quant'è buona la pesca col vino?

ho rifatto, con le debite varianti, il plumcake già pubblicato pochi giorni fa, approfittando di tre casualità: della rapida smaterializzazione (...) del primo plumcake, di una bottiglia aperta di (ottimo) moscato da consumare, e delle ultime pesche di casa dei miei da utilizzare. erano pesche molto gialle, molto piccole e molto pelose: praticamente dei muppet. così piccole che sei pesche non riempivano (intere) una tazza, e che la loro polpa tagliata a dadini raggiungeva appena i 200 grammi (si va beh... un paio avevano un piccolo ospite invertebrato). piccole brutte e pelose, ma così saporite che meritavano un applauso. avete mai provato a tagliare una pesca in mezzo bicchiere di vino e a mangiarvi entrambi? una goduria. nasce così, da avanzi di vino, pesche bacate e voglia di dolciumi il...

PLUMCAKE CON PESCA GIALLA E MOSCATO DI SCANZO az. agr. BIAVA

ingredienti per uno stampo da cm 25x10x6

250 gr farina 00 + un po' per la frutta
100 gr burro
150 gr zucchero
2 uova codice 0
mezzo bicchiere di yogurt bianco
mezzo bicchiere di moscato di scanzo
1 bustina di cremor tartaro (già addizionato di bicarbonato)
200 gr di pesca gialla pulita molto dolce e poco acquosa
un grosso pizzico di sale

tagliare la frutta a dadini piccoli e infarinarli un po'. sbattere le uova con lo zucchero fino a formare una spuma soffice. unirvi la farina setacciata alternandola con lo yogurt e il vino in modo da amalgamare bene il tutto. setacciare l'ultima cucchiaiata di farina con il cremor tartaro e il sale, unire al composto e mescolare. aggiungere la frutta, mescolare ed infornare per 1 ora a 160°. io ho rivestito di carta forno lo stampo per evitare di imburrarlo. piccolo consiglio: per fare in modo che la carta forno aderisca bene allo stampo basta inumidire entrambi, stropicciare la carta e quindi stenderla.

quando serve urgentemente una cosa...

...è sicuro che non la si trova! volevo fare questo piatto e mi sono accorta di aver finito lo zafferano, ma in quel momento non avevo tempo di andarlo a comprare dal mio solito rivenditore. così l'ho cercato al negozio di prodotti biologici sotto casa: "spiacente, ce l'abbiamo solo in polvere" :-( è che io non mi fido: è troppo facile spacciare una polverina gialla per zafferano! per questo ne compro poco (pochissimo) e di rado, ma pretendo che sia in pistilli. stavolta mi sono fidata, e mi è andata anche bene: era molto saporito, profumato, insomma zafferano vero benché polverizzato... fiuuu sospiro di sollievo :-) avendo già provato qui la bontà dell'abbinamento uva-gorgonzola, ho approfittato di alcuni avanzi in frigo per realizzare questo risottino con un'uva da tavola che amo moltissimo: il pizzutello! l'ho utilizzata cotta e cruda, la prima per il sapore la seconda per il contrasto di temperatura e consistenza. provatelo: anche lo zafferano ci sta benissimo!

RISOTTO CON PIZZUTELLO E ZAFFERANO MANTECATO AL GORGONZOLA

ingredienti per ogni porzione

riso carnaroli q.b.
olio extravergine
cipolla dorata
brodo vegetale (no dado eh! non barate! :-P)
8-10 chicchi di pizzutello
due cucchiai di gorgonzola
una spruzzata di succo di limone
una punta di cucchiaino di zafferano in polvere (se siete sicuri che sia autentico, altrimenti meglio in pistilli)
non ho aggiunto né burro né parmigiano: era equilibrato e saporito già così

soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente nell'olio. tostarvi il riso per alcuni minuti, quindi aggiungervi il brodo bollente. dopo un minuto aggiungere il pizzutello tagliato a dadini e privato dei semi, avendo cura di metterne da parte alcune fette intere. portare a cottura il riso; quasi alla fine, sciogliere lo zafferano in mezza tazzina di brodo caldo e aggiungerlo al risotto. cuocere facendo in modo che sia sempre molto umido, quindi spegnere e lasciar riposare un minuto. spruzzare poco succo di limone, aggiungere il gorgonzola e mantecare girando col cucchiaio bucato dall'interno verso l'esterno. procedere per almeno un minuto o due, impiattare e servire col pizzutello crudo.

qualcosa di utile: elenco ricette!

finalmente ce l'ho fatta: nei ritagli di tempo ho costruito la pagina con l'elenco di tutte le ricette presenti nel mio blog! in molti (giustamente) me l'hanno chiesto, ed effettivamente è una cosa indispensabile ormai :-P sono divise in modo semplicissimo: pasta, riso, carne (veramente poca...), pesce, vegetariano, finger food pizzette e stuzzichini vari, torte, biscotti, dolci al cucchiaio, conserve e ricette umbre. la sezione "vegetariano", in particolare, elenca tutte le ricette (salate) del blog che non contengono né carne né pesce, ma anche zuppe, orzotti, creme di verdure e qualsiasi altro piatto 100% vegetariano, così da facilitare la ricerca di chi vuole escludere sia la carne che il pesce. forse nasceranno col tempo altri raggruppamenti, ma per ora ci accontentiamo ;-)

prima di passare all'indice (che sarà debitamente linkato sulla colonna laterale), vi segnalo questa mia ricetta su MIK, nonché la simpatica intervista che mi è stata fatta! grazie MIK!

CLICCA QUI PER L'INDICE DELLE RICETTE

quando si parla di grassi...

...bisogna pensare anche ai grassi animali. chi ha fatto una scelta di vita vegetariana salterà a pie' pari questo post, ma chi come me accetta di mangiare anche gli animali forse troverà qualche spunto di riflessione. devo premettere che mangio pochissima carne, e per carne intendo tutto: salumi e insaccati compresi. il motivo è banale: mangiare carne non mi dà quasi mai soddisfazione, quel senso di appagamento psicologico che si prova quando si mangia una cosa buona. fino a dieci anni fa mio nonno allevava alcuni maiali, lo stretto necessario per il consumo della famiglia o poco più. gli animali venivano allevati per molti mesi: ogni mattina mia nonna apriva la stalla e li mandava a razzolare nella grande aia, così da permettergli di muoversi liberamente, mangiare l'erba o quel che trovavano. li nutriva con pastoni fatti da sé e ci metteva quasi un anno per farli diventare grandi e grassi abbastanza da essere macellati. subito dopo l'epifania arrivava il momento, ed era una festa: l'animale veniva macellato e con ogni sua parte si faceva qualcosa. ricordo la "tarina" di smalto bianco con dentro lo strutto, il bidone in cui, in giardino, bolliva per ore la coppa di testa, i prosciutti a stagionare nella prosciuttaia, le salsicce appese ad asciugare e spalmate fresche sul pane, il profumo del pepe sulle costolette... del maiale non si butta via niente, è proprio vero: quando la carne aveva costi proibitivi, per le famiglie contadine mangiare il maiale era quasi un lusso. questo significa che se ne mangiava poco, giustamente, ma significa anche che chi non poteva permettersi neanche quello rischiava grossi problemi di salute. ora le cose sono drasticamente cambiate: la gente (in media) mangia talmente tanta carne da mettere a rischio la propria salute per il problema opposto. non solo: gli animali vengono allevati male, vengono fatti crescere in pochi metriquadri e imbottiti di ormoni, antibiotici e mangimi ipernutrienti. per sfamare il mondo? no: nonostante questo, c'è ancora gente che muore di fame. ma torniamo alla qualità: avete notato il colore roseo dei wurstel o di altri insaccati? quel colore così appetibile è dovuto alla presenza dei nitrati. la carne non trattata con nitrati inesorabilmente scurisce: non rimane rosea per sempre. le salsicce che appendevamo al soffitto della cantina in pochi giorni diventavano marroni: erano buonissime, solo meno belle. incredibile quanto ci prendano in giro e ci avvelenino solo per motivi estetici: i nitrati di cui i salumi comuni sono addizionati, a contatto con la saliva e con la flora batterica, si trasformano in nitriti, i quali sono cancerogeni; perciò diffidate, osservate, leggete le etichette e preferite salumi sani: basta informarsi e sono certa che anche nella vostra zona esistano produttori di salumi che non usano queste sostanze. ridurre il consumo di carne e grassi animali, lo dicono tutti, è auspicabile, possibile e corretto, sia per motivi etici/ecologici sia per motivi di salute, ma eliminare del tutto l'assunzione di grassi è decisamente sbagliato. i grassi (tutti) veicolano le vitamine liposolubili, perciò è importante assumerne in giusta quantità, ma anche in giusta qualità, vero izn? è bene sempre privilegiare i grassi vegetali, ma anche i grassi animali hanno la loro importanza (e il loro gusto) e non devono essere demonizzati. il problema è che la qualità è sempre più rara. io ci provo: non sono vegetariana, ma voglio mangiare solo animali felici. consumo poca carne, ma mi impegno e mi sforzo di mangiare ogni parte dell'animale sacrificato per il mio nutrimento. cerco di mangiare il più possibile sano, nel quotidiano, ma non mi proibisco uno strappo alla regola ogni tanto, come una cena in un ristorante che non sono certa di che prodotti faccia uso: cerco insomma di conciliare buon senso e piaceri della vita (nonché voglia di stare in compagnia e rispetto/amore per la storia della cucina), sperando che il primo concetto si intrecci sempre di più con il secondo nella coscienza comune.
enne bi: il tutto è ovviamente un pour parler, senza la pretesa di imporre il mio punto di vista a nessuno :-)
per questo piatto ho comprato il lardo: erano mesi che non acquistavo un salume! ho cercato di informarmi il meglio possibile sulla sua provenienza, e mi auguro che il maiale da cui proviene abbia avuto una vita felice come quelli di cui sopra ;-P io, di certo, sono stata felice di averlo onorato con questo piatto. il lardo, come molti grassi animali, esprime il meglio di sé (e soprattutto non si ossida sprigionando sostanze dannose) quando non viene sottoposto ad alte temperature, perciò in questa ricetta l'ho utilizzato praticamente crudo: il solo calore della pasta permette di apprezzarne sia la consistenza vellutata che i profumi inebrianti.

AGGIORNAMENTO: con questo piatto partecipo alla raccolta di ricette a base di fichi di manu&silvia.

CHITARRINI ALL'UOVO CON LARDO, FICHI E PECORINO

ingredienti per ogni porzione

chitarrini all'uovo q.b.
olio extravergine q.b.
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
pecorino stagionato (io l'ho preso a castelluccio da una signora che fa il caglio con lo stomaco dei suoi stessi agnelli... un personaggio)
3 fichi
4 fette di lardo di maiale felice molto sottili

mettere l'aglio tagliato in 2 pezzi in una tazzina, coprirlo d'olio e mescolare con un rametto di rosmarino, lasciandolo immerso finché si prepara il resto. tagliare 2 fette di lardo a striscioline e tenere da parte. lavare 2 fichi con la buccia e tagliarli a spicchi. grattugiare il formaggio e tagliuzzarne un po' a scaglie: servirà per completare il piatto insieme al fico rimasto e al lardo ancora intero. poco prima di scolare la pasta (conservando un po' d'acqua di cottura) scaldare leggermente l'olio in padella, tuffarci la pasta e saltare. spegnere e aggiungere il pecorino, saltare, aggiungere il lardo e i fichi, saltare ancora, se necessario rimettendo la padella a tratti sul fuoco. io l'ho servita arrotolandola dentro un coppapasta appoggiato sul piatto, poi ho rimosso il coppapasta e l'ho "sostituito" con 2 fettine di lardo ad abbracciare la pasta.

quando l'aria rinfresca...

...si torna ad accendere volentieri il forno, vero? ;-) nel week end ho appunto sfornato un paio di plum cake veramente buoni: uno con le prugne secche e l'altro con le pere e lo zenzero. è una dose più grassa di quella che uso solitamente per i plum cake: avevo voglia di un dolce più ricco ma la vecchia dose di plum cake light non va certo in pensione per me, anzi la consiglio ancora in alternativa a questa per chi avesse l'esigenza di ridurre l'apporto calorico dei propri pasti, visto che contiene solo un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. quello che però, in questo post, voglio sottolineare è: no all'olio di semi(*) e no alla margarina. la seconda contiene quasi sempre grassi idrogenati (ed anche quella che, leggendo l'etichetta, non li contiene, è solo un po' meno orrenda), mentre gli olii di semi, salvo rare eccezioni, sono estratti mediante solventi, e non tramite procedimenti meccanici (spremitura) come l'olio extravergine d'oliva. sui grassi idrogenati rimando all'interessante post di rosmarina. l'olio extravergine d'oliva è l'unico olio vegetale ricavato da un frutto e non da un seme, ed è praticamente l'unico alimento in natura a contenere fenoli idrofili come i secoridoidi che hanno innumerevoli effetti benefici per l'organismo. gli olii di semi vengono generalmente estratti con solventi chimici per motivi di tempo, resa e costo: se ne ottiene di più e costa di meno, il tutto a discapito della qualità del prodotto ottenuto, che durante il processo di estrazione e di successiva raffinazione perde gran parte delle proprietà benefiche che aveva il seme originario. non solo: il processo di estrazione chimica e raffinazione è talmente pesante (solventi, alte temperature, deodorazione, decolorazione...) che, paradossalmente (ma non troppo) potrei ottenere lo stesso olio utilizzando indifferentemente semi di buona qualità o semi scadenti, danneggiati, mal conservati, difettosi... otterrei comunque un olio inodore, incolore e quasi insapore: come distinguere a quel punto un olio di semi marci da uno di semi sani?
ulteriore sottolineatura: mi viene da sorridere (ma non troppo) quando leggo che l'olio di semi è più "leggero" dell'olio d'oliva: sono balle. l'olio è olio, ovvero un grasso praticamente puro: la differenza in termini di calorie fra l'uno e l'altro è irrisoria.
(*) gli unici olii di semi qualitativamente apprezzabili sono quelli ottenuti mediante procedimenti meccanici, e infatti costano quanto un olio extravergine d'oliva.
altro argomento importante: la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva. il secondo, per legge, deve essere ottenuto solo tramite procedimenti meccanici ed avere un'acidità inferiore allo 0,8%, mentre il primo è ottenuto miscelando una piccola percentuale di olio vergine con una grossa percentuale di olii rettificati (ovvero deodorati, raffinati eccetera in modo da eliminarne i difetti), e quindi derivati da chissà quali materie prime.
chiaramente nessuno di questi olii poco pregiati, tranne gli idrogenati, "fa male": se sono destinati al consumo umano significa che studi ricerche e analisi ne consentono l'impiego, ma, potendo scegliere, è bene farlo con consapevolezza. personalmente uso solo olio extravergine d'oliva e burro di centrifuga: preferisco risparmiare su abbigliamento o altri extra ma mangiare cose sane e fatte bene. non c'è niente al mondo che sia più simbiotico col nostro corpo del cibo che mangiamo, visto che, da elemento estraneo quale è, arriviamo ad introdurlo nel nostro organismo diventando un tutt'uno con esso. siamo ciò che mangiamo, diceva feuerbach: vecchio detto, ma sempre valido ;-)
ci sarebbe poi da scrivere un altro fiume di parole sull'olio extravergine d'oliva: come sceglierlo, come interpretare le etichette, come e perché individuare e preferire quello italiano, come riconoscerne pregi e difetti... ma non è questo il luogo. restiamo sul generico e cerchiamo, in questa fase, di conoscere i grassi che il mercato ci mette a disposizione. chiunque voglia apportare il proprio contributo a questo post è il benvenuto! se avete già scritto dei post su questo argomento segnalatemeli e li citerò in questa pagina.

per saperne di più:
- olio di palma: pericolo verde
- olio di semi: procedimenti di estrazione
- olio extravergine punto it

ed ora, la ricetta:

PLUMCAKE CON PERE E ZENZERO CANDITO

ingredienti per uno stampo da cm 25x10x6

250 gr farina 00 + un po' per la frutta
100 gr burro
150 gr zucchero
2 uova codice 0
1 bicchiere di yogurt bianco fluido (ma anche del semplice latte intero va bene)
1 bustina di cremor tartaro (già addizionato di bicarbonato)
1 pera media ben matura
50 gr di zenzero candito
un grosso pizzico di sale

tagliare la pera e lo zenzero a dadini piccoli e infarinarli un po'. sbattere le uova con lo zucchero fino a formare una spuma soffice. unirvi la farina setacciata alternandola con lo yogurt in modo da amalgamare bene il tutto. setacciare l'ultima cucchiaiata di farina con il cremor tartaro e il sale, unire al composto e mescolare. aggiungere la frutta, mescolare ed infornare per 1 ora a 160°. io ho rivestito di carta forno lo stampo per evitare di imburrarlo. piccolo consiglio: per fare in modo che la carta forno aderisca bene allo stampo basta inumidire entrambi, stropicciare la carta e quindi stenderla.

questa volta non c'entra foodpairing...

...ma il merito di questa "scoperta" va al mio amico paolo. qualche settimana fa eravamo in gelateria e al momento dell'ordine lui azzarda: fico e caffè. sarà che quella gelateria è la migliore in città (grom), sarà che personalmente adoro sia i fichi che il caffè, ma quell'abbinamento mi ha sorpresa: prima arriva il sapore forte del caffè, poi quello dolce e fiorito del fico, infine torna il caffè col suo aroma tostato a chiudere. insomma, funziona! a patto di regolare le quantità a vantaggio del fico, altrimenti il caffè inesorabilmente prevarica.

ho voluto provare quest'accoppiata sorprendente in una semplicissima tarte tatin: pasta brisé al caffè, fichi caramellati e via in forno. con i ritagli di pasta ho fatto delle semplici ciambelline rotolate nello zucchero.

ah, già che c'ero ho aggiunto una colonna al template... vi piace? :-)


TARTE TATIN FICHI E CAFFE'

ingredienti per una torta da cm 24

250 gr farina 0
125 gr burro di centrifuga
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (o di miele)
1 cucchiaio molto scarso di polvere di caffè macinato per l'espresso
un grosso pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
60 gr acqua fredda

fichi spaccati a metà e sbucciati, quanto basta per riempire abbondantemente il fondo della tortiera (dipende dalla grandezza dei fichi)
zucchero q.b.
burro e zucchero per la teglia (la mia è antiaderente)

tagliare a dadini il burro freddo di frigo. sciogliere il sale nell'acqua (fredda) e setacciare la farina. aggiungere quest'ultima al burro impastando con la punta delle dita, velocemente. aggiungere la buccia di limone grattugiata, il caffè e quindi lo sciroppo di glucosio e l'acqua. impastare rapidamente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigo mentre si preparano i fichi.
sbucciare i fichi (per la verità potete anche non farlo: io stavolta li ho sbucciati), spaccarli a metà e appoggiarli su una padella antiaderente cosparsa di zucchero. accendere il fuoco e cuocere dolcemente per circa 12-15 minuti. imburrare e zuccherare la teglia, disporvi i fichi sul fondo in modo che lo coprano completamente e abbondantemente. tirare fuori dal frigo la pasta e stendere un disco grande poco più del fondo: possibilmente il bordo va "rincalzato" sotto i fichi. cuocere a 180° per poco meno di mezz'ora, rovesciare immediatamente la torta e lasciar raffreddare.
per i biscotti: formare dei cordoncini spessi poco più di mezzo centimetro con la pasta, chiuderli a ciambella, tuffarli nello zucchero e cuocerli in forno a 18° per 9-10 minuti circa.

qualche mese fa...

... la mitica lory mi ha regalato un sacchetto di farina di fagioli borlotti. cosa fare? come usarla? pasta dolce crostata torta salata biscotti crepes cialde creme... le ho pensate tutte, e sono sicura che in ognuna di queste idee ci possa essere la base per un ottimo piatto, vista la qualità della materia prima. alla fine ho deciso di usarla per fare la pasta, con la speranza che il sapore di fagiolo davvero si sentisse, visto che a volte queste farine speciali non conservano appieno il gusto dell'ingrediente da cui derivano. fortunatamente non è questo il caso: il sapore è eccellente! proprio per questo la ricetta merita di essere rivista: la carenza di glutine non permette all'impasto di sviluppare la corretta elasticità per sostenere la forma di una pasta lunga, quindi, in caso vogliate utilizzare queste dosi, vi consiglio di optare per dei formati corti perché i pici, al momento di saltare in padella, si rompono leggermente. prometto di studiare un composto più glutinoso (aggiunta di seitan? riscaldamento della farina? manipolazione più lunga? altro?) affinché la consistenza della pasta sia all'altezza del suo ottimo sapore. qualsiasi consiglio è ben accetto: ne avete?

***

OT: pubblicità gratuita e sincera :-)

approfitto di questo post per segnalare a tutti il sito dell'amica rebecca maier, creatrice di gioielli in rame di una bellezza unica. sono appena rientrata in ufficio dopo una breve vacanza e mi trovo a girare e rigirare fra le mani il ciondolo che mi è appena arrivato per posta. non so ancora se sia più bello alla vista o al tatto: ha il fascino della materia pura, ha un ché di archetipico, come fosse creato direttamente dalla terra, ma vi si leggono anche i gesti e le suggestioni di chi l'ha creato. se siete amanti del genere pezzi-unici-fatti-a-mano (io sì sì sì!) date un'occhiata al sito...

***

e ora la ricetta!

PASTA DI FAGIOLI, POMODORO SECCO, ROSMARINO E BOTTARGA

ingredienti per 2 porzioni abbondanti

per la pasta:
-130 gr di farina di fagioli borlotti macinata a pietra (io ho usato quella di questa azienda)
-50 gr farina di grano duro "senatore cappelli"
-30/35 gr farina di grano tenero
-100 gr abbondanti di acqua tiepida
sale
un filo d'olio evo

per il condimento:
olio extravergine fruttato intenso
un bel rametto rosmarino fresco
2 pomodori secchi (i miei erano quelli disidratati che ho frantumato finemente, ma potete usare anche quelli morbidi, ma non quelli sott'olio)
una bella grattugiata di bottarga di tonno
uno spicchio d'aglio

setacciare le farine in una ciotola, unire il sale quindi versare l'acqua un po' alla volta, mescolando ed impastando con le mani. aggiungere un filo d'olio, pochissimo, e lavorare a lungo l'impasto affinché acquisti elasticità. se l'ambiente e le farine fossero particolarmente asciutti potrebbe volerci un altro goccetto d'acqua. formare una palla, avvolgerla in un canovaccio umido e lasciarla riposare una decina di minuti, finché si prepara il condimento.
pestare in un mortaio di marmo il rosmarino e i pomodori con un filo d'olio, mentre in padella un altro po' d'olio (pochissimo) si scalda dolcemente con l'aglio. scolare la pasta a 7 minuti di cottura circa, saltare in padella col condimento e un po' d'acqua di cottura, unire la bottarga grattugiata quasi alla fine.