18/02/10

questa volta però mi sono impegnata!

risottoseppiecarciofibarolo

ultimamente non ho avuto molto tempo per cucinare qualcosa di particolarmente elaborato, infatti mi sono ammalata: di nostalgia per gli esperimenti, le tecniche, la manipolazione e tutto ciò che per me è la cucina, ovvero passione e sana manualità antistress. detto ciò, da quando ho stappato quella bottiglia di barolo chinato, annusa oggi assaggia domani mi sono messa in testa che dovevo utilizzarlo per un piatto salato. anzi no, esattamente coi carciofi. perché quella fragranza di radice di genziana e ruggine, seppur mitigata dalla parte zuccherina, mi rimandava troppo al carciofo, o al topinambour. stavo per fare delle banali seppie coi carciofi e riduzione di barolo chinato, ma mi sembravano un piatto incompleto, monco, così ho fatto un risotto. oltre che coi sapori ho giocato anche con le consistenze: le seppie sono cotte in due modi, uno dei quali per qualcuno di voi è già noto :-)

RISOTTO CON SEPPIE NERE IN OLIOCOTTURA, CARCIOFI CROCCANTI E RIDUZIONE DI BAROLO CHINATO

ingredienti per 2 persone

140 gr riso carnaroli
brodo vegetale fatto in casa
olio extravergine
cipolla dorata
sale
olio e parmigiano per mantecare
2 seppie nere del mediterraneo di circa 160 gr l'una*
1 carciofo medio
limone
pepe
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di barolo chinato

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

per le seppie:
pulire le seppie eliminando le interiora, gli occhi e l'osso. lavare bene. separare i tentacoli e tenere da parte, tagliare il resto a striscioline molto sottili. preparare un'abbondante emulsione con 2/3 olio extravergine ed 1/3 acqua, aggiungere uno spicchio d'aglio intero e mescolare velocemente con una forchetta. versare l'emulsione in un vaso col tappo a scatto senza guarnizione, immergerlo in una teglia a bordi alti e fondo spesso che possa andare anche in forno, versare acqua quanto basta per superare il livello dell'olio e accendere il fuoco. dopo pochi minuti misurare la temperatura dell'olio: quando supera i 60° immergere i due tentacoli di seppia e chiudere il vaso. infornare in forno già caldo a 60-65 gradi e cuocere per almeno 2 ore e mezzo. al termine, estrarre le seppie dall'olio e tenere da parte al caldo.
le seppie tagliate a striscioline devono invece essere semplicemente saltate in padella antiaderente con pochissimo olio per non più di 2 minuti. dopo questa operazione, salare, tenere da parte in caldo e preparare limone e pepe.

per la riduzione di barolo chinato:
versare il vino in un tegamino stretto ed alto. cuocere finché il liquido rimanente sia sciropposo e di volume ridotto della metà. per questa quantità ci vogliono circa 10-15 minuti.

per i carciofi croccanti (da fare mentre si cuoce il riso):
mondare il carciofo delle foglie dure e dei gambi. lavare aprendo bene le foglie e tagliare a spicchi sottili. se è un carciofo solo fate in tempo a gettarlo subito in padella, ma se fossero di più gli spicchi già tagliati vanno tenuti in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.
scaldare una padella con poco olio ed aglio tagliato in due pezzi; quando l'olio è caldo appoggiarvi i carciofi (ben sgocciolati) e dorare due o tre minuti per lato. appoggiare su carta assorbente senza coprire, salare e tenere da parte.

per il risotto:
scaldare l'olio con la cipolla finemente tritata. quando profuma intensamente, gettarvi il riso e tostare bene per alcuni minuti. aggiungere il brodo bollente e portare a cottura finché sia quasi asciutto ma ancora cremoso. spegnere il fuoco e mantecare con olio e parmigiano. al termine, aggiungere le striscioline di seppia pepate ed irrorate di limone, e mescolare.

composizione:
sgocciolare metà del barolo chinato sui piatti. adagiarvi il risotto, aggiungere i carciofi croccanti, i tentacoli tenuti in caldo e completare con il resto del barolo chinato a gocce.


43 commenti:

  1. Ciao! proprio ricco questo risotto!e ch ebellissimi colori..immaginiamo poi il profumo!
    baci

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  2. Barolo Chinato... uhmmm, non male, cara, hai sempre per le mani qualche ingrediente atipico, tu!

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  3. che piatto extralusso, degno di un ristorante stellato

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  4. Caspita, come si dice: ha una bella faccia..da provare sicuramente !

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  5. Certamente non è un piatto da poter preparare tutti i giorni, per complessità e non da meno per il costo del barolo chinato la cui fine il mio animo alcoolico la predilige sempre nel bicchiere a fine pasto con del cioccolato ehehehe
    Ma questa ricetta è davvero invitante. La foto rende benissimo. Sono d'accordo con chi lo ha scritto, un piatto certamente 'stellato' :))

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  6. mamma mia che ricetta da ristorante!!! meravigliosa e la foto stupenda!!!! mi stupisci sempre più1!!! ciao Ely

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  7. ti sei impegnata si! eccome :-) mi piace questo riso..... mmmmmmmmm

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  8. Ti sei superata Salsina..è un capolavoro questo piatto!Incantata..smack!

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  9. l'oliocottura stuzzica la mia curiosità.. l'ho provata con il pollo.. ma replichero' e posterò!! promesso.

    E tu: brava come sempre!

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  10. ma lo sai che però il barolo chinato mi lascia leggermente perplessa? non riesco a immaginare il suo sapore dolciastro non tanto con il carciofo quanto con la seppia.
    però mi attrae da morire lo stesso perchè non sempre le cose sono come le immaginiamo (sempre rimanendo il fatto che del tuo gusto ci si può strafidare).

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  11. Trovo poeticamente illiminante l'uso del barolo chinato con i carciofi, ma hai ragione : deve stare benissimo. E poi io amo le cotture alternative, quindi la cottura dei tencacoli mi affascina particolarmente .. è sempre così difficile farli morbidi e succosi !! Questo piatto è molto più che impegnativo .. deve essere straordinario !!! Manu

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  12. ...ed io che il barolo chinato lo servo dopo cena con vari tipi di cioccolato (al massimo ho riempito dei cioccolatini)...vado a nascondermi!!!

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  13. Un piatto tanto complesso quanto gustoso! Io mi nascondo con Alex, ho sempre pensato all'"esclusivo" abbinameno del barolo chinato con il cioccolato...

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  14. ehlalalalala'!!!! da vittorio deve avere paura..per essere all'altezza dovrà sudare!il barolo chinato con il carciofo e la seppia mi incuriosisce parecchio ...

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  15. eccomi! grazie gente ma siete troppo buoni (faccina rossa)
    enza: infatti ero perplessissima anch'io riguardo alla seppia! invece devo dire che non cozzano (ahahah le seppie non cozzano: ho fatto la battuta) anzi, quella nota speziata del barolo chinato dà una certa personalità non voglio dire orientale ma quasi alle seppie :) in ogni caso sono gusti abbastanza particolari: non è detto che piacciano a tutti!
    alex: ero convinta di aver visto sul tuo blog una ricetta salata col barolo chinato... mi sbaglio?! sono impazzita? :D

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  16. OT, OT, OT ! ! ! !

    Magari lo sai gia', nel caso guarda qua, per favore....

    http://it.julskitchen.com/life/foodies-in-rome

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  17. Mamma mia...appena ho visto la foto me ne sono innamorata...che piatto pazzesco!

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  18. cavolo se ti sei impegnata!
    Che spettacolo di risotto

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  19. Sapa, tu sei sprecata per questo sciatto mondo foodblogger!!!

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  20. ti sei ripresa bene da che leggo un capolavoro di ricetta...domandina...ma si puo' fare la cottura delle seppie in pentola a bagnomaria? per intenderci;)
    Un'abbraccio^^

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  21. grazie mariluna! dunque in teoria sì, ma considera che la temperatura dell'olio di cottura "dovrebbe" rimanere costante, intorno ai 60-65 gradi, con la variabile già importante dei forni domestici che non sono così stabili...

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  22. Sapuz! ma questo risotto è una favola! io adoro il barolo chinato (lo avevo usato come riduzione in un secondo di carne con salsa al cioccolato :P) e con i carciofi ma soprattutto con il pesce mi intrippa molto.. bellissimo! anche a vedersi!
    una domanda da ignorante: ma le seppie nere sono una qualità particolare di seppia? non le avevo mai sentite.. conosco le seppie nere come ingrediente che si usa anche per le seppie in zimino (ma utilizzando il loro nero). baciuzzz (sono ad un congresso non sono reperibile online ;))

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  23. vado a nascondermi di nuovo...è vero il barolo chinato l'ho usato proprio nel risotto con il sedano bianco uva e fava tonka...ed è una preparazione pensata da me...ecchecavoli!!!...sará l'etá ormai senile, la testa canuta....che ormai dimentico anche quello che faccio.....e poi c'é chi si lamenta che per poco ha superato i 26 anni (arrrrgghhhh)...se mi capita a tiro la signorina a breve signora....

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  24. sapuz, ti dispiace se rispondo a mariluna :P e ti aiuto?
    Mariluna: certo che puoi fare la cottura a bagnomaria, ma in quel caso, anche per non disperdere il sapore della seppia, vale la pena mettere sottovuoto una seppia di circa 500 gr. e cuocerla a 50° per circa 2 ore. come fare a mantenere la temperatura? semplice.. con un bel termometro ad immersione si spegne il fuoco ogni volta che arriva a 50/51 gradi, e vedrai che per 5 minuti non avrai bisogno di riaccendere il fuoco... fai anche energy saving! :) la seppia esce fuori tenerissima con un sapore di mare fantastico e dovrai solo condirla o presentarla a piacere. Moreno Cedroni docet! ;)

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  25. ciciuZ: innanzitutto grazie per il contributo tecnico :-)))
    sulle seppie nere: al banco del pesce c'erano 2 tipi di seppia. seppia bianca (prov. atlantico nord orientale) e seppia nera (prov. mediterraneo). sul cartellino di quella atlantica c'erano anche dei conservanti, sul cartellino di quella mediterranea invece neanche l'ombra. il costo: 12 euro al chilo la prima, 13 la seconda ;-)

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  26. gambetto: ehm... il barolo chinato in effetti... me l'hanno regalato :D

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  27. L'avevo capito!! ahahahaah :))))))

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  28. Sapuz...ma senti! :) si impara sempre qualcosa! :D ci farò maggiormente attenzione quando compro il pesce. ovviamente mi astengo da sempre dal comprare prodotti dell'oceano atlantico o pacifico facendo anche pipponi ai poveri commessi del banco che mi guardano come a dire: ecco la sclerata! :) ora avrò una domanda in più da fare: avete seppie nere?? :D:D:D
    baci sapuz! ci si sente lunedì mi sa.. io sono incasinata fino a domani!

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  29. grazie per la visita.
    le tue preparazioni sono perfettamente eseguiti, i tuoi acostamneti innovativi, foto bellissimi
    bravissima

    ma tu sei uno chef?

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  30. -paolo: ma grazie a te! no assolutamente: sono un architetto :-D

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  31. Stupendo risotto, col barolo chinato poi...Da provare !!! complimenti
    Rossella

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  32. Che bel risotto! Certo che davvero è un bel piatto elaborato, cosa che un giorno riuscirò a fare anche io! Nel frattempo mi limito a guardare questi splendidi piatti altrui! Complimenti!!

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  33. Non può che essere stupendo questo risotto...peccato però che se mi attento a usare una bottiglia di Barolo esclusivo per una ricetta, poi mi sento un po' in colpa.

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  34. un piatto a tendenza dolce? o mi sbaglio? non ho mai assaggiato questo barolo, mi ha incuriosito.

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  35. Io oggi per pranzo ho cucinato pesce ma sono rimasta più sul semplice. Una preparazione così invece me la sogno, anzi è proprio anto che non mangio un piatto di pesce così buono!

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  36. Che spettacolo!... Non ho parole! Che brava! Spero che tu riesca a venire a Roma...
    Baci

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  37. che arduo abbinamento carciofi e barolo chinato, normalmente vino e carciofi legano in bocca,ma in questa ricetta penso faccia da mediatore il riso buon w-end

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  38. Un accostamento parecchio insolito... però intrigante!
    E per concludere una bella mousse au chocolat con il barolo chinato!

    Nadia - Alte Forchette -

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  39. Ottima ricetta e come sempre splendida presentazione che ne diresti di creare qualcosa di piccino piccino per la mia raccolta?
    http://www.saleepepequantobasta.com/2010/02/il-gusto-in-un-cucchiaioper-festeggiare.html
    Mi farebbe tanto piacere la tua partecipazione

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  40. splendido! trovi sempre il "quinto elemento" che rende unici i tuoi piatti!

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  41. E noooo, avvisami se fai qualcosa di nuovo... no??? scusa Cara Sara ma ho avuto dei qui pro quo a casa,problemini di salute, ma a desso pian pianino si riprende... bellissimo il risotto e si che ti sei impegnata sei una maga in cucina.. bacio enorme tesoro bello

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  42. mi piace la foto. come sempre. mi piace il riso con le seppie. non conosco il chinato. ma se il sapore è all'altezza del resto questo piatto merita un pubblico!

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