24/02/10

qualcosa di delEcious :-)

cioccolatini sacher

ahhh, i cioccolatini! ovvero: come spendere un pomeriggio intero per qualche bocconcino di lussuria... ma vuoi mettere la soddisfazione? :-) fare i cioccolatini non è difficile ma occorrono alcuni ingredienti fondamentali: pazienza, attenzione, pulizia, precisione. oltre ad un buon cioccolato da lavorare. avevo già parlato
qui del temperaggio, ma vorrei fare alcune precisazioni che, sperimenta oggi prova domani, ho capito essere importanti per un ottenere un buon risultato, o meglio, specifichiamo... un risultato che si accordi coi miei gusti: non voglio avere la pretesa di dettar legge su questo argomento né su altri :-P
- cioccolato fondente: è necessario che contenga un'alta percentuale di burro di cacao. purtroppo sono poche le aziende che forniscono questo dato esplicitamente, ma niente panico: la voce "grassi" della tabella nutrizionale riportata su tutte le etichette corrisponde grosso modo alla percentuale di burro di cacao per 100 grammi, quindi affidatevi a quella. personalmente mi trovo bene col cioccolato "luisa pani", che contiene dal 38 al 40% di burro di cacao, una percentuale ideale per i cioccolatini.

- cioccolato al latte e bianco: contenendo latticini, è importante che riusciate ad acquistare prodotti veramente ottimi, preferibilmente da agricoltura biologica. inoltre, nelle etichette non devono comparire olii diversi dal burro di cacao.

- temperaggio del cioccolato: occorrono un termometro da cucina, due spatole (una rigida e una flessibile), una paletta di plastica o silicone, un bagnomaria perfetto e un piano liscio. io mi arrangio così: uso uno specchio :-) il marmo può andar bene a patto che sia perfettamente levigato e privo di pori, ma meglio ancora sono i piani d'acciaio o di materiale sintetico.

- metodi per il temperaggio: ho provato il temperaggio per innesto e quello "spatolato". il primo consiste nello sciogliere parte del cioccolato ed aggiungervi poi il rimanente per abbassare la temperatura; il secondo consiste nello spatolare metà del cioccolato fuso ed unirlo poi al resto già sciolto. personalmente ho trovato il secondo metodo di gran lunga migliore: si ha un controllo maggiore della fluidità e si ottiene un prodotto più lucido, più croccante. almeno, ripeto: nella mia esperienza; non escludo la validità di altri pareri.

- temperatura esterna: l'ambiente di lavoro ottimale è intorno ai 20-22 gradi. il cioccolato fonde a 35°, per questo d'estate è sconsigliabile fare i cioccolatini. se invece è troppo freddo, si potrebbe avere poco tempo per lavorare con le spatole e con gli stampi per i gusci. comunque meglio il fresco che il troppo caldo.
- temperatura del cioccolato: l'acqua del bagnomarina NON deve bollire. il cioccolato fonde a 35° quindi che bisogno c'è di portare l'acqua a 100°? si rischierebbe di bruciare tutto o di avere schizzi d'acqua ovunque e, attezione: MAI una sola goccia d'acqua deve toccare il cioccolato. quindi il consiglio è: tritare finemente (a coltello) il cioccolato, fonderlo senza insistere troppo sui fornelli, infine temperarlo. il fondente al momento dell'uso dovrà avere una temperatura di 31-32 gradi, quello al latte intorno ai 29-30, quello bianco intorno ai 29. mentre riempite i cioccolatini, ogni tanto mescolate il cioccolato fuso in modo che mantenga sempre la sua fluidità.
ah, un consiglio anche sulle quantità: sciogliendo almeno mezzo chilo di cioccolato si ottiene una buona lavorabilità ed un buon numero di cioccolatini, che comunque è variabile: dipende dalle dimensioni degli stessi e dallo spessore dei gusci.
- stampi: il policarbonato è senza dubbio il migliore. ma ho avuto ottimi risultati anche con gli stampini di plastica (dura e liscia) da ghiaccioli, o anche col silicone purché sia del tipo fatto apposta per i cioccolatini, come l'easy-choc silikomart. se fate più stampi, riempitene sempre UNO ALLA VOLTA e non tutti insieme, altrimenti non riuscirete a vibrarli contemporaneamente e a curarli affinché i gusci si formino alla perfezione. ogni volta che versate il cioccolato sugli stampi, sia per i gusci che per le chiusure dei fondi, controllate che la temperatura sia quella giusta.
- riciclaggio: il cioccolato temperato, se avanza, non deve essere temperato di nuovo prima di farne uso per altri cioccolatini. l'importante è riportarlo alla giusta temperatura, e assicurarsi che non abbia sfiorato l'acqua, né sia stato "inquinato" dalle ganache dei ripieni o da altre cose. in caso non vogliate fare ulteriori cioccolatini, potete utilizzarlo per fare dei tartufi mescolandolo a panna ed altri ingredienti a piacere.


ok, la chiudo qui con la teoria :-) questa invece è la pratica: ho fatto dei cioccolatini ripieni di crema al barolo chinato e degli altri ripieni di sacher, ovvero l'apoteosi dello sbavamento. la ricetta della torta sacher è quella che uso da sempre, ovvero
la favolosa sacher di norman, di cui ho già parlato in occasione della sacher bianca che ho fatto qualche tempo fa: ricordate? quanto ai cioccolatini, per facilitare il tutto ho fatto dei disegnini moooolto semplici... biro su carta da spampante, scanner e flickr. se avete dubbi chiedete.

sì okey ma il titolo di questo post che c'entra? sentirò cosa ne pensa la diretta interessata, ma ritengo che questa ricetta sia abbastanza peccaminosa da partecipare al contest "da leccarsi le dita" di deleciously:




CIOCCOLATINI SACHER

per il ripieno:

torta sacher senza copertura né farcia
marmellata di albicocche fatta in casa


per i gusci:

cioccolato fondente Luisa, o altro con 38% minimo di burro di cacao
decorazione: albicocche secche

per una torta sacher da 24 cm:
6 uova codice "0"
125 gr burro di centrifuga a temperatura ambiente
125 gr farina
125 gr zucchero semolato
40 gr zucchero a velo (non vanigliato)
150 gr cioccolato fondente

montare il burro morbido con lo zucchero a velo molto accuratamente: dev'essere spumoso e soffice. aggiungere un tuorlo alla volta, montando per diversi minuti prima di aggiungere il tuorlo successivo. sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza farlo scaldare troppo. mentre si raffredda un po', versare la farina nell'impasto di uova e montare gli albumi con lo zucchero semolato. aggiungere il cioccolato fuso e, alla fine, il composto di albumi. mescolare delicatamente con una spatola per non smontare il tutto, quindi infornare in una teglia imburrata e infarinata a 130° per un'ora e mezzo, mettendo in un angolo del forno un pentolino di acqua calda. togliere dal forno e far raffreddare completamente prima di sformare dallo stampo.

sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza esagerare col calore: superati i 40 gradi siamo già tranquilli. quando il cioccolato è ben fluido,
togliere dal bagnomaria, asciugare la pentola e versarne metà sul piano. allargare bene con una spatola flessibile (quella lunga a destra) e riportare il tutto al centro con la spatola rigida (quella rettangolare a sinistra).
temp1

ripetere l'operazione una seconda volta, quindi raccogliere il cioccolato e rimetterlo nel pentolino con l'altro, senza raschiare quello già troppo solidificato.
temp2

mescolare bene fino a raggiungere la temperatura di 31-32 gradi, quindi versare il cioccolato sullo stampo fino a riempire le formine.
temp3

livellare per riempire bene i buchi e per togliere l'eccesso, quindi sbattere lo stampo sul tavolo con dei piccoli ma rapidi movimenti per farlo vibrare in modo da far uscire le bolle d'aria. dopo qualche secondo, rovesciare lo stampo sul piano per far uscire l'eccesso di cioccolato. sgocciolare bene, pulire velocemente con una spatola e mettere da parte appoggiando lo stampo su un foglio di carta forno.
temp4

nel frattempo preparare il ripieno, che può essere fatto in due modi: o ritagliando dei dadi grandi poco meno del foro da riempire, oppure frullando la torta: in quest'ultimo modo otterrete un risultato più cremoso. preparare quindi due siringhe: una con la marmellata, liscia e vellutata, l'altra con la sacher frullata.
quando i gusci sono asciutti e freddi, riempire per 1/4 di marmellata, e terminare per 3/4 con la sacher, avendo cura di lasciare circa 2 millimetri liberi per i fondi.

controllare la temperatura del cioccolato e, nel caso, riportarlo a 31-32° immergendolo per qualche secondo nel bagnomaria. asciugare SEMPRE il fondo della pentola in modo da evitare fatali sgocciolamenti d'acqua. versare il cioccolato sullo stampo e livellare con la spatola. pulire l'eccesso e lasciar riposare. dopo mezz'ora, se lo stampo di policarbonato visto in controluce è tornato ad essere trasparente, vuol dire che i cioccolatini si sono staccati: è il momento di rovesciarli su un vassoio. per quanto riguarda invece il silicone, consiglio di attendere un po' di più, o al limite fare un breve passaggio in frigo prima di estrarre i cioccolatini uno ad uno, delicatamente, premendo sulle singole formine. decorare con una fettina di albicocca secca e servire. si conservano per circa 2 settimane.

45 commenti:

  1. Che bello iniziare la giornata leggendo il tuo post!!!Splendido e originale cara,soprattutto i passaggi della preparazione!!!!!!! UN ABBRACCIO

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  2. Sara, questo post è bellissimo, chiaro, utile, pulito, ben illistrato.
    Mi inchino.
    Sarà la mia treccani del temperaggio

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  3. Grazie mille, Sara, per spiegazioni illustrati!!!!è una bellissima ricetta, infatti, sto cercando la ricetta di cioccolatini un pò particolare, questa tua m'intriga moltissimo!
    Grazie e un bacione!

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Che bello... Come mi piacerebbe essere in grado di lavorare il cioccolato, capirne di temperaggio etc, come una novella Vianne Rocher! Mi sa che finché non mi procuro un termometro vado poco lontano...

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  6. Non avrò mai il coraggio di fare i cioccolatini ..per questo m'illumino d'immenso leggendo questo post, sei unica!Bacioneeee

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  7. Sara, complimenti, un post degno di essere pubblicato in un libro, chiarissimo e utilissimo :)

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  8. ehi ma grazie siete troppo gentili!

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  9. Ciao Sara, fantastici cioccolatini. Non mi ci sono mai messo a farli ma con queste ottime spiegazioni ci devo provare. Ciau
    Angelo

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  10. Spettacolo, chiaro pulito e addirittura i disegnini ;-)
    Con il temperaggio per innesto ho combinato gran macelli,il cioccolato scendeva troppo di temperatura e nel vano tenativo di "riprenderlo" mi sa che rompevo il processo di temperaggio ;-)
    Con lo spatolamento molto molto meglio e mi ci diverto anche tanto ;-) Vuoi che ti racconti quando ho cercato di fare delle sfere usando uno stampo di silicone non adatto? Ahahahahaha
    Sara quando scrivi plexiglass ,intendi quelli di policarbonato? Io li ho ma non li ho mai usati,magari adesso per Pasqua seguendo tutte le tue indacazioni riuscirò a fare delle belle ovette per le mie coniglie ;-))

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  11. Mamma che delizia questi cioccolatini e che bravissima insegnate di cucina, tutti i passaggi nei minimi particolari per avere dei cioccolatini a DOC!!! sei bravissima e unica baciotto

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  12. lory: ma sarò zuccona? po li car bo na tooooooooooooooooooo
    correggo subito e mi autoflagello.
    comunque ci siamo capite: erano quelki :))))

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  13. grazie carissimi!
    -lory: ahahahh menomale che i disastri non capitano solo a me!

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  14. sei un mito!! lo sempre pensato, e tu non mi smentisci mai!!
    bacioni

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  15. Sei favolosi, persino i disegni...poi la ricetta, non ne parliamo!

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  16. Spettacolari, golosissimi e con una spiegazione perfetta per realizzarli, cosa possiamo volere di più?

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  17. assolutamente meravigliosooooo!!!
    il post, i cioccolatini, tutto!!!!
    ho subito chiamato mio fratello ( in casa si diverte a preparar cioccolatini) per fargli vedere il tuo splendido post!!
    grazie mille!!!
    complimentissimi!!!!!

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  18. Che post illuminante, SalsadisaRa! (finalmente capto il tuo vero nome! ;) )
    Utilissimo davvero, con tanto di disegnini esplicativi!
    Con quei bocconcini peccaminosi potrei riuscire a prendere un'indigestione, tanti ne mangerei.
    Bravissima!

    bacini
    *

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  19. o mamma mia... non penso proprio ri riuscire a fare una meraviglia così... sono belli belli belli... e tu sei brava brava brava! ciao Ely

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  20. cioccolatini-sacher, beh...geniali! e golosissimi! che brava!!! buonissimi
    hai tutta la mia ammirazione. Francesca

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  21. Diciamocela tutta...sto barolo chinato da solo proprio non funge!! Eheheheh :)))
    Tornando al post, penso che sia uno dei migliori sull'argomento, per completezza di info, per i dettagli tecnici e per l'esperienza concreta che ci condividi. Il risultato è strepitoso oltretutto...la foto buca lo schermo! :P
    Chapeau!

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  22. Questo post è bellissimo ed interessante...ed utile...e la foto dei cioccolatini è perfetta...complimenti..un abbraccio Luciana

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  23. Sono rimasta a bocca aperta, sei davvero un artista, questa tua creazione fa invidia a molte cioccolaterie francesi.

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  24. ahhhhhhhhhhhhhh!!!
    ( per i cioccolatini)
    graaazie!! per la chiarezza delle spiegazioni:D

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  25. Intanto grazie per questo lavorone, tutti i dettagli, le spiegazioni...valgono oro (rosso ;-)
    E poi soprattutto stracomplimenti per l'idea e la preparazione, una piccola opera d'arte :-)
    Buona serata

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  26. Evvabbè, dillo che stai diventando sempre più brava!!!!Grazieeeee e
    Doppio slurp:-)

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  27. Come si direbbe a scuola, esaustivo e ben fatto!
    Ma da dove ti esce tutta questa fantasia??? Un giorno me lo dovrai spiegare!
    Bravissima tu e meravigliosi i cioccolatini!

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  28. Dimenticando qualche vano tentativo del passato senza termometro, voglio imparare a temperare il cioccolato: mi sono ripromessa di studiare bene, di procurarmi il termometro e di fare tanta pratica .....
    Con il tuo bel post sono speranzosa: è un tutor perfetto :)

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  29. cioè hai schiaffato la sacher direttamente nei cioccolatini? sei un genio , non ho parole... ammiro come sempre le temerarie e abilissime come te che si cimentano nella cioccolateria...credo che quando mi deciderò a provarci avrò cioccolato spalmato in ogni angolo della cucina e di me stessa...

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  30. Qui la faccenda è seria! non immaginavamo servisse tanta attenzione per delle piccole perle di bontà!
    i tuoi poi, così particolari...davvero da provare!
    bravissima!
    un bacione

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  31. ...e dopo i cioccolatini "Fiesta", non mi resta che provare questi tuoi. Bellissimi!!!

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  32. decisamente deliziosi i tuoi cioccolatini bellissime anche le spiegazioni

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  33. a parte il resoconto minuzioso del temperaggio di cui ormai SO TUTTO (anche grazie alle nostre innumerevoli msn conferences :P)ma che non riesco a mettere totalmente in pratica come vorrei (ma ultimamente non sono andata malissimo ;)) mi inchino alla perfezione dei fumetti :D:D e all'intuizione del barolo chinato.. quei cioccolatini devono essere da sbavare!!! nonché last but not least LA FOTOOOO meravigliosa! :D
    baci sapuz! come vedi ti scrivo all'alba! pronta per una nuova avventura.. lavorativa! :S
    non demordere! da lunedì torno "regolare"

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  34. una libidine!
    un post che ho letto molto volentieri, la ricetta di norman aggiunta ai preferiti (da quando ho vissuto a Vienna non ho mai più nemmeno pensato di procurarmi una ricetta della Sacher per non profanare il mito...)
    le spiegazioni sui cioccolatini che mi chiedevo da tempo "ma se provassi? ma sarà difficile? ma come verranno?" la cioccolatiera puntata in mesticheria che finalmente è giunto il momento di comprare... insomma GRAZIE per questo bel post!

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  35. tecnica, chiarezza, fantasia. in sintesi, il tuopost!

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  36. Hhhhi!! Ideona gegggnnnale! Ho gli stessi stampini per cioccolatini :P Dovrò provarmici con 'sto temperaggio!

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  37. Adoro i tuoi post per la loro perfezione e utilità. E poi mi piacciono tantissimo le illustrazioni che stai mettendo ultimamente.
    Baci
    Alex

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  38. grazie a tutti e buon lunedì! sì lo so che il lunedì, di suo, non è mai "buono" :-PPPP

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  39. Non so se mi delizia di più l'idea del sacher cioccolatino o i disegni che passo passo ripropongono il procedimento :-)
    Bacioni

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  40. che bellissimo post!! è proprio l'ora in cui ci starebbe bene un bel cioccolatino. poi qui giochi sicuro, la sacher è la mia torta preferita!!!
    ottime le spiegazioni, davvero illuminanti, come il resto del blog!
    ti aggiungo subito tra i preferiti ^^

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  41. fantastici i disegni passo passo!!!!! sei sempre incredibile! farò tesoro di tutti i tuoi consigli e mi stamperò i disegni ma...dubito che riuscirò mai a temperare il cioccolato bene come te! :(

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  42. grazie carissime :)
    -moscerino: guarda io per i lavori di precisione in genere sono una frana totale, quindi... se ci riesco io...! :P

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