30/11/09

qualche volta succede...

cipoline in agrodolce

...che mi sbatto un pomeriggio intero per fare una cena, cucinare tutto, pensare ai dettagli, farmi trovare dagli ospiti che arrivano con le mani ancora intrise di dolciumi, e dimenticarmi totalmente di immortalare i piatti più degni di nota. questo la dice lunga sulla mia filosofia: prima il cibo, poi la fotografia, almeno per quanto riguarda il blog. poi sono anche capace di farmi decine di chilometri solo per fotografare un tramonto, ma il tramonto non si mangia :-)


tramonto trasimeno

e dunque, dalla fatidica cena sono avanzate solo delle squisite cipolline in agrodolce, per le quali finalmente ho canonizzato la mia ricetta ideale. sì perché, così fatte, vengono morbide ma ancora sode, la salsa risulta cremosa e avvolgente, la nota acida e quella dolce sono perfettamente bilanciate, e la digestione scorre via veloce senza far danni (e ve lo dice una che non è di quelle che mangiano chiodi e non ne pagano le conseguenze). comunque avevo cucinato anche un primo clamorosamente semplice e buono, che replicherò a breve con tanto di foto, anche se trattavasi di un piatto di pasta scarsamente fotogenico. genny: se la tua bellissima raccolta "dop" fosse stata ancora aperta avrei partecipato volentieri ma, ahimé, ultimamente ho meno tempo della clessidra del paroliere* :-(
*chi si ricorda il paroliere vince :-)

CIPOLLINE DI CANNARA AL COCCIO IN AGRODOLCE CON UVETTA, PINOLI E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

ingredienti per 4-5 persone

500 gr di cipolline di cannara
olio extravergine d'oliva q.b.
una foglia di alloro
qualche foglia di salvia
un pizzico di coriandolo appena macinato
sale grosso
poco pepe nero appena macinato
una manciata di uvetta
un cucchiaio di pinoli
un dadino di burro
un cucchiaio di zucchero di canna
due cucchiai di aceto di vino bianco di ottima qualità
un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di modena dop

mondate le cipolline indossando gli occhialetti della piscina: non per vanità né per follia, ma solo per risparmiarvi le lacrime. mettete a bagno le cipolline pulite per 10 minuti in acqua fresca, intanto preparate la pentola di coccio con l'olio buono, l'alloro intero e la salvia tritata. quando l'olio è caldo, versatevi le cipolline scolate, rimestate un minuto quindi unite sale, pepe e coriandolo e cuocete a fuoco lento, col coperchio, per una mezz'ora, mescolando ogni tanto. nel frattempo ammollate l'uvetta per una decina di minuti in acqua fresca, e tostate brevemente i pinoli in pentola antiaderente o in forno. unite l'uvetta strizzata e i pinoli quando mancano 5 minuti, quindi sarà la volta dello zucchero, del burro e degli aceti. dopo averli aggiunti, mescolate bene per un minuto e cuocete ancora poco, finché il fondo di cottura risulti leggermente cremoso. servite le cipolline calde ma non troppo, con del pane cotto a legna. sono buonissime anche fredde, a temperatura ambiente, il giorno dopo :-)

26/11/09

qualcuno vuole un biscotto coi brufoli?

biscotti anice arancia uvetta

ehehehh :-) se il nome "brutti ma buoni" non fosse già stato assegnato ad altri biscotti, questi sarebbero candidati a meritarselo. volevo fare dei biscotti con l'uvetta, l'arancia e l'anice, perché per me sono il mix di sapori tipicamente autunn-invernali che amo sentir uscire da un forno acceso. la ricetta non proviene da chissà quale grande pasticcere o aspirante tale, ma l'ho rielaborata da un libercolo che ho a casa e che mi deve spiegare perché prima mi dice di fondere il burro, e poi me lo fa risolidificare in frigo impastato con gli altri ingredienti. c'è un motivo? per me no. per cui vi do' questo consiglio: non fondete il burro, ma lavorate l'impasto come una normale frolla. fate i biscotti e mettete la teglia in frigo prima di infornarla, così magari vengono più bellocci dei miei :-) ah, sono biscotti a base di farina di mais: sono ruvidi e profumatissimi perché rispetto alla ricetta originaria ho aggiunto anice, uvetta e company, e sono moderatamente dolci come piacciono a me. se gradite un livello zuccherino superiore potete cospargerli di zucchero a velo, a discapito però, ve lo dico, della grande aromaticità che sprigionano.

BISCOTTI DI MAIS ALL'ARANCIA, ANICE E UVETTA

ingredienti per una teglia di piccoli biscotti

50 gr farina bianca
75 gr farina di mais fine
80 gr di burro
1 tuorlo d'uovo
un pizzico di sale
50 gr di zucchero
una manciata di uvetta
un goccio di liquore (possibilmente) all'arancia (possibilmente) fatto in casa
un cucchiaino scarso di semi di anice
la buccia di un'arancia rigorosamente biologica
una punta di cucchiaino di cremor tartaro

ammollare l'uvetta per una decina di minuti in un liquido a piacere: io ho diluito un po' di liquore all'arancia fatto in casa in un po' d'acqua. nel frattempo mescolare bene lo zucchero col tuorlo. aggiungere il sale e le farine. unire il burro a tocchetti, mescolare e unire alla fine l'arancia appena grattugiata, l'anice e l'uvetta strizzata bene. lavorare velocemente, formare una palla e tenerla in frigo per una decina di minuti o più, se si è fatto l'errore di far sciogliere troppo il burro. stendere la pasta sulla spianatoia infarinata allo spessore di mezzo centimetro. ritagliare i biscotti, tenerli in frigo un po' se nel frattempo si sono ammorbiditi, quindi infornare a 180° per 8-10 minuti a seconda di quanto sia gagliardo e tosto il vostro forno. sfornare e raffreddare su una gratella. conservare in scatola di latta ma dureranno poco: sono buonissimi.

23/11/09

quattroquarti cupcake

visciole

della torta quattroquarti ho già parlato, e comunque credo che la conoscano tutti. è l'abc delle torte fatte in casa: basta pesare le uova e calcolare pari quantità di olio (o burro), zucchero e farina. sì, è un po' una bomba :-) ma comunque, a colazione, si può tranquillamente mangiare una bella fetta di torta senza farsi assalire dai sensi di colpa. sensi di colpa che, per quanto mi riguarda, faticano ad assalirmi in qualunque momento della giornata ;-) stavolta ho usato il concetto della 4quarti per fare delle monoporzioni utilizzando la farina di fagioli che lory mi ha regalato qualche tempo fa, in abbinamento alle visciole che mia madre ha messo sotto vetro quest'estate. le visciole sono il frutto più facile da conservare: basta lavarle, asciugarle, metterle nei vasi, aggiungere un po' di zucchero, chiudere e abbandonare i vasi sotto il sole cocente per un mesetto. durante l'inverno, ogni tanto fa piacere ritrovare un po' del calore estivo in una torta, o in una tazza di yogurt o di ricotta: le visciole acquistano una leggera carica alcolica che riscalda le fredde serate di novembre. la glassa è fatta con lo zucchero a velo e un po' dello sciroppo delle visciole stesse: un colorante che più naturale di così non si può! la farina di fagioli non deve spaventare: in cottura molto del suo profumo marcatamente erbaceo svanisce, e rimane un leggero sapore di terra bagnata che con la dolcezza e l'astringenza delle visciole sta benissimo. per le tortine ho usato gli stampi della silikomart da circa 6 cm di larghezza e 2cm di profondità, sempre perfetti per questo genere di preparazioni. nonostante l'assenza di lievito l'impasto gonfia (grazie agli albumi) e risulta morbidissimo e umido (e questo è merito dell'olio :-P )

quattroquarti cupcake

QUATTROQUARTI - CUPCAKE ALL'OLIO NUOVO, FARINA DI FAGIOLI E VISCIOLE SCIROPPATE

ingredienti per 12 tortine

2 uova codice "0" medio grandi pesate col guscio
stesso peso in zucchero
stesso peso in olio extravergine novello*
stesso peso in farina, così divisa: 2/3 farina bianca, 1/3 farina di fagioli borlotti macinata a pietra
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
una cinquantina di visciole sciroppate
una busta di zucchero a velo non vaniglinato
due cucchiai circa di sciroppo di visciole

*io ho utilizzato l'olio di famiglia, cultivar: frantoio, moraiolo, dolce agogia e correggiolo. in generale per i dolci consiglierei olii non troppo amari, come un olio (appunto, come il mio) del lago trasimeno, od un toscano monovarietale di frantoio, ma anche un olio di oliva taggiasca.

rompere le uova e mescolarle a lungo con lo zucchero. a lungo vuol dire a lungo: una decina di minuti :-) unire le farine e mescolare ancora molto bene. aggiungere l'olio, il sale e la buccia di limone e mescolare ancora. riempire le formine poco sotto l'orlo, affondare quattro visciole snocciolate in ognuna di esse ed infornare a 170° per 15-20 minuti, a seconda del vostro forno: devono gonfiare e colorire un po'. sfornare, aspettare un paio di minuti e togliere dalle formine, lasciando raffreddare le tortine su una griglia.
per la glassa, stemperare lo zucchero a velo con lo sciroppo fino a formare un composto liscio, denso ma fluido. versare una cucchiaiata di glassa su ogni tortina e completare, se vi piace, con un'altra visciola.

17/11/09

questo è il burro...

burro

...che
ho ordinato alcune settimane fa al mio spacciatore di formaggi e latticini di fiducia. è un vero appassionato, uno che non si fa troppi problemi a prendere la macchina e farsi 1200 km di asfalto in una giornata per assicurarsi qualche panetto di burro di malga, qualche vaso di yogurt. se avesse un sito internet lo linkerei ma non ce l'ha, quindi mi limiterò a riportare i riferimenti relativi al suo negozio in fondo a questo post*. raramente compro il burro: primo perché non è facile trovare un burro di buona qualità, secondo perché spesso mi diverto a farmelo da sola, il burro. basta comprare una panna di ottima qualità (io la trovo al negozio biologico sotto casa), montarla con le fruste elettriche per una ventina di minuti, strizzare fra le mani la massa solida che galleggia sul siero e sciacquarla velocemente sotto il rubinetto. il burro che si trova normalmente in commercio non è fatto per centrifuga ma deriva dagli scarti della lavorazione di formaggi (primo fra tutti il parmigiano). non che sia cattivo, ma le qualità organolettiche di un burro di centrifuga sono nettamente superiori.

polenta aringa burro

il pr
ofumo d'erba, il sapore di panna di questo panetto di burro meritano una ricetta ad hoc: ho ripreso il concetto della classica "poenta e scopeton" vicentina rielaborandola in modo da avere un piatto completo, gustoso ed arricchito dalla grande qualità di questo burro. per riscaldare e servire la polenta ho utilizzato il testo: una pietra che in umbria si utilizza principalmente per cuocere la "torta al testo" (appunto) ovvero una focaccia che tradizionalmente si mangia con salsiccia ed "erba" (ovvero cime di rapa). praticamente ho tentato un gemellaggio gastronomico fra umbria e veneto, col quale partecipo al bellissimo contest "burro" di sandra salerno, in collaborazione con le fattorie fiandino che fanno questo interessantissimo burro 1889 da panne riposate che mi piacerebbe moltissimo assaggiare!

AGGIORNAMENTO: questa ricetta è risultata vincitrice del contest: ho rifatto il piatto col burro 1889 ed è risultato veramente eccellente! ringrazio di cuore le fattorie fiandino per avermi omaggiata dei loro eccezionali prodotti :-)


POLENTA AL TESTO CON CIPOLLE AL BURRO&BIRRA, CIME DI RAPA E BURRO D'ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per due porzioni

per il burro di aringa

aringa dorata affumicata
burro di malga o burro fiandino "1889"
latte q.b.


per la polenta
60 gr di farina di mais

480gr d'acqua sale grosso

per le cipolle


una manciatina di cipolla dorata di cannara a julienne
un goccio di birra peroni gran riserva
sale
burro di malga
o burro fiandino "1889"

per completare

cime di rapa già lessate e scolate
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva


sfilettare, spellare e diliscare l'aringa. ne servirà mezzo filetto: basta metterlo a bagno nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo e tritarlo. tagliare due fette di burro alte tre-quattro millimetri dal panetto e lavorarlo insieme all'aringa con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. formare due quenelle aiutandosi con due cucchiaini e tenere in frigo. togliere dal frigo mezz'ora prima di servire: al momento dell'utilizzo dovranno essere a temperatura ambiente.

scaldare l'acqua insaporita con un po' di sale grosso; appena bolle, mescolare creando un piccolo vortice e gettarvi la farina di mais. mescolare e cuocere a fuoco lento per 45 minuti mescolando quasi sempre, lentamente e con pazienza. versare la polenta su una spianatoia di legno, livellare e pareggiare i bordi in modo da avere un rettangolo regolare. lasciar freddare.


nel frattempo, tagliare la cipolla a striscioline e tenerla a bagno per dieci minuti, sotto un filo d'acqua corrente. scaldare un po' d'acqua leggermente salata; quando bolle tuffarvi le cipolle, bollire 2 minuti quindi scolare. intanto sciogliere dolcemente un dado di burro in padella e gettarvi le cipolle. cuocere per qualche minuto, sfumando con la birra e aggiustando di sale.


rosolare anche le cime di rapa in un'altra padella con aglio intero e olio buono. scaldare il testo finché sia ben caldo, possibilmente sulla brace, quindi adagiarvi la polenta fredda, spennellata di burro e sporzionata. attenzione a staccarla spesso con una spatola. girare dall'altro lato e scaldare ancora. servire con le cipolle a contatto con la polenta, le cime di rapa calde sopra e la quenelle di burro&aringa.


*la cacioteka
via danzetta 4 perugia 075 5729316

12/11/09

qualcosa di rosa

melograno

innanzitutto grazie a tutti quelli che mi hanno già fatto gli auguri... eheheh sì lo ammetto, è il mio compleanno, tanto ormai non mi posso più nascondere: ha già detto tutto babs, che invece festeggia il suo comple-blog (tanti auguri!), al quale ho avuto il piacere di contribuire :-))) e dunque, festeggiamo con una torta? ehm per ora no... non l'ho ancora fatta! anzi, facciamo un gioco: suggeritemi voi la torta da fare domenica prossima! sceglierò una delle vostre ricette e la proverò! che ne dite? :-) vi do' alcune indicazioni da rispettare: no panna montata, no kiwi, no torte di colore scuro, no pompelmo, no torte difficili da fare o superdecorate... eh lo so, ho dei commensali di gusti difficili (ora capite perché chiedo aiuto?!) vediamo cosa vien fuori dai vostri suggerimenti :-)

melograno_2

intanto propongo una ricettina che potrebbe fare da antipasto per un bel pranzo, con la quale do' il mio contributo alla raccolta di meringheallapanna di ricette in rosa. sara ha pensato di farne un pdf da inviare alla lilt per la campagna nastrorosa: una gran bella idea, alla quale vi invito ad aderire. passiamo alla ricetta? facile veloce e d'effetto...

bicchierino bufala aringa melograno

CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA DOP ALLA MELAGRANA E ARINGA AFFUMICATA

ingredienti per ogni bicchierino

100 gr di mozzarella di bufala campana dop
un filo d'olio extravergine
aringa dorata affumicata q.b.
quattro cucchiai di succo di melagrana (ci vuole quasi un frutto intero)
pane integrale raffermo
poco burro
chicchi di melagrana per decorare

sgranare la melagrana e frullare i chicchi. passare al colino il succo spremendo bene la polpa e tenere da parte. frullare la bufala e unire il succo e un filo d'olio. tagliare dei filetti di aringa, sciacquarli rapidamente, asciugarli e appoggiarli in fondo ai bicchierini. sciogliere poco burro in padella e saltarci il pane sbriciolato. riempire i bicchierini con la crema di bufala, decorare col pane tiepido e i chicchi di melagrana interi.

09/11/09

questo è il mio primo assaggio...

olio 2009

...dell'olio nuovo di quest'anno: la resa è stata abbastanza alta, le olive erano belle e sane (e tante!) e la raccolta non è ancora finita, ma in questi giorni il tempo non è clemente. 'nnaggia. comunque, ho pensato di utilizzarne un po' per fare i tozzetti, biscotti secchi molto simili ai cantuccini toscani da servire con vino passito, che nel mio caso è un sagrantino di montefalco. il tozzetto è uno di quei dolci che trovo spesso nei menu delle osterie ma che raramente ordino, un po' come il tiramisu: il più delle volte arrivano biscottacci industriali di nessuna utilità né significato, e non ne comprendo il motivo visto che sono così facili da fare. la ricetta è tratta dal libro "le cucine dell'umbria" di salvatore marchese, ma al burro ho sostituito l'olio nuovo in onore della sua recente spremitura :-) sottolineo che, come per molte altre ricette umbre, non ne esiste una codificata e fissa ma innumerevoli varianti locali o familiari: la mia è una regione piccola ma è fatta di tante realtà diverse e quasi sconosciute fra loro, per questo ad esempio ci sono piatti tipici della zona di gubbio che risultano praticamente sconosciuti nell'orvietano o nella zona del trasimeno. è una molteplicità dovuta non solo alla difficoltà di comunicazione che nei secoli scorsi rendeva ostico l'interscambio di prodotti, ma anche alla grande varietà e ricchezza di materie prime di questa bellissima terra, che in questo modo ha saputo conservare fino ad oggi un patrimonio vastissimo di ricette e prelibatezze per tutti i gusti.

AGGIORNAMENTO: con questa ricetta partecipo al contest di mariluna e dada : l'oro nel piatto




tozzetti

TOZZETTI ALL'OIO NOVO COL SAGRANTINO PASSITO

ingredienti

250 gr farina 0
2 uova codice 0
50 ml olio nuovo
due manciate di mandorle spellate
170 gr zucchero
un cucchiaio raso di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato

tostare le mandorle in forno a 120° finché siano leggermente dorate, mi raccomando leggermente. nel frattempo mescolare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo le mandorle raffreddate e il lievito alla fine. l'impasto è un po' appiccicoso ma abbiate fede; nel caso infarinatevi le mani. formare uno o più tronchetti di piccole dimensioni, dalla forma simile ad uno sfilatino, infornare a 180° per 20 minuti quindi sfornare. aspettare un minuto o due, poi tagliare in obliquo con un coltello seghettato delle fette alte 1 cm e rimetterle in forno a biscottare, abbassando leggermente la temperatura, per una decina di minuti. raffreddare su una griglia e servire con sagrantino passito.


02/11/09

qualcosa di british: gli scones

scones al mandarino
beh sì, british, ma col mandarino dentro, e quindi anche un po' italian ;-) la raccolta delle olive prosegue, tempo permettendo, il mio occhio ammaccato da un pacifico ramoscello è guarito ed ho anche cucinato qualcosina. gli scones, ad esempio, questi cilindretti né dolci né salati che ho modificato in base a ciò che avevo in casa ed in funzione dell'uso che ne volevo fare, ovvero servirli per la colazione. devo dire che mi sono molto piaciuti: ho dosato lo zucchero con molta parsimonia, ho abbondato col sale, ho aggiunto un po' di ricotta all'impasto per la morbidezza, ho utilizzato buccia e succo di mandarino per l'aroma, ho arrotondato il gusto con l'anice stellato che esalta i profumi del mandarino. consiglio assolutamente di provarli. in più, a differenza di scones diversamente dosati, ideali da servire solo tiepidi, questi sono eccellenti anche freddi e consumati nei giorni successivi: se conservati in scatola di latta rimangono fragranti e di piacevole consistenza.

mandarino

SCONES AL MANDARINO ED ANICE STELLATO

ingredienti per una teglia di scones (due teglie per il mio fornetto)

150 gr farina 00
50 gr amido di mais
1 cucchiaio raso di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato
60 gr burro di centrifuga
50 gr zucchero + altro per la guarnizione
1 cucchiaino raso di sale
1 uovo codice 0
la buccia di un mandarino biologico
50 ml fra succo di mandarino e ricotta mescolati insieme
i semi di un anice stellato

tagliare il burro a dadini e tenerlo fuori del frigo finché si prepara il resto. pelare il mandarino col pelapatate e sminuzzare la buccia. spremere e filtrare il succo: considerarne 25 ml; per arrivare a 50 ml aggiungere ricotta fresca di mucca e mescolare col succo. setacciare la farina col lievito, aggiungere sale, zucchero, uovo sbattuto, burro e succo con ricotta. all'ultimo unire la buccia del mandarino e i semi dell'anice schiacciati. formare una palla e stenderla col matterello ad uno spessore di circa 2 cm. ritagliarne dei cerchi, o triangoli, o quadrati, cospargerli di zucchero ed infornarli a 220° per 10 minuti circa: devono raddoppiare di altezza e colorire un po'. sfornare e raffreddare su una griglia.

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