questa volta però mi sono impegnata!

ultimamente non ho avuto molto tempo per cucinare qualcosa di particolarmente elaborato, infatti mi sono ammalata: di nostalgia per gli esperimenti, le tecniche, la manipolazione e tutto ciò che per me è la cucina, ovvero passione e sana manualità antistress. detto ciò, da quando ho stappato quella bottiglia di barolo chinato, annusa oggi assaggia domani mi sono messa in testa che dovevo utilizzarlo per un piatto salato. anzi no, esattamente coi carciofi. perché quella fragranza di radice di genziana e ruggine, seppur mitigata dalla parte zuccherina, mi rimandava troppo al carciofo, o al topinambour. stavo per fare delle banali seppie coi carciofi e riduzione di barolo chinato, ma mi sembravano un piatto incompleto, monco, così ho fatto un risotto. oltre che coi sapori ho giocato anche con le consistenze: le seppie sono cotte in due modi, uno dei quali per qualcuno di voi è già noto :-)

RISOTTO CON SEPPIE NERE IN OLIOCOTTURA, CARCIOFI CROCCANTI E RIDUZIONE DI BAROLO CHINATO

ingredienti per 2 persone

140 gr riso carnaroli
brodo vegetale fatto in casa
olio extravergine
cipolla dorata
sale
olio e parmigiano per mantecare
2 seppie nere del mediterraneo di circa 160 gr l'una*
1 carciofo medio
limone
pepe
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di barolo chinato

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

per le seppie:
pulire le seppie eliminando le interiora, gli occhi e l'osso. lavare bene. separare i tentacoli e tenere da parte, tagliare il resto a striscioline molto sottili. preparare un'abbondante emulsione con 2/3 olio extravergine ed 1/3 acqua, aggiungere uno spicchio d'aglio intero e mescolare velocemente con una forchetta. versare l'emulsione in un vaso col tappo a scatto senza guarnizione, immergerlo in una teglia a bordi alti e fondo spesso che possa andare anche in forno, versare acqua quanto basta per superare il livello dell'olio e accendere il fuoco. dopo pochi minuti misurare la temperatura dell'olio: quando supera i 60° immergere i due tentacoli di seppia e chiudere il vaso. infornare in forno già caldo a 60-65 gradi e cuocere per almeno 2 ore e mezzo. al termine, estrarre le seppie dall'olio e tenere da parte al caldo.
le seppie tagliate a striscioline devono invece essere semplicemente saltate in padella antiaderente con pochissimo olio per non più di 2 minuti. dopo questa operazione, salare, tenere da parte in caldo e preparare limone e pepe.

per la riduzione di barolo chinato:
versare il vino in un tegamino stretto ed alto. cuocere finché il liquido rimanente sia sciropposo e di volume ridotto della metà. per questa quantità ci vogliono circa 10-15 minuti.

per i carciofi croccanti (da fare mentre si cuoce il riso):
mondare il carciofo delle foglie dure e dei gambi. lavare aprendo bene le foglie e tagliare a spicchi sottili. se è un carciofo solo fate in tempo a gettarlo subito in padella, ma se fossero di più gli spicchi già tagliati vanno tenuti in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.
scaldare una padella con poco olio ed aglio tagliato in due pezzi; quando l'olio è caldo appoggiarvi i carciofi (ben sgocciolati) e dorare due o tre minuti per lato. appoggiare su carta assorbente senza coprire, salare e tenere da parte.

per il risotto:
scaldare l'olio con la cipolla finemente tritata. quando profuma intensamente, gettarvi il riso e tostare bene per alcuni minuti. aggiungere il brodo bollente e portare a cottura finché sia quasi asciutto ma ancora cremoso. spegnere il fuoco e mantecare con olio e parmigiano. al termine, aggiungere le striscioline di seppia pepate ed irrorate di limone, e mescolare.

composizione:
sgocciolare metà del barolo chinato sui piatti. adagiarvi il risotto, aggiungere i carciofi croccanti, i tentacoli tenuti in caldo e completare con il resto del barolo chinato a gocce.