27/01/10

questo tipo di pepe...

tortaparadiso

... ha avuto un enorme successo fino al settecento: la gente impazziva per i grani del paradiso, o "meleghetta" (aframomum meleguetta), fino al punto che il governo inglese dovette proibirne l'uso, definito "sconsiderato". il consumo calò così drasticamente che, nel giro di un centinaio d'anni, è praticamente scomparso dalle tavole europee, resistendo solo nella cucina africana da cui trae origine. ho letto queste informazioni in un libricino che parla di spezie regalatomi da lory qualche tempo fa: inutile dire che il giorno dopo mi sono precipitata su internet a cercare i grani del paradiso :-) ero troppo curiosa di assaggiarli dopo aver letto una storia così affascinante. li ho provati come completamento di una salsa all'arancia per la torta paradiso, tanto per giocare coi sapori e con le parole ;-) il sapore è veramente interessante: profuma di cardamomo ma al gusto è piuttosto piccante; secondo me sta benissimo anche con agnello o frattaglie... stasera faccio la trippa: vi saprò dire!

ma a proposito di arancia: ricordatevi di acquistare le arance della salute cercando sul sito la piazza più vicina a voi.

quanto alla torta paradiso, ho tentato di rendere il più spumoso possibile l'impasto usando solo fecola e trattando il burro in modo particolare: ho ottenuto una torta friabilissima e dalla grana fine come la polvere.

a proposito di burro: approfitto di questo post per ringraziare di cuore Sandra per avermi assegnato il primo premio del suo contest sul burro sponsorizzato dalle Fattorie Fiandino, che mi hanno omaggiato di una serie di prodotti veramente straordinari. è stato un onore partecipare ed assaggiare i frutti del vostro lavoro: grazie!

TORTA PARADISO CON SALSA D'ARANCIA E GRANI DEL PARADISO

ingredienti

350 gr fecola di patate
250 gr burro 1889 fiandino
2 uova grandi codice "0"
6 tuorli grandi codice "0"
250 gr zucchero
un pizzico di fior di sale
un pizzico di cremor tartaro con bicarbonato

tagliare il burro a dadini piccolissimi e metterli in congelatore per un'ora, quindi montarli col minipimer o col mixer fino ad ottenere un composto spumoso. montare a parte le uova con lo zucchero e il sale, poi aggiungere il burro mescolando delicatamente, la farina e il lievito. rivestire accuratamente di carta forno uno stampo rotondo da 30 cm e versarvi l'impasto livellando bene. cuocere a 185° per 15 minuti quindi abbassare la temperatura e cuocere per poco meno di un'ora a 165° circa.
se riducete le dosi, riducete un po' anche i tempi di cottura: io avendo il forno piccolo ho cotto l'impasto in 2 stampi da plumcake e per la seconda fase sono bastati 40 minuti.

per la salsa (per 2 porzioni): spremere 2 arance e filtrare il succo. sciogliere un cucchiaio di zucchero in un pentolino con una fettina di burro; quand'è leggermente ambrato versarvi il succo e cuocere fino alla consistenza desiderata. servire con la torta insieme a 3 o 4 grani del paradiso schiacciati al momento.


per chi volesse acquistare questa spezia: io l'ho presa qui

20/01/10

questa è la prima volta...

paccheribaccala2

...che un ingrediente prezioso come il tartufo nero compare fra le ricette del mio blog. perché? beh innanzitutto perché lo compro molto raramente, e quando lo compro in genere è un regalo. e poi costa tanto, troppo: mi piace spendere per mangiare ma non per ricercare chissà quale preziosissimo ingrediente, perché non è mica detto che per mangiare bene occorra cibarsi di tartufi e caviali. dato un colpo al cerchio, ora tocca alla botte: il tartufo nero pregiato di norcia è veramente buono. e merita, ogni tanto, di essere onorato. stavolta mi è stato regalato, ma la prossima volta che lo trovo me ne voglio comprare un po'. e qui scatta la ramanzina :-) sconsiglio vivamente di acquistare le salse tartufate, perché la maggior parte di quelle in commercio ha dentro funghi, olio (scadente) e aroma di tartufo sintetizzato in laboratorio (info, info e info). preferibilmente, non comprate neanche i tartufi chiusi in barattolo: dovete poterli annusare e possibilmente toccare. un tartufo fresco e buono dev'essere sodo e tosto, profumato ma non esageratamente (specie il nero). dopo l'acquisto deve essere lavato e strofinato leggermente per rimuovere la terra, e può essere conservato per qualche tempo in olio extravergine d'oliva. l'ideale però è consumarlo fresco, entro 4 o 5 giorni dalla raccolta: potete metterlo in frigo avvolto in carta da cucina da cambiare quotidianamente. detto questo: avete tartufo? avete baccalà? avete cime di rapa? bene, cucinate questi:

paccheribaccala

PACCHERI CON CREMA DI CIME DI RAPA, BACCALA' E TARTUFO NERO PREGIATO

ingredienti per ogni porzione

75 gr circa di paccheri di ottima qualità, altrimenti si rompono e addio bellezza...
100 gr circa di baccalà già dissalato, molto dissalato mi raccomando
due cucchiai di crema di cime di rapa (vedi ricetta sotto)
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
parmigiano da grattugiare
tartufo nero pregiato di norcia da grattugiare

le cime di rapa vanno mondate, lavate e scottate in acqua bollente finché siano tenere. a questo punto devono essere scolate e strizzate: meno acqua utilizzerete, più il sapore sarà intenso. l'ideale è metterne poca quanto basta perché sia assorbita quasi completamente, a parte il residuo che se ne va strizzandola e formando i panetti. se volete un gusto ancor più deciso, cuocetele al vapore, ma non è semplicissimo: ingombrano tanto... e poi attenzione a non uccidere gli altri sapori! in ogni caso, dopo procedete così:

scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, mettere dentro il panetto d'erba e girare, aggiustando di sale. saltare un po' quindi trasferire il tutto, aglio escluso, nel bicchiere del minipimer, e procedere con la pasta.

mentre la pasta cuoce, tagliare il baccalà a dadini e scaldare piano un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. quand'è caldo e profumato, tuffarvi il baccalà e rosolare a fiamma vivace. nel frattempo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, frullare le cime di rapa col minipimer, molto finemente (se avete pazienza passate anche al setaccio: io non l'ho fatto). scolare i paccheri decisamente molto al dente, e continuare la cottura in padella col baccalà, un po' d'acqua di cottura della pasta, due cucchiai di crema di cime di rapa e un altro filo d'olio. aggiungere poco parmigiano e del tartufo grattugiato, terminare l'operazione, impiattare e rinforzare con un altro po' di tartufo.

13/01/10

qualcuno conosce frate indovino?

indovino1

era padre mariangelo da cerqueto, fraticello cappuccino che più di sessant'anni fa ebbe l'idea di pubblicare un almanacco con le previsioni meteo per un anno intero, diventando riferimento indiscusso per i contadini umbri. mi ricordo che mio nonno marino non muoveva foglia senza prima aver consultato il "frate indovino", le sue lune ed i suoi consigli sulla semina: la sera inforcava gli occhialoni neri da lettura, stendeva il calendario sul tavolo e, a voce alta, studiava attentamente l'almanacco per capire se fosse ora di piantare le fave o di potare la vigna, o per regolarsi nel caso la stagione estiva sarebbe stata particolarmente secca. sulla parete della cucina di mia nonna c'è ancora, quel calendario, illustrato sempre con lo stesso stile anni '50: frate indovino lo spedisce con costanza a tutti i suoi lettori dal 1946.
ma domenica scorsa ho fatto una (ri)scoperta emozionante: a casa dei miei ho scovato un
libro di ricette di frate indovino degli anni '60...


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appena l'ho preso in mano mi sono ricordata che da piccola lo massacravo: l'ho usato per scarabocchiare, per imparare a scrivere, per imparare a disegnare, per lanciarlo a mio fratello quando mi faceva i dispetti... chi l'avrebbe mai detto che, a distanza di almeno 25 anni, l'avrei ritrovato ed apprezzato come oggetto di inestimabile valore affettivo? le ricette sono state raccolte da frate indovino consultando vecchi ricettari conventuali di tutta italia: infatti c'è anche una sezione di ricette regionali... ma non voglio svelare tutto, parlerò di questo libro un po' alla volta: lo devo rileggere, riconquistare e condividere con voi adagio adagio.

tortafrancescana2

comunque, dopo essermi ripresa dall'imbambolamento causatomi da tale evento, ho scelto la ricetta più veloce per festeggiare questo piccolo ritrovamento di archeologia domestica: una torta di mele che il frate chiama "francescana". poi ho capito perché: è la torta di mele più semplice e povera che abbia mai fatto, l'essenziale degli ingredienti, senza orpelli, senza aggiunte. una torta austera e rigorosa come la regola francescana. ed è pure buonissima.

"Che questa mia fatica, anche se molto modesta, serva a portare più sanità fisica e più schietta allegria attorno alle vostre mense! Ve lo augura di tutto cuore
Frate indovino"


tortafrancescana1

TORTA FRANCESCANA ovvero la torta di mele archetipica

ingredienti per uno stampo da 28 cm

250 gr farina 0
100 gr burro di ottima qualità
100 gr zucchero
latte qb
1 bustina di cremor tartaro (già addiz. di bicarbonato)
2-3 mele (piccole)
2 uova codice "0"
50 gr di burro e 50 gr di zucchero a velo per la superficie (io ne ho messi leggermente di meno)

lavorare le uova con il burro fuso e raffreddato. unire lo zucchero e lavorare ancora. aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolare aggiungendo latte quanto basta per ottenere la giusta consistenza (io ho fatto un impasto leggermente più sodo di quello di un ciambellone "standard"). versare in una teglia imburrata e infarinata, aggiungere le mele a fettine e condire con il burro a fiocchetti e lo zucchero a velo. infornare a 175-180° per una mezz'ora.

10/01/10

qualcosa per te, lydia!

pastaefagioli

tzatzichi, ce l'ho fatta: anch'io posto la past@! se non fosse per le "prolunghe" non arriverei a partecipare ai contest che mi piacciono neanche tirandoci il cappello. a volte non ci riesco neanche con la prolunga, ma tant'è. e dunque posto la pasta, anzi la pasta & fagioli, dato che il tema è "ricetta tradizionale rielaborata" (ovvero il mio argomento preferito). l'ho rielaborata nella tecnica, utilizzando la cottura in vaso che mi piace tanto e che non avevo mai applicato ad un primo. ho scelto la calamarata perché ho pensato che occorresse un formato grosso, che tenesse bene la cottura, poiché i tempi devono essere leggermente più lunghi di quelli normali. ho utilizzato un brodo che avevo già sperimentato a capodanno: coda e ceci, una meraviglia. ah, non lo scrivo nella ricetta ma lo dico qui: con la coda (spolpata e sgrassata) e i ceci del brodo si possono fare delle polpette da urlo.

pastaefagioli2

ora basta coi preamboli, dico solo che, contest o non contest, questa cottura s'ha da provare: quando aprirete le albanelle sotto i nasi dei vostri commensali il sottofondo audio sarà

ooooohhhhhhh...


PASTA E FAGIOLI IN VASO AL BRODO DI CODA E CECI

ingredienti per 2 persone

150 gr abbondanti di fagioli borlotti, già lessati in acqua aromatizzata con aglio e alloro
per il soffritto: sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo triturati, una fetta di pancetta, un chiodo di garofano, 2 o 3 grani di pepe schiacciati, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva
brodo di coda e ceci: una tazza abbondante *
salvia
rosmarino
pochissimo pomodoro pelato
pasta: formato "calamari", 140 gr

*per il brodo: due-tre tocchi di coda, sedano carota cipolla alloro porro e gambi di prezzemolo, sale grosso, una tazza scarsa di ceci già ammollati per 24 ore. mettere tutti gli ingredienti in una pentola con almeno 2 litri d'acqua. cuocere a fuoco bassissimo facendo sobbollire per circa 5-6 ore, schiumando bene: il liquido si dovrà dimezzare. filtrare e tenere da parte.

per la pasta & fagioli:
preparare il soffritto con tutti gli ingredienti facendolo andare pianissimo. quando profuma intensamente ed è ben caramellato, rimuovere il chiodo e l'aglio, aggiungere il rosmarino, la salvia e il pomodoro (io ne ho messo pochissimo perché mi piace anemica). far andare un po' quindi aggiungere i fagioli, con un mestolino della loro acqua di cottura e il brodo caldo. mescolare e schiacciare alcuni fagioli con la forchetta in modo da avere una consistenza leggermente cremosa. aggiustare di sale.
preparare adesso una teglia coi bordi alti e appoggiarci dentro i vasi vuoti. aggiungere acqua in modo da essere sicuri che il livello supererà quello interno della pasta e fagioli: meglio un po' di più che un po' di meno. togliere i vasi e far bollire l'acqua sul fuoco; nel frattempo accendere il forno a 150°. quando la salsa di fagioli bolle bene e l'acqua pure, riempire i vasi con la salsa (tappo senza guarnizione mi raccomando!), aggiungere la pasta, chiudere i tappi ed infornare. NB: fate in modo che il liquido a base di fagioli sia sufficiente a coprire la pasta, quindi lasciate la salsa abbastanza brodosa. ah dimenticavo: se non vi piace trovare gli aghi di rosmarino nella pasta, legate il rametto con uno spago e rimuovetelo al momento giusto. io non l'ho fatto :-) cuocere per qualche minuto in più rispetto ai tempi di cottura normali della pasta: io ho fatto 15 minuti rispetto ai 12 necessari ed è andata bene. sfornare, attendere qualche minuto affinché la temperatura scenda un po', quindi servire ed aprire i vasi. ooohhh...

07/01/10

qualcosa di leggero

cremazuccamela

dai, su, ammettiamolo: abbiamo tutti un po' esagerato. però non è pienamente colpa nostra se le feste sono un'orgia di dolciumi e pesantumi che chi più ne ha più ne metta, tutti concentrati in un periodo di soli quindici giorni... o no? urge disintossicazione immediata, smaltimento avanzi, smaltimento chili e precedenza alle verdure, ma di stagione, eh? per pietà niente zucchine o pomodori o melanzane adesso, che ne vedo in giro per blog...
ramanzina-mode on:
- la natura mette a disposizione dell'uomo, a seconda del luogo in cui vive, esattamente quello di cui ha bisogno in ogni periodo dell'anno. mica stupida la sòra natura eh? d'inverno abbiamo bisogno di cavoli, patate, rape, mele e company. non dico altro: rimando al post di dicembre (anche se siamo in gennaio è pur sempre inverno) su ilpastonudo.
- la frutta & verdura fuori stagione è infestata di pesticidi o conservanti più di ogni altra, o perché viene dall'altra parte del globo (e quindi mettiamoci pure i costi in termini di trasporto e inquinamento) o perché occorre "forzare" i meccanismi naturali per far spuntare un pomodoro in gennaio. eccheccavolo (e non eccheppomodoro).
- ci imbambolano facendoci vedere, nei supermercati, coloratissimi peperoni, rossissime fragole, lucidissime melanzane perfino in inverno, stimolando la nostra capacità di acquisto e inibendo la capacità di ragionamento su che cosa davvero ci serve, e che cosa proprio no.
ramanzina-mode off
:-) e dunque disintossichiamoci sia dalle schifezze delle feste che dalla smania di acquisto della cosa sbagliata, imposta dai meccanismi perversi dell'economia. questa ricetta è semplicissima e non meriterebbe nemmeno di essere postata, ma mi serve per finire la ramanzina in bellezza :D qualcuno di voi forse ricorderà le micro-mele di mia nonna che l'anno scorso avevo utilizzato per un dolce: beh me ne ha date un po' alcuni giorni fa, ed ho pensato di utilizzarle per una disintossicante e gustosa...

cremazuccamela2

CREMA DI ZUCCA E MELA CON FETA

ingredienti per ogni porzione

150 gr di zucca gialla pulita
60 gr di mela pulita
cipolla dorata
olio extravergine
un chiodo di garofano
acqua
feta dop
sale grosso

soffriggere la cipolla molto dolcemente in poco olio col chiodo di garofano. unire la zucca e la mela tagliate a dadini, girare un po' facendo tostare, rimuovere il chiodo, coprire d'acqua, aggiustare di sale e chiudere il coperchio. far bollire finché i dadini si spappolino bene, quindi frullare col minipimer. servire con poca feta sbriciolata.


06/01/10

qualcosa di soul kitchen (6)


ci siamo gente: questa è l'ultima ricetta del film! soul kitchen uscirà al cinema l'8 gennaio prossimo, e causa presenza cetrioli & peperoni & pomodori devo di nuovo rinviare l'assaggio all'estate. però conosco bene il gazpacho, e sono curiosa di provare questa soul-versione... una pregunta: troverò mai l'aceto di sherry?

il trailer del film
la pagina di facebook


PAPILLON DI GASPACHO ANDALUSO ALLA MANIERA DI SHAYNS


Soul- ingredienti

4 fette di pane bianco
600gr di pomodori maturi
2 peperoni
1 cetriolo
3-4 spicchi d’aglio
150ml di olio d’oliva
Sale
Pepe macinato fresco
2-3 cucchiai da minestra di aceto di Sherry
2 uova sode
2 scalogni

Tagliate via la crosta dalle due fette di pane e sbriciolatele grossolanamente, imbevetele d’acqua e lasciate inumidire. Nel frattempo pelate i pomodori. Privateli dei semi e tagliateli in piccoli pezzi uniformi. Fate lo stesso con i peperoni ed il cetriolo. Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente. Conservate in due piccole ciotole una parte dei pomodori e dei peperoni. Vi serviranno più tardi come guarnizione. Prendete il cetriolo, i pomodori e i peperoni restanti e passateli assieme all’aglio nel mixer. Aggiungete il pane e 125ml d’olio, mischiate ulteriormente e passate dunque al setaccio. Versatevi ora abbastanza acqua (o brodo) fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe e fate freddare per due ore in frigorifero. Con il pane restante tagliate dei dadini e fateli abbrustolire nell’olio. Sminuzzate lo scalogno e le uova sode e conservate il pane abbrustolito, lo scalogno e le uova in tre ciotoline separate.
Servite la zuppa molto fredda. Come accompagnamento porterete in tavola le ciotoline con le verdure e il pane bruscato, così come quelle con le uova e lo scalogno. Ogni commensale ne aggiungerà a suo piacimento alla zuppa.


04/01/10

qualcosa di soul kitchen (5)


mancano 4 giorni all'uscita di soul kitchen, ed ecco a voi la quinta ricetta del film che, causa presenza fragole (decisamente fuori stagione), sono costretta a pubblicare senza averla provata. comunque quando l'ho letta, nonostante la quantità ingente di dolciumi che ho ingerito in questi giorni, non ho potuto evitare il picco di salivazione... lo so: sono un caso clinico :)

il trailer del film
la pagina di facebook

FESTOSA SCHIUMA DI VENERE SU DI UN LETTO DI “SOUL” UVA PASSA

Soul-ingredienti

150gr di glassa bianca
3 uova
1stecca di vaniglia
2 fogli di gelatina
250gr di panna non troppo montata
0,5cl di Rum
0,5cl di Grand Marnier
uva passa
una ciotola di fragole
menta fresca


Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.

Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete poi l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.
Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.

Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino ad ottenere una densa spuma di Venere.

Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi , asciugate.
Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.

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