20/01/10

questa è la prima volta...

paccheribaccala2

...che un ingrediente prezioso come il tartufo nero compare fra le ricette del mio blog. perché? beh innanzitutto perché lo compro molto raramente, e quando lo compro in genere è un regalo. e poi costa tanto, troppo: mi piace spendere per mangiare ma non per ricercare chissà quale preziosissimo ingrediente, perché non è mica detto che per mangiare bene occorra cibarsi di tartufi e caviali. dato un colpo al cerchio, ora tocca alla botte: il tartufo nero pregiato di norcia è veramente buono. e merita, ogni tanto, di essere onorato. stavolta mi è stato regalato, ma la prossima volta che lo trovo me ne voglio comprare un po'. e qui scatta la ramanzina :-) sconsiglio vivamente di acquistare le salse tartufate, perché la maggior parte di quelle in commercio ha dentro funghi, olio (scadente) e aroma di tartufo sintetizzato in laboratorio (info, info e info). preferibilmente, non comprate neanche i tartufi chiusi in barattolo: dovete poterli annusare e possibilmente toccare. un tartufo fresco e buono dev'essere sodo e tosto, profumato ma non esageratamente (specie il nero). dopo l'acquisto deve essere lavato e strofinato leggermente per rimuovere la terra, e può essere conservato per qualche tempo in olio extravergine d'oliva. l'ideale però è consumarlo fresco, entro 4 o 5 giorni dalla raccolta: potete metterlo in frigo avvolto in carta da cucina da cambiare quotidianamente. detto questo: avete tartufo? avete baccalà? avete cime di rapa? bene, cucinate questi:

paccheribaccala

PACCHERI CON CREMA DI CIME DI RAPA, BACCALA' E TARTUFO NERO PREGIATO

ingredienti per ogni porzione

75 gr circa di paccheri di ottima qualità, altrimenti si rompono e addio bellezza...
100 gr circa di baccalà già dissalato, molto dissalato mi raccomando
due cucchiai di crema di cime di rapa (vedi ricetta sotto)
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
parmigiano da grattugiare
tartufo nero pregiato di norcia da grattugiare

le cime di rapa vanno mondate, lavate e scottate in acqua bollente finché siano tenere. a questo punto devono essere scolate e strizzate: meno acqua utilizzerete, più il sapore sarà intenso. l'ideale è metterne poca quanto basta perché sia assorbita quasi completamente, a parte il residuo che se ne va strizzandola e formando i panetti. se volete un gusto ancor più deciso, cuocetele al vapore, ma non è semplicissimo: ingombrano tanto... e poi attenzione a non uccidere gli altri sapori! in ogni caso, dopo procedete così:

scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, mettere dentro il panetto d'erba e girare, aggiustando di sale. saltare un po' quindi trasferire il tutto, aglio escluso, nel bicchiere del minipimer, e procedere con la pasta.

mentre la pasta cuoce, tagliare il baccalà a dadini e scaldare piano un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. quand'è caldo e profumato, tuffarvi il baccalà e rosolare a fiamma vivace. nel frattempo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, frullare le cime di rapa col minipimer, molto finemente (se avete pazienza passate anche al setaccio: io non l'ho fatto). scolare i paccheri decisamente molto al dente, e continuare la cottura in padella col baccalà, un po' d'acqua di cottura della pasta, due cucchiai di crema di cime di rapa e un altro filo d'olio. aggiungere poco parmigiano e del tartufo grattugiato, terminare l'operazione, impiattare e rinforzare con un altro po' di tartufo.

47 commenti:

  1. che ti devo dire..m'inchino!!!Sai quanto io ami il tartufo...l'ho pubblicato diverse volte perchè ho un amico tartufaro di mio padre che li trova nella bergamasca e ce li vende a buon prezzo.Poi ho assaggiato quello bianco d'Alba..spettaolare.
    Questa ricetta è da urlo Saruz, credo tu abbia contornato questo tubero di un gusto favoloso!
    Bacione

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  2. wow..ottimo questo mix con il tartufo!!! davevro da sperimentare...soprattutto per il profumo intenso che emana!!
    bravissima!
    un bacione

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  3. Hai ragione, il tartufo è buonissimo, ma troppo troppo caro... per la verità, io cado spessissimo nella tentazione di acquistare i preparati a base di tartufo e ne vado anche matta. Però, lo riconosco, non sono sani e non hanno niente a che vedere con il vero tartufo. Se mai mi regaleranno un tartufo vero, il tuo blog sarà il primo che scorrerò, alla ricerca di questa ricetta...

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  4. Abbiamo la stessa idea per quanto riguarda lo spendere,in realtà se spendo un pò di più per qualcosa mi sento in colpa per chi non ha neanche il pane... ma detto questo non sono le mie rinunce che sfamano la gente.. e qualche volta mi concedo qualche "lusso" il tartufo non l'ho mai comprato per paura di fare scelte sbagliate riguardo la freschezza... ma mi piacerebbe molto assaggiare questo piatto!

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  5. Oddio Sara così mi fai svenire...amo il tartufo, il suo profumo così intenso che a quasi tutti fa storcere il naso. Di solito se me ne viene regalato cerco di mangiarlo il più in purezza possibile, grattuggiato su delle uova strapazzate o unito al burro fuso in accompagnamento a tagliatelle fatte in casa. Ma questi tuoi paccheri sono eccellenti, la crema morbida del baccalà accomapgna splendidamente il tarfufo! Grazie per questa raffinatissima ricetta
    baci
    fra

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  6. No comment (mi vengono solo esclamazioni colorite).

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  7. Che abbinamenti favolosi! e complimenti per questa ricetta, concordo con Fra, davvero raffinata!

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  8. e ci mancava che un'umbra come te non mangiava o non cucinava il tartufo..suvvia!
    mi sembra ottima, ogni tanto se po' ffa'! un abbraccio

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  9. concordo su tutta la linea sulla faccenda degli ingredienti preziosi e quella delle salse tartufate (che poi sanno solo di funghetti sott'olio).
    Anche a me è stato regalato l'ultimo tartufo, peccato che per conservarlo "meglio" lo avessero congelato!!!

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  10. -betta: ahahahah infatti lo mangio... mi piace tantissimo! :D quando vado a cena fuori e leggo "tartufo" nel menu, il più delle volte ci casco dentro con tutte le scarpe... anche perché appunto non è che sia facilissimo trovarlo (buono)

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  11. Beh che dire... sono rimasta a bocca aperta ottima ricettina e anche molto semplice da copiare... baciotto

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  12. Questa ricetta sintetizza benissimo i miei gusti! Quel verde è incantevole. L'unica domanda..ma 75g quanti paccheri sono??

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  13. il tartufo mi piace solo crudo, ha un profumo spettacolare, quelle robe aromatizzate oltretutto cuocendo sprigionano un odore davvero nauseante, la farina per polenta per esempio, tanti ma tanti anni fa ci sono pure andata per tartufi, che bei ricordi, dalle mie parti si prendono ha ragione saretta, con una cagnolina che neppure mi ricordo come si chiamava, allevata a latte e tartufo, poi addestrata in casa coi tartufi nascosti in giro, noi lo si metteva nei vasi di vetro pieni di riso per conservarlo :-)

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  14. ma i colori di questa foto e quelli della pasta. il verde e il fuxia. il nero. baccalà e cime di rapa. senza tartufo si può? brava brava!

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  15. Quoto in pieno Onde....Ho la fortuna di poter utilizzare oli tartufati molto buoni, con scagliette di vero tartufo: ma certo, poterne grattugiare un po', di tartufo vero, su codesta pasta...e che colori! Un piatto perfetto, semplice ma regale allo steso tempo! baci :-)

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  16. Adoro le cime di rape e l'abbinamnento con il tartufo deve essere eccezionale: mai provato ....

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  17. penso non avrò mai neanche un tocchettino minuscolo di questo tartufo ma già guardare il tuo piatto è una meraviglia e un trionfo di colore, baci Ely

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  18. certo saretta ho proprio tutto anche il tartufo regalatomi questa volta...vorrei comprarlo ma non so' dove trovarlo qui vicino dalle mie parti...l'ho comprato una volta online direttamente da una ditta italiana e sott'olio mi é sembrato buono...ora che so' l'ho pagato pure caro...ma la prossima volta faro' attenzione ai tuoi suggerimenti molto interessanti...ahh quello regalatomi é in un vasetto piccolissimo...ancora non l'ho aperto...mi sembra talmente prezioso!!! ma mi sà che per provare questo tuo piatto il sacrileggio si deve fare :)
    Baci

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  19. A noi il tartufo piace molto e quest'anno siamo andati a diverse sagre ad esso dedicate e ovviamente non abbiamo saputo resistere e ne abbiamo comprato. Per quanto riguarda le salse tartufate ne stiamo ben alla larga, basta guardare gli ingredienti e ci si trova di tutto di più. L'olio scadente è niente, si parla persino di petrolio a conferire un certo aroma e questo ci è stato detto da veri esperti di tartufo. Ovviamente non siamo soliti spendere cifre folli per quello che è un capriccio, ma come si dice semel in anno lecit insanire!
    Il tuo piatto è talmente ricco di sapori che ci ha conquistato al primo sguardo!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  20. l'odore delle finte-salse al tartufo è impossibile!..meglio poi non leggere gli ingredienti..
    una pasta da favola, geniale come sempre

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  21. Tartufo e baccalà?...incredibile ma sembra buonissimo!!! ogni tanto qualche "lusso" me lo concedo (1 volta all'anno quello bianco d'Alba, ma lo compero in loco da un fornitore super-sicuro..infatti me li fa toccare ed annusare prima di scegliere quello giusto) ora ho anche del caviale ossetra in frigo, comperato al mercatino russo domenicale, ad un prezzo irrisorio rispetto a quello che si vede in giro, altrimenti ne faccio a meno e vivo serena lo stesso.

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  22. Ciao!Grazie per essere passata oggi a trovarmi!!! Io impazzisco per il tartufo...purtroppo non riesco a trovarlo dalle mie parti e mi rifiuto di acquistarlo, come anche da te detto, in barattoli o ancor peggio pronto nelle salse...
    chissà che buoni i pacchiri conditi così.....UN ABBRACCIO

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  23. Considerado che l'ultima cosa che ho condiviso sono proprio i paccheri con i broccoletti siciliani posso mai nn inchinarmi a questa versione con tartufo e cime di rapa?! :PP Eh no!!
    Per il tartufo hai perfettamente ragione meglio un dito ma fresco piuttosto che essenze e palliativi inutili in cucina ;)
    Bravissima e buona giornata :)

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  24. Fantastica, davvero fantastica! Amo il tartufo, tanto, troppo, anche se ovviamente non appare sulla mia tavola quotidiana; anche un piatto semplicissimo come due uova al tegamino diventano speciali con l'aggiunta di questa meraviglia....proverò sicuramente la tua ricetta. Grazie,Paola

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  25. -dodò: 75 gr di paccheri sono più o meno una decina. sono belli grossi: è una mangiata non da poco :-)))

    -gambetto: ahhhh li ho intravisti i tuoi paccheri! 'spetta che arrivo..

    grazie a tutti :)

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  26. Ma che bellezza! aspettavo la ricettina con le cime di rapa e che cosa mi trovo? un capolavoro di bontà con baccalà e tartufo prezioso... che accostamento inusuale e ispirevole, bravissima! e grazie anche per i consigli sulla conservazione del tartufino. Un accorato appello anche da parte mia a bandire qualsiasi prodotto 'aromatizzato al tartufo', dall'olio in giù.

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  27. come prima volta mi pare super eccellente e super lode :D
    non ho il tartufo, quando l'ho cercato ero fuori stagione quindi nisba, il commerciante da BUON COMMERCIANTE mi ha rifilato una crema di tartufo che faceva venire il voltastomaco aveva un odore pazzesco, ma da buona ignorante mi sono detta "sarò io che non ne capisco nulla..."
    adesso leggo queste tue righe e mi ricredo riapro la porta dei desideri al tartufo ;)
    *
    cla

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  28. saretta sdilinquivo per una foto agli inizi della mia avventura blogger, due anni fa.
    poi mi sono scafata e ci ho ripensato e do alle foto un valore relativo.
    c'è voluta la tua di foto per farmi sdilinquire di nuovo come una babyblogger.
    fatti i complimenti un paio di perplessità.
    premetto che per me la morte del tartufo rimane la purezza dlla grattatina sull'uovo o sulle fettuccine con appena un odore di aglio.
    temo che il resto dei compari, le cime di rapa e il baccalà siano un pò troppo di carattere.
    forse un pesce meno forte?
    risolvi tu il mio dubbio.
    ps adoro qualcosa di rosso con la scritta winter :)

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  29. Voglio mangiare quella pasta, adesso!!! è una vera tortura non poterlo fare...

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  30. Che belle immagini per un piatto così gustoso, che viene voglia di cucinare subito!!
    Mi sono ricordata che ho un cognato che va a "caccia" di tartufi e in più addestra anche i cani...
    Gli devo chiedere di portarmeme almeno uno...peccato che abiti lontano!!!

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  31. Buongiorno Sara, ti seguo sempre e questa volta non ho potuto fare a meno di citare te e una tua ricetta nel mio blog.... Un abbraccio

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  32. -ciao enzina! poi mi spieghi l'etimologia di quel verbo eh? ahahha :D dunque, ho messo insieme tre sapori molto forti proprio perché non volevo che nessuno soccombesse. ho usato l'unico accorgimento di dissalare molto bene il baccalà così da renderlo meno forte del normale. anzi, ora lo scrivo sulla ricetta va'. i sapori si sentivano tutti: il tartufo che avevo era da svenimento! mentre cucinavo aggiustavo via via le quantità, e alla fine la crema di cime di rapa non è andata oltre i 2 cucchiai :-)

    grazie a tutti del passaggio, ora arrivo antonella!

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  33. -enza dimenticavo: pure per me il top del tartufo è una bella grattugiata sulla pasta fumante o sull'ovetto eh :) solo che lo sai io come sono con le sperimentazioni... :OP

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  34. credevo fossero meno! dieci credo siano proprio giusti!

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  35. Hai ragione, il tartufo, quello vero, è solo fresco. Con tutto il resto ci si accontenta .. beata te che hai ricevuto un così bel regalo !!! Usato come sempre in modo originalissimo e terribilmente invitante !!!! I miei sinceri complimenti. Sei sempre una fonte di ispirazione !!! Manu

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  36. Paccheri....adorati paccheri.....il tartufo non ha un sapore che io apprezzo particolarmente, ma con questo mix di profumi e sapori sicuramente sarà una bomba!! e poi i paccheri fumanti sono fenomenali!!!

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  37. Per fortuna non vengo tentata dal tartufo, non mi è mai piaciuto e non ho mai più provato a farmelo piacere.
    Ma mi piace ASSAI l'abbinamento baccalà e cime di rapa. Ma proprio tanto.
    Le foto sono avvolgenti, complimenti.

    Alex

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  38. Veramente invitante! e mi sembra che valorizzi anche il tartufo.
    Era un po' che non passavo... molto utile il menu sulla destra, sai? mi sono letto un sacco di cose che mi ero perso.

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  39. grazie a tutti, e buona giornata!

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  40. Ciao cara! :) Ho letto solo ora il commento sul mio blog, ti ringrazio tanto per l'incoraggiamento, non si sa mai che ricominci a covare qualcosa! :) Io sto bene, e tu? La vena culinaria vedo che procede bene, questi paccheri oltre al gusto danno un effetto cromatico meraviglioso. Sai cosa sto facendo? Una mini tortina di frate indovino.. anche io sono una tradizionalista nostalgica e queste cose mi colpiscono direttamente al cuore, il sapore della ciambella cruda poi è proprio quella che mi faceva mia nonna, semplice semplice ma la adoravo... il risultato da cotta te la farò sapere visto che è ancora in forno!:) Ti invito virtualmente a prendere un tè con questa tortina, grazie ancora salsina.. ti seguo silenziosa.. a presto un bacino

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  41. Beh.... questa è violenza papillare!
    Questa è una vera violazione ai diritti del gusto!
    NON SI PUO' pubblicare tal ricetta (e tal foto) e non procedere con l'immediata adozione di una povera micina pallina che langue fuori dal tuo portone!
    CRUDELE!!!!!

    nasinasi

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  42. -liquirizia: che splendida sorpresa, ma che bello rileggerti finalmente!!!!!!!!!!!!! io sto bene grazie, e mi farebbe molto piacere sapere come vanno le cose lì da te, ma penso bene visto che sei tornata ad affacciarti :-)))
    sono felice che quella torta ti piaccia, è piaciuta a tutti quelli che l'hanno provata e che me l'hanno detto, e vedi, anche tu la associ a ricordi legati ai nonni :) sorseggio virtualmente il tè, e ti mando un grande abbraccio!

    -miciapallina: dai, iniziamo le pratiche! :P

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  43. Beautiful blog and delicious recipes!
    Complimenti!

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  44. com'è bella questa foto!
    sarà che io non sopporto più tutto questo biancore donnahay omnipresente in rete...
    tifo per il tartufo vero oppure niente!
    meglio tenersi alla larga da olii aromatizzati. di un amico chimico l'avvertimento: l'aroma tartufo è uno dei più facili e più frequentemente riprodotti. viene ottenuto da un idrocarburo ed è tossico! avete notato come si fatica a digerirlo?

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  45. nina: thanx a lot!

    cobrizo: bingo... anch'io trovo ci sia un po' troppa omologazione nelle cibo-foto in rete, però cosa dire: son gusti, son scelte :-) grazie per i complimenti e per le sottolineature sull'aroma tartufo: vorrei che la gente si informasse di più su cosa mangia, ma ahimé non è abitudine comune purtroppo :-/

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  46. e già.... io invidio fortissimissimo chisa fare delle belle foto... ma in giro spesso sono molto "uniformate".
    Poi ci sono dei blog dove le foto non sono solo "belle" e "perfette" ma hanno anche un anima.
    Salsina ha uno di questi blog (invidiainvidiainvidia) è verissimo!
    Un blog di chi cucina per passione, di chi si "sporca" le mani sperimentando e che fotografa così come mangerebbe... con gusto!
    nasinasi

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