30/12/10

questa ve la devo raccontare!

focacciadolceanice


ho rischiato di uccidere la mia pasta madre. è successo che per un po' l'ho tenuta sempre in frigo...  per carità facendo sempre i miei rinfreschi, però senza grande attenzione alle temperature e a farla riattivare prima e dopo il rinfresco. insomma... la mia p.m. aveva perso quasi tutta la sua bolliciosità. grazie al pronto soccorso di beatrice, che mi ha spiegato come e quanto rinfrescare per resuscitarla, ho ritrovato lo splendore di una volta. grazie bea! ho imparato che è bene tenerla a volte fuori dal frigo, specie in inverno, quando le case sono più fresche e le lievitazioni più lente. d'altronde l'inverno è il momento della pazienza, dell'attesa, del riposo. ma non della morte! :-P veniamo al dolce. sono veramente orgogliosa perché, per la prima volta, ho ottenuto un ottimo risultato con dosi e procedimento assolutamente "inventati", e per di più in un campo minato (almeno per me) come quello dei lievitati! l'ho fatto non per pigrizia nel cercare una ricetta né per presunzione nel saperla ideare: solo perché voglio prendere dimestichezza con le consistenze, le temperature, le bolle, e imparare a capire come comportarmi caso per caso. questo è un dolce paziente ma semplicissimo che, mangiato a colazione con una cucchiaiata di marmellata, batte qualunque colazione compra sulla faccia della terra. provatelo: ci tengo, è troppo buono. a questo punto non resta che scrivere la ricetta, augurarvi  
il miglior 2011 possibile 
e ricordarvi ancora di scaricare il mio qalendario stagional-cuciniero :-)

FOCACCIA DOLCE ALL'ARANCIA E ANICE

ingredienti per una teglia tonda da 24 cm

ore 14.00
500 gr di pasta madre appena rinfrescata con stesso peso in farina e metà peso in acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele

impastare tutti gli ingredienti in una ciotola di ceramica e lavorare a lungo. coprire con un foglio di carta forno inumidito, avvolgere il tutto in un panno e lievitare in un ambiente tiepido. io ho messo la ciotola nei pressi del termosifone, ma casa mia è sempre piuttosto freddina.

dopo il raddoppio (io alle 9.00 di mattina del giorno dopo)
2 uova codice 0
100 gr farina
50 gr manitoba
150 gr zucchero

aggiungere gli ingredienti all'impasto e lasciar lievitare come sopra.

ore 14.00
160 gr burro morbidissimo
la buccia grattugiata di una grossa arancia biologica
semi di anice a volontà
cannella, noce moscata e zenzero in polvere a piacere (io poco di tutto)

aggiungere gli ingredienti all'impasto e lavorare a lungo. inumidire e strizzare un foglio di carta da forno, farlo aderire alle pareti di una teglia e versarvi l'impasto, livellando con una spatola inumidita. lievitare al caldo come sopra.

dopo il raddoppio (io alle 8.00 di mattina del giorno dopo)
cuocere a non più di 170° per 40 minuti circa: la superficie si colorerà molto e il dolce lieviterà in forno un altro po'.
sfornare, raffreddare e servire. si conserva a lungo avvolto nella pellicola.

23/12/10

questa volta rinuncio al titolo che inizia con la q: storia semicomica di un'amicizia semiseria

risolenticchiebaccala


son passati due anni e mezzo da quando, dulcis in furno, sara incontrò la sua amica serena sotto un'ombra nel portico. è stata una giornata memorabile: la loro passione gourmet si espresse subito nella piccola bottega dello zucchero, quando davanti a un omin di pampepato iniziarono insieme la loro metamorfosi rosa. non se ne sono subito rese conto: per loro era solo un normale dejeuner de soleil e invece, in quel caffè di via delle rose, incontrarono il maiale ubriaco. pare che, a quel tempo, la dispettosa cuoca pasticciona lavorasse nella cucina di calycantus: si divertiva ad infilare gocce di gusto nel pasto nudo dei suoi clienti, al giardino dei ciliegi. il maiale, sentendo quel buon profumo di biscotti, seguì la scia e si ritrovò davanti ad un marikaretto irresistibile: il pan di panna. la cuoca pasticciona disse: "assaggialo, è my best food!" il maiale, davvero spigoloso, si tuffò gustosamente sul dolce con la sua forchettina irriverente. lampi, fulmini, saette: in un attimo i gatti golosi  scapparono dalla gatteria e lui si ritrovò tarantolato nella casetta delle pesche. quando riprese pienamente conoscenza, arrivò la niki errante che gli disse: "non ti spaventare, quando ti danno da mangiare tu porgi l'altra pancia!" e il maiale rispose: "sì ho capito, ma qui se salvo il mio quintoquarto è grasso che cola!" la niki continuò: "adesso hai un compito: devi trovare sapori e consistenze, così che sara e serena possano scrivere il loro diario di una passione". il maiale si fece rosso di sera, ma con coraggio intinse il suo gambetto nella zuppa magica ed accettò. per trovare le due amiche doveva solo seguire il suo sesto gusto, e fra foto e fornelli, con calme et cacao, le avrebbe rintracciate. camminò e camminò, ci mise anima e gusto, e alla fine si ritrovò a genova. l'arietta rosmarina solleticava la sua coda arricciolata, un languorino si fece sentire e decise di farsi uno tzatziki a colazione. mentre sorseggiava la sua bevanda in infusione si ricordò le parole di cioccolato che gli disse da piccolo la mercante di spezie: "maiale, in kitchenconfidential ti dico queste parole: quando ti senti perduto annusa un fiordivanilla, solo così potrai trovare l'essenzalimentare!" improvvisamente il maiale avvertì un dissapore e sputò tutto, ma ormai era troppo tardi: si era ubriacato. sarebbe stato inutile ingozzarsi di fiordifrolla: doveva proseguire in queste condizioni e trovare le due sciagurate. pensò: "almeno speriamo che, dopo averle trovate, mi facciano finalmente tornare al cibo commestibile". e fu così che, ciondola di qua ciondola di là si ritrovò nell'anemone's corner, dove l'acquacotta del mare si incontra con l'acquolina del lago. e fu allora che cominciò a capire. "ma che posto è mai questo? come fa il mare ad incontrarsi con un lago? fiordizucca! sono loro!" si mise a correre guardandosi intorno nervosamente "devono essere qui vicino, forse da chez babs, forse nella cucina di albertone..." poi le vide. una era alta, mora, con un vestito color radicchio di parigi e un decolté come due belle mele al forno. l'altra aveva i capelli lunghi, bianca sul viso come meringhe alla panna, e giocherellava con un cucchiaino di alice. lì per lì pensò: "adesso scatto una foodografia e me ne vado". ma poi prese coraggio e si avvicinò. "buongiorno, sono il maiale ubriaco" e serena: "eh, si sente: quando parli non sento una flagrante delicia..." sara scoppiò a ridere come una pera cotta, poi disse "maiale dai non ti offendere, siediti con noi, prendi uno spilucchino, aiutaci ad infilare una cobrizoperla con un filo d'erba cipollina!" il maiale preoccupato disse "ma questo non è il mio compito: io devo fare in modo che voi scriviate il vostro diario di cucina, ma in tutto questo casino ancora non ho capito come cavoletto dovrei fare"! sara e serena si guardarono e capirono: allora non è un caso, allora questi appunti di gòla non sono inutili: servono per fare in modo che tutto questo trashfood abbia un senso! sorrisero, si abbracciarono e ringraziarono il maiale che se ne andò con la coda a punto interrogativo e una colica d'acqua. sara e serena tornarono ognuna nella propria piccola casa, una al mare e una al lago, e non scordarono più che la cucina è più bella insieme a tè.

foto, ricetta e idea di dividersi i compiti di serena lastrico, quella più sana di mente (balle, in realtà è fuori come un orologio a cucù)
testo sconclusionato e neuroni bruciati per i link di sara bardelli, quella che sana di mente non è e neanche si sforza di apparirvi

RISOTTO E LENTICCHIE ALL'ANICE STELLATO E CANNELLA CON QUENELLE DI BACCALA' MANTECATO

ingredienti per 2 persone:

180 gr. di lenticchie
160 gr. di riso vialone nano
qualche fiore di anice stellato
una spolverata di cannella
olio e.v.o.
una noce di burro
200 gr. di baccalà ammollato
400 ml. di latte
1 lt. di acqua

portare a bollore l'acqua con l'anice stellato e la cannella leggermente (molto leggermente) salata e cuocervi le lenticchie precedentemente lavate per circa 45 minuti.
pulire e cuocere nel latte il baccalà per circa 20 minuti.

quando le lenticchie saranno cotte, mantenere il liquido di cottura e tostarle nella pentola dove cuocerete il risotto per alcuni minuti, con un giro di olio e.v.o.  aggiungere il riso e tostare un paio di minuti. a questo punto aggiungere l'acqua di cottura delle lenticchie e sfumare, proseguire fino a che avrete acqua e se non vi basterà aggiungere dell'acqua bollente. aggiustare di sale se necessario.

nel frattempo frullare il baccalà con una goccia del latte di cottura e qualche cucchiaio di olio e.v.o. ed un pizzico di cannella (più olio c'è e più morbida risulta la crema di baccalà).

al termine della cottura del riso e lenticchie, mantecare con una noce di burro e dopo qualche minuto servire con due quenelle di crema di baccalà e, volendo, un filo di olio e.v.o. a crudo.

con questo post io e serena ci siamo accopp(i)ate per partecipare al contest di genny:


22/12/10

qalendario 2011 :-)

 qalendario

cari amici, per augurarvi di trascorrere al meglio le prossime festività ho pensato di fare un calendario virtuale con 12 ricette che ho pubblicato quest'anno. sono alcune tra le ricette che ho preferito e che vi consiglio decisamente di provare: dalle più semplici alle più complesse, per tutti i gusti e tutti i livelli di abilità ;-) naturalmente nella pagina di ogni mese ho riportato i prodotti stagionali, così quando vi verrà voglia di comprare una zucchina a dicembre avrete la mia virtuale bacchettata sulle mani! allora che aspettate a scaricare il Qalendario 2011? cliccate la scritta qui sotto!


ps 1: in lavorazione una versione chiara stampabile, ché non voglio avere il vostro toner sulla coscienza per la mia mania darkettona ^-^

ps 2: se avete problemi a visualizzarlo ditemelo eh :-)

13/12/10

qualcosa di bianco(cocco)natale

omini di cocco mod

ah, il tempo, il tempo! no non quello meteorologico: il tempo per fare le cose, il tempo libero, il tempo vero e proprio. mi manca, mi manca! ho da fare, e tanto: dunque sulla letterina per babbo natale quest'anno il tempo sarà in cima alla lista dei miei desideri. ma voi cosa regalate a natale? io devo ammettere di aver sviluppato negli anni una forte allergia ai regali ad ogni costo, e dunque da diverso tempo ormai mi limito ad un pensiero per le persone più vicine giusto perché mi fa piacere, ma non perché lo ritenga dovuto. e mi aspetto di ricevere altrettanto, o anche meno. anche perché più passa il tempo meno capisco cosa abbiano a che vedere l'abbondanza, lo spreco e il lusso col natale. però questi omini di cocco s'han da fare! se da crudi gli traforate la testa con una cannuccia (che detta così non è granché elegante ma rende l'idea) potete appenderli al vostro albero. oppure potete lasciarli illesi e regalarli così come sono. perché secondo me non c'è pensiero più gradito di quello fatto con le proprie mani. se volete approfondire, su spigoloso c'è tutto il procedimento per fare il burro di cocco; i biscotti invece si fanno così:

OMINI AL BURRO DI COCCO E ZENZERO

ingredienti per circa 15 pezzi

170 gr farina 0
50 gr burro di cocco
50 gr burro normale
60 gr zucchero semolato
1 tuorlo
zenzero in polvere a piacere
zucchero a velo per decorare

mescolare i due burri senza scioglierli. unire lo zucchero e mescolare ancora ma sempre senza sciogliere il composto. unire tutti gli altri ingredienti e formare una palla. riporre in frigo mezz'ora coperta di pellicola. stendere su una spianatoia non infarinata, ritagliare i biscotti e cuocere a 150° per 15-20 minuti: non devono colorire. da tiepidi, immergere nello zucchero a velo. da freddi, cospargere ancora di zucchero a velo.

04/12/10

qualcosa da sapere (sulle uova)


cari amici, vi segnalo questo mio post su dissapore: è un piccolo approfondimento sulle uova, su come riconoscerle e sceglierle consapevolmente senza farsi fuorviare da etichettature ingannevoli. conoscevate i codici delle uova? come vi comportate di solito? è un tema interessante su cui riflettere.. andate a vedere e buon fine settimana a tutti!

23/11/10

qualche volta gli esperimenti...

conservadipasta1

...falliscono pure, eh. in poche parole, per l'ennesimo esperimento con le paste monograno felicetti ho provato a fare i fusilli al vapore. cosa che se con la pasta fresca di grano tenero sepoffà, col grano duro e la pasta secca la musica cambia considerevolmente. dopo 20 minuti di "vaporizzazione" la pasta era ancora durissima, ma non solo: all'esterno mi è sembrata gommosa come i chewingum che restano in macchina una notte al freddo e poi non si masticano più. visti i risultati, dopo i suddetti 20 minuti ho dedotto che non fosse possibile continuare e che, anche se la pasta si fosse ammorbidita dopo un'ora, di certo non ne sarebbe valsa la pena. qualcuno ha mai fatto un tentativo simile? daniele savi, tu che ne pensi? 
nel frattempo, reset: conserva di fusilli di kamut e non se ne parla più. per questo piatto mi sono ispirata a una ricetta umbra: la conserva di cipolle con le acciughe, che naturalmente non si fa con la pasta ma solo con le acciughe e le cipolle, meglio se di cannara, ma non ci formalizziamo. mi sembra un'idea simpatica anche come antipasto, servita in piccoli vasi. stasera la assaggio: l'ho raffreddata velocemente e l'ho tenuta piuttosto al dente ma voglio vedere se ha tenuto la cottura (a occhio e croce direi proprio di sì :-))

conservadipasta2

CONSERVA DI PASTA, ACCIUGHE E CIPOLLA ROSSA DI CANNARA

ingredienti per 2 vasetti piccoli

80 gr di fusilli di kamut monograno felicetti
4 acciughe sotto sale intere
olio extravergine qb
semi di finocchio
cipolla rossa di cannara
sale, pepe, aceto di vino bianco

preparare un canovaccio pulito e asciutto, metterlo in frigo per almeno un'ora. dissalare le acciughe sciaquandole molto bene e quindi spinare dividendo ciascuna in due filetti
lessare la pasta al dente, diciamo per 9 minuti anziché 11, tenendo sciapa l'acqua in vista dell'uso delle acciughe. scolare e rovesciare immediatamente sul canovaccio freddo di frigo. coprire i fusilli in modo che si raffreddino velocemente. quando freddi, disporre a strati nei vasetti i fusilli, la cipolla e le acciughe. coprire  completamente d'olio, in cui saranno stati già aggiunti del pepe appena macinato, dei semi di finocchio selvatico e, in base ai gusti e al livello di sapidità delle acciughe, un pizzico di sale. consumare almeno un giorno dopo la preparazione, ma entro 3 giorni. conservare in frigo.

18/11/10

questa è la prima volta che faccio...

grissini

...i grissini. ci credereste? non so perché: forse li avevo classificati come difficili da fare, noiosi, inutili... eppure quando vado al ristorante mi fiondo sul cestino del pane e mi attacco sempre ai grissini. mica quelli imbustati però, tsè. :-) fatto sta che, con la pasta madre in frigo, prima o poi avrei capitolato. beh devo dire che 1) sono facilissimi da fare 2) non sono noiosi 3) sono buonissimi 4) sono a prova di principiante 5) il punto cinque non c'è ma odio i numeri pari. allora vado con la ricetta eh? vado...

GRISSINI ALL'OLIO EXTRAVERGINE CON PASTA MADRE

ingredienti per una quantità imbarazzante di grissini

560 gr di pasta madre appena rinfrescata
30 gr di olio extravergine d'oliva
sale a piacere: io ne ho messo poco, diciamo un cucchiaino raso
1 cucchiaino scarso di miele o di malto

il giorno in cui rinfrescate la pasta madre, riponetene un pezzo in frigo e aggiungete al resto l'olio , il miele e il sale. io ho aggiunto pochissimo sale perché amo il pane sciapo, e così i suoi simili. lavorate a lungo l'impasto: almeno 10 minuti di smanettamento sono necessari. riponete la palla in frigo per circa 12 ore in una ciotola di ceramica coperta di pellicola. 
stendete i grissini uno ad uno su una spianatoia non infarinata. poggiateli sulla teglia coperta di carta forno distanziati di circa 2 cm l'uno dall'altro e cuoceteli un po' alla volta a 240-250° per non più di 7 minuti. io li ho fatti sottili circa mezzo centimetro ed ho arrotolato le punte a ricciolo. ma se lo fate abbiate cura di stendere sottile anche il ricciolo, altrimenti non sarà croccante come il resto del grissino.
una volta raffreddati possono essere conservati a lungo purché non prendano umidità.

13/11/10

questa ricetta si trova...

milzapatatesalsa

...su spigoloso, dove c'è anche il mio ennesimo sermone pro-frattaglia ^-^ comunque è un piatto talmente semplice che basta raccontarlo. si lessa la milza di bovino con tutti gli odori, la si taglia a fette sottili e la si accompagna con delle patate lesse e una salsa a base di olive taggiasche, capperi, colatura di alici e prezzemolo. era la prima volta che cucinavo la milza: l'ho sempre vista lì, nel reparto frattaglie, ma non l'avevo mai presa. poi, qualche settimana fa, in uno dei miei ristoranti preferiti ho assaggiato una crocchetta di milza: è stato amore a prima papilla. era morbida, scioglievole, gustosa: è bastato aspettare di rivederla e vualà. ho pensato di accompagnarla con una salsa che riprendesse i sapori che tradizionalmente accompagnano i crostini di paté umbri e/o toscani: i capperi e le alici.vediamo se c'è qualche coraggioso che la prova ;-)
p.s.: grazie di cuore a tutti coloro che ieri mi hanno fatto gli auguri!

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta.

MILLEFOGLIE DI MILZA, SALSA DI CAPPERI E OLIVE TAGGIASCHE


ingredienti per 4 persone

per la milza:
330 gr circa di milza di bovino intera
salvia, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, cipolla rossa, aglio, poca carota, poco sedano, grani di pepe
sale grosso

per le patate:
400 gr di patate
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino

per la salsa:
4 cucchiai di olive taggiasche
4 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva qb
due manciate di foglie di prezzemolo
un goccetto di colatura di alici
qualche goccia di limone

Portare ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della milza con tutti gli odori e del sale grosso. Immergere la milza e cuocere per almeno 45 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente. Se il pezzo fosse molto grosso, a metà cottura tagliatelo in due parti.

Sbucciare le patate, tagliarle a dadini molto piccoli (circa mezzo centimetro), tuffarle in acqua bollente già addizionata di sale grosso, aglio e rosmarino. Scolare dopo una decina di minuti ma dipende dal tipo di patate: meglio usare quelle farinose e lasciarle un po’ al dente.

Frullare il prezzemolo con le olive, i capperi dissalati in acqua corrente per almeno 20 minuti, e l’olio extravergine in giusta quantità. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e una punta di colatura di alici.

Tagliare a milza, spellata e ripulita delle parti grasse, con un coltello molto affilato in modo da ottenere fette di non più di 3 millimetri. Disporre le fette sui piatti alternandole alle patate condite con la salsa. Procedere a strati e terminare i piatti con dell’altra salsa e del pane croccante (io ho usato il carasau).

12/11/10

qualcosa dal lago (o dal cielo)

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musica
l'autunno regala visioni struggenti al trasimeno. al mattino, quando l'aria è ferma e fredda, il pelo dell'acqua evapora di una sottile nebbiolina sospesa a mezz'aria, come ad aspettare che succeda qualcosa. le colline intorno si colorano di toni caldi, e i pioppi ingialliti sulle rive da lontano sembrano tante creste color fuoco. le barche dei pescatori scivolano silenziosamente sull'acqua, mentre i pesci emergono dalle profondità a cercare un po' di calore.
il cuore liquido dell'umbria è diverso dal resto della regione, ma forse lo percepisce solo chi gl'è nato accanto. io lo avverto quando, altrove, sento la mancanza di quello specchio d'acqua e mi ritrovo a cercarlo con lo sguardo; me ne accorgo quando, in uno squarcio della nebbia, mi sforzo di capire se quella macchia azzurra sia cielo o lago. e poi alle volte cielo e lago si fondono, e si mangiano l'orizzonte.

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10/11/10

qualcosa di finocchio!


Gentile signor B, mi scuserà se La appello con un "gentile" ma io sì, che lo sono: persino con Lei. Lei che non perde mai occasione di dimostrare la sua pochezza culturale, Lei che raschia il fondo del barile della civiltà e del buon gusto, Lei che si permette di bestemmiare e deridere donne che non si fanno pagare, oggi faccia una cosa: si prenda un finocchio. E' una verdura di stagione, sana e gustosa. E' ottima cruda, con dei filetti di salmone affumicato, un po' di olio buono, dell'arancia candita e una grattugiata di anice stellato. E sappia che io, per quel che può valere, preferisco essere finocchia che essere come chiunque ancora giustifichi e tolleri le Sue squallide battute omofobe e sprezzanti dell'altrui dignità. Buon appetito!


04/11/10

qualcosa che ho fatto, cioè...

sara_clandestina

... la cuoca per un giorno, solo per una volta. con un menu tutto mio, in un ambiente speciale. grazie a jacopo cossater, matteo grandi e l'exeliografica abbiamo trasformato, solo per una sera, un ambiente di lavoro in un piccolo ristorante. era la prima volta che mi cimentavo in una prova del genere, e mi ha molto lusingata il fatto che qualcuno mi abbia chiesto "ma qual è il tuo ristorante?" mai avrei immaginato che tutto sarebbe filato così liscio: per miracolo non ho rotto, rovesciato, bruciato, dimenticato praticamente niente (ehm, a parte aver scordato di mettere il pane nelle prime porzioni di carne '^___^ ). avevo già cucinato per venti o più persone prima, ma mai da sola e sempre in famiglia, dove in genere ci si limita a una pasta al sugo e un arrosto, quindi mai un menu tanto complesso, almeno per le mie capacità ed attrezzature. ma voglio ringraziare di cuore riccardo: senza i suoi preziosi consigli da professionista (dalla spesa alle dosi al modus operandi)  non sarei mai riuscita a fare tutto in modo corretto.
fine dell'autoincensazione ;-) seguono alcune foto, per le quali ringrazio giovanni simoncelli.

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questo è uno dei piatti che ho realizzato per la cosiddetta cena clandestina: trovate la ricetta su spigoloso.

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22/10/10

quest'anno l'ho presa...

castagne e ricci

...presto, l'influenza. aaaaaargh! anzi: eeeeeeeeeet... chu! braticamente barlo cobe un centrafricano. però fra uno starnuto e l'altro (sempre col fazzoletto davanti, sia chiaro) ho cucinato una delle mie zuppe preferite: castagne, fagioli e rigatino. un concentrato di calorie e gusto: quel che ci vuole per rimettersi in sesto. l'unica tortura è sbucciare le castagne... ma comunque, da cotte, si sbucciano anche decentemente. e poi queste sono castagne che ho trovato io, con le mie mani, e son soddisfazioni mica da poco. ho voluto fare la splendida portando a casa qualche riccio da fotografare, ma li ho pagati cari con le tribolazioni per aprirli senza rimetterci le dita. provate la zuppa e fatemi sapere: potete anche farla in piccole monoporzioni di coccio da riscaldare in forno e servire con olio crudo.

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ZUPPA DI CASTAGNE, FAGIOLI E RIGATINO

 ingredienti per 6 persone circa

500 gr castagne intere
500 gr fagioli borlotti già lessati con gli odori (conservare parte dell'acqua di cottura)
2 fette sottili di rigatino (pancetta) a testa
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
alloro (solo per le castagne)
rosmarino, salvia, elicriso, maggiorana...
chiodo di garofano
cipolla
sale e pepe
finocchio selvatico fresco per completare il piatto, se lo trovate

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incidere profondamente le castagne e metterle in acqua fredda con 3-4 foglie di alloro e un po' di sale. portare ad ebollizione e cuocere così finché siano tenere. quando ancora sono calde, sbucciare e spellare cercando di conservarne qualcuna integra.
scaldare l'olio con gli ingredienti per il soffritto e metà del rigatino tagliuzzato. quando profuma e sfrigola dolcemente, soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti quindi aggiungere le castagne e i fagioli con la loro acqua. rimuovere il chiodo di garofano. portare ad ebollizione e cuocere una mezz'ora circa, o anche meno, a seconda del grado di cottura che avevano precedentemente gli ingredienti. rimuovere l'aglio. consiglio di cuocere col coperchio e a fuoco basso per non far asciugare troppo. frullare metà della zuppa e mescolarla al resto. servire con olio crudo e una fetta di rigatino a testa, reso croccante poggiandolo in padella antiaderente calda senza olio.

15/10/10

qualcosa da raccontare

strascinati kamut

Si narra di una bellissima donna di Monteleone di Spoleto, che nel 1494 lavorava come serva nel castello di Vetranola. In quel tempo il territorio fu invaso dalle truppe dei fratelli Vitelli, alleati di Carlo VIII impegnato nella conquista dei domini di Napoli. I due condottieri si presentarono al castello pretendendo di mangiare, e abbondantemente, insieme ai loro soldati. Erano tempi di carestia, c'era ben poco a disposizione, tanto poco che i militari si sentirono insultati dal misero pasto che venne loro offerto e minacciarono di uccidere tutti gli abitanti del villaggio, compreso il promesso sposo della bella serva. Ma fu proprio costei, donna di grandi risorse e fantasia, a placare la fame dei soldati con le provviste messe da parte per il giovedì grasso: salsicce, guanciale, pecorino e uova. Il pasto fu talmente gradito agli sfrontati assalitori che quando le truppe lasciarono il villaggio, alla volta di Napoli, tutte le donne di Cascia si misero a cucinare questo piatto per festeggiare lo scampato pericolo.

la ricetta che pubblico per il progetto monograno felicetti è un piatto in cui necessariamente deve incappare chiunque visiti cascia e dintorni. naturalmente ogni ristorante ed ogni famiglia ha la propria versione degli "strascinati", come per ogni ricetta tradizionale degna di questo nome, ma devo dire che più o meno il sapore è sempre quello perché gli ingredienti sono soltanto salsiccia, pancetta, uova e pecorino. il formato di pasta con cui tradizionalmente si adotta questo condimento si chiama "penchi": sono delle specie di straccetti di pasta fresca senza uova, ma volendo applicare il  principio al kamut ho scelto le fettuccine. non c'è stato neanche bisogno di modernizzare più di tanto la ricetta: ho solo terminato la cottura nella salsa all'uovo lentamente a bagnomaria anziché in padella. nota bene: a differenza della carbonara, qui l'uovo si deve leggermente rapprendere, ma appena succede è il momento di servire. la butto lì: secondo me questo piatto è l'antenato della carbonara...

TAGLIATELLE DI KAMUT "STRASCINATE" A BAGNOMARIA (ricetta tratta dal libro "cucine dell'umbria" di salvatore marchese)

ingredienti per 2 persone

2 uova
mezzo bicchiere di latte
1 salsiccia fresca
1 fetta di pancetta
pecorino stagionato
buccia di limone
noce moscata
sale e pepe
mentre la pasta cuoce, scaldare la pancetta in padella (io ho scolato un po' di grasso). aggiungere dopo poco la salsiccia e portare a cottura. sbattere le uova in una tazza col latte, il pecorino e gli aromi, aggiustare di sale e pepe, preparare un bagnomaria con una pentola fonda e versarvi la salsa. scolare la pasta a metà cottura (circa 4-5 minuti), versarla nella salsa a bagnomaria, aggiungere la salsiccia e la pancetta e girare  delicatamente con un forchettone di legno finché la salsa si rapprenda. servire in coppe fonde e calde con dell'altro pepe, limone e noce moscata.

11/10/10

qualcosa di buono (e di friulano)

cjalson 1

l'idea è partita dal blog "ma che ti sei mangiato": l'invito era quello di provare una delle sei ricette di cjalsons (ovvero delle specie di agnolotti variamente ripieni) tipiche del friuli, una regione che amo moltissimo, tanto che senza esitazione ho aderito. lo scopo è quello di far conoscere la cucina di questa terra a più persone possibile, infatti devo dire che nonostante le numerose scorribande che in passato ho fatto da quelle parti, neanch'io conoscevo i cjalsons. fra le varie ricette ho scelto il cjalson krofin di timau che mi ha incuriosito molto per essere fortemente sbilanciato verso il dolce pur essendo (almeno credo!) una ricetta salata. ma qui non bisogna perdere la bussola: in antichità i sapori dolce e salato erano molto meno nettamente distinti di quanto non lo siano adesso, ed erano fortemente tendenti all'agrodolce. spesso andiamo a cercare sapori "esotici" in terre lontane, invece a volte vale la pena semplicemente tornare indietro di qualche secolo o scavare fra le ricette regionali per recuperare sapori tanto perduti da sembrare nuovi. le modifiche che ho apportato alla ricetta originale sono: 
1) anziché fare tanti cjalsons ne ho fatto uno solo gigante a testa
2) ho diminuito un po' il burro: in umbria non ci siamo abituati!
3) ho sostituito la ricotta affumicata (che ho cercato invano ovunque) con il treccione affumicato
4) ho diminuito un po' lo zucchero e l'uvetta solo per avvicinare la ricetta ai gusti moderni
5) ho omesso gli ulteriori zucchero e cannella indicati per il condimento
ah, ho anche diminuito la cannella del ripieno, ma quello della ricetta credo fosse un errore perché 20 gr di cannella sono praticamente il contenuto di un'intera confezione! 
ho impiegato circa un'ora per fare tutto, neanche poi molto, e ne è valsa davvero la pena: spero di avervi incuriositi a provare, per me è stata un'esperienza veramente interessante ;-)

cjalson 2

CJALSONS KROFIN DI TIMAU RIVEDUTI E CORRETTI

ingredienti per 4 cjalsons giganti

per la pasta:
250 gr di farina 0
acqua tiepida
sale qb

per il ripieno
300 gr di patate
1 cipolla media
30 gr di burro
3-4 generose spruzzate di cannella in polvere
80 gr di uvetta sultanina
60 gr di zucchero
sale e pepe qb
un pizzico di menta secca
poca buccia di limone grattugiata

per il condimento
60 gr burro
100 gr treccione affumicato

preparate la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciatela riposare per circa 20 minuti.
per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete fatto precedentemente appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiungete sale e pepe. frullate cercando di rompere almeno metà dell'uvetta. tirate la pasta sottile con il mattarello, ritagliate 8 grossi dischi e ponete il ripieno all'interno di 4 di essi livellando bene. chiudete bene coi dischi rimanenti premendo sui bordi.
adagiate i cjalsòns in acqua bollente salata in una pentola larga e bassa; appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato schiacciato e largo, poneteli sui piatti ed infine conditeli con burro e treccione fusi insieme a bagnomaria fino a far filare il formaggio.

06/10/10

qualcosa di porcino :-)

baccalaporcini

in realtà questo è un piatto che ho fatto sfruttando un po' di avanzi: dei porcini che avevo cucinato per un antipasto, delle cime di rapa che avevo utilizzato per un risotto, pomodori secchi che avevo già in casa per cui mi è bastato comprare il pesce. mai provato il baccalà coi porcini? dovreste: sono due sapori intensi che si accoppiano benissimo. le cime di rapa, abbastanza amare, hanno bilanciato molto bene il tutto; le ho anche tenute volutamente giù di sale perché comunque il baccalà, per quanto dissalato, è pur sempre un pesce sapido. quanto ai funghi, dopo un tentato avvelenamento da parte di mia nonna che tutta contenta aveva cucinato i finti prataioli (o_O) ci siamo rifatti trovando una caterva di porcini!

baccalaporcini2

BACCALA' CON PORCINI E CIME DI RAPA

ingredienti per 2 persone

2 filetti di baccalà già dissalato di circa 150 gr l'uno
2 grosse manciate di cime di rapa 
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
2 pomodori secchi

per i funghi:
1-2 porcini
3-4 rametti di nepitella
timo fresco e gambi di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

lavare, tagliare a dadini e cuocere i porcini nel soffritto aromatico stando attenti a non farli attaccare perché ci proveranno continuamente. se proprio vorranno attaccarsi, aggiungete un goccetto d'acqua.salare in cottura, pepare alla fine ma senza esagerare.

sbianchire le cime di rapa tuffandole per un attimo in acqua bollente leggermente salata. scolare senza strizzare. quando saranno un po' scolate, saltare a lungo in padella con aglio e olio. regolare di sale tenendo conto del baccalà.

scottare il baccalà con un foli d'olio buono in padella antiaderente, tagliato in tre dadoni ,un minuto sopra e uno sotto, lasciando che al centro resti leggermente meno cotto. disporre sui piatti i vari elementi come in foto.

con questa ricetta partecipo al contest mario's mushroom di pan di ramerino

contest funghi

27/09/10

qualcosa di gusto(blog)

portacuore

segnalo velocemente una simpatica intervista che mi è stata fatta dai "vicini" di gustoblog, che ringrazio moltissimo. 
la foto qui sopra invece è stata scattata a manarola: una collezionista di porte come me non se la poteva far sfuggire!

20/09/10

qualcosa di (olio)cotto: la pasta

pastaoliocottura2

nel gruppo di sperimentatori di tecniche, ricette e abbinamenti con le selezioni monograno felicetti (ricordate?) le stiamo provando tutte. stefano caffarri ha qui raccolto l'elenco completo delle ricette: fateci un salto così se vi siete persi qualcosa recuperate velocemente. oggi tocca a me: si tratta di una pasta in oliocottura, sistema che ho già usato per cuocere calamarifegatelliseppie e non ricordo cos'altro ancora. ho pensato: come faccio ad insaporire il più possibile la pasta in modo da far diventare lei protagonista del piatto, ancor prima del suo condimento? la cosa che mi è venuta subito in mente è il sott'olio. ma non volendo fare la pasta sott'olio nuda e cruda ho pensato di cuocerla nell'olio tiepido (in verità in un'emulsione di olio e acqua) molto aromatico, in modo da accompagnarla poi ad altri elementi e servirla come un normale primo. ho utilizzato gli ingredienti della parmigiana di melanzane ed ho proceduto così:

SEDANI IN OLIOCOTTURA CON "PARMIGIANA" LEGGERA

ingredienti per ogni porzione

20 sedani di grano duro matt monograno felicetti
110 ml di olio extravergine d'oliva
55 ml di acqua
2 rametti di basilico (una decina di foglie) + 2
qualche anello di cipolla + altri
uno spicchio d'aglio
qualche grano di pepe
parmigiano reggiano da grattugiare
mozzarella fiordilatte qb
2 pomodori pendolini conditi con aglio olio sale e origano
2 fette di melanzane grigliate condite solamente con sale

NB: per la cottura ho usato l'albanella di vetro perché non ho la macchina per il sottovuoto, ma se l'avete va benissimo quel sistema.

il giorno precedente:
lavate e asciugate il basilico, stropicciatelo un po' con le mani e mettetelo in un recipiente ermetico con qualche anello di cipolla, grani di pepe e uno spicchio d'aglio. unitevi l'olio e chiudete, riponendo al fresco e al buio ma non in frigo.

il giorno dopo:
filtrate l'olio strizzando bene il basilico ma aggiungendo eventualmente quel poco olio che serve per tornare ai 110 ml iniziali. aggiungete l'acqua ed emulsionate a lungo col minipimer: otterrete un liquido vagamente spumoso e giallognolo. posizionate ordinatamente i sedani sul fondo del vaso e coprite con l'emulsione, roteando il tutto per spargerla uniformemente e aggiungendo dell'altro basilico e un po' di cipolla. come indicato sotto in foto,  nessun sedano deve emergere dall'emulsione ma dovranno essere tutti perfettamente ricoperti. il basilico e la cipolla aggiunti sopra contribuiranno a tenere la pasta ferma sul fondo.

barattolo1

accendete il forno a 65-70 gradi e posizionate il vaso in una pentola con dell'acqua in modo che questa raggiunga l'altezza del liquido nel vaso. scaldate finché la temperatura interna avrà raggiunto i 65 gradi, quindi spegnete, chiudete il vaso senza guarnizione e trasferitelo nel forno ormai caldo.

barattolo2

cuocete per circa 35 minuti controllando che nessun sedano emerga dal suo liquido. nel frattempo preparate i piatti con tutti gli altri ingredienti: parmigiano (io l'ho grattugiato un po' fine e un po' grosso), melanzane, pomodori e striscette di mozzarella. al termine della cottura, estraete i sedani dall'olio e poggiateli sui piatti.

pastaoliocottura1

considerazioni: mi è piaciuta molto, in particolare, la consistenza della pasta cotta in questo modo. risulta più soda che cotta in acqua pura, ed effettivamente acquisisce un sapore più intenso del normale. i sedani appena estratti dal vaso sono perfettamente avvolti di un sottilissimo film d'olio, e sono risultati decisamente meno pesanti di quel che temevo perché non mi pare proprio che la pasta abbia assorbito l'olio. avevo pensato di cuocerli in olio puro anziché emulsionato, ma poi ho temuto di toppare perché a rigore la pasta secca necessita obbligatoriamente di una certa idratazione. o magari mi sbaglio... che ne pensate?

13/09/10

quando questo post si pubblicherà...

 pane1

...io sarò già alle cinque terre e dintorni :-) amo l'italia e amo girarla in lungo e in largo quando posso, e finalmente, adesso, posso. dopo che beatrice mi ha regalato la pasta madre ho seguito il suo consiglio di leggermi questo interessantissimo post di simona, che parla di un metodo molto semplice per fare il pane comune con la pasta madre appena rinfrescata. malauguratamente avevo ancora il forno vecchio quando l'ho provato e quindi mi è venuto così così, ma ora, col forno nuovo e con alcune esigenze logistiche particolari (devo impastare la sera e cuocere all'ora di pranzo) mi sono studiata, settimana dopo settimana e prova dopo prova, un sistema per farlo venir bene. e finalmente, dopo un mese di prove, sono piuttosto soddisfatta. credetemi: il pane fatto con la pasta madre rimane mangiabile quasi per una settimana, e se come me a volte lo comprate sapete benissimo che il pane "compro" generalmente il giorno dopo è già mediocre tendente al pessimo. 
dunque vediamo come faccio.
il giorno in cui rinfresco la pasta madre (che per me è il mercoledì sera) la rinfresco tutta senza buttare via niente (che è peccato!) e la impasto bene. poi ne stacco un pezzo e lo rimetto nel vaso, in frigo, per la volta successiva. col resto ci faccio il pane: aggiungo pochissimo sale all'impasto e lo manipolo per dieci minuti circa. poi metto l'impasto in una ciotola di ceramica, la sigillo con pellicola e la ripongo in frigo per tutta la notte.
la mattina dopo reimpasto brevemente la palla semilievitata, la schiaccio con le mani e la arrotolo su se stessa, la appoggio sulla carta da forno infarinata e la metto già nella teglia in cui cuocerà. poi infarino bene la superficie, pratico due o tre tagli a croce e do' un giro di pellicola ma molto lento: ci dev'essere spazio per la lievitazione. poi avvolgo il tutto con un panno (sempre lento) e lascio lievitare a temperatura ambiente fino all'ora di pranzo.
questo è il pane dopo la lievitazione:

pane2

come vedete si è "mangiato" quasi tutta la farina in eccesso ed è pronto per la cottura. dietro consiglio dell'esperto cuocio in forno ventilato per 10 minuti a 180° con un pentolino di acqua bollente nel forno, poi rimuovo il pentolino e alzo la temperatura a 220° per altri venti minuti. eccolo dopo la cottura ed il (parziale, non ho resistito!) raffreddamento:

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non è male, vero? :-) a me piace molto: non sa affatto di "acido" ma è profumatissimo, è un po' più umido di quello compro e, se lo sigillate bene con la pellicola, nei giorni successivi lo ritroverete quasi intatto. ho detto tutto? credo di sì; se avete domande o magari consigli da dare (ché io resto la solita schiappa dei lievitati) elargite pure: risponderò tra qualche giorno :-)

07/09/10

questo risotto...

risottodragoncello

...è fatto con un'erba aromatica che mi piace moltissimo, e che io sia dannata se sapevo che avesse origini siberiane. nella cucina toscana si fa abbastanza uso di dragoncello, ma devo dire che stento a trovarlo nei ristoranti o nelle ricette che si leggono in giro. eppure il suo sapore amaro e penetrante, quasi metallico, è molto interessante e meriterebbe maggiori approfondimenti. siccome avevo del lemongrass essiccato ho pensato di utilizzarlo in questa ricetta per mitigare un po' l'amarezza del dragoncello. ho già utilizzato questa salsa in passato, ma devo dire che anche col risotto leghi benissimo. altro piatto completamente vegetariano dunque, ma se posso darvi un consiglio aggiungeteci delle cappesante crude o appena scottate, oppure dei gamberi: essendo (buonissimo ma) abbastanza sbilanciato verso il gusto aspro la volta successiva l'ho accoppiato al pesce con risultati ben più entusiasmanti. 
ah, ho ripreso a postare anche su spigoloso: per alcuni dettagli tecnici sul risotto (nonché per una ricetta mooolto di stagione!) andate di là, così mi dite che ne pensate e come lo fate voi :-)

RISOTTO MANTECATO CON SALSA AL DRAGONCELLO E LEMONGRASS

ingredienti per 2 porzioni

130-140 grammi di riso vialone nano (io ho utilizzato "isola della scala" semintegrale)
olio extravergine d'oliva e cipolla dorata per il soffritto
un pezzo di lemongrass secco, o anche fresco
due cucchiai di salsa al dragoncello (vedi ricetta)
burro e parmigiano per mantecare
acqua calda salata
cappesante o gamberi crudi o cotti al vapore

preparare la salsa al dragoncello.
soffriggere dolcemente la cipolla, finemente tritata, nell'olio extravergine. aggiungere il riso e tostare per due minuti evitando accuratamente di far colorire la cipolla. aggiungere l'acqua bollente a coprire molto abbondantemente il riso ed aggiungere il lemongrass. portare a cottura (molto al dente) aggiungendo acqua bollente quando necessario, e mescolando non tanto spesso.
spegnere il fuoco e attendere un minuto prima di mantecare con la salsa al dragoncello, il burro e il parmigiano. impiattare e servire; i bastoncini che vedete sono i fusti del lemongrass essiccato.


31/08/10

qualcosa di nerocacao (e nerocaffè)

biscotticaffecardam1

strana la vita. pensavi di conoscerlo, pensavi che ti andasse bene così com'era, invece a un certo punto capisci che non è più quel che fa per te, che meriti di meglio. pensavi di sapere com'era fatto, in quale strano modo ti trasmetteva il suo calore, ma sapevi anche che non sarebbe stato per sempre.
sì, avete capito bene: sto parlando del mio forno.
eh eh eh :-)
la cosa per me sconvolgente è che questo forno nuovo ha dei tempi di cottura che incredibilmente collimano con quelli delle ricette! e per me è una novità, visto che negli ultimi 6 anni ho dovuto combattere con un coso che sbagliava pure a scaldare un tozzo di pane.
ma veniamo ai biscotti: ho letto la ricetta in un libro però, come al solito, non l'ho rispettata. solo la dose di burro (anche se io l'ho messo salato) e farina alla fine coincide con quella scritta, il resto invece è tutta interpretazione, anche perché i 30 grammi di caffè solubile e i 50 di cacao amaro indicati mi parevano un'eresia. l'impasto è una meraviglia perché si riesce a spruzzare decentemente con la siringa senza farsi venire i bicipiti di tyson. il sapore, amarognolo e avvolgente, è quel che ci vuole per partire la mattina. la consistenza è croccante ma scioglievole al palato... chi ne vuole uno? :)

biscotticaffecardam2

BISCOTTI 3C: CAFFE', CACAO, CARDAMOMO

ingredienti per 1 teglia grande di biscotti

200 gr farina integrale biologica
175 gr burro salato
8 grammi di caffè solubile in polvere
35 gr cacao amaro
75 gr zucchero di canna
3 bacche di cardamomo
2 cucchiaini di cremor tartaro con bicarbonato

ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolarlo a spuma con lo zucchero. aprire le bacche di cardamomo e pestare finemente i semini interni. aggiungere questi all'impasto insieme col caffè e il cacao. mescoalre bene, aggiungere la farina e il lievito setacciati, mescolare accuratamente ed inserire l'impasto nella siringa. se non l'avete, fate delle palline con un cucchiaino, ma non verranno così belli :P fare delle spirali sulla carta forno e cuocere a 180° per 15 minuti. sfornare, trasferire su una griglia e, quando freddi, conservare in scatola di latta.
ps: vi avverto, sono piuttosto amarognoli, per cui, se li gradite più dolci, potete aumentare un po' la quantità di zucchero, oppure cospargerli di zucchero a velo.


23/08/10

questa per me era una novità assoluta...

 tenerumi1

...ovvero: la pasta coi tenerumi. sono le foglie e i getti della pianta delle "cucuzzedde" siciliane, delle specie di zucchine rampicanti tutte contorte. le loro foglie sono lisce come il velluto: toccarle è rilassante come accarezzare un gatto ;-) è stato il mio amico paolo, reduce da varie incursioni in sicilia, a cucinare questo piatto giovedì sera. ammetto che quando l'ho visto spezzettare gli spaghetti ho rabbrividito (noooo gli spaghetti rotti noooo!) ma lui si è difeso subito dicendo che così ha visto fare in sicilia, che trattasi di una zuppa e che la bontà del piatto sarebbe stata di gran lunga superiore alla sua bellezza.

tenerumi2

infatti a vederlo sembra una roba strana venuta male... il sapore invece è fa-vo-lo-so! avremmo dovuto usare i pomodori normali, invece l'orto ha fornito solo ciliegini: poco male, ci siamo volentieri arrangiati. pare che questo piatto possa essere consumato anche freddo, o riscaldato il giorno dopo, ma non oso immaginare le dimensioni che assumerebbero gli spaghetti in quel caso (tipo banane :P). siciliani in lettura: avete consigli?

pastatenerumi

PASTA COI TENERUMI di paolo reduce dalla sicilia

ingredienti per 3-4 persone

130 gr di spaghetti di ottima qualità
una busta (eh eh) di tenerumi da mondare
5-6 pomodori medi
2 spicchi d'aglio
mezzo peperoncino piccante piccolo
una manciata di basilico
sale e olio extravergine
formaggio tipo provolone o caciocavallo da grattugiare.

lavare i tenerumi e gettare via la parte più grossa dei rami. tritare il resto e tenere da parte. in una pentola capiente soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodori, salare e cuocere per qualche minuto. unire i tenermi tritati, aggiustare di sale e girare un po' affinché appassiscano. aggiungere abbondante acqua, portare a bollore, salare e gettare gli spaghetti. cuocere finché questi ultimi siano al dente; a un minuto dal termine aggiungere il basilico tritato con le mani e il peperoncino finemente frantumato. servire con un filo d'olio crudo e del formaggio (in foto non compare: l'ho messo dopo).

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