filo d'olio e mescolare. scolare le alghe e cuocerle in acqua bollente per 15 minuti. scolare, unire al resto, mescolare bene e lasciar riposare in frigo per 10 minuti, mescolando ogni tanto. togliere dal frigo, eliminare l'aglio, aggiungere una macinata di pepe, mescolare e servire arrotolando con un forchettone.

20/05/09

questa l'ho fatta con gli avanzi...


...di una pastella per friggere. sì perché l'altra sera ho fatto delle classicissime (in questa stagione) frittelle di acacia e sambuco, ma essendo solo in 2 a cena e avendo già mangiato il risotto zafferano e liquirizia (by alajmo), la caciotta artigianale di cui parlavo qui e un po' di asparagi in pinzimonio, l'idea di friggere un ciotolone di fiori c'è sembrata quantomeno barbina. così le frittelle si sono ridotte a un paio a testa, e la pastella è avanzata, intatta, in frigo. il giorno dopo, dato che per me il fritto ha senso giusto un paio di volte l'anno, ho deciso di cuocerla come fosse una torta, visto che gli ingredienti erano del tutto assimilabili ad un impasto da "dolce sodo" come si dice qui ;-) inoltre non avevo mai fatto un dolce con la birra: ero curiosa di capire che gusto avesse. alla fine di che sa? di birra. ehehehhe ;-P l'impasto era bell'e pronto: l'ho solo addizionato di lievito e noci per renderlo gonfiabile e appetibile, poi l'ho versato nello stampo a stella silikomart e infilato in forno. la mattina seguente, ho spaccato la torta e l'ho farcita di marmellata di arance amare: una colazione squisita!


TORTA ALLA BIRRA, NOCI E MARMELLATA DI ARANCE AMARE

per una tortiera di cm 20

2 uova codice 0
250 gr farina 0
mezza bustina di cremor tartaro
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di miele di acacia
1 bicchiere di birra chiara doppio malto
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
5 noci
marmellata di arance amare

separare gli albumi dai tuorli. sbattere i tuorli con zucchero e miele, montare gli albumi con due gocce di succo di limone e tenere da parte. aggiungere ai tuorli l'olio. il sale e mescolare. aggiungere poco a poco la farina setacciata, alternandola alla birra mescolando bene ad ogni aggiunta. aggiungere il lievito e mescolare. unire adesso gli albumi a neve e mescolare delicatamente. aggiungere infine le noci tritate ed infornare a 170° per neanche mezz'ora, o regolatevi voi a seconda del vostro forno. basterà che l'impasto si colorisca e si gonfi bene. sfornare, lasciar raffreddare e farcire con marmellata di arance amare.

13/05/09

qualcosa di te'


durante slow fish quella pazzacchiona di serena mi ha ospitata a casa sua: abbiamo trascorso due splendide giornate girando per genova e rilassandoci un po'. di slow fish cosa dire? tante cose buone da mangiare, degustazioni varie su prenotazione, uno spazio gradevole e ben organizzato. solo non capisco perché in una manifestazione dedicata al pesce e all'educazione al gusto compaiano prodotti di discutibile validità come la patata al selenio... va beh, problema mio, prima o poi lo capirò :-P devo dire che invece uno dei momenti che ho preferito è stato il girovagare nei vicoli della vecchia genova. un quartiere che pare esca da "le città invisibili" di calvino, con la sua vita minuta, i suoi odori forti, la luce che fatica a penetrare, le facciate dei palazzi distanti due braccia l'una dall'altra. all'angolo fra due "caruggi" c'è la drogheria torielli, storico negozio di spezie, tè, dolciumi, profumi, aromi e quanto di meglio la natura riesca a fornire da racchiudere in un barattolo, o in una bottiglietta. ho comprato qualcosina, cercando di limitare la mia brama, ma ancora ho nel naso il profumo divino che aleggia in quella bottega. l'essenza di gelsomino che ho usato per questa ricetta proviene proprio da lì: non è un olio essenziale, è appunto un'essenza, quindi va usata a gocce ma può essere dosata in modo leggermente più abbondante rispetto all'olio. ho abbinato il gelsomino al tè matcha (tè e gelsomino sono un must!), ho aggiunto la mela verde, e ho "condito" alla fine con una bella goccia di miele tiepido. ho cotto le tortine negli stampi gentilmente inviatimi da silikomart: cosa dire? perfette! ne ho mangiate (ehm... ehm...) tre a colazione, accompagnate, tanto per cambiare, da una tazza di tè verde :-P

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo al contest "ci mangiamo una tisana?" di genny.


TORTINE AL TE' MATCHA, MELA VERDE E GELSOMINO

ingredienti per 18 piccole tortine

250 gr farina 0
200 ml latte intero
60 gr burro
100 gr zucchero
2 uova codice 0
7-8 gocce di essenza di gelsomino
2 cucchiaini colmi di tè in polvere mat-cha
1 mela verde
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di cremor tartaro (già addizionato di bicarbonato)
sale
miele delicato

sbattere le uova con lo zucchero fino a scioglierlo. unire il burro fuso e raffreddato. aggiungere un pizzico di sale, il latte e mescolare. setacciare insieme la farina, il tè e il lievito. unire i due composti e mescolare. taglaire la mela a fette e rotolarle nello zucchero di canna. riempire le formine con una bella cucchiaiata di impasto, adagiarvi de fette di mela, infornare a 180° per 12 minuti. sfornare, sformare, raffreddare, gustare con miele tiepido.

11/05/09

questo è il dolce...

crescionda

 
...tipico di spoleto: la crescionda. come tutti i dolci tipici, tramandati di cucina in cucina e di secolo in secolo, presenta innumerevoli varianti, ciascuna delle quali pretende di essere la "vera" ricetta ;-) volendo proprio essere precisi nel risalire alle sue origini (il medioevo), il cacao non era (ovviamente) contemplato, ma erano presenti il pecorino, le uova, il brodo di gallina, il pane grattugiato, la buccia di limone. era un periodo in cui il gusto comune era molto più votato all'agrodolce di quanto non lo sia adesso, e probailmente ora ci farebbe rabbrividire l'idea di mettere del brodo in un dolce ;-P pensate però alla presenza del pecorino: il cheese cake non è forse un dolce a base di formaggio? la versione contemporanea della crescionda è invece molto simile al bunet piemontese: amaretti, cacao, uova, latte e poco altro, dosati in modo da far depositare nello strato inferiore del dolce gli elementi più chiari, e sopra quelli scuri, così da avere due strati che si formano da sé in forno durante la cottura, cosa per niente facile da ottenere. ho assaggiato questo dolce in ogni occasione buona: ristoranti, case di amici, pasticcerie... beh, ogni volta l'ho trovato diverso, soprattutto nella consistenza, ma ogni volta veramente buono. veniamo dunque alla vera ricetta della vera crescionda di una vera spoletina. che non sono io: è la mia amica giulia :-) qualche sera fa, a casa sua, ho assaggiato la sua squisita versione del dolce. le ho chiesto subito la ricetta per poterla replicare, visto che i due strati, a me, non erano mai venuti fuori! ecco dunque cara giulietta la mia interpretazione del tuo dolce, eseguito paro paro come hai detto tu, soltanto che io l'ho fatto in monoporzioni e l'ho arricchito con una salsina di alchermes ;-) ovviamente, ribaltando le formine, i due strati risultano capovolti! che ne pensi? :-D

CRESCIONDA SPOLETINA di Giulia

4 uova
4 cucchiai di zucchero
2 hg di amaretti
3 e ½ cucchiai cacao amaro
60 gr burro
750 ml latte
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di alchermes (facoltativo): io l'ho usato per la salsa, addensato con l'agar agar
burro e farina per imburrate la teglia (nel mio caso, solo un velo di burro sugli stampini di silicone)

sbriciolare gli amaretti fino a farne una farina, aggiungere il cacao amaro e la cannella e mescolare bene. intanto far sciogliere il burro sul fuoco così poi si può raffreddare. dividere i rossi dai bianchi dell’uovo e metterli in 2 terrine diverse. montare i bianchi a neve. lavorare i rossi con lo zucchero (tipo zabaione!). unire i rossi agli albumi montati sempre continuando a sbattere. aggiungere il burro ormai raffreddato e mescolare. unire il tutto agli amaretti a mescolare bene. se vuoi aggiungi il un cucchiaio di alchermes e infine il latte mescolando bene. imburra la teglia e infarinala come faresti per una ciambella e metti in forno a 180 gradi per 45 minuti (mezz'ora per le monoporzioni n.d.r.). controllala ogni tanto per sincerarti che non si annerisca sopra.
servire fresca e conservarla in frigo.

06/05/09

qualche domenica fa...

couscousvitalbe

...sono andata a fare una passeggiata con mia nonna, grande conoscitrice di erbe selvatiche commestibili. sotto casa dei miei c'è un laghetto bellissimo, che a differenza di qualche mese fa adesso è pieno d'acqua perché, grazie alle copiose piogge, non c'è ancora bisogno di irrigare i campi. intorno ad esso c'è una vegetazione rigogliosissima, fra cui abbondanti siepi di vitalbe. la morte loro, come dice mia nonna, è con le uova: una frittata di vitalbe è il non plus ultra; da bambina ne mangiavo spesso, ma stavolta ho voluto utilizzare questi germogli in modo diverso.


qualche giorno fa ne ho fatto un risotto (che presto replicherò con foto... spero :)), mentre ieri sera le ho provate in un cous cous molto semplice e gustoso. la primavera porta con sé anche dei formaggi freschi buonissimi: la caciotta di pecora che ho utilizzato qui proviene da un pastore che sta fra casa mia e casa di beatrice (capito? ci sei? sei avvisata :-P), e si sposa benissimo col sapore amarognolo delle vitalbe. ho aggiunto sul piatto anche qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di modena dop, che mi è stato regalato a natale: una delizia. ah, piccola raccomandazione: se volete raccogliere i germogli di vitalba, fatelo lontano dalle strade o da campi che presentano uno strano colore rossiccio (diserbanti...), e limitatevi appunto ai germogli: il resto della pianta è tossico!

COUS COUS CON GERMOGLI DI VITALBA, PECORINO FRESCO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

ingredienti per ogni porzione
un ciuffetto di germogli di vitalba
50 gr di cous cous precotto da idratare
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di acqua salata calda o brodo vegetale caldo
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
pecorino fresco (pochi giorni di stagionatura)
sale
aceto balsamico tradizionale di modena dop

lavare bene le vitalbe, tagliarle se necessario, sbollentarle quindi saltarle in padella con aglio e olio. aggiungere un goccio d'acqua e far evaporare. nel frattempo, idratare il cous cous col succo di limone e l'acqua calda (o brodo leggero), più un filo d'olio evo, sgranandolo con la forchetta. aggiungere le vitalbe cotte, mescolare, aggiustare di sale e lasciar raffreddare. unire il formaggio a dadini, mescolare ancora, riempire i coppapasta da 10 cm e servire con aceto balsamico tradizionale. è più buono se fatto qualche ora prima.

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