qualcosa di delEcious :-)

ahhh, i cioccolatini! ovvero: come spendere un pomeriggio intero per qualche bocconcino di lussuria... ma vuoi mettere la soddisfazione? :-) fare i cioccolatini non è difficile ma occorrono alcuni ingredienti fondamentali: pazienza, attenzione, pulizia, precisione. oltre ad un buon cioccolato da lavorare. avevo già parlato qui del temperaggio, ma vorrei fare alcune precisazioni che, sperimenta oggi prova domani, ho capito essere importanti per un ottenere un buon risultato, o meglio, specifichiamo... un risultato che si accordi coi miei gusti: non voglio avere la pretesa di dettar legge su questo argomento né su altri :-P
- cioccolato fondente: è necessario che contenga un'alta percentuale di burro di cacao. purtroppo sono poche le aziende che forniscono questo dato esplicitamente, ma niente panico: la voce "grassi" della tabella nutrizionale riportata su tutte le etichette corrisponde grosso modo alla percentuale di burro di cacao per 100 grammi, quindi affidatevi a quella. personalmente mi trovo bene col cioccolato "luisa pani", che contiene dal 38 al 40% di burro di cacao, una percentuale ideale per i cioccolatini.
- cioccolato al latte e bianco: contenendo latticini, è importante che riusciate ad acquistare prodotti veramente ottimi, preferibilmente da agricoltura biologica. inoltre, nelle etichette non devono comparire olii diversi dal burro di cacao.
- temperaggio del cioccolato: occorrono un termometro da cucina, due spatole (una rigida e una flessibile), una paletta di plastica o silicone, un bagnomaria perfetto e un piano liscio. io mi arrangio così: uso uno specchio :-) il marmo può andar bene a patto che sia perfettamente levigato e privo di pori, ma meglio ancora sono i piani d'acciaio o di materiale sintetico.
- metodi per il temperaggio: ho provato il temperaggio per innesto e quello "spatolato". il primo consiste nello sciogliere parte del cioccolato ed aggiungervi poi il rimanente per abbassare la temperatura; il secondo consiste nello spatolare metà del cioccolato fuso ed unirlo poi al resto già sciolto. personalmente ho trovato il secondo metodo di gran lunga migliore: si ha un controllo maggiore della fluidità e si ottiene un prodotto più lucido, più croccante. almeno, ripeto: nella mia esperienza; non escludo la validità di altri pareri.
- temperatura esterna: l'ambiente di lavoro ottimale è intorno ai 20-22 gradi. il cioccolato fonde a 35°, per questo d'estate è sconsigliabile fare i cioccolatini. se invece è troppo freddo, si potrebbe avere poco tempo per lavorare con le spatole e con gli stampi per i gusci. comunque meglio il fresco che il troppo caldo.
- temperatura del cioccolato: l'acqua del bagnomarina NON deve bollire. il cioccolato fonde a 35° quindi che bisogno c'è di portare l'acqua a 100°? si rischierebbe di bruciare tutto o di avere schizzi d'acqua ovunque e, attezione: MAI una sola goccia d'acqua deve toccare il cioccolato. quindi il consiglio è: tritare finemente (a coltello) il cioccolato, fonderlo senza insistere troppo sui fornelli, infine temperarlo. il fondente al momento dell'uso dovrà avere una temperatura di 31-32 gradi, quello al latte intorno ai 29-30, quello bianco intorno ai 29. mentre riempite i cioccolatini, ogni tanto mescolate il cioccolato fuso in modo che mantenga sempre la sua fluidità. ah, un consiglio anche sulle quantità: sciogliendo almeno mezzo chilo di cioccolato si ottiene una buona lavorabilità ed un buon numero di cioccolatini, che comunque è variabile: dipende dalle dimensioni degli stessi e dallo spessore dei gusci.
- stampi: il policarbonato è senza dubbio il migliore. ma ho avuto ottimi risultati anche con gli stampini di plastica (dura e liscia) da ghiaccioli, o anche col silicone purché sia del tipo fatto apposta per i cioccolatini, come l'easy-choc silikomart. se fate più stampi, riempitene sempre UNO ALLA VOLTA e non tutti insieme, altrimenti non riuscirete a vibrarli contemporaneamente e a curarli affinché i gusci si formino alla perfezione. ogni volta che versate il cioccolato sugli stampi, sia per i gusci che per le chiusure dei fondi, controllate che la temperatura sia quella giusta.
- riciclaggio: il cioccolato temperato, se avanza, non deve essere temperato di nuovo prima di farne uso per altri cioccolatini. l'importante è riportarlo alla giusta temperatura, e assicurarsi che non abbia sfiorato l'acqua, né sia stato "inquinato" dalle ganache dei ripieni o da altre cose. in caso non vogliate fare ulteriori cioccolatini, potete utilizzarlo per fare dei tartufi mescolandolo a panna ed altri ingredienti a piacere.

ok, la chiudo qui con la teoria :-) questa invece è la pratica: ho fatto dei cioccolatini ripieni di crema al barolo chinato e degli altri ripieni di sacher, ovvero l'apoteosi dello sbavamento. la ricetta della torta sacher è quella che uso da sempre, ovvero la favolosa sacher di norman, di cui ho già parlato in occasione della sacher bianca che ho fatto qualche tempo fa: ricordate? quanto ai cioccolatini, per facilitare il tutto ho fatto dei disegnini moooolto semplici... biro su carta da spampante, scanner e flickr. se avete dubbi chiedete.

sì okey ma il titolo di questo post che c'entra? sentirò cosa ne pensa la diretta interessata, ma ritengo che questa ricetta sia abbastanza peccaminosa da partecipare al contest "da leccarsi le dita" di deleciously:

CIOCCOLATINI SACHER

per il ripieno:
torta sacher senza copertura né farcia
marmellata di albicocche fatta in casa

per i gusci:
cioccolato fondente Luisa, o altro con 38% minimo di burro di cacao
decorazione: albicocche secche

per una torta sacher da 24 cm:
6 uova codice "0"
125 gr burro di centrifuga a temperatura ambiente
125 gr farina
125 gr zucchero semolato
40 gr zucchero a velo (non vanigliato)
150 gr cioccolato fondente

montare il burro morbido con lo zucchero a velo molto accuratamente: dev'essere spumoso e soffice. aggiungere un tuorlo alla volta, montando per diversi minuti prima di aggiungere il tuorlo successivo. sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza farlo scaldare troppo. mentre si raffredda un po', versare la farina nell'impasto di uova e montare gli albumi con lo zucchero semolato. aggiungere il cioccolato fuso e, alla fine, il composto di albumi. mescolare delicatamente con una spatola per non smontare il tutto, quindi infornare in una teglia imburrata e infarinata a 130° per un'ora e mezzo, mettendo in un angolo del forno un pentolino di acqua calda. togliere dal forno e far raffreddare completamente prima di sformare dallo stampo.

sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza esagerare col calore: superati i 40 gradi siamo già tranquilli. quando il cioccolato è ben fluido, togliere dal bagnomaria, asciugare la pentola e versarne metà sul piano. allargare bene con una spatola flessibile (quella lunga a destra) e riportare il tutto al centro con la spatola rigida (quella rettangolare a sinistra).

ripetere l'operazione una seconda volta, quindi raccogliere il cioccolato e rimetterlo nel pentolino con l'altro, senza raschiare quello già troppo solidificato.

mescolare bene fino a raggiungere la temperatura di 31-32 gradi, quindi versare il cioccolato sullo stampo fino a riempire le formine.

livellare per riempire bene i buchi e per togliere l'eccesso, quindi sbattere lo stampo sul tavolo con dei piccoli ma rapidi movimenti per farlo vibrare in modo da far uscire le bolle d'aria. dopo qualche secondo, rovesciare lo stampo sul piano per far uscire l'eccesso di cioccolato. sgocciolare bene, pulire velocemente con una spatola e mettere da parte appoggiando lo stampo su un foglio di carta forno.

nel frattempo preparare il ripieno, che può essere fatto in due modi: o ritagliando dei dadi grandi poco meno del foro da riempire, oppure frullando la torta: in quest'ultimo modo otterrete un risultato più cremoso. preparare quindi due siringhe: una con la marmellata, liscia e vellutata, l'altra con la sacher frullata. quando i gusci sono asciutti e freddi, riempire per 1/4 di marmellata, e terminare per 3/4 con la sacher, avendo cura di lasciare circa 2 millimetri liberi per i fondi.

controllare la temperatura del cioccolato e, nel caso, riportarlo a 31-32° immergendolo per qualche secondo nel bagnomaria. asciugare SEMPRE il fondo della pentola in modo da evitare fatali sgocciolamenti d'acqua. versare il cioccolato sullo stampo e livellare con la spatola. pulire l'eccesso e lasciar riposare. dopo mezz'ora, se lo stampo di policarbonato visto in controluce è tornato ad essere trasparente, vuol dire che i cioccolatini si sono staccati: è il momento di rovesciarli su un vassoio. per quanto riguarda invece il silicone, consiglio di attendere un po' di più, o al limite fare un breve passaggio in frigo prima di estrarre i cioccolatini uno ad uno, delicatamente, premendo sulle singole formine. decorare con una fettina di albicocca secca e servire. si conservano per circa 2 settimane.