qualche segreto

no, non sto parlando di cavoli miei, anche perché di segreti onestamente ne ho ben pochi. e comunque se ne avessi non lo direi :-) mi riferisco all'ingrediente segreto che imperversa ormai da diverse settimane nei blog. anch'io ho partecipato al nuovo contest indetto da fattorie fiandino e sandra-un tocco di zenzero: protagonista dell'evento è il burro salato 1889 da panne riposate di cui l'azienda ci ha omaggiati e che si è rivelato spaventosamente buono. del resto lo immaginavo: i prodotti che avevo ricevuto la volta scorsa in premio erano davvero uno migliore dell'altro. e dunque, cosa farne? il ragionamento sul burro per me è sempre lo stesso: merita di essere utilizzato crudo. per motivi sia salutistici che gustativi, il burro (ma anche gli altri grassi animali) esprime il meglio di sé quand'è elaborato il meno possibile. dopo averci a lungo ragionato ed averlo piluccato giorno dopo giorno (mica perché son golosa eh? solo per testarlo... tsè) ho pensato di utilizzarlo come base di una cheesecake. poi però ho ragionato ancora ed ho pensato che in realtà volevo che il burro fosse l'unico latticino presente, quindi ho eliminato ogni altro cheese. infine mi son guardata intorno ed ho visto cosa avevo a disposizione: gli asparagi di casa, abbondante pane cotto a legna secco e pronto per essere grattugiato, olio buono ed erbe aromatiche dell'orto, miele di timo... con la sola aggiunta di fegati di coniglio (ma vanno benissimo anche quelli di pollo) ho assemblato un frollino crudo ripieno, gustosissimo, divertente da mangiare, economico e neanche troppo laborioso :-)


FROLLINO CRUDO DI PANE E BURRO SALATO "FIANDINO" CON CREMA DI ASPARAGI, FEGATINI E MIELE DI TIMO

ingredienti per 2 porzioni

per i frollini:
90 gr pane cotto a legna secco
40 gr burro salato 1889 fiandino

per la crema di fegatini:
150 gr di fegati di coniglio (o pollo)
olio extravergine d'oliva
per il soffritto: salvia, rosmarino e alloro legati a mazzetto, cipolla bianca, sedano, poca carota, aglio, 1 filetto di acciuga
1 cucchiaino colmo di capperi dissalati
un goccio di vino bianco buono
mezzo cucchiaio di aceto di mele (in genere ne metto di più ma non volevo coprire gli asparagi)
sale e pepe

per la crema di asparagi:
150 di asparagi
sale

per completare:
miele di timo

grattugiare finemente il pane. tagliuzzare il burro freddo di frigo e mescolare bene ma piuttosto rapidamente. pressare il composto in 4 formine di silicone larghe 6 cm ed alte mezzo centimetro. non c'è bisogno di riempire: basta che lo spessore sia almeno 3-4 mm. pressare bene e compattare quindi riporre in frigo coprendo con pellicola.

preparare un soffritto con gli ingredienti elencati facendoli andare a fuoco lento insieme ai fegatini tagliati in tre o quattro pezzi. rosolare lentamente col coperchio in modo che sprigionino la loro acqua che servirà per la cottura. salare, aggiungere il vino, chiudere di nuovo il coperchio per due minuti, quindi aprire e lasciar evaporare per altri due minuti. chiudere quasi totalmente il coperchio e cuocere mescolando ogni tanto finché siano teneri e quasi asciutti. versare i fegatini con il loro liquido nel bicchiere del minipimer, aggiungere i capperi dissalati, un po' di aceto e frullare. pressare il composto in due stampini di silicone delle stesse dimensioni di quelli già utilizzati e riporre in frigo, ma servire a temperatura ambiente.

cuocere gli asparagi al vapore finché siano teneri. tagliare a dadini escludendo la parte dura e frullare con un pizzico di sale.

assemblaggio:
estrarre dal frigo gli stampini, rimuovere delicatamente il silicone, spalmare pochissima crema di asparagi al centro (solo per incollare), appoggiare il disco di crema di fegatini estratto dallo stampino, coprire di crema di asparagi alta quanto quella di fegati, chiudere col secondo frollino. servire su piatti sgocciolati di miele.