26/03/10

qualcosa di biancocrema

bignecremabianca

vi piace l'idea di una crema senza uova ma morbida, vellutata, anche vagamente leggera? per leggere il resto accomodatevi pure di qua siòri e siòre, prego :-)

AGGIORNAMENTO:  per completezza riporto qui la ricetta

BIGNE’ ALLA CREMA BIANCA
Ingredienti per circa 40-45 bignè piccoli


3 uova medie (65-70 gr l’una)
250 ml d’acqua
50 gr burro salato
50 gr burro normale
un pizzico di sale
125 gr farina 00

setacciare accuratamente la farina e tenere da parte. scaldare l’acqua col burro in un pentolino a fondo spesso e bordi alti, mescolando  un po’ per emulsionare. unire il sale, mescolare, quindi aggiungere tutta la farina, girando bene con un mestolo di legno e abbassando la fiamma. quando si è formata una palla soffice attaccata al mestolo spegnere il fuoco e immergere la pentola in un catino d’acqua fredda: occorre che la temperatura scenda. il composto dovrà essere appena tiepido al momento di aggiungere le uova, che andranno unite una alla volta e mescolate all’impasto molto accuratamente: mai aggiungere un ulteriore uovo prima che il precedente sia completamente amalgamato. al termine si otterrà un impasto simile ad una crema soda. se avete un sac à poche potete fare dei mucchietti grandi poco meno di una noce, ma va bene anche un cucchiaino da caffè. le palline, adagiate su carta forno, dovranno essere ben distanziate l’una dall’altra perché in cottura si gonfiano molto. prima di infornare, con un dito inumidito pareggiare bene i mucchietti di impasto in modo da eliminare eventuali punte o irregolarità. in forno statico, cuocere i bignè a 220-230 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa. in questa seconda fase, dopo 10 minuti incastrate un mestolo sottile sullo sportello del forno in modo da lasciare una leggerissima fessura per l’evaporazione dell’umidità in eccesso. attenzione: i tempi e le temperature possono variare leggermente a seconda dei forni. sfornare e lasciar raffreddare i bignè su una griglia.

per la crema bianca:

1 litro di latte fresco intero
50 gr farina 00
50 gr fecola di patate
200 gr zucchero
100 gr burro
la buccia di un limone biologico (solo la parte gialla: usate un pelapatate)

scaldare il latte con la buccia di limone. nel frattempo preparare il roux bianco: sciogliere il burro a fuoco medio-basso in un pentolino a fondo spesso. quando è sciolto unire le due farine e mescolare bene con una frusta piccola. a composto ottenuto e ancora bianco, aggiungere lo zucchero e amalgamare, togliendo per un attimo dal fuoco. rimettere sul fuoco e aggiungere il latte ormai ben caldo: se una buccia di limone resta dentro è anche meglio. mescolare ininterrottamente e lentamente con la frusta fino ad addensamento della crema. spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un minuto o due. lasciare che la crema si raffreddi, dapprima scoperta per un quarto d’ora, mescolando ogni tanto per farla evaporare ancora un po’, quindi coprendola con la pellicola per evitare la formazione della crosticina.

riempire i bignè con la crema inserita in una siringa da pasticcere con la punta lunga e liscia: basta forare il fondo del bignè e riempire. se non avete la siringa, tagliate la cima dei bignè e riempiteli col manico di un cucchiaino. per decorare l’esterno avevo della crema avanzata ed ho utilizzato quella, ma in genere si fa una glassa croccante per contrastare la morbidezza del bignè.

11 commenti:

  1. Sto facendo anch'io degli studi/esperimenti e simili sulle creme senza uova... Incrocio le dita!

    RispondiElimina
  2. Senti carina, io ho una certa età, mica posso star a correre da un blog/ sito all'altro perchè tu non metti le ricette qui vero?
    Comunque concordo con te, i bignè fatti in casa non hanno paragoni con quelli acquistati.
    Per la crema continuo a preferire quella con l'uovo

    RispondiElimina
  3. ma che spettacolo di bignè!!!!
    e l'idea di una crema "light" mi gusta molto.... :P

    RispondiElimina
  4. Per quanto siano pratici i bignè già fatti .. la differenza c'è e si vede con quelli fatti con le proprie mani !!! Anche perchè così facendo si possono apportare le dovute "varianti". Proprio come hai fatto tu. Davvero una bella idea !! Manu

    RispondiElimina
  5. Molto piacevole passeggiare fra le pagine del tuo blog, una vera miniera di idee e spunti ai quali attingere a piene mani......per me poi che di mestiere mi occupo di allestire e realizzare buffets ogni idea in più è un grande regalo da reinterpretare e riproporre al momento giusto, quindi....grazie delle tue mille idee!!!

    Un abbraccio....Fabiana

    RispondiElimina
  6. Che bella.. e che buona! A me non dispiace affatto! Ogni tanto coccolarci con qualcosa di meno calorico fa bene!

    RispondiElimina
  7. Si mi piace l'idea di una crema senza leggera quindi più leggera! Uno spettacolo questi bignè mi viene voglia di allungare la mano...

    RispondiElimina
  8. Ci piace, ci piace! Me ne prendo uno, va bene?..
    Un bacio

    RispondiElimina
  9. E direi che l'idea ci piace!!!

    RispondiElimina
  10. Ci son riuscita: ti ho votato per il Blog Squisito.

    Spero tanto che tu vinca per la qualità delle ricette, per le foto meravigliose e per quella splendida side bar destra con la stagionalità di tutti i prodotti.

    In bocca al lupo!!!
    ib

    RispondiElimina
  11. grazie a tutti!
    -irene: grazie mille sei troppo gentile :D
    -cassandrina: onoratissima di darti delle idee!

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano